prova de xícaras

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Prova de xícaras
	INSTITUTO FEDERAL DO SUDESTE DE MINAS GERAIS
Campus Manhuaçu
Classificação e Certificação do Café - Curso Técnico em Cafeicultura
Prof. Lais Brito Cangussu
1/2019
INSTRUÇÃO NORMATIVA n° 8, 11 de junho de 2003 (MAPA)
Regulamento Técnico de Identidade e de Qualidade para classificação do café beneficiado grão cru
Objetivo: 
Definir as características de identidade e de qualidade para classificação do café beneficiado grão cru.
Categoria (espécie) 
subcategoria (formato do grão e a granulometria)
Grupo (o aroma e o sabor) - Arábica ou Robusta 
 
Subgrupo (a bebida) 
Classe (cor) 
Tipo (qualidade)
Prova de Xícaras
Surgiu no Brasil no início do século XX
Adotada oficialmente em 1917
Avaliação em função, principalmente, dos sentidos.
Fator mais importante na determinação da qualidade do café – A bebida
Visão
Paladar
Tato
Olfato
Sensações:
 intensidade, extensão, duração, qualidade e gosto ou desgosto.
Prova de xícaras
Sentido da visão
Usado para avaliar o aspecto, a cor, o preparo do grão e acompanhar o ponto certo e a qualidade do café na torra
Prova de xícaras
Sentido do paladar (gosto)
Está ligado à língua, órgão de estrutura muscular preso na parte superior do osso hióide e na parte inferior por uma prega chamada freio. 
A língua é envolvida por uma mucosa que, além de uma grande sensibilidade táctil, apresenta saliências que são as papilas gustativas. Nelas estão conectadas terminações nervosas que levam as sensações de gosto ao cérebro.
As papilas filiformes são de forma cônica. Além de serem receptores dos sabores salgados e ácidos, exercem uma função tátil e térmica na superfície da língua.
Fungiformes: papilas em forma de cogumelo são encontradas na frente da língua. Eles são os mais fáceis de diferenciar e normalmente são usados para perceber o sabor doce.
As papilas foliadas são encontradas nas laterais e pequenas dobras da mucosa lingual e no dorso da língua. São as papilas que são menos desenvolvidas.
As caliciformes estão localizadas na parte de trás da língua, onde a garganta começa. Eles são responsáveis por perceber o gosto amargo e são colocados em uma depressão semelhante a um cálice, daí seu nome.
Prova de xícaras
Sabores fundamentais
Doce
Amargo
Ácido
Salgado
Umami
Prova de xícaras
Sentido do tato
As terminações nervosas na pele e nas mucosas são responsáveis pelo sentido do tato, que se manifesta por diferentes impressões. 
No caso do degustador de café, as impressões tácteis são as que estão presentes na ponta da língua através das papilas filiformes, respondendo aos estímulos de contato e pressão, como, por exemplo, a bebida dura, que dentre outros sentidos é percebida pelo tato.
Prova de xícaras
Sentido do olfato
No nariz que estão localizadas as terminações nervosas do olfato. Essas terminações são sensíveis aos gases trazidos pelo ar que respiramos levando as sensações ao cérebro.
Tudo aquilo que pode ser percebido pelo sentido do olfato denomina-se aroma. Ao degustar o café, a combinação de gosto (paladar) e aroma confere o que denominamos de sabor do café.
Materiais e equipamentos para a degustação
Deve ter 0,87 m de altura e 1,04 m de diâmetro. É utilizada para facilitar o serviço do degustador, que deve ficar sempre na mesma posição e ter contato com todos os lotes a serem analisados, que passam por ele quando a mesa é girada.
Mesa giratória para prova
Prova de xícaras
Materiais e equipamentos para a degustação
Deve ser apropriado para para a torra de amostra para degustação, com sistema de resfriamento do café torrado e ventilação apropriada para eliminação da fumaça e com moinho aclopado.
Torrador/Moinho
Prova de xícaras
Materiais e equipamentos para a degustação
Recipiente onde o degustador expele o líquido degustado
Cuspideira
Prova de xícaras
Materiais e equipamentos para a degustação
São xícaras de pirex ou porcelana com capacidade de 100 mL
Xícaras de prova
Prova de xícaras
Materiais e equipamentos para a degustação
A bandeja de resfriamento deve ser perfurada para dar passagem ao ar do exaustor, que facilita o resfriamento.
