aol3 tecnologia dos alimentos

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Pergunta 1 1 / 1
Leia o trecho a seguir:
“Atualmente, o leite é armazenado nas propriedades rurais e transportado sob refrigeração, podendo, ainda, ser 
mantidos e transportados em temperatura ambiente, em latões de 50 litros, desde que a indústria aceite trabalhar 
esse tipo de matéria-prima, que ele atenda aos padrões estabelecido para leite cru refrigerado e que chegue na 
indústria no máximo até duas horas após a conclusão da ordenha. É importante salientar que a baixa temperatura 
melhora a qualidade do leite e que um produto de má qualidade, com alta quantidade de bactérias, continuará a 
estragar, mesmo em baixa temperatura.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.13
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização UHT, pode-se afirmar que:
quanto mais quente for o processo, mais enriquecerá o leite.
Resposta coresse processo é também chamado de esterilização do leite.
nesse processo, a temperatura consegue esfriar de forma lenta
nesse processo, a temperatura consegue elevar de forma lenta.
quanto mais quente for o processo, mais enriquecerá o leite.
Pergunta 2 1 / 1
Leia o trecho a seguir:
“Iogurte tradicional: também denominado de iogurte firme, caracteriza-se pela fermentação já dentro da embalagem
Como ele não sofre homogeneização após sua fermentação, ele se apresenta na forma de uma coalhada firme e m
ou menos consistente.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de
Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2017, p. 80.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de iogurtes, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O armazenamento é a sexta etapa da produção de iogurte e deve ser feito com ventilação adequada.
II. ( ) O resfriamento com agitação deve atingir entre 1ºC e 24ºC em um primeiro momento e depois entre 2ºC e 4º
III. ( ) No resfriamento, última etapa da produção de iogurte, ocorre a adição de polpa e corante.
IV. ( ) O iogurte deve ficar no tanque de maturação por 3 horas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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V, F, V, V.
F, V, V, V.
Resposta corF, F, F, F.
V, V, F, F.
V, V, F, V.
Pergunta 3 1 / 1
Leia o trecho a seguir:
“O outro teste utilizado antes do início da ordenha é o CMT, para o diagnóstico da mastite subclínica, pois faz a 
estimativa do número de células somáticas do leite. O CMT não é o único teste disponível para diagnosticar a mas
subclínica, mas é o mais utilizado, além de ser reconhecido como simples e eficaz. Recomenda-se realizá-lo, no 
mínimo, uma vez ao mês. Para isso, são necessários o reagente de CMT e uma raquete.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.6.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre escore de CMT, pode-se afirmar que:
O escore falso-positivo tem leve alteração na consistência da solução.
Resposta coro escore dito falso-positivo encontra gel, o qual desaparece bem rápido.
o gel do escore fortemente positivo fica mais evidente ao agitar a solução.
o escore fortemente positivo encontra muito gel, que desaparece bem rápido.
o escore fracamente positivo tem grande alteração na consistência do gel.
Pergunta 4 0 / 1
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Leia o trecho a seguir:
“A porcentagem comestível do pescado varia conforme a espécie, ficando entre 55-60%, sendo caracterizada por 
conter alto valor nutricional, destacando-se o elevado teor proteico, presença de minerais como cálcio, fósforo e fe
gordura, a qual é considerada uma das maiores fontes de ácidos graxos da famílias ômega-3.”
Fonte: CASETTA, S.; LEWANDOWSKI, J.; MENDONÇA, V.; SESCO, B. Fatores que afetam o consumo de peixe n
brasil. II Simpósio: produção sustentável e saúde animal, São Paulo, 2017, p. 1.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre carnes de peixes, analise as afirmativas a seguir:
I. O consumo de peixe tende a desacelerar no país em virtude do desmatamento.
II. A temperatura média do recebimento do peixe deve estar entre 2 e 3 ºC.
III. Os pescados pós-cocção devem estar em até 2 ºC no armazenamento.
IV. Os pescados e seus produtos crus devem ser armazenados em até 10 ºC.
Está correto apenas o que se afirma em:
III e IV.
Resposta corII e III.
I e IV.
Resposta corII e III.
I e II.
Pergunta 5 0 / 1
Leia o trecho a seguir:
“O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias indesejáveis, auxiliando na coagulação. Dev
ser adicionado ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros de leite. Para produção de 
queijos em quantidades menores é possível utilizar iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústr
Fonte: SILVA, J. Produção de Derivados de Leite. Brasília: SENAR, 2009 p. 31.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os queijos, é correto afirmar que:
a coagulação dos queijos ocorre como segunda etapa na modificação do leite para os queijos.
Incorreta:
para remover a acidificação, utiliza-se os mesofílicos e os fermentos termofílicos.
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a geração de glicomacropeptídeo ocorre antes da coagulação conhecida como enzimática.
