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GESTÃO DE LUCRO: UM ESTUDO DE CASO EM UMA PIZZARIA 
ARTESANAL EM SANTA MARIA-RS1 
 
Ricardo Roberto Roque2 
Faber Brum da Costa3 
Resumo: O ramo de produtos alimentícios vem crescendo nos últimos tempos, em especial, 
produtos que podem ser consumidos imediatamente, seja in loco ou por delivery. A partir 
disso, o estudo de caso aqui apresentado apresenta a utilização de métodos de custeio e 
precificação em uma pizzaria artesanal, localizada na cidade de Santa Maria – RS. Como a 
empresa estudada nunca realizou uma análise de seus custos, este estudo pode auxiliá-la em 
tomadas de decisões. Para esta análise é realizado um levantamento do todo o processo de 
elaboração dessas pizzas. Para isso, o objetivo principal é compreender como os métodos de 
custeio e os padrões de precificação podem contribuir na precificação e na lucratividade dos 
produtos de uma pizzaria artesanal. O trabalho está dividido em cinco partes, sendo na 
primeira apresentação do tema, da contextualização, do problema de pesquisa, dos objetivos, 
da justificativa, dos métodos utilizados; a segunda parte é composta pelo referencial teórico; a 
terceira trata dos procedimentos metodológicos; a quarta tem a análise dos dados; e a quinta 
apresenta a conclusão do trabalho, contendo limitações e sugestões para pesquisas futuras. Ao 
final, é possível concluir que os métodos de custeio podem contribuir na precificação e na 
lucratividade dos produtos de uma pizzaria artesanal. Diante dos resultados obtidos na 
utilização dos métodos de custeio absorção e variável e também no método de precificação 
Markup, foi possível ao empresário visualizar, de maneira clara, os seus custos e despesas e 
comparar com o preço que foi determinado sem qualquer metodologia, possibilitando melhor 
gerir seu lucro. 
Palavras-chave: Gestão de lucro. Métodos de Custeio. Precificação. Pizzaria Artesanal 
 
CONSIDERAÇÕES INICIAIS 
 
A boa gestão de uma empresa depende da tomada de decisão dos seus gestores, os 
quais são desafiados diariamente a minimizar o erro das suas escolhas. Bruni e Famá (2019) 
aponta que, dos aspectos financeiros de qualquer empreendimento, um dos mais importantes é 
a fixação dos preços dos produtos e serviços comercializados. Trata que, na arte do negócio, 
do sucesso de uma empresa comercial, pode até não estar ligado à definição responsável dos 
preços, porém um preço equivocado, certamente, causará sua ruína. 
 
1Trabalho apresentado na disciplina de Monografia II, do curso de Ciências Contábeis da Faculdade de Direito 
de Santa Maria – FADISMA. 
2 Autor: acadêmico do sexto Semestre do Curso de Ciências Contábeis – FADISMA. E-mail; 
rrrooque@gmail.com 
3 Professor Orientador: Mestre em Ensino de Humanidades e Linguagens da UFN, Especialista em Finanças 
Empresariais e Gestão e Docência no Ensino superior (ULBRA), Bacharel em Ciências Contábeis e 
Administração (FAMES) e Professor da Faculdade de Direito de Santa Maria – FADISMA. E-mail: 
faber.costa@fadisma.com.br 
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As decisões influenciam na continuidade da entidade, na manutenção dos empregos e 
produção de lucro aos sócios, por isso, não podem se basear em “achismos”. Conforme 
Yanasi (2018, p. 75), os comerciantes apostam mais em seu feeling para os negócios do que 
em criar um sistema de controle de estoque, o custo e o giro das mercadorias, bem como o da 
sua reposição e o lucro, por exemplo. 
Contra essa concepção, a proposição de estratégias requer o conhecimento técnico 
daquilo que o negócio necessita, tendo como parâmetro o objetivo de seu negócio. Para se 
obter uma boa margem na elaboração dos preços, não existe o acaso, isso está aliado ao 
conhecimento técnico. Nesse sentido, Bernardi (2017, p. 124) destaca que, muitas vezes, sem 
preparação até acontecer uma boa margem de negócios, mas é raro, é preciso um conjunto de 
fatores para isso, como estar no lugar certo com produto certo na hora certa e preço certo. 
Fica evidente que, para formulação do preço de venda de um produto ou serviço, é 
necessário muito mais que a sorte ou o acaso, é preciso de ferramentas que deem subsídios na 
tomada de decisão que impactará no futuro da entidade. Por isso, em um cenário cada vez 
mais competitivo, como se apresenta nos dias atuais, as decisões poderão representar o êxito 
ou o insucesso do empreendimento. 
Invariavelmente, haverá o momento em que o gestor ficará diante de uma das decisões 
mais importantes que deverá tomar: o preço que será definido sobre o produto comercializado 
ou o serviço prestado. Trata-se de uma tarefa muito complexa, porém, com uso de ferramentas 
adequadas, poderá facilitar esse processo decisório. Moreira, Oliveira, Furlan, Brito e Gaio 
(2015), então, comentam que as empresas, de um modo geral, necessitam de ferramentas que 
as auxiliem a se manterem de maneira vantajosa em relação aos seus concorrentes. 
Através de técnicas contábeis, apurou-se os dados do sistema de produção (custos) e 
da parte administrativa (despesa), a fim de realizar uma correta alocação dos custos aos 
produtos, com o intuito de gerar informações úteis para tomada de decisão do empresário. 
Yanase (2018, p. 17) aponta que “[...] mesmo que o mercado defina o preço do produto, da 
mercadoria ou do serviço, ter o conhecimento da estrutura de custos é muito importante, pois 
só será possível melhorar a margem de lucro se houver redução nos custos”. 
O ramo de produtos alimentícios vem crescendo nos últimos tempos, em especial, 
produtos que podem ser consumidos imediatamente, seja in loco ou por delivery. Os 
alimentos prontos estão ganhando cada vez mais espaço em uma sociedade que busca, 
crescentemente, ganhar tempo. Nesse contexto, encontra-se, aqui no Brasil, um tipo de 
estabelecimento comercial que faz grande sucesso: as pizzarias. Além de ser um ambiente que 
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proporciona a confraternização, é responsável por grande movimentação econômica e 
promoção de emprego. 
O título deste trabalho, denominado “Gestão de lucro: um estudo de caso em uma 
pizzaria artesanal em Santa Maria-RS” compõe o escopo da gestão de custos e está ligado à 
necessidade em se trabalhar com micros e pequenas empresas, pois ainda são poucos 
explorados na literatura. Kaurak, Manhães e Medeiros (2010) afirmam que “[...] os temas 
podem surgir da observação do cotidiano, da vida profissional, do contato e relacionamento 
com especialistas, do feedback de pesquisas já realizadas e do estudo de literatura 
especializada”. 
A partir disso, o presente trabalho fundamenta-se no seguinte questionamento: Como 
os métodos de custeio podem contribuir na precificação e na lucratividade dos produtos de 
uma pizzaria artesanal? Para isso, o objetivo principal é compreender como os métodos de 
custeio e os padrões de precificação podem contribuir na precificação e na lucratividade dos 
produtos de uma pizzaria artesanal. Assim, os objetivos específicos são: analisar possíveis 
diferenças entre os métodos de custeio Absorção e Variável, juntamente com a estrutura de 
custos, despesas e receitas e definição de preços; verificar, com simulações, os cálculos do 
custo final dos produtos, a partir de cada um dos métodos, juntamente com apresentação de 
um comparativo com os preços finais, a partir da formação do preço de venda praticada pelo 
proprietário e o método de formação de preço Markup; apontar possíveis resultados 
provenientes das escolhas entre os métodos apresentados e seu impacto na lucratividade da 
empresa. 
A relevância prática deste estudo baseia-se na contribuição aos gestores de 
microempresas do ramo de pizzaria, para que consigam gerir seus custos de produção e, 
assim, poderem determinar o preço mais atrativo ao seu consumidor. Busca, ainda, auxiliar 
esses empreendimentos na condução de seus negócios, principalmente em relação à utilização 
das informações de custos, para o processo decisório, e à formação de preços mais 
competitivos. Além disso, o estudo tem importância acadêmica,pois oferece um estudo de 
caso na área de gestão de custos, com ênfase em uma microempresa, sendo um setor que 
requer mais estudos acadêmicos. Nesse sentido, o presente trabalho assume papel importante, 
pois tanto o orientador, quanto o aluno, farão o uso da pesquisa para aprimorar, pôr em prática 
e construir conhecimento de maneira significativa, contribuindo às empresas e à área de 
atuação do gerenciamento de custos e abrangendo a linha de pesquisa da FADISMA: “Custos, 
Gestão e Controladoria”. Isso vai ao encontro do dito por Severino (2007, p. 25-26): “[...] 
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professor precisa da prática da pesquisa para ensinar eficazmente; o aluno precisa dela para 
aprender eficaz e significativamente”. 
No que diz respeito aos procedimentos, natureza e os objetivos, a presente pesquisa se 
enquadra em um estudo de caso. Segundo Prodanov e Freitas (2013, p. 60), o “[...] estudo de 
caso consiste em coletar e analisar informações sobre determinado indivíduo, uma família, um 
grupo ou uma comunidade, a fim de estudar aspectos variados de sua vida, de acordo com o 
assunto da pesquisa”. 
Do levantamento realizado através de um questionário, como poderá ser constatado na 
análise dos dados, abordou-se as questões definidas no objetivo deste artigo. Logo, 
considerou-se classificar, analisar e traduzir em números as opiniões e as informações 
levantadas, o que se constitui uma pesquisa quantitativa, por recorrer à linguagem matemática 
para descrever as causas de um fenômeno. Trata-se, também, de uma pesquisa aplicada, visto 
que tem finalidade de mapear os custos da produção com o objetivo de reduzi-los. Segundo 
Kaurark, Manhães e Medeiros (2010, p. 26), essa tem como objetivo “[...] gerar 
conhecimentos para aplicação prática e dirigida à solução de problemas específicos. Envolve 
verdades e interesses locais” 
O trabalho está dividido em cinco partes. A primeira compreende o tema, a 
contextualização, o problema de pesquisa, os objetivos do trabalho, a justificativa, os métodos 
utilizados (abordagem, procedimento e técnica de pesquisa) e a divisão do trabalho. A 
segunda parte é composta pelo referencial teórico, no qual é abordado a contabilidade de 
custos e seus conceitos. A terceira parte tratados procedimentos metodológicos. A penúltima 
tem a análise dos dados. Por fim, a quinta apresenta a conclusão do trabalho, contendo 
limitações e sugestões para pesquisas futuras. 
 
