AOL 3 COZINHA BRASILEIRA

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1. Pergunta 1 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A cidade de São Paulo abriga um caldeirão efervescente das mais diversas etnias – 
italiana, portuguesa, espanhola, japonesa, árabe, coreana e muitas outras – e de 
migrantes de todos os cantos do país [...] Os bandeirantes e os tropeiros, por sua vez, 
disseminaram o emprego de alimentos não perecíveis (milho, feijão, abóbora, carne-
seca, mandioca), contribuindo com algumas receitas. É dessa época o virado à paulista, 
mistura de feijão cozido e farinha de milho, que mais tarde ganhou inúmeras versões, e 
outros pratos típicos como o arroz de carreteiro e o feijão gordo.” 
Fonte: SALDANHA, Roberta M. Culinária brasileira, muito prazer: tradições, 
ingredientes e 170 receitas de grandes profissionais do país. São Paulo: Alaúde 
Editorial, 2018. p. 252. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre São Paulo, analise as 
afirmativas a seguir: 
I. Os tropeiros levaram a utilização dos alimentos não perecíveis e cultivados no 
caminho até Minas Gerais, tornando alguns pratos similares nos dois estados. 
II. A cozinha praticada no centro urbano de São Paulo é baseada no milho e no porco. 
III. Os italianos trouxeram a pizza, mas a massa que predomina nas ruas no comércio 
de delivery. 
IV. Os bandeirantes e tropeiros são os precursores da comida do interior de São Paulo. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
III e IV. 
2. 
II e IV. 
3. 
I e II. 
4. 
II e III. 
5. 
I e IV. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Com ora-pro-nóbis (rico em ferro) se elaboram várias receitas, entre elas, um 
suculento frango. Essa é uma das atrações do restaurante Virada’s do Largo, em 
Tiradentes, comandado pela chef Beth Beltrão. Ela serve o prato acompanhado de angu 
e arroz. [...] ‘É uma culinária muito cheirosa, substanciosa, rica em proteína e também 
generosa’, diz. [...] O tutu de feijão, servido com bisteca, costela, torresmo e couve, e o 
feijão-tropeiro, com couve rasgada e farinha de milho (torrada em forno de barro), 
acompanhados de pimenta-biquinho e escoltados por uma cachacinha artesanal [...].” 
Fonte: GRANATO, Alice. Sabor do Brasil. Rio de Janeiro: Editora Sextante, 2011. p. 191. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre Minas Gerais, analise as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. Os bandeirantes e tropeiros tiveram grande influência na cozinha mineira, mas 
também houve influência portuguesa, indígena e africana. 
Porque: 
II. Além do costume de plantar verduras, raízes, legumes, principalmente couve, ora-
pro-nóbis, milho e mandioca, e criar porcos e galinhas, ainda foram responsáveis por 
estabelecer os mais diversos doces de pasta e compotas. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
Resposta correta 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
5. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
3. Pergunta 3 
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Leia o trecho a seguir: 
“Nascido nas boêmias noites cariocas do início do século XX, o picadinho ganhou fama 
e foi exportado para São Paulo. A receita é tão simples quanto deliciosa: acém ou capa 
de filé cortado na ponta da faca, marinado na cachaça, para depois ser cozido com 
toucinho, tomate, cebola, alho e louro, acompanhado de banana, ovos fritos e farofa 
feita na manteiga. E a feijoada? Claro, essa é a marca registrada dos cariocas, que levam 
o mérito de serem os grandes propagadores dessa receita nacional [...] A Região 
Serrana, de clima de altitude e ameno, é adequada à elaboração de queijos de cabra 
[...].” 
Fonte: FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. 3ªed. rev. e 
atual. Rio de Janeiro: Senac Editoras, 2015. p. 250. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado anteriormente sobre o Rio de 
Janeiro, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para 
a(s) falsa(s). 
I. ( ) A cidade tem predominante influência da cultura francesa, que foi trazida pelos 
grandes chefs franceses que se instalaram no Rio de Janeiro. 
II. ( ) É possível encontrar a herança portuguesa nos vários pratos à base de bacalhau, 
cozidos e ensopados. 
III. ( ) Os bares e botequins vieram dos portugueses, mas os cariocas fizeram deles uma 
de suas maiores características, junto com as rodas de samba e a bossa-nova. 
IV. ( ) A feijoada, prato que foi herança dos escravos, criado nas senzalas, tem seu 
berço no Rio de Janeiro. Da mesma origem vem o fígado acebolado. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, F, F. 
2. 
V, F, F, V. 
3. 
F, F, V, V. 
4. 
F, V, F, V. 
5. 
F, V, V, F. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“A atividade de produção e comércio é predominantemente feminina, e encontra-se 
nos espaços públicos de Salvador, principalmente praças, ruas, feiras da cidade e orla 
marítima, como também nas festas de largo e outras celebrações que marcam a cultura 
da cidade. A indumentária das baianas, característica dos ritos do candomblé, constitui 
também um forte elemento de identificação desse ofício, sendo composta por 
turbantes, panos e colares de conta que simbolizam a intenção religiosa das baianas.” 
