Inspeção de leite

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Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
1	Inspeção	de	leite:	
Quando se trata de inspeção de leite, logo se pensa em legislação e suas 
regras. Na primeira prova é tudo referente à qualidade do leite, sendo que a 
qualidade do leite pode ser boa ou ruim, com isso é interessante saber suas 
diferenças. Ademais, o laticínio sempre pagará por uma boa qualidade e o 
produtor também. 
QUESTÃO DE PROVA: 
COMPOSIÇÃO DO LEITE: 
O que é um leite bom? (Leite de ótima qualidade, são os 5 primeiros tópicos): 
ü Maior teor de sólidos totais (L+G+P+M); 
ü Menor teor de água; 
ü Menor CBT (contagem bacteriana total) = quanto mais sujo o ambiente, 
maior será a CBT, mesmo que no laticínio o leite seja aquecido, mesmo 
matando as bactérias, essas deixam resquícios que podem se multiplicar. 
A CBT baixa está ligada à higiene e aos defeitos sensoriais; 
ü Menor CCS (contagem de células somáticas) = todo leite saudável de 
vaca sem pus tem células somáticas em sua composição. A CCS é uma 
forma de identificar a mastite subclínica, isso é importante, pois as vacas 
com essa alteração trazem prejuízos econômicos para a indústria; 
ü Ausência de fraude/adulterações = aguagem, adição de HCO3-, retirada 
de gordura, desnate e adição de água; 
ü Ausência de resíduos de medicamentos veterinários = antimicrobianos; 
ü Parâmetros físicos – químicos/normais/sensoriais = alizarol, dornic, 
densidade etc; 
ü Ausência de microrganismos patogênicos; 	
Parâmetros: são as características // Padrões: são os valores/números, sendo 
que tem padrões legais e ideais; 
O que interfere nos sólidos totais? 
ü Nutrição – dieta; 
ü Genética – raça; 
ü Curva de lactação = possui variação individual; 
Como a acidose varia em torno à lactação? 
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2	ü Vaca que tende a produzir mais tem automaticamente mais lactose; 
ü Lactose está em maior porcentagem 4,9%; 
ü Lactose na curva de lactação é constante, logo apresenta uma ligeira 
curva de variação; 
Na gordura... 
ü Tem 3,8%; 
ü Colostro tem maior teor de gordura e de proteína, pois a gordura fornece 
mais caloria e as proteínas fornecem imunoglobulinas; 
PICO DE LACTAÇÃO: 
 
 O pico de lactação é o período em que está com maior período de 
produção, isso significa que tem muita água > transforma em leite em pó. O pico 
de lactação tem efeito de diluição da gordura. A gordura e a proteína, tem efeito 
de concentração, pois reduz a produção do leite. 
 Entre a primeira e a terceira semana, tem se o colostro com alto teor de 
proteínas (imunoglobulinas) e alto teor de gordura. Isso ocorre nas curvas de G 
e P. 
DEL: dias em lactação; 
Secagem da vaca > terapia = preventiva para mastite; 
305 dias em lactação, 60 dias antes de parir, nos 305 dias seca a vaca, último 
dia que entra em ordenha – aguada a parir; 
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3	QUALIDADE DO LEITE: 
Produtividade: quanto que uma vaca produz no ano. 
 É fundamental fornecer conforto e ambiente limpo para o animal, de modo 
que favoreça o seu bem-estar, pois um ambiente sujo pode ser que aumente a 
contagem bacteriana e aumente também a probabilidade de ter mastite. 
Ademais, é necessário conhecer a composição do leite, pois avalia o que é 
passado na dieta, melhora o retorno econômico e a saúde do animal, também 
tem que avaliar tal utilização dos nutrientes, testando se são eficientes ou não, 
visto que o leite também é pago por qualidade, sendo que a qualidade do leite 
está associada com a menor CCS, menor CBT, maior porcentagem de gordura 
e maior porcentagem de proteína. 
 No geral, faz se analise em conjunto, mas cada vaca tem sua 
individualidade, por exemplo na sua genética > estudos tentam comprovar a 
conformação (característica herdadas independente) do corpo animal. A 
resposta para a seleção de produção de leite é demorada (principalmente em 
rebanho “meia boca” – xexelento), porém mais constante e permanente. 
Seleção genética: favorece o aumento da produtividade. A produtividade é 
menor quando se tem rebanho heterogêneo e regiões pobres. 
Ferramenta indispensável: inseminação artificial. 
Genótipo = meio ambiente + fatores fisiológicos + manejo; 
Correlação negativa: produção X gordura – principalmente quanto se trata de 
volume, nem sempre o volume está relacionado com a gordura. 
Raça: 
 A composição do leite varia entre raças, sendo que o componente que 
mais varia em todas as raças é a gordura, já a lactose é o componente de menor 
variação. Dentro do grupo de proteína a caseína é a maior. Dependendo do 
cruzamento entre vacas, a produção de leite pode ser que seja menor. 
Alimentação: 
 A dieta é um fator interferente (também tem um percursor dos 
constituintes do leite > alterações qualitativas e quantitativas > compostos no 
rúmen > produção e composição do leite. Tal alimentação tem uma repercussão 
na microbiota da vaca > rumenal > ruminação. No entanto, entra a questão dos 
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4	tamponantes (salivação e etc...), sabe-se que tem uma combinação desses alimentos, onde tem ajuda ou não de ph. Quando se tem uma boa relação de 
volumoso com concentrado terá então o ph equilibrado. 
Estado de saúde// mastite: 
 Qualquer estado nutricional alterado irá modificar a composição do leite, 
por exemplo o estado febril do animal, ele ficará prostrado. A mastite é a 
alteração que nos interessa. 
 
QUESTÃO DE PROVA: 
O que ocorre com a composição do leite com a vaca com mastite? 
ü ⬇ a produção; 
ü ⬇ caseína; 
ü ⬇ gordura; 
ü ⬇ lactose; 
ü ⬇ Ca+/ K+; 
ü ⬇ proteínas do soro; 
ü ⬆ Na +; 
ü ⬆ Cloro/ Cloreto; 
ü ⬆ CCS = fagocitose e aumento de enzimas proteolíticas e lipolíticas; 
Clima / temperatura: 
 Importante se preparar, pois o calor em excesso, terá uma redução até 
mesmo na ingestão de alimentos calóricos e fibrosos > estresse calórico = ⬇ 
produção de leite/ lactose e proteínas 27º C, mas também tem uma zona termo 
Sintetizado na célula: 
ü Caseína; 
ü Gordura; 
ü Lactose; 
 Reduz esses componentes, pois a 
mastite atinge as células produtoras – 
controle osmótico. 
Menor lactose = menor H2O = menor 
produção de leite. 
Mastite = péssimo para o laticínio. 
Além de todos esses fatores pode 
causar ranço. 
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5	neutra 10º C a 20ºC. Tem que levar em consideração que o frio extremo também é ruim para o animal. 
Porção de ordenha: 
 Toda vaca é ordenhada, mas tem que esgotar a vaca inteira, tem que 
possuir o coletador de leite, porque densidade de gordura é menor que a de água 
e de todos os outros componentes, com isso tem se um aumento do teor de 
gordura ao longo da ordenha, os jatos iniciais são ricos em CB = onde consegue 
observar a mastite clínica (3 primeiros jatos – teste da caneca do fundo escuro 
= pus e sangue). 
Idade da vaca: 
 Aumenta a produção com o avanço da idade, maior na 3ª a 4ª lactação, 
só que com a idade após, sua tendência é reduzir o teor de gordura e proteína e 
aumentar a CCS. 
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE: 
 Intubar o leite a 36° C > a maioria das bactérias são mesófilas (T ºC ótima 
de multiplicação 32ºC a 36ºC). Dentro desse grupo de mesófilas, pode ser que 
tenha os microrganismos deteriorantes e os patogênicos > também sendo uma 
forma de analisar o leite, pois é fundamental a CBT ser baixa e para isso tem 
que ter o mínimo de bactérias, mas não significa que será ausente. 
QUESTÃO DE PROVA: 
 A CBT tem tudo a ver com a higienização e refrigeração, sendo que 
higienização é lavagem e desinfecção (H20 + detergente) de preferência lavar 
fazendo espuma com ação mecânica. Na higienização na ordenha, por exemplo 
temos soluções a base de cloro e outros. 
Higienização: 
Que lugares temos que trabalhar com a higienização? 
ü Mão do funcionário; 
ü Pele e teto; 
ü Equipamento de ordenha mecânica; 
ü Tanque de refrigeração; 
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6	ü Ambiente – tem que retirar a matéria orgânica e tem que ter um posto adequado. Se a ordenha é manual, tem se o balde e a peneira e todos os 
seus demais utensílios de ordenha manual; 
ü Sala de ordenha 
Refrigeração: 
 Deve atender no máximo 4ºC em até 3 horas após a ordenha, que 
contribui para uma CBT baixa. Considera se essa refrigeração “top das galáxias”. 
 É um método de conservação do leite que possui tanque de refrigeração 
para expansão direta e placas de refrigeração que são acessórios que vem antes 
do tanque, quando leite passa pela placa ele atinge 4° imediatamente. Ao passar 
por mais de 48 horas tem bactérias que se adaptam ao frio psicotróficos. 
Ademais, além de fazendas e ter o tanque de refrigeração obrigatório por lei, 
exceto a granja leiteira que tem que ter a placa. 
QUESTÃO DE PROVA: 
Higienização refrigeração e qualidade da água = CBT BAIXA. 
Qualidade da água: 
 É uma análise mandado de seis em seis meses que tem que ser verificada 
diariamente ou periodicamente. A dureza da água tem que evitar deposição de 
minerais, como sais: cálcio e magnésio; 
Diariamente: tem se o cloro e o Ph; 
Periodicamente: é uma análise microbiológica; 
• Detergentes = alcalino corado -diário / ácido - periódico, pois não pode 
ser diário devido à corrosão. 
QUESTÃO DE PROVA: 
• Contagem de células somáticas aumento em vacas com mastite; 
• Fazendas com vacas com mastite não necessariamente tem CBT alta; 
• A mastite, está associada ao aumento de CCS, mesmo tendo bactéria no 
tanque, os erros estão associados a ”dança do cocó”, problemas na 
refrigeração e na higiene; 
• Dizer que a CCS eleva a CBT é uma frase equivocada; 
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7	• No geral fazendas com alta CBT erro na higiene e na refrigeração - 
fazendas “xexelentas” pode ser que esta fazenda zoneada leva a mastite 
que eleva a CCS e depois a CBT consequentemente; 
• Quando trabalha com prevenção de mastite, terá baixa CCS e melhor 
qualidade microbiológica do leite; 
• Fazendas com alta CCS tem composição residual com tendência 
encontrar antibióticos (vestígios); 
• ST = tem a ver com a nutrição e genética 
Fontes de contaminação: 
• Interior do teto, pois tem muita bactéria; 
• Superfícies do teto / úbere = poeira; 
• Equipamentos de ordenha e armazenamento do leite; 
• OBS: por isso que as vacas têm que chegar limpa nos ambientes. 
Contaminação do leite durante e após a ordenha: 
• Microorganismos adaptados; 
• Leite excelente meio de cultura; 
• Temperatura corporal da vaca; 
• Por isso o ideal refrigerar após a ordenha; 
Fatores determinantes da qualidade do leite: 
 Limpeza dos equipamentos de ordenha, controle de mastite, 
resfriamento do leite e limpeza dos tanques de refrigeração. O ideal é que por 
fora da tubulação é uma vassoura azul sem piaçaba, não pode ter ninguém no 
tanque, já por dentro tem limpeza CIP automatizada e por fora pode ser apenas 
com buchas. 
• CIP; 
• Tempo e temperatura são fundamentais; 
• Outras fontes… 
• Conchas para coleta de amostra; 
Fatores importantes na higienização CIP (ordenha) e mecânica (tanque): 
• Detergente alcalino clorado - tempo de ação 10 minutos; 
• Temperatura adequada; 
• Ação mecânica turbulência; 
• Concentração do produto; 
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8	PSICOTRÓFICOS: tem a capacidade de se multiplicar e se adaptar em temperatura de refrigeração menor que 10°C, a partir de 48 horas produzem 
enzimas que resistem ao aquecimento a enzima termo resistente = termo dúrica. 
> 2 dias < 
• Enzimas proteases = são enzimas liberadas pelos psicotróficos; 
• Enzimas lipases = após 48 horas; 
MESÓFILOS: na refrigeração tem como objetivo para a multiplicação. Quando 
se multiplica é problema, pois era ácido lático que acidifica o leite. No geral as 
bactérias morrem, pois são termos sensíveis, mas as enzimas são termo 
resistentes. Por exemplo: se o leite foi aquecido muito tempo depois de 48 horas 
as enzimas irão dar prejuízo, pois terá perda de qualidade do leite com aumento 
de concentração de enzimas. Ademais, causar um gosto amargo, pois ocorre 
quebra das proteases, assim aumenta a concentração de aminoácidos, é 
necessário lembrar que o gosto amargo é diferente do gosto ácido, isso ocorre 
em queijos (amargo), isso gera consequência no aumento de psicotróficos. 
• Proteases = ação sob caseínas em leite UHT, geleificação doce; 
• Precipitação das proteínas = coagulação doce 
• LIPASE - LISE - lipídeos - aumento da concentração de AGV = ranço; 
FATORES RELACIONADOS À QUALIDADE DO LEITE NA FAZENDA: (CCS P3) 
• Célula somáticas no leite descamação (epiteliais) e defesa (sangue); 
Quais estão em maior concentração? 
 As células de defesa (vaca sadia) maior quantidade são os macrófagos 
(grupo celular) e na vaca com mastite são os neutrófilos // 200.000 células/ml 
Principais medidas para a ocorrência de mastite: 
• Teste da caneca de fundo escuro = tem como objetivo avaliar o aspecto 
clínico visual do leite; 
• Desinfecção do teto antes e no final da ordenha; 
• Conforto ambiental; 
• Terapia de vaca seca (intramamário/da lactação para o período seco); 
• Descarte de vacas com infecções crônicas; 
• Brotamento de casos clínicos; 
 