Resposta cor
a coagulação do leite feita com bactérias é chamada coagulação lática, pois produz o 
ácido lático.
Pergunta 6 1 / 1
Leia o trecho a seguir:
“A ordenha acontece com a aplicação de força que vence a resistência do músculo que envolve e mantém o canal
teta fechado. [...] A ordenha malfeita e o uso incorreto da ordenhadeira podem diminuir significativamente a 
produtividade e a rentabilidade da exploração leiteira, pois podem resultar em menos leite, de pior qualidade e 
aumentar a incidência de mamite, elevando, também, o custo da produção.”
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.40
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre local de ordenha, analise as afirmativas a seguir:
I. Cada vaca deve ocupar, no mínimo, um espaço de 2,5 m2.
II. O solo do local de ordenha deve ter cimento.
III. A contaminação do leite vem de origem interna do local de ordenha.
IV. A contagem de bactérias do leite dos tanques avalia a qualidade do leite.
Está correto apenas o que se afirma em:
I e II
III e IV.
Resposta corII e IV.
I e IV.
I e III.
Pergunta 7 1 / 1
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Leia o trecho a seguir:
“A maturação é um processo feito após a prensagem do queijo, sob refrigeração de 10º a 12ºC, por cerca de 10 di
O objetivo é desenvolver características de cor, sabor, textura, aroma, além da perda da umidade e de formação d
casca. Durante a maturação, o queijo deverá ser virado diariamente.”
Fonte: SILVA, João. Produção de Derivados de Leite. Brasilia: SENAR, 2009 p. 52.
Para fazer queijo minas é necessário seguir alguns procedimentos. Considerando essas informações e o tema 
estudado sobre a produção do queijo minas, analise as afirmativas a seguir:
I. Capaz de recuperar o cálcio, o cloreto de cálcio traz mais consistência ao líquido que irá ser coagulado na produ
do queijo minas.
II. Se faz necessário utilizar o leite do tipo pasteurizado na produção desse queijo.
III. Durante a produção do queijo minas, adiciona-se coalho em 1% a fim de contribuir com a chamada coagulação
leite.
IV. A vantagem deste tipo de queijo é o baixo índice de contaminação microbiana.
Está correto apenas o que se afirma em:
II, III e IV.
II e III.
Resposta corI, II e III.
II e IV.
I e IV.
Pergunta 8 1 / 1
Leia o trecho a seguir:
“A caseína gradualmente formará um precipitado enquanto relativamente uma pequena quantidade das outras 
proteínas do leite precipitam. Diferentes combinações de precipitação ácida controlada e de hidróliseenzimática d
caseína são a base da indústria de queijos.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.33
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre queijos, pode-se afirmar que:
Resposta cor
o queijo é feito com adições de bactérias e de coagulantes específicos ao leite 
pasteurizado.
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o queijo pasteurizado é feito com a esterilização e com o tratamento térmico do leite.
os queijos de massa semi-cozida são o cheddar, o meia cura e o gouda.
os queijos tanto frescos quanto mais amadurecidos são formados pela junção do leite.
Pergunta 9 0 / 1
Leia o trecho a seguir:
“O município de Anastácio-MS possui potencialidades para o mercado de carne de frango comercial, uma vez que
consumo demonstrou ser bastante expressivo. No entanto, considerando a preferência de consumo, o investiment
produção de carne de frangos caipiras seria uma alternativa interessante aos produtores locais.”
Fonte: PUCHETA, R. et al. Perfil do consumidor e do consumo de carne de frango no município de Anastácio-MS. 
Anastácio, 2018, p. 2. Disponível em <https://anaisonline.uems.br/index.php/semex/article/view/5590>. Acesso em
ago. 2020
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre aves, pode-se afirmar que:
Resposta cora carne de frango é mais consumida que a carne bovina no Brasil.
o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse.
o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse.
Incorreta:
a carne de frango é menos consumida que a carne suína no Brasil.
o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse.
Pergunta 10 1 / 1
Leia o trecho a seguir:
https://anaisonline.uems.br/index.php/semex/article/view/5590
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“O leite possibilita a agregação de valor de várias formas, podendo ser pasteurizado ou transformado em queijos, e
iogurtes, em manteiga e em creme de leite. Além disso, é utilizado na indústria de alimentos, em massas, em doce
em outros produtos. A qualidade do leite cru está relacionada ao número inicial de bactérias.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de
Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2014, p. 39.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados do leite, pode-se afirmar que a manteiga
Resposta coré feita com gordura de leite e pode ser feita com a adição de sódio.
pode ser do tipo extra, a qual usa qualquer creme de leite encontrado.
é feita com adição de Streptococcus Coagulase negativa e outras bactérias.
é misturada com fermento para remoção da acidificação.
deve ter um percentual de gordura adequado, em torno de 85%.