CARBOIDRATOS APRESENTACA

Prévia do material em texto

CARBOIDRATOS 
Trabalho em grupo 
Lic. em Ciencias Alimentares 
QUÍMICA DOS ALIMENTOS 
Membros do grupo: 
Amilton Martins Rúbio 
Airestofano Daniel Vasco 
Amina Mansur Ali 
Albertina Cosme Simba 
 
Objectivos 
 Conhecer a composição química e diferentes grupos 
funcionais dos carboidratos; 
 Classificar os carboidratos conhecendo estruturas 
químicas das classes; 
 Identificar um carboidrato pela sua fórmula 
molecular; 
 Explicar a distribuição dos carboidratos na natureza; 
 Explicar as diferentes reacções com os carboidratos; 
 Conhecer a tecnologia dos carboidratos e fibras. 
Introdução 
Os carboidratos são encontrados em inúmeros 
alimentos de origem animal, mas sobretudo, nos 
alimentos vegetais. Essas macromoléculas 
desempenham importantes funções para os 
alimentos, quanto para a saúde humana. 
Introdução 
Os carboidratos representam aproximadamente 90% da matéria seca 
dos vegetais (isto é, considerando o somatório de seus constituintes 
com excepção da água). 
 
Esse grupo compreende inúmeros compostos que se diferenciam em 
relação à estrutura, tamanho e configuração das moléculas, além das 
propriedades físicas e químicas particulares, dentre as quais podem 
ser citados: 
 os diferentes graus de solubilidade em água; 
 poder de doçura; 
 capacidade de actuar como agente redutor e de reagir com 
aminoácidos, peptídeos e proteínas em reacções de escurecimento; 
 além dos efeitos fisiológico no corpo humano, podendo actuar 
como substrato energético (em geral, fornecendo 
aproximadamente 4 Kcal/g), estrutural, fibra alimentar, e possível 
acção prebiótica. 
Carboidratos 
 Os carboidratos são substâncias utilizadas como “combustível” pelo 
corpo humano - fonte mais importante de energia. 
 Presentes em alimentos como cereais, pão, massas, arroz, farinha e 
doces. 
 Comumente utilizamos o termo carboidrato como sinônimo de 
açúcar (sabor doce);???? 
 Sacarídeos, hidratos de carbono, glicídeos 
 Durante a digestão, essas substâncias se “quebram” em partes 
ainda menores e mais fáceis de serem absorvidas pelo corpo, como 
glicose. 
Considerações gerais 
Conceito e Generalidades 
 Definidos quimicamente como poliidroxialdeídos ou poliidroxiacetonas; 
 São compostos orgânicos constituídos por moléculas de C, H, O; 
 Historicamente, os carboidratos eram definidos como hidratos de carbono, a 
partir de uma fórmula elementar geral: 
*Ácido lático tem a mesma fórmula: não é carboidrato 
*glucitol 
Onde 7 ≥ 𝒏 ≥ 3, sendo então de se esperar uma proporção fixa de ocorrência entre 
átomos de carbono e moléculas de água. 
No entanto, a maioria daqueles sintetizados biologicamente não seguem essa fórmula 
empírica, colocando em questão a utilização desta fórmula geral 
Composição dos carboidratos 
Quimicamente, carboidratos são compostos orgânicos que 
contêm: 
Compostos principais 
 Carbono (C) 
 Hidrogénio (H); 
 Oxigénio (O). 
Seus derivados podem ser compostos por: 
 Nitrogénio (N); 
 Fósforo (P); 
 Enxofre (S). 
E ainda podem ser encontrados como moléculas simples ou 
complexas. 
 
Grupos funcionais dos carboidratos 
Os carboidratos têm quatro grupos funcionais, 
nomeadamente: 
Função aldeído ou poli-hidroxialdeídos (ou seja, 
aldeídos com múltiplas hidroxilas); 
Função cetona ou poli-hidroxicetonas (ou seja, 
cetonas com múltiplas hidroxilas); 
Função ácida polihidroxiácidos; 
Grupos funcionais dos carboidratos 
Função álcool poli-hidroxiálcoois (polióis) São 
compostos orgânicos, tipicamente derivado a 
partir de açúcares, contendo um grupo hidroxila 
(–OH) ligado a cada átomo de carbono. 
 
