FISIOLOGIA-APLICADA-A-NUTRIÇÃO-1

Prévia do material em texto

SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 5 
2 FISIOLOGIA DA NUTRIÇÃO ................................................................................ 6 
3 METABOLISMO E NUTRIÇÃO ............................................................................. 7 
3.1 O Metabolismo ............................................................................................... 7 
3.2 A Nutrição ....................................................................................................... 8 
3.3 Os alimentos .................................................................................................. 8 
3.4 A alimentação diária ....................................................................................... 8 
3.5 A importância nutricional das proteínas .......................................................... 9 
3.6 As gorduras e o colesterol .............................................................................. 9 
3.7 As vitaminas ................................................................................................... 9 
4 FISIOLOGIA DO SISTEMA DIGESTIVO ............................................................ 10 
4.1 Porque a digestão é importante? .................................................................. 10 
4.2 Como o alimento é digerido? ........................................................................ 11 
4.3 O Trânsito dos alimentos através do tubo digestivo ..................................... 11 
4.4 Produção de sucos digestivos ...................................................................... 12 
4.5 Absorção e transporte dos nutrientes ........................................................... 13 
4.6 Carboidratos ................................................................................................. 13 
4.7 Proteínas ...................................................................................................... 14 
4.8 Gorduras ...................................................................................................... 14 
4.9 Vitaminas ...................................................................................................... 14 
5 COMO O PROCESSO DIGESTIVO É CONTROLADO? .................................... 15 
5.1 Hormônios Reguladores ............................................................................... 15 
5.2 Sistema nervoso ........................................................................................... 16 
6 COMO OCORRE O TRÂNSITO ALIMENTAR .................................................... 16 
6.1 Boca ............................................................................................................. 16 
 
 
6.2 Sensações gustativas primárias ................................................................... 17 
6.3 Glândulas Salivares ...................................................................................... 17 
6.4 Faringe ......................................................................................................... 17 
6.5 Esôfago ........................................................................................................ 17 
6.6 Estômago ..................................................................................................... 17 
6.7 Intestino Delgado .......................................................................................... 18 
6.8 Intestino Grosso ........................................................................................... 18 
6.9 Ânus ............................................................................................................. 18 
7 NUTRIENTES ..................................................................................................... 19 
7.1 O que são os nutrientes? ............................................................................. 19 
7.2 O que são os macronutrientes?.................................................................... 19 
7.3 O que são os carboidratos? ......................................................................... 20 
7.4 Digestão e absorção ..................................................................................... 20 
7.5 Carboidratos simples .................................................................................... 20 
7.6 Carboidratos complexos ............................................................................... 21 
8 O QUE SÃO PROTEÍNAS? ................................................................................ 21 
8.1 Digestão e absorção ..................................................................................... 22 
8.2 Funções ........................................................................................................ 23 
8.3 Turnover proteico ......................................................................................... 23 
8.4 Fontes alimentares de proteínas .................................................................. 23 
9 O QUE SÃO FIBRAS ALIMENTARES? .............................................................. 23 
10 O QUE SÃO OS MICRONUTRIENTES? ......................................................... 25 
11 VITAMINAS ..................................................................................................... 26 
11.1 Vitaminas lipossolúveis ........................................................................... 26 
11.2 Vitamina A .............................................................................................. 27 
11.3 Vitamina D .............................................................................................. 27 
11.4 Vitamina E .............................................................................................. 28 
11.5 Vitamina K .............................................................................................. 28 
 
 
11.6 O que são as vitaminas hidrossolúveis? ................................................. 29 
11.7 Vitaminas do Complexo B ....................................................................... 29 
11.8 Vitamina C .............................................................................................. 29 
11.9 Vitamina B1 (Tiamina) ............................................................................ 30 
11.10 Vitamina B2 (Riboflavina) ....................................................................... 30 
11.11 Vitamina B3 (Niacina) ............................................................................. 31 
11.12 Vitamina B6 (Piridoxina) ......................................................................... 31 
11.13 Folato (Ácido Fólico) ............................................................................... 31 
11.14 Vitamina B12 (Cobalamina) .................................................................... 31 
11.15 Ácido Pantotênico ................................................................................... 32 
11.16 Biotina ..................................................................................................... 32 
12 MINERAIS ....................................................................................................... 33 
13 MACROMINERAIS E MICROMINERAIS......................................................... 34 
13.1 O que são os macrominerais? ................................................................ 34 
13.2 Fósforo .................................................................................................... 34 
13.3 Magnésio ................................................................................................ 35 
13.4 Cálcio ...................................................................................................... 35 
13.5 Enxofre ................................................................................................... 35 
13.6 Sódio,Potássio e Cloro .......................................................................... 36 
13.7 O que são os microminerais? ................................................................. 36 
13.8 Ferro ....................................................................................................... 36 
13.9 Iodo ......................................................................................................... 37 
13.10 Zinco ....................................................................................................... 37 
13.11 Manganês, Cobre e Selênio ................................................................... 38 
13.12 Flúor ........................................................................................................ 38 
14 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 39 
15 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ................................................................. 40 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante ao da 
sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um aluno se 
levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma pergunta , para 
que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é que esse aluno faça 
a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a resposta. No espaço virtual, é 
a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas poderão ser direcionadas ao 
protocolo de atendimento que serão respondidas em tempo hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa 
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das 
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que lhe 
convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser seguida e 
prazos definidos para as atividades. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 FISIOLOGIA DA NUTRIÇÃO 
 
Fonte: pixabay.com 
 
A fisiologia da nutrição aborda o valor energético dos alimentos. 
A nutrição é essencial na manutenção da saúde. A fisiologia da nutrição aborda o 
equilíbrio alimentar e o valor energético dos alimentos, bem como a importância 
nutricional de cada nutriente. 
A fisiologia da nutrição estuda o sistema digestivo, a digestão e absorção de 
nutrientes e o controle endócrino e neural. 
 
 
3 METABOLISMO E NUTRIÇÃO 
 
Fonte: pixabay.com 
3.1 O Metabolismo 
O nosso organismo realiza, a cada segundo, milhares de diferentes reações 
químicas no interior de seus diferentes órgãos e tecidos. Nessas reações estão incluídas 
as ações específicas de incontáveis enzimas, hormônios e mediadores químicos da 
transmissão dos impulsos nervosos. Há ainda todas as reações de síntese e 
desdobramento das mais variadas substâncias que continuamente assimilamos ou 
eliminamos. O conjunto de todas essas transformações químicas que ocorrem num ser 
vivo é chamado de metabolismo geral. 
No metabolismo, chamamos de anabolismo a etapa construtiva na qual os 
nutrientes são assimilados e utilizados nas sínteses de novas substâncias indispensáveis 
ao crescimento, à manutenção e à regeneração do organismo. O catabolismo, ao 
contrário, é a etapa destrutiva, que implica quebra ou desdobramento de moléculas, com 
liberação de energia e eliminação de substâncias de excreção. A energia liberada no 
catabolismo é utilizada nos processos de anabolismo. Ao conjunto das reações que 
implicam trocas energéticas no organismo dá-se o nome de metabolismo energético. 
 
 
3.2 A Nutrição 
Para manter um metabolismo equilibrado, o organismo deve obter continuamente 
os chamados nutrientes, substâncias fornecidas pelos alimentos, os quais precisam ser 
consumidos em quantidade e variedade adequadas. 
Uma vez digeridos os alimentos, os seus nutrientes são absorvidos e distribuídos 
para todos os tecidos. Alguns nutrientes são usados para a construção e a reparação da 
matéria viva; outros são desdobrados para a liberação da energia às atividades vitais. 
3.3 Os alimentos 
Os alimentos que ingerimos têm, em geral, composição química complexa: parte 
orgânica e parte mineral. Desta última, os dois elementos mais abundantes no organismo 
humano são o cálcio e o fósforo, além de doses bem menores de potássio, enxofre, sódio e 
cloro. O meio intracelular é mais rico em potássio e fósforo, enquanto o meio extracelular é 
mais rico em sódio e cloro. 
As substâncias orgânicas, de acordo com as suas funções no organismo, são 
classificadas em plásticas (proteínas), energéticas (carboidratos) e reguladoras (vitaminas). 
3.4 A alimentação diária 
Como resultado de muitos anos de estudos relativos à nutrição, foi proposto por Welsh 
(1992), nos Estados Unidos, um roteiro para a escolha de uma dieta equilibrada, com os 
tipos e as quantidades de alimentos que as pessoas devem consumir diariamente. É uma 
espécie de guia alimentar para que as pessoas possam escolher facilmente uma 
alimentação adequada às suas necessidades, sem comprometer a saúde por excesso ou 
deficiência de algum nutriente. 
Surgiu assim a Pirâmide Alimentar, de fácil visualização e, portanto, de utilização 
prática. A pirâmide propõe algumas importantes sugestões: dieta com alimentos variados, 
pobre em gorduras e rica em cereais, frutas e verduras; sal, açúcar e bebidas alcoólicas com 
moderação. 
 
