EBOOK FERMENTAÇÃO NATURAL

Prévia do material em texto

F E R M E N T A Ç Ã O
N A T U R A L
D i c a s p a r a v o c ê s e a v e n t u r a r n a p r e p a r a ç ã o d e r e c e i t a s
c o m f e r m e n t o n a t u r a l
N u t r i t i v a s I d e i a s 
C A R L A D E S O U Z A C R U Z 
N u t r i c i o n i s t a C R N 3 5 2 0 8 9
 F E R M E N T A Ç Ã O
N A T U R A L
D i c a s p a r a v o c ê s e a v e n t u r a r n a p r e p a r a ç ã o d e r e c e i t a s
c o m f e r m e n t o n a t u r a l
N u t r i t i v a s I d e i a s 
C A R L A D E S O U Z A C R U Z 
N u t r i c i o n i s t a C R N 3 5 2 0 8 9
B a u r u , 2 0 2 0
E s p e c i a l i s t a e m G e s t ã o d a S e g u r a n ç a d o s A l i m e n t o s
A s s i s t ê n c i a N u t r i c i o n a l c o m a b o r d a g e n s c o m p o r t a m e n t a i s
@nutritivas.ideias
 
(14) 99752-6914
 
nutritivasideias.oficial@gmail.com
 
Olá , que bom que você
 baixou meu ebook sobre 
fermentação natural, ele foi preparado
 com muito carinho. Aqui, reuni todas as informações que
para mim foram extremamente importantes nessa aventura
que é a fermentação natural. São dicas, receitas, links de
sites e vídeos no youtube, além do passo a passo da minha
experiência em criar um Levain do zero.
 Mas porque resolvi compartilhar essa experiência? Por
que acredito no potencial de qualquer pessoa em cozinhar
seu próprio alimento para isso basta um pouco de
paciência, persistência e dedicação.
 Espero que este seja o seu primeiro passo de um
caminho cheio de conhecimento e saúde pois sei que
cozinhar é a arte de juntar nossas vivências e emoções em
uma tarefa só.
 
 
Carla de Souza 
Nutricionista
O pão ____________________5
O fermento _________________5
Principais benefícios da fermentação natural 6
Fermento Natural Nutritivas Ideias _____7
Outras formas de fazer ___________9
Receitas __________________10
Dicas extras ________________15
Referências ________________16
ÍNDICE 
@nutritivas.ideias
 Pão produzido a partir da fermentação natural de farinha, água e
microorganismos. Com aroma incomparável, aspecto rústico e casca
crocante e pão de fermentação natural leva em torno de 10 dias ou semanas
para ficar pronto. Justamente por ser uma técnica demorada, os pães são
mais saudáveis e oferecem muitos benefícios: evita desconfortos abdominais
devido à liberação da maior parte de gás carbônico durante o processo
tornando-se mais digestivo; maior biodisponibilidade de nutrientes; maior
durabilidade; melhor digestão do glúten já que as bactérias e leveduras
existentes fazem uma pré- digestão. É preciso tempo para que essas
maravilhas aconteçam.
 O fermento natural é conhecido por diversos nomes: levain (fermento
em francês, se pronuncia “levãn”), sourdough starter (inglês), lievito naturale
ou pasta madre (italiano), masa madre (espanhol), massa lêveda (Portugal)
ou massa azeda. O Levain foi usado pelo homem por mais de 5 mil anos
antes de ocorrer o processo de industrialização no final do século 19. Assim o
levain foi substituido pelo fermento industrializado, mesmo assim com os 
 excessos da indústria com finalidade de acelerar a produção principalmente
pelo uso de conservantes, muitas pessoas voltaram a preferir o pão
artesanal. 
 Os microrganismos do levain se renovam a cada dia de acordo com o
ambiente e flora da farinha que está sendo usada com isso o resultado final
do pão vai depender da forma como você cuida do fermento. Assim a
levedura selvagem e as bactérias contidas no levain serão sempre as
mesmas, somente a quantidade vai variar de acordo com as condições e
maneiras como o alimentamos.
O Pão
O fermento
5
Hidratação 
Temperatura da água usada para alimentar 
Tipo de farinha
Quantidade do starter ("isca") usado na realimentação 
Temperatura do ambiente 
Grau de maturidade ao ser utilizado 
Quantidade usada na massa final
 Fatores que vão definir as características do seu levain: 
 Não há como comparar um pão com fermento industrializado e outro com
a fermentação natural. Na fermentação industrializada o processo torna-se
mais rápido já que o fermento encontra-se potencializado, em questão de
horas (4 a 6 horas) temos os pães assados. Já na fermentação natural a
massa pode levar até 8 horas para ir ao forno. Em alguns casos, dias,
semanas ou até mesmo meses, pois nesse processo é a natureza que age
sozinha.
 Principais benefícios da fermentação
natural
 Baixo índice glicêmico: o índice glicêmico é uma metodologia que,
basicamente, mede a velocidade em que a glicose (açúcar) de um
determinado alimento é absorvida e utilizada pelo nosso corpo. Por esse
motivo, portadores de Diabetes podem se beneficiar do consumo.
 Aumenta a capacidade de digestão: como os microorganismos existentes
na massa fazem uma pré-digestão das proteínas, a digestão no organismo
fica mais fácil até mesmo para pessoas sensíveis ao glúten.
 
