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para festas e eventos
Salgados finos
ZENIR DALLA COSTA
SALGADOS FINOS PARA FESTAS E EVENTOS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADOS FINOS PARA FESTAS E EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 2 -
O curso
Este curso de salgados finos con-
ta com seis receitas gourmet da 
culinária internacional que com 
certeza farão sucesso entre os con-
vidados: folhado de pato, arancini 
recheado, miniquiche, rolinho de 
pancetta. vol-au-vent de cogume-
los e bolinho caipira. A chef Ze-
nir Dalla Costa, responsável pela 
produção de salgados em eventos 
gastronômicos e coordenadora do 
curso de extensão em Gastrono-
mia do Senac, ensina também os 
detalhes financeiros e operacionais 
do negócio, que envolvem o desen-
volvimento do cardápio, a escolha 
e apresentação nas embalagens, a 
seleção dos fornecedores, a logísti-
ca de entrega, o serviço em eventos 
e o cálculo dos custos e do valor de 
venda. Então além de aprender as 
receitas, você também vai apren-
der a ter o domínio total do negócio 
de salgados finos e lucrar com esse 
segmento. Chique, né? Não perca!
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NÍVEL DO CURSO Básico
PRÉ-REQUISITOS Conhecimentos 
básicos de cozinha.
OBJETIVO GERAL Capacitar o aluno 
a produzir seis tipos de salgados finos 
e a elaborar as fichas técnicas de 
produção para definição de preços e 
obtenção de lucro com suas vendas.
SALGADOS FINOS PARA FESTAS E EVENTOS
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A expert
Zenir Dalla Costa atua como Coor-
denadora dos cursos de extensão 
na área de Gastronomia e pós-
-graduação de Cozinha Brasilei-
ra do Centro Universitário Senac 
Campus Santo Amaro e como 
professora da disciplina eletiva de 
Gastronomia do Colégio Emilie de 
Villeneuve. Responsável pela pro-
dução de salgados para eventos 
gastronômicos, Zenir é graduada 
em Tecnologia em gastronomia 
pelo Senac Águas de São Pedro, 
pós-graduada em História, Socie-
dade e Cultura pela PUC São Pau-
lo e em Gastronomia: Vivências 
Culturais e Gestão Estratégica de 
Pessoas pelo Centro Universitá-
rio Senac Campus Santo Amaro. 
É ainda mestranda em Hospitali-
dade pela Universidade Anhembi 
Morumbi.
SALGADOS FINOS PARA FESTAS E EVENTOS
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FOLHADO DE PATO....................................................................5 
ARANCINI RECHEADO...............................................................6
MINIQUICHE ................................................................................8
ROLINHOS DE PANCETTA, MAÇÃ E NOZES........................9
VOL-AU-VENT DE COGUMELOS ..........................................11
BOLINHO CAIPIRA ..................................................................12
DESENVOLVIMENTO DE CARDÁPIO 
E PLANEJAMENTO DE SERVIÇO EM EVENTOS...............13
Sumário
SALGADOS FINOS PARA FESTAS E EVENTOS
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FINALIZAÇÃO DO RECHEIO
MONTAGEM
• Para o pré-preparo do recheio, aqueça bastante uma
panela de pressão.
• Coloque o óleo e as coxas de pato.
• Doure-as de todos os lados.
• Acrescente cebola, alho e tomates em cubos.
• Coloque a água e feche a panela. Deixe cozinhar por
30 minutos após a panela começar a chiar.
• Após o tempo de cocção, retire as coxas da panela de
pressão e desfie a carne. Dispense as peles.
• Aqueça uma frigideira grande, coloque o azeite e o
alho bem picado.
• Quando o alho começar a dourar, junte a cebola pica-
da em cubos bem pequenos (brunoise) e refogue até
ela ficar murcha e transparente.
• Adicione o pato desfiado e refogue.
• Acrescente os tomates em cubos.
• Tempere com sal e pimenta-do-reino.
• Coloque o amido de milho dissolvido em 60ml de água
e mexa até o recheio ficar cremoso.
• Junte o cheiro-verde picado finamente, desligue o
fogo e reserve.
• Corte quadrados de massa folhada.
• Coloque uma colher do recheio e feche no formato de
triângulo.
