Tecnicas resumo

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GEOGRAFIA ALIMENTAR BRASILEIRA 
ALIMENTAÇÃO É MAIS QUE INGESTÃO DE NUTRIENTES 
Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos que 
contêm e fornecem os nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e 
preparados, a características do modo de comer e às dimensões culturais e sociais 
das práticas alimentares.

Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar. 
O alimento como principal instrumento de trabalho do nutricionista deve ser oferecido 
na forma de preparações culinárias atraentes quanto a sabor, cor, forma, aroma e 
textura. 
A ALIMENTAÇÃO DOS BRASILEIROS 
ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS E PREPARAÇÕES 
FEITAS COM ESTES=QUASE 2/3 DA ALIMENTAÇÃO DOS BRASILEIROS EM TOTAL 
DE CALORIAS (Guia Alimentar para a população brasileira, 2014) 
Arroz e feijão = quase 1/4 da alimentação. 
Em seguida é citado consumo relevante de carnes de gado ou porco, carne de 
frango, leite, raízes e tubérculos (em especial, mandioca e batata), frutas, peixes, 
legumes e verduras e ovos.

Entre os alimentos processados ou ultraprocessados, os que fornecem mais calorias 
são pães e sanduíches, bolos industriais, biscoitos doces e guloseimas em geral, 
refrigerantes, “salgadinhos de pacote”, bebidas lácteas, salsichas e outros embutidos 
e queijos. 
Qual a diferença entre estes termos?

ALIMENTOS IN NATURA são obtidos diretamente de plantas ou de animais e não 
sofrem qualquer alteração após deixar a natureza.

Ex.: legumes, verduras, frutas, raízes e tubérculos, ovos. 
ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS correspondem a alimentos in natura 
que foram submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis 
ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, 
refrigeração, congelamento e processos similares que não envolvam agregação de 
sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias 
ao alimento original.

Ex.: arroz, feijão, leite, carnes, farinha de milho, iogurte. 
ALIMENTOS PROCESSADOS são fabricados pela indústria com a adição de sal ou 
açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torna-los 
duráveis e mais agradáveis ao paladar.

Ex.: conservas de alimentos inteiros preservados em salmoura ou em solução de sal e 
vinagre, frutas inteiras preservadas em açúcar, vários tipos de carne adicionada de sal 
e peixes conservados em sal ou óleo, queijos feitos de leite e sal, pães feitos de 
farinha de trigo, água e sal. 
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS 
são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias 
extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos (gorduras 
hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em 
matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de 
sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades 
sensoriais atraentes). 
Ex.: biscoitos recheados, salgadinhos “de pacote”, refrigerantes e macarrão 
“instantâneo”. 
 A cozinha brasileira foi desde 
seu início dinâmica pois é fruto 
de influências de diferentes 
grupos sociais que se 
relacionaram e continuam a se 
relacionar ao longo de nossa 
história! 
Devemos considerar a grande extensão do país, sua diversidade climática, de relevo 
e solos, bem como as diferenças de povoamento de suas distintas regiões. Uma das 
marcas da culinária brasileira é sua diversidade, que se expressa geograficamente, 
por meio dos “pratos típicos” regionais.

A proximidade do mar ou de rios, a mediterraneidade, o tipo climático, a intensidade 
da presença das culturas indígena, africana e européia, as atividades econômicas 
desenvolvidas, o grau de desenvolvimento dos meios de comunicação são alguns 
dos elementos sócio geográficos que contribuem para a formação de uma cozinha 
regional. 
No Brasil e em muitos outros países, o processo de transmissão de habilidades 
culinárias entre gerações vem perdendo força e as pessoas mais jovens possuem 
cada vez menos confiança e autonomia para preparar alimentos.

ALGUMAS RAZÕES: 
• Desvalorização do ato de preparar, combinar e cozinhar alimentos como prática 
cultural e social; 

• Multiplicação das tarefas cotidianas; 

• Oferta massiva e da publicidade agressiva dos alimentos ultraprocessados. 
Estes fatores e outros relacionados fazem com que preparações baseadas em 
alimentos in natura ou minimamente processados se tornem menos atraentes, e 
contrastam com os alimentos ultraprocessados mais “irresistíveis” em função dos 
avanços tecnológicos que oferecem à indústria possibilidades quase infinitas de 
manipulação do sabor, aroma, textura e aparência dos produtos. 


Alimentação e gastronomia? 

A história da alimentação e da gastronomia é importante para qualquer planejamento 
dietético, pois a cultura alimentar, a forma e a apresentação dos alimentos são 
determinantes não só para a aceitação mas também para as ESCOLHAS. 

Um dos modelos propostos para entender o 
processo de escolha dos alimentos é o da 
Academia de Nutrição e Dietética norte-
americana (2013): 
A partir do surgimento de diferentes técnicas para preparar e a disponibilidade de 
alimentos, surge a “culinária” que teoricamente é: 
“qualquer tipo de processamento de transformação do alimento” ou

“a passagem da ingestão de alimentos crus para cozidos” 
A culinária pode ser considerada como primeiro laboratório de alimentos do homem! 
Explorando esta relação da culinária, em meados de 1623 surgiu a palavra 
gastronomia, que surge como um resgate ou até como um novo papel para a 
alimentação.

A gastronomia trouxe novas receitas com iguarias e formas de preparo de alimentos 
mais sofisticadas.

Por definição é considerada: 
“o conhecimento racional de tudo o que diz respeito ao homem quando se alimenta” 
Será que cozinhar é sinônimo de executar uma receita? 
“A cozinha só pode ser entendida por um amador como espaço de uma prática 
prazerosa e, pelo profissional, como o espaço do exercício de um saber que se 
alimenta das mais variadas informações.”