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9	Mastite:	
 Ocorre mastite quando tem inflamação da glândula mamária; tem 
diferença entre a clínica e a subclínica, é possível ser detectado pelo teste da 
caneca escura, podendo jogar a caneca ou não no chão lembrando que o chão 
tem que ser escuro, não é tão bom, pois ao jorrar o líquido ele pode ir e voltar. 
Importância econômica: 
• Produtor: (perda produção, gastos medicamento, descarte vaca e leite, 
pagamento por qualidade); 
• Industrial: (menor vida de prateleira e perda no rendimento) 
Importância sanitária: 
• Consumidor: risco de veiculação de patógenos, risco de resíduos de 
antimicrobianos; 
Importância tecnológica: 
• Industria: maiores defeitos sensoriais dos produtos; 
 Na mastite clínica, observa alteração do leite e não animal também, tenho 
cinco sinais cardinais. Já na subclínica não tem nada disso, tem que usar uma 
ferramenta de detectar CCS, ou um equipamento que avalia CMT ou WMT ou 
CCS mesmo (eletrônico). 
• Teste da caneca: tem que fazer todos os dias em todas as vacas em 
todos os tetos; 
• WMT: é um quantitativo que dá para usar várias vezes, tem que ter 
solução diluída; 
• CMT: é um teste rápido que não precisa ser feito todo dia e é qualitativo; 
 
1) MASTITE CLÍNICA: 
• Possui sinais evidentes, tais como: edema, alta temperatura, 
endurecimento, dor, queimos, pus no leite - teste da caneca do fundo 
escuro; 
• O ideal é ter < 1% de casos por mês (teste feito diariamente por ordenha); 
 
2) MASTITE SUBCLÍNICA: 
• Os sinais não são visíveis a olho nu; 
• Pode se tornar clínica se for persistente; 
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	• O ideal é ter < 15% dos animais (teste feito no mínimo uma vez no mês); 
 
3) MASTITE CONTAGIOSA: 
 É uma outra forma de classificação, essa é causada por patógenos, que 
habitam preferencialmente a superfície da pele dos tetos e o interior da glândula 
mamária. 
Caracteriza-se por: 
• Baixa incidência de casos clínicos; 
• Alta incidência de casos subclínicos; 
• Casos de longa duração ou crônico; 
• CCS alta; 
• Microorganismos adaptados a glândula mamária, ou seja, não morrem; 
 Na linha de ordenha tem se as vacas saudáveis, as primíparas, as 
multíparas com baixa e alta CCS e as vacas sem tratamento. O principal método 
de prevenção da mastite contagiosa é o pós dipping. Ademais, a mastite 
contagiosa, é a mais comum em vacas mais velhas com maior número de 
lactação e com o período de lactação avançado. 
Controle de mastite contagiosa: 
• Baixa exposição do teto ao patógeno;• Higienização; 
• Manejo de ordenha; 
• Nutrição; 
• Aumento da resistência imunológica das vacas; 
• Vacinação, embora não tenha vacinação para todos os tipos de 
microorganismos; 
 A infecção intramamária, ocorre quando microrganismo causador se 
multiplica no canal do teto, causando alterações sistêmicas que praticamente 
não aparecem. 
Antibioticoterapia: 
• Ainda em estudos; 
• Preventivo; 
• Cura os remanescentes; 
• Menor taxa de cura = quanto mais antiga a infecção; 
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ü Staphylococcus aureus: 
 Se encontra na pele do teto, principalmente do teto lesado, Interior da 
glândula e entra no canal do teto e se fixa nas células epiteliais e não conseguem 
sair de lá com facilidade, por essa razão é considerado invasivo, sendo possível 
assim obter resultados, positivos e negativos, pois grudam e não se desprendem 
mais. 
• Crônico > subclínico > clinicamente falando pode causar um dano 
irreversível, embora seja subclínico. 
• Crônica = longa duração, lesões irreversíveis, casos clínicos são mais 
esporádicos, perda do teto. 
 
ü Stretptococcus agalactie: 
 Parasita obrigatório do úbere. Pode ser encontrado em superfícies que 
tiveram contato com recente com o leite contaminado como no equipamento de 
ordenha, não é invasivo. A sua transmissão ocorre principalmente durante a 
ordenha, podendo ocorrer transmissão entre bezerras criadas em conjunto que 
mamam umas nas outras após ingerirem colostro ou leite infectado por esta 
bactéria, possuem facilidade em se desprender do epitélio mamário e contaminar 
o leite. 
• É viável a sua erradicação do rebanho; 
• É sensível à penicilina; 
• Quadro geralmente é leve; 
• Dificilmente o animal morre ou perde o teto afetado; 
• Infecção primária (cisternas e ductos) = inflamação local; 
• Lesa o tecido secretor > diminui produção leite 
• CCS alta (aumento gradativo CCS tanque ou da vaca); 
• CBT pode ser elevada porque agregados desta bactéria se desprendem 
e são eliminados no leite; 
 
ü Mycoplasma bovis: 
• Altamente contagioso; 
• Geralmente são diagnosticados em rebanhos com relato de surtos de 
mastite clínica sem eficiência no tratamento (resistência ao antibiótico); 
ü Corynebacterium bovis: 
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	• Infecções brandas = baixa virulência; 
• Eleva pouco a CCS; 
• Comum em fazendas que não realizam pós dipping; 
 