São sólidos brancos e solúveis em água que 
podem ocorrer naturalmente ou ser produzidos 
industrialmente por hidrogenação de açúcares. 
Cont. 
E também seus derivados, desoxi-
açúcares e amino-açúcares, além 
dos polímeros desses compostos 
unidos por ligações glicosídicas. 
Funções dos Carboidratos 
 Principal forma de combustível celular (fonte): a degradação dessas 
substâncias até CO2 e H2O representa a mais importante via de 
fornecimento de energia para o organismo (glicose e frutose); 
 *cada grama de carboidrato fornece 4kcal 
 
 Importante forma de armazenamento de energia (reserva): 
 Vegetais (Amido) e Animais (glicogênio); 
 
Após uma refeição rica em carboidratos, a glicose é armazenada 
especialmente no fígado e músculos - GLICOGÊNIO; 
Funções dos Carboidratos 
Funcionam como elementos de sustentação e estrutura para vários 
organismos: 
 celulose, ácido hialurônico, quitina; 
Ácido hialurônico: estética, artrose 
Funções dos Carboidratos 
 Funcionam como fonte de carbono para biossíntese de ácidos 
 graxos, colesterol, aminoácidos. 
Funções dos Carboidratos 
 
São elementos estruturais de paredes celulares de bactérias e vegetais; 
Componentes da membranas biológicas: glicoproteínas, glicolipídeos 
 
Funções dos Carboidratos 
 
Como elementos de defesa: heparina, mucoproteínas, imunoglobulinas; 
 
Estrutural: 
 Ribose e desoxirribose: DNA e RNA; 
 
 
Podem se unir: proteínas e lipídeos; 
Funções dos Carboidratos 
Funções dos Carboidratos 
 As células cerebrais normalmente só usam para fins de energia a 
 GLICOSE; 
 
 Os níveis de glicemia efectivamente caem: choque hipoglicêmico 
 (irritabilidade nervosa progressiva que leva a 
 desfalecimento, convulsões e até coma); 
 
 
 
Classificação 
• Excesso de glicose na corrente sanguínea????? 
Triglicerídios 
Depositados 
como gordura 
Classificação dos Carboidratos 
Podem ser divididos em três classes principais: 
monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. 
 Monossacarídeos (carboidratos simples); 
 Dissacarídeos: 2 unidades de monossacarídeos; 
 Oligossacarídeos: 3 a 10 unid. de monossacarídeos; 
 Polissacarídeos: mais de 10 unid. de monossacarídeos. 
 
O termo sacarídeo é derivado do grego sakcharon que significa açúcar. Por isso, 
são assim denominados, embora nem todos apresentem sabor adocicado. 
Monossacarídeos 
São carboidratos não polimerizados, por isso, 
não sofrem hidrólise. O termo inclui aldoses, 
cetoses, e vários derivados, por oxidação, 
desoxigenação, introdução de outros grupos 
substituintes, alquilação ou acilação das 
hidroxilas e ramificações (Victor Gold, IUPAC 
Gold Book, monosaccharides). 
Monossacarídeos 
 São relativamente pequenos, solúveis em água e não 
sofrem hidrólise. 
 Devido à alta polaridade, os monossacarídeos são 
sólidos cristalinos em temperatura ambiente, e assim 
como os oligossacarídeos, são solúveis em água. 
 São insolúveis em solventes não polares. 
 Embora sejam comumente representados na forma de 
cadeia linear, as aldoses com quatro carbonos e todos 
os monossacarídeos com mais de cinco carbonos 
apresentam-se predominantemente em estruturas 
cíclicas quando em solução aquosas. 
 
 Carboidrato Importância biológica 
 
 𝑪𝟑𝑯𝟔𝑶𝟑 
Gliceraldeído Composto intermediário da glicólise. 
Diidroxiacetona Participa da glicólise e do ciclo de 
Calvin. 
 
 
 𝑪𝟓𝑯𝟏𝟎𝑶𝟓 
Ribose Matéria-prima para a síntese de ácido 
ribonucleico (RNA). 
Desoxirribose 
(𝑪𝟓𝑯𝟏𝟎𝑶𝟒) 
Matéria-prima para a síntese de ácido 
desoxirribonucleico (DNA). 
 𝑪𝟔𝑯𝟏𝟐𝑶𝟔 Glicose Molécula mais utilizada pelas células 
para a obtenção de energia. 
Frutose Função energética. 
Galactose Constitui a lactose do leite. Função 
energética. 
Nomenclatura 
A nomenclatura na cadeia cíclica dá-se de acordo 
com a posição da hidroxila (OH). 
Na glicose, por exemplo, se a OH que está ligada 
ao carbono um estiver abaixo do plano do anel irá 
se chamar de α-glicose, já se estiver acima do 
plano do anel irá s chamar β-glicose. 
Com excepção da Di-hidroxicetona, todos os 
monossacarídeos apresentam pelo menos um 
carbono assimétrico, provocando a apresentação 
de formas isoméricas opticamente activas. 
Quanto aos grupamentos funcionais 
Aldoses 
 