Fonte: Portal do IPHAN. Ofício das baianas de acarajé. Disponível em: 
<http://portal.iphan.gov.br/pagina/detalhes/58>. Acesso em: 30 jan 2020. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a Bahia, pode-se afirmar 
que o acarajé tem grande representatividade nos tabuleiros das baianas, porque: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
o acarajé compôs a mesa das casas-grandes, sendo espalhado por todo o 
Brasil, preparado do norte ao sul em dias de festas. 
2. 
o recôncavo baiano é predominantemente de religião do candomblé, 
sendo o acarajé prato dos terreiros e representante da comida do 
recôncavo e do sertão. 
3. 
possuí uma forte identidade com Salvador e o recôncavo, onde é 
oferecido aos orixás em rituais e vendido nas ruas pelas baianas, 
costume vindo dos tabuleiros das negras em situação escrava ou forras. 
Resposta correta 
4. 
o acarajé é referência da influência africana no Brasil junto com o 
quiabo, a banana da terra, a pimenta malagueta e o dendê. 
5. 
esse era o único alimento que saía dos terreiros para as ruas de Salvador. 
5. Pergunta 5 
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Leia o trecho a seguir: 
“O apelido de papa-arroz dado aos maranhenses faz jus à quantidade de receitas com o 
grão. Claro que a primeira delas é o arroz de cuxá, prato que rendeu até versos do 
teatrólogo Arthur de Azevedo (1855-1908): ‘(...) Visitei o Velho Mundo / E nos 
restaurantes caros / Os acepipes mais caros / Comi que nem um paxá;/ mas, quer 
creias, quer não creias/ Nenhum achei mais gostoso/ Mais fino, mais saboroso / que o 
nosso arroz de cuxá! (...)’. É típico também o arroz de jaçanã, feito com marreco 
selvagem, e ainda de carne, de toucinho, de marisco, de caranguejo, de camarão com 
vinagreira e, claro, o arroz com feijão. 
Fonte: FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. 3ªed. rev. e 
atual. Rio de Janeiro: Senac Editoras, 2015. p. 242. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o Maranhão, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) O cuxá é uma PANC, utilizada no preparo de um creme e do arroz, típicos do 
Maranhão. 
II. ( ) O arroz de cuxá deve ser servido com o “pegado” do fundo da panela. 
III. ( ) João-gomes é outra planta não convencional utilizada pelos maranhenses, de 
influência indígena, também conhecido como maria-gomes, caruru ou língua de vaca. 
IV. ( ) Além do arrozde cuxá, existem outros tantos pratos feitos com o arroz, como o 
arroz de jaçanã, que recebe esse nome por causa da ave com que é preparado. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, F, F. 
2. 
V, F, F, V. 
3. 
F, V, F, V. 
4. 
F, V, V, F. 
5. 
F, F, V, V. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
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Leia o trecho a seguir: 
“A cajuína é uma bebida não alcoólica, clarificada, rica em cálcio, antioxidantes e ferro, 
típica do estado do Piauí. A preparação é artesanal, realizada geralmente por mulheres 
que após a extração do suco de caju realizam a separação do tanino (compostos 
químicos que levam ao sabor adstringente) por um processo denominado clarificação, 
demandando que o suco seja coado inúmeras vezes para que todo o tanino seja 
retirado. O processo de separação do tanino é feito com agentes precipitantes – resina 
do cajueiro ou gelatina em pó, embora fosse comum utilizar cola de sapateiro 
antigamente.” 
Fonte: TAPIE, Revecca C. e MENEGUELLO, Lígia. Produtos do Brasil na arca: cajuína. 
Slow Food Brasil, 2017. Disponível em: <http://slowfoodbrasil.com/arca-do-
gosto/produtos-do-brasil/1162-cajuina>. Acesso em 30 jan 2020. 
Considerando as informações estudadas sobre o Piauí, analise as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas: 
I.A cajuína, após ser clarificada e filtrada para retirada do tanino, passa por um 
cozimento de duas horas na garrafa. 
Porque: 
II.O cozimento retirava o sabor residual da cola de sapateiro que era utilizada no 
passado, além de pasteurizar a bebida para ser conservada por mais tempo. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é a 
justificativa correta da I. 
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é a justificativa 
correta da I. 
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
7. Pergunta 7 
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Leia o trecho a seguir: 
“Seguindo pela costa até próximo ao Rio de Janeiro, onde some o dendê, e, um pouco 
mais adiante, o próprio leite de coco desaparece para se tornar um cozido de peixes 
mais próximo ao modelo europeu. No extremo oposto, no Brasil sertanejo, são as 
farinhas que superam a água das moquecas. As carnes secas ao sol, no sal ou 
simplesmente cozidas ou assadas até secarem os molhos, são piladas, reduzidas a 
pequenos fragmentos e misturadas a grandes quantidades de farinhas. São as paçocas 
e o cuscuz. Este último foi criado em São Paulo, feito à maneira do cuscuz árabe” 
Fonte: DÓRIA, Carlos Alberto. Introdução. In: CASTANHO, Thiago. Cozinha de origem. 
