Apostila_-_Panificacao_principios_basicos_e_receitas

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princípios básicos e receitas
Panificação:
EDUARDO BELTRAME
PANIFICAÇÃO: PRINCÍPIOS BÁSICOS E RECEITAS
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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PANIFICAÇÃO: PRINCÍPIOS BÁSICOS E RECEITAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
O curso
Quer aprender os princípios bá-
sicos para trabalhar com pani-
ficação? Neste curso, você vai 
descobrir todos os passos para 
começar a produzir e vender pães 
artesanais. Eduardo Beltrame, 
que possui vasta experiência na 
panificação, vai te ensinar quais 
são os ingredientes e os materiais 
necessários para uma massa bási-
ca, qual a função de cada compo-
nente, além de te apresentar uma 
calculadora de ingredientes e for-
mas de embalagem e venda. Você 
vai aprender a fazer doze tipos 
de pães, entre eles: pão francês, 
pão de cereais, pão de hot dog e 
hambúrguer, broa de fubá, pão de 
queijo e pão integral com passas. 
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PANIFICAÇÃO: PRINCÍPIOS BÁSICOS E RECEITAS
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O expert
O premiado confeiteiro Eduardo 
Beltrame é formado em Gastro-
nomia e pós-graduado em Práti-
cas Gastronômicas e Negócios em 
Alimentação. Há mais de duas dé-
cadas, atua na área. Tem especiali-
zações internacionais nas áreas de 
confeitaria e panificação, inúmeras 
participações nas mídias escrita e 
televisiva e, atualmente, ministra 
cursos em todo o País, além de 
prestar consultorias a empresas do 
segmento. Integrante da seleção 
brasileira de panificação, recente-
mente foi representar o Brasil na 
“Coupe du Monde de la Boulange-
rie”, em Paris, na França, e assinou 
sua primeira linha de produtos: 
placas de texturas para chocola-
te e confeitaria, com lançamento 
paralelo nos mercados nacional e 
americano. Em 2018, será o único 
representante do Brasil na Copa 
Master de Panificação, que aconte-
ce na França.
PANIFICAÇÃO: PRINCÍPIOS BÁSICOS E RECEITAS
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PÃO FRANCÊS..............................................................................5
PÃO DE CEREAIS..........................................................................6
PÃO DE HAMBÚRGUER E DE HOT DOG 
TEMPERADOS..............................................................................7
PÃO DE FORMA............................................................................8
BROA DE FUBÁ............................................................................9
CIABATTA....................................................................................10
PÃO DE QUEIJO.........................................................................11
PÃO DE BATATA.........................................................................12
PÃO DE TORRESMO..................................................................13
PÃO INTEGRAL COM PASSAS................................................14
PÃO DE LEITE..............................................................................15
PÃO DOCE...................................................................................16
CREME DE CONFEITEIRO COM COCO / GELEIA DE 
BRILHO.......................................................................................17
Sumário
PANIFICAÇÃO: PRINCÍPIOS BÁSICOS E RECEITAS
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Pão francês
MODO DE PREPARO
DICAS
• Misture muito bem todos os ingredientes, dando ponto
com água até que se forme uma massa homogênea.
• Deixe a massa descansar por 30 minutos.
• Após o descanso, abra a massa, retire todo o ar, modele
e leve para crescer até que dobre de volume dentro da
assadeira.
• Feche o pão e deixe a junção de massas (o “feche”) sem-
pre para baixo.
• A ficha técnica é a receita em porcentagem (balancea-
da e pesada).
• A função do melhorador é aprimorar a qualidade da farinha.
• Devido ao atrito mecânico da masseira, que esquenta 
a massa, é necessário colocar água gelada para não 
“atrapalhar” a fermentação da massa.
• A água hidrata os ingredientes e desenvolve a cadeia 
de glúten da farinha.
• A massa não pode ultrapassar a temperatura de 30°.
• O fermento é um micro-organismo vivo.
• O pão perde peso ao ser assado. Portanto, modele o 
pão francês de 50 g, com 55 g de massa.
• Para a baguete, pese a massa com 150 g, para tê-la 
finalizada com 140 g.
• O tempo de descanso foi de, aproximadamente, 25 
minutos.
• Para o pão francês com farinha integral ou farinha de 
centeio, acrescente à receita 20% dessas farinhas (ou 
de uma ou de outra).