1 REFERENCIAL TEÓRICO 
 
1.1 CONTABILIDADE DE CUSTOS 
 
Considera-se a Contabilidade de Custo uma subdivisão da Contabilidade Geral de uma 
empresa. É a parte da contabilidade que se dedica ao estudo racional dos gastos feitos. Ela é a 
parte da ciência contábil que se dispõe ao estudo dos gastos realizados para se obter um bem 
de venda ou de consumo, podendo ser um produto, uma mercadoria ou serviço. De acordo 
com Crepaldi (2011, p. 2): 
 
5 
Contabilidade de Custos é uma técnica utilizada para identificar, mensurar e 
informar os custos dos produtos e/ou serviços. Ela tem função de gerar informações 
precisas e rápidas para a administração, para a tomada de decisões. É voltada para a 
análise de gastos da entidade no decorrer de suas operações. 
 
A contabilidade de custos nasceu da necessidade de avaliar estoques na indústria. Na 
sua área, a Contabilidade de Custos tem três funções importantes: o auxílio ao planejamento, 
o controle e a ajuda às tomadas de decisões. Em relação ao planejamento e controle: 
 
[...] sua mais importante missão é fornecer dados para o estabelecimento de padrões, 
orçamentos e outras formas de previsão e, num estágio imediatamente seguinte, 
acompanhar o efetivamente acontecido para comparação com os valores 
anteriormente definidos (MARTINS, 2018, p. 5). 
 
Sobre a tomada de decisão, possuiu um papel de grande relevância, visto que sua 
função é alimentar com informações pertinentes. Isso influenciará no curto e longo prazo, 
sobre medidas de introdução, manutenção ou corte de produtos, administração de preços de 
venda, opção de compra ou produção, terceirização etc. (MARTINS, 2018). 
Torna-se cada vez mais é importante, ao gestor, saber apurar seus custos. Santos (2012, 
p. 3) aponta que o “[...] conhecimento do custo operacional e o seu reflexo em todo produto 
ou serviço são condições preponderantes de sobrevivência em qualquer negócio com ou sem 
fins lucrativos”. É primordial à administração das empresas o municiamento de informações, 
de planejamento e controle de custos e de lucros, para enfrentar os concorrentes que 
comercializam produtos semelhantes no mercado (SANTOS, 2012). 
Nesse sentido, segundo Martins (2018), mediante ao crescimento das empresas, com o 
consequente aumento da distância entre administrador e ativos e pessoas administradas, a 
Contabilidade de Custos passou a ser encarada como uma eficiente forma de auxílio no 
desempenho dessa nova missão, a gerencial. Diante disso, Segundo Crepaldi (2011), a 
Contabilidade de Custos auxilia, gerencialmente, na determinação dos custos dos fatores de 
produção, dos custos de determinado setor da empresa, no controle e observação dos 
desperdícios, horas ociosas de trabalho, equipamentos mal utilizados, na quantificação exata 
da matéria-prima utilizada, entre outros. 
 
 
 
 
 
6 
1.2 CONCEITOS FUNDAMENTAIS DA GESTÃO DE CUSTOS 
 
É fundamental, na gestão de custos, saber identificar, conceitualmente, os termos mais 
usados e relacionados ao tema. Esta seção tem como objetivo dar fundamentação a pesquisa 
de maneira geral, assim como na análise de dados ao longo do projeto. 
 
1.2.1 Gastos 
 
De maneira geral, os gastos correspondem ao montante dos insumos adquiridos pela 
empresa, indiferentemente do fato de já terem sido usados ou não. De acordo com Crepaldi 
(2011, p. 19), os gastos 
 
são os encargos financeiros efetuados por uma entidade com vista à obtenção de um 
produto ou serviço qualquer para a produção de um bem ou para a obtenção de uma 
receita. Representados por entrega ou promessa de entrega de ativos (geralmente 
dinheiro). Somente são considerados gastos no momento em que existe o 
reconhecimento contábil da dívida ou da redução do ativo dado em pagamento. Trata-
se de um termo genérico que pode representar tanto um custo como uma despesa. 
 
O conceito de gasto torna-se muito amplo, pois podemos associá-lo aos demais 
conceitos que envolvam entrega ou promessa de entrega de ativos. Contudo, o gasto consiste 
no sacrifício financeiro que a empresa enfrenta para obter um serviço ou produto qualquer. 
Segundo Bruni e Famá (2019, p. 4) “[...] alguns gastos podem ser temporariamente 
classificados como investimentos e, à medida que forem consumidos, receberão a 
classificação de custos ou despesas”. 
 