 
Monossacarídeosde função 
mista poliálcool-aldeído, como 
a glicose, galactose, arabinose 
e manose; 
Cetoses 
 
 
Monossacarídeos de função 
mista poliálcool-cetona, como 
a frutose. 
Quanto ao número de átomos de 
carbono 
 Trioses: 
Monossacarídeos com 3 
átomos de carbono; 
 
 Tetroses: 
Monossacarídeos com 
4 átomos de carbono; 
 
 
 Pentoses: 
Monossacarídeos com 5 
átomos de carbono; 
 Hexoses: 
Monossacarídeos com 6 
átomos de carbono; 
 Heptoses: 
Monossacarídeos com 7 
átomos de carbono. 
 
Ciclização 
Furano: É um pentanel de 
fórmula molecular 𝐶4𝐻4𝑂 
Pirano: É um hexanel de fórmula 
molecular 𝐶5𝐻6𝑂 
Ciclização 
Quando monossacarídeos se ciclizam sob a 
forma do anel "pirano" são conhecidos como 
piranosídicos e o nome do monossacarídeo é 
acompanhado pelo sufixo piranose, a fim de 
designar sua correcta conformação espacial. 
 
Por exemplo, a glucose piranosídica é conhecida 
como glucopiranose. 
Ciclização 
A mesma conjugação de substantivos também é 
válida para os monossacarídeos que se ciclizam 
na forma do anel furanosídico (nome oriundo da 
molécula Furano). 
 
A frutose, por exemplo, se ciclizada dessa forma, 
é conhecida como frutofuranose. 
Ciclização de hexoses 
Em solução aquosa, as hexoses sofrem uma 
interacção intramolecular formando uma 
estrutura cíclica, na forma de pentanel (furano) 
ou na forma de hexanel (pirano). 
 
Ciclização de hexoses 
Quando a interacção ocorre entre os carbonos 1 
e 4 forma-se a α-glicose furanósica (os grupos 
OH dos carbonos 1 e 2 estão em posição cis) ou 
a forma β-glicose furanósica (os grupos OH do 
carbono 1 e 2 estão em posição trans): 
 
Ciclização de hexoses 
Quando a interacção ocorre entre os carbonos 1 
e 5 forma-se a α-glicose piranósica (os grupos 
OH do carbono 1 e 2 estão em posição cis) ou a 
forma β-glicose piranósica (os grupos OH dos 
carbonos 1 e 2 estão em posição trans): 
 
Isômeros 
• Compostos com mesma fórmula química, mas de estruturas espaciais 
diferentes: ISÔMEROS 
C6H12O6 
Epímeros 
• Carboidratos isômeros que diferem na sua configuração ao redor de 
apenas um determinado átomo de C: EPÍMEROS. 
*Epímeros em C-2 *Epímeros em C-4 
Enantiômeros 
• Tipo especial de isomeria observado em pares de estruturas que são como imagens uma da outra no espelho. 
 
L-Glicose 
D- Glicose 
OH do C assimétrico: 
 lado esquerdo 
OH do C assimétrico: 
 lado direito 
*C assimétrico: ligado a 4 átomos ou grupos diferentes mais distante do carbono da 
 carbonila 
Em seres humanos a 
maioria dos 
açúcares é do tipo 
D- açúcares 
Isomeria espacial 
Isomeria óptica 
A existência de carbonos 
assimétricos confere aos 
monossacarídeos a 
propriedade de girar as ondas 
unidireccionais da luz 
polarizada possuindo, 
portanto, estruturas 
destrógiras (D) e levógiras (L). 
Isomeria geométrica 
Devido a interacção 
intramolecular, as hidroxilas 
dos carbonos 1 e 2 dos 
monossacarídeos podem 
orientar-se espacialmente na 
configuração cis (α) ou trans 
(β) (PALANGE. 2018). 
 