São Paulo: Publifolha, 2013, p. 11. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as regiões Nordeste e 
Sudeste, analise as bebidas a seguir e associe-as com seus respectivos estados de 
origem: 
1) Tiquira. 
2) Cajuína. 
3) Café de Jacu. 
4) Cachimbo. 
5) Denguê 
( ) Espírito Santo. 
( ) Piauí. 
( ) Maranhão. 
( ) Bahia. 
( ) Pernambuco. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
1, 2, 4, 5, 3. 
2. 
3, 1, 2, 5, 4. 
3. 
3, 2, 1, 5, 4 
Resposta correta 
4. 
2, 4, 5, 1, 3. 
5. 
1, 4, 5, 2, 3. 
8. Pergunta 8 
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Leia o trecho a seguir: 
“Pensando em dar um toque de delicadeza à cozinha regional baiana, o autodidata Beto 
Pimentel, chef e proprietário do Paraíso Tropical, em vez de usar o azeite de dendê 
pronto, usa nas suas receitas o próprio fruto, que coloca, por exemplo, em moquecas 
no momento da finalização da receita. Substitui também o leite de coco pela polpa de 
coco batida com água de coco. Incorpora ainda aos pratos frutas desconhecidas pela 
maioria, como o biri-biri (que quando verde tem sabor ácido, próprio para molhos e 
condimentos). Com toda essa exuberância e multiplicidade gastronômica, a Bahia é um 
prato cheio para gourmets e chefs, que se contagiam com se ritmo e alegria.” 
Fonte: FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. 3ªed. rev. e 
atual. Rio de Janeiro: Senac Editoras, 2015, p. 245. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a Bahia, analise as 
afirmações a seguir: 
I. A cozinha baiana é colorida e o dendê reina em todos os lugares. 
II. A vinagreira está presente no arroz de hauça, herança dos nigerianos. 
III. Na Bahia, todo cuscuz é feito com farinha de milho, coco ralado e leite de coco. 
IV. O abará se assemelha ao acarajé, mas em vez de ser frito no dendê, é cozido envolto 
na folha de bananeira. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e IV. 
Resposta correta 
2. 
III e IV. 
3. 
II e III. 
4. 
II e IV. 
5. 
I e II. 
9. Pergunta 9 
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Leia o excerto a seguir: 
“O maxixe é também um dos ingredientes mais tradicionais do cozido ou mesmo da 
feijoada nordestina, que é acrescida de jerimum, ou abóbora, de quiabo e de feijão, 
geralmente o chamado ‘mulato’ ou ‘mulatinho’. É consumido em ensopados com carne 
bovina, lombo, e alguns embutidos de porco; ou, ainda, com camarão seco ou 
defumado, ou mesmo camarão fresco, um acréscimo em sabor e identidade do 
Recôncavo; é completado com ovos.” 
Fonte: LODY, Raul. Bahia bem temperada: cultura gastronômica e receitas tradicionais. 
São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2013, p. 53. 
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre a Bahia, analise as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. A Bahia é o estado brasileiro com maior influência africana. O maxixe está entre 
esses alimentos junto com vários outros que compõem a mesa brasileira, 
principalmente nordestina. 
Porque: 
II. São ingredientes que representam a cultura afro-baiana e dão origem a pratos 
típicos da Bahia, como a maxixada, a quiabada, com o quiabo que também se utiliza no 
caruru. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é a justificativa 
correta da I. 
Resposta correta 
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
4. Incorreta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é a 
justificativa correta da I. 
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
10. Pergunta 10 
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Leia o trecho a seguir: 
“Vocábulo de origem tupi, e não africana, ‘moqueca’ vem de pokeka, como afirma 
Câmara Cascudo, em História da alimentação no Brasil. O prato que conhecemos hoje é 
a evolução no Brasil. O prato que conhecemos hoje é a evolução de outra receita, a 
moqueca enfolhada, de origem indígena: mais seca, sem caldo, envolvida em folhas de 
bananeira e assada. Com as influências, acabou virando uma espécie de peixada com 
tomate e coentro, sendo que versão baiana incorporou leite de coco, dendê e pimenta-
malagueta.” 
Fonte: FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. 3ªed. rev. e 
atual. Rio de Janeiro: Senac Editoras, 2015. p. 243. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a Bahia, pode-se afirmar 
que a moqueca baiana se difere da capixaba, porque: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
possui maior influência africana na presença de dendê, leite de coco e 
pimenta malagueta, enquanto a capixaba não utiliza estes ingredientes, 
mas usa o urucum para dar cor e azeite de oliva. 
Resposta correta 
2. 
possui maior influência africana e o ingrediente que diferencia é o azeite 
de dendê, na baiana, e de oliva, na capixaba. Os demais ingredientes são 
os mesmos. 
3. 
a moqueca capixaba utiliza a banana da terra, o que a diferencia da 
baiana. 
4. 
a influência indígena está na moqueca capixaba, em que se utiliza o 
urucum para dar cor, enquanto a baiana se restringe àinfluência 
africana. 
5. 
a baiana possui influência africana, enquanto a capixaba tem influência 
indígena e utiliza ervas como a vinagreira e o major-gome