1.2.2 Desembolso 
 
O termo desembolso qualifica a situação em que organização, efetivamente, paga pela 
aquisição de algum bem ou serviço. Esse pagamento pode ocorrer antes, durante ou depois do 
item comprado estar à disposição da empresa ou do serviço adquirido ser utilizado. Consistem 
no pagamento do bem ou serviço, independentemente de quando o produto ou serviço foi ou 
será consumido. É importante ressaltar que a contabilidade registra os fatos de acordo com o 
princípio da competência. “Por competência entende-se que o registro de receitas e despesas 
deve ser feito de acordo com a real ocorrência, independentemente de sua realização ou 
quitação”(BRUNI; FAMÁ, 2019, p. 2), que pode ocorrer antes, durante ou após a entrada da 
7 
utilidade comprada. É a saída financeira da empresa, entrega de ativos, a qual pode ocorrer 
concomitantemente ao gasto (pagamento à vista) ou depois dele (pagamento a prazo) 
(CREPALDI, 2019) 
 
1.2.3 Custos 
 
São denominados custos, os gastos relativos a bens ou a serviços utilizados na 
produção de outros bens ou serviços. Portanto, estão associados aos produtos ou serviços 
produzidos pela entidade (BRUNI; FAMÁ, 2019). A classificação doscustos vai depender do 
enfoque que for atribuído a ele, podendo ser determinada quanto à natureza, à função, à 
contabilização, ao produto e à formação ou à produção, por exemplo: matéria-prima, mão de 
obra direta utilizada na produção. Nesse contexto, verifica-se que a classificação dos custos, 
em diretos e indiretos, é feita quanto ao produto (CREPALDI, 2019) 
O custo se torna imprescindível para uma empresa. A ele é atribuído uma enorme 
relevância, devido a sua abrangência e transformações nas várias etapas do processo de 
criação de um produto ou serviço. Conforme Martins é um “gasto relativo à bem ou serviço 
utilizado na produção de outros bens ou serviços” (2018, p. 9). “O Custo é também um gasto, 
só que reconhecido como tal, isto é, como custo, no momento da utilização dos fatores de 
produção (bens e serviços), para a fabricação de um produto ou execução de um serviço” 
(MARTINS, 2018, p. 9). 
 
1.2.4 Classificação dos custos 
 
Esta seção tem o objetivo de mostrar alguns conceitos utilizados para diferenciar os 
custos, os quais atendem as necessidades gerenciais mais distintas. Os sistemas, as formas e 
as metodologias, aplicados no controle e gestão de custos, podem ser classificados em função 
da forma de associação dos custos aos produtos elaborados (unidade do produto), de acordo 
com a variação dos custos em relação ao volume de produtos fabricados (comportamento em 
relação ao volume), aos controles exercidos sobre os custos (controlabilidade), a alguma 
situação específica (decisões especiais) e em função da análise do comportamento passado 
(base monetária) (BRUNI; FAMÁ, 2019). 
Conforme Bruni e Famá (2019) podem ser classificados quanto à aplicabilidade em: 
• Diretos ou primários: são aqueles diretamente incluídos no cálculo dos 
produtos. Consistem nos materiais diretos usados na fabricação do produto e mão de obra 
8 
direta. Apresentam a propriedade de serem, perfeitamente, mensuráveis de maneira objetiva. 
Exemplos: aço para fabricar chapas, salários dos operários etc.; 
• Indiretos: necessitam de aproximações, isto é, algum critério de rateio, para 
serem atribuídos aos produtos. Exemplos: seguros e aluguéis da fábrica, supervisão de 
diversas linhas de produção. 
A classificação dos custos, em diretos e indiretos, tem como objetivo avaliar os 
estoques de produtos em elaboração e acabados (prontos para a venda). Na prática, a 
separação de custos em diretos e indiretos, além de sua natureza, leva em conta a relevância e 
o grau de dificuldade de medição (CREPALDI). 
O comportamento dos custos, em relação ao volume, permite analisar as variações nos 
custos totais e unitários em relação a diferentes volumes de produção. Dessa forma, Bruni e 
Famá (2019) aponta que são classificados como: 
• Fixos: são custos que, em determinado período de tempo e em certa 
capacidade instalada, não variam, qualquer que seja o volume de atividade da empresa. 
Existem mesmo que não haja produção. Podem ser agrupados em: custo fixo de capacidade – 
relativo às instalações da empresa, refletindo a capacidade instalada da empresa, como 
depreciação, amortização etc.; e custo fixo operacional – relativo à operação das instalações 
da empresa, como seguro, imposto predial etc. Exemplos clássicos de custos fixos podem ser 
apresentados por meio dos gastos com aluguéis e depreciação – independentemente dos 
volumes produzidos, os valores registrados com ambos os gastos serão os mesmos. É 
importante destacar que a natureza de custos fixos ou variáveis está associada aos volumes 
produzidos e não ao tempo. Assim, se uma conta de telefone apresenta valores diferentes 
todos os meses, não correlacionados com a produção, esses gastos devem ser classificados 
como fixos, afora de suas variações mensais. Os custos fixos possuem uma característica 
interessante: são variáveis quando calculados unitariamente em função das economias de 
escala; 
• Variáveis: seu valor total altera-se diretamente em função das atividades da 
empresa. Quanto maior a produção, maiores serão os custos variáveis. Exemplos óbvios de 
custos variáveis podem ser expressos por meio dos gastos com matérias-primas e embalagens. 
Quanto maior a produção, maior o consumo de ambos. Assim como os custos fixos, os custos 
variáveis possuem uma interessante característica: são genericamente tratados como fixos em 
sua forma unitária. 
 
 
9 
1.2.5 Despesas 
 
Martins (2018, p. 10) define despesa como “[...] bem ou serviço consumido direta ou 
indiretamente para a obtenção de receitas”. Berti (2006, p. 20) diz que despesa é o “[...] gasto 
que provoca redução do patrimônio.” A busca incessante de atingir os objetivos faz com que 
os gestores tenham uma preocupação com os gastos envolvidos na produção, sendo que a 
despesa está ligada aos gastos, mas não está diretamente vinculada ao processo de produção. 
As despesas são confrontadas diretamente com o resultado do período e não devem ser 
ativadas nos estoques. Gerencialmente, porém, podem ser atribuídas aos produtos como forma 
de analisar o gasto e a lucratividade individual de um portfólio de produtos ou serviços. 
Nessas situações, quando custos e despesas são alocados aos produtos ou serviços, diz-se 
tratar de um sistema de custos plenos ou integrais (BRUNI; FAMÁ, 2019). Podem ser 
divididas em: 
 
Despesas diretas: são as diretamente relacionadas ao faturamento, tais como 
comissões de vendas, impostos diretos sobre o faturamento, fretes de entrega, 
royalties por utilização de processos patenteados etc. No segmento comercial, 
pode-se incluir as despesas pagas às administradoras de cartão de crédito pela 
utilização do instrumento nas vendas etc. 
Despesas indiretas: são as que não dependem do faturamento, sendo 
necessárias às atividades de suporte administrativo, comercial e operacional 
geral, tais como salários e encargos sociais, prestadores de serviço diversos, 
tarifas públicas, aluguéis, e condomínios, gerais, financeiras etc. 
(CREPALDI, 2019, p.20, grifo do autor). 
 
Elas são efetuadas para a obtenção de bens e serviços aplicados na área administrativa, 
comercial ou financeira. Por meio disso, visa-se, direta ou indiretamente, à obtenção de 
receitas. 
 
1.2.6 Classificação das despesas 
 
Conforme Crepaldi (2019), as despesas são classificadas em função das áreas onde 
ocorrem e podem variar ou não em função do volume de receitas do período, classificando-se, 
assim, em fixas e variáveis. São quatro os principais tipos de despesas operacionais: 
• Administrativas: de modo geral, são relativas às áreas de apoio da empresa 
(administração geral, finanças, contabilidade, recursos humanos etc.); 
• Comerciais: surgem pela necessidade de criar receitas, como propaganda e 
publicidade, telefone, ou em função de vendas já efetuadas, como comissões, fretes de 
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entregas etc. Essas despesas correspondem aos gastos necessários para comercializar os 
produtos fabricados. Seus valores variam proporcionalmente ao volume de vendas. As 
despesas de comercialização são também conhecidas como despesas variáveis. Exemplos: 
impostos e comissões sobre as vendas; 
• Financeiras: são decorrentes da insuficiência de capital de giro próprio da 
empresa, que é obrigada a buscar e a remunerar capitais de terceiros; 
• Tributárias: encargos devidos à administração pública em relação aos 
impostos. 
 