 
3.5 A importância nutricional das proteínas 
Além da função plástica, as proteínas são também responsáveis pela proteção do 
organismo. A carência nutricional proteica provoca graves problemas de saúde, como 
edemas, enfraquecimento geral, baixo metabolismo, lesões cutâneas, redução da taxa de 
crescimento, sendo particularmente grave em crianças novas, caracterizando o chamado 
kwashiorkor. 
As fontes de proteínas são sobretudo carnes, peixes, ovos, feijão e soja. Todas as 
proteínas são formadas por aminoácidos e, dos vinte existentes, nosso organismo é capaz 
de sintetizar doze. Os oito restantes devem ser obrigatoriamente obtidos dos alimentos, 
sendo chamados aminoácidos essenciais. Portanto, em qualquer dieta alimentar, devemos 
nos preocupar com o consumo de proteínas que contenham os aminoácidos essenciais em 
doses adequadas para garantir a síntese de todas as nossas proteínas específicas. 
3.6 As gorduras e o colesterol 
Um dos problemas nutricionais que mais preocupa as pessoas é o relacionado ao 
consumo de gorduras. De fato, as gorduras desempenham importante papel no aumento 
do peso corporal, trazendo graves problemas de saúde. 
Da digestão das gorduras resultam o glicerol e os ácidos graxos. Estes são clas- 
sificados em dois grupos: os saturados e os insaturados. Os ácidos graxos insaturados 
têm ação protetora contra a formação dos perigosos ateromas – as placas gordurosas, 
que causam obstrução das artérias. 
O colesterol é um importante constituinte das membranas celulares e está relaci- 
onado à síntese de esteroides que compõem alguns hormônios e os sais biliares. No 
sangue ele está associado a lipídios e proteínas formando glóbulos ou corpúsculos de 
lipoproteínas. Tais corpúsculos têm diferentes tamanhos e densidades, sendo bem co- 
nhecidos como o LDL (Low Density Lipoprotein) e o HDL (High Density Lipoprotein). 
3.7 As vitaminas 
As vitaminas são substâncias reguladoras que devem ser continuamente incorpo- 
radas ao organismo, em doses muito pequenas, para garantir um metabolismo normal. 
Elas não têm, portanto, uma função energética ou plástica, mas sua deficiência provoca 
claros sintomas, características das chamadas carências vitamínicas ou avitaminoses. 
 
 
São simbolizadas por letras e costumam ser reunidas em dois grupos, de acordo 
com sua solubilidade em água (hidrossolúveis – complexo B e C) ou em lipídios 
(lipossolúveis – A, D, E e K).4 FISIOLOGIA DO SISTEMA DIGESTIVO 
 
Fonte: revistanews.com.br 
 
Aparelho digestivo ou sistema digestório, como recomenda a nova nomenclatura, é 
composto de uma série de órgãos tubulares interligados formando um único tubo que se 
estende desde a boca até o ânus. Recobrindo este tubo há um tipo de “pele” chamada de 
mucosa. Na cavidade oral (boca), estômago e intestino delgado a mucosa contém 
pequenas glândulas que produzem líquidos específicos utilizados na digestão dos ali- 
mentos. 
Há dois órgãos digestivos sólidos, o fígado e o pâncreas, que também produzem 
líquidos utilizados na digestão, estes líquidos chegam ao intestino delgado através de 
pequenos tubos. Outros sistemas apresentam um importante papel no funcionamento do 
aparelho digestivo como o sistema nervoso e sistema circulatório (sanguíneo). 
4.1 Porque a digestão é importante? 
 Os alimentos como são ingeridos não estão no formato que o corpo pode aproveitá-
los. Devem ser transformados em pequenas moléculas de nutrientes antes de serem 
absorvidos no sangue e levados às células para sua nutrição e reprodução. Este processo 
 
 
chama-se de digestão. 
4.2 Como o alimento é digerido? 
 A digestão ocorre através da mistura dos alimentos, movimento destes através do 
tubo digestivo e decomposição química de grandes moléculas de alimento para pequenas 
moléculas. Inicia-se na cavidade oral através da mastigação e se completa no intestino 
delgado. O processo químico se diferencia para cada tipo de alimento. 
4.3 O Trânsito dos alimentos através do tubo digestivo 
 Tubo digestivo alto – Os órgãos digestivos tubulares contêm músculos que possibi- 
litam dar movimento às suas paredes. Este movimento (peristalse) pode impulsionar 
e misturar os alimentos com os sucos digestivos. O movimento peristáltico é como 
uma onda do mar, promovendo uma área estreitada que empurra o alimento para 
baixo até o final do órgão. 
 O primeiro movimento é o da deglutição. Apesar de podermos controlar quando en- 
golimos algo, a partir deste momento há uma reação em cadeia de movimentos invo- 
luntários controlados pelo sistema nervoso. 
 O esôfago é o órgão ao quais os alimentos são impulsionados após a deglutição. Ele 
comunica a cavidade oral ao estômago. Sua única função é transportar o alimento ao 
estômago. Ao nível da junção do esôfago com o estômago, há uma estrutura valvular 
que permanece fechada entre os dois órgãos. Com a aproximação do alimento esta 
válvula se abre permitindo a passagem do alimento ao estômago. 
 O alimento então entra no estômago, que tem três funções mecânicas básicas. A pri- 
meira como reservatória do alimento, função realizada pela parte superior do estô- 
mago que relaxa sua musculatura e aumenta sua capacidade. A segunda função é 
realizada pela parte inferior do estômago misturando os alimentos com o suco diges- 
 
 
tivo produzido pelo estômago. E finalmente a terceira é a de liberar os alimentos (es- 
vaziamento gástrico), já parcialmente digeridos para o intestino delgado. Este pro- 
cesso ocorre lentamente. 
 Vários fatores afetam o esvaziamento gástrico como o tipo de alimento, ação da mus- 
culatura do estômago e a capacidade do intestino delgado de receber mais alimentos 
parcialmente digeridos. Quando o bolo alimentar chega ao intestino delgado ele sofre 
a ação do suco digestivo produzido pelo pâncreas, fígado e intestino e é impulsionado 
para frente para dar espaço a mais alimento vindo do estômago. 
 Ao final, todos os nutrientes digeridos são absorvidos através da parede do intestino 
delgado. A parte não digerida que são as fibras e restos celulares da mucosa do in- 
testino é levada ao intestino grosso (cólon) mantendo-se lá por um dia ou dois até as 
fezes serem expelidas pelo movimento do intestino grosso até a evacuação. 
4.4 Produção de sucos digestivos 
 As glândulas do sistema digestivo são essenciais no processo da digestão. Elas pro- 
duzem tanto os sucos que degradam os alimentos como também os hormônios que 
controlam todo o processo. As primeiras glândulas são as que estão na cavidade oral 
(glândulas salivares). A saliva produzida por essas glândulas contém uma enzima que 
inicia o processo da digestão, agindo sobre o amido presente nos alimentos, degra- 
dando-os a moléculas menores. 
 O próximo grupo de glândulas encontra-se na mucosa do estômago. Produzem o 
ácido e enzimas que digerem as proteínas. O ácido produzido no estômago é capaz 
de digerir todos os alimentos que chegam ao estômago, porém não afeta o próprio 
estômago devido a mecanismos especiais de proteção que este órgão tem. 
 Após o esvaziamento gástrico, o alimento já parcialmente digerido com o suco gás- 
trico vai para o intestino delgado encontrar mais dois sucos digestivos para continuar 
o processo da digestão. Um deles é produzido pelo pâncreas que contêm enzimas 
capazes de digerir carboidratos, gordura e proteínas. Outra parte é produzida pelas 
glândulas do próprio intestino. 
 