Como ocorre a entrada dos microorganismos no canal do teto? 
 Entre as ordenhas, ocorre através do canal do teto que se multiplica ali 
dentro, podendo entrar ou ficar perdurado na superfície do teto, podendo 
alcançar partes mais profundas a medida que a vaca se movimenta, Também se 
considera um problema a oscilação de ar entre as ordenhas. De modo geral, as 
bactérias atravessam a parede dos do que tus causando uma infecção, tal 
processo libera toxinas que também danificam a produção de leite, ocasionando 
perda de produção de leite. O leite coagulado trava produção de leite pois atrofia 
os alvéolos. 
 A primeira linha de defesa da glândula mamária é o teto, logo a sua parte 
externa (pele) tem que estar livre de lesões, mantendo sempre sua integridade 
e a parte interna tem uma abertura do orifício (feito de tecido muscular) - na hora 
da ordenha tem que ser rompida, também tem as células epiteliais que sinalizam 
o recebimento de patógenos. 
 Conforme a qualidade da mastite clínica ela pode se dividir em: subaguda, 
aguda e hiperaguda (não cai na prova). 
OBS: um único infectado pode reduzir em 725KG do leite durante uma lactação 
quando comparado com 1/4 sadio. 
4) MASTITE AMBIENTAL: 
- Agentes causadores > ambiental, contagioso e oportunista; 
Métodos de controle do agente causador ambiental: 
Quanto ao tipo... 
• Se trata dos agentes que vivem no habitat da vaca em locais com esterco, 
urina, barro, cama orgânica e água contaminada. 
• Alta incidência de casos clínicos, lembrando que dizer que todo caso 
clínico é uma mastite ambiental está incorreto, pois muitas vezes se 
manifestam de forma aguda ou clínica; 
• Geralmente ocorre em momentos que antecedem o parto (pré-pós); 
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	• Todas as categorias animais estão sob risco, principalmente as vacas em 
lactação, secas e novilhas, associando-se com alto risco de morte do 
animal ou perda de tecido afetado, sendo considerado animais 
susceptíveis. 
• Os microrganismos têm pouca adaptação e sobrevivência a glândula 
mamária. Ademais, se as instalações de confinamento não forem bem 
planejadas ou manejadas irá predispor o aumento da mastite ambiental. 
• Lembrando que o local tem que estar sempre limpo e seco com áreas de 
sombra e sol, os bebedouros não devem propiciar acúmulo de barro nem 
água parada e tem que ter dimensionamento das vacas. 
Bactérias causadoras da mastite ambiental: 
- Clínica > aguda > hiperaguda > toxemia; 
Grupo dos coliformes (cria espontânea - 10 dias) 
• Escherichia coli; 
• Klebsiella sp; 
• Enterobacter; 
Grupo dos Streptococcus (são casos brandos, podendo estar presentes no 
ambiente e na pele): 
• S. dysgalactiae; 
• S. uberis; 
 A taxa de novas infecções é maior no período seco, ou seja, na primeira 
semana, pois tem risco maior. No entanto, as novas infecções são as vacas 
sadias que pare e vira uma vaca infectada, lembrando que quanto mais velha 
vaca, maior será sua chance de infectar. 
 A mastite ambiental, é afetada por diversas variáveis, tais como: calor, 
umidade e matéria orgânica. No caso de ter estágio de lactação nas primeiras 
semanas, observa-se que na época do ano quente com chuva acumula se mais 
barro, devido o estresse calórico que pode vir a reduzir a imunidade, a falta de 
higiene no ambiente também traz desconforto para o animal. QUESTÃO DE 
PROVA 
Causas: descuido nos procedimentos de terapia de vaca seca, permanência de 
vacas em ambiente úmido e sujo durante a lactação, mais principalmente no 
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	período seco, podendo ocorrer tanto no confinamento, quanto no pasto, mas 
também durante o parto. 
Controle das condições ambiente: 
• Conforto higiene; 
• Ambiente limpo e seco, pois assim consegue evitar a multiplicação 
bacteriana; 
Sistema de ordenha: 
• Ordenha de vacas com tetos muito sujos e que não foram desinfectados. 
Vacas contatos muito sujos, significa que teve ir na higiene e problema no 
ambiente, podendo ocorrer proliferação ação de bactérias. 
Manejo de ordenha: 
• Pré dipping = feito para reduzir a CBT do leite; 
• OBS: mais importante que o controle da mastite ambiental, é diminuir a 
exposição dos textos aos patógenos ambientais. 
TRATAMENTO: 
• A mastite ambiental ocorre entre uma ordenha e outra; 
• Manter a integridade do esfíncter do teto, de modo que não tenha mau 
funcionamento da ordenhadeira ou traumatismo, sendo importante não 
usar solução desinfetantes do teto que sejam muito agressivas. 
• Dieta balanceada de vitaminas e minerais (E, A, selênio, Cu e Zn); 
• Vacina anual, pois torna os casos mais brandos para os coliformes; 
• Ordenhar a vaca com frequência com estimulação de ocitocina, usando 
fluidoterapia e antiinflamatórios; 
MASTITE CONTAGIOSA: Alta CCS e poucos casos clínicos; 
MASTITE AMBIENTAL: Alta CCS e muitos casos clínicos; 
 
QUESTÃO DE PROVA: 
Maiores perdas na mastite: 
• Queda na produção do leite; 
• Testes de substituição precoce das vacas; 
 
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	Agente OPORTUNISTA: 
 São naturais da pele do teto, muitas vezes não causam nenhum mal ao 
animal, pois só causam uma leve inflamação, estes por sua vez habitam, a 
superfície do úbere e tetos (pele de tetos sadios e mão de ordenhadores). 
SNC = Staphylococcus coagulase-negativo 
 São considerados patógenos menores, poislevam doença de caráter leve 
e podem alterar o leite se limitando a coagulo do leite. Tem que lembrar que 
muitas infecções têm cura espontânea, mas muitas também ocorrem no período 
seco das vacas ou no momento de parto. 
Exemplos: S. chromogenes; S. hycus e S. epiredemidis; 
QUESTÃO DE PROVA: 
6 pontos de controle da mastite: 
1. Desinfecção dos tetos antes e após a ordenha; 
2. Terapia de vacas secas com antibiótico intramamário; 
3. Segregação/separação de vacas com casos clínicos e tratamento de 
acordo com o m.o. (algumas vezes o tratamento pode ser apenas suporte 
como fluitoterapia e antiinflamatório e em outras pode ser necessário uso 
de antibiótico); 
4. Descarte de vacas com casos crônicos de mastite; 
5. Manutenção dos equipamentos de ordenha; 
6. Cuidar do ambiente das vacas; 
P2: não tem resumo da segunda prova, vocês que lutem. 
IIINSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE LEITE 
PASTEURIZADO E LEITE UHT (UAT): 
 Não importa o que for inspecionar, sempre tem que atender a norma que 
estão descritas em lei. 
 As vezes uma matéria prima pode ser boa, com base na sua composição 
e número de células somáticas, mas a mesma possui resíduos de antibióticos, 
que não tem como ser eliminado, assim faz teste de resíduo de antibiótico para 
o leite não apto para o consumo humano ou faz um programa para os produtores 
P3
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	para que o leite não possa ser enviado com resíduo e junto a isso adota o teste 
de resíduo de antimicrobianos (é obrigatório) de grupos diferentes. 
 A princípio, para que o leite chegue ainda com mais segurança, tem que 
focar principalmente em uma matéria prima de excelente qualidade, os primeiros 
passos para ter um produto de boa qualidade são: 
- Boas práticas agrícolas/agropecuárias (BPA): são normas que tornam o 
produto com a melhor qualidade possível. Precisa explicar as práticas aderidas 
detalhadamente. Essa prática ocorre na matéria prima 
- Boas práticas de fabricação (BPF): ocorre na parte industrial, com o objetivo 
de buscar controle e qualidade, não é restrito a produtos de origem animal. 
Alguns requisitos da BPF: 
• Ter controle integrado de pragas: nos locais onde se manipulam, 
processam, conservam, armazenam, alimentos deve efetuar-se o controle 
dos insetos e roedores. É obrigatório descrever o controle integrado de 
pragas, mas não é o médico veterinário ou a indústria que faz esses 
controles de praga, por isso é obrigatório o serviço terceirizado (PROVA). 
Toda fábrica de alimentos tem que ter controle integrado de pragas com 
serviço terceirizado (dá dinheiro); 
• Procedimentos de higiene: todos os alimentos são susceptíveis de ser 
contaminadas, devendo, por isso, ser adotados os procedimentos mais 
corretos na manipulação dos alimentos, para que a sua segurança não 
sofra alterações nem coloquem em risco a saúde dos consumidores 
(BPF). 
• Plano de limpeza e desinfecção: correta higienização de instala\coes e 
equipamentos tem de ser previamente assegurada (BPF). 
• Controle da potabilidade da água: a água é utilizada para a preparação 
dos alimentos, bem como para a lavagem de utensílios e equipamentos 
que vão estar em contato com eles. Controle feito por ph e cloro residual 
(são testes rápidos – controles diários), ph da água tem que estar acima 
de 6,9 e o cloro acima de 0,3 ppm, nunca menor que 0,2 ppm de cloro 
livre e nunca acima de 5 ppm, pois mais de 5 ppm de cloro livre em água 
tem perigo químico, esse controle de cloro é feito diariamente, feito pela 
indústria com um funcionário treinado. Também realiza se uma análise 
microbiológica na água, mas não é feita diariamente, sendo que demanda 
Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
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	tempo e dinheiro, para efeito de inspeção, é obrigatório ser feito de 6 em 
6 meses a análise completa da água. 
 