“Diante de certos desafios originais, todos – profissionais ou amadores – terão as 
mesmas dificuldades para chegar a bons resultados.” (Alex Atala e Dória) 
É importante que o nutricionista desenvolva a sensibilidade, o paladar, e aproprie-se 
do prazer de cozinhar, estudando e praticando os procedimentos de transformação 
do cru para o cozido, aprendendo a valorizar e combinar cores, aromas, texturas e 
sabores.
Isso proporcionará um cozinhar criativo, prazeroso e saudável, e será um 
diferencial no planejamento dietético e na educação nutricional. 
Nutricionistas e a cozinha 
Muitos nutricionistas inclusive utilizam a técnica dietética como um complemento de 
outras atividades desenvolvidas: 
Técnica dietética é a disciplina em que vamos estudar as operações às quais são 
submetidos os alimentos depois dos cuidados de seleção, e as modificações que os 
mesmos sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo!

A aplicação de técnicas dietéticas possui objetivos, são os principais: 
• Dietético;
• Digestivos;
• Nutricionais; 
• Higiênicos; 
• Sensoriais;
• Operacional; 
• Econômicos; 
• Sustentável. 
Quais fatores podem modificar os alimentos? 
• FÍSICOS 
 Subdivisão, dissolução, união e temperatura. 
• QUÍMICOS

Cocção, ação de enzimas e ácidos, reações e combinações químicas. 
• BIOLÓGICOS

Fermentos, bactérias e fungos. 
Relevância das características sensoriais 
Quais características sensoriais afetam nossos sentidos? Exemplos: 
Todas estas características podem influenciar o consumo e/ou 
aceitação. 
Por exemplo, o aumento da 
temperatura de uma determinada 
preparação pode fazer com que se 
perceba melhor o sabor doce ou 
amargo.

No entanto, quando aquecemos 
demais, o sabor pode ser 
substituído por uma sensação de 
dor pelo queimar da boca e língua. 
Conhecer as sensações preferidas por nos auxiliar na prescrição e condutas, 
como a preferência pelo suave, crocante,por determinado formato, entre outros. 
Algumas vezes o indivíduo também procura um sabor pré-definido, como o 
amargo do jiló; o docinho do milho verde, da cenoura, da beterraba; ou o ácido do 
limão. 
As apresentações e variedades de formas e cores também constituem um apelo 
poderoso para a aceitação do alimento. 
Pesos e medidas, adequação de equipamentos e utensílios e métodos 
de pré-preparo 
Para que tenhamos um resultado satisfatório na elaboração de dietas e cardápios 
diversos fatores são importantes: a qualidade do alimento utilizado, a correta 
quantificação dos alimentos, a infraestrutura, além das técnicas de preparo corretas. 
Pesos e medidas 
A quantificação precisa dos alimentos é condição essencial para que se possa 
planejar as atividades relacionadas ao preparo e distribuição de refeições, bem como 
o nutricionista realizar a prescrição e o cálculo de dietas.

A quantidade de um alimento (em peso) pode ser expressa de duas formas: 
PESO BRUTO: peso do alimento na forma de aquisição; 

PESO LÍQUIDO: peso do alimento após a limpeza e em sua forma de utilização na 
preparação, ou consumo. 

Já para a informação sobre a quantidade de determinado alimento, utilizamos as 
medidas, que podem ser exatas ou caseiras. 


A) MEDIDAS EXATAS 

São obtidas por equipamentos ou utensílios padronizados, com capacidade 
conhecida, como balanças, provetas e/ou Becker, que garantem a exata quantificação 
do alimento. 

PROCEDIMENTO PARA PESAGEM:

1. Antes de cada pesagem, verificar se a balança está regulada (zerada e nivelada);

2. Verificar o modo de indicação do peso no equipamento, para não errar nas 
anotações! (kg ou g) 3. Zerar ou “tarar” a balança, caso você utilize um recipiente faça 
a tara após colocar o mesmo;

4. Colocar o alimento;

5. Realizar o registro. 
B) MEDIDAS CASEIRAS 
Na ausência de balanças ou outros instrumentos de medição, utilizamos as medidas 
caseiras para quantificar os alimentos. 
Usualmente são utilizados utensílios que compõem um ambiente doméstico, como 
copos, xícaras, colheres, conchas, etc.

Além destas medidas como pitadas, fatias e rodelas, dentre outras, também podem 
ser consideradas medidas caseiras. 
VANTAGENS:
Disponibilidade imediata; 

Baixo custo; 

Facilidade de uso; 

Rapidez. 

DESVANTAGENS:

Falta de padronização; 

Diferentes tamanhos e marcas de utensílios podem trazer grandes variações; 
Medições erradas de acordo com a característica física do alimento. 

Medição de alimentos sólidos 
= PÓS, TABLETES, PEDAÇOS, GRÃOS, E SIMILARES. 
• Homogeneizar o alimento (no caso de alimentos secos, como farinhas, açúcar, 
café, etc); 
• Colocar no utensílio com uma colher até preencher completamente o espaço, 
porém sem sacudir ou compactar; 
• Nivelar com uma espátula ou com lado cego de uma faca; 
Medição de alimentos líquidos 
Diferente dos sólidos não precisam de cuidados em relação à sua acomodação no 
utensílio. Etapas: 
• Despejar lentamente o líquido até preencher o utensílio 

de medida, se necessário, utilize o funil; 
• O recipiente deve ser colocado sobre superfície plana; 
• A superfície do líquido assume a forma de uma pequena 

curva, chamada menisco. A leitura correta deve ser feita com os olhos na altura da 
parte inferior do menisco. 