A bandeja de coleta do pó deve ficar localizada abaixo do moinho, para o recolhimento do pó, e não deve ser perfurada.
Bandejas quadradas
Prova de xícaras
Materiais e equipamentos para a degustação
Colher tipo concha com capacidade de aproximadamente 10 mL.
Colher para degustação
Prova de xícaras
Cálculo quantidade de pó
Prova de xícaras
Para cada lote de café, serão utilizadas 7 xícaras com 8- 10 gramas de pó de café em cada uma. 
Para cada xícara:
10 g de pó
10 g para limpar o moinho
20 g para exposição na mesa
10 % do peso dos grãos selecionados para quantificar as perdas de umidade da amostra
Torra
A torra deve ser realizada com bastante cuidado e atenção, para que o seu ponto seja acertado, pois caso seja classificada como má torra, o café não apresentará as características desejadas, perdendo, assim, todo o processo de torração.
A torra para a prova de xícara é caracterizada por uma coloração achocolatada-clara denominada torra americana. A torra é classificada em: fina, boa, regular, má e característica
Limpeza interna do torrador: utilizada amostra neutra (bebida dura) de café (colocada para girar durante um minuto).
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Torra
O torrador é composto por motor, rosca sem fim, correia, fogareiro, sistema de ventilação, sistema de resfriamento, moinho e tambores giratórios perfurados. Todos esses itens devem ser verificados antes de se iniciar o processo, sendo lubrificados quando necessário.
Ponto de torra: início da mudança de cor dos grãos e emissão de fumaça, pois esta sinaliza o final da liberação da água existente no grão e o início da liberação de outras substâncias, indicando a proximidade do ponto de torra. Outro sinal é a dilatação das moléculas dos grãos pela liberação de água, fazendo com que estalem como pipoca.
O resfriamento é importante para preservação da qualidade do café. Quanto mais rápido for interrompido o processo de torra, maior será a garantia de conservação da qualidade da amostra analisada.
Moagem
A película deve ser retirada para não interferir na prova de xícara, e pode ser realizada por meio de abanação ou pela ventilação do torrador.
É importante que a moagem obedeça um padrão de granulação apropriada (mais grossa) para que a qualidade se realce durante a infusão.
Influência bebida
A bebida do café é influenciada pela presença de grãos verdes, verdes-pretos, pretos e ardidos. 
Outras influências: cuidados no preparo, condições climáticas.
Todo fruto maduro possui todas as características desejáveis para produzir uma bebida de qualidade. Se o café for corretamente conduzido certamente essas características serão preservadas e repassadas para o grão.
	Bebida café arábica	Características
	Mole	Sabor agradável, brando e adocicado
	Estritamente mole	Todos os requisitos da bebida mole, pórem mais acentuados
	Apenas mole	Sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou asperezas de paladar
	Duro	Gosto acre, adstringente e áspero, entretanto não apresenta paladares estranhos
	Riado	Leve sabor químico, típico de iodofómio
	Rio	Cheiro e gosto químico em grande proporção (iodofórmio)
	Rio Zona	Sabor e odor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico, intoleráveis ao paladar e olfato 
Arábica: Equilíbrio entre o ácido, o amargo e o doce 
Bebidas Finas: Mole, estritamente mole, apenas mole e duro
Bebidas fenicadas: riado, rio e rio zona.
Subgrupo
	Bebida café conillon	Má regulagem da máquina beneficiadora
	Excelente	Defeitos não interfere na bebida, trazendo uma acidez leve e mediana, apresentado gosto típico da espécie neutro
	Boa	sabor neutro, típico da espécie e ligeira acidez
	Regular	Sabor típico de robusta sem acidez
	Anormal	Sabor não característico ao produto. Sabor de mofo, rançoso, velho, etc.
A espécie robusta possui características próprias, ou seja, cor, sabor, corpo e acidez muito diferentes do café arábica. Forte presença do amargo
Subgrupo
Preparoinfusão
O preparo da infusão é a etapa final e deve ser realizada com bastante cuidado, principalmente com relação à higiene dos materiais que serão utilizados. Deve-se evitar gostos e aromas estranhos que possam interferir diretamente no resultado da análise sensorial.
Para cada xícara são necessários 100 mL de água. Também é necessário: 1 xícara para a higiene da colher de prova e 1 xícara para a higiene bucal.
