AOL 3 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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AOL 3 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
1. Pergunta 1
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Leia o trecho a seguir:
“A ordenha acontece com a aplicação de força que vence a resistência do músculo que envolve e mantém o canal da teta fechado. [...] A ordenha malfeita e o uso incorreto da ordenhadeira podem diminuir significativamente a produtividade e a rentabilidade da exploração leiteira, pois podem resultar em menos leite, de pior qualidade e aumentar a incidência de mamite, elevando, também, o custo da produção.”
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.40
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre local de ordenha, analise as afirmativas a seguir:
I. Cada vaca deve ocupar, no mínimo, um espaço de 2,5 m2.
II. O solo do local de ordenha deve ter cimento.
III. A contaminação do leite vem de origem interna do local de ordenha.
IV. A contagem de bactérias do leite dos tanques avalia a qualidade do leite.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
III e IV.
2. 
I e II.
3. 
I e IV.
4. 
II e IV.
Resposta correta
5. 
I e III.
2. Pergunta 2
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Leia o trecho a seguir:
“O leite possibilita a agregação de valor de várias formas, podendo ser pasteurizado ou transformado em queijos, em iogurtes, em manteiga e em creme de leite. Além disso, é utilizado na indústria de alimentos, em massas, em doces e em outros produtos. A qualidade do leite cru está relacionada ao número inicial de bactérias.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2014, p. 39.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados do leite, pode-se afirmar que a manteiga:
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1. 
deve ter um percentual de gordura adequado, em torno de 85%.
2. 
é feita com gordura de leite e pode ser feita com a adição de sódio.
Resposta correta
3. 
pode ser do tipo extra, a qual usa qualquer creme de leite encontrado.
4. 
é misturada com fermento para remoção da acidificação.
5. 
é feita com adição de Streptococcus Coagulase negativa e outras bactérias.
3. Pergunta 3
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Leia o trecho a seguir:
“As medidas para melhorar a qualidade do leite e para prevenir ou controlar as infecções de glândula mamária, que em geral resultam em mastite, são basicamente, as mesmas. Para que essas medidas surtam o efeito desejado, elas devem fazer parte de um programa amplo que contemple o rebanho, o manejo, as práticas de higiene, a mão de obra, os equipamentos de ordenha e a assistência técnica. Programas de controle da mastite são conhecidos e amplamente usados.”
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.51
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade do leite, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A contagem de células somáticas avalia a qualidade do leite.
Porque:
II. A contagem de células somáticas (CMT) avalia se as fêmeas possuem mastite.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa
2. 
As asserções I e II são proposições falsas.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
4. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
4. Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
“A maturação é um processo feito após a prensagem do queijo, sob refrigeração de 10º a 12ºC, por cerca de 10 dias. O objetivo é desenvolver características de cor, sabor, textura, aroma, além da perda da umidade e de formação da casca. Durante a maturação, o queijo deverá ser virado diariamente.”
Fonte: SILVA, João. Produção de Derivados de Leite. Brasilia: SENAR, 2009 p. 52.
Para fazer queijo minas é necessário seguir alguns procedimentos. Considerando essas informações e o tema estudado sobre a produção do queijo minas, analise as afirmativas a seguir:
I. Capaz de recuperar o cálcio, o cloreto de cálcio traz mais consistência ao líquido que irá ser coagulado na produção do queijo minas.
II. Se faz necessário utilizar o leite do tipo pasteurizado na produção desse queijo.
III. Durante a produção do queijo minas, adiciona-se coalho em 1% a fim de contribuir com a chamada coagulação do leite.
IV. A vantagem deste tipo de queijo é o baixo índice de contaminação microbiana.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
II e IV.
2. 
II e III.
3. 
II, III e IV.
4. 
I e IV.
5. 
I, II e III.
Resposta correta
5. Pergunta 5
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Leia o trecho a seguir:
“A caseína gradualmente formará um precipitado enquanto relativamente uma pequena quantidade das outras proteínas do leite precipitam. Diferentes combinações de precipitação ácida controlada e de hidrólise enzimática da caseína são a base da indústria de queijos.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.33.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre queijos, pode-se afirmar que:
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1. 
os queijos curados incluem o queijo minas, o curado por bactérias e o gorgonzola.
2. 
o queijo pasteurizado é feito com a esterilização e com o tratamento térmico do leite.
3. 
o queijo é feito com adições de bactérias e de coagulantes específicos ao leite pasteurizado.