Medição de alimentos pastosos ou gordurosos 
Devem ser medidos em temperatura ambiente.

= DOCE DE LEITE, MANTEIGA, MARGARINA, REQUEIJÃO E SIMILARES. 
• Colocar o alimento no utensílio com auxílio de uma colher, para preencher 
completamente, é necessário 

pressionar para evitar espaços vazios; 
• Nivelar com uma espátula ou lado cego de uma faca. 
Equipamentos e utensílios 
Além dos cuidados com as medições é importante considerarmos um possível 
desgaste, descuido ou desconhecimento no manejo dos equipamentos e utensílios, 
além da falta de manutenção e limpeza inadequada! 
Isso interfere no âmbito doméstico e institucional, vamos ver alguns exemplos de 
cuidados: 
• Evitar atritos e fricção desnecessária de superfícies e materiais que riscam e 
desgastam; 
• Secar superfícies de material que enferruja, evitando ambiente úmido; 


• Controlar fechamento de portas de refrigeradores e freezers; 
• Não deixar a panela secar, nem queimar no fogo, pois mancha e se deforma; 
• Disponha sempre os equipamentos em ordem à sequência das tarefas que se 
executam na cozinha, em altura e distância acessível ao operador; 
Métodos de pré-preparo 
Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário, inicialmente, passar 
pelo processo de pré- preparo, que consiste em operações de limpeza, divisão ou 
mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. 
Durante o pré-preparo, podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) 
ou úmidos (lavar frutas, verduras e legumes). 
LIMPEZA 
Compreendem as operações de lavar, limpar, desinfetar, e possuem métodos secos 
(como escolha de leguminosas e retirada de aparas de carnes) e úmidos (como a 
higienização de frutas e hortaliças). 
LAVAR = Retirar resíduos não desejáveis que estejam sobre o alimento, com ação da 
água e movimentos de arraste. 
LIMPAR = Retirar parte desprezíveis dos alimentos, que não serão utilizadas no 
preparo. 
DESINFETAR = Aplicar solução sanitizante, como solução de hipoclorito de sódio na 
concentração indicada pelo fabricante. Etapa necessária para FLVs. 
DIVISÃO 
Divisão simples:
A operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido 
aparentemente como um todo. A divisão pode variar em grau e ser feita com uso de 
instrumento cortante ou com o auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, 
processador, mixer, entre outros). 
O método de divisão apresenta como vantagem a melhora a digestibilidade do 
alimento ao antecipar a etapa de mastigação e aumentar a superfície de contato com 
os sucos digestivos. 
Contudo possui as seguintes desvantagens: 
• Expõe o alimento a perdas e alterações por oxidação. 
• Em relação à higiene, torna o alimento mais vulnerável à contaminação e 
deterioração. 
• Em relação ao aspecto econômico, exige mão de obra treinada ou utilização de 
equipamentos e utensílios adequados, de forma a manter a padronização. 
Métodos de divisão simples mais empregados:

• Cortar/picar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando-se de facas ou 
lâminas. Ex.: tomate.

• Homogeneizar: dividir o alimento em pequenos pedaços, tomando-o

homogêneo, por meio manual ou com a utilização de máquinas.

• Triturar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos ou 
máquinas. Ex.: amendoim.

• Amassar: pressionar o alimento de forma que fique homogeneizado para uso em 
purês. 
Divisão com separação por partes 

O alimento pode ser fracionado em partes menores e cada parte terá diferentes 
componentes. Por 
meio da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois 
sólidos ou um sólido e um líquido. 
Separação de líquidos 
• Decantar: separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo 
que se separem em razão das diferentes densidades que possuem. 
Ex.: retirada de gordura do caldo da carne.

• Centrifugar: separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma 
centrífuga. 
Ex.: retirada do creme ou gordura do leite. 
Separação de sólidos 
• Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca utilizando facas. Ex.: frutas, tomate, 
berinjela. 
• Peneirar ou tamizar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos. • Moer: 
retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. 
Ex.: separação de germens dos cereais. 
Separação de sólido e líquido 
• Espremer: extrair líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão, 
como espremedor manual ou elétrico. 
• Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido. Ex.: Caldos e bebidas, chá, 
café. 
• Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele 
contidas depositem-se no fundo do recipiente. 
Ex.: suco de maracujá.

• Centrifugar: separar sólidos e líquidospor força centrífuga. 
Ex.: Extrair suco de cenoura ou beterraba utilizando centrífuga. • Utilização de 
espumadeira: retirar o sólido sobrenadante. 
UNIÃO
Durante o pré-preparo também podem ser realizadas operações com a finalidade de 
união dos alimentos, tais como: 
• Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se 
energia mecânica. Ex.: café com leite, açúcar no suco. 
• Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Nesse caso, há necessidade 
de movimento mais rápido, que pode ser feito manualmente ou com batedeira. 
Ex.: claras em neve com açúcar, gema de ovo e óleo. 
• Emulsionar: Unir ingredientes não miscíveis. 
Ex.: molho de maionese. 
• Amassar, sovar: durante o preparo de massas, é importante amassá-las bem, para 
que todos os ingredientes se unam de maneira uniforme, garantindo, assim, o 
desenvolvimento do glúten na presença de água e demais componentes utilizados no 
preparo. 
Para massa em grandes quantidades, é necessária a utilização de equipamentos 
mecânicos. Ex.: preparo de massa de pão. 
O glúten é responsável pelas propriedades de extensibilidade, elasticidade, 
viscosidade e retenção de gás da massa. 
E quando há restrição de glúten na dieta? A técnica dietética pode ajudar na esfera 
doméstica? 
Alternativas ao glúten na técnica dietética 
O desenvolvimento de massas e pães sem glúten é possível a partir da combinação 
de ingredientes e técnicas de preparo capazes de conferir características similares ao 
produto tradicional. 
Para isso, é preciso conhecer as características de farinhas e amidos isentos do 
glúten. 
Os amidos provenientes do milho, da batata, do arroz e da mandioca são 
considerados alternativas viáveis a esta substituição, por conferirem características 
como elasticidade e gomosidade. 
Algumas outras alternativas têm sido descritas na literatura, porém, verifica-se que as 
proteínas destes não trazem características desejadas de textura e aparência, e sim, 
ajudam no aspecto espessante, mais desejado em produtos como bolos e biscoitos. 
Ex.: quinoa, soja, farinhas de castanhas e nozes. 
Alternativas para você conhecer: 
Amido de milho; Farinha de milho; Amido de mandioca; Farinha de tapioca; Polvilho 
azedo e polvilho doce; Farinha de arroz; Amaranto/farinha de amaranto; Fécula de 
batata; Inhame e cará; Trigo sarraceno; Quinoa; Farinha de soja; Sorgo; Farinha de 
banana verde. 