 
 O fígado produz ainda outro suco digestivo: a bile. A bile é armazenada na vesícula 
biliar e durante as refeições, esta se contrai, liberando-a através de ductos para o 
intestino. Ao atingir o alimento, a bile tem como principal função desmanchar as gor- 
duras para serem digeridas pelas enzimas produzidas pelo pâncreas e intestino. 
4.5 Absorção e transporte dos nutrientes 
As moléculas digeridas dos alimentos, como também a água e sais minerais, são 
absorvidos na porção inicial do intestino delgado. O material absorvido atravessa a mu- 
cosa e atinge o sistema sanguíneo e é levado a outras partes do corpo para ser arma- 
zenado ou sofrerem outras modificações químicas. Este processo varia de acordo com 
o tipo de nutriente. 
4.6 Carboidratos 
A grande maioria dos alimentos contém carboidratos. Bons exemplos são o pão, 
batatas, massas, doces, arroz, frutas e vegetais. Muito destes alimentos contém amido, 
que pode ser digerido, e também fibras que não são digeridas. 
Os carboidratos digeridos são decompostos em moléculas menores por enzimas 
encontradas na saliva, no suco pancreático e no intestino delgado. O amido é digerido 
em duas etapas: sofrendo a ação da saliva e do suco pancreático, o amido é transfor- 
mado em moléculas chamadas de maltose; em seguida, uma enzima encontrada no in- 
testino delgado chamada maltase degrada a maltose em moléculas de glicose. A glicose 
pode ser absorvida para a corrente sanguínea através da mucosa do intestino. Uma vez 
na corrente sanguínea, a glicose vai para o fígado onde é armazenada ou utilizada para 
promover energia para o funcionamento do corpo. 
O açúcar comum também é um carboidrato que precisa ser digerido para ser uti- 
lizado. Uma enzima encontrada no intestino delgado degrada o açúcar em glicose e fru- 
tose, ambos absorvidos pelo intestino. O leite contém outro açúcar chamado lactose. A 
lactose sofre a ação da lactase no intestino delgado, transformando-se em moléculas 
absorvíveis. 
 
 
4.7 Proteínas 
Alimentos como carne ovos e grãos contêm grandes moléculas de proteínas que 
precisam ser digeridas antes de serem utilizadas para reparar e construir os tecidos or- 
gânicos. No estômago há uma enzima que inicia a degradação das proteínas. A digestão 
é finalizada no intestino delgado pelo suco pancreático e intestino propriamente dito. O 
produto final das proteínas é absorvido pelo intestino delgado e encaminhado ao orga- 
nismo pela corrente sanguínea. É utilizado para a construção das paredes e diversos 
componentes das células. 
4.8 Gorduras 
Moléculas de gordura são uma grande fonte de energia para o corpo. Como se 
sabe, a gordura não se mistura com a água, portanto, o primeiro passo para a digestão 
de gorduras é transformação da mesma em produtos que possam ser misturados com a 
água (hidrossolúveis). Os ácidos biliares produzidos pelo fígado atuam diretamente so- 
bre as gorduras como detergentes permitindo a ação das enzimas sobreas gorduras 
transformando-as em moléculas menores de ácidos graxos e colesterol. Os ácidos bilia- 
res combinados com os ácidos graxos e colesterol permitem a passagem das moléculas 
pequenas através das células do intestino. As moléculas pequenas depois se transfor- 
mam novamente em moléculas maiores e são transportadas através de vasos linfáticos 
do abdômen até o tórax, onde então são despejadas na circulação sanguínea para se- 
rem armazenadas nas diferentes partes do corpo. 
4.9 Vitaminas 
Outra parte vital dos nossos alimentos que é absorvida pelo intestino delgado são 
as vitaminas. Existem dois tipos de vitaminas: as que são dissolvidas pela água ou hi- 
drossolúveis (todo o complexo B e vitamina C) e as que são dissolvidas pela gordura ou 
lipossolúveis (A, D, E e K). 
 
 
5 COMO O PROCESSO DIGESTIVO É CONTROLADO? 
 
Fonte: pixabay.com 
5.1 Hormônios Reguladores 
No estômago, a liberação de ácido clorídrico é feita através do estímulo da célula 
(parietal) produtora de ácido que está presente apenas na porção do corpo e fundo gás- 
trico. Este estímulo é feito através da gastrina, histamina e acetilcolina. 
Um dos aspectos fascinantes do sistema digestivo é a de autorregulação. A 
grande maioria dos hormônios que controlam as funções do sistema digestivo são 
produzidas e liberadas pelas células da mucosa do estômago e intestino delgado. Estes 
hormônios são liberados na corrente sanguínea, vão até o coração e retornam ao sistema 
digestivo, onde estimulam a liberação de sucos digestivos e os movimentos dos órgãos. 
Os principais hormônios que controlam a digestão são a gastrina, a secretina e a 
colecistoquinina (CCK). 
 Gastrina – estimula a produção de ácido do estômago para dissolver e digerir alguns 
alimentos. É também fundamental para o crescimento da mucosa gástrica e intestinal. 
 Secretina – estimula o pâncreas liberando o suco pancreático que é rico em bicarbo- 
nato. Estimula o estômago a produzir pepsina, uma enzima encarregada de digerir 
proteínas. Também estimula o fígado a produzir bile. 
 CCK – estimula o crescimento celular do pâncreas e a produção de suco pancreático. 
Provoca o esvaziamento da vesícula biliar. 
 
 
5.2 Sistema nervoso 
Dois tipos de nervos ajudam a controlar a digestão – nervos extrínsecos (de fora) 
que chegam aos órgãos digestivos da parte não consciente do cérebro ou da medula 
espinhal. Eles liberam um produto chamado acetilcolina e outra chamada adrenalina. A 
acetilcolina faz com que os músculos dos órgãos digestivos se contraiam com maior 
intensidade, empurrando o bolo alimentar e sucos digestivos através do trato digestivo. 
A acetilcolina também estimula o estômago e pâncreas a produzirem mais suco diges- 
tivo. A adrenalina relaxa os músculos do estômago e intestino e diminui o fluxo sanguíneo 
nestes órgãos; nervos intrínsecos (de dentro), em forma de rede, cobrem a parede do 
esôfago, estômago, intestino delgado e cólon. São estimulados pela distensão da parede 
dos órgãos pelo alimento. Liberam inúmeras substâncias que aceleram ou retardam o 
movimento da comida ou da produção de sucos digestivos. 
6 COMO OCORRE O TRÂNSITO ALIMENTAR 
 
Fonte: brasilescola.uol.com.br 
6.1 Boca 
A boca é a porta de entrada dos alimentos e a primeira parte do processo diges- 
tivo. Ao ingerir alimentos, estes chegam à boca, onde serão mastigados pelos dentes e 
movimentados pela língua. Acontece a digestão química dos carboidratos, onde o amido 
é decomposto em moléculas de glicose e maltose. 
 
 
6.2 Sensações gustativas primárias 
A superfície da língua é constituída por dezenas de papilas gustativas, distribuídas 
de maneira não homogênea, cujas células sensoriais percebem os sabores primários, 
que combinados resultam em centenas de sabores diferentes. 
Até pouco tempo, os cientistas aceitavam quatro sabores primários, conhecidos 
como: doce, salgado, azedo ou ácido e amargo. 
Recentemente, um novo sabor chamado umami, descoberto pelo cientista japo- 
nês Kikunae Ikeda, entrou na lista dos sabores primários. O umami é uma palavra de 
origem japonesa traduzida como delicioso, saboroso. Os sabores primários nos forne- 
cem pistas sobre qual alimento pode ser bom e qual pode ser ruim, dando origem às 
preferências e aos hábitos alimentares. 
6.3 Glândulas Salivares 
A saliva é composta por um líquido viscoso contendo 99% de água e mucina, que 
dá a saliva sua viscosidade. É constituída também pela ptialina ou amilase salivar, que 
é uma enzima que inicia o processo da digestão do amido. 
6.4 Faringe 
A faringe é um tubo que conduz os alimentos até o esôfago. 
6.5 Esôfago 
O Esôfago continua o trabalho da faringe, transportando os alimentos até o estô- 
mago, devido aos seus movimentos peristálticos (contrações involuntárias). 
6.6 Estômago 
No estômago, órgão mais musculoso do canal alimentar, continua as contrações, 
misturando aos alimentos uma solução denominada suco gástrico, realizando a digestão 
dos alimentos proteicos. O suco gástrico é um líquido claro, transparente e bastante 
ácido produzido pelo estômago. 
 