Dissacarídeos 
Os dissacarídeos são carboidratos formados pela 
combinação de dois monossacarídeos através de 
uma ligação glicosídica. 
 
Estes compostos orgânicos são formados por 
moléculas de carbono, hidrogénio e oxigénio. 
 
Suas principais características são o sabor doce e a 
solubilidade em água e, por isso, são muito 
utilizados como adoçantes. 
Dissacarídeos 
Sacarose (glicose + frutose): extraída da cana-de-
açúcar; 
Lactose (glicose + galactose): presente no leite; 
Maltose (glicose + glicose): encontrada na cevada, 
Hidrólise do amido. 
 
 Sabores adocicados. 
 
Ligação glicosídica e a estrutura dos 
dissacarídeos 
A união de dois monossacarídeos acontece 
através de uma ligação glicosídica. Esta ligação 
co-valente é formada com a perda de um átomo 
de hidrogénio de um dos monossacarídeos e a 
saída de um radical hidroxila do outro. 
 
Com a saída do hidrogénio e da hidroxila forma-
se uma molécula de água. Por isso, pode-se 
dizer que um dissacarídeo é formado em uma 
síntese por desidratação. 
 
Ligação glicosídica e a estrutura dos 
dissacarídeos 
 Sacarose (glicose + frutose) 
 
 Açúcar comum, também encontrada em frutas, vegetais e mel. 
 Constitui grande parte dos carboidratos consumidos pelos seres 
 humanos – vasta aplicação pela indústria 
Dissacarídeos 
 Lactose (galactose + glicose) 
 
 Encontrada principalmente nos laticínios, 
 Principal fonte energética de lactentes, 
 Menor poder adoçante. 
Dissacarídeos 
Maltose (glicose + glicose) 
 Produzida através da hidrólise do amido, 
 Uso empregado na fabricação de cerveja. 
Dissacarídeos 
Oligossacarídeos 
Rafinose e estaquiose 
 (Triose – glu+Galac+frut) (tetrose – 2galac+glic+frut) 
 3-10 unidades de monossacarídeos 
 Encontrados em legumes 
 Não fermentados por enzimas pancreáticas 
 São solúveis em água 
 São carboidratos grandes, às vezes ramificados, formados pela união de mais de 
dez monossacarídeos ligados em cadeia, constituindo, assim, um polímero de 
monossacarídeos, geralmente de hexoses. 
 Formados pela ligação de moléculas de glicose, variando na 
 conformação/ligação química. 
 São insolúveis em água e portanto, não alteram o equilíbrio osmótico das 
células. 
Polissacarídeos 
Polissacarídeos 
 Ao contrário da glicose, os polissacarídeos dela 
derivados não possuem sabor doce, nem são 
solúveis em água. 
 
 Os polissacarídeos possuem duas funções 
biológicas principais, como forma armazenadora 
de combustível e como elementos estruturais. 
 
 
Carboidrato 
 
Monossacarídeos constituintes 
 
Distribuição na natureza 
 
 
 
 
 
Polissacarídeos 
 
 
 
 
Amido 
 
 
 
≈1.400 glicoses 
Armazenado no amiloplasto de 
raízes do tipo tuberosa 
(mandioca, batata doce, cará), 
caules do tipo tubérculo 
(batatinha), frutos e sementes. 
Principal reserva energética dos 
vegetais. 
 
Glicogénio 
 
≈30.000 glicoses 
Armazenado no fígado e nos 
músculos. Principal reserva 
energética de animais e fungos. 
 
Celulose 
 
≈1.000 glicoses 
Função estrutural na célula 
vegetal, como um componente 
da parede celular. 
 
Quitina 
 Constitui o exoesqueleto dos 
artrópodes e está presente na 
parede celular dos fungos. 
Polissacarídeos 
 Glicogênio (cadeia ramificada): reserva de energia em animais. 
 Hidrolisado à glicose; 
 Glicogênio 
 Polissacarídeo de reserva energética 
 Formado por cadeias ramificadas de glicose 
 Armazenado no fígado 
 e músculos 
 Importante papel na 
 manutenção da 
 glicemia. 
Polissacarídeos 
Polissacarídeos 
 Amido (cadeia ramificada): reserva de energia em vegetais. 
 Hidrolisado à maltose e glicose;. 
 