De modo geral, é possível afirmar que a fécula de batata, a farinha de mandioca, o 
polvilho doce e a farinha de arroz produzem géis mais fortes que podem ser 
substituídos em preparações que requerem estrutura mais rígida como bolos, pães e 
biscoitos.

Já a farinha de milho, o amido de milho e a farinha de arroz, produzem géis mais 
fracos, de modo que precisam ser adicionados em quantidades maiores quando 
comparados a outras farinhas. 
É importante sempre buscar a alternativa mais viável, e combinar ingredientes em 
diferentes proporções e técnicas de preparo. 
Métodos de preparo e bases da gastronomia 
Alimentos diferentes pedem métodos de cocção diferentes! A variedade de métodos 
está condicionada à matéria-prima que será preparada e ao resultado esperado. 
O preparo compreende operações por meio de energia mecânica (divisão ou união), 
energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas. 
Durante o preparo, frequentemente, utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo 
dos alimentos, são os principais objetivos: 
• Manter ou melhorar o valor nutritivo; 

• Aumentar a digestibilidade; 

• Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, 
a textura ou a consistência dos alimentos; 

• Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de 
substâncias prejudiciais à saúde. 


VALOR NUTRITIVO 

Em relação à alteração do valor nutritivo dos alimentos, a alteração a ser considerada 
mais importante é a perda de componentes hidrossolúveis, que pode ocorrer no 
alimento por meio da cocção.

A preservação do valor nutritivo dos alimentos ao se utilizar o calor da cocção 
também está diretamente ligada à quantidade de água utilizada, bem como ao tempo 
de duração desse processo. 

A destruição de algumas vitaminas (como a tiamina – vit B - e o ácido ascórbico – vit 
C também pode ocorrer pelo uso do calor. 

Veja o exemplo do artigo postado no material da aula 03 sobre o brócolis! 


SABOR 

Por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também 
acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, 
o processo deve ser o mais breve possível. Por exemplo, vegetais frescos devem ser 
cozidos em pouco tempo, com o mínimo de água. Se o objetivo é obter uma 
superfície dourada no alimento, então, o método de cocção deve ser por calor seco, 
como assar, grelhar ou fritar. 

Algumas vezes, o objetivo é modificar ou misturar os sabores dos alimentos, como 
em cozidos e sopas. Quando os alimentos são cozidos juntos para haver um novo 
sabor final, o processo de cocção com frequência é mais longo, de forma a permitir a 
combinação desejada dos sabores.

Cozinhar desnecessariamente o alimento prejudica o sabor, além de fazer com que os 
alimentos tornem-se rígidos ou extremamente moles. 
MÉTODOS DE TRANSMISSÃO DO CALOR 
Após o pré-preparo alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a 
diferentes processos de cocção, o que irá atribuir-lhe novas características 
(sensoriais) e, muitas vezes, modificar a sua composição química, através do calor. 
Esta transmissão de calor ocorre das seguintes formas: 
CONVECÇÃO 
Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam 
menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e 
densas, que vão para o fundo.

Ex.: cozimento de arroz, feijão, sopas, ou seja, alimentos preparados com algum 
líquido. 
CONDUÇÃO 
Transmissão do calor de uma molécula a outra por contato (é 
a forma como se aquecem os metais). Ex.: uso de panelas, 
chapas, assadeiras, formas, entre outros. 
IRRADIAÇÃO 
Transmissão de calor através de ondas ou partículas; ocorre 
transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte 
material.

Para esse tipo de transmissão de calor, o aparelho mais 
utilizado é o micro- ondas, no qual as ondas 
eletromagnéticas, geradas pelos magnétrons, penetram no 
alimento, causando fricção entre as moléculas de água e 
produzindo calor. 
TIPOS DE CALOR | Calor úmido

A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É 
uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras, sendo: 
Cocção em líquido: consiste em cozinhar os alimentos em água ou outro líquido 
(leite, suco, vinho, cerveja). Isto pode ocasionar maior perda de nutrientes 
hidrossolúveis que se dissolvem no caldo, alterando o valor nutritivo do alimento. 
Assim, recomendam-se reduzir a quantidade de líquido e diminuir o tempo de cocção 
para minimizar as perdas, além de colocar o alimento na água apenas depois que 
esta estiver em ebulição. Os tipos de cocção em que se emprega calor úmido são: 
• Fervura em fogo lento: longa duração, com líquido suficiente para cobrir o 
alimento, cuja temperatura não deve ultrapassar 95oC. Ideal para carnes mais 
rígidas ou alimentos que necessitam de cocção prolongada, a fim de adquirir 
sabor. Ex.: doces e molhos; 

• Fervura em ebulição: consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a 
uma temperatura de 100°C. Ex.: caldos, batatas, leguminosas secas, massas, 
legumes. 