1.2.7 Perdas 
 
São bens ou serviços consumidos de forma anormal e involuntária. Trata-se de gastos 
não intencionais decorrentes de fatores externos, fortuitos ou da atividade produtiva normal da 
empresa. Segundo Martins (2018, p. 109): 
 
Precisamos aqui primeiramente diferenciar Perdas Normais de Perdas 
Anormais. As Perdas Normais são inerentes ao próprio processo de produção; 
são previsíveis e já fazem parte da expectativa da empresa, constituindo-se 
num sacrifício que ela sabe que precisa suportar para obter o produto. As 
Perdas Anormais ocorrem de formainvoluntária e não representam sacrifício 
premeditado, como é o caso de danificações extraordinárias de materiais por 
obsoletismo, degeneração, incêndio, desabamento etc. 
 
1.3 MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO 
 
Para Martins (2018, p. 195), “[...] margem de contribuição é a diferença entre a 
Receita e o Custo Variável de cada produto; é o valor que cada unidade efetivamente traz à 
empresa de sobra entre sua receita e o custo que de fato provocou e lhe pode ser imputado 
sem erro”. Como consequência, a margem de contribuição é o excedente derivado da 
diferença do preço e do rateio unitário dos custos variáveis, destinado à cobertura dos custos 
fixos e lucro da atividade. Portanto, a apuração da margem de contribuição é relevante na 
medida em que permite visualizar, com maior clareza, as perspectivas de retorno para o 
investidor. Sendo assim a margem de contribuição unitária se dá pela seguinte fórmula: 
MC = RECEITA - GASTOS TOTAIS (custos e despesas variáveis) 
 
 
 
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1.4 PONTO DE EQUILÍBRIO 
 
Para Padoveze (2013, p. 269), o Ponto de Equilíbrio “[...] evidencia, em termos 
quantitativos, qual é o volume que a empresa precisa produzir ou vender, para que consiga 
pagar todos os custos e despesas fixas, além dos custos e despesas variáveis que ela tem 
necessariamente que incorrer para fabricar/vender o produto”. No Ponto de Equilíbrio, não há 
lucro ou prejuízo. A partir de volumes adicionais de produção ou venda, a empresa passa a ter 
lucros. A equação do Ponto de equilíbrio se dá pela seguinte fórmula: 
Ponto de Equilíbrio = Custos fixos totais/Margem de contribuição unitária 
 
1.5 MÉTODOS DE CUSTEIO 
 
O atual cenário mercadológico, cada vez mais globalizado e competitivo, faz com que 
as organizações se mantenham sempre buscando a perfeição. A apuração de custos tornou-se 
mais complexa, surgindo a necessidade de métodos de custeio que, conforme Martins (2010, 
p. 22), “significa apropriação de custos”. Dentre os principais métodos, será desenvolvido 
nesse estudo de caso, o Custeio por Absorção e Variável. 
 
1.5.1 Custeio por Absorção 
 
De acordo com Martins (2018, p. 22), “[...] consiste na apropriação de todos os custos 
de produção aos bens elaborados, e só os de produção; todos os gastos relativos ao esforço de 
produção são distribuídos para todos os produtos ou serviços feitos” Portando, além dos 
custos de produção como matéria-prima, mão de obra e outros, os custos indiretos, como 
manutenção, planejamento, controle de qualidade entre outros, também são rateados dentro do 
custo do produto, seguindo o critério estabelecido pela empresa. “No Brasil, o Custeio por 
Absorção está contemplado no Pronunciamento Técnico CPC 16, do Comitê de 
Pronunciamentos Contábeis (CPC), que trata da valoração de estoques, nos itens 12 a 14” 
(MARTINS, 2018, p. 22). Método de Custeio Absorção se dá da seguinte maneira (Figura 1): 
 
 
 
 
 
12 
Figura 1 – Método de Custeio Absorção 
 
Fonte: MARTINS (2018). 
 
1.5.2 Custeio Variável (direto) 
 
O método de apropriação de custos denominado de Custeio Variável é aquele que só é 
apropriado “[...] aos produtos os custos variáveis, ficando os fixos separados e considerados 
como despesas do período, indo diretamente para o Resultado; para os estoques só vão, como 
consequência, custos variáveis” (MARTINS, 2018, p. 185). O método de Custeio Variável é 
voltado, especificamente, para uso gerencial. “Por contemplar apenas parte dos custos 
incorridos na fabricação, esse sistema não é aceito pelo Fisco para direcionar a contabilização 
dos custos incorridos aos produtos” (RIBEIRO, 2018, p. 47). 
É importante dar destaque ao conceito de margem de contribuição, que está inserido 
no método de Custeio Variável. A margem de contribuição é o mesmo que o lucro variável 
unitário, ou seja, preço de venda unitário do produto menos os custos e despesas variáveis por 
unidade de produto, significa que, em cada unidade vendida, a empresa lucrará determinado 
valor. Assim, 
 
[é] a diferença entre o que a empresa pode produzir e comercializar, em termos de 
quantidade de produtos e a quantidade apresentada no ponto de equilíbrio. Chama-se 
margem de segurança porque mostra o espaço que a empresa tem para fazer lucros 
após atingir o ponto de equilíbrio (LEONE; LEONE, 2010, p. 354). 
 
1.6 MÉTODO DE FORMAÇÃO DE PREÇO MARKUP 
 
Quando um determinado comerciante recebe uma mercadoria e vai colocá-la à venda, 
será aplicado sobre esta mercadoria um acréscimo, que poderá ser na forma percentual, fator 
de multiplicação ou divisão, chamado Markup. “A taxa de marcação, também conhecida 
como Markup, é um fator aplicado sobre o custo de compra de uma mercadoria (ou sobre o 
custo total unitário de um bem ou serviço) para a formação do preço de venda respectivo”. 
(WERNKE, 2019, p.168). Em outra linguagem, markup é um índice aplicado sobre o custo de 
um bem ou serviço para formação do preço de venda. Tem por finalidade cobrir os fatores, 
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como tributação sobre vendas (ICMS, IPI, PIS, COFINS ou Simples), percentuais, incidentes 
sobre o preço de venda, despesas administrativas, fixas, custos indiretos de produção fixos e 
margem de lucro. A fórmula do Markup se dá por: 
PV=Custos/(1-Despesas Fixas (em porcentagem) – Despesas Variáveis(em porcentagem) – 
Lucro Almejado 
 
2 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS 
 
O estudo consiste em uma análise da gestão de custos de uma empresa no ramo de 
produção e comercialização de pizzas artesanais, para definir os melhores métodos de custeio 
e precificação a ser adotado pela mesma. Quanto à sua natureza, trata-se de uma pesquisa 
aplicada, visto que tem finalidade de mapear os custos da produção, com o objetivo de reduzi-
los. Segundo Kaurark, Manhães e Medeiros (2010, p. 26), isso tem como objetivo “[...] gerar 
conhecimentos para aplicação prática e dirigidos à solução de problemas específicos. Envolve 
verdades e interesses locais”. 
Quanto ao intuito, este estudo é considerado explicativo. Classifica-se como 
explicativa, pois serão observadas todas as variáveis, analisando os índices como 
lucratividade e rentabilidade, como também todos os custos gerados no processo e como estes 
se relacionam. A pesquisa explicativa “[...] visa identificar os fatores que determinam ou 
contribuem para a ocorrência dos fenômenos. Aprofunda o conhecimento da realidade porque 
explica a razão, o porquê das coisas” (KAURARK; MANHÃES; MEDEIROS, 2010, p. 29). 
No que diz respeito aos procedimentos, caracteriza-se como estudo de caso, utilizando 
de método qualitativo na análise dos dados. Para Prodanov e Freitas (2013, p. 60): 
 
O estudo de caso consiste em coletar e analisar informações sobre determinado 
indivíduo, uma família, um grupo ou uma comunidade, a fim de estudar aspectos 
variados de sua vida, de acordo com o assunto da pesquisa. É um tipo de pesquisa 
qualitativa e/ou quantitativa, entendido como uma categoria de investigação que tem 
como objeto o estudo de uma unidade de forma aprofundada, podendo tratar-se de 
um sujeito, de um grupo de pessoas, de uma comunidade etc. São necessários alguns 
requisitos básicos para sua realização, entre os quais, severidade, objetivação, 
originalidade e coerência. 
 