 
6.7 Intestino Delgado 
O intestino delgado é um órgão dividido em três partes: duodeno, jejuno e íleo. A 
primeira parte do intestino delgado é formada pelo duodeno que é a seção responsável 
por receber o bolo alimentar altamente ácido vindo do estômago, denominado quimo. 
Para auxiliar o duodeno no processo digestivo, o pâncreas e o fígado fornecem secre- 
ções antiácidas. 
O pâncreas produz e fornece ao intestino delgado, suco pancreático, constituído 
de íons bicarbonato, neutralizando assim, a acidez do quimo. 
O fígado fornece a maior glândula do corpo, a bile, que é secretada continua- 
mente e armazenada em vesícula biliar. 
Ao final deste processo no intestino, o bolo alimentar se transforma em um mate- 
rial escuro e pastoso denominado quilo, contendo os produtos finais da digestão de pro- 
teínas, carboidratos e lipídios. 
As últimas partes do intestino delgado, jejuno e íleo, são formados por um canal 
longo onde são absorvidos os nutrientes. Apresentam em sua superfície interna, vilosi- 
dades que são vários dobramentos. 
6.8 Intestino Grosso 
O intestino grosso é um órgão dividido em três partes: ceco, cólon e reto, onde 
ocorre a reabsorção de água, absorção de eletrólitos (sódio e potássio), decomposição 
e fermentação dos restos alimentares, e formação e acúmulo das fezes. 
O ceco é a primeira parte do intestino grosso, que tem como função receber o 
conteúdo vindo do intestino delgado e iniciar o processo de reabsorção de nutrientes e 
água. A segunda e maior parte do intestino grosso recebe o nome de cólon, subdivi- 
dindo-se em cólon ascendente, cólon transverso, cólon descendente e cólon sigmoide. 
6.9 Ânus 
A última e menor parte do intestino grosso é o reto, responsável por acumular as 
fezes, até que o ânus as libere, finalizando o processo da digestão. Durante todo esse 
processo, o muco é secretado pela mucosa do intestino para facilitar o percurso das fe- 
zes até sua eliminação. 
 
 
 
7 NUTRIENTES 
 
Fonte: pixabay.com 
7.1 O que são os nutrientes? 
Os nutrientes são as substâncias que constituem os alimentos e se dividem em: 
macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e mine- 
rais). 
7.2 O que são os macronutrientes? 
Segundo MAHAN, ESCOTT-STUMP, os macronutrientes são definidos como: 
"aquelas macromoléculas nas estruturas vegetais (e animais) que podem ser digeridas, 
absorvidas e utilizadas por outro organismo como fontes de energia e como substrato 
para a síntese de carboidratos, gorduras e proteínas necessárias para manter a integri- 
dade celular e do sistema". 
Os macronutrientes são as substâncias que o nosso corpo precisa para poder 
funcionar adequadamente. São os nutrientes com a capacidade de serem absorvidos 
pelas células intestinais e utilizados como fonte de energia pelo organismo, além de 
desempenharemmuitas outras funções vitais, como produção de hormônios e 
manutenção das membranas celulares. 
Os macronutrientes podem ser definidos como os combustíveis que fazem funci- 
onar o corpo humano - sem eles não há vida. 
 
 
Também são os nutrientes necessários em maiores quantidades pelo nosso or- 
ganismo, e são encontrados nos alimentos que fazem parte da base da nossa dieta, 
como os cereais, as frutas e as carnes. 
Os três macronutrientes que tornam possível a nossa existência: os carboidratos 
(e fibras alimentares), as proteínas e os lipídios. 
7.3 O que são os carboidratos? 
Os carboidratos são moléculas constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio, 
considerados fonte primária de energia para o organismo (glicose). O catabolismo 
(quebra) destes macronutrientes permite a liberação da energia química necessária para 
a formação do ATP, que é o combustível que as células do nosso corpo utilizam. Cada 
grama de carboidratos fornece 4 calorias. Esses nutrientes devem corresponder a 55- 
65% da dieta. 
De acordo com sua digestibilidade e o tamanho das moléculas, os carboidratos 
são classificados como simples ou complexos. 
7.4 Digestão e absorção 
A digestão dos carboidratos começa na boca, com a ação da enzima amilase sa- 
livar (ptialina), que quebra as moléculas de amido e tem sua ação prolongada até a che- 
gada do alimento ao estômago, quando é inativada pelo pH ácido. 
A maior parte da digestão dos carboidratos ocorre no intestino delgado (duodeno), 
quando enzimas pancreáticas (amilase pancreática) e intestinais (sacarase, maltase, 
lactase e isomaltase) transformam os dissacarídeos em glicose, galactose ou frutose. Os 
monossacarídeos são então absorvidos pelas células intestinais, através de difusão sim- 
ples ou transporte ativo sódio-dependente, e transportados até o fígado pela circulação 
porta (conjunto de vasos que ligam o intestino ao fígado). 
7.5 Carboidratos simples 
Os carboidratos simples são constituídos por pequenas unidades de açúcar e 
apresentam rápida absorção e fácil digestão. São eles: monossacarídeos (açúcares li- 
vres - glicose, frutose, galactose e pentose); dissacarídeos (união de dois monossacarí- 
 
 
deos – sacarose, lactose, maltose, etc.) e oligossacarídeos (contêm 3 a 10 unidades 
simples de açúcares – rafinose, estaquiose, etc.). 
O consumo de carboidratos simples deve ser evitado, pois acarreta em excesso de 
liberação de insulina, o que é um importante fator de risco para o diabetes tipo 2. 
7.6 Carboidratos complexos 
Também chamados polissacarídeos, os carboidratos complexos são constituídos 
pela união de até 3.000 unidades de açúcares simples, a maioria glicose. Os processos 
de absorção e digestão destes carboidratos são mais lentos, favorecendo o controle da 
glicemia (concentração sanguínea de glicose). Os principais polissacarídeos são: ami- 
dos (forma de armazenamento da glicose nas plantas), dextrinas (produtos intermediá- 
rios da quebra do amido), glicogênio (forma de armazenamento da glicose em tecidos 
animais) e celulose (componente da estrutura dos vegetais, indigerível pelo organismo e 
constituinte da fibra dietética). 
8 O QUE SÃO PROTEÍNAS? 
 
Fonte: cn1.com.br 
As proteínas são macromoléculas presentes em todos os organismos vivos, cons- 
tituídas por combinações entre os 21 aminoácidos (essenciais – não são produzidos pelo 
organismo – e não essenciais) naturalmente presente nos alimentos. São os únicos ma- 
cronutrientes que contêm nitrogênio em sua estrutura, além de C, H e O. Cada grama de 
proteína fornece 4 calorias e esses nutrientes devem corresponder a 12-15% da dieta. 
 