• Banho-maria: O alimento é colocado em uma vasilha e esta é imersa em outra 
que contém água quente. Mais indicado para cozinhar molhos e preparações 
que não podem ir diretamente ao calor intenso ou que não devem ferver. 

Cocção a vapor: consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. 
Este método apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, 
principalmente a cor de hortaliças, além de reduzir as perdas por dissolução, 
preservandoo valor nutritivo, pois não entram em contato com o líquido. A cocção a 
vapor pode ser realizada: 

• Sem pressão: utiliza-se um recipiente com orifícios no fundo, colocado 
sobre outro recipiente com líquido em ebulição. Os alimentos são 
dispostos sobre os orifícios e assim, são cozidos pelo vapor do líquido em 
ebulição; 

• Sob pressão: cocção em panelas especiais, vedadas com uma tampa, 
possibilitando a formação de pressão dentro do utensílio. Quanto maior 
for a pressão, mais rápido o cozimento. Este método pode ser empregado 
para a cocção de leguminosas secas ou carnes mais rígidas. 

Pela cocção por calor úmido, seja em líquido ou a vapor, os alimentos que 
contêm amido (cereais, massas, leguminosas e etc) e colágenos, 
aumentam duas ou três vezes mais seu volume e massa inicial, pois 
absorvem água. 

Já os alimentos de origem animal (carnes) reduzem seu volume e massa, devido à 
retração das fibras musculares pela coagulação das proteínas e fusão das gorduras. 
TIPOS DE CALOR | Calor seco

O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do 
alimento sem a presença de água, havendo menor perda de nutrientes. O calor seco 
pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura:

Calor seco com gordura: consiste em transmitir calor, de forma indireta, ao 
alimento, por meio de gordura. Os métodos são: 
• Saltear: consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca 
gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que 
os alimentos não grudem no fundo. Ex.: batata sauté; 

• Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o 
recipiente de cocção. Ex.: ovos; 


• Fritar com gordura: colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura 
elevada, sem imersão. Ex.: bife à milanesa· 

• Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade 
de gordura. Ex.: batata frita; 
A gordura absorvida pelos alimentos depende do utensílio, da quantidade e do tipo de 
óleo utilizado,

do tempo de imersão, bem como do tipo e da composição do alimento a ser 
submetido ao processo.

Com isso, a quantificação exata torna-se difícil e, para fins práticos, adota-se uma 
média de 3 g de óleo para cada unidade de salgadinho, como coxinhas e croquetes. 
Calor seco sem gordura: consiste na aplicação apenas de ar seco, sem a adição de 
gordura. A aplicação desta forma de calor pode ser realizada por meio indireto ou 
direto. Os métodos de cocção por calor seco sem gordura são: 

• Assar no forno: aplicação de ar quente e calor indireto; 

• Assar no espeto: aplicação de ar quente e calor indireto. É possível utilizar 
o forno (espeto que gira 

dentro do forno) ou a churrasqueira. 

• Grelhar: método que consiste em preparar os alimentos por exposição ao 
calor seco e forte, utilizando- 

se grelha (meio indireto). Para grelhar, são utilizadas chapas aquecidas que 
transferem calor ao alimento por meio direto. 

Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas dos 
alimentos, favorecendo seu sabor.

Em todos os alimentos submetidos ao calor seco há redução de volume e de massa 
devido à perda de água e fusão de gorduras.
TIPOS DE CALOR | Calor misto

Quando a cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura, 
para formar uma camada protetora em volta do alimento (selar o alimento) e impedir a 
saída dos sucos e em seguida submete-se o alimento a calor úmido. Os métodos de 
cocção por calor misto são: 
• Brasear: o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, 
acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento 
fique macio. Ex.: carne de panela; 

• Refogar: o alimento é frito em pouca gordura e termina a cocção no vapor que se 
desprende. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido. Ex.: 
cebola, chuchu, abobrinha e arroz; 



• Ensopar/Guisar: o alimento é refogado em gordura quente; em seguida, 
acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e 
o molho encorpado. Ex.: frango com batata. 
TIPOS DE CALOR | Gratinar

O objetivo deste método é criar uma crosta ou cor mais atraente para o alimento pela 
aplicação de calor seco de cima para baixo. Para que o alimento seja gratinado, deve 
ser feita uma cobertura com molho e/ou queijo, ou uma crosta de farinha de pão ou 
de oleaginosas. 


COCÇÃO EM MICRO-ONDAS 

O aquecimento nesse tipo de forno se dá à medida que as micro-ondas penetram no 
alimento, causando fricção entre as moléculas de água e, consequentemente, 
produzindo calor.

Os fornos comuns de micro-ondas são utilizados para cozinhar, gratinar, aquecer e 
descongelar alimentos. Algumas preparações devem ser adaptadas à utilização do 
forno de micro-ondas, em virtude das características dos ingredientes. 

Ex.: ovo cozido, que deve ter a gema perfurada para evitar o rompimento durante o 
processo.

Além de fácil higienização, o forno de micro-ondas é um equipamento capaz de 
agilizar o preparo, o aquecimento e o descongelamento dos alimentos. Permite, 
ainda, uma melhor preservação do valor nutritivo dos alimentos, quando da cocção 
de vegetais sem a presença de água. 