• O pão francês precisa de um forno que injete vapor. 
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RENDIMENTO 16 pães com 50 g 
cada
DURABILIDADE até 3 dias
TEMPERATURA DO FORNO 
190°, por, aproximadamente, 25 
minutos
INGREDIENTES
500 g de farinha de trigo (100%) 
10 g de sal (2%) 
5 g de melhorador de farinha (1%) 
15 g de fermento fresco (3%) 290 
g de água (gelada) (58%)
PANIFICAÇÃO: PRINCÍPIOS BÁSICOS E RECEITAS
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Pão de cereais
DURABILIDADE até 3 dias
TEMPERATURA DO FORNO de 
160 a 170°, por 20 minutos
RENDIMENTO 4 pães com 200 g 
cada
INGREDIENTES
500 g de farinha de trigo (100%)
250 a 300 g de água (55%)
30 g de fermento fresco (3 a 8%)
25 g de margarina (5%)
10 g de sal (2%)
20 g de gergelim (4%)
20 g de semente de linhaça (4%)
20 g de aveia em flocos (4%)
MODO DE PREPARO
DICAS
• Misture muito bem todos os ingredientes, dando ponto
com água até que se forme uma massa homogênea.
• Deixe a massa descansar por, aproximadamente, 20 minutos.
• Após o descanso, modele a massa e deixe-a crescer até
que dobre de volume por, aproximadamente, 40 minutos.
• A água acrescida à receita deve ser sempre gelada.
• O descanso do pão de cereais deve ser de, aproxima-
damente, 20 minutos e o crescimento de, aproximada-
mente, 40 minutos.
• Para a cobertura do pão, faça uma mistura de aveia em
flocos, semente de linhaça e gergelim.
• Cubra o pão com um pouco de água e polvilhe a mis-
tura antes de levá-lo ao forno.
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Anotações:
PANIFICAÇÃO: PRINCÍPIOS BÁSICOS E RECEITAS
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Pão de hambúrguer e de 
hot dog temperados
MODO DE PREPARO
DICAS
• Misture muito bem todos os ingredientes, dando ponto 
com água, até que se forme uma massa homogênea.
• Deixe a massa descansar por, aproximadamente, 30 minutos.
• Após o descanso, modele a massa e deixe-a crescer (co-
berta com plástico) até que dobre de volume por, aproxi-
madamente, 50 minutos.
• Leve-a para assar. 
• É importante pesar os ingredientes da massa para que
se tenha padronização na receita e no produto final.
• Modele o pão de hambúrguer comum com 80 g cada e
modele o míni com 30 g cada.
• Modelo o pão de hot dog comum com 70 g cada e mo-
dele o míni com 30 g cada.
• Para a modelagem, faça bolinhas, sempre com movi-
mentos circulares e sobre a mesa, para que a massa
circule.
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RENDIMENTO 18 pães com 50 g 
cada
DURABILIDADE até 3 dias
TEMPERATURA DO FORNO de 
160 a 170°, por 15 a 20 minutos
INGREDIENTES
500 g de farinha de trigo (100%) 
10 g de sal (2%)
50 g de açúcar refinado (10%) 
15 g de leite em pó (3%)
40 g de margarina (8%)
5 g de melhorador de farinha (1%) 
30 g de fermento fresco (3 a 8%) 
280 g de água (56%)
15 g de tempero pronto – salsa, 
alho e cebola desidratados (3%)
Anotações:
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PANIFICAÇÃO: PRINCÍPIOS BÁSICOS E RECEITAS
Pão de forma
DURABILIDADE até 3 dias
TEMPERATURA DO FORNO de 
160 a 170°, por 30 minutos
RENDIMENTO 3 pães com 250 g 
cada
INGREDIENTES
500 g de farinha de trigo (100%)
10 g de sal (2%)
20 g de açúcar refinado (4%)
5 g de melhorador de farinha (1%)
10 g de leite em pó (2%)
20 g de margarina (4%)
30 g de fermento fresco (3 a 8%)
250 g de água (50%)
MODO DE PREPARO
DICAS
• Misture muito bem todos os ingredientes, dando ponto 
com água até que se forme uma massa homogênea.
• Deixe a massa descansar coberta com plástico por, aproxi-
madamente, 30 minutos.
