Aol 04 - Questões respondidas

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51901 . 5 - Tecnologia dos Alimentos - 20212.AB
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
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1. 
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Pergunta 1
1 ponto
Leia o excerto a seguir:
“São considerados entre os bens e produtos submetidos ao controle e à fiscalização sanitária pela Anvisa também os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 49.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o tópico, pode-se afirmar que a RDC 91:
1. 
foi desenvolvida pela Food and Drug Administration e, após isso, auxiliou na criação de outras leis.
2. 
de 1981, visa sobretudo o cuidado em embalagens de contato direto com o produto.
3. 
trata de alimentos dispensados da obrigatoriedade de registros junto à Anvisa.
4. 
impõe a obrigatoriedade de lacres que previnam qualquer tipo de abertura involuntária.
5. 
foi substituída em 2001 pela RDC 97, com várias alterações, para atender ao Mercosul.
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2. 
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Pergunta 2
1 ponto
Leia o excerto a seguir:
“O suco de maracujá contém apreciáveis quantidades de amido. No suco extraído da variedade roxo, o teor é mais do que na variedade amarelo e varia de 1,0 a 3,7%. Em temperaturas maiores que 55º, o amido presente no suco apresenta o fenômeno de gelatinizarão, podendo causar sérios problemas durante o seu processamento térmico.”
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre suco de maracujá, pode-se afirmar que:
1. 
a contaminação do suco de maracujá se dá, principalmente, após o plantio e a colheita.
2. 
no Brasil, o suco de maracujá deve ter no mínimo 11º e no máximo 17º de Brix.
3. 
em países europeus, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 8 a 10º Brix.
4. 
o suco de maracujá deve possuir um limite mínimo de 2,7 de pH, sem limite de pH máximo.
5. 
em países asiáticos, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 5 a 10º Brix.
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3. 
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Pergunta 3
1 ponto
Leia o excerto a seguir:
“É importante destacar que os alimentos embalados incorretamente podem ser deteriorados e contaminados, bem como adquirir elementos nocivos à saúde, principalmente de natureza química, por exemplo, pela ação de substâncias acidulantes ou pela acidez natural do próprio alimento. Em qualquer desses casos, o risco à saúde é iminente e uma matéria-prima de elevada qualidade pode ter sua destinação irremediavelmente condenada para o consumo.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens que possuem contato diretamente com o produto são denominadas primárias.
II. ( ) Os materiais das embalagens primárias são plásticos, papelão, metal e vidro.
III. ( ) As embalagens secundárias são utilizadas com a finalidade de favorecer o transporte.
IV. ( ) Em embalagens metálicas, usam-se tampas de vidro ou ácido inox, a fim de evitar a troca térmica.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
F, V, F, V.
2. 
V, V, F, F.
3. 
V, F, F, F.
4. 
V, V, F, V.
5. 
V, F, F, V.
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4. 
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Pergunta 4
1 ponto
Leia o excerto a seguir:
“A matéria-prima para elaboração de geleia deve conter suficientemente pectina e ácido para dar uma boa geleia. O cozimento (concentração) é um dos passos mais importantes na elaboração de geleias. […] A concentração a vácuo fornece uma geleia bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo) àquela feita na pressão atmosférica.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 372.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de geleias, pode-se afirmar que:
1. 
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 5% de pectina.
2. 
no processo de produção das geleias, utiliza-se o ácido cítrico do limão.
3. 
no processo de produção das geleias, o tempo de cocção é de 10 a 30 minutos.
4. 
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 30% de água.
5. 
no processo de produção das geleias, adiciona-se a pectina de forma rápida.
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5. 
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Pergunta 5
1 ponto
Leia o excerto a seguir:
“As embalagens utilizadas variam de acordo com o tipo de alimento, suas características e perecibilidade. Vidro, metais, madeira, plástico e papel são os materiais comumente empregados para esse fim. A indústria de embalagens representa, atualmente, uma das mais importantes atividades no campo da preservação dos produtos alimentícios.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens de vidro hoje em dia são mais pesadas, e isso contribui com a resistência.
II. ( ) Os materiais chamados poliolefinas geram embalagens de plástico.
III. ( ) As embalagens de vidro substituíram tampas de rosca por tampas de metal.
IV. ( ) As embalagens de papel cujo peso supera 224 (g.m-2) se chamam papelão.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
F, V, F, V.
2. 
V, V, F, V.
3. 
V, V, F, F.
4. 
V, F, F, V.
5. 
F, V, V, V.
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6. 