A temperatura a ser provada é pessoal, portanto na análise sensorial cada um irá encontrar a temperatura ideal
		Arábica	Robusta	Arábica	Robusta
	Ácido clorogênico	5,5 -8,0	7,0 – 10,0	2,2 – 4,5	3,8 – 4,6
	Açucares redutores	0,1 – 1,0	0,4 – 1,0	0,2 – 0,3	0,2 – 0,3
	Cafeína	0,9 – 1,2	1,6 – 2,0	1,0 – 1,3	1,7 – 2,4
	Cinzas	3,0 – 4,2	4,0 – 4,4	2,0 – 4,5	4,0 – 6,0
	Lipídeos	14,0 – 16,0	9,0 – 13,0	14,0 – 20,0	11,0 – 16,0
	Outros ácidos	1,5 – 2,0	1,5 – 2,0	1,0 – 2,4	1,0 – 2,6
	Polissacarídeos	44,0 – 55,0	37,0 – 47,0	24,0 – 39,0	25,0 – 37,0
	Proteínas	11,0 – 13,0	11,0 – 13,0	7,8 – 10,4	7,8 – 10,4
	Sacarose	6,8 – 8,0	5,0 – 7,0	0	0
	Sólidos solúveis	23,8 – 27,3	26,8 – 30,1	26,0 – 30,0	28,0 – 32,0
	Trigonelina	1,0 – 1,2	0,7 – 1,0	0,5 – 1,0	0,3 – 0,7
Composição Café 
Torrado
Cru
Não será exigida nenhuma marcação ou rotulagem relativa à sua classificação, entretanto, deverá o produto estar acompanhado do seu respectivo certificado de classificação.
Constar no laudo os motivos que levaram o produto a ser considerado como Fora de Tipo ou Desclassificado.
Caso tenha sido solicitado pelo interessado o teor de cafeína, deverá constar no laudo o resultado obtido em laboratório credenciado, mencionado o nome e o número do registro no conselho de classe do profissional autor do laudo, devendo uma cópia de tal documento ser arquivada junto ao laudo de classificação.
O laudo é revisado, datado, carimbado e assinado, devendo constar obrigatoriamente carimbo com o nome do classificador e o número do registro no MAPA.
Fora de TIPO
Mais de 360 defeitos;
Mais de 50 grãos pretos ou mais de 100 grãos ardidos ou mais de 100 grãos preto verde;
Mais de 300 defeitos, excetuando-se os grãos quebrados, mal granados, conchas, miolos de concha e os brocados limpos.
Deverá ser rebeneficiado 
Reensacado e remarcado
Desclassificado
Desclassificados temporariamente e proibida comercialização até o rebeneficiamento:
Mais de 1 % de matérias estranhas e impurezas;
Apresentar insetos vivos;
Proibida comercialização e destinação para consumo humano e animal:
Aspecto generalizado de mofo;
Mau estado de conservação;
Odor estranho de qualquer natureza, impróprio ao produto;
Resíduos de produtos fitossanitários, teor de micotoxinas e outros contaminantes ou substâncias nocivas à saúdes acima do limite estabelecido por legislação;
Presença de sementes tóxicas;
Só poderá ser utilizado para outros fins depois de ouvido o MAPA
O serviço de classificação deverá comunicar imediatamente o MAPA sobre ocorrência de produto desclassificado.
Caberá ao MAPA a decisão quanto ao destino do produto desclassificado
O proprietário deverá arcar com os custos pertinentes a operação para destino do produto.
Desclassificado
Higienização do moinho e demais utensílios
Passar pelo moinho uma pequena quantidade do café a ser submetido a prova de xícara, descartando o produto moído
Moer 8 – 10 g café torrado, posicionando cada xícara no orifício de saída- repetir 7 vezes
Dispor as xícaras em uma mesa de prova circular e giratória
Escaldar o pó, utilizando água mineral ou filtrada após a fervura
Mexer a infusão com a colher de prova, devendo o provador cheirá-la e retirar a espuma sobrenadante
Por meio dos aromas percebidos, separar as bebidas mais favoráveis para degustar primeiro e as menos favoráveis por ultimo
Lavar a colher de prova entre uma amostra e outra
Aguardar decantação do pó e retirar espuma e resíduos da borda.
Aguardar resfriamento da mistura
Iniciar a prova e expelir na cuspideira
Certificado de classificação
Emitido pelo MAPA ou pelas pessoas jurídicas devidamente credenciadas pelo mesmo.
É o documento hábil para comprovar a realização da certificação.
O prazo para contestação do resultado será de 45 dias após a emissão do certificado.