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O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) têm implementação regulamentada por legislações no Brasil. Com relação a essas ferramentas de gestão da qualidade, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Manual de Boas Práticas.
II- Procedimentos Operacionais Padronizados.
III- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
(    ) Fundamenta-se na identificação dos perigos potenciais à Segurança dos Alimentos. Permite ações corretivas, prevenindo que um alimento ou refeição com algum perigo alcance o consumidor.
(    ) Estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos, devendo estar sempre disponíveis aos funcionários para consulta, com o objetivo de executar suas instruções adequadamente. 
(    ) Documento que descreve as instalações físicas e os cuidados necessários para atender à legislação sanitária federal na realização do serviço de alimentação. É aplicável a qualquer estabelecimento que processe ou comercialize alimentos, mas, devido às características de cada um, este documento deve ser individualizado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 A
I - II - III.
B
III - II - I.
C
II - III - I.
D
II - I - III.
2
O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista. Com relação ao planejamento e elaboração de cardápios, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Alimentos como açúcar simples, sal e gorduras, devem ser de uso controlado nas preparações das UAN, com intuito de proporcionar refeições saudáveis e equilibradas nutricionalmente.
(    )  Na hora de elaborar o cardápio, o nutricionista deve se atentar a alguns aspectos fundamentais: hábitos e necessidade nutricionais da clientela atendida, disponibilidade dos gêneros alimentícios, RH, área e equipamentos da UAN, número de refeições e estimativa de custo.
(    ) A diversidade dietética, que fundamenta o conceito de alimentação saudável, pressupõe que alguns alimentos específicos são suficientes para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição e manutenção da saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - F.
B
 F - F - V.
C
V - V - F.
D
V - F - V.
3
Os equipamentos são facilitadores dos trabalhos em UAN, sua escolha e disposição determinam o fluxo de trabalho. Com relação aos equipamentos comumente presentes em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Básicos.
II- De apoio.
(    ) Fogão, forno e fritadeira.
(    ) Balcões e equipamentos sobre rodízios (carrinhos, bancadas).
(    ) Descascador de verduras, batedeira e coifa.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
I - II - I.
B
II - II - I.
C
II - I - II.
D
I - I - II.
4
A gestão de pessoas é definida como um conjunto equilibrado entre as normas e procedimentos. Com relação aos recursos humanos em UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O objetivo do cartão ponto é controlar que o colaborador não esteja fazendo hora extra e nem desviando mercadorias.
(    ) O nutricionista precisa ter espírito de liderança para obter excelentes resultados por meio das pessoas, motivando-as e gerando confiança e satisfação no trabalho.
(    ) Um dos testes mais aplicados para seleção de colaborador para o quadro operacional é o de conhecimentos técnicos, com questões complexas para desafiar os conhecimentos do candidato.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - V - F.
B
F - F - V.
C
F - V - F.
D
V - F - V.
5
Planejamento, elaboração e avaliação de cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista que atua em UAN. Com base no planejamento e elaboração de cardápios, analise as sentenças a seguir:
I- É necessário que a forma de produção seja avaliada no momento da elaboração do cardápio, a fim de proporcionar à clientela uma refeição com qualidade sensorial e higiênico-sanitária. 
II- O nutricionista deve usar da criatividade para promover bons hábitos, através de preparações atrativas e variadas (combinações, cortes, técnicas de preparo, temperos).
III- Para uma alimentação saudável, todos os grupos alimentares devem estar presentes na dieta diária, independentemente de aspectos culturais e de regionalidade da clientela atendida.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças I e III estão corretas.
B
As sentenças I e II estão corretas.
C
Somente a sentença III está correta.
D
Somente a sentença II está correta.
6
A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como o órgão da empresa ou unidade que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Com base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a seguir:
I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor adequação nutricional das refeições servidas.
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: elaborar os cardápios de acordo com as necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
Somente a sentença II está correta.
B
As sentenças I e II estão corretas.
C
Somente a sentença III está correta.
D
As sentenças I e III estão corretas.
7
No que diz respeito às características estruturais das paredes, piso, portas, janelas, teto, superfícies de contato com os alimentos e prateleiras de um serviço de alimentação, existem algumas recomendações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O piso deve ser capaz de resistir a agentes químicos, utilizados na higienização, ter textura antiderrapante e permitir o escoamento da água, não podendo apresentar irregularidades ou rachaduras.
PORQUE
II- É ideal que paredes, pisos, portas, janelas, teto e superfícies de contato de alimentos sejam de cor clara, constituídos de material liso, lavável, permeável, resistentes a produtos de limpeza e sem nenhum tipo de rachaduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
8
O recrutamento e a seleção de pessoal são processos pelos quais os candidatos passam para que possam ingressar em uma UAN. Na seleção de pessoal, o nutricionista, ao fazer a entrevista e encaminhar um candidato para admissão, deve considerar alguns aspectos. 
Com relação aos pontos de atenção no momento da entrevista, assinale a alternativa CORRETA:
A
Tipo de experiências anteriores; tipo físico; facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e estar isento de qualquer morbidade.
B
Tipo de experiências anteriores; escolaridade (capacidade de ler e entender); facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e disposição e interesse do candidato para assumir a função.
C
Tipo de experiências anteriores; estar isento de qualquer morbidade; facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semanae em turnos diferentes; além de disposição e interesse do candidato para assumir a função.
D
Idade máxima de sessenta anos; disposição e interesse do candidato para assumir a função; capacidade de exercer qualquer função; e escolaridade (capacidade de ler e entender).
9
O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e financeiros disponíveis.
Com relação ao planejamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
As cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura dos olhos, devem ter um percentual de reflexão baixo, entre 30 e 45%.
B
Para a promoção de melhor execução de tarefas e redução de adoecimento dos colaboradores, os ruídos em UAN devem ser evitados. Deste modo, a instalação de um sistema de som com música ambiente é contraindicado.
C
As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de forma que permitam a penetração direta do sol sobre as superfícies de trabalho, melhorando a visibilidade.
D
É recomendado que as instalações elétricas estejam embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes.
10
Alguns indicadores podem ser muito úteis para a avaliação da gestão de pessoas nos ambientes de produção de refeições, pois permitem avaliar a qualidade dos produtos, permitindo otimizar a mão de obra.  Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A taxa de absenteísmo mede comprometimento e motivação da equipe. Aponta o percentual de ausências não programadas, que afetam a qualidade dos serviços da UAN.
PORQUE
II- É recomendável que a rotatividade de pessoal na UAN seja igual a zero, pois caracteriza uma estagnação da unidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
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