 
Classificação: é muito difícil classificar as proteínas, pois são nutrientes extrema- 
mente complexos. Os tipos mais comuns de classificação das proteínas são: 
 Quanto à fonte, as proteínas são classificadas como exógenas (provenientes da 
dieta) ou endógenas (proteínas do próprio organismo). 
 Elas podem ser divididas, de acordo com sua composição, em simples (com- 
postas apenas por aminoácidos) e conjugadas (quando estão associadas a outros 
compostos não proteicos, como polissacarídeos, lipídeos, ácido fosfórico ou 
metais). 
 Também podem ser classificadas pela sua forma como fibrosas (longas mo- 
léculas retilíneas, normalmente insolúveis em água – queratina, colágeno, fibrina, 
etc.) ou globulares (moléculas esféricas, solúveis em água – caseína, albumina, 
globulinas, etc.). 
 A estrutura (maneira como os aminoácidos estão arranjados) de uma proteína 
pode ser classificada como primária (sequência de aminoácidos unidos por ligações pep- 
tídicas), secundária (arranjo de aminoácidos próximos entre si, unidos por pontes de hi- 
drogênio), terciária (arranjo de aminoácidos distantes uns dos outros, unidos por várias 
ligações – iônicas, covalentes, eletrostáticas, etc.) ou quaternária (união de diversas es- 
truturas terciárias ou subunidades peptídicas). 
8.1 Digestão e absorção 
No estômago, o pH ácido desnatura as moléculas de proteínas e a enzima pep- 
sina começa a clivagem (quebra) das ligações que unem os aminoácidos. Com a che- 
gada do quimo (bolo alimentar formado no estômago) no duodeno (intestino delgado), 
ocorre a liberação da enzima enteroquinase pelas células intestinais. 
A enteroquinase ativa uma enzima do pâncreas, a tripsina que desencadeia rea- 
ções de ativação, em cascata, das demais enzimas pancreáticas proteolíticas, respon- 
sáveis pela quebra das proteínas – tripsina ativa, quimotripsina, elastase, carboxipepti- 
dases e aminopeptidases. 
Os aminoácidos são absorvidos por transporte ativo (que envolve uma molécula 
carregadora – por exemplo, sódio) e transportados até o fígado pela circulação porta. As 
proteínas de fonte animal apresentam maior digestibilidade (90 - 95%) do que as proteí- 
nas de fontes vegetais (50 – 82%). 
 
 
8.2 Funções 
Os aminoácidos fornecidos pelas proteínas terão 3 destinos principais: anabo- 
lismo (produção de proteínas), catabolismo (produção de energia) e síntese de compos- 
tos de pequeno peso molecular (hormônios, enzimas, anticorpos, etc.). As proteínas são 
necessárias nos processos de construção e de manutenção dos tecidos corporais, regu- 
lação metabólica, transporte de nutrientes (lipídeos, vitaminas e medicamentos), equilí- 
brio osmótico (entre diferentes líquidos do corpo) e equilíbrio acidobásico (entre o sangue 
e os tecidos). A carência de proteínas provoca desnutrição, comprometendo o cresci- 
mento de crianças e causando desequilíbrios metabólicos; o excesso de ingestão de 
proteínas pode causar insuficiência renal, devido ao grande esforço do rim para eliminar 
o excedente, já que não há reservas de aminoácidos no organismo. 
8.3 Turnover proteico 
Contínuo estado de síntese e degradação de proteínas, específico para cada te- 
cido. A taxa média de proteína renovada em um adulto é cerca de 3% do total proteico 
do seu organismo. Os tecidos mais biologicamente ativos são o plasma (sangue) e a 
mucosa intestinal. 
8.4 Fontes alimentares de proteínas 
Carnes (frango, boi, porco e peixes, incluindo vísceras), ovos, leite e derivados, 
mistura de cereais com leguminosas (arroz e feijão). 
9 O QUE SÃO FIBRAS ALIMENTARES? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: pixabay.com 
 
As fibras são componentes estruturais das células vegetais, indigeríveis pelas en- 
zimas do trato gastrintestinal dos seres humanos. Está cientificamente comprovado que 
existe uma relação entre o baixo consumo de fibras e a alta incidência de alguns tipos 
de câncer e de doenças cardiovasculares; daí sua importância na alimentação. As fibras 
podem ser classificadas de acordo com sua ação fisiológica, que está relacionada com 
sua capacidade de retenção de água, sendo divididas em duas categorias – solúveis ou 
insolúveis. 
 
Tabela de Classificação das Fibras Alimentares: 
 
Classificação Tipos de fibras Fonte alimentar Ação fisiológica 
Fibras 
solúveis 
Pectina,hemiceluloses, 
gomas, mucilagens 
Frutas cítricas, 
maçã, abacate, 
legumes, cevada, 
aveia, centeio 
Retardam o esva- 
ziamento gástrico, o 
trânsito intestinal e 
a absorção de 
glicose. Reduzem o 
colesterol. 
Fibras 
insolúveis 
Celulose, 
hemiceluoses, 
ligninas, cutinas, 
Vegetais folhosos, 
grãos integrais e 
Aceleram o trânsito 
intestinal. Retardam 
a absorção de 
 
 
ceras, amido 
resistente 
seus derivados (fa- 
relos), trigo, milho. 
glicose e lipídeos. 
Aumentam o 
volume das fezes. 
Fonte: Marques, 2002 
10 O QUE SÃO OS MICRONUTRIENTES? 
 
Fonte: jornaldoplanalto.com.br 
O grupo dos micronutrientes engloba as vitaminas e os minerais, elementos com 
funções reguladoras, como a produção de enzimas, hormônios e outras substâncias que 
regulam o metabolismo. Os micronutrientes são classificados como elementos essenciais 
pois não são produzidos pelo corpo humano e, por isso, precisam ser adquiridos através 
da dieta diariamente. Eles são necessários em quantidades muito pequenas, mas a 
carência de vitaminas ou minerais pode causar graves alterações no funcionamento do 
nosso organismo. 
Uma dieta variada e equilibrada é suficiente para fornecer ao organismo todos os 
micronutrientes nas quantidades necessárias, o que torna inútil, e até mesmo perigoso, 
a suplementação alimentar com estes elementos. A ingestão de suplementos de 
vitaminas ou minerais deve ser sempre acompanhada por um médico ou nutricionista. 
 
 
11 VITAMINAS 
 
Fonte: brasilescola.uol.com.br 
 
As vitaminas são compostos orgânicos essenciais, que participam de reações 
metabólicas específicas no interior das células. Chamadas de fatores acessórios dos 
alimentos (não fornecem calorias, mas participam dos processos de produção de 
energia), sua ausência na dieta ou consumo em quantidades insuficientes causa uma 
síndrome de deficiência específica. 
Funções: As vitaminas participam do metabolismo de carboidratos, proteínas e 
lipídios, regulam a produção de componentes corpóreos (ossos, pele, hormônios, ner- 
vos, sangue, etc.), participam da resposta imunológica e previnem doenças relacionadas 
a deficiências nutricionais. 
Classificação: Quanto à solubilidade, as vitaminas são classificadas em liposso- 
lúveis (solúveis em solventes orgânicos – lipídios, álcool, etc.) e hidrossolúveis (solúveis 
em água). 
11.1 Vitaminas lipossolúveis 
São vitaminas precisam da presença de lipídios na dieta para que sejam absorvi- 
das e utilizadas. Se consumidas em excesso podem atingir níveis tóxicos no organismo. 
São lipossolúveis: vitaminas A D, E e K. 
 
 
11.2 Vitamina A 
A forma ativa da vitamina A, o retinol (ácido retinoico – presente em alimentos de 
origem vegetal), é estável ao calor e sensível ao oxigênio e luz ultravioleta. Nos vegetais 
amarelos, alaranjados e vermelhos ela é encontrada como carotenoide (betacaroteno), 
uma forma inativa. A vitamina A é indispensável para a visão (especialmente noturna), 
mas, desempenha importantes papéis na manutenção da pele, das mucosas e nos sis- 
temas reprodutor e imunológico. 
O excesso de ingestão de vitamina A pode causar carotenodermia (pele acentu- 
adamente amarela) e a carência - hipovitaminose A (que acomete principalmente 
crianças em fase pré-escolar e, normalmente, é acompanhada de desnutrição) causa 
xerolftalmia (olho seco, que, se não tratado, pode levar à perda do órgão), cegueira 
noturna e dermatites (inflamações na pele). 
 Principais fontes: fígado, ovos, leite integral, manteiga, margarina, azeite de dendê, 
vegetais amarelados (cenoura, abóbora, manga, mamão, etc.) e verde-escuros 
como a couve, agrião, mostarda e almeirão. 
11.3 Vitamina D 
A forma organicamente ativa da vitamina D é o calciferol (colecalciferol – D2 – ou 
ergocalciferol – D3) e, alguns autores, consideram a vitamina D um hormônio, pois seu 
metabolismo é regulado pelas concentrações de calcitriol (metabólito renal da Vitamina D) 
e de cálcio. Uma das formas de ativação da Vitamina D depende da ação dos raios 
ultravioleta do sol sobre um precursor do colesterol (7-deidrocolesterol), presente na pele 
dos mamíferos. 
Entre as funções da vitamina D, destacamos a manutenção do metabolismo mineral 
(especialmente cálcio e fósforo) e mineralização óssea. 
Tanto o excesso quanto a carência de vitamina D podem causar raquitismo, os- 
teomalácia (mineralização defeituosa dos ossos) e osteoporose (fragilidade óssea). Pes- 
soas que não se expõem ao sol regularmente ou que vivem em regiões polares neces- 
sitam de suplementação de Vitamina D. 
 Principais fontes: gema de ovo, manteiga e peixes gordos (atum, arenque, cavala, 
sardinha, etc.). A exposição à luz solar (até 10:00 e após 16:00) garante a utilização 
da Vitamina D armazenada na pele. 
 