Amido 
 Encontrado em vegetais, constituído por: 
 amilose (glicose ligadas linearmente) 
 amilopectina (glicose em cadeias ramificadas) 
Polissacarídeos 
Polissacarídeos 
Polissacarídeos 
 Celulose (polímeros de glicose-cadeia linear): estrutura para células 
 vegetais, para humano, valor estrutural e não nutricional. 
 
Celulose 
 Principal constituinte das paredes celulares e tecido de sustentação 
 vegetal 
 Não é hidrolisado em seres humanos 
 Insolúvel em água 
 Encontrada em cascas de frutas/vegetais, folhosos e cereais 
 integrais. 
Polissacarídeos 
Carboidratos Complexos 
Carboidratos podem unir-se por ligações glicosídicas a estruturas que 
 não são carboidratos, como: 
 
 Bases púricas e pirimídicas (ácidos nucléicos); 
 Anéis aromáticos (esteróides e bilirrubina); 
 Proteínas (glicoproteínas e glicosaminoglicanos); 
 Lipídeos (glicolipídeos). 
Carboidratos 
Metabolismo, digestão e absorção 
 
 Digestão inicia-se durante a mastigação 
 Acção mecânica 
 Acção enzimática (amilase salivar) 
CarboidratosInício da digestão - acontece na boca. 
Enzima ptialina OU amilase salivar - secretada pelas glândulas 
 salivares. 
 Quebra as ligações alfa-1→4 entre as moléculas de glicose 
do amido e as hidrolisa até maltose e oligossacarídeos. 
Como o alimento passa pouco tempo na boca, este processo é 
 incompleto, pois a amilase não consegue quebrar as 
 ligações alfa 1→6 que existem entre as moléculas de 
glicose. 
 
A amilase salivar continua actuando até chegar no estômago, onde 
sua acção é inibida pelo pH ácido. 
Carboidratos 
Intestino delgado - enzima amilase pancreática forma 
principalmente maltose, oligossacarídeos (dextrinas) e 
determinada quantidade de isomaltose. 
Maior parte da digestão - intestino delgado (duodeno) - ocorre no 
 lúmen e na borda em escova do enterócito - enzima maltase 
 transforma a maltose em duas glicoses. 
Superfície epitelial - enzimas sacarase, lactase e isomaltase, que 
atuam na quebra até monossacarídeos - substratos: sacarose, 
lactose e isomaltose. 
Após as etapas da digestão - monossacarídeos: 
 glicose, frutose e galactose - absorvidos pelo enterócito. 
Carboidratos 
ABSORÇÃO: 
 transporte de moléculas do trato gastrointestinal para a corrente 
 sanguínea. 
Carboidratos 
 Após a absorção, o fígado libera uma parte da glicose para a 
corrente sanguínea e o restante é armazenado na forma 
de glicogênio. 
 
 No intestino delgado (amilase pancreática) 
 
 Enzimas: lactase, sacarase e maltase - secretadas na borda em 
 escova hidrolisam em glicose, frutose e galactose. 
 
 Monossacarídeos absorvidos no intestino delgado e 
transportados para o fígado. 
Carboidratos 
Carboidratos 
Degradação dos Carboidratos 
Reacções químicas 
Reacção de Maillard e caramelização 
Ambas as transformações formam um produto 
escuro e de alto peso molecular, sendo que na 
reacção de Maillard existe o nitrogénio, 
conhecido como melanoidinas e na 
caramelização é formado o caramelo um dos 
corantes mais utilizados pela indústria de 
alimentos. 
Reacção de Maillard e caramelização 
Reacções químicas 
Reacção de Maillard 
A reação de Maillard é uma reação química entre um 
aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se 
produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O 
aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da 
reação de Maillard. 
 
Reacções químicas 
Reacção de Maillard 
A reacção de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico 
Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a 
síntese de proteínas. 
 
É uma reacção que ocorre entre os aminoácidos ou 
proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o 
alimento é aquecido (cozido), o grupo carbonila (C=O) do 
carboidrato interage com o grupo amino (–NH2) do 
aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz-se 
as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos 
dos alimentos cozidos ou assados. 
Reacção de Maillard 
 PROTEÍNA + GLICOSE = MELANOIDINA 
(pigmento 
escuro) H2O 
 
O aminoácido que participa da reação é perdido 
do ponto de vista nutricional. 
 
Reacção de Maillard 
Efeito da temperatura: A elevação da temperatura 
resulta no aumento rápido da velocidade de 
escurecimento e aumenta a intensidade do 
pigmento. 
 