 
 
6
7
 Quem acompanhou nos stories do instagram viu que durante 10 dias criei
meu próprio fermento, o processo basicamente foi misturar os ingredientes por
vários dias consecutivos. Existem inúmeras receitas na internet, algumas
adicionam suco de frutas, melaço de cana, água de batata, nesse caso escolhi
uma receita tradicional com adição de apenas água, farinha integral orgânica,
farinha branca orgânica e mel orgânico.
 
 
 
 
 
 Maior biodisponibilidade de nutrientes: como o processo é 100% natural e não
há presença de conservantes, os estudos mostraram maior quantidade de
vitaminas e minerais disponíveis, se comparado aos pães de fermentação
industrializada.
 
 Fermento Nutritivas Ideias 
 Passo a passo
1º DIA - Ingredientes: 50g de farinha integral
orgânica + 1 colher de chá de mel orgânico + 50ml
de água mineral. Modo de preparo: Misturar
levemente para incorporar o ar, cobrir com pano de
prato limpo e guardar no armário por 24 horas.
 
 
 
 
2º DIA - Apenas observar, misturar novamente e
guardar por mais 24 horas.
3º DIA - Ingredientes: Alimentar o fermento
com 30g de farinha integral orgânica + ½ colher de
chá de mel orgânico + 30 ml
de água mineral. Modo de preparo: Misturar
bastante, cobrir com pano de prato
limpo e guardar no armário por 24 horas.
 
 
 
 
4º DIA - Observar se há formação de bolhas,
misturar novamente e guardar por mais 24 horas.
5º DIA - Ingredientes: Alimentar o fermento com
50g de farinha integral orgânica + 30 ml de água
mineral. Modo de preparo: Misturar bastante, cobrir
com pano de prato limpo e guardar no armário por
24 horas.
 
 
 
 
 
9º DIA - Ingredientes: 20g de fermento do dia
anterior, o restante pode ser descartado, doado ou
utilizado para compostagem. Adicionar 60 g de
farinha branca + 40 ml de água mineral. Modo de
preparo: Misturar novamente, cobrir com guardanapo
de papel e auxílio de um elástico e guardar no
armário por + 24 horas. 
1
 
 
8
 
6º DIA - Ingredientes: Alimentar o fermento com
25g de farinha integral orgânica + 25 g de
farinha branca + 50 ml de água mineral. Se
necessário passe o fermento para um pote maior
de vidro. Modo de preparo: Misturar novamente,
cobrir com guardanapo de papel e auxílio de um
elástico e guardar no armário por 24 horas.
 
 
 
7º DIA - Ingredientes: Alimentar o fermento com
25g de farinha integral orgânica + 25 g de
farinha branca + 50 ml de água mineral. Modo de
preparo: Misturar novamente, cobrir com
guardanapo de papel e auxílio de um elástico e
guardar no armário por 24 horas.
 
 
 
 
8º DIA - Ingredientes: A partir deste dia será
preciso fortificar o fermento, para isso você vai
utilizar apenas 20g de fermento do dia anterior, o
restante pode ser descartado, doado ou utilizado
para compostagem. Adicionar 30g de farinha
integral orgânica + 30 g de farinha branca + 40 ml
de água mineral. Modo de preparo: Misturar
novamente, cobrir com guardanapo de papel e
auxílio de um elástico e guardar no armário por 24
horas.
 