 
11.4 Vitamina E 
Também chamada de tocoferol, a vitamina E desempenha um importante papel no 
metabolismo de todas as células. Sua capacidade de converter os radicais livres (espécies 
reativas de oxigênio) em substâncias de baixa toxicidade (ou atóxicas), que podem ser 
eliminadas pelo organismo, lhe confere uma função antioxidante, protegendo 
especialmente os fosfolipídios das membranas celulares. 
A função antioxidante da vitamina E previne o surgimento de doenças car- 
diovasculares, alguns tipos de câncer e outras doenças degenerativas (que surgem com o 
envelhecimento, por exemplo, a catarata). O excesso de vitamina E pode comprometer a 
utilização de outros nutrientes (ex: vitamina A e K) e a deficiência, rara em humanos, está 
associada ao aumento da viscosidade das plaquetas (predisposição à formação de 
coágulos), maior risco de desenvolvimento de câncer de pulmão e anemia hemolítica 
(recém-nascidos). 
 Principais fontes: óleos vegetais (soja, girassol, milho, trigo, etc.), manteiga, ovos e 
frutas oleaginosas (amêndoas, avelãs, nozes). 
11.5 Vitamina K 
As formas ativas da vitamina K são as filoquinonas, sintetizadas naturalmente por 
vegetais verdes, e as menaquinonas, sintetizadas por bactérias intestinais. A vitamina K 
é considerada um fator coagulante e anti-hemorrágico, e participa da formação do tecido 
ósseo. O excesso de vitamina K pode causar anemia hemolítica (quebra das hemácias) 
e icterícia (excesso de bilirrubina – no sangue). Pessoas que usam medicamentos 
cumarínicos (anticoagulantes sanguíneos) devem evitar alimentos ricos em vitamina K, 
pois ela pode antagonizar o efeito do medicamento. Como é amplamente distribuída na 
natureza e produzida por bactérias do intestino, a deficiência de vitamina K é rara, 
acometendo principalmente lactentes (bebês em fase de amamentação, que não 
possuem as bactérias sintetizadoras) e pessoas que usam antibióticos por tempo 
prolongado (destruição da flora intestinal) ou que sofrem síndromes de má- absorção de 
gorduras (o que pode causar deficiência de vitaminas lipossolúveis). A deficiência de 
vitamina K causa hipoprotrombinemia (tempo de coagulação prolongado), hemorragia e 
anemia fatal; por isso, ao nascer, o bebê recebe uma dose de menadiona (vitamina K 
sintética) intramuscular, para evitar a doença hemorrágica do recém-nascido. 
 
 
•. Principais fontes: brócolis, repolho, espinafre, grão-de-bico, óleo de soja, carne 
bovina (fígado), chá verde. 
11.6 O que são as vitaminas hidrossolúveis? 
As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas no organismo e, por isso, é 
necessário um suprimento diário desses nutrientes. São hidrossolúveis as vitaminas do 
complexo B e C. 
11.7 Vitaminas do Complexo B 
A vitamina B não é uma substância única, mas um conjunto de 8 nutrientes com 
funções essenciais nos processos metabólicos das células – regulação hormonal, pro- 
dução de enzimas e formação de cofatores que participam da glicólise e do ciclo de Krebs 
(produção de energia através da quebra do glicogênio e da gordura, respectivamente). 
Cada uma das substâncias que compõem o complexo B recebeu um termo descritivo ou 
uma designaçãoquímica, à medida que os pesquisadores foram desvendando suas 
funções no organismo. 
11.8 Vitamina C 
Também chamada de ácido ascórbico, a vitamina C é um nutriente sensível ao 
bicarbonato de sódio e ao oxigênio (por exemplo, o teor de vitamina C de sucos engar- 
rafados pode ser reduzido em cerca de 50% após 8 dias da abertura da garrafa). 
A vitamina C possui funções antioxidantes (capacidade de ceder e receber elé- 
trons e reciclagem da vitamina E), participa da síntese de colágeno (cicatrização de fe- 
ridas e fraturas e controle de sangramentos – importante no tratamento de pacientes com 
grandes queimaduras ou escaras) e é necessária para absorção e utilização do ferro 
adquirido pela dieta (transforma o ferro férrico, existente nos vegetais, em ferro ferroso). 
Os pesquisadores ainda não conseguiram comprovar que a suplementação com 
vitamina C possa evitar ou tratar gripes e resfriados. A carência de vitamina C causa o 
escorbuto, uma síndrome de deficiência caracterizada por lesões e sangramentos nas 
gengivas, amolecimento e perda dos dentes, secura da boca, olhos e pele, perda dos 
cabelos, dores musculares e comprometimento da cicatrização de feridas. Estes sinais 
podem surgir após 45 dias sem o consumo de alimentos fontes da vitamina. 
 
 
O excesso - a ingestão de vitamina C em quantidades acima das recomendadas 
pode causar escorbuto de rebote, caracterizado por uma “dependência” de doses cada vez 
mais altas da vitamina, já que seu excesso acelera a sua excreção. 
 Principais fontes: frutas cítricas (abacaxi, acerola, kiwi, laranja, limão, goiaba, 
morango, caju, etc.) e seus sucos, pimentão verde, espinafre, brócolis, repolho. 
Os alimentos fontes de vitamina C devem ser consumidos frescos e, de preferên- 
cia, crus (a perda da vitamina com o cozimento pode ser minimizada quando as verduras 
são preparadas escaldadas por alguns segundos com água fervente). 
11.9 Vitamina B1 (Tiamina) 
Primeira vitamina descoberta, a tiamina participa do metabolismo dos carboidratos 
e na função neural. Sua deficiência causa o beribéri, uma síndrome caracterizada por 
perda de apetite e peso (principalmente massa muscular), confusão mental, edema, ta- 
quicardia e cardiomegalia (aumento do tamanho do coração). 
•. Principais fontes: amplamente distribuída na natureza, é encontrada nas leve- 
duras cerveja, no fígado e nos grãos de cereais integrais. 
11.10 Vitamina B2 (Riboflavina) 
A riboflavina é essencial para o metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídios, 
além de participar de mecanismos antioxidantes. A deficiência de riboflavina se mani- 
festa após meses de privação da vitamina e os primeiros sintomas incluem fotofobia 
(sensibilidade à luz), lacrimejamento, coceira, dor e queimação nos olhos, lábios e lín- 
gua, podendo evoluir para queilose (fissuras nos lábios), estomatite angular (rachaduras 
nos cantos da boca), glossite (língua edemaciada, e muito vermelha), dermatite, neuro- 
patia, anemia e patologias oculares. 
•. Principais fontes: amplamente disponível na natureza ligada a proteínas, é en- 
contrada nos vegetais de cor verde-escura, nos leites e derivados e nos grãos de cereais 
integrais. 
 
