BROMATOLOGIA AVALIANDO APRENDIZADO

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          QuestãoAcerto: 0,1  / 0,1

A umidade da farinha de trigo indica o percentual de água livre encontrado em uma dada amostra em seu estado original. O teor de umidade da farinha deve ser controlado não por motivos econômicos, já que as farinhas são comercializadas na base úmida, mas devido à sua importância no processamento. Para alcançar um bom resultado no fabrico de pães, massas e biscoitos, o conteúdo de umidade da farinha deve estar em torno de 13%, visto que se as farinhas com umidade acima de 14% tem a tendência a formar grumos. A legislação brasileira (Portaria 354/96) relata um máximo de 15% de umidade para as farinhas integrais, comum e especial e de 14,5% para as sêmolas, semolinas e farinhas derivadas de trigo Durum (Portaria 132/99).

A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre, diretamente associada a atividade de água(Aa), que atua como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e que é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas.

Considerando esses conceitos analise as afirmativas abaixo:

I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir.

II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.

III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.

IV -O achocolatado aumenta sua Aa (se a tampa da lata estiver aberta), se a umidade do ambiente for mais alta.

Estão corretas as afirmativas:

I, II e IV apenas

I, II, III e IV

 I, III e IV apenas

I, II, III apenas

II, III e IV

Respondido em 02/06/2020 19:16:57

Compare com a sua resposta: A bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as substancias, inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, é possível determinar se o alimento encontra-se dentro dos seus padrões de identidade e qualidade, estando próprio ou impróprio para o consumo.

2

          QuestãoAcerto: 0,1  / 0,1

Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto:

Diminui pela metade

Aumenta duas vezes

Diminui três vezes.

 Permanece inalterada.

Aumenta cinco vezes

Respondido em 02/06/2020 19:32:54

Compare com a sua resposta: Descrição do método gravimétrico. Exemplo: pelo de animais em cereais, areia em farinhas alimentícias

3

          QuestãoAcerto: 0,1  / 0,1

A qualidade e as condições da amostra ou material para análise são de suma importância. Se as amostras forem coletadas ou tratadas de forma de maneira inapropriada: os resultados do laboratório não terão validade. Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.

As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas.

Amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente.

 O quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras líquidas.

As amostras semissólidas (queijos duros e chocolates) devem ser raladas.

Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 °C.

Respondido em 02/06/2020 21:29:21

Compare com a sua resposta: Desejável: produção de pão e assados Indesejável: tratamento térmico de sucos e leite

4

          QuestãoAcerto: 0,1  / 0,1

A maioria dos instrumentos volumétricos necessita de um ângulo correto para a leitura do menisco, relativamente a uma linha de referência ou escala. Quando essa condição não é atendida, dizemos que produz-se um "erro de paralaxe". Observe a figura abaixo e diga como deve ser a aferição do menisco? Marque a alternativa correta.

A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a posição 2.

A aferição do menisco pode ser feita tanto na posição 1 ou 3, depende do reagente/solução a ser utilizado.

 A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a posição 1.

Quando o reagente é volátil, a posição mais correta para aferir o menisco é a posição 3.

A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a posição 3.

Respondido em 02/06/2020 19:17:16

Compare com a sua resposta: Precisão significa a aptidão de um instrumento de medição fornecer indicações muito próximas, quando se mede o mesmo mensurando, sob as mesmas condições. Exatidão é a aptidão de um instrumento para dar respostas próximas ao valor verdadeiro do mensurando. É a capacidade que o instrumento de medição tem de fornecer um resultado correto.

5

          QuestãoAcerto: 0,1  / 0,1

O teor de umidade em café é um importante índice de qualidade, pois este pode afetar as características da amostra, a preservação do produto e principalmente o aroma. Um alto teor de umidade pode permitir a atividade de microrganismos e enzimas e alterar as características sensoriais do produto. O método mais usual para a determinação de umidade em café ainda é o gravimétrico, porém é um método muito lento (MORGANO, 2007). Nesse contexto, um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é INCORRETO afirmar que:

É um método demorado, podendo levar de 3-24h, devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.

O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método.

A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar falso resultado.

 A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas nos alimentos, o que dificulta a evaporação da água.

Todas as afirmativas estão incorretas.