Efeito do pH: Quanto maior o pH, maior a 
velocidade da reação (pH=9 a 10). Nesta faixa, o 
nitrogênio do aminoácido está livre para que ocorra 
a reação com o açucar. Porém, em pH muito baixo 
(pH=2) e presença de ácido ascórbico, também 
ocorre a reação de escurecimento, provocada pela 
oxidação da vitamina C. 
Reacção de Maillard 
Tipos de aminas presentes: Lisina é a mais 
reativa. 
Tipos de açucares presentes: Monossacarídeos- 
glicose Dissacarídeos- maltosa e lactose 
Teor de umidade: Valores intermediários de Aa 
(atividade de água) são os ideais, sendo a taxa 
de escurecimento zero em valores de Aa muito 
elevada ou baixa. 
Sulfito: É eficiente no controle do 
escurecimento. Atua como inibidor da reação. 
Cont. 
A reação que ocorre no processo de Maillard é 
diferente do processo de tostamento e 
caramelização. 
 
No tostamento ocorre uma reação de pirólise do 
carboidrato (desidratação térmica) e na 
caramelização ocorre uma desidratação, 
condensação e polimerização do carboidrato. Em 
nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das 
proteínas. 
Reacções químicas 
Caramelização 
A caramelização ocorre entre açúcares não redutores, em 
particular com a sacarose e na ausência de compostos 
nitrogenados. O caramelo é um pigmento que também 
favorece os alimentos com sabor e aroma. 
 
Durante o aquecimento acontece a desidratação da molécula 
do açúcar e a introdução de ligações duplas ou a formação de 
anéis anidro. 
 
A sacarose é a mais utilizada, porém também pode ser usado 
a D-frutose, D-glicose (dextrose), açúcar invertido, xaropes de 
glicose, os HFSs, xaropes de malte e os melados. Ácidos e sais 
facilitam a reacção. 
Caramelização 
os ácidos utilizados de grau 
alimentício se destacam: 
 os ácidos sulfúrico; 
 Sulfuroso; 
 Fosfórico; 
 Acético; 
 cítrico. 
As bases podem ser: 
 os hidróxidos de amónio; 
 Sódio; 
 Potássio; 
 Cálcio. 
Os sais podem ser: 
 Carbonatos; 
 Bicarbonatos; 
 Fosfatos; 
 Sulfatos; 
 bissulfitos de amónio; 
 Sódio; 
 potássio. 
Existem 4 classes de caramelos 
Caramelo Classe I 
Ele também é conhecido como 
caramelo claro ou cáustico. O 
carboidrato é aquecido sem 
amónia ou sem iões de sulfito 
e pode empregar um ácido ou 
uma base. 
Caramelo Classe II 
É conhecido como caramelo 
sulfocáustico, onde o 
carboidrato é aquecido em 
presença de um sulfito e na 
ausência de ião amónia e 
podem empregar um ácido ou 
uma base. O resultado é um 
caramelo avermelhado muito 
utilizado em cervejas e outras 
bebidas alcoólicas. O pH em 
solução é de 3-4 e contém 
partículas coloidais com cargas 
fracamente negativas. 
 
Existem 4 classes de caramelos 
Caramelo Classe III 
Esse é o caramelo de amónio, 
onde o carboidrato na 
presença de uma fonte de iões 
de amónia e sem iões de 
sulfito, podendo ter uma base 
ou um ácido. 
 
A cor é marrom 
avermelhado. Esse corante é 
recomendado para produtos 
de panificação, xaropes e 
pudins. pH em solução: 4,2-
4,8. 
Caramelo Classe IV 
Esse é o caramelo sulfito-
amónio, onde o carboidrato é 
aquecido na presença de tanto 
de sulfito como de iões 
amónio, podendo ter um ácido 
ou uma base. 
 