• Pincele com gema e leve para assar em forno preaque-
cido em temperatura média (180°C) até que fiquem
dourados (cerca de 25 minutos).
Folhado de pato
VALIDADE 3 dias refrigerados; 3 
meses congelados (recheados e crus)
RENDIMENTO 20 unidades 
Pré-preparo para o recheio
Finalização do recheio 
Montagem
Óleo – Q.B.
700 g de coxas e sobrecoxas 
de pato (4 unidades)
120 g de cebola 
5 g de alho
120 g de tomate
200 ml de água 
60 ml de azeite
10 g de alho
120 g de cebola
600 g de coxas de pato 
120 g de tomate 
Sal – Q.B. 
Pimenta-do-reino – Q.B. 
15 g de amido de milho
60 ml de água 
¼ de maço de cheiro-verde
600g de massa folhada 
2 gemas de ovo 
Dicas de substituição: Você pode fazer com 
paleta de porco, com frango ou outra carne 
que seja macia e dê para desfiar. A ideia do 
pato é ser um folhado mais fino.
PRÉ-PREPARO DO RECHEIO
Dica: Se em vez da massa industrializada você 
quiser preparar a sua própria massa artesanal, 
aprenda no curso "Massas folhadas clássicas e 
para festas", com Eduardo Beltrame
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PREPARO DO CALDO DE LEGUMES
• Junte todos os ingredientes (com cortes médios) em
uma panela, coloque a água fria e deixe cozinhar por
aproximadamente 40 minutos para soltar o sabor. Coe
e reserve. Você perceberá que está pronto se estiver
aromático e saboroso.
• Aqueça uma panela e refogue cebola e alho em cubos 
pequenos (brunoise) até ficar transparente.
• Junte o arroz e mexa um pouco até que ele fique com-
pletamente envolto no óleo e temperos.
• Agregue o suco do limão siciliano aos poucos e vá 
mexendo até o risoto estar al dente (reserve 1/3 para 
acertar o sabor no final).
• Quando o suco de limão evaporar, acrescente duas 
conchas de caldo, mexa bem e coloque o queijo par-
mesão ralado, junte a manteiga e mexa rapidamente 
para dar cremosidade e brilho no risoto e reserve. 
Arancini recheado
RENDIMENTO 80 unidades 
VALIDADE 3 dias refrigerado; 1 mês 
congelado (montados e empanados)
Caldo de legumes
150 g de cebola
200g de cenoura
60 g de salsão (1 talo)
Talos de salsinha – Q.B.
Salsinha – Q.B. 
3 litros de água
Risoto
80 ml de óleo 
120 g de cebola 
10 g de alho
1 kg de arroz arbóreo (tipo italiano) 
450 g de limão siciliano
Caldo de legumes – Q.B. 
100 g de queijo parmesão ralado 
100 g de manteiga 
Dica de reaproveitamento: se você quiser, 
pode fazer um segundo fundo, remouillage: 
basta acrescentar uma quantidade menor 
dos mesmos ingredientes e deixar cozinhar 
pelo mesmo tempo. Ou coloque a cebola e a 
cenoura trituradass no feijão, como um purê, 
para obter um rendimento maior. 
Dica: além de ser mais saboroso e 
aromático, o caldo artesanal é também mais 
saudável, pois tem uma quantidade menor 
de sódio e não tem conservantes. É possível 
reduzir o caldo depois de coar, para guardar 
com sabor concentrado, congelando em 
forminhas degelo.
PREPARO DO RISOTO
Dica: Para ver o passo a passo completo de 
outras receitas de risoto acesse o curso 
"Risoto italiano: técnicas e receitas", com 
Jonathan Lauriola
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Recheio e finalização 1
Recheio e finalização 2
Empanamento e fritura
600 g de linguiça 
60 ml de azeite
10 g de alho
120 g de cebola
¼ de maço de cheiro-verde
350 g de queijo gorgonzola
150 g de queijo muçarela
40 g de azeite 
300 g de farinha de trigo
3 ovos
300 g de farinha de rosca
1 litro de óleo de soja ou de milho
PREPARO DO RECHEIO E FINALIZAÇÃO 1
PREPARO DO RECHEIO E FINALIZAÇÃO 2
• Tire as linguiças de dentro do invólucro e esfarele a carne.