• Após o descanso, modele a massa, enrole-a como um ro-
cambole e deixe a fenda para baixo.
• Coloque-a numa forma untada com margarina e deixe 
crescer até que dobre de volume.
• Leve-a para assar. 
• A assadeira para pão de forma deve ser untada com
margarina.
• Para o crescimento da massa, no caso de uma forma
muito larga, encoste a massa sempre apoiando em
uma das laterais.
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PANIFICAÇÃO: PRINCÍPIOS BÁSICOS E RECEITAS
Broa de fubá
DURABILIDADE até 3 dias
TEMPERATURA DO FORNO de 
160 a 170°, por 25 minutos
RENDIMENTO 7 pães com 150 g 
cada
INGREDIENTES
500 g de farinha de trigo (100%)
150 g de fubá (30%)
10 g de sal (2%)
85 g de açúcar refinado (17%)
20 g de semente de erva-doce (20%)
50 g de margarina (10%)
30 g de fermento fresco (3 a 8%)
5 g de melhorador de farinha (1%)
250 g de água (50%)
MODO DE PREPARO
DICA
• Misture muito bem todos os ingredientes, dando ponto
com água até que se forme uma massa homogênea.
• Faça bolas de 100 g ou 150 g e deixe a massa descansar
(coberta com plástico) por, aproximadamente, 30 minu-
tos. Observe o ponto de véu da massa.
• Após o descanso, modele novamente.
• Deixe a massa crescer até que dobre de volume por, apro-
ximadamente, 20 minutos.
• Depois da massa crescida, faça picotes com tesoura ou
bisturi e leve-a para assar.
• A água, em gramas (g) ou em mililitros (ml), pode ser
substituída por leite.
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PANIFICAÇÃO: PRINCÍPIOS BÁSICOS E RECEITAS
Ciabatta
DURABILIDADE até 3 dias
TEMPERATURA DO FORNO de 
160 a 170°, por 20 a 25 minutos
RENDIMENTO 4 pães com 225 g 
cada
INGREDIENTES
500 g de farinha de trigo (100%)
5 g de melhorador de farinha (1%)
320 g de água (64%)
30 g de fermento fresco (3 a 8%)
10 g de sal (2%)
30 g de azeite (6%)
MODO DE PREPARO
DICAS
• Misture muito bem todos os ingredientes, dando ponto
com água até que se forme uma massa homogênea.
• Deixe a massa descansar (coberta com plástico) por,
aproximadamente, 40 minutos e polvilhe a farinha de
trigo sobre ela.
• Leve-a para assar.
• Unte uma assadeira retangular (30 cm x 20 cm) com azeite.
• Podem-se acrescentar ervas finas à massa.
• A água pode ser substituída por polpa de tomate, suco 
de cenoura ou de beterraba. 
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PANIFICAÇÃO: PRINCÍPIOS BÁSICOS E RECEITAS
Pão de queijo
RENDIMENTO 27 pães com 40 g 
cada
DURABILIDADE até 3 dias
TEMPERATURA DO FORNO de 
170 a 180°, por 15 minutos, no 
caso do míni. Para os grandes, 
aproximadamente, 25 minutos, 
em forma sem untar
INGREDIENTES
350 g de polvilho azedo (100%) 
90 g de polvilho doce (25%)
10 g de sal (3%)
220 g de leite (63%)
65 g de óleo de soja (19%)
65 g de ovo (1%)
250 g de queijo tipo meia cura (75%) 
50 g de queijo tipo parmesão (13%)
MODO DE PREPARO
DICAS
• Misture o polvilho doce, o azedo e o sal. Reserve.
• Coloque para ferver o óleo e o leite.
• Assim que ferver, junte a mistura reservada.
• Mexa bem. Junte o ovo e os queijos por último, mistu-
rando muito bem até que a massa fique firme a ponto de
enrolar.
• Em seguida, faça bolinhas e leve a massa para assar.
• Tempere os pães com cebola, calabresa, atum e cebo-
linha picada.
• A massa pode ser misturada na batedeira ou na masseira.
• Caso queira, tempere a massa após a colocação dos quei-
jos e introduza ervas finas, condimentos, orégano etc.
• Para pesar o ovo, em primeiro lugar, bata a clara com
a gema. Em seguida, pese-o.
• Pode-se congelar a massa a -15° por cerca de 30 dias.