• Saúde do manipulador: as pessoas que trabalham com alimentos não 
podem sofrer de qualquer doença infectocontagiosa como por exemplo, a 
tuberculose ou a hepatite. Devem realizar um exame médico completo no 
início da sua atividade profissional e repetir periodicamente. Ademais, 
existe exame admissional e exame periódico 
• Práticas de higiene pessoal (manipulador): higiene das mãos, troca de 
roupa, vestimenta adequada, treinamento do funcionário, mas depende 
do tamanho da indústria, se tem muito ou pouco funcionário, se tiver 
pouco o treinamento pode ser a longo prazo (de 4 em 4 meses), entre 
outros. 
• GMP: Good Manufecturing Pratics - são práticas obrigatórias amplamente 
reconhecidas nos meios de produção mundiais para qualquer processo 
de produção — seja de alimentação, medicamentos, higiene, ferramentas 
médicas, entre outros. 
 Práticas de higiene de qualidade: Cadeia de segurança alimentar: 
 
 
 
 
 
 
 
- Tem que coletar a água de forma 
correta; 
- A limpeza da caixa d’gua é obrigatória 
e deve ser por serviço terceirizado; 
- Tem que seguir todos os parâmetros de 
cloro e ph; 
 
Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
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	Controle de pragas na indústria: 
 
 
 
 
 
 
APPCC ou HACCP: são as mesmas siglas, mas uma está em português e a 
outra está em inglês, significa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, 
então tem que identificar esses pontos na indústria, pois precisam ser 
controlados, é basicamente um ponto estratégico no qual a pessoa controla e 
anota tudo o que está ocorrendo (planilhas). A APPCC é analisa os perigos, mas 
o que é um perigo? Perigo é diferente de risco (PROVA). Perigo é o que vai 
causar mal para a pessoa, classifica se em três naturezas, físico, químico e 
microbiológico/biológico, por exemplo comi um peixe e me engasguei com o 
espinho (perigo físico), tomei um leite que comprei fechado e lacrado, mas tive 
piriri gangorra, porque ele não tinha sido pasteurizado (perigo biológico ou 
microbiológico), tomei o leite e tinha alta concentração de penicilina (perigo 
químico), tomei um leite com contração resíduo de metais pesados, a longo 
prazo, me senti mal (perigo químico). Em geral os perigos, seja físico, químico 
ou microbiológico, podem sim causar um dano à saúde ou à integridade do 
consumidor, isso é comprometendo sua fisiologia. Hoje em dia o APPCC é 
obrigatório para qualquer fábrica, exceto uma queijaria (apenas BPF), queijaria 
não é fábrica. 
• Perigos biológicos ou microbiológicos: são bactérias, vírus e parasitos 
patogênicos, presença de toxinas microbianas e príons; 
• Perigos químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes 
inorgânicos/tóxicos, antibióticos, anabolizantes, aditivos/coadjuvantes 
alimentares/tóxicos, lubrificantes, pinturas e desinfetantes; 
• Perigos físicos: vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar 
um dano no consumidor (seja ferimentos de boca ou quebrar o dente, 
entre outros que podem necessitar de intervenções cirúrgicas para a 
retirada do mesmo no organismo do consumidor). 
- Cola > tem que ser trocada porque seca; 
- Quem escolhe o tipo de “isca” para as pragas são as 
empresas terceirizadas; 
- O controle de pragas também da indústria; 
- Tem que descrever o controle, se tem muita barata, ou 
mosca etc. a empresa terceirizada vai e faz os ajustes 
necessários. Supondo que tenha a contaminação de um 
alimento que é produzido na empresa por fezes de uma 
praga, a responsabilidade vai para a empresa terceirizada 
que que não “fez o serviço direito”; 
Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
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	 Quando pega o leite cru e pasteuriza, não elimina todas as bactérias, mas 
tem grandes chances de eliminar todos os perigos microbiológicos, porque o 
risco de veicular uma bactéria patogênica após a pasteurização é quase zero. 
• PERIGO (“hazark”) diferente de RISCO (“risk”); 
- É possível evitar perigo químico no processo de seleção? R= sim, é possível, 
mas não significa que todos serão eliminados, apenas cessar. (PROVA). 
 Em geral existe uma ordem de complexidadedescritos por lei, mas 
existem milhões de programas. Nesses programas, o BPF vem primeiro, depois 
tem o PPHO, em seguida a mais complexa a PPCC e agora as industrias são 
obrigadas a terem o PAC (Programa de Auto Controle), ambos são pré requisitos 
um do outro. 
 
 O risco é a probabilidade, a probabilidade existe quando se expõe ao 
perigo, ou seja, risco = risco + exposição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 De manhã o sol está fraco, então não 
tem o perigo de se queimar, pois o risco é 
baixo, agora quando está no sol de meio dia o 
perigo (sol) continua só que mais intenso, 
quem está de baixo da sombra o risco de se 
queimar é baixo, agora apenas no sol, o risco 
de se queimar é altíssimo. 
	 Rapaz olhando para o mar, o perigo 
é o tubarão no mar, se está fora do mar o 
perigo não o alcança, pois não está se 
expondo ao risco (risco baixo), mas a partir do 
momento que entra no mar, o risco aumenta, 
ps ele se expôs ao risco. 
 O frango cru existe o perigo 
microbiológico, o ideal é comer ele 
frito/cozido, tem que permitir que a alta 
temperatura atinja o interior dessa carne. 
Caso esteja frito por fora e cru por dentro, tem 
o risco de comer este e ter uma toxi infecção. 
O cozimento elimina a bactéria. 
Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
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	Introdução sobre as ferramentas de gestão para controlar a qualidade e 
garantir o produto inócuo de forma geral: 
• ETA: Enfermidades Transmitidos por Alimentos; 
• DTA’s: Doenças Transmitidas por Alimento; 
• DVA’s: Doenças Veiculadas por Alimentos; 
 Ambos os termos podem ser usados, mas usar o termo transmissão de 
alimentos está incorreto, pois o alimento não transmite nada, mas sim veicula. O 
caso não é de notificação compulsória (obrigatório), exceto em surtos, mesmo 
assim tem um dado razoável registrado em surtos de 2015, inclusive 
ocasionando óbitos, isto é, por falhas, ou até dificuldades (surtos em relação aos 
alimentos), um caso que entra nos “queridinhos de surto” é a Salmonella, 
seguida por Staphylococcus aureus em ovos, também pode se citar o leite e 
carne para esses tipos de surto. 
- Mas porque fala se em inspeção? 
 Porque não basta saber só o básico, o médico veterinário que se designa 
como RT (responsável técnico), tem que trazer um resultado positivo para a 
indústria, seguindo as regras de ferramentas de gestão de controle de qualidade, 
sendo: 
• Alimento inócuo, seguido durante a vida de prateleira; 
• Alimento sem defeitos sensoriais vida de prateleira; 
• Com embalagens preservada, inviolável e que evite recontaminações; 
• Com qualidade microbiológica físico química para ter: a maior vida de 
prateleira possível, o melhor rendimento industrial e a melhor experiência 
para o consumidor; 
• Fidelização; 
• Baixo índice de reclamações ao SAC (Serviço de atendimento ao 
consumidor) e problemas com a Recall; 
• Atender a legislação Nacional e internacional no caso de exportação; 
 Todas essas ferramentas de gestão o RT tem que dominar, para garantir 
todas as normas de legislação do laticínio, pois ele tem a obrigação de garantir 
a qualidade do alimento, ou seja, tem que ser seguro e inócuo. Além de garantir 
inocuidade, garante poucos defeitos sensoriais, isto é, durante a vida de 
prateleira, isso é basicamente um ciclo, porque garante a fidelidade do 
consumidor, diminuindo as reclamações com o SAC e problemas com a Recall, 
Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
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	a Recall nada mais é que a identificação de um produto que possui 
inconformidades, mesmo estando em prateleira, ao aplicar essas ferramentas de 
gestão da qualidades, o seu alimento tem que estar seguro antes, durante e 
depois, pois até mesmo ao embalar, tem que ser embalagens boas, porque se 
estiver aberto, são embalagens que estão aptas a serem recontaminadas, o 
produto que tem uma boa embalagem garante a qualidade microbiológica físico 
química, o que faz com que tenha a maior vida de prateleira possível, oferecendo 
menor CBT, aumentando o rendimento do produto. Ademais, essas ferramentas, 
não são a mesma coisa, apesar que parecem ser, tem que saber diferenciá-las. 
Ferramentas para obter um alimento seguro: 
• Boas práticas agrícolas (BPA) = são ferramentas de busca e controle da 
qualidade na agricultura e pecuária. 
• Boas práticas de fabricação (BPF) = tem como objetivo estabelecer os 
requisitos gerais de higiene de boas práticas de elaboração para 
alimentos (essenciais) elaborados/industrializados para o consumo 
humano. 
• Procedimento padronizado de higiene operacional (PPHO) = tem como 
objetivo evitar a contaminação direta ou cruzada ou adulteração dos 
produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, 
instrumentos de processo e manipuladores de alimentos. 
• APPCC ou HACCP = são ferramentas de garantia da qualidade com 
objetivo de antecipar os perigos (preventivo). Identificar perigos potenciais 
à segurança, desde a obtenção de matéria-prima até o consumo, 
estabelecendo em determinadas etapas (denominadas Pontos Críticos de 
Controle/PCC), medidas de controle e monitoramento que garantam a 
obtenção de um alimento para inócuo e com qualidade. 
• O programa de BPF e PPHO são pré requisito para APPCC. 
 
- Critérios microbiológicos para: 
a) Leite cru: requer um parâmetro de contagem de microorganismos mesófilos 
aeróbio viáveis pela técnica de contagem padrão em placas (padrão: máximo 
300.000 UFC/ml); 
b) Leite pasteurizado (para consumo humano direto e derivados) e 
pasteurizado tipo A (IN 58 de 06/11/2019): requer um parâmetro de contagem 
Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
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	de Enterobacteriaceae e um padrão que aceita um valor máximo de 10 UFC/ml 
(ideal menor que 1); 
c) Leite UHT: requer um parâmetro de contagem de microorganismos mesófilos 
aeróbio viáveis após a incubação da embalagem fechada por 7 dias a 35/37ºC, 
sendo que o parâmetro máximo é de 10^2 UFC/ml (100U UFC/ml). Reforçando: 
este parâmetro é válido para leite encubado em estufa por 7 dias, pois faz parte 
da técnica; 
Alguns conceitos da norma de legislação: 
• Estabelecimento de alimentos elaborados/industrializados: é o espaço 
delimitado que compreende local e a área que o circunda, onde se efetiva 
um conjunto de operações e processo que tem como finalidade a 
obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e 
transporte de alimentos e/ou matéria prima. 
• Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam sobre a 
matéria prima até o produto terminado, em qualquer etapa do seu 
processamento, armazenamento e transporte. 
• Elaboração de alimentos: são as operações pelas quais se fracionam 
alimento sem modificar sua composição original. 
• Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta 
conservação de insumos e produtos. 
• Boas práticas de elaboração: são os procedimentos necessários para 
obtenção de alimentos inócuos e saudáveis. 
• Adequado: entende-se como suficiente para alcançar o fim que se almeja. 
• Limpeza: eliminação de terra, restos de alimentos, pó outras matérias 
indesejáveis (exemplo: usar vassouras e rodos e água sob pressão); 
• Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou a gente 
estranho de origem biológica, química ou física, que se considere como 
nociva ou não para a saúde humana. 
• Desinfecção: é a redução, por intermédio de agentes químicos ou 
métodos físicos adequados, do número de microorganismos no prédio, 
instalações, maquinário e o tem cílios, ao nível que impeça a 
contaminação do alimento que se elabora, exemplos: desinfetantes a 
base de cloro e água quente ou a vapor de água. Lembrando que a 
refrigeração é um método de conservação e não de desinfecção. 
 
Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
23
	Alguns requisitos dos PPHO’s: 
• PPHO = procedimento padronizado de higiene operacional; 
• Resolução número 10, de v22 de Maio de 2003;• Etapa preliminar e essencial dos programas de segurança de alimentos 
do tipo APPCC (análises de perigos e pontos críticos de controle); 
 São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizado 
os, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial 
evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, 
preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e 
depois das operações industriais. 
 O principal objetivo do PPHO é evitar contaminação, por ser um 
procedimento monitorado acaba gerando planilhas, são planilhas controladas 
por alguém se foi feito ou não um procedimento X, denominado de planilha de 
verificação de higienização, sendo que é necessário ter também aplicação de 
ações corretivas, ou seja, é uma ação que corrige o erro por mediato. 
POP = procedimento operacional padronizado, todo POP vem bem descritivo 
passo a passo, é como se fosse um manual de instruções. O POP pode ser 
criado em diferentes layout’s. 
Classificações para o leite de consumo humano direto (são 4): 
1) Leite pasteurizado: obrigatoriamente a pasteurização tem que ser rápida, no 
pasteurizador a placas, em termos de processamento vale tanto para o leite 
pasteurizado, quanto para o leite do tipo A; 
2) Leite UHT ou UAT (aquecimento antes do envase – considerado um produto 
comercialmente estéril, hermeticamente fechada), é aquecido primeiro e depois 
envasado, pois existe uma categoria de leite, denominada de leite esterilizado, 
ou seja, é diferente, pois o leite UHT é apenas estéril comercialmente (termo 
técnico), isso significa que nem todos os microrganismos são eliminados, mas 
todos que causam perigo e danos à saúde, quase não causa veiculação de 
microrganismos patogênicos, isso porque sua veiculação é quase zero. Então 
no UHT, bactérias na forma esporulada nem todas são 
inativadas/destruídas/mortas. 
3) Leite esterilizado: no leite esterilizado, o próprio nome diz, este será estéril, 
então não sobrevive NADA, lembrando que na pasteurização, não sobrevive 
nenhum microorganismo patogênico, no UHT não sobrevive nenhum 
Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
24
	microorganismo vegetativo e no esterilizado não sobrevive nenhuma forma fica, 
nem esporulada, nem vegetativa, esse leite esterilizado, é todo envasado e 
lacrado e em sequida vai para a esterilização, sendo que seu tempo 20 minutos, 
o UHT é 2 a 4 segundos, sendo que no esterilizado o aquecimento é após o 
envase; 
4) Leite reconstituído: (somente em caso de desabastecimento de leite no país 
(guerra, pandemias, outros.. por exemplo acabou o leite fluido, as indústrias por 
terem leite estocado, pode vender o leite na forma em pó, ou reconstituído, ou 
seja, pega esse pó e dilui na categoria que ele se enquadra, se é integral (maior 
ou igual a 3%), semi desnatado ou desnatado (menor ou igual a 0,5%), do 
mesmo modo que todos os outros, seguindo suas devidas porcentagens e 
autorização do MAPA). Nesse caso o leite reconstituído, já foi aquecido, sendo 
que está armazenado a granel, logo para se transformar em pó ou a saquinho, 
tem que pegar e aquecer de novo, sim aquece duas vezes, por isso se considera 
uma exceção nos últimos casos, pois requer uma autorização também, através 
do MAPA, para ministrar esse leite, isto é, em condições extremas, falta de 
alimentação, por isso nem se preocupa com o ponto de vista sensorial e 
nutricional. 
 O leite para consumo humano direto é aquele na forma fluida que passa por 
beneficiamento/processamento para torná-lo inócuo, deve estar envasado, 
rotulado e inspecionado. O leite termicamente processado para consumo 
humano direto só pode ser exposto à venda quando envasado automaticamente, 
em circuito fechado, em embalagem inviolável e específica para as condições 
previstas de armazenamento, então se for a granel, não pode ser vendido, pois 
não se encontra nessas condições. 
Inspeção do leite pasteurizado (RIISPOA): 
 O pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de 
pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em 
circuito fechado e destinado a consumo humano direto > pasteurização rápida é 
prevista (72º a 75º C/15 a 20 segundos), a lenta é prevista, só que para 
fabricação de derivados. 
 É proibida a pasteurização do leite previamente envasado, ou seja, não 
pode simplesmente empacotar e aquecer (tipo um banho maria - totalmente 
inviável). Na conservação do leite pasteurizado devem ser atendidos os 
seguintes limites máximos, sendo: tempo e temperatura, lembrando que o leite 
Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
25
	pasteurizado deve ser transportado em um veículo isotérmico com unidade 
frigorífica operante, não pode apresentar resíduos acima dos limites máximos, o 
equipamento de envase tem que apresentar dispositivos que garantem a 
manutenção das condições assépticas das embalagens de acordo com as 
especificidades do processo e por último e não menos importante, o envase do 
leite para consumo humano direto só pode ser realizado em granjas leiteiras e 
em usinas de beneficiamento de leite. Ambos os 4 tipos de leites abordados 
acima, só podem estar em dois tipos de estabelecimento: granjas leiteiras (no 
caso leite pasteurizado leite tipo A) e usina de beneficiamento de leite (pode 
produzir também derivados, mas o foco principal é leite fluido para consumo 
humano). 
 A princípio, não é permitido a utilização de aditivos e coadjuvantes de 
tecnologia no leite pasteurizado, aditivos são permitidos um grupo deles, apenas 
no leite UHT - estabilizante. 
Características do equipamento/aparelho: é obrigatória a utilização de 
aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento 
(pasteurizador a placas), provida de dispositivos de controle automático de 
temperatura, registradores de temperatura (ou seja, painel de controle com 
termoregulador e termoregistrador), termômetros e outros que venham a ser 
considerados necessários para o controle técnico e sanitário da operação 
(torneiras de prova). A aparelhagem deve incluir válvula para o desvio de fluxo 
do leite com acionamento automático e alarme sonoro. 
 O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser 
refrigerado em temperatura não superior a 4ºC, imediatamente após a 
pasteurização, envasado automaticamente em circuito fechado no menor prazo 
possível e expedido ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em 
temperatura também não superior a 4ºC. É permitido o armazenamento 
frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos, desde que este tanque 
tenha agitador automático (2ºC/4ºC) - não pode passar desses graus, se abaixar 
demais, pode congelar e se aquecer demais, é problema também - e 
termômetros. Ademais, este deve apresentar provas de fosfatase alcalina 
negativa e de peroxidase positiva, ambos são testes enzimáticos que 
comprovam a eficiência da pasteurização que atingiu a temperatura mínima e 
não ultrapassou a temperatura máxima. 
OBS: é proibido a repasteurização do leite para consumo humano direto. 
Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
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	Leite UHT: 
 O leite UHT tem uma legislação específica, tem o RIISPOA e tem as 
legislações específicas, no caso do leite cru e do pasteurizado tem a legislação 
76 e a 77, no caso do UHT tem a portaria 370 de 1977. 
 O leite UHT inclui seu binômio tempo e temperatura e a sua forma de 
envase, ou seja, Entende-se por leite UHT (Ultra-Alta Temperatura, UAT) o leite 
homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura 
entre 130°C e 150°C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, 
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob 
condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. 
 O leite vai para o mercado, mas antes de ir, tem que ser totalmenteanalisado, então tem que ter uma incubação da embalagem FECHADA em uma 
estufa a 36/37ºC durante 7 dias, sendo que esse processo não deve sofrer 
modificações que alteram a embalagem, deve ser estável ao etanol 68% v/v, a 
acidez não deve ir além 0,02g de ácido lático/100ml em relação a acidez 
determinada em outra amostra original fechada, sem incubação prévia, as 
características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um leite UHT 
(UAT) sem incubar e deve no máximo 100 UFC/ml na contagem de mesófilos 
aeróbio, em um resumo breve, seria o leite UHT (UAT) não deve conter micro-
organismos capazes de proliferar em condições normais de armazenamento e 
distribuição. No entanto, após uma incubação na embalagem fechada a 35/37°C, 
durante 7 dias, pode obter um resultado de contagem de micro-organismos 
mesófilos de no máximo 100 UFC/ml (proveniente da germinação de bactérias 
esporuladas, exemplos: Bacillus sp. e Clostridium butyricum. 
• Todos os microrganismos na forma vegetativa são eliminados pelo 
processo UHT. 
• O leite UHT é considerado um processo de “ESTERILIZAÇÃO 
COMERCIAL” → algumas bactérias na forma esporulada* podem 
sobreviver (são termorresistentes). 
• No processo de esterilização convencional não sobrevive nenhum 
microrganismo nem as formas de esporos. 
 É o processo pelo qual alguns gêneros de bactérias, como Bacillus e 
Clostridium, formam esporos quando estão em condições críticas para sua 
sobrevivência. Na fase esporulada, as bactérias não realizam atividade 
Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
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	biossintética e não ocorre a multiplicação e crescimento bacteriano. (A ideia é 
estabilizar a proteína para não coagular). 
São aceitos os seguintes estabilizantes: 
• Citrato de sódio; 
• Monofosfato de sódio; 
• Difosfato de sódio; 
• Trifosfato de sódio, separados ou em combinação, em uma quantidade 
não superior a 0.1g/100ml expressos em P205; 
 Segundo o Ministério da Saúde, os estabilizantes tornam possível a 
manutenção de uma dispersão uniforme de 2 ou mais substâncias imiscíveis. No 
UHT atuam como tamponantes do pH diminuindo a desnaturação de proteínas 
do leite ao longo da vida de prateleira. 
Pontos críticos de controle (PCC): 
• Lembre-se da APPCC; 
• Processamento de leite pasteurizado: – recepção do leite cru: 
• Perigos microbiológicos (toxina estafilocócica, coliformes fecais, outros 
patógenos); 
• Perigos químicos (ex.antimicrobianos) – estocagem leite cru a 4ºC; 
• Perigos microbiológicos – adição de vitaminas; 
• Perigos microbiológicos — pasteurização; 
• Perigos químicos (níveis elevados de vitaminas A e D considerados 
tóxicos); 
 Cada ponto do fluxograma demanda mão de obra qualificada, planilhas, 
checklist, serviços que possam ser otimizados, por isso tem que escolher pontos 
estratégicos para que sejam pontos críticos de controle, por isso os PCC’s estão 
demarcados são universais e podem estar em ordens diferentes, na 
pasteurização passa por binômio, na recepção do leite passa por todos os 
processos de análises, sendo que estes controlam os perigos também, visto que 
se vier ter algum problema, este logo será descartado, a estocagem do leite cru 
à 4º C também é um PCC - tem que monitorar a temperatura se não aumenta a 
CBT, no caso de ter adição de vitamina, pode causar intoxicação, mesmo sendo 
difícil, porque seria só se fosse em grande quantidade, além do perigo químico 
por conta da sua toxicidade e do perigo microbiólogo, por ser um produto que já 
foi pasteurizado, o envase asséptico tem que ser monitorado, porque se não for 
Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
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	asséptico pode carrear micro-organismos (perigo microbiólogo), se não for 
embalado corretamente pode ter resíduo de altas concentrações de peróxido de 
hidrogênio (perigo microbiológico) - famosa água oxigenada para quem não sabe 
rs, assim terá um alimento com resíduo tóxico. 
 