 
 
9
Levain com suco de frutas 
DIAS 1, 2 E 3
Você vai precisar de: 2 colheres(de sopa) de farinha integral + 2 colheres (de
sopa) de suco de frutas (laranja, maçã, uvas passas, ou abacaxi normalmente).
Coloque em um vidro, misture bem e deixe descansar por 24h, repetindo o
procedimento nos três primeiros dias:
DIAS 4, 5 E 6
Você vai precisar de: 10g da mistura dos dias anteriores (ou uma colher de sopa)
 + 10g de água + 10g da mistura de farinha.
 Nesse momento o fermento deve ter dobrado de volume portanto será
necessário começar os descartes. Nos próximos dias, separe, misture e deixe
descansar por 24h:
 
 
 
 
Outras formas de fazer
 
 
 
10º DIA - O fermento deverá formar uma
espécie de teia, grudando nas laterais do
recipiente. Nesse caso o fermento está
pronto para ser utilizado nas receitas.
 
 
 
Pão pronto, preparado no décimo dia, com
fermentação de 12 horas.
 DIA 7 EM DIANTE
A partir desse dia você já deve perceber bolhas surgirem na sua mistura. Caso
isso não tenha acontecido, junto com a alimentação adicione umas duas gotas
de suco ácido (como nos primeiros dias), limão ou vinagre.
Em alguns dias o fermento já vai dobrar de tamanho em menos de 12h, nesse
momento o fermento está pronto para ser utilizado nas receitas.
 
 
 
 Levain com batata 
Primeiramente coloque uma batata pequena cortada em um recipiente com
200ml de água, cubra com pano limpo e deixe descansar por 48 horas.
 
 
 
DIAS 1, 2 e 3. 
Você vai precisar de: 50 ml de água de batata + 50 g de farinha branca
orgânica ou integral orgânica. Modo de preparo: Misture levemente para
incorporar o ar, cubra com pano de prato limpo e guarde no armário por 24
horas. Repita o processo nos próximos dois dias.
DIAS 4, 5 E 6.
Nesse momento o fermento deve ter dobrado de volume, portanto será
necessário começar os descartes. Nos próximos dias, separe 10g da mistura do
dia anterior+ 10g de água mineral + 10 g de farinha branca ou integral.
DIA 7 
Neste dia se você observar a presença de muitas bolhas e que o fermento está
dobrando de tamanho rapidamente, significa que o levain está pronto para suas
receitas. Separe 100 g e leve para geladeira para ser utilizado nas próximas
semanas, o restante pode ser utilizado para fazer o pão.
 
 
 
 
Receitas 
500g de farinha de trigo 
10g de sal 
280g de água 
75g de levain
Pão Levain
Rendimento: 1 pão de 500g
Ingredientes: 
10
Modo de preparo: 1.)Misture o fermento com a água e reserve. 2.) Peneire o sal
com a farinha de trigo. 3.) Junte as duas misturas e sove até que a massa
desgrude das mãos. 4.) Cubra e deixa descansar por 30min. 5.) Sove a massa
novamente e deixe descansar por 20 min. 6.) Coloque sobre uma superfície
enfarinhada e sove. 7.) Faça uma dobra como um rocambole e coloque em uma
forma. 8.) Embale com papel-filme e deixe crescer na geladeira por 24h. 9.) Tire
da geladeira, desembale e leve ao forno preaquecido, a 200 graus. 10.) Coloque
no chão do forno uma vasilha com água fervente para formar vapor. 11.) Asse por
cerca de 35 min.
 
 
 
 500g de farinha de trigo 
400g de água gelada (80%) 
150g de fermento natural (30%) 
25g de azeite 
12g de sal (2,4%)
Focaccia de fermentação natural com alecrim 
Ingredientes 
Modo de preparo:
Antes de preparar a receita, não se esqueça de alimentar seu fermento natural
por pelo menos duas vezes. 
Passo 1: misture a farinha com a água gelada para fazer a autólise por pelo
menos 1 hora na geladeira. Misture a água aos poucos para ver o quanto sua
farinha aguenta de hidratação. Deixe 25g da água reservada para hidratar um
pouco mais a massa durante a sova.
Passo 2: coloque a massa gelada na vasilha da batedeira, acrescente o Levain e
bata a massa com batedor em forma de gancho por 4 minutos. Acrescente o sal
e continue batendo por mais 3 minutos. A massa começará a ganhar mais força
à medida que as cadeias de glúten vão se desenvolvendo. Acrescente aos
poucos a água gelada reservada. Atenção para ver se sua massa aguenta. Ao
colocar a água a massa costuma ficar mais mole, mas à medida que você sova,
ela vai se reestruturando novamente. Acrescente o azeite. Sove por mais alguns
minutos até completar pelo menos 12 minutos. Veja se sua massa está bem
elástica, se o glúten está bem desenvolvido e em ponto de véu.
 