Muito utilizado em 
refrigerantes de cola, bebidas 
ácidas, xaropes, temperos 
secos, assados, doces e rações. 
A cor é marrom e o pH: 2-4,5. 
Tecnologias dos açucares 
 
A palavra açúcar lembra imediatamente os cristais 
brancos que adoçam a nossa vida. 
Contudo, os açúcares são não apenas utilizados 
para adoçar, mas cumprem 
importantes funções tecnológicas nos alimentos, 
contribuindo para: 
 a textura; 
 Volume; 
 Cor; 
 preservação dos alimentos. 
Aplicações tecnológicas 
Edulcorante 
 Os açúcares em pó são utilizados 
nos produtos de pastelaria e 
confeitaria. 
 Os açúcares em xarope são usado
s na produção de bebidas ou 
como base de molhos de fruta, 
toppings e xaropes aromatizados. 
 Os açúcares são igualmente 
usados para contrabalançar os 
sabores ácidos e amargos, por 
exemplo, nos molhos de tomate, 
maionese ou xaropes medicinais. 
Bebidas alcoólicas 
 Os açúcares são igualmente 
importantes na produção de 
bebidas alcoólicas; 
 as leveduras convertem o 
açúcar em álcool. 
 Os açúcares das 
uvas, cereais, mel e frutas 
são usados na produção de 
vinho, cerveja e whisky, 
hidromel e cidra, respectiva
mente. 
Fibras 
Fibras, também conhecidas como fibras alimentares 
ou dietéticas, são substâncias presentes, 
principalmente, em alimentos de origem vegetal e 
que não são digeridas no sistema gastrointestinal. 
 
Fibras são polissacarídeos,polímeros de 
carboidratos (com excepção da lignina, que é um 
polímero de fenilpropano), presentes, 
principalmente, em alimentos de origem vegetal, 
podendo ser encontrados também em fungos e 
invertebrados. 
Tipo Grupos Componentes Fontes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Polissacarídeos não 
amido 
 
Celulose 
Celulose (25% da fibra de 
grãos e frutas e 30% em 
vegetais e oleaginosas) 
Vegetais (parede celular 
das plantas), farelos. 
 
 
Hemicelulose 
Arabinogalactanos, β-
glicanos, arabinoxilanos, 
glicuronoxilanos, 
xiloglicanos, 
galactomananos 
Aveia, cevada, vagem, 
abobrinha, maçã com 
casca, abacaxi, grãos 
integrais e oleaginosas. 
 
 
Gomas e mucilagens 
Galactomananos, goma 
guar, goma locusta, goma 
karaya, goma tragacanto, 
alginatos, agar, 
carragenanas e psyllium 
Extratos de sementes: 
alfarroba, semente de 
locusta; exsudatos de 
plantas, algas, psyllium 
 
Pectinas 
 
Pectina 
Frutas, hortaliças, 
batatas, açúcar de 
beterraba 
 
Oligossacarídeos 
 
Frutanos 
Inulina e 
frutoligossacarídeos (FOS) 
Chicória, cebola, yacón, 
alho, banana, tupinambo 
 
 
Carboidratos análogos 
 
 
Amido resistente e 
maltodextrina resistentes 
Amido + produtos da 
degradação de amido não 
absorvidos no intestino 
humano saudável 
Leguminosas, sementes, 
batata crua e cozida, banana 
verde, grãos integrais, 
polidextrose 
 
 
Lignina 
 
 
Lignina 
Ligada à hemicelulose na 
parede celular. Única fibra 
estrutural não polissacarídeo 
– polímero de fenilpropano 
Camada externa de grãos de 
cereais e aipo 
 
Substâncias associadas aos 
polissacarídeos não amido 
Compostos fenólicos, 
proteína de parede celular, 
oxalatos, fitatos, ceras, 
cutina, suberina 
Componentes associados à 
fibra alimentar que confere 
acção antioxidante a esta 
fracção 
Cereais integrais, frutas, 
hortaliças 
Fibras de origem não 
vegetal 
Quitina, quitosana, colágeno 
e condroitina 
 
Fungos, leveduras e 
invertebrados 
Cogumelos, leveduras, casca 
de camarão, frutos do mar, 
invertebrados 
De acordo com a solubilidade no 
sistema gastrointestinal 
Fibras solúveis 
Diluem-se em água e, no intestino 
delgado, formam uma espécie de 
gel que pode ser fermentado pela 
microflora existente no intestino 
grosso. 
 
Essas fibras atuam retardando o 
esvaziamento gástrico, diminuem o 
nível de colesterol no sangue, 
retardam a absorção de glicose, e 
previnem contra câncer intestinal. 
São exemplos de fibras solúveis as 
pectinas, as gomas e algumas 
hemiceluloses. 
Fibras insolúveis 
Não se diluem em água e, assim, 
não são facilmente fermentadas. 
 
