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Peso da Avaliação3,00
Prova39652304
Qtd. de Questões10
Acertos/Erros9/1
Nota9,00
1
A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas por uma organização para orientar o comportamento humano e as relações interpessoais no ambiente de trabalho. De todos os recursos necessários à existência e ao funcionamento de um serviço de alimentação, os mais desafiadores são as pessoas. 
Com relação à gestão de pessoas em serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador com sua área de atuação.
B
A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de conflitos no ambiente de trabalho.
C
O indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a zero.
D
No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade, observa-se baixos índices de rotatividade.
2
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à edificação e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
 
(    ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a outros usos.
 
(    ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
 
(    ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
 
(    ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença de animais.
 
(    ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 2021.
A
F - V - F - F - V.
B
F - V - V - F - V.
C
F - V - V - V - V.
D
V - F - V - F - F.
3
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
É necessário que haja acessos separados para visitantes e pessoal do administrativo.
B
A saída do lixo da UAN pode ocorrer pelo mesmo local de acesso das matérias-primas, desde que em horários diferenciados.
C
A posição geográfica da UAN não influencia na quantidade de vias de acesso.
D
A existência de uma entrada exclusiva para fornecedores é obrigatória.
4
Para um bom detalhamento da atuação do nutricionista, a Resolução 600/2018 subdivide a área de Nutrição em Alimentação Coletiva em quatro segmentos. Sobre as atividades do Nutricionista no segmento de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública e privada), associe os itens, utilizando o código a seguir:
 
I- Atividade obrigatória.
 
II- Atividade complementar.
 
(    ) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
 
(    ) Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e POPs específicos da UAN, mantendo-os atualizados.
 
(    ) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo.
 
(    ) Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários.
 
(    ) Participar das atividades de gestão de custos de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
I - I - II - I - II.
B
II - II - I - II - I.
C
I - II - II - II - I.
D
II - I - I - I - II.
5
A rotatividade de pessoal (RP) é um indicador que expressa a relação percentual entre o número de demissões em um período (D) e o número médio de empregados que compõe o quadro de pessoal nesse mesmo período de tempo (RP = (D x 100) / n° médio de empregados). Com base nas informações a seguir, calcule a rotatividade de pessoal no período: Na UAN XYZ, no mês de junho/2021, foram registradas 5 faltas e 1 desligamento, sendo que a empresa tinha em seu quadro 24 funcionários. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A
20,83%.
B
16,66%.
C
4,17%.
D
25%.
6
Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que visem minimizar o impacto ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da sustentabilidade. Com relação à sustentabilidade e à gestão de resíduos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
 
(    ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de produção de lixo em toda a sua cadeia de produção.
 
(    ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor quantidade possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos.
 
(    ) O lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo total.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - F - V.
B
F - F - V.
C
F - V - F.
D
V - V - F.
7
Os serviços de alimentação precisam ter um quadro de colaboradores adequado, tanto quantitativa quanto qualitativamente. Para saber o valor quantitativo, ou seja, dimensionar, existem indicadores de pessoal. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I- O indicador de pessoal fixo (IPF) é o mais utilizado para dimensionamento no âmbito de UAN hospitalar.
 
PORQUE
 
II- Para cálculo do IPF, não se leva em conta o número de refeições servidas ou número de leitos atendidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
8
Para cardápios bem elaborados, o nutricionista deve planejar as preparações (alimentos) e combinações que irão compor os cardápios, priorizando a oferta de alimentos saudáveis. Sobre a composição básica do cardápio de uma grande refeição no Brasil, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I- Os pratos base são a clássica combinação de arroz e feijão, preparações habituais no prato dos brasileiros e de grande importância nutricional e cultural.
 
PORQUE
 
II- A mistura típica brasileira é uma fonte de proteína de alta qualidade nutricional, já que o arroz é fonte de metionina e feijão é fonte de lisina, além de serem fontes de vitaminas do complexo B, minerais essenciais e fibras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
9
Para definir o número de funcionários necessários em uma UAN devem-se levar em consideração determinadas características do serviço, independentemente do método utilizado para o cálculo. Com base nos itens que influenciam o dimensionamento de pessoal em UAN, analise as sentenças a seguir:
 
I- Serviço extra, tais como: caféde escritório (com ou sem serviço de copa), coffee break (tipo simples ou elaborado).
 
II- Tamanho do restaurante, dias de funcionamento.
 
III- Condições insatisfatórias de trabalho, que não se associam aos elevados índices de acidentes (biossegurança) e absenteísmo.
 
IV- Localização do restaurante, se este possibilita entrega diária, semanal, com ou sem processados.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças II, III e IV estão corretas.
B
Somente a sentença III está correta.
C
As sentenças I e III estão corretas.
D
As sentenças I, II e IV estão corretas.
10
O cardápio é um instrumento que serve como base para o processo de trabalho em uma UAN, guiando seu fluxo produtivo e podendo interferir nas condições de trabalho dos colaboradores. Sobre o cardápio em UAN, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I-  O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista, conforme dispõe a Resolução do CFN N°600/2018.
 
PORQUE
 
II- É importante que o nutricionista desenvolva suas habilidades culinárias, para que possa propor em seus cardápios preparações atrativas, saborosas e saudáveis.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D
As asserções I e II são proposições falsas.