 
 
 
 
11
Passo 3: deixe a massa descansar por 30 minutos numa forma de vidro ou
alguma vasilha plástica. Faça dobras na massa a cada 30 minutos, por 2 horas,
totalizando 4 dobras. Isso ajudará a fortalecer ainda mais sua massa e o glúten.
É dessa força que precisamos.
Passo 4: após as dobras, transfira a massa para uma assadeira, cubra com
plástico-filme e leve para fermentação na geladeira. Deixei entre 12 e 24 horas.
Deixe o tempo suficiente para sua massa crescer até a borda. Se depois de
longo período na geladeira sua massa não crescer nada, deixe fermentar um
pouco mais em temperatura ambiente. 
Passo 5: massa fermentada e crescida, é hora de mergulhar os dedos,
pressionando a focaccia para liberar um pouco do ar. As bolhas começam a se
formar nesse momento, coisa mais linda! Para os dedos não grudarem na
massa, molhe - os em água fria antes de pressionar. Coloque alecrim nos
buraquinhos, entre as bolhas, um pouco de sal grosso (cuidado para não
exagerar) e, claro, mais azeite. Se quiser pode incluir outros ingredientes: queijo,
rodelas de cebola, tomate-cereja.
Passo 6: leve a focaccia para assar em forno pré-aquecido por 20 minutos, a
200 graus. Quando a massa estiver bem corada, é hora de tirar.
 
 
 
 
280 g de farinha de trigo branca
168 g de purê de batata-doce roxa
200 g de água em temperatura ambiente (é bem provável que você não vá
utilizar tudoisso)
90 g de fermento natural em temperatura ambiente, não pode ser usado
direto da geladeira.
10 g de sal
Pão de batata doce roxa
Rendimento: 1 pão grande de 750 g
Ingredientes
Modo de preparo:
1.)Refresque o fermento natural de 4 a 8 horas antes de iniciar a receita.
2.)Cozinhe a batata-doce com a casca até ficar macia. Retire da água,
descasque e amasse até obter uma consistência de purê. Espere esfriar bem
antes de utilizar na receita.
 
 
 12
3.)Adicione farinha em uma tigela grande (pode ser direto no bowl da batedeira,
se você estiver utilizando uma). Utilize um garfo ou peneira se sentir a farinha
muito empelotada.
4.)Adicione a batata-doce amassada e já em temperatura ambiente.
5.)Comece a acrescentar a água e vá misturando até formar uma massa
homogênea (pode usar uma colher ou a batedeira em velocidade baixa). Reserve
um pouco de água para depois, mesmo que a massa fica um pouco seca.
6.)Acrescente o fermento natural e o sal e misture bem. Verifique se é possível
acrescentar mais água. Use 200 g de água somente se sentir que a sua farinha
aguenta esse nível de hidratação. Quanto mais água você conseguir adicionar,
mais leve e cheio de alvéolos ficará o miolo do pão.
7.)Se for utilizar a batedeira planetária, ligue na velocidade baixa por 5 minutos
para misturar os ingredientes, aumente para a velocidade alta por mais 10
minutos.
8.)Se for sovar com as mãos, use a própria tigela ou uma bancada e realize os
movimentos por 15 minutos. Se sentir a massa muito mole após a sova, faça
algumas dobras espaçadas a cada 30 minutos, puxando um lado da massa e
dobrando sobre ela mesma para ajudar a formar o glúten e dar estrutura.
9.)Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 4 horas. Se precisar
estender esse tempo de fermentação (para fazer pão no dia seguinte, por
exemplo), deixe apenas 1 hora em temperatura ambiente e mais 10 a 12 horas na
geladeira.
10.)Despeje a massa em uma bancada e faça uma pré-modelagem em formato
de Bola. 
11.)Cubra com um pano levemente umedecido e deixe descansar por 15 minutos.
Prepare o cesto de fermentação: cubra um escorredor de macarrão (ou um
cesto de vime), ou um bowl com um pano de prato ou touca descartável. Polvilhe
farinha sobre a superfície do pano para não grudar. Dê preferência para farinha
de semolina ou farinha de arroz.
12.) Depois do descanso, coloque a massa com a emenda para cima sobre a
bancada. Achate e estique um pouco, buscando um formato retangular.13.) Modele como uma bola.
 