A abordagem qualitativa é necessária para o estudo e exploração dos dados obtidos, 
pois eles precisam ser lapidados para se transformarem em dados concretos. Os 
procedimentos qualitativos empregam diferentes visões do conhecimento, estratégias de 
investigação, bem como métodos de exame e coleta de dados. “A interpretação dos 
14 
fenômenos e a atribuição de significados são básicas no processo de pesquisa qualitativa” 
(PRODANOV; FREITAS, 2013, p. 70). Desse modo, a pesquisa se enquadra também de 
natureza qualitativa porque ajuda a compreender e explicar o conhecimento adquirido. 
Para coleta dos dados, inicialmente, foi realizado uma revisão bibliográfica acerca do 
tema em livros, artigos, periódicose outras fontes. Em seguida, diversas visitas foram 
realizadas à pizzaria, para verificar os procedimentos de produção e também um levantamento 
documental que seja importante para a pesquisa. Pode-se salientar que a “[...] característica da 
pesquisa documental é que a fonte de coleta de dados está restrita a documentos, escritos ou 
não, constituindo o que se denomina de fontes primárias. Estas podem ser feitas no momento 
em que o fato ou fenômeno ocorre, ou depois” (LAKATOS; MARCONI, 2003, p. 174). 
Além disso, foram levantados os custos diretos, indiretos e as despesas necessárias 
para a fabricação das pizzas artesanais. A partir dos dados coletados, por meio de visitas, de 
um organograma proposto e de documentos sobre a empresa e os produtos, fornecidos pelo 
administrador, serão aplicados os métodos de custeio por Absorção e Custeio Variável 
(Direto) e, assim, apurar a margem de contribuição. Aliado a isso, na elaboração da formação 
do preço de venda, foi aplicado o método Markup, a fim de comparar com o preço de venda 
praticado pelo proprietário. 
O instrumento de coleta de dados, além dos documentos, antes explicitada, também se 
deu pela observação não participante. “Na observação, são aplicados atentamente os sentidos 
a um objeto, a fim de que se possa, a partir dele, adquirir um conhecimento claro e preciso. A 
observação deve ser exata, completa, imparcial, sucessiva e metódica” (KAURARK; 
MANHÃES; MEDEIROS, 2010, p. 62). 
A análise do dados ocorreu por meio de análise de conteúdo, que é o “[...] 
levantamento e sistematização de dados por meio de fichamento” (KAURARK; MANHÃES; 
MEDEIROS, 2010, p. 75), na qual se objetiva organização dos dados, leitura, conhecimento e 
exploração do material adquirido. A partir disso, realizou-se um tratamento dos resultados, 
para que fosse possível trabalhar os dados para fins de tomada de decisão. 
 
3 ANÁLISE DOS DADOS 
 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DO AMBIENTE DE ESTUDO 
 
A empresa foi fundada em 2015 na localidade de Vila Caturrita, pertencente à cidade 
de Santa Maria - RS. Possui estrutura própria alocada em uma área de 50m². A empresa conta 
15 
com uma equipe de 2 funcionários, distribuídos nas atividades que ela desenvolve. Tem seu 
enquadramento tributário no simples nacional, com o foco no ramo alimentício produzindo e 
comercializando pizza artesanal tamanho família com peso aproximado de 900 gramas, com 
vendas no local e por serviço de tele-entrega. 
O serviço de tele-entrega é um serviço terceirizado e não entra nos custos da empresa. 
As vendas de refrigerantes correspondem a menos de 2% e, por isso, também não entraram 
nos cálculos, sendo considerados apenas vendas de pizzas. 
 
3.2 PROCESSOS DE PRODUÇÃO 
 
Para melhor entendimento do processo produtivo da empresa, foi elaborado um 
fluxograma da empresa (Figura 2), no qual está demonstrado como funciona a atividade da 
empresa. 
 
Figura 2 – Processo produtivo da pizzaria artesanal 
 
Fonte: o autor. 
 
3.3 ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO 
 
No processo de fabricação das pizzas, foram identificadas dez etapas. Essas tiveram 
seus tempos contabilizados e estão descritas abaixo: 
a) Tritura/corte/massa: etapa fundamental do processo, na qual é realizada a 
preparação dos ingredientes, o descascamento dos legumes, seguido por tritura e corte, 
cozimento e fritura. Nesse momento, também é confeccionado a massa das pizzas; 
b) Montagem das cubas: para facilitar o processo de montagem das pizzas, os 
ingredientes que foram fatiados, picados e triturados são colocados próximos à mesa da 
bancada de montagem em recipientes de inox, para acelerar a montagem das pizzas; 
c) Pedidos: etapa na qual o cliente realiza seu pedido; 
d) Montagem das pizzas: etapa na qual é realizada a montagem das pizzas. Serve 
para preparação e elaboração das pizzas, conforme pedidos realizados pelos clientes; 
16 
e) Assamento: nessa etapa as pizzas são levadas ao forno, para que sejam assadas 
no forno a lenha; 
f) Embalagem: após serem retiradas do forno, as pizzas são embaladas em uma 
caixa de papelão personalizada com a logo da empresa; 
g) Contabilização da venda e pagamento: etapa onde o cliente realiza o 
pagamento do pedido e é contabilizada a venda. 
 
3.4 LEVANTAMENTO DOS DADOS 
 
A empresa estudada não possui método de controle de seus custos e despesas 
atualmente, ou seja, não tem a certeza de que suas vendas estão superando suas expectativas 
referentes ao percentual de lucratividade desejado. A empresa conta, no momento, com um 
quadro de dois (02) colaboradores, um pizzaiolo e um auxiliar de produção, os quais realizam 
o processo de produção. O proprietário realiza a parte de gestão da empresa, compra e 
recebimento das mercadorias e atendimento ao cliente. 
Os dados foram obtidos através do escritório de contabilidade que presta serviço 
administrativo e contábil para a empresa, de visitas à empresa e conversas com o proprietário 
e colaboradores. Através destas visitas, levantou-se a quantidade de matéria-prima utilizada 
em cada pizza. Em relação a vendas mensais, a quantidade vendida varia entre 450 a 500 
unidades. 
 
3.4.1 Apuração dos custos fixos e custos variáveis 
 
Foi realizado um levantamento dos desembolsos da empresa referente a um mês de 
trabalho. O período escolhido foi o mês de agosto de 2021. Após a análise de todos os custos 
da empresa, foi realizada a separação dos custos fixos e dos custos variáveis da mesma. 
 
3.4.1.1 Custos fixos 
 
Os custos fixos da empresa estão divididos conforme a Tabela 1. São compostos por: 
pacote de internet, salários dos funcionários, que cumprem carga horária fixa, escritório de 
contabilidade, IPTU e depreciação das máquinas da produção e depreciação do imóvel. Para 
depreciação do imóvel, considerou-se o valor de R$ 150.000,00 e tempo 25 anos. 
 
17 
Tabela 1 –Demonstração dos custos fixos 
Demonstrativo dos custos fixos do mês de agosto de 2021 
Funcionários 44h semanais + encargos R$ 3.973,00 
Pró-Labore + Encargos R$ 2.000,00 
Escritório de contabilidade R$ 290.00 
Depreciação de máquinas R$ 202,50 
Depreciação do imóvel (25000*1/12*4%) R$ 500,00 
IPTU (1/12) R$ 25,00 
Total R$ 6990,50 
Fonte: o autor. 
 
