Leguminosas: Grãos Nutritivos

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Legumin�a�
Definiçã�
Fabaceae ou Leguminosae, possui distribuição cosmopolita, incluindo
cerca de 650 gêneros e aproximadamente 18 mil espécies. Tem como
característica grãos em forma de vagem.
Característica�
● Grãos em vagens;
● Importante contribuinte de
proteínas;
● Proteínas de alto valor
biológico;
● Hábito e cultura alimentar
(feijão).
Variedade� � aplicaçõe� n��
cardápi��
● Feijões - cozidos com caldo,
saladas
● Grão de bico - servidos
como feijões, pastas, saladas
e sopas
● Ervilha - sopas e refogadas
● Soja - grãos inteiros, saladas;
produtos: óleos, farelos, pts
● Lentilha - sopas, servidas
como feijões com menos
caldo
Tremoço - pasta, cozido com água
e sal, substituto em preparações
veganas
Amendoim - doces, sobremesas,
farofas, frango xadrez
Fava - cozido como feijões com
caldo, acompanha carne de porco,
saladas
Principai� tip�� d� feijõe�
● Preto - 3ª maior produção
no país e o tipo mais
importado
● Carioca - maior estimativa
de produção no país
● Caupi - segunda maior
produção do país e tipo
mais exportado
● Branco - produção
realizada principalmente na
Argentina
● Azuki - culinária japonesa
principalmente em
sobremesa
● Jalo - grão em formato
alongado e forma caldo
mais encorpado
● Vermelho - também
denominado feijão roxo
● Rajado - obtido por
melhoramento genético
Comp�siçã� químic�
Importante contribuinte de
proteínas (lisina), �bra alimentar,
minerais (cálcio, ferro e potássio)
e vitaminas (complexo B - folato)
● Carboidratos: 30 a 60%;
soja crua (22%); feijão cru
(60%)
● Proteínas: 18 a 40%; soja
crua (35%); feijão cru (20%)
● Lipídios: 2 a 16%;
amendoim cru (44%); feijão
cru (2%)
Fatore� antinutricionai�
Substâncias químicas que inibem
a utilização dos nutrientes pelo
organismo. Apesar de não
desempenharem um papel
positivo no organismo humano,
tais compostos possuem funções
especí�cas no metabolismo de
diversas plantas.
Atuam de forma direta ou
indireta na formação de
substâncias inibidoras, tóxicas ou
contaminantes que provocam
efeitos contrário em relação a
função de certos nutrientes
quando incorporados à dieta
alimentar.
● Inibidores de proteases
● Ácido fítico
● Lectinas
● Taninos
● Saponinas
Fatore� d� flatulênci�
São oligossacarídeos - ausência de
enzimas capazes de hidrolisar, o
que leva a fermentação anaeróbica
no intestino grosso e
consequentemente, formação de
gases. Todavia a maceração
possibilita a ação de
oligossacaridases presentes no
grão, diminuindo o conteúdo de
oligossacarídeos, melhorando a
digestibilidade dos grãos e
reduzindo a produção de gases e
o desconforto intestinal.
Cicl� d� nitrogêni�
Temos nitrogênio na atmosfera, as
leguminosas possuem baterias nas
suas raízes que ajudam a �xar o
N2, elas também permitem que o
ciclo do nitrogênio aconteça,
desta forma ele se transforma em:
amônia -> nitrito -> nitrato
Reduçã� d� consum� -
principai� hipótese�
- Variações de preços e renda
-> crescimento do preço real
do feijão em comparação a
outros alimentos decorrente
de questões de clima, pragas
e doenças;
- Agricultura de subsistência
-> produto de elasticidade
de renda negativa, ou seja, a
medida que a renda do
consumidor aumenta, o
consumo do produto
diminui;
- Há maior número de
pessoas fazendo suas
refeições fora do lar e a
substituição do feijão por
outras formas de proteína,
principalmente as de origem
animal;
- A di�culdade de preparo
caseiro e o tempo de
cozimento que se contrapõe
a necessidade de redução do
trabalho doméstico ->
associada à acentuada
inserção da mulher no
mercado de trabalho.
Principai� preparaçõe�
● Feijão cozido
● Acarajé
● Tutu de feijão
● Baião de dois
● Feijoada
● Feijão tropeiro
● Sopa de lentilha
● Homus
● Cassoulet
Pr�-prepar� d�
legumin�sa�
● Descascar para algumas (
grão de bico, amendoim e
tremoço)
● Maceração (remolho de 8 a
12h até 20°; 2:1 - água:grão)
- �nalidade: diminuição de
oligossacarídeos (hidrólise
dos CHO não digeríveis,
redução de ácido fítico e
taninos - não reutilizar água
de maceração) e hidratação
(diminuição do tempo de
cocção - pode gerar
alterações no tamanho do
grão, espessura da casca,
conteúdo de amido)
Prepar� - inativaçã� d�
fatore� antinutricionai�
● Grãos verdes, formas de
vagens: cocção úmida sem
pressão
● Grãos secos: cocção úmida
sob pressão
Quantidade de água: depende
da preparação, preparações com
caldo exigem mais água. No caso
de refogado ou saladas não há essa
necessidade, e também há a opção
do calor seco, mais comum para
amendoim e soja
Soj�
A soja constitui-se em uma das
mais importantes “commodities”
nacionais, sendo responsável nas
últimas safras pela captação de
divisas no mercado internacional
de 25 a 30 bilhões de dólares
Origem:
Costa leste da Ásia
cresceu no no Brasil a partir da
década de 60
Brasil é o segundo maior
produtor no mundo
Valor nutricional: elevado teor de
energia e ptn
Produtos da soja:
Alimentação humana;
Nutrição animal;
Adubo verde;
Usos industriais.
Iso�avonas:
Contém um alto teor de
iso�avonas, que é um composto
bioativo, conhecido como
�toestrógeno por ter uma
estrutura química semelhante ao
estradiol e se encaixa nos
receptores de estrógeno
Benefícios - iso�avonas:
Menor incidência e mortalidade
por câncer de mama - impacto na
inibição ou ativação da
proliferação celular;
Sintomas da menopausa -
reduzindo os sintomas decorrente
do declínio natural nos
hormônios femininos;
Diminuição da incidência de
doenças cardiovasculares -
diminuição da LDL
Desafi��: aumenta� �
consum� d� legumin�sa�.
“Trabalho fora e não tenho tempo
para cozinhar”
“preço do feijão está muito alto”
“feijão é indigestivo”
“pre�ro comer carne como fonte
de proteínas”
“O preparo é muito demorado”