Resposta correta
4. 
os queijos tanto frescos quanto mais amadurecidos são formados pela junção do leite.
5. 
os queijos de massa semi-cozida são o cheddar, o meia cura e o gouda.
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo fato de se formarem também outros compostos ainda que em pequena quantidade, como diacetil e acetaldeído, alguns importantes no aroma de produtos como manteiga e iogurte.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.46.
Considerando essas informações e o tema estudado sobre iogurtes, pode-se afirmar que:
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1. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus Penicilinase.
2. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus Toxina delta.
3. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus coagulase negativa.
4. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
Resposta correta
5. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus coagulase neutra.
7. Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“O município de Anastácio-MS possui potencialidades para o mercado de carne de frango comercial, uma vez que seu consumo demonstrou ser bastante expressivo. No entanto, considerando a preferência de consumo, o investimento na produção de carne de frangos caipiras seria uma alternativa interessante aos produtores locais.”
Fonte: PUCHETA, R. et al. Perfil do consumidor e do consumo de carne de frango no município de Anastácio-MS. Anastácio, 2018, p. 2. Disponível em <https://anaisonline.uems.br/index.php/semex/article/view/5590>. Acesso em: 18 ago. 2020
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre aves, pode-se afirmar que:
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1. 
a carne de frango é menos consumida que a carne suína no Brasil.
2. 
a carne de frango é mais consumida que a carne bovina no Brasil.
Resposta correta
3. 
após o abate e a sangria, é necessário elevar a temperatura do frango.
4. 
no abate, primeiramente ocorre a evisceração e, logo após, a sangria.
5. 
o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse.
8. Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir:
“Atualmente, o leite é armazenado nas propriedades rurais e transportado sob refrigeração, podendo, ainda, ser mantido e transportado em temperatura ambiente, em latões de 50 litros, desde que a indústria aceite trabalhar com esse tipo de matéria-prima, que eleatenda aos padrões estabelecidos para leite cru refrigerado e que chegue na indústria no máximo até duas horas após a conclusão da ordenha. É importante salientar que a baixa temperatura não melhora a qualidade do leite e que um produto de má qualidade, com alta quantidade de bactérias, continuará a estragar, mesmo em baixa temperatura.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.13.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização UHT, pode-se afirmar que:
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1. 
nesse processo, a temperatura consegue esfriar de forma lenta
2. 
esse processo é também chamado de esterilização do leite.
Resposta correta
3. 
quanto mais frio for o processo, mais esterilizado será o leite.
4. 
quanto mais quente for o processo, mais enriquecerá o leite.
5. 
nesse processo, a temperatura consegue elevar de forma lenta.
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“Iogurte tradicional: também denominado de iogurte firme, caracteriza-se pela fermentação já dentro da embalagem. Como ele não sofre homogeneização após sua fermentação, ele se apresenta na forma de uma coalhada firme e mais ou menos consistente.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2017, p. 80.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O armazenamento é a sexta etapa da produção de iogurte e deve ser feito com ventilação adequada.
II. ( ) O resfriamento com agitação deve atingir entre 1ºC e 24ºC em um primeiro momento e depois entre 2ºC e 4ºC.
III. ( ) No resfriamento, última etapa da produção de iogurte, ocorre a adição de polpa e corante.
IV. ( ) O iogurte deve ficar no tanque de maturação por 3 horas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, F, V.
2. 
F, F, F, F.
Resposta correta
3. 
V, F, V, V.
4. 
V, V, F, F.
5. 
F, V, V, V.
10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“O outro teste utilizado antes do início da ordenha é o CMT, para o diagnóstico da mastite subclínica, pois faz a estimativa do número de células somáticas do leite. O CMT não é o único teste disponível para diagnosticar a mastite subclínica, mas é o mais utilizado, além de ser reconhecido como simples e eficaz. Recomenda-se realizá-lo, no mínimo, uma vez ao mês. Para isso, são necessários o reagente de CMT e uma raquete.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.6.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre escore de CMT, pode-se afirmar que:
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1. 
o gel do escore fortemente positivo fica mais evidente ao agitar a solução.
2. 
O escore falso-positivo tem leve alteração na consistência da solução.
3. 
o escore fortemente positivo encontra muito gel, que desaparece bem rápido.
4. 
o escore dito falso-positivo encontra gel, o qual desaparece bem rápido.
Resposta correta
5. 
o escore fracamente positivo tem grande alteração na consistência do gel.