Além da depreciação, foram classificados como custos fixos todos aqueles gastos que 
se mantiveram inalterados, independente do volume da produção que o estabelecimento 
comportava. Segundo Padoveze (2013), apesar da possibilidade de classificarmos uma série 
de gastos como custos fixos, é importante ressaltar que qualquer custo é sujeito a mudanças. 
Mas os custos que tendem a se manter constantes nas alterações do volume das atividades 
operacionais são considerados fixos. Os valores gastos com pró-labore foram considerados 
custos, pois o proprietário desempenha a função de gerente do estabelecimento. 
Para encontrar o valor da depreciação, foi necessário realizar o cálculo. Chegou-se ao 
valor de R$ 120,00 para o forno a lenha, R$ 60,00 para o triturador de legumes e R$ 25,00 
para o batedor de massa. As máquinas utilizadas e seus respectivos valores de custo de 
depreciação são mostrados na Tabela 2, utilizando-se o método do custeio integral, com 
durabilidade de 10 anos, com base na tabela da Receita Federal (BRASIL, 2020) 
 
Tabela 2–Depreciação 
Depreciação das máquinas (R$/mês) 
Equipamento 
Custo do 
Equipamento Valor Residual 
Taxa Anual de 
Depreciação (%) R$/mês 
Forno a lenha R$ 16.000,00 R$ 1.600,00 10% R$ 120,00 
Triturador de legumes R$ 8.000,00 R$ 800,00 10% R$ 60,00 
Batedor de massa R$ 3.000,00 R$ 300,00 10% R$ 22,50 
 Total R$ 202,50 
Fonte: o autor. 
 
 
 
 
 
18 
3.4.1.2 Custos variáveis 
 
Os custos variáveis da empresa estão formados da seguinte forma: energia, água, 
matéria-prima, lenha e embalagem. A Tabela 3, a seguir, contém os gastos classificados como 
custos variáveis. 
 
Tabela 3 –Custo variável de produção 
Custos variáveis 
Energia R$ 400,00Água R$ 100,00 
Gás R$ 100,00 
Matéria prima R$ 6.506,55 
Lenha R$ 1.000,00 
Embalagem R$ 2.000,00 
Total R$ 10.106,55 
Fonte: o autor. 
 
3.4.1.2.1 Apuração dos custos de matéria-prima 
 
Iniciou-se o estudo de campo em 1º (primeiro) de agosto de 2021, realizando o 
levantamento dos estoques de matéria-prima que a empresa possuía para industrialização. No 
dia 30 de agosto, foi realizada outra conferência para se determinar o estoque final do período. 
Além disso, foram conferidas as notas de entrada das compras das mercadorias do mês de 
agosto. Os dados coletados estão organizados na Tabela 4. 
 
Tabela 4 – Consumo de matéria-prima no mês de agosto 
(continua) 
Ingredientes Gasto mensal 
Azeitonas R$ 112,20 
Bacon R$ 364,80 
Calabresa R$ 217,80 
Cebola Picada R$ 19,25 
Frango Picado R$ 235,60 
Orégano R$ 45,00 
Presunto Fatiado R$ 495,00 
Queijo Mussarela R$ 3.450,00 
Queijo Catupiry R$ 75,00 
Queijo Cheddar R$ 85,25 
19 
(conclusão) 
Ingredientes Gasto mensal 
Queijo Parmesão R$ 41,25 
Molho de Tomate R$ 240,00 
Strogonoff R$ 250,00 
Tomate Picado R$ 15,40 
Farinha R$ 500,00 
Açúcar R$ 35,00 
Sal R$ 55,00 
Fermento R$ 270,00 
Total R$ 6.506,55 
Fonte: o autor. 
 
Diante dessas informações, foi escolhido o Inventário Periódico para contabilizar os 
estoques para industrialização que a empresa possuía no período do estudo. Segundo Ribeiro 
(2018) a expressão “inventário periódico” decorre do fato de que os custos dos estoques 
finais, necessários para a apuração dos resultados, são conhecidos somente no final de um 
período. O PEPS avalia a produção inicial e contabiliza a sua saída com o primeiro produto a 
sair, o que foi o primeiro a ser produzido ou comprado. Já o custo médio avalia os estoques 
dentro da média de valor dos que vão entrando e saindo, guardando os saldos dos estoques 
remanescentes. 
Para apuração dos custos com matéria prima, foram contabilizadas todas as matérias-
primas consumidas na produção mensal de agosto. Ao final do período, não foi constatado 
perdas. Também não possuía estoque inicial e nem restou estoque final (Tabela 5). 
 
Tabela 5 – Apuração do custo da matéria-prima 
Apuração do custo da matéria prima de agosto de 2021 
Estoque Inicial R$ 00,00 
Compras R$ 6.506,55 
Estoque Final R$ 00,00 
Total R$ 6. 506,55 
Fonte: o autor. 
 
3.4.2 Apuração dos custos diretos e custos indiretos 
 
Foi realizado um levantamento dos desembolsos da empresa referente a um mês de 
trabalho, como já mencionado, agosto de 2021. Após a análise de todos os custos da empresa, 
foi feito a separação dos custos diretos e indiretos da empresa. 
20 
 
3.4.2.1. Custos diretos 
 
Os custos diretos da empresa estão divididos conforme a Tabela 6. Eles são compostos 
por matéria-prima, lenha, embalagem e salários dos funcionários. 
 
Tabela 6 – Custos diretos 
Demonstrativo dos custos diretos do mês de agosto de 2021 
Matéria prima R$ 6.506,55 
Lenha R$ 1.000,00 
Gás R$ 100,00 
Embalagem R$ 2.000,00 
Salários dos Funcionários 44h semanais + encargos R$ 3.973,00 
Total R$ 13.579,55 
Fonte: o autor. 
 
Os custos diretos classificados na pesquisa encontram-se diretamente ligados à 
produção. Conforme Padoveze (2013), custos diretos são aqueles que podem ser fisicamente 
identificados, para um segmento particular em consideração. Dessa maneira, como se trata de 
produção de pizzas, a matéria-prima, a lenha, a embalagem e a mão de obra envolvidos na 
produção seriam custos diretos. 
 
3.4.2.2 Custos indiretos 
 
Os custos indiretos da empresa estão divididos conforme a Tabela 7, compostos por: 
pró-labore, energia, água, depreciação de máquinas, internet, escritório de contabilidade e 
IPTU. 
 
Tabela 7 – Custos indiretos 
Demonstrativo dos custos indiretos no mês de agosto de 2021 
Pró-Labore + Encargos R$ 2.000,00 
Energia R$ 400,00 
Água R$ 100,00 
Depreciação de máquinas R$ 202,50 
Depreciação do imóvel (25000*1/12*4%) R$ 500,00 
Escritório de contabilidade R$ 290,00 
IPTU (1/12) R$ 25,00 
Total R$ 3.517,50 
Fonte: o autor. 
21 
Os elementos cujos valores e quantidades não puderam ser facilmente identificados, 
em relação aos produtos fabricados, foram considerados como custos indiretos. Segundo 
Ribeiro (2018), a atribuição desses custos aos produtos não é tão simples, para calculá-los, é 
preciso adotar critérios que podem ser estimados ou até mesmo arbitrado. 
 
3.4.3 Despesas 
 
Foi realizado um levantamento dos desembolsos da empresa referente ao mês de 
trabalho (agosto de 2021). Após a análise de todos os gastos da empresa, separou-se as 
despesas fixas e das despesas variáveis da empresa. Para Ribeiro (2018), quando os gastos são 
efetuados para obtenção de bens ou de serviços aplicados nas áreas administrativas, comercial 
ou financeira, visando direta ou indiretamente à obtenção de receitas, correspondem a 
despesas. 
 