 
 
 
13
14 .) Coloque a massa com a emenda virada para cima dentro do recipiente com
pano.
15.) Cubra e deixe descansar por 2 a 3 horas. Aqui você também pode estender o
tempo em até 8 horas colocando para fermentar na geladeira. Lembre-se
apenas de deixar pelo menos 1 hora em temperatura ambiente antes de
refrigerar.
16.) Cerca de 20 a 30 minutos antes de assar, coloque uma assadeira na parte
de baixo do forno pre-aquecido á 250ºC , se for usar uma panela não será
necessário.
17.) Vire a massa que estava no recipiente com pano sobre uma folha de papel
manteiga especial. Se for usar uma assadeira, já coloque o pão dentro dela. Se
for assar em uma panela, coloque-a no forno 20 a 30 minutos antes de assar.
18.) Faça uma incisão (corte) longitudinal na massa, com cerca de 1 cm de
profundidade.
19.) Leve a massa para o forno.
20.) Depois de 15 minutos, abra o forno e retire a assadeira com a água (e o
papel manteiga embaixo do pão, se conseguir). Se estiver usando a panela, após
20 minutos retire-a do forno, retire a tampa e volte a panela novamente para o
forno.
 21 .)Espere assar por mais 20 a 30 minutos ou até dourar bem.
22.) Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve
soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não
esteja assado.
 
 
 
14
Dicas extras 
As proporções do uso do fermento variam de receita para receita, podendo
chegar a 1/3 do peso de farinha.
 Não exagere na quantidade de levain: o pão pode ficar muito ácido e não
crescer muito. 
A fermentação com levain é bem demorada, exige paciência, na produção
caseira pode chegar às 8h. Algumas padarias chegam a deixar fermentar
por 30h. 
Quanto maior o tempo de fermentação, mais sabor é conferido ao pão. 
Há quem utilize o levain apenas para conferir sabor ao pão e adicione o
fermento biológico para auxiliar no crescimento, o que reduz o tempo de
fermentação. 
Sove o pão por, no mínimo, 30min. Isso garante melhor textura e mais
leveza. Sempre preaqueça o forno: 30min antes para o forno a gás, e
20min, para o elétrico. 
Trabalhe sempre com temperaturas superiores a 200 graus.
Esse tipo de fermentação pede que o pão seja bem assado, ultrapassando a
cor dourada.
O pão de levain tem uma durabilidade de uma semanaem temperatura
ambiente e pode ser congelado.
Links dos vídeos em que me baseei para produzir o
fermento e o pão
https://www.youtube.com/watch?v=8U5S6_bslnA&t=75s
https://www.youtube.com/watch?v=R60LmYx_J7M&t=2904s
https://www.youtube.com/watch?
v=F2zhWSvdLYA&list=PLN4GcBSoE2CZ6n01dLs6_ZUua8YOevrqf 
https://www.youtube.com/watch?v=6YNaKd0PycI&t=4s
https://www.youtube.com/watch?v=bbv_P8bpvbg
https://www.youtube.com/watch?v=l_sRDMoQG5M&t=90s
https://www.youtube.com/watch?v=ZGB8SWz9_xY&t=269s
15
Referências 
Sourdough-leavened bread improves postprandial glucose and insulin
plasma levels in subjects with impaired glucose tolerance. Acta Diabetol
(2008)
Nionelli. Sourdough-Based Biotechnologies for the Production of Gluten-
Free Foods. Foods (2016)
Camargo, Américo. Pães com muito mais sabor
<http://www.clicrbs.com.br/pdf/16986858.pdf >, 21-05-2020. 
Rezende, Cláudia. Massa Madre < https://massamadreblog.com.br/know-
how/info-tecnicas/levain-liquido-ou-firme/ > 21-05-2020
 
 
 
16
http://www.clicrbs.com.br/pdf/16986858.pdf
http://www.clicrbs.com.br/pdf/16986858.pdf
Siga @nutritivas.ideias
Bauru, 2020