TEMPO DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS 

Deve-se respeitar a ordem de colocação dos alimentos na preparação de acordo com 
o tempo de cocção de cada um e o tipo de preparação culinária; por exemplo, ao se 
preparar um cozido, devem ser colocadas primeiro as carnes para obter o caldo. 
Nesse caldo, são colocados os alimentos mais duros (cenoura, chuchu), seguidos de 
batata, batata-doce, vagem, cebola, repolho. É preciso observar o grau de maciez 
dos alimentos e retirá-los à medida que estiverem cozidos. 
BRANQUEAMENTO 
É uma técnica usada para preparar legumes crus para uma cozedura final posterior e 
para congelamento. O branqueamento inibe a ação de enzimas que pode ocorrer 
durante o congelamento, deixando os legumes em bom estado para uma cocção 
posterior.

Também se pode branquear para remover a casca de determinados frutos e legumes, 
para realçar a cor, para reduzir amargor de legumes e retirar o sal de carnes salgadas.
 
 PRINCIPAIS ALTERAÇÕES DE VITAMINAS E MINERAIS: 
Vitaminas 
As lipossolúveis acompanham o desdobramento de lipídios, destruindo-se em 
temperaturas muito elevadas. As hidrossolúveis perdem-se em parte na água de 
cocção e destroem-se pelo calor.

Minerais

Perdem-se em parte formando sais insolúveis (oxalato de cálcio) e podem perder-se 
na água de cocção. 
Bases da gastronomia | Condimentos 
Os condimentos ou temperos são substâncias usadas para ressaltar ou alterar as 
características sensoriais dos alimentos, e historicamente também são utilizados para 
conservar alimentos.

Os condimentos e ervas têm muita relação com hábitos regionais e acrescentam 
significativamente nutrientes (vitaminas e minerais) na dieta. 
O uso de condimentos na história das civilizações é muito antigo, mas, atualmente, 
nos estudos de nutrição os condimentos vêm ganhando cada vez mais destaque, 
seja na prática clínica ou na área de refeições coletivas, por algumas características: 
• Capacidade de melhorar as características dos alimentos; 

• Influenciar positivamente a aceitabilidade dos clientes/ pacientes; 

• Possibilitar a diminuição da adição de sal nas preparações, tornando-as mais 
saudáveis. 

A ANVISA (RDC 276/2005) define temperos como “produtos obtidos da mistura de 
especiarias e outros ingredientes, fermentados ou não, empregados para agregar 
sabor ou aroma aos alimentos e bebidas”. 

E especiarias são “produtos constituídos de partes (raízes, bulbos, cascas, folhas, 
flores, frutos, sementes e talos) de uma ou mais espécies de vegetais, 
tradicionalmente utilizados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas”.

A maioria dos autores define especiaria o produto vegetal em si, e condimentos 
como mistura de especiarias, porém todos têm objetivo de temperar o alimento! 

De acordo com sua aplicação e sabor, classificam-se em: 
• Essênciasou aromatizantes; 
• Salgados; 
• Potencializador de sabor; 
• Picantes; 
• Ácidos; 
• Especiarias; 




• Ervas aromáticas frescas, secas ou 
em pó; 
• Bulbos; 
• Gorduras; 
• Corantes; 
• Edulcorantes. 
Essência ou aromatizante

1) Natural: solução contendo extrato aromático ou partículas obtidas pela maceração 
da planta ou parte de planta que dá nome à essência. Podem ser suco de frutas 
(morango e framboesa), casca de frutas (laranja e limão) e essência de bagas, ervas, 
raízes e nozes.

Exemplos de condimentos utilizados para produzir essências:

Baunilha: sabor e aroma que provêm do princípio aromático vanilina, utilizado em 
preparações doces.

Anis: semente avermelhada em formato de estrela, deve ser usado em quantidade 
moderada pois possui toxicidade. É empregada em preparações doces e salgadas.

Menta: preparada à base do concentrado do óleo essencial, possui o mentol como 
seu princípio ativo mais importante. 
2) Sintética: simula o sabor natural, ou seja, mistura de várias substâncias químicas 
até apresentar uma imitação aproximada do sabor natural.

Exemplos: baunilha, limão, abacaxi, coco, banana e framboesa. 
Potencializador de sabor 
Glutamato monossódico 
Derivado de proteína vegetal, ressalta o sabor de preparações salgadas (carnes e 
vegetais), o mesmo é produzido a partir do ácido glutâmico, um aminoácido presente 
em alimentos.

Os exemplos mais comuns de alimentos ricos em glutamato são o tomate e 
cogumelos, que utilizados em combinação com outras ervas ou isoladamente, 
podem substituir o sal. 
Picantes 
São diversos os vegetais com sabor picante que pertencem a diferentes famílias 
botânicas, que se diferem quanto ao sabor e à sua composição. Além disso, as 
pimentas são fontes de flavonoides, carotenoides e ácidos fenólicos, possuindo 
importante atividade antioxidante 
• 1)  Pimenta-da-Jamaica: pimenta caiena verde, geralmente moída; 

• 2)  Pimenta-malagueta: existem várias deste tipo, variando em sabor, cor, 
picante e ardência; 

• 3)  Pimenta-do-reino (pimenta-preta e pimenta-branca): a preta é o grão integral 
da planta Piper nigrum; 

já a branca é obtida retirando-se a pele dos grãos de pimenta-preta. Podem ser 
usadas inteiras ou 

moídas; 

• 4)  Pimentões: verde, vermelho e amarelo; 

• 5)  Mostardas: provêm da semente da planta mostarda. São comercializadas em 
pó ou diluídas em água ou 

vinagre, podendo ser utilizadas em molhos, preparações, ou para temperar 
saladas, pizzas e sanduíches; 

• 6)  Curry: mistura de condimentos (louro, gengibre, alho, alcarávia, canela, noz-
moscada, pimenta- 

malagueta, açafrão, coentro, cravo, mostarda e gengibre dourado); 

• 7)  Gengibre: é a raiz de Zingiber oficinalis; 

• 8)  Alcaparras: frutos da alcaparreira, em conserva. Utilizados em molhos que 
acompanham principalmente 

os pescados; 

• 9)  Páprica: produzida a partir da pimenta-da-guiné ou da caiena. 