3.4.3.1 Despesas fixas 
 
Dos gastos gerais, desembolsados no período em análise, foi possível classificar os 
gastos que não estavam ligadas diretamente à produção de pizzas. Verificou-se, ainda, que 
eram despesas fixas, pois não havia variação dos gastos, independente do volume de 
produção. A Tabela 8 demonstra os gastos relativos às despesas fixas. 
 
Tabela 8 – Despesas fixas 
Demonstrativo das despesas fixas de agosto de 2021 
Internet R$ 100,00 
Propaganda R$ 50,00 
Total R$ 150,00 
Fonte: o autor. 
 
3.4.3.2 Despesas variáveis 
 
Com relação às despesas variáveis, foram apurados materiais de limpeza e tributação 
mensal. Para o cálculo dos tributos, a empresa está classificada no Simples Nacional com um 
percentual pago sobre seu faturamento. Quem rege este percentual é uma tabela da Receita 
Federal do ano de 2021. 
22 
A tabela de alíquotas aplicada na empresa está definida com o percentual de 7,30 %, 
divididos em IRPJ, CSLL, COFINS, PIS/PASEP, CPP e ICMS, sobre o faturamento bruto. 
Ela está relacionada à segunda faixa de tributação, que se refere às empresas que faturam R$ 
180.000,01 a R$ 360.000,00. A Tabela 9 demonstra o faturamento da empresa, aplicando o 
percentual do imposto que deverá ser pago, juntamente com suas totalizações do período. 
 
Tabela 9 – Demonstração das despesas variáveis 
Demonstrativo das despesas variáveis de agosto de 2021 
Impostos = faturamento*7,30% (25000*7,30%) R$ 1.825,00 
Materiais de limpeza R$ 85,00 
Total R$ 1.910,00 
Fonte: o autor. 
 
A base para que fosse determinada a alíquota de 7,3% foi a média de faturamento dos 
últimos doze meses. 
 
3.4.4 Aplicação dos métodos de custeios 
 
3.4.4.1 Custeio absorção 
 
O método de custeio absorção foi escolhido por ser o método de custeio aceito pela 
legislação. Para Ribeiro (2018), esse sistema de custeio contempla, como custo de fabricação, 
todos os custos incorridos no processo de fabricação do período. Nesse método de custeio, foi 
apurado o custo do produto vendido (CPV), o custo unitário e, por fim, foi montado o 
demonstrativo de resultado. 
 
3.4.4.1.1 Apuração do CPV 
 
Na apuração do Custo do Produto Vendido (CPV), que foi utilizado para produção das 
pizzas, entraram, nesse cálculo, todos os custos fixos e também todos os custos variáveis do 
período. Como a Tabela 10 demonstra, o CPV do período totalizou R$ 17.097,05. 
 
 
 
 
23 
Tabela 10 – Apuração do CPV absorção 
Apuração do CPV absorção 
CPV = CUSTOS FIXOS + CUSTOS VARIÁVEIS 
(+) custos fixos R$6.490,55 
Funcionários 44h semanais + encargos R$ 3.973 
Pró-Labore + Encargos R$ 2.000,00 
Escritório de contabilidade R$ 290,00 
Depreciação de máquinas R$ 202,50 
Depreciação do imóvel (25000*1/12*4%) R$ 500,00 
IPTU (1/12) R$ 25,00 
(+) custos variáveis R$ 10.106,55 
Energia R$ 400,00 
Água R$ 100,00 
Gás R$ 100,00 
Matéria-prima R$ 6.506,55 
Lenha R$ 1.000,00 
Embalagem R$ 2.000,00 
(=) CPV R$ 17.097,05 
Fonte: o autor. 
 
3.4.4.1.2. Custo unitário 
 
Para determinar o custo unitário,foram considerados todos os custos de fabricação, 
sejam eles fixos ou variáveis, os quais foram divididos pelas quantidades vendidas no 
período. A Tabela 11 apresenta o custo unitário por pizza no valor de R$ 32,99. 
 
Tabela 11 – Custo unitário 
Custo unitário 
Custos Totais R$ 17.097,05 
Quantidades vendidas 500 unidades 
Custo unitário R$ 34,19 
Fonte: o autor. 
 
3.4.4.1.3 Demonstrativo de resultado do exercício 
 
Na apuração do resultado do exercício (Tabela 12), pelo método absorção, 
consideraram-se, nos custos dos produtos vendidos, os custos fixos e variáveis. 
 
 
24 
Tabela 12 – Demonstrativo de resultado do exercício 
Demonstrativo de Resultado Absorção 
RECEITAS R$ 25.000,00 
(-) Impostos R$ 1.825,00 
(=) Receita líquida de vendas R$ 23.175,00 
(-) Custo dos Produtos Vendidos R$ 17.097,05 
RESULTADO BRUTO R$ 6.077,45 
(-) Despesas R$ 235,00 
- Despesas administrativas R$ 85,00 
- Despesas vendas R$ 150,00 
(=) RESULTADO LÍQUIDO R$ 5.842,45 
Fonte: o autor. 
 
3.4.4.2 Custeio variável 
 
O método de custeio variável apresenta, em sua composição, os custos diretos à 
produção e deixando os custos fixos como decorrentes das despesas do resultado. A partir 
desse método de custeio, foi encontrado a margem de contribuição e o ponto de equilíbrio. A 
Tabela 13 apresenta o CPV, no qual são considerados somente os custos e despesas variáveis 
 
Tabela 13 – Demonstrativo de resultado variável 
Demonstrativo de resultado variável 
RECEITAS DE VENDAS R$ 25.000,00 
(-) custos variáveis R$ 10.106,55 
(-) despesas variáveis R$ 1.910,00 
RESULTADO BRUTO R$ 12.983,45 
(-) Custos fixos R$ 6.990,50 
(-) Despesas R$ 150,00 
- Despesas administrativas - 
- Despesas vendas R$ 150,00 
(=) RESULTADO LÍQUIDO R$ 5.842,95 
Fonte: o autor. 
 
 
 
25 
3.4.4.2.1 Apuração do CPV variável 
 
Na apuração do Custo do Produto Vendido (CPV), pelo método variável, foram 
contabilizados todos os custo e despesas variáveis. Como a Tabela 14 demonstra, o CPV do 
período totalizou R$ 11.916,55. 
 
Tabela 14 – Apuração do CPV 
Apuração CPV- variável 
CPV = CUSTOS VARIÁVEIS + DESPESAS VARIÁVEIS 
(+) Custos Variáveis R$ 10.006,55 
Energia R$ 400,00 
Água R$ 100,00 
Matéria-prima R$ 6.506,55 
Lenha R$ 1.000,00 
Embalagem R$ 2.000,00 
(+) Despesas variáveis R$ 1.910,00 
Impostos R$ 1.825,00 
Materiais de limpeza R$ 85,00 
(=) CPV R$ 11.916,55 
Fonte: o autor. 
 
3.4.4.2.2. Demonstrativo de resultado variável 
 
Observa-se que, nesse método de custeio, o demonstrativo de resultado serve para 
questões gerenciais e não é aceito pela legislação. Sendo assim, considera-se, nos custos dos 
produtos vendidos, os custos e despesas variáveis (vide Tabela 13). 
 
3.4.4.2.3 Margem de contribuição 
 
Margem de contribuição na empresa é a diferença entre o preço vendido e o custo de 
produção. No caso estudado, isso está demonstrado na Tabela 15. 
 
Tabela 15 – Margem de contribuição 
Margem de contribuição 
Faturamento R$ 25.000,00 
Gastos variáveis (custos e despesas variáveis) R$ 12.016,55 
Margem de contribuição R$ 12.983,45 
Margem de contribuição unit. (=R$ 12.983,45/500) R$ 25,97 
Fonte: o autor. 
26 
Margem de Contribuição é um indicador capaz de dizer se a receita de uma empresa é 
suficiente para pagar os custos e as despesas fixas. No caso da pizzaria, seus custos e despesas 
fixas foram R$ 7.225,50, portanto a sua margem de contribuição possibilita lucrar. 
 