Inspeção de queijos: 
 É importante entender o quanto a matéria prima de boa qualidade é 
fundamental para a qualidade do queijo, pois se não for boa, pode ter algumas 
interferências, ou seja, falhas nos parâmetros de qualidade do leite, assim 
aumentando a CSS, sólidos totais, presença de resíduos, CBT, entre outros cada 
parâmetro desse, quando com falhas vem a ter defeitos sensoriais. 
RIISPOA, capitulo V, subseção III - art 373: para os fins deste Decreto, queijo 
é o produto lácteo fresco ou maturado que se obtém por meio da separação 
parcial do soro em relação ao leite ou ao leite reconstituído integral, parcial ou 
totalmente desnatado - ou de soros lácteos, coagulados pela ação do coalho, de 
Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
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	enzimas específicas, produzidas por microrganismos específicos, de ácidos 
orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, 
com ou sem adição de substâncias alimentícias, de especiarias, de condimentos 
ou de aditivos. 
 § 4º A denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea 
não contenha gordura ou proteína de origem não láctea. 
§ 5º O leite utilizado na fabricação de queijos deve ser filtrado por meios 
mecânicos e submetido à pasteurização ou ao tratamento térmico equivalente 
para assegurar a fosfatase residual negativa, combinado ou não com outros 
processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto. 
 Quando se fala que o leite que usa para o queijo tem que ser pasteurizado, 
tem que lembrar que: existe a exceção, ele pode ser excluído da pasteurização, 
ou seja, pode não ser pasteurizado, assim usando o leite cru na indústria 
inclusive, não precisa ser necessariamente na queijaria, desde que ele passe 
por um processo de maturação de pelo ao menos 60 dias em uma 
câmara/câmara fria, cuja a temperatura seja superior a 5ºC, já em uma queijaria 
é exposto a uma prateleira em uma temperatura ambiente. No caso de ter queijos 
artesanais, a legislação é bem genérica, por isso, o período mínimo de 
maturação de queijos pode ser alterado. 
 Resumindo, pode fazer maturação com leite cru na indústria e na queijaria, 
desde que seja maturado (60 dias) e pode alterar esse tempo de maturação 
desde que tenha a realização de estudos científicos conclusivos sobre a 
inocuidade (palavra chave para reduzir a maturação) do produto ou em casos 
previstos em RTIQ. 
Art. 374: considera-se a data de fabricação dos queijos frescos o último dia da 
sua elaboração e, para queijos maturados, o dia do término do período da 
maturação. 
- Parágrafo único. Os queijos em processo de maturação devem estar 
identificados de forma clara e precisa quanto à sua origem e ao controle do 
período de maturação. 
 Lembrando que queijo fresco é aquele está pronto imediamente para o 
consumo, por exemplo, começa a fabricar um queijo hoje e ele só fica pronto 
amanhã, isso significa que sua data de fabricação começa amanhã para ser 
rotulado, isso porque as vezes, tem que colocar no rótulo a data de fabricação e 
Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
30
	a data de validade (sempre a partir da fabricação). No caso de queijos maturados 
é o último dia também, o dia do término da maturação, um queijo maturado trata-
se de que ele está vivo, o que está maturando ali é a fermentação dos 
microrganismos, então esse queijo está em prateleiras ou câmara fria sendo 
maturado ainda, esses queijos tem que ser identificados, para saber sua 
qualidade, período de fabricação e o seu lote. 
Art. 375: o processo de maturação de queijos pode ser realizado em 
estabelecimento sob inspeção federal diferente daquele que iniciou a produção, 
respeitados os requisitos tecnológicos exigidos para o tipo de queijo e os critérios 
estabelecidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal 
para garantia da rastreabilidade do produto e do controle do período de 
maturação. 
A legislação específica da portaria 146 de 1996- RTIQ (Regulamento 
Técnico de Identidade e Qualidade) de queijos (MAPA), aborda: 
• Ingredientes obrigatórios: sendo que pode usar (sempre/e/ou): leite e/ou 
leite reconstituído (integral), semidesnatado, desnatado e/ou soro lácteo, 
depende do tipo de queijo, pois pode usar os três leites juntos ou isolados, 
sendo que o leite integral se ajusta no seu percentual de gordura para 
virar semidesnatado e desnatado. Neste caso de ingredientes 
obrigatórios, também entra o coagulante apropriado que não precisa ser 
necessariamente uma enzima. 
• Ingredientes opcionais e a rotulagem: dando ênfase no seu percentual 
relativo de diferentes espécies - tem sempre que constar na rotulagem. 
Importância da qualidade do leite na produção de queijos: 
>>>>SLIDE IMPORTANTE<<<< 
• Composição do leite: rico em sólidos totais, principalmente caseína e 
gordura→ maior teor de ST maior rendimento industrial; 
- Mastite e nutrição de má qualidade/quantidade pode diminuir ST no leite; 
• CCS → leite de vacas com mastite (alta CCS) pode conter enzimas de 
origem sanguínea (lipases e proteases termolábeis) e resíduos de 
antimicrobianos; 
- Lipases → lisam triglicerídeos → desenvolvem ranço lipolítico e reduz 
rendimento; 
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	- Proteases → lisam proteínas → sabor amargo e reduz rendimento; 
• Contagem bacteriana (o ideal sempre é ser baixa para aumentar vida de 
prateleira e rendimento industrial e evitar alterações sensoriais e evitar 
competir com os microrganismos do fermento); 
- Bactérias Psicrotróficas (má qualidade da água, falta de limpeza no ambiente 
das vacas com acúmulo de matéria orgânica, limpeza e sanitização deficiente 
dos equipamentos de ordenha e tanque de refrigeração) → produção de lipases 
e proteases no leite (neste caso enzimas termodúricas de origem microbiana); 
- Bactérias termodúricas (muitas estão da forma esporulada/esporo, exemplo: 
Bacillus.sp e Clostridium spp.): falhas no manejo de ordenha e silagem → 
resistem à pasteurização e podem alterar as características físico-químicas do 
leite e prejudicar a qualidade do queijo e outros derivados (ex. queijos maturado); 
- CBT alta (mesófilos de forma geral): reduzem vida de prateleira principalmente 
em queijos frescos; 
 Agora entra em foco as falhas no processamento na indústria e a obtenção 
de matéria prima de péssima qualidade no desenvolvimento de defeitos em 
queijo, como consequência podemos ter queijos sem qualidade no mercado. 
Quando se fala em defeitos nos queijos não necessariamente é um problema de 
ordem biológica. 
 Alguns defeitos em queijo: tem alguns defeitos que são associados ao 
sabor: amargo e ranço, gosto e cheiro (está mesclado), tem defeitos que se 
associam a textura e seu aspecto visual (massa - o que está alterado), nesse 
caso se trata do defeito de estufamento se for alteração da massa. 
1. RANÇO HIDROLÍTICO (=LIPOLÍTICO): 
• Sabor desagradável (ranço); 
 O sabor amargo é oriundo do acúmulo de peptídeos de cadeia, sendo que 
peptídeos são frações da proteína, proteínas são peptídeos e peptídeos são 
vários aminoácidos, esses peptídeos não deveriam estar em muita quantidade, 
logo este saiu da proteína, assim ocasionando o defeito proveniente de enzimas 
proteases, essas enzimas proteases estão aumentadas em leite que tem alta 
quantidade de CCS (leite de vaca com mastite e leite cru que fica refrigerado por 
mais de 48 horas sem nenhum tratamento térmico, mas ficar refrigerado por mais 
de 48 horas ocasiona a formação de bactérias psicotróficas, que ocasiona essas 
enzimas), então para evitar esse defeito tem que ter um leite com baixa CCS e 
Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
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	sem bactérias psicotróficas. Ademais, pensando nos planos de qualidade é 
“fácil” controlar a quantidade de CCS (tem que monitorar no mínimo uma vez por 
mês - análise de CCS) e evitar o gosto amargo do queijo, embora tenha análise 
de CCS e não tenha análise de psicotrópicos, logo para ter esse controle é 
necessário processar todo leite que chega na indústria para virar queijo 
imediamente, isso porque evita o armazenamento prolongado deste, fazendo 
com que aumente automaticamente a proliferação prolongada. 
- Termização = mata bactéria psicotróficas/// termoresistentes (=termoestáveis); 
 O coalho é uma protease, mas não causa gosto amargo igual a protease 
bacteriana e a de mastite, isso porque o coalho quando é bem utilizado, ele 
quebra a caseína exatamente entre o aminoácido 105 e 106 que gera o peptídeo 
grande e este por sua vez vai lá saber porque na natureza de Deus não causa 
gosto amargo, já as demais proteases faladas, quebram a proteína em outros 
locais que geram peptídeos que geram gosto amargo (“loucura né?” Palavras da 
prof), por essa razão tem que dosar bem o coalho, porque quando adicionado 
em quantidades exarcebadas, ele quebra além do aminoácido 105 e 106 da 
caseína e libera o caseína macro peptídeo (peptídeo grande), se tiver muito 
coalho no queijo, quebra a caseína macro peptídeo em pedaços que geram o 
gosto amargo. 
 A princípio, tanto a psicotróficas quanto a de mastite, podem produzir a 
enzima lipase, essas enzimas geram alteração de gosto que geram o ranço 
hidrolítico (=lipolítico = quebra de lipídeos), defeito oriundo de uma enzima, se 
esse defeito ocorre na gordura, só pode ser uma lipase e NUNCA uma protease, 
lembrando que ranço é o aumento de ácidos graxos livres (cadeia curta e média). 
As lipases vem das bactérias psicotróficas, exemplo Pseudemonas fluorecens e 
vem também das CCS do leite de vaca com mastite, para realizar tal prevenção 
é só fazer termização ou refrigerar por um tempo menor que 48 horas e também 
usar leite com baixa CCS. 
 Conclui-se que a classificação dos defeitos em queijos podem ser por 
alteração de sabor e por aspectos visuais, sendo que pode notar o que causa o 
defeito e o seu método de prevenção. 
2. RANÇO OXIDATIVO: 
 “É verdadeiro pulo do gato na prova”, é outro defeito que apesar de ser na 
gordura, não tem NADA a ver com a lipase e também não tem nada a ver com 
mastite e psicotrófico. 
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	 No ranço oxidativo ocorre um processo de oxidação dos ácidos graxos 
INSATURADOS que constituem o triglicerídeo, sendo que a maior parte dos 
ácidos graxos que compõe o triglicerídeos são saturados, mas existem os 
insaturados também, logo estão sujeitos a oxidação. Qualquer alimento que tem 
muito ácido graxo instaurado, inevitavelmente vai causar o ranço oxidativo. 
Reação oxidação: 
• Oxidação de ácidos graxos insaturados com formação de peróxidos, 
óxidos, aldeídos e cetonas → sabores diversos: metálico, papelão, 
queimado. 
 Nessa reação tem a formação de novos compostos, então a oxidação em 
cima do ácido graxo instaurado gera primariamente os peróxidos, podendo 
derivar outros, por isso que o ranço oxidativo tem o gosto ruim, também, por 
causa da presença de oxigênio e luz, assim vai gerando outros compostos, 
odores e sabores diferentes também. O ideal para evitar esse ranço é: evitar 
incidência de luz principalmente em queijos maturados, usar embalagens 
escuras, as embalagens metálicas não devem conter Fe e Cu (catalisadores que 
aceleram a reação). 
• Alguns defeitos em queijos: quem resolve os problemas é o veterinário; 
 
