peneira e cor

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INSTRUÇÃO NORMATIVA n° 8, 11 de junho de 2003 (MAPA)
Regulamento Técnico de Identidade e de Qualidade para classificação do café beneficiado grão cru
Objetivo: 
Definir as características de identidade e de qualidade para classificação do café beneficiado grão cru.
Categoria (espécie) 
subcategoria (formato do grão e a granulometria)
Grupo (o aroma e o sabor) 
 
Subgrupo (a bebida) 
Classe (cor) 
Tipo (qualidade)
Categoria (espécie): de acordo com a espécie que a que pertença
CATEGORIA I: café proveniente da espécie Coffea Arabica
CATEGORIA II: café proveniente da espécie Coffea Canephora
 
Subcategoria (formato do grão e granulometria)
Chato: 
Chato graúdo: peneiras 19/18 e 17
Chato médio: peneiras 16 e 15
Chato miúdo: peneira 14 e menores
Moca: 
Moca graúdo: peneiras 13/12 e 11
Moca médio: peneira 10
Moca miúdo (moquinha): peneira 9 e menores
BICA CORRIDA (B/C): Quando não for submetido à separação em peneiras, ou quando submetido se enquadre em quatro ou mais peneiras
**VAZAMENTO máximo admissível para cada peneira será de 10 % (vazamento superior caracterizará a ocorrência de outra peneira, abaixo da que o originou)
Chatos (normais): grãos provenientes de frutos desenvolvidos com 2 sementes plano-convexas.
Comprimento sempre maior que a largura. Espessura menor que a largura Parte central é plana ou levemente côncava com uma ranhura central no sentido longitudinal e a parte dorsal é convexa.
Moca: não fecundação de um dos óvulos do fruto, apenas 1 grão se desenvolve tomando todo o espaço dentro do fruto. Formato ovoide também com ranhura central no sentido longitudinal.
Triângulo: grão de formato triangular por ter sido desenvolvido no fruto três ou mais sementes. fecundação de 3 óvulos cada um com seção transversal triangular.
Grão cabeça: composto por dois grãos imbricados, oriundos da fecundação de 2 ovulos em um único ovário. Não é considerado defeito, a menos que se separe, dando origem à concha e ao miolo de concha.
Grão grinder: grão quebrado que vazar nas peneiras inferiores à peneira 14 (14/64 ‘’) com pelo menos 2/3 de grãos inteiros
Café melado (peliculado): grão perfeito, tendo, entretanto, a película aderida.
	Forma	Porcentagem
	Chatos	81,50
	Mocas	5,75
	Triângulos	3,75
	Conchas	2,25
	defeitos	6,75
Método da peneira (granulometria)
Grãos chatos (peneiras 10 a 19): crivos arredondados
Método da peneira (granulometria)
Grãos moca (peneiras 8 a 13): crivos alongados
	Ordem das peneiras	Formato Grãos	Tamanho Grãos	Nome
	19	Chato	Graúdo	Chato Graúdo
	PMK13	Moca	Graúdo	Moca Graúdo
	18	Chato	Graúdo	Chato graúdo
	PMK12	Moca	Graúdo	Moca Graúdo
	17 	Chato	Graúdo	Chato graúdo
	PMK11	Moca	Médio	Moca Graúdo
	16	Chato	Médio	Chato médio
	PMK10	Moca	Médio	Moca médio
	15	Chato	Médio	Chato médio
	PMK9	Moca	Miúdo	Moquinha
	14	Chato	Médio	Chatinho
	13	Moca	Miúdo	Moquinha
	PMK8	Chato	Miúdo	Chatinho
	10	Chato	Miúdo	chatinho
	F	FUNDO		
Balança
Cartão de identificação
Peneiras
	P-18: %	MK-11: %
	P-17: %	P-16: %
	MK-10: %	P-15: %
	P-14: %	P-13: %
	P-12: %	FUNDO: %
Método da peneira (granulometria)
Classe (cor) 
Verde azulada e verde cana: método via úmida
Classe (cor) 
Verde: método via seca
Classe (cor) 
Amarelada: coloração amarelada, indicando sinais de envelhecimento do produto.
Classe (cor) 
Amarela
Classe (cor) 
Marrom
Classe (cor) 
Chumbado
Classe (cor) 
Esbranquiçada
Discrepante: mistura de cores oriundas de ligas de safras ou cores diferentes
Influência na cor: 
Teor umidade;
 Grau maturação ;
Tempo de exposição á luz e ar livre;
 Método de preparo e grau secagem;
condições do ambiente de armazenamento.
Classe (cor) 
Aspecto
Aspecto bom: grande maioria dos grãos são perfeitos, uniformes no tamanho e na cor.
Aspecto mau: não há características que definem a qualidade e contêm muitos grãos defeituosos.
Aspecto Regular: apresenta características intermediárias do bom e mau.
Seca
Boa: conferir ao café uniformidade na cor, consistência dos grãos e umidade entre 11 – 11,5 %.
Má: grãos se apresentam manchados ou úmidos.
Regular: grãos apresentam situações intermediárias.
Verificar presença de insetos vivos e características desclassificantes
Homogeneização, quarteamento até obter 300 g
Verificar aspecto do produto, identificar a característica de seca e a classe do produto
A característica de preparo devera ser prestada pelo interessado
Separar matérias estranhas e impurezas
Quarteamento – Determinação de umidade
Separar os defeitos e enquadrar em tipo
Determinar a categoria (espécie)
Determinar subcategoria (peneiras) – quartear amostra até obter 100 g
Determinar grupo e subgrupo (prova de xícara)
Passar o produto pela série de peneiras dispostas na ordem correta
Pesar as quantidades retidas em cada peneira e anotar no aludo
Determinar subcategoria (peneiras) – quartear amostra até obter 100 g