• Aqueça uma frigideira grande, coloque o azeite e o
alho bem picado.
• Quando o alho começar a dourar, adicione a cebola
picada em cubos bem pequenos (brunoise) e refogue
até ela ficar murcha e transparente.
• Junte a linguiça esfarelada e refogue até que cozinhe
e fique bem seca.
• Acrescente o cheiro-verde e reserve.
• Quando o risoto e o recheio estiverem frios, unte as
mãos com manteiga e faça bolinhas de risoto, recheie
com o refogado de linguiça e feche.
• Rale os queijos e misture-os. Tempere com o azeite.
• Quando o risoto e o recheio estiverem frios, unte as mãos
com manteiga e faça bolinhas de risoto, recheie com os
queijos e feche.
• Empane passando na farinha de trigo, depois no ovo e, em
seguida, na farinha de rosca.
• Frite em óleo com temperatura média (cerca de 180°C) e
sirva quente.
Dica: o recheio 2 é uma opção de bolinho 
vegetariano. Você pode aproveitar qualquer 
sobra de risoto, fazendo uma combinação 
com os recheios. 
EMPANAMENTO E FRITURA
Dica para saber a temperatura correta do 
óleo: quando o óleo ficar mais líquido, 
menos denso e começar a formar um 
movimento de onda; outra forma de saber é 
jogar um pouco de massa e ver se boia e 
frita. Nunca esperar soltar fumaça do óleo, a 
fumaça significa que está queimando e a 
mais de 220°C.
Anotações:
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PREPARO DA MASSA
PREPARO DO RECHEIO
FINALIZAÇÃO
• Coloque a farinha, o sal e a manteiga em um recipiente.
• Com as pontas dos dedos, esfarele esses ingredientes
até obter uma farofa.
• Adicione o ovo e misture até a massa ficar homogê-
nea, sem trabalhá-la demais.
• Faça uma bola, envolva em filme e leve à geladeira por
30 minutos.
• Abra a massa e cubra as forminhas de miniquiches.
• Forre com papel-manteiga por cima e preencha com
feijões secos.
• Asse a massa sem recheio em forno preaquecido a
180°C (médio) por aproximadamente 15 minutos. O
papel soltará na lateral e a massa estará esbranquiçada.
• Depois de pré-assada, retire os feijões e o papel-man-
teiga e reserve.
• Corte o bacon em cubos pequenos e leve para uma frigi-
deira em fogo baixo, dando uma leve dourada. Reserve.
• Bata os ovos, junte o creme de leite fresco e misture
com o auxílio de um fouet.
• Junte o bacon e o queijo e tempere com sal, pimenta-
-do-reino e noz-moscada.
• Coloque o recheio nas massas pré-assadas até 0,5 cm
abaixo da borda.
• Leve para assar em forno preaquecido a 170°C até que as
quiches estejam firmes e douradas, cerca de 15 minutos.
Miniquiche
VALIDADE 3 dias refrigerados; 3 
meses congelados (quiches assadas)
RENDIMENTO 10 unidades
Massa
Recheio
Materiais
250 g de farinha de trigo
Sal – Q.B.
125 g de manteiga 
1 ovo
Feijões para peso – Q.B.
150 g de bacon em cubos pequenos
4 ovos 
400 ml de creme de leite fresco
150 g de queijo gruyère 
em cubos pequenos
Sal – Q.B. 
Pimenta-do-reino – Q.B. 
Noz-moscada – Q.B. 
Papel-manteiga 
Forminhas para miniquiches 
Anotações:
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PREPARO DO RECHEIO
MONTAGEM
• Aqueça uma frigideira grande, coloque a pancetta pica-
da em cubos pequenos e deixe que a pancetta vá cozi-
nhando e soltando sua gordura.
• Quando a pancetta estiver levemente dourada, acres-
cente o alho.
• Quando o alho começar a dourar, coloque a cebola pi-
cada em cubos bem pequenos (brunoise) e refogue até
ela ficar murcha.
• Adicione a maçã cortada em cubos médios (1,5cm) e
refogue até que fiquem tenras.