 
11.11 Vitamina B3 (Niacina) 
A niacina participa da formação de enzimas e cofatores indispensáveis para o me- 
tabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas. Sua deficiência causa a pelagra (conhe- 
cida como doença dos 3 “D” – dermatite, demência e diarreia). 
O excesso (altas doses de niacina) pode ser tóxico para o fígado. 
 Principais fontes: carnes magras, aves, peixes, amendoim, gergelim. 
11.12 Vitamina B6 (Piridoxina) 
A piridoxina é necessária para a produção de enzimas importantes para o meta- 
bolismo de aminoácidos, além de participar da síntese de neurotransmissores (hista- 
mina, serotonina, epinefrina, etc.) e de lipídios que compõem a bainha de mielina (pro- 
teção das células nervosas). A carência e o excesso de piridoxina se manifestam através 
de alterações dermatológicas (pelagra, estomatite angular) e neurológicas (insônia, can- 
saço, fraqueza, neuropatias), glossite e queilose. 
11.13 Folato (Ácido Fólico) 
O folato age no metabolismo, principalmente na síntese de DNA e na formação e 
maturação de células sanguíneas. 
Antes da gestação (ou nos primeiros meses), as mulheres devem receber suple- 
mentação de folato para reduzir o risco de a criança nascer com sérios defeitos no tubo 
neural (sistema nervoso). 
A deficiência de folato causa anemia megaloblástica, fraqueza, depressão e neu- 
ropatia. 
11.14 Vitamina B12 (Cobalamina) 
Uma das últimas vitaminas identificadas, a cobalamina age do metabolismo de 
aminoácidos e carboidratos simples, bem como na divisão celular e síntese de DNA, 
além de ser eficaz no tratamento da anemia perniciosa. Sua absorção é dependente da 
presença do fator intrínseco (produzido pelo estômago). A deficiência de cobalamina, 
comum em pacientes de cirurgias para redução do estômago, causa síndrome 
neurológica (depressão, raciocínio prejudicado, queimação e formigamento dos pés, e 
 
 
fraqueza nas pernas) e anemia megaloblástica (hemácias grandes) ou perniciosa (falta 
de fator intrínseco). 
 Principais fontes: fígado, rim, peixes, ovos, leite, queijos e carnes. 
11.15 Ácido Pantotênico 
Essencial no metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídios, o ácido pantotê- 
nico participa da formação de enzimas. Por ser uma substância amplamente distribuída 
nos alimentos, sua deficiência é rara e resulta em prejuízos na produção de lipídios e 
energia. 
 Principais fontes: presente em todos os tecidos vegetais e animais, as melhores 
fontes são carnes (principalmente fígado e coração), cogumelos, abacate, brócolis, 
gema de ovo, leite desnatado e batata doce. 
11.16 Biotina 
Vitamina que participa da formação de enzimas e cofatores importantes para a 
produção de energia a partir da quebra do glicogênio e dos lipídios. A biotina pode ser 
adquirida através de muitos alimentos e da fermentação de bactérias intestinais, o que 
torna sua deficiência rara. No entanto, o consumo de clara de ovo crua induz à deficiên- 
cia da vitamina, pois a avidina (proteína da clara) se liga à biotina, impedindo sua utiliza- 
ção. 
 Principais fontes: grãos de cereais integrais, carnes, leites, peixes, ovos e levedo 
de cerveja. 
 A ingestão inadequada de uma das vitaminas do complexo B pode prejudicar a 
utilização de outra. 
 
 
12 MINERAIS 
 
Fonte: setorsaude.com.br 
Os minerais são um grupo de elementos inorgânicos que não podem ser sinteti- 
zados pelo organismo (devem ser adquiridos através da dieta) e que, assim como as 
vitaminas, não fornecem calorias, mas são essenciais para a formação dos compostos 
(enzimas e cofatores) responsáveis pelo metabolismo energético (carboidratos, e lipí- 
dios) e proteico. Cada mineral é necessário em uma quantidade específica, e o excesso 
de um pode prejudicar a utilização de outros ou causar reações de toxicidade – “a dose 
faz o veneno”. 
Funções: desempenham uma grande variedade de funções, como produção de 
cofatores e enzimas, regulação do balanço ácido-base, transmissão de impulsos nervo- 
sos, atividade muscular, componentes estruturais do corpo, etc. Os minerais são tão ne- 
cessários quanto as vitaminas para o crescimento e desenvolvimento do organismo. 
Classificação: de acordo com a quantidade requerida pelo organismo, os mine- 
rais são classificados em macrominerais (elementos de volume - necessários em quan- 
tidades acima de 100mg/dia), microminerais (elementos traço - necessários em quanti- 
dades inferiores a 15 mg/dia) e elementos ultra traço (necessários em quantidades mí- 
nimas, medidas em microgramas – abaixo de 1mg). 
 
 
13 MACROMINERAIS E MICROMINERAIS 
 
Fonte: brasilescola.uol.com.br 
13.1 O que são os macrominerais? 
São minerais essenciais aos seres humanos em quantidades superiores a 100mg/dia, 
encontrados tipicamente no estado iôniconos alimentos e no corpo (em grandes 
quantidades). São eles: cálcio, cloro, enxofre, fósforo, magnésio, potássio e sódio. 
13.2 Fósforo 
Segundo mineral mais abundante do corpo, participa, com o cálcio, da estruturação 
dos ossos e dentes (fosfatos de cálcio). 
Funções: formação e manutenção do tecido ósseo e dos dentes, síntese de DNA e 
RNA, produção de ATP (energia), formação dos fosfolipídios (componentes das 
membranas celulares), ativação de hormônios e enzimas, além de atuar na excreção do 
sódio (controle da pressão sanguínea). A deficiência de fósforo é rara e provoca 
anormalidades neuromusculares, hematológicas, esqueléticas e renais. O excesso de 
ingestão de fósforo, associado à baixa ingestão de cálcio, pode causar aumento da 
mobilização do tecido ósseo (utilização do cálcio fixado ao osso para manutenção das 
reservas corporais), o que fragiliza a estrutura óssea. 
 Principais fontes: carnes, aves, peixes, ovos, nozes, leguminosas (feijões). 
 
 
13.3 Magnésio 
Encontrado nos ossos, músculos e fluidos corpóreos, o magnésio desempenha 
funções como estabilização do ATP, produção de ácidos graxos e proteínas, ativação de 
hormônios e enzimas, contração muscular (relaxador). A deficiência de magnésio é rara 
e se manifesta por espasmos musculares, convulsões, tremores, náuseas, vômitos, ano- 
rexia (falta de apetite), mudanças na personalidade e comprometimento renal. 
 Principais fontes: cereais integrais, leguminosas, nozes, folhas verde-escuras, 
leites e derivados. 
13.4 Cálcio 
É o mineral mais abundante do corpo humano, podendo representar 2% do peso 
de uma pessoa (presente nos ossos, dentes, sangue e fluidos celulares). 
Funções: formação e manutenção do tecido ósseo e dos dentes, transmissão de 
impulsos nervosos (canais de cálcio nas membranas celulares), regulação da função 
muscular cardíaca (movimentação dos músculos do coração), manutenção da força 
muscular esquelética (movimentos do corpo – o cálcio é o estimulador das contrações 
musculares), fator de coagulação sanguínea. Durante a gravidez e lactação, o cálcio é 
necessário para a formação do feto, a produção do leite e a manutenção das reservas 
maternas. 
A deficiência de cálcio compromete a formação dos ossos (em crianças ou ado- 
lescentes) e reduz a massa óssea (nos adultos). 
O excesso de ingestão de cálcio (acima de 2g/dia) causa constipação e hipercal- 
cemia, que pode levar à formação de cálculos (pedras) de cálcio nos rins. Principais 
fontes: leites e derivados, casca de ovos, couve, brócolis, sardinha, laranja, soja. 
13.5 Enxofre 
É um constituinte de três aminoácidos e está presente em todas as células, nas 
ligações entre as proteínas. 
Funções: participa da produção e ativação de enzimas antioxidantes e é um dos 
constituintes de um anticoagulante hepático (heparina). 
 Principais fontes: carnes, aves, peixes, ovos, feijões, brócolis, couve-flor. 
 