Ácidos 
• 1)  Vinagre: devido ao baixo pH, imprime sabor às saladas, serve como 
amaciante de carnes e como conservante; 

• 2)  Suco de limão e laranja; 

• 3)  Tomate: utilizado como molho; 

• 4)  Vinhos: utilizados em preparações doces e salgadas. 
Especiarias 
São os vegetais ou parte de vegetais sem misturas, exemplos: 
Alcarávia, cardamomo, canela (em pau ou em pó), semente de aipo (desidratada e 
muito utilizada como aromatizador de sopas e molhos), semente de gergelim (inteiras 
ou moídas), cravos (botões desidratados não abertos de flores), cominho, noz-
moscada (ralada, é utilizada em molhos, sopas, vegetais e preparos doces), semente 
de papoula (cobertura de pães e biscoitos), açafrão, coentro, cúrcuma, manjerona e 
azeitonas (lembrando que a azeitona preta é a verde fermentada). 


Ervas aromáticas frescas, secas ou em pó 
Aipo (folhas e talos), alecrins, coentro, alfavaca, estragão (fresco, pois desidratado 
perde o aroma), erva-doce, cebolinha verde, salsa crespa e lisa, cerefólio, hortelãs, 
louro, manjerona, manjericão, sávia, tomilho, orégano, ervas finas (normalmente 
mistura de cerefólio, estragão e salsa) 
Bulbos 
Alho: bulbo culinário e medicinal, pode ser usado inteiro, fatiado ou amassado.

Alho poró: da mesma variedade da cebolinha verde, utilizado como hortaliça ou 
condimento.

Cebolas: existem diferentes cores, tamanhos, aromas e intensidades de sabor. Porem 
ser usadas cruas ou cozidas, quando refogadas exalam aroma característico. 
Você sabe selecionar corretamente? 
Gorduras 
Creme de leite, manteiga, azeites e óleos, banha, gordura vegetal hidrogenada, 
margarina, toucinho, óleo de coco, azeite de dendê...

Corantes 
Os condimentos corantes possuem a capacidade de colorir os alimentos, agregando 
sabor e odor únicos, além de melhorar o seu aspecto.

Representam este grupo: massa de tomate, açafrão, açafrão-da-terra, páprica 
(sementes moídas e ressecadas do pimentão), caramelo (imprime cor e sabor), 
colorau (corante vermelho obtido do arilo que envolve sementes de urucum), 
chocolate e café (sementes, pó ou líquido). 
Edulcorantes 
São definidos como substâncias de sabor doce que apresentam valores calóricos 
inferiores ao da sacarose e com quantidade equivalentes ou superiores à capacidade 
adoçante desta.
UTILIZAÇÃO
O uso correto dos condimentos é sem dúvida uma arte marcante na culinária! 
Pensando nos aspectos dietéticos além do poder de condimentar e aromatizar as 
preparações, muitas especiarias e ervas aromáticas possuem efeitos no organismo, 
como de estimulantes, carminativos (reduz gases intestinais), diurético, revulsivo, 
demulcentes, vermífugos, linimentos (usados em fricções, principalmente para 
massagens) e adstringentes. 
A grande variedade de condimentos e seus aromas ressaltam a apreciação dos 
alimentos, e suas combinações e temperaturas diferentes produzem uma gama 
incalculável de sabores! 
É importante também lembrarmos que a intenção na utilização de condimentos é 
ressaltar o sabor dos alimentos, e não os mascarar, pois isto não é uma atitude 
educativa! Em alguns casos o condimento também dá o nome à preparação. 
Dentre os condimentos citados, podemos destacar o SAL que além de ser um 
produto muito apreciado na gastronomia faz parte da maioria das receitas culinárias, 
pois ressalta o paladar dos ingredientes e com isso proporciona sabor.

Estima-se que a ingestão diária de sódio na dieta brasileira exceda mais de duas 
vezes o limite recomendado pela OMS, principalmente devido ao consumo de 
alimentos industrializados e à adição de sal durante o cozimento ou à mesa. 
Assim, a ingestão de dietas baixas em sódio leva à queixas relacionadas à falta de 
sabor dos alimentos. 
A adição de ervas e especiarias às preparações culinárias contribuem para a garantia 
de que uma alimentação com redução de sódio, gerando uma boa adesão e ainda 
fazendo com que a alimentação seja um ato prazeroso. 
CONSERVAÇÃO
Há algumas especiarias que perdem facilmente seu aroma com o calor, por isso só 
devem ser manipuladas e introduzidas no final da receita, e outras que podem ter seu 
sabor intensificado ao sofrerem cocção.

Outras não podem, por exemplo, ser armazenadas por longos períodos de tempo.

Os cuidados no armazenamento impedem ou minimizam problemas causados por 
danos fisiológicos do próprio insumo fresco, danos mecânicos como quebra, o 
amassar, ação da luz e da temperatura e umidade do ar; danos por alterações 
químicas, sobretudo por ação enzimática; e danos causados por microrganismos e 
insetos. 
O armazenamento sob refrigeração (entre 1°C e 8°C) causam mudanças mínimas nas 
características sensoriais e nutricionais, respeitado seu tempo de validade, o que 
constitui uma vantagem para seu uso.