• Acrescente as nozes e a pimenta dedo-de-moça.
• Tempere com sal e pimenta-do-reino.
• Coloque o amido de milho dissolvido em 60 ml de água
e mexa até o recheio ficar cremoso.
• Junte o cheiro-verde picado finamente e reserve.
• Abra a massa filo e divida-a ao meio no sentido do com-
primento para aproveitar melhor a massa.
• Em seguida, corte retângulos de 12 cm de massa filo.
• Pegue três retângulos de massa e sobreponha-os pince-
lando manteiga derretida entre as camadas (cuidado,
pois a massa é muito delicada).
• Coloque duas colheres de recheio no centro da camada
de cima e feche os retângulos como bombons, pressio-
nando cerca de 1,5 cm da borda.
• Pincele a massa com gema e leve para assar em forno
com temperatura média (180°C) até que fiquem doura-
dos (cerca de 30 minutos).
Rolinhos de pancetta, 
maçã e nozes 
VALIDADE 3 dias refrigerados; 
não congelam
RENDIMENTO 20 salgados 
Recheio
Montagem
300 g de pancetta 
5 g de alho
150 g de cebola roxa 
350 g de maçãs verdes 
100 g de nozes 
10 g de pimenta dedo-de-moça 
Sal – Q.B.
Pimenta-do-reino – Q.B.
15 g de amido de milho
60 ml de água
¼ de maço de cheiro-verde 
300 g de massa filo
100 g de manteiga
2 gemas de ovo
Dica: no Sudeste, o cheiro-verde é uma 
combinação de salsinha e cebolinha. No 
Norte ou Nordeste, é composto de coentro e 
cebolinha. Para essa receita, o que combina 
mais é a salsinha. 
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Dica: A massa é muito fina, por isso não se 
aconselha congelar depois da montagem. 
É uma massa crocante, usada tanto em 
sobremesas quanto em salgados. Pode ser 
usada para forrar forminhas e fazer cestinhas 
para colocar patês, terrines e saladas em 
almoços. Em sobremesas, pode ser recheada 
com creme de confeiteiro ou outro creme 
e frutas. É importante montar na hora de 
servir para a massa manter a crocância e não 
absorver umidade. 
O QUE É A MASSA FILO?
A massa filo ou phyllo (do grego "folha") é um tipo 
de massa geralmente fina como uma folha de papel, 
principalmente quando usada como massa folhada. É 
típica da Turquia e de vários países do Mediterrâneo e 
do Oriente Médio.
Anotações:
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PREPARO DO RECHEIO
MONTAGEM
• Aqueça uma frigideira grande, coloque o azeite e o alho
bem picado.
• Quando o alho começar a dourar, coloque a cebola pi-
cada em cubos bem pequenos (brunoise) e refogue até
ela ficar murcha e transparente.
• Adicione o cogumelo limpo e em pequenosfloretes ou
fatias.
• Refogue até que os cogumelos fiquem macios e soltem
seu suco.
• Tempere com sal e pimenta-do-reino.
• Coloque o amido de milho dissolvido em 60 ml de água
e mexa até o recheio ficar cremoso.
• Junte o cheiro-verde picado finamente e reserve.
• Corte 2 discos de massa folhada com o vazador maior.
• Com o vazador menor, corte um dos discos de massa,
esse disco deve ser usado como borda do vol-au-vent.
• Coloque o disco com o centro vazado sobre o outro,
pincelando água entre eles para garantir que fiquem
bem unidos.
• Pincele a parte superior do disco vazado com as gemas
de ovos.
• Leve os vol-au-vent para assar em forno com tempera-
tura média (180°C) até que fiquem dourados, cerca de
20 minutos.
• Retire os vol-au-vent do forno e recheie com os cogu-
melos na hora de servir.
Vol-au-vent de Cogumelos
VALIDADE 3 dias refrigerados; 
não congelam
RENDIMENTO 20 vol-au-vent 
médios 
Recheio
Materiais
Montagem
60ml de azeite
5g de alho
120 g de cebola
400 g de cogumelos frescos 
Sal – Q.B.
Pimenta-do-reino – Q.B.