 
13.6 Sódio, Potássio e Cloro 
São minerais indispensáveis à dieta e se inter-relacionam no corpo, sendo conhe- 
cidos como eletrólitos – substâncias que se dissociam em íons positivos e negativos, 
quando dissolvidas na água. 
Funções: os eletrólitos estão envolvidos na manutenção de funções fisiológicas, 
como o equilíbrio osmótico, o equilíbrio ácido-base (relacionado com as concentrações 
de hidrogênio) e funções das membranas celulares (bomba de Na/K/Ca). A deficiência de 
potássio pode causar hipertensão arterial, assim como o excesso de consumo de sódio. 
 Principais fontes: a principal fonte de sódio e cloro para os humanos é o sal de 
cozinha (cloreto de sódio). O potássio pode ser encontrado em leites, batatas, 
bananas, tomates, laranja, café, carne bovina. 
A ingestão concomitante de alimentos fonte de cálcio com alimentos ricos em 
fitatos (tipo de fibra contendo fósforo, presentes em alguns vegetais, como espinafre, 
folhas de beterraba, acelga, etc.) ou ricos em ferro (carnes, fígado, feijão, cereais 
fortificados, batatas, etc.) prejudica a absorção do cálcio. 
13.7 O que são os microminerais? 
Nutrientes essenciais aos seres humanos em quantidades inferiores a 15mg/dia e 
encontrados em pequenas quantidades nos alimentos e no corpo humano, por isso são 
chamados de elementos traço ou ultra traço. Os principais são ferro, zinco, flúor, cobre, 
iodo, selênio, manganês, cromo e molibdênio. Muitos elementos ultra traço, como 
estanho, silício, boro, vanádio, alumínio, arsênico, lítio e níquel ainda são objetos de 
estudo e suas funções biológicas ainda não foram definidas, assim como as reco- 
mendações de ingestão. 
13.8 Ferro 
Mesmo sendo reconhecido como um fator nutricional essencial a mais de um sé- 
culo, a anemia ferropriva (por deficiência de ferro) ainda é uma das doenças mais co- 
muns do mundo, atingindo milhões de pessoas. O organismo armazena ferro na forma 
de enzimas, hemoglobina (sangue), mioglobina (músculos) e proteínas transportadoras 
do sangue (ferritina, transferrina e hemossiderina). 
 
 
Funções: desempenha importante papel no transporte de oxigênio dos pulmões 
para as células e de dióxido de carbono das células para o pulmão (graças às proprie- 
dades de oxidação-redução deste mineral e à sua capacidade de se ligar ao oxigênio), 
componente de enzimas, reservatório de oxigênio nos músculos (mioglobina) e no san- 
gue (ferritina, hemossiderina), transporte de minerais no plasma (transferrina), participa- 
ção na função imunológica e no funcionamento das células cerebrais (capacidade cog- 
nitiva, de aprendizagem). A deficiência de ferro causa a anemia ferropriva, cujos sinto- 
mas incluem desenvolvimento cognitivo anormal (dificuldades de aprendizagem), baixa 
imunológica (surgimento de doenças oportunistas causadas por vírus, fungos, bactérias), 
fadiga (cansaço, fraqueza), pele pálida e mucosas rosadas (nos olhos e boca). O ex- 
cesso de ingestão de ferro causa acúmulo anormal de ferro no fígado e produção exces- 
siva de radicais livres, aumentando os riscos do desenvolvimento de doenças cardíacas 
e de alguns tipos de câncer. 
13.9 Iodo 
A principal função do iodo é a síntese dos hormônios produzidos na glândula tire- 
oide (triiodotironina - T3 - e tireoxina - T4), que são responsáveis pela regulação da taxa 
de metabolismo celular. A deficiência de iodo está associada ao desenvolvimento de 
deficiência mental (principalmente o cretinismo, caso a deficiência ocorra em gestantes 
ou em bebês) e do bócio endêmico ou simples (aumento no volume da tireoide). 
O consumo de alimentos biogênicos crus (repolho, nabo, amendoim, mandioca, 
soja) impede a utilização do iodo pelas células da tireoide. 
 Principais fontes: a iodação do sal de cozinha é obrigatória no Brasil e o consumo 
regular de sal é a melhor modo de adquirir iodo. Frutos do mar, peixes de água 
salgada e água potável são boas fontes. 
13.10 Zinco 
É encontrado no organismo no fígado, pâncreas, rins, ossos, músculos, pele, ca- 
belos, unhas, olhos e próstata. 
Funções: componente de mais de 200 enzimas responsáveis pelo metabolismo 
de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) e pelo sistema antioxidante, 
estabilização da estrutura do DNA e RNA no núcleo das células, participa de processos 
de transporte e imunológicos. A deficiência de zinco causa uma variedade de defeitos 
 
 
imunológicos (como redução na produção de anticorpos) e acrodermatite enteropática 
(lesões eczematosas na pele, diarreia, infecções – se não tratada, pode levar à morte). 
 Principais fontes: carnes, peixes, aves, leite e derivados, fígado, cereais inte- 
grais. A presença de fitatos e de grande quantidade de cálcio pode comprometer 
a absorção do zinco. 
13.11 Manganês, Cobre e Selênio 
São componentes essenciais de enzimas responsáveis pela oxidação do ferro, 
metabolismo de aminoácidos, ligação de proteínas, varredura de radicais livres, etc. 
Existe uma linha tênue entre os requerimentos nutricionais e o risco de intoxicaçãocom 
estes elementos, o que estreita a margem de segurança do consumo de suplementos. 
 Principais fontes: o cobre pode ser encontrado nas carnes, frutos do mar, vís- 
ceras (fígado, rim, coração, etc.), chocolate, cereais integrais, leguminosas e 
frutas. A concentração de selênio nos alimentos depende do seu teor no solo e 
água utilizados no cultivo; as principais fontes são carnes, castanha do Pará, 
fígado, rim e aves. As fontes mais ricas em manganês são os cereais integrais, 
leguminosas, nozes e chás. 
13.12 Flúor 
O flúor não é considerado essencial, mas sim benéfico à saúde dos ossos e den- 
tes (sua ligação com os fosfatos de cálcio forma uma estrutura óssea mais forte), redu- 
zindo riscos de fraturas e de cárie dental. 
 Principais fontes: água potável, peixes de água salgada, fígado, chás, sopas feitas 
com ossos de carnes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
ANDERSON, John J. B. Minerais. IN: MAHAN, L. Katheen, ESCOTT-STUMP, Sylvia. 
Krause: alimentos nutrição e dietoterapia. São Paulo: Editora Roca, 2002. 10ª edição. Cap. 
5, pág. 106 a 145. 
BECHTOLD, Ivan Helmuth. Cristais líquidos: um sistema complexo de simples 
aplicação. Rev. Bras. Ens. Fis. vol.27 no.3 São Paulo Jul/Set. 2005. 
BIANCHI, Maria de Lourdes Pires; SILVA, Cecília Rodrigues; TIRAPEGUI, Julio. 
Vitaminas. IN: TIRAPEGUI, Julio. Nutrição: fundamentos e aspectos atuais. São Paulo: 
editora Atheneu, 2002. Cap. 5, pág. 63 a 76. 
BIANCHI, Maria de Loudes Pires et al. Minerais. IN: TIRAPEGUI, Julio. Nutrição: 
fundamentos e aspectos atuais. São Paulo: editora Atheneu, 2002. Cap. 6, pág. 77 a 88. 
CILLI, Eduardo Maffud. Interfaces e membrana celular. 
COMBS JR, Gerald F. Vitaminas. IN: MAHAN, L. Katheen, ESCOTT-STUMP, Sylvia. 
Krause: alimentos nutrição e dietoterapia. São Paulo: Editora Roca, 2002. 10ª edição. Cap. 
4, pág. 65 a 105. 
FURIGO JUNIOR, Agenor et al. Principais constituintes dos microrganismos: 
proteínas. 
GOMES, Mariana de Rezende; TIRAPEGUI, Julio. Lipídios. IN: Nutrição – fundamentos e 
aspectos atuais. São Paulo: editora Atheneu, 2002. Cap. 4, pág. 49 a 62. 
JULIO, Tirapegui. Proteínas. in: Nutrição: fundamentos e aspectos atuais. São Paulo: 
editora Atheneu, 2002. Cap. 2, pág. 7 a 36. 
JUNIORS, Jarbas C. S. Membrana celular. 
MARQUES, Luciana Rossi; TIRAPEGUI, Julio. Carboidratos. IN: Nutrição – fundamentos 
e aspectos atuais. São Paulo: editora Atheneu, 2002. Cap. 3, pág. 37 a 47. 
WHITMIRE, Susan J. Água, eletrólitos e equilíbrio ácido-base. IN: MAHAN, L. Katheen, 
ESCOTT-STUMP, Sylvia. Krause: alimentos nutrição e dietoterapia. São Paulo: Editora 
Roca, 2002. 10ª edição. Cap. 6, pág. 146 a 156.
 
 
 
40 
 
 
 
15 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR 
COZZOLINO, Silvia M. Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. Editora Manole, 
2005. 
DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L. Química de alimentos de Fennema. Artmed 
Editora, 2018. 
NELSON, David L.; COX, Michael M. Princípios de Bioquímica de Lehninger-7. Artmed 
Editora, 2018.