3. ESTUFAMENTO PRECOCE: 
• Alteração associada ao aspecto, principalmente ao aspecto rendado: 
cheio de furinhos = estufamentos; 
 Se estufa é porque tem gás! Um gás só aparece no produto, por causa da 
fermentação, se tem dois tipos de estufamento significa que tem dois grupos de 
microrganismos diferentes, tem dois tempos diferentes do aparecimento de 
estufamento, porque um e precoce e o outro é tardio, sendo que dá para ver por 
olhadura ou percussão (ao bater no queijo, da para sentir o som do queijo, 
quando é oco significa que tem gás ali).• Pode aparecer em poucas horas ou em uma semana, embora sua média 
seja de 1 a 3 dias; 
• Queijo fresco = está pronto para o consumo, logo seu estufamento é 
precoce; 
• Queijos com alto grau de umidade = queijo fresco, a umidade é um fator 
relevante para a proliferação de coliformes; 
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	 Os microrganismos presentes no estufamento precoce são os coliformes, 
pois produzem gás, podendo gerar uma toxinfecção, além de outros, como: E. 
coli; Enterobacter, Citrobacter; Klebsiela (bactérias gram negativo), leveduras 
(exceto Saccharomyces); 
 O gosto amargo e picante no fundo, por causa dos coliformes que além do 
gás produzem ácido acético além do álcool. (PROVA) 
Como essas bactérias aparecem no leite? (2 opções) 
• O queijo é feito com leite cru e vendido fresco (não pode) e obviamente 
com matéria prima de péssima qualidade; 
• Ou é um queijo da indústria que foi pasteurizado (a pasteurização mata 
coliformes) > ocorre recontaminação = fômites - forma de queijo; 
PREVENÇÃO: 
 O queijo tradicional não pode ser vendido fresco, para evitar esse problema 
se for vendido tem que ser um leite com baixa CBT e tem que sofrer pré dipping. 
 A adição de ingredientes que ocorre pós pasteurização: coalho (pode ser 
fonte de contaminação Salmonella) e fermento (as indústrias pegam a sobra e 
repicam o fermento, deixando na geladeira por um certo período de tempo que 
pode sofrer contaminação também, devido a temperatura da geladeira), se esses 
ingredientes estiverem contaminados, pode ter recontaminação como já falado, 
sendo que a contaminação do leite pode ser por essas etapas ou até mesmo do 
próprio funcionário na hora de prensar o queijo, esses ingredientes entram no 
leite após a pasteurização. 
 
 
 
 
 