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Pergunta 6
1 ponto
Leia o excerto a seguir:
“No Brasil, os primeiros sucos de uva foram produzidos por volta de 1911, no município de Monte Belo do Sul, Rio Grande do Sul. A degustação de sucos de uva era uma das principais atrações das primeiras Festas de Uva, realizadas em Caxias do Sul, a partir de 2008. Entretanto, dificuldades relacionadas com as tecnologias no processo de elaboração, a qualidade e a comercialização do suco causaram a oscilação da produção até 1970.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 111.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre suco de uvas, é correto afirmar que:
1. 
a pasteurização de sucos de uva é capaz de ativar enzimas.
2. 
o benefício da pasteurização é diminuir os microrganismos.
3. 
para esterilizar o suco de uva deve-se resfriá-lo em -8º C.
4. 
os processos de engarrafamentos lentos diminuem a oxidação.
5. 
os tempos e temperaturas de pasteurização de uva são iguais.
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7. 
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Pergunta 7
1 ponto
Leia o excerto a seguir:
“A busca por hábitos mais saudáveis levou o ser humano a consumir mais alimentos sem conservantes e aditivos químicos. Essa demanda fez com que a indústria de sucos, principalmente a integral, recebesse destaque. O Brasil, como grande produtor e exportador de laranja, tem em seu mercado interno inúmeras marcas de suco. No entanto, no nicho dos integrais, poucas indústrias apostam, devido ao seu menor prazo de validade.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre as características da laranja, pode-se afirmar que:
1. 
a laranja pera é madura o ano todo e tem acidez baixa.
2. 
a laranja folha murcha tem maturação tardia e o teor baixo.
3. 
a laranja valência tem maturação tardia e acidezalta.
4. 
a laranja hamlin tem maturação precoce e acidez baixa.
5. 
a laranja natal tem maturação tardia e acidez alta.
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8. 
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Pergunta 8
1 ponto
Leia o excerto a seguir:
“O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de goiaba (Psidium guajava L.), sendo a cultivar Pedro Sato a preferida no mercado nacional […]. Constitui-se em um dos frutos de maior importância nas regiões subtropicais e tropicais, não só devido ao seu elevado valor nutritivo, mas pela excelente aceitação do consumo in natura, pela sua grande aplicação industrial, como também porque pode se desenvolver em condições adversas de clima.”
Fonte: MENEZES, C., BORGES, S. CIRILLO; M. Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato. Lavras: UFLA, 2018, p. 618.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre produção de doce de goiaba, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Recipientes de vidro são recomendados para doce de goiaba em massa.
II. ( ) Após abertos, é obrigatório manter os doces de goiaba refrigerados.
III. ( ) Embalagens de plástico são ideias para doce de goiaba em barra.
IV. ( ) Antes de ser embalada, o doce de goiaba deve ser refrigerado.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
V, V, F, F.
2. 
V, F, V, V.
3. 
F, V, F, V.
4. 
F, F, V, V.
5. 
V, V, F, V.
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9. 
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Pergunta 9
1 ponto
Leia o trecho e observe a tabela a seguir:
“As uvas e o vinho são mencionados por egípcios, assírios, fenícios, gregos, romanos e etruscos, entre outros povos, com usos medicinais e ritualísticos. O suco de uva é um produto tão antigo quanto o vinho e era elaborado por gregos.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 107.
De acordo com o texto citado e com o conteúdo estudado sobre suco de uva, pode-se afirmar que:
1. 
um bom suco possui uvas colhidas e armazenadas há bastante tempo.
2. 
a desidratação mínima de BRIX em suco de uva é de 60% do total.
3. 
uma das vantagens da uva é a prevenção de doenças cardiovasculares.
4. 
para obtenção do suco, deve-se escurecê-lo e depois pasteurizá-lo.
5. 
enquanto a umidade prejudica a qualidade do suco de uva, o Sol ajuda.
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10. 
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Pergunta 10
1 ponto
Leia o excerto a seguir:
“Fruta em calda ou compota é um sistema de conservação de frutas bastante desenvolvido no Brasil. Consiste na adição de um xarope (em tomo de 40°Brix) à fruta previamente preparada, acondicionada em recipientes adequados.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre doces, analise as afirmativas a seguir.
I. Doces de calda originados da fruta são um mix de calda de açúcar com frutas.
II. Depois de fazer as compotas, pode-se fazer os xaropes com as devidas frutas.
III. Ao produzir frutas em calda, se faz necessário manter o ar no interior dos potes.
IV. A quantidade de açúcar adicionado em confecção de xaropes varia de 429 gramas por litro até 2334 gramas/litro.
Está correto apenas o que se afirma em:
1. 
I e IV.
2. 
I e II.
3. 
II e III.
4. 
I e III.
5. 
III e IV.
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