Em geral devem ser armazenados com os talos mergulhados em água, ou em sacos 
plásticos.

Para congelar ervas frescas, deve-se higienizar, cortar os ramos, deixar secar e 
acondicionar em sacos plásticos. Não há necessidade de picar, basta amassá-los 
quando congelados. 
As mesmas também podem ser congeladas em forma de pasta, após baterno 
processador ou liquidificador com azeite. Outra técnica é a dos cubos de gelo, onde a 
salsa fresca por exemplo é picada e colocada em formas de gelo, que são 
completadas com água. 
Bases da gastronomia | Caldos, molhos e sopas

CALDOS

São preparações líquidas, transparentes, resultante da cocção de alimentos como 
carnes, aves, peixes e hortaliças.

Possuem apenas elementos hidrossolúveis (frações de vitaminas, minerais e 
proteínas).

Os caldos complementam os ingredientes de preparações como molhos, sopas e 
cozidos. 
No preparo dos caldos os alimentos devem ser higienizados e cortados, devem ser 
submetidos à cocção branda em calor úmido a partir da água fria, e para que haja 
mais dissolução dos elementos nutritivos, geralmente os condimentos são 
adicionados desde o início da cocção. 
São os caldos mais comuns:

1) Caldo de carne: utilizam-se carnes, carne com ossos, assadas ou não, 
dependendo da cor que deseja dar ao caldo.

A proporção ideal é de 150g de carne ou ossos para cada 1 L de água e 25g de 
temperos.

No caso do consommé, que é um caldo de carne mais concentrado, a proporção é de 
1 Kg de carne picada para cada 1,250 L de água e 100g de temperos. 
2) Caldo de galinha: utiliza-se neste osso ou carcaça de frango.

3) Caldo de peixe: obtido através das aparas de peixes, geralmente possui 
consistência gelatinosa. 
4) Caldo de hortaliças: preparado por cocção de hortaliças variadas, na proporção 
de 290g de vegetais para cada 500 ml de água. 
A clarificação do caldo geralmente é realizada por adição de clara de ovo cru em 
caldo fervente – as impurezas aderem às claras, que coaguladas, são retiradas com 
facilidade.

A adição de um caldo acentua o sabor e o aroma da preparação, servindo de base 
para a mesma.

Devido à elevada concentração de nutrientes e à alta atividade de água, os caldos 
podem apresentar grande deterioração. Daí a importância com os cuidados de 
higiene. 
Em refrigeração, é indicado que os caldos permaneçam até 4°C por 24 horas. 
MOLHOS 
Molho é uma preparação de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou 
picante, que acompanha as preparações nas mais diversas formas de apresentação.

Fazem parte de um capítulo importante da arte culinária e servem para umedecer as 
preparações, melhorar a sua aparência e veicular nutrientes. 
Existe uma grande variedade de molhos de fabricação industrial que ajudam a 
condimentação de pratos, seja durante a cocção ou direto na mesa, como molho 
inglês, ketchup, mostarda, maionese, molho de soja, molho de tomate e o molho de 
pimenta.

Um elemento importante para a preparação do molho é a base da qual deriva. 
Tipos de molhos 
Molhos espessados ou Ligados 
São molhos preparados à base de farinha de trigo, amido de milho e um líquido (leite, 
caldos, sucos de frutas e legumes), além disso reúnem o poder espessante de 
amidos, gemas, colágeno ou ovos inteiros, creme de leite.

O processo para a produção básica desses molhos inclui a mistura de farinha de 
trigo com manteiga em cocção no calor seco, por meio de movimentos constantes, 
resultando na formação de amido modificado. Em seguida, há o acréscimo do líquido 
que gelatiniza o amido, tornando o molho viscoso. 
Molhos com amido de milho
É feito da mistura de amido de milho com um pouco de líquido frio até formar uma 
pasta, à qual se acrescenta líquido quente. Os tipos mais conhecidos podem ser 
vistos na tabela: 
Molhos à base de gordura em emulsão e ovo
São basicamente uma mistura de gemas com manteiga, óleo ou creme de leite. A 
gordura é adicionada à gema em batimento constante. A lecitina na gema permite a 
combinação de gordura com a água, estabilizando a emulsão.

Os molhos emulsionados podem ser servidos frios ou quentes e possuem alta 
densidade energética, sendo adequados para consumo em baixas temperaturas, na 
forma de saladas e antepastos. 
* O que é a manteiga clarificada? 
É utilizada para evitar que os sólidos do leite presentes nessa gordura queimem, 
mesmo em baixas temperaturas, assim a manteiga apresenta maior percentual de 
gordura e maior resistência à rancidez, o que caracteriza maior ponto de fumaça e 
maior tempo de armazenamento.

Para clarificar a manteiga, deve-se derretê-la lentamente em fogo baixo, sem mexer. 
O óleo, a água e os sólidos separam-se em três camadas, formando uma espuma de 
caseína na superfície, um óleo amarelo e transparente ao meio e uma suspensão 
aquosa de sólido de leite ao fundo. Assim, é possível retirar a espuma da superfície e 
separar o óleo da suspensão aquosa. 
Molhos Reduzidos 
São fervidos até que os aromas dos ingredientes se concentrem sem a adição de 
elemento espessante, processo também conhecido como redução. 
Molhos não ligados e vinagrete 
São molhos no qual o vinagre é utilizado como base na maior parte das vezes, os 
mais conhecidos são o vinagrete (base de vinagre, azeite e sal) e campanha. 
Molhos de manteiga 
São preparados com manteiga e líquido ou suco resultante de cozimento de carnes e 
aves. Em geral, são