15 g de amido de milho
60 ml de água
¼ de maço de cheiro-verde
Vazador de 7 cm de diâmetro
Vazador de 5 cm de diâmetro
600 g de massa folhada
2 gemas de ovos para pincelar
Dica: você pode ter o recheio pronto antes 
de assar os vol-au-vent. Na hora de servir, 
aqueça o recheio. Os vol-au-vent podem ser 
feitos de um dia para o outro e guardados 
em temperatura ambiente. 
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PREPARO DO RECHEIO
PREPARO DA MASSA
EMPANAMENTO
nota: esta receita de bolinho caipira não contém glúten. 
• Aqueça uma frigideira grande, coloque o óleo e o alho
bem picado.
• Quando o alho começar a dourar, coloque a cebola pi-
cada em cubos bem pequenos (brunoise) e refogue até
ela ficar murcha e transparente.
• Acrescente a carne moída e refogue.
• Acrescente o tomate picado em cubos pequenos.
• Acrescente o colorau e o molho de pimenta e deixe
cozinhar.
• Tempere com sal e pimenta-do-reino e por último co-
loque o cheiro-verde.
• Em uma tigela, misture as farinhas de milho e de man-
dioca.
• Junte a gordura e sal à gosto.
• Escalde com a água fervendo, derramando sobre a fa-
rinha aos poucos e misturando bem até que a massa
fique homogênea e bem lisa.
• Separe uma porção de massa (o ideal é que a massa
esteja morna) e coloque o recheio de carne moída.
• Feche a massa dando o formato semelhante ao de quibe.
• Empane passando pelo ovo e pelo fubá.
• Frite os bolinhos aos poucos em óleo quente até for-
mar uma casquinha crocante. Escorra-os em papel ab-
sorvente.
Bolinho caipira
VALIDADE 5 dias refrigerados; 
2 meses congelados (montados e 
empanados)
RENDIMENTO 20 unidades
Recheio
Massa
Empanamento 
60 ml de óleo
10 g de alho 
120 g de cebola 
1 kg de carne moída
60 g de tomate 
5 g de colorau
40 ml de molho de pimenta
Sal e pimenta-do-reino – Q.B.
¼ de maço de cheiro-verde
500 g de farinha de milho amarela
25 g de farinha de mandioca
60 g de gordura de porco
Sal – Q.B.
1 litro de água fervente 
(aproximadamente)
2 ovos 
300g de fubá
Dica: a massa deve ser lisa e homogênea, mas 
não mole, para não impedir a moldagem. 
Precisa ficar com textura para enrolar. 
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COQUETEL 
ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
PÚBLICO – DETALHES A SEREM OBSERVADOS 
QUANTIDADE DE SALGADOS POR PESSOA
Desenvolvimento de cardápio e 
planejamento de serviço em eventos
• Modalidade de evento versátil, no qual cabem eventos
festivos, de negócios ou de estudos.
• Varia conforme o tema, o horário de serviço, o tempo de
duração, a verba disponível para o evento e as caracte-
rísticas dos convidados.
• Deve transmitir o conceito do evento
• Lista de matérias-primas
• Mão de obra necessária
• Sazonalidade
• Capacitação da equipe/equipamentos
• Teste das receitas
• Ficha técnica
• Custos/desperdícios
• Tempo de duração da festa
• Orçamento da festa
• Idade
• Sexo
• Atividades
• Classe social
• Cultura
• Tíquete médio de consumo
• Sazonalidade
• Solicitações especiais (como restrições alimentares)
• Homens: de 8 a 10 salgados.
• Mulheres: em torno de 6 salgados.
• Crianças (de 2 a 10 anos): cerca de 4 salgados.
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COCKTAIL/COQUETEL – QUANTIDADES POR ITEM
VARIEDADES DE SALGADOS
CARDÁPIO PARA ESCOLHA DO CLIENTE 
DEGUSTAÇÃO 
É IMPORTANTE TER NO CARDÁPIO OPÇÕES DAS MAIS 
SIMPLES ÀS MAIS SOFISTICADAS. POR EXEMPLO, PARA 
OS SALGADOS, DA COXINHA AO FOLHADO DE PATO.
Uma combinação de canapés, frios ou quentes, salgados e doces:
• Canapés frios – 25%
• Canapés quentes - 25%
• Salgados – 25%
• Doces – 25%
De 10 a 12 variações de finger foods:
• Salgados fritos ou assados – cerca de 6 tipos.
