RESPOSTAS AVD BROMATOLOGIA

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NOTA: 8,75 DE 10,0
1.
A determinação de acidez é uma análise bromatológica presente em muitos padrões de identidade e qualidade.
Marque a alternativa correta sobre determinação de acidez.
	
A determinação da acidez é realizada em estufa à 105°C.
	
Alimentos com pH natural de 5,6 são considerados ácidos.
	
Quanto maior for acidez de um alimento, menor será a probabilidade que esteja estragado.
	
Análise de acidez não está associada ao crescimento de microorganismos nos alimentos.
	
Quanto menor for a acidez, menor a probabilidade de estar estragado.
2.
Na Bromatologia, para se escolher um método analítico, dentre as várias metodologias que podem ser utilizadas, existem alguns critérios que podem ser empregados para direcionar a escolha. Leia o exemplo e assinale qual critério está sendo representado. 
Ao avaliar os resultados de uma composição centesimal, observou-se que as replicatas, de cada componente analisado pelo assistente de laboratório, apresentaram poucas variações.
Marque a alternativa que apresenta o critério representado neste exemplo.
 
	
Sensibilidade.
 
	
 Exatidão.
 
	
Linearidade.
	
Precisão.
 
	
Especificidade.
 
3.
pH é o símbolo dado à grandeza físico-química chamada potencial hidrogeniônico. A sua função é a de indicar a quantidade ácida, a alcalinidade e a neutralidade das substâncias em um meio aquoso. Para que haja uma boa digestão alimentícia e um bom aproveitamento dos nutrientes e vitaminas, o pH deve ser ácido. Nesse sentido, a preservação dos alimentos é muito importante, já que, dependendo do nível de acidez, pode-se propiciar uma maior ou menor atividade bacteriana, fúngica ou de bolores nos alimentos. Os valores do pH encontram-se em uma escala de 0 a 14. Com base nessa escala, podemos indicar se um alimento é ácido, básico ou neutro.
Marque a alternativa que apresenta os valores de pH que representam um alimento básico.
	
4 a 10
	
8 a 14
	
De 0 a 6.
	
7 a 8
	
7
4.
5,2680g de amostra foi adicionado em um cadinho de porcelana previamente tarado (Peso=10,053g). Após processo de dessecação em estufa a 105ºC por um período de 1 hora, resfriamento em dessecador, o cadinho apresentou o peso de 11,596g.
Com base nesses dados marque a alternativa que apresenta o percentual de umidade da amostra.
	
29%.
	
34%.
	
0,29%.
	
1,54%.
	
70,7%.
5.
A determinação de cinzas é a análise de determinação do teor de minerais em alimentos.
Marque a alternativa correta sobre a determinação de cinzas.
	
É um método gravimétrico realizado em estufa a 105°C.
	
A determinação de cinzas é realizada no equipamento pHmetro.
	
A técnica de espectrofotometria de absorção não pode ser utilizada para análise de minerais.
	
A determinação de cinzas é utilizada para determinar o teor de cálcio em alimentos.
	
A determinação de cinzas é realizada em Mufla na temperatura de 550°C.
6.
A Bromatologia é uma ciência que estuda a composição química dos alimentos de forma qualitativa e quantitativa. Para esta determinação podem ser utilizadas análises por métodos convencionais e métodos instrumentais.
Sobre o exposto, marque a alternativa correta.
	
Para a determinação do valor de pH, são utilizadas soluções tampão para a calibração do equipamento.
 
	
A determinação da umidade é feita em uma estufa chamada Mufla, a uma temperatura de 105ºC. 
	
Os métodos convencionais mesclam o uso de vidrarias, reagentes e equipamentos menos sofisticados.
 
	
 Para a determinação da composição centesimal são utilizados somente os métodos instrumentais.
	
A determinação da atividade de água dos alimentos é considerada um método convencional.
7.
A vitamina C ou ácido ascorbico em soluçãp aquosa na concentração biológica confere um pH de 3,0 a organela onde ele estiver.
Sobre este pH de 3,0, marque a alternativac correto.
	
É básico.
	
É neutro.
	
É ácido.
	
é ligeiramente básico.
	
É ligeiramente ácido.
8.
A análise da umidade desempenha um papel fundamental em todas as áreas da indústria de alimentos, desde a inspeção na recepção de produtos, passando pelo controle de qualidade, produção e armazenamento, até o desenvolvimento de novos produtos. Em quase todos os casos, os ingredientes preparados têm um teor de umidade ideal, proporcionando o melhor sabor, consistência, aparência e data de validade possíveis.
Marque a alternativa em que determina a analise oficial de quantidade de água de um alimento.
	
Metodo gravimétrico a 550oC.
	
Determinação por atividade de água.
	
Método gravimétrico a 105oC.
	
Por mufla a 105oC.
	
Peagâmetro.