'discursiva, tecnologia em alimentos'

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GABARITO | Avaliaça o Final (Discursiva) - Individual 
(Cod.:954414) 
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Prova77504135 
Qtd. de Questo es2 
Nota10,00 
1 
Analise o parágrafo a seguir: 
Conforme a publicação da Food Ingredients Brasil (FIB, 2015), os aromatizantes 
são categorizados como naturais ou sintéticos. Aqueles classificados como naturais 
são obtidos exclusivamente por meio de métodos físicos, microbiológicos ou 
enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais. Essas matérias-
primas naturais são compostas por produtos de origem animal ou vegetal, 
frequentemente utilizados na alimentação humana, que contêm componentes 
responsáveis pelo odor e sabor característicos, tanto em sua forma natural quanto 
após processamentos adequados, como torrefação, cocção ou fermentação, entre 
outros. Nesse contexto, os aromatizantes naturais incluem óleos essenciais, 
extratos, bálsamos, oleorresinas e substâncias aromatizantes isoladas, todas de 
origem natural. Por outro lado, os aromatizantes sintéticos são substâncias 
quimicamente definidas, produzidas por meio de procedimentos químicos, 
englobando tanto os aromas idênticos aos naturais quanto os aromas artificiais. 
Fonte: FIB. Aromas. Food Ingredients Brasil, São Paulo, v. 33, 2015. Disponível 
em: https://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060431780001464886938.pdf. Acesso 
em: 23 ago. 2023. 
Com base no texto descrito e nos conceitos adquiridos sobre os aditivos utilizados 
nas características sensoriais dos alimentos, disserte sobre as diferenças entre os 
aromas idênticos aos naturais e os aromas artificiais. 
Resposta esperada 
Os aromas idênticos aos naturais consistem em substâncias quimicamente 
definidas*, obtidas através de síntese ou separação química de matérias-primas 
provenientes de fontes animais ou vegetais*. Estas substâncias exibem uma 
estrutura química que é similar à das substâncias encontradas nas matérias-primas 
naturais*, quer estejam elas processadas ou não*. Já os aromas artificiais são 
compostos químicos produzidos por métodos de síntese*, cuja presença ainda não 
foi identificada em produtos provenientes de fontes animais ou vegetais usados por 
suas propriedades aromáticas*, seja em sua forma original ou após preparo para 
consumo humano*. 
 
Minha resposta 
As diferenças entre aromas ide nticos aos naturais e aromas artificiais sa o : Aromas 
ide nticos aos naturais sa o substa ncias quimicamente ide nticas aos compostos 
presentes em aromas naturais, pore m produzidos sinteticamente em laborato rio. 
Sa o obtidos a partir de processos quí micos que replicam os compostos encontrados 
em aromas naturais, garantindo a mesma composiça o quí mica . Sa o utilizados 
quando e necessa rio reforçar ou realçar o sabor e o odor de alimentos, mantendo a 
semelhança com aromas naturais, mas com custo e disponibilidade controlados 
Aromas artificiais: Sa o substa ncias quimicamente distintas dos compostos 
presentes em aromas naturais, desenvolvidas especificamente para imitar ou criar 
novos aromas. Sa o produzidos por meio de procedimentos quí micos que na o 
existem na natureza, visando replicar determinados aromas ou criar novos perfis 
sensoriais. Podem ser utilizados para conferir sabores e odores especí ficos aos 
alimentos, mesmo que na o existam na natureza, oferecendo uma ampla gama de 
opço es de sabor e aroma. Portanto, enquanto os aromas ide nticos aos naturais te m 
composiça o quí mica similar aos aromas naturais, os aromas artificiais sa o 
compostos por substa ncias quí micas diferentes, muitas vezes desenvolvidas para 
imitar aromas naturais ou criar novos perfis sensoriais. 
 
Retorno da correção 
Parabe ns, acade mico, sua resposta atingiu os objetivos da questa o e voce 
contemplou o esperado, demonstrando a compete ncia da ana lise e sí ntese do 
assunto abordado, apresentando excelentes argumentos pro prios, com base nos 
materiais disponibilizados. 
2 
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A 
reação de Maillard ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos, 
peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação 
dos carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que 
contêm nitrogênio em sua molécula, conhecidos como melanoidinas. A velocidade 
da reação de Maillard pode ser influenciada por diversos fatores. 
Diante deste contexto, disserte sobre os fatores que influenciam a velocidade da 
reação de Maillard. 
Resposta esperada 
A temperatura influencia, pois a velocidade dessa reação em temperaturas baixas é 
muito lenta, aumentando consideravelmente entre 40 °C e 70 °C. O pH também é um 
fator, pois a reação é inibida em meios ácidos (abaixo de 5,0), tendo a velocidade 
máxima entre as faixas de neutralidade e alcalina (de 6,0 a 11,0). Outro fator é a 
natureza do aminoácido, pois a estrutura da molécula dos aminoácidos afeta a 
velocidade da reação de Maillard. Além disso, a natureza do carboidrato também é 
um fator, pois a reatividade é determinada pela natureza do açúcar. Por fim, a 
atividade de água, pois a reação tem maior eficácia em valores intermediários de 
atividade de água (0,5 a 0,8). 
 
Minha resposta 
A velocidade da reaça o de Maillard pode ser influenciada por uma variedade de 
fatores, que podem afetar significativamente o processo e o resultado final da reaça o. 
Alguns dos principais fatores incluem: Temperatura: A temperatura e um dos fatores 
mais importantes que afetam a velocidade da reaça o de Maillard. Geralmente, um 
aumento na temperatura acelera a reaça o, aumentando a taxa de formaça o dos 
produtos finais da reaça o. Umidade: A umidade do ambiente pode influenciar a 
reaça o de Maillard. Em ambientes u midos, a reaça o pode ser favorecida, enquanto 
em ambientes secos, a velocidade da reaça o pode ser reduzida. pH: O pH do meio 
pode afetar a velocidade e a natureza dos produtos formados na reaça o de Maillard. 
Em condiço es alcalinas, a reaça o tende a ser mais ra pida, enquanto em condiço es 
a cidas, a velocidade da reaça o pode ser reduzida. Concentraça o de reagentes: A 
concentraça o de aminoa cidos, açu cares redutores e outros reagentes pode 
influenciar a velocidade da reaça o de Maillard. Concentraço es mais elevadas de 
reagentes tendem a aumentar a velocidade da reaça o. Presença de catalisadores: 
Alguns í ons meta licos, como cobre e ferro, podem atuar como catalisadores na 
reaça o de Maillard, acelerando a formaça o dos produtos finais da reaça o. Presença 
de antioxidantes: Antioxidantes podem retardar a reaça o de Maillard, inibindo a 
formaça o de produtos finais indesejados e ajudando a preservar a qualidade dos 
alimentos. Presença de oxige nio: O oxige nio do ar pode promover a oxigenaça o de 
compostos intermedia rios da reaça o de Maillard. 
 
Retorno da correção 
Parabe ns, acade mico, sua resposta atingiu os objetivos da questa o e voce 
contemplou o esperado, demonstrando a compete ncia da ana lise e sí ntese do 
assunto abordado, apresentando excelentes argumentos pro prios, com base nos 
materiais disponibilizados.