• Podem-se usar queijos tipo muçarela, meia cura ou
parmesão. O provolone não é muito indicado por ser
extremamente salgado.
• Use gotas de chocolate forneável (próprias para altas
temperaturas) se quiser fazer um pão de queijo com
chocolate.
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PANIFICAÇÃO: PRINCÍPIOS BÁSICOS E RECEITAS
Pão de batata
DURABILIDADE até 3 dias
TEMPERATURA DO FORNO de 
160 a 170°, por, aproximadamente, 
25 minutos
RENDIMENTO 19 pães com 50 g 
cada
INGREDIENTES
500 g de farinha de trigo (100%)
75 g de açúcar refinado (15%)
5 g de melhorador de farinha (1%)
60 g de batata cozida (12%) 
50 g de ovo (10%)
200 g de água de cozimento da 
batata (40%)
10 g de sal (2%)
50 g de margarina (10%)
30 g de fermento fresco (3 a 8%)
10 g de leite em pó (2%)
MODO DE PREPARO
DICAS
• Misture muito bem todos os ingredientes, dando ponto 
com água até que se forme uma massa homogênea.
• Após o descanso, modele a massa novamente e deixe-a 
crescer até que dobre de volume. Cubra com plástico para 
não deixar a massa ressecar na parte superior.
• Leve-a para assar.
• Pincele gemas batidas com óleo ou azeite. 
• Faça bolinhas de massa com 50 g cada e deixe descan-
sar por, aproximadamente, 20 minutos.
• Podem-se rechear os pães de batata com calabresa ou
catupiry.
• Experimente usar essa massa para fazer esfirras.
• Pode-se passar óleo nas mãos e na mesa para não gru-
dar a massa.
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Pão de torresmo
DURABILIDADE até 3 dias
TEMPERATURA DO FORNO de 
160 a 170°, por 20 a 25 minutos
RENDIMENTO 4 pães com 250 g 
cada
INGREDIENTES
500 g de farinha de trigo (100%)
10 g de sal (2%)
10 g de leite em pó (2%)
20 g de banha (4%)
5 g de melhorador de farinha (1%)
30 g de fermento fresco (3 a 8%)
220 a 250 g de água (45%)
20 g de ovo (4%)
100 g de cebola ralada (20%)
150 g de torresmo (30%)
MODO DE PREPARO
DICAS
• Separe o torresmo e a cebola.
• Misture muito bem o restante dos ingredientes, dando 
ponto com água.
• Sove bem a massa até que desgrude das mãos.
• Em seguida, junte a cebola e o torresmo.
• Deixe a massa descansar por 20 minutos.
• Após o descanso, modele a massa e coloque-a para 
crescer até que dobre de tamanho por, aproximada-
mente, 40 minutos.
• Leve-a para assar. 
• Melhorador é uma vitamina para a farinha de trigo e
pode ser encontrado em supermercados.
• A água gelada, durante o processo de batimento, serve
para não prejudicar a ação do fermento.
• O ponto de véu é o ponto máximo de batimento, ou
seja, ao bater, obtém-se uma massa lisa e enxuta e, ao
abri-la, parecerá um véu, que não rasga com facilidade.
• O torresmo pode ser substituído por calabresa ou azei-
tonas picadas.
• O tempo de descanso é muito importante para a mas-
sa, pois isso faz com que ela elimine a elasticidade. No
entanto, a massa deve ser envolvida em um plástico.
Se estiver frio, o tempo estimado é de até 30 minutos.
• As pontas de junção da massa, após a modelagem (“o
feche”), devem ficar sempre para baixo.
• Para a modelagem da massa, deve-se fazer uma bo-
linha, sempre com movimento circular e sobre uma
mesa untada.
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PANIFICAÇÃO: PRINCÍPIOS BÁSICOS E RECEITAS
Pão integral com passas
DURABILIDADE até 3 dias
TEMPERATURA DO FORNO de 
160 a 170°, por 20 a 25 minutos
RENDIMENTO 4 pães com 165 g 
cada
INGREDIENTES
125 g de farinha de trigo (50%)
125 g de farinha integral (50%)
5 g de sal (2%)
10 g de açúcar mascavo (4%)
5 g de melhorador de farinha (3%)
10 g de margarina (4%)
15 g de fermento fresco (2%)
150 a 200 g de água (62%)
150 a 200 g de uva-passa preta (80%)
MODO DE PREPARO
DICAS
• Reserve as uvas-passas.