 
 Na imagem acima, não são coliformes, embora tenha o aspecto rendado, 
mas mesmo assim tem um cheiro ruim e quando aperta ele sai água como se 
fosse uma esponja. (PROVA) 
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	Tabela 1: contaminação de queijo Minas por coliformes fecais, considerando-
se índices condenatórios 
(Vocês tem a obrigação de saber na prova); 
• Queijo padronizado = também feito com leite pasteurizado, só que nesse 
caso foi prensado, então tem menor teor de umidade; 
• Canastra = é leite cru, é o artesanal; 
• Frescal = é leite pasteurizado; 
 Nessa tabela foram avaliadas X amostras e teve um número específico de 
amostras condenadas, ou seja, acima do limite permitido para coliforme fecal, o 
queijo canastra que é o artesanal, foi encontrado 81,2 % das amostras com 
coliformes fecais acima do limite permitido, esse queijo poderia estar fresco a 
partir de leite cru o que é um problema, já que não pode ser vendido (tomar 
cuidado no mercado central, o queijo tem que formar uma casquinha, porque 
assim o coliforme já morreu, não aparecendo então o estufamento). O frescal 
tem 90%, se ele é pasteurizado, porque 90% das amostras tem condenação de 
contaminação fecal? (PROVA) tem jeito de ter contaminação? R = sim, pois pode 
ser que não tenha ocorrido a pasteurização e sim ocorrido falhas, por isso o 
produtor tem que controlar a fosfatase e a peroxidase, devido essa porcentagem 
pode ter ocorrido recontaminacão, por excesso de manipulação, queijeiras 
abertas, falta de higienização, entre outros, sendo que são várias formas de 
sofrer contaminação. Já o queijo padronizado teve contaminação, mas foi em 
quantidade menor, pois esse queijo após ser feito, ele é prensado, então a 
umidade vai embora,, com menos umidade = menor será a proliferação de 
bactérias coliformes - menor atividade de água. 
Tabela 2: contaminação por E.coli e amostras obtidas de narizes e mãos de 
manipuladores, de leite cru e de queijo Minas Frescal coletadas em laticínio de 
Goiás, Brasil, 2004/2005 
Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
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	 Nessa tabela, ocorreu uma avaliação de leite cru, só que com o queijo minas 
frescal, tudo em uma mesma indústria, então avaliou o leite cru e o queijo quanto 
a presença de E.coli que deveria por sua vez ser ausente. No entanto, também 
ocorreu avaliação no manipulador, no qual avaliou nariz e mãos e teve um certo 
índice de amostras positivas, tem que analisar a tabela para fazer tal 
comparação. No leite cru, teve 79,2 % de frequência o que não é tão alto assim, 
até porque no leite cru, tem CBT alta, vaca com mastite, falhas no pré dipping, 
presença de coliformes e tem também uma série de momentos no qual leite pode 
entrar em contato com fezes, com lama ou até mesmo rabo da vaca estar sujo e 
respingar, isso é interessante, mas digamos que esse leite cru foi pasteurizado 
e conseguiu eliminar tudo, a porcentagem caiu para 70,8% quase a mesma 
quantidade de E.coli presentes no queijo, provavelmente veio dos funcionários, 
mesmo que fosse 11 funcionários, tinha a manipulação dos funcionários nesse 
queijo, por essa razão havia contaminação da mesma forma, por excesso de 
manipulação também, nesse caso teria que utilizar as boas práticas de 
fabricação, como por exemplo usar luvas, usar máscaras, entre outros. 
#OBS: ambos os queijos tem diferenças nas olhadura, tanto proveniente de 
olhadura de aspecto rendado, quanto proveniente de falhas na prensagem, 
também chamadas de olhaduras mecânicas, ocorre quando tem falha na 
acomodação, ou seja, falta de compactação do queijo, como se ficassem 
demarcados, para evitar essas falhas tem que fazer análises microbiológicas. 
 No “queijo furadinho” tem olhaduras grandes e simétricas características do 
queijo Emmental (Suíço), decorrentes da produção de gás por bactérias 
propiônicas. O queijo Gruyère, também possui olhaduras, porém menores, essas 
olhaduras são provenientes da fermentação, que no caso são desejáveis, porque 
adiciona bactérias, mas essas olhaduras podem ser indesejáveis também. 
Quando a olhadura é desejável, significa que veio de um fermento que foi 
adicionado de propósito para dar uma característica específica sensorial de um 
determinado queijo, como por exemplo, nos queijos suíços, cujo adiciona 
bactérias propiônicas que fermentam a lactose e a transformo em gás. As 
bactérias propiônicas, também são usadas para dar um sabor adocicado no 
queijo, esse queijo também é utilizado para fazer o fondue. 
4. ESTUFAMENTO TARDIO: 
• Seu aspecto visual, não tem nada a ver com o estufamento precoce, isso 
porque neste caso tem-se um rombo no queijo, como se fosse um buraco, 
não é uma olhadura visualmente bonita; 
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 O microrganismo presente no estufamento tardio é contaminado por E.coli, 
ou seja, saúde pública em questão, por isso não pode consumir esse queijo nem 
a pau Juvenal, geralmente são menos olhaduras, mas com tamanho bem maior 
que aparecem após semanas ou meses. Esse grupo de microorganismos, são 
responsáveis por formarem esporos. 
 Pode ter um aproveitamento condicional destes queijos com defeitos: queijo 
ralado e queijo fundido, porque não tem risco de saúde pública, normalmente o 
que acontece é uma alteração de sabor, porque tem formação além do gás 
(CO2) e do ácido lático, tem se então a formação do ácido butírico (principal) e 
também ácido acético. (PROVA) 
 Nesse estufamento tardio tem alteração só sensorial, supondo que tenha 
um “buraco” enorme no queijo, pelo seu aspecto visual não tem como vender 
dessa forma, mas pode pegar o seus “restos” que não estão com o rombo e ralar 
(queijo ralado) ou até mesmo fazer um fundido (queijo processado tipo subway 
kkkk) para reaproveitar. 
 O estufamento tardio, é muito comum ocorrer em queijos maturados de 
baixo teor de umidade e com a massa mais dura, esse aspecto é importante, 
porque a bactéria que forma essa olhadura grande estava na forma esporulada, 
então não se associa a falha na pasteurização, pelo contrário, se associa aqueijos bem finos de processamento caro, com alto valor agregado e os cuidados 
com a pasteurização são grandes, mas os esporos NÃO MORREM na 
pasteurização, sendo que essa bactéria esporulada vista em queijos é da família 
Clostridium (ele é anaeróbico), por exemplo tenho queijo maturado e depois de 
alguns meses ele fica com oxigênio retido em alguns locais aí a bactéria 
Clostridium entra em cena, levando então a uma condição ideal no qual germina 
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	da forma esporolada para a forma vegetativa consumir a lactose através da 
fermentação e produzir gás e ácido butírico, que vão sendo produzidos e 
expandem de uma vez só e causam o buraco enorme na massa, os 
microrganismos causadores desse tipo de problema são Clostridium butyricum, 
C. tyrobutiricum (muito presente em silagens mal elaboradas) e C. sporogenes 
que não são patogênicos, logo o problema será associado apenas para ordem 
sensorial e perda ao seu valor (preço). 
PREVENÇÃO: 
• Para eliminar esse problema (eliminar esporos), pode fazer a 
bactofugação (retirada do esporo) (PROVA), embora seja pouco usada, 
porque além de eliminar o esporo, pode eliminar parte da caseína 
também, o que é um problema, já que a caseína dá a produtividade do 
queijo = rendimento; 
• Pode fazer um programa de qualidade com os produtores (principalmente 
com as BPF’s) de leite só com produtos de altíssima qualidade para não 
ter contato com o ar, também pode ser, porque esses esporos são bem 
comuns serem dissipados através do ar, principalmente em silagens mal 
elaboradas - poeira; 
• Controle da qualidade da silagem da fazenda; 
• Obtenção higiênica do leite; 
• No queijo maturado pode usar conservador, diferente do precoce que são 
queijos frescos, por exemplo: uso de nitrato de potássio e de sódio (50 
mg/kg de queijo produzido) → formação de nitrito que tem efeito inibidor 
→somente em queijos de média e baixa umidade. Outros conservantes 
aceitáveis pela legislação como lisozima e nisina; 
 Mesmo realizando todos esses controles de prevenção, devo realizar 
métodos de percussão do queijo (não necessariamente precisa fazer em todos), 
pode ser um processo semanal, porque muitas vezes tem lugares que vende o 
queijo assim – inteiro, por isso a percussão sente se ele está oco ou não, 
podendo ser reduzido no tamanho, ao vender não pode ter esse tipo de rombo 
no queijo, por isso tem que ouvir um som denso na PERCUSSÃO (PROVA), 
então esse método é só para estufamento tardio. 
Imagem: como a silagem passa a ser fonte de contaminação, a silagem é 
adubada com fezes de vaca, então nesse ciclo mostra que tanto nas fezes dos 
animais e no leite, foi encontrado esporos de bactérias ácido butiricas, 
basicamente é uma imagem que resume como a silagem contamina. 
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PPC’s dos queijos: 
 
• PPC 1,2,3 mesmo controle do leite pasteurizado, controla então: 
• PPC 1: controla perigos biológicos e químicos; 
• PPC 2: controla perigos biológicos; 
• PPC 3: controla perigos biológicos, controla e elimina; 
• PPC 4: são elementos adicionados após a pasteurização > 
recontaminação > perigos microbiológicos; 
• PCC 4, 5 e 7: estão associados a possíveis recontaminações → perigo 
biológico; 
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	• No caso específico do coalho (principalmente o de origem animal) é 
preciso ter atenção quanto a segurança do fornecedor → certificado de 
ausência de patógenos inclusive Salmonella spp. 
• PCC 6: a temperatura de estocagem deve ser adequada para evitar 
proliferação de micro- organismos indesejáveis (recontaminantes) e suas 
possíveis toxinas; 
Leite fermentado: 
• Leite fermentado = iogurte; 
 O objetivo do iogurte é ter uma acidificação, pois somente assim que coagula 
> coagulação ácida. A coagulação ácida, tem que vir da fermentação 
(fermentação = quebra da lactose em ácido lático), todo esse processo ocorre 
para ter uma textura gostosa e viscosa, para ter uma cor e ter o cheiro e gosto 
característico do iogurte, a grande maioria quase não é perceptível por causa 
dos ingredientes artificias e aromatizados. 
 Principal defeito em iogurte: a coagulação não ser realizada, mas antes 
da coagulação tem a fermentação, no qual a bactéria se multiplica, então o 
principal defeito de não acontecer o gosto, o sabor e a textura, é a bactéria não 
se multiplicar para realizar a fermentação e ela não fermenta por várias razões, 
sendo que a primeira razão de não fermentar é se o leite estiver em uma 
condição com resíduo químico (problema), contendo antibiótico por exemplo, 
não adianta “socar” fermento no laticínio, por isso tem que ter o PCC na 
recepção. O leite fermentado, não pode ter resíduos, principalmente se for os 
mais caros, como por exemplo, o Yakult. 
PCC do leite fermentado: 
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	 Os PCC’s do leite fermentado é muito parecido com do leite UHT e do leite 
pasteurizado, logo monitora os mesmos perigos e análise de resíduos através 
da medição da temperatura e através da acidez Dornic que tem relação com a 
CBT. Todos os PCC’s são importantes para ter um leite de boa qualidade, com 
baixa CBT e ausência de resíduos. 
 Supondo que tenha um iogurte que foi pasteurizado, logo depois será 
adicionado a cultura lática, se tiver essa adição e logo depois for envasado, 
significa que não teve adição nenhuma de ingredientes (aroma, mel, corante), 
podendo se denominar como o iogurte natural. PCC 3 e 4, SEMPRE vem depois 
da pasteurização, a empresa irá se aliar a adição de ingredientes que são bons 
para serem colocados no iogurte, pois não adianta nada ter uma polpa de 
morango (exemplo) muito boa e optar por uma polpa de morango “favelada” - 
baixo custo, pois pode vir a ter novos números de contaminações. Por isso, 
quando se compra uma polpa de morango em cada lote, tem que ter um laudo 
técnico informando todas as análises que a legislação obriga ter na polpa de 
morango, como por exemplo: análise de fungos, bactérias totais, entre outros. 
• Se tem agrotóxicos em um produto que se diz orgânico, que foi colocado 
com morango o problema é EXCLUSIVAMENTE da empresa de iogurte. 
• Na inspeção do RIISPOA, se trata também da inspeção dos ingredientes, 
então se você é um RT em uma fábrica, automaticamente, você é 
responsável também por todos os ingredientes que foi comprado, 
inclusive monitorar esse produto. 
 Dentro dos PCC’s tem que ressaltar a importância da matéria prima > 
importante no processo de seleção, principalmente no quesito de qualidade 
microbiológica, resíduos antimicrobianos, mastite e sólidos totais, a questão da 
pasteurização que destrói patogênicos e microrganismos competidores do 
fermento láctico, a adição de cultura e de polpa entra como recontaminação. 
Defeitos no iogurte: 
1. PROTEÓLISE: 
 É igual em queijo, pode acontecer? Pode, isso ocorre por conta de enzimas 
proteases que continuam ativas após a pasteurização, em seguida essas 
quebram a caseína e podem causar o gosto amargo, não é tão perceptível, mas 
pode diminuir a consistência do iogurte, porque a consistência se dá com a 
“união das caseínas” que formam um “blocozinho” que é o iogurte, logo se tem 
muita proteólise, significa dizer que está rompendo a rede de caseínas, de modo 
Resumo	elaborado	por	Júlia	Madureira	/	@surtavet	
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	que enfraqueça o coágulo. É um processo no qual passa despercebido, porque 
o iogurte tem muito açúcar, muita acidez, aroma, entre outros e para corrigir essa 
consistência mais fraca, adiciona leite em pó. 
2. AUMENTO DE ACIDEZ: 
 O Ph baixo, gera uma consequência indesejável que é o dessoramento e 
quebra da “massa” (coágulo) = é aquela água que fica por cima do iogurte = 
retração do coágulo. Ocorre isso, porque o produto fica armazenado em uma 
temperatura acima de 10°C (temperatura que não é a