Essas fibras atuam aumentando 
o volume e maciez do bolo fecal 
e estimulando o bom 
funcionamento do intestino. São 
exemplos de fibras insolúveis as 
celuloses, ligninas e algumas 
hemiceluloses. 
Benefícios do consumo de fibras 
 Diminuição dos níveis de colesterol; 
 Controle da glicemia; estímulo do 
esvaziamento biliar; 
 Actuação na melhora do sistema imunológico 
e prevenção contra diversas doenças, como 
hipertensão arterial, acidente vascular 
cerebral, Diabetes Mellitus, entre outras. 
 
Benefícios do consumo de fibras 
 Reforço da acção das bactérias benéficas do 
intestino; actuação na motilidade intestinal, 
diminuindo-se o tempo de contacto dos 
resíduos com a parede do intestino (acredita-
se que esse factor esteja relacionado à 
prevenção de doenças, como a diverticulite e 
o câncer colo rectal); auxílio no controle de 
peso, pois o esvaziamento gástrico é 
retardado, com isso, o indivíduo apresenta 
uma sensação de saciedade por maior tempo. 
Fibras na Dieta 
 Reduz a constipação e a formação de hemorróidas; 
 Aumenta a motilidade intestinal, diminuindo exposição a 
 carcinógenos; 
 Diminui a absorção de gorduras e colesterol da dieta; 
 Retarda o esvaziamento gástrico, gera sensação de saciedade. 
 
Recomendação 
A recomendação diária do consumo de fibras é em 
torno de 14 g de fibra para cada 1.000 kcal 
ingeridas, sendo que esse valor pode variar de 
acordo a idade, o sexo e o gasto energético de cada 
indivíduo. 
 
É importante destacar que se há um aumento no 
consumo de fibras, deve-se também aumentar a 
ingestão de água. São alimentos ricos em fibras: 
cereais integrais, legumes, verduras e frutas. 
Bibliografia 
1. GUERRA, Rafael Angel Torquemada. Ciencias Biologicas cadernos CB virtual 1; 
Brasil. 2011. 
2. PAULA, Bruno Martins Dalla. Quimica e Bioquimica dos Alimentos. 1.a edição. 
UNIFAL-MG Brasil. 2021. 
3. Carolina Baptista (2011, 27.11.2020), TodaMatéria. Carboidratos: função e 
classicação dos carboidratos. 
file:///D:/C.%20ALIMENTARES/C.%20Alimentares/2.%20ANO/2.%20SEMESTRE/Q
uimica%20dos%20Alimentos/Rascunho/Carboidratos_%20função%20e%20classi
ficação%20dos%20carboidratos%20-%20Toda%20Matéria. pdf 
4. PALANGE, Norberto José. Bioquímica – Exercícios de Bioquímica Humana. 1.a 
edição; editora: Novas Edições Académicas. 2018. 
5. Cooper JM. (2012). Product Reformulation can sugar be replaced in foods? Int Su
gar J 114(1365):642-5. 
6. Nursten H. (2005). The Maillard Reaction: Chemistry, Biochemistry and implicatio
ns (1st ed). Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry. 
7. Patterson NJ et al. (2012). Consumer Understanding of sugar claims on food and 
drink products. Nutr Bull 37:121–30. 
8. Fernanda Sarmento Rolla Bernaud e Ticiana C. Rodrigues(2013) Fibra alimentar – 
Ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo, vol-1, pag. 397- 402. 
Brasil. 
file:///D:/C. ALIMENTARES/C. Alimentares/2. ANO/2. SEMESTRE/Quimica dos Alimentos/Rascunho/Carboidratos_ função e classificação dos carboidratos - Toda Matéria
file:///D:/C. ALIMENTARES/C. Alimentares/2. ANO/2. SEMESTRE/Quimica dos Alimentos/Rascunho/Carboidratos_ função e classificação dos carboidratos - Toda Matéria
file:///D:/C. ALIMENTARES/C. Alimentares/2. ANO/2. SEMESTRE/Quimica dos Alimentos/Rascunho/Carboidratos_ função e classificação dos carboidratos - Toda Matéria
file:///D:/C. ALIMENTARES/C. Alimentares/2. ANO/2. SEMESTRE/Quimica dos Alimentos/Rascunho/Carboidratos_ função e classificação dos carboidratos - Toda Matéria
file:///D:/C. ALIMENTARES/C. Alimentares/2. ANO/2. SEMESTRE/Quimica dos Alimentos/Rascunho/Carboidratos_ função e classificação dos carboidratos - Toda Matéria
GRACIAS