• Comidinhas em pequenas louças – 2 ou 3 tipos.
• Canapés – cerca de 3 tipos.
• A definição depende da estação do ano – por exemplo:
no inverno, sopa; no verão, saladinha em minibowls.
• 12 tipos de salgados
• 10 tipos de comidinhas (exemplo: polenta com ragu, mi-
nicuscuz paulista, minimoqueca).
• 3 saladas: clássicas ou de criação (exemplo: folhas com
queijos, frutas e castanhas).
• 3 sopas frias (exemplo: gaspacho, beterraba com creme
azedo, creme de aspargos).
• 3 sopas quentes ou caldos quentes (exemplo: creme de
mandioquinha, creme de abóbora com gengibre, caldi-
nho de feijão).
• 12 tipos de salgados
• 10 tipos de comidinhas (exemplo: polenta com ragu, mi-
nicuscuz paulista, minimoqueca).
• 3 saladas: clássicas ou de criação (exemplo: folhas com
queijos, frutas e castanhas).
• 3 sopas frias (exemplo: gaspacho, beterraba com creme
azedo, creme de aspargos).
• 3 sopas quentes ou caldos quentes (exemplo: creme de
mandioquinha, creme de abóbora com gengibre, caldi-
nho de feijão).
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GARÇONS
O SERVIÇO 
Coquetel com comida e bebida:
• Em média 2 garçons para 50 pessoas. 
• Equipe interna/contratação pontual/cooperativas
Funções:
• Pré-evento: higienização de louças e montagem da mise en
place do salão e refrigeração das bebidas.
• Durante o evento: serviço de comida, serviço de bebida e re-
colha de louças.
• Após o evento: Contagem e devolução dos matérias utiliza-
dos e fechamento do salão.
• Escolher as minilouças para finger foods.
• Decidir se vai alugar ou usar descartáveis (há ótimas op-
ções no mercado).
• Cuidado com louças alugadas: a reposição é cara.
• A escolha do serviço depende do número de pessoas:
coquetel ou ilhas montadas.
• Contratação do serviço: cooperativa ou indicação.
• Paga-se no final da festa, em dinheiro.
• Roupas: calça e camisa preta (ou o dono do evento for-
nece o uniforme); ou ainda, você tem seu bufê e padro-
niza o uniforme.
• Importante deixar todas as garrafas vazias que foram
usadas na festa, para o dono contar no final.
• Equipe precisa comer: se for um período de 9h, uma
hora é destinada à alimentação da equipe, antes do co-
quetel (custa mais caro comerema comida do evento);
se for um período de 6h, são necessários no mínimo 15
minutos de descanso no meio do período.
• É preciso ter lugar para guardar as bolsas de quem está
trabalhando.
• Banheiro para a equipe se trocar.
• Na contagem do horário da festa: 2 horas anteriores
precisam ser destinadas à higienização dos copos e arru-
mação do salão; também é necessário destinar um tem-
po no final (cerca de 1h30) para o fechamento da festa
(contagem das louças, guarda do material, etc.).
• Ter um contrato para o cliente assinar..
SALGADOS FINOS PARA FESTAS E EVENTOS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADOS FINOS PARA FESTAS E EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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FICHAS TÉCNICAS 
Vantagens:
• Padronização dos pratos
• Diminuição das perdas da cozinha, menos desperdício
• Informações claras à equipe da cozinha
• Maior informação aos garçons, melhora o atendimento
• Facilidade na elaboração dos pratos
• Eficiência na compra
• Maior controle de estoque
• Maior planejamento
Itens que devem compor uma ficha técnica para cálculo de custo:
• Nome do prato
• Peso final esperado
• Ingredientes especificados
• Rendimento (número de pratos ou porções esperadas)
• Tamanho das porções (peso/gramagem)
• Peso (gramagem), custo por porção
• Padronização para quantidades diferentes da ficha técnica
Fator de correção (FC):
• Peso Bruto (PB): alimento antes de manipulação, como
é adquirido
• Peso Liquido (PL): alimento depois de limpo e pronto
para ser utilizado
• FC = PB/PL