3.4.4.2.4 Ponto de equilíbrio 
 
O Ponto de equilíbrio é o volume a ser comercializado para que as receitas totais 
sejam iguais aos custos totais, e a partir delas a empresa comece a ter lucro. Segundo 
Padoveze (2013), trata-se da quantidade de vendas que deve ser efetuada para cobrir todos os 
custos e as despesas fixas, deixando de lado os aspectos financeiros e não operacionais. É 
demonstrado o Ponto de equilíbrio operacional na Figura 3. 
 
Figura 3 – Cálculo do Ponto de equilíbrio 
 
 
 
 
 
 
Fonte: o autor. 
 
Como podemos ver na figura a cima, o volume de vendas mensais, para que a empresa 
não fique no prejuízo, é de 278 unidades. 
 
3.4.5 Métodos de formação de preço 
 
3.4.5.1 Formação do preço de venda pelo empresário 
 
Ao formar o preço de venda, a empresa estudada fez uma estimativa de seus gastos e 
os alocou ao custo de aquisição do produto. Ademais, fez um comparativo com a 
concorrência e, assim, formou o preço do produto. Nesse processo, não foi realizada nenhuma 
análise para comprovar se a mesma estava alcançando os resultados desejados. A empresa 
comercializa somente um padrão de pizza, com o peso aproximado de 900 gramas com valor 
Ponto de Equilíbrio = Custos fixos totais /Margem de contribuição 
Onde: 
Gastos (custos e despesas) fixos totais = R$ 6.990,50 + R$ 235,00 = R$7225,50 
Margem de contribuição unitário = R$ 25,97 
Logo: 
Ponto de Equilíbrio = 278 unidades 
27 
único de preço de venda de R$ 50,00. O empresário, mesmo não conhecendo qualquer 
método de precificação, afirmou que seu lucro era de 30% 
 
3.4.5.2 Aplicação do método Markup 
 
A base método de precificação Markup foi o método de custeio absorção, pois oferece 
as informações para determinar o preço de venda da mercadoria. Para aplicação do método 
markup foi necessário seguir algumas etapas. Etapa 1: encontrar o preço de custo unitário; 
Etapa 2: determinar o percentual em relação ao faturamento das despesas fixas e despesas 
variadas (Tabela 17); Etapa 3: cálculo do Markup (Figuras 4 e 5) . 
Para determinar o custo unitário das pizzas vendidas, foi necessário apurar os custos 
fixos e os custos variáveis e dividir o total pelo número de pizzas vendidas no mês de agosto. 
Na Tabela 16 encontra-se dispostos os respectivos valores. 
 
Tabela 16 – Etapa 1: encontrar o valor do custo unitário 
Custo unitário 
Custos Totais R$ 16.497,05 
Quantidades vendidas 500 unidades 
Custo unitário R$ 31,19 
Fonte: o autor. 
 
Tabela 17 – Etapa 2: determinar o percentual em relação ao faturamento das despesas fixas e 
despesas variáveis 
Percentual das despesas 
 Total Percentual 
Faturamento R$ 25.000,00 100% 
Despesas fixas R$ 150,00 0,006 
Despesas variáveis R$ 1.910,00 0,076 
Fonte: o autor. 
 
Figura 4 – Etapa 3: Cálculo do Markup. 
 
 
Fonte: o autor. 
 
Para realização do cálculo do Markup foi utilizada a fórmula da Figura 4. Onde: 
PV= Preço de Venda 
CUSTO = Custo Unitário do Produto 
DF% = Despesas Fixas em porcentagem 
PV=CUSTO/ (1-DF%-DV%-Lucro) 
28 
DF% = Despesas Variáveis em porcentagem 
LUCRO = Percentual que o proprietário visa ganhar 
Obs.: O lucro desejado pelo proprietário é de 30% 
 
Figura 5 – Etapa 3: Cálculo do Markup 
PV = 34,19/ (1- 0,006 - 0, 076 -0,3) 
PV = 34,19/0,67 
PV = R$ 51,04 
Fonte: o autor. 
 
Como foi possível aferir após a aplicação do Markup, o valor do preço de venda está 
acima do valor do preço de venda proposto pelo proprietário. Para que fosse possível apurar o 
preço de venda, através do método de precificação, foi dividido o custo unitário do produto no 
valor de R$ 34,19 pelo quociente de 0,67 resultando no valor de R$ 51,04. Sendo assim, caso 
o proprietário decida por considerar o preço do Markup, será possível aumentar ainda R$ 
1,04, aumentando seu percentual para 33% de lucro. 
 
ANÁLISE E CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
A pesquisa foi elaborada em uma empresa de pequeno porte. Foi estudado os custos, 
através da aplicação dos métodos de Custeio Absorção e Variável e a formação do preço de 
venda, utilizando o Markup. Dessa forma, intentou-se comparar o preço praticado pelo 
proprietário da Pizzaria artesanal. 
Durante a elaboração deste trabalho, coletou-se, analisou-se e formatou-se dados para 
chegar a um resultado em que empresas possam usar e aplicar, administrativamente, ao 
seguimento estudado. Com isso, é possível ter informações para conduzir suas estruturas 
empresariais com segurança e conseguir obterresultados financeiros desejados, podendo 
conhecer seus indicadores de custos, despesas e lucro, de uma forma racional e lógico. 
Em relação aos métodos de custeio, os dois métodos proporcionam vantagens e 
desvantagens. No de absorção, a principal vantagem é ser o único método aceito legalmente 
para demonstrativo de resultados. Por outro lado, o custeio por absorção não oferece uma 
visão gerencial adequada para a tomada de decisões. Já o custeio variável tem maior 
vantagem na questão gerencial da empresas, porque, através dele, foi possível definir: a 
margem de contribuição, o ponto de equilíbrio e esclarecer os custos dos produtos. No 
entanto, a sua desvantagem é não poder ser usado na contabilidade da empresa. 
29 
Sobre o preço de venda, foi aplicado a formação de preço por Markup. De maneira 
técnica, foram analisados os custos, as despesas e o percentual desejado de lucro, para que se 
chegasse ao preço ideal, a fim de obter os resultados esperados. Ao fazer um comparativo 
com o praticado pela empresa, o qual foi de criado de forma empírica, verificou-se que a 
mesma está praticando bem semelhante aos valores sugeridos, o que implica que o valor pago 
pelos produtos é suficiente para cobrir seus gastos e gerar lucro, beneficiando a saúde da 
empresa e possibilitando seu crescimento. 
Ao término do estudo entendeu-se que não existe o melhor método de custeio, seja por 
questão legal ou gerencial, cada um satisfaz as necessidades empresariais diferentes e 
importantes. As informações geradas por eles seriam complementares para satisfação dessas 
necessidades. Sobre a formação do preço de venda, através do Markup foi possível, ao 
empresário, compreender que os preços praticados e determinados pelo empirismo e seu 
feeling, apesar de estarem de acordo com o praticado pelo mercado ou seu lucro almejado, 
podem nem sempre serem assertivos, somente através de uma metodologia racional, para 
determinar o preço, que ele terá certeza do tamanho do seu lucro. Sendo assim, foi possível 
concluir que os métodos de custeio podem contribuir na precificação e na lucratividade dos 
produtos de uma pizzaria artesanal. 
O trabalho deixa em aberto, para estudos futuros, a aplicação de outros métodos de 
custeios e precificação, porém devem atender às necessidades e características de uma 
pizzaria artesanal que possui baixo número de funcionários e processos. 
 
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imposto sobre a renda e da contribuição social sobre o lucro líquido das pessoas jurídicas e 
disciplina o tratamento tributário da Contribuição para o PIS/Pasep e da Cofins no que se 
refere às alterações introduzidas pela Lei nº 12.973, de 13 de maio de 2014. Brasília, DF: 
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