• Junte os demais ingredientes, dando ponto com água até 
que a massa fique bem homogênea.
• Por último, coloque as passas e deixe a massa descansar 
por 25 minutos coberta com plástico.
• Após o descanso, modele a massa e deixe-a crescer até que 
dobre de tamanho por, aproximadamente, 45 minutos.
• Leve-a para assar. 
• Pode-se substituir a água por vinho tinto suave.
• As uvas-passas podem ser substituídas por nozes ou cerejas.
• Uma das funções do açúcar é dar cor ao pão.
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PANIFICAÇÃO: PRINCÍPIOS BÁSICOS E RECEITAS
Pão de leite
DURABILIDADE até 3 dias
TEMPERATURA DO FORNO de 
160 a 170°, por, aproximadamente, 
25 minutos
RENDIMENTO 30 pães com 30 g 
cada
INGREDIENTES
500 g de farinha de trigo (100%) 
10 g de sal (2%)
65 g de açúcar refinado (13%)
20 g de leite em pó (4%)
25 g de ovo (5%)
5 g de melhorador de farinha (1%)
35 g de margarina (7%)
30 g de fermento fresco (3 a 8%)
240 a 300 g de leite (48%)
MODO DE PREPARO
DICAS
• Misture muito bem todos os ingredientes, dando ponto 
com água até que se forme uma massa homogênea.
• Deixe a massa descansar (coberta com plástico) por 30 
minutos.
• Após o descanso, modele a massa e deixe-a crescer até 
que dobre de volume.
• Leve-a para assar. 
• O leite, assim como o açúcar, garante coloração à massa.
• Para a modelagem das bisnaguinhas, use cerca de 30 g
de massa.
• Para dar brilho ao pão, pincele gemas batidas com óleo
(4 gemas para 1 colher de sobremesa de óleo ou azeite).
• Caso queira, salpique açúcar cristal.
• Para o corte do pão, use bisturi próprio para pães.
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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Anotações:
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PANIFICAÇÃO: PRINCÍPIOS BÁSICOS E RECEITAS
Pão doce
MODO DE PREPARO
DICAS
• Misture muito bem todos os ingredientes, dando ponto
com água até que se forme uma massa homogênea.
• Deixe a massa descansar por 30 minutos.
• Após o descanso,modele a massa e deixe-a crescer até
que dobre de volume.
• Não precisa untar a assadeira.
• Para a língua de sogra, língua de coco ou Vanderleia, co-
loque sempre o número de massa em par.
• Com a massa básica, dá para fazer o pão doce “cueca
virada” ou o nozinho (rosquinha).
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RENDIMENTO 5 pães com 150 g 
cada
DURABILIDADE até 3 dias
TEMPERATURA DO FORNO 190°, 
por, aproximadamente, 25 minutos
INGREDIENTES
500 g de farinha de trigo (100%) 
30 g de fermento fresco (3 a 8%) 
5 g de sal (1%)
200 g de leite (40%)
25 g de ovo (5%)
25 g de margarina (5%)
75 g de açúcar refinado (15%)
Anotações:
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PANIFICAÇÃO: PRINCÍPIOS BÁSICOS E RECEITAS
Creme de confeiteiro com coco
Geleia de brilho
INGREDIENTES
INGREDIENTES
250 g de leite (100%)
40 g de açúcar refinado (16%)
40 g de gema (16%)
20 g de amido de milho (8%)
10 g de manteiga (4%)
25 g de coco seco ralado (100%)
5 g de sal (1%)
Aroma de baunilha – Q.B.
1 L de água
150 g de polvilho doce
350 g de açúcar refinado
100 g de glucose
3 gotas de corante alimentício 
amarelo
Aroma de sua preferência – Q.B.
MODO DE PREPARO
DICA
• Separe 200 ml de água e misture ao polvilho.
• À parte, coloque o açúcar, a glucose, o restante da água e
• o corante para ferver.
• Ao levantar fervura, coloque a mistura anterior (água e pol-
vilho) e misture bem até que se forme uma geleia brilhante.
• Por fim, coloque o aroma.
• Pincele com gemas batidas com óleo ou azeite.
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DICA
• Caso fique muito espessa, pode-se afiná-la com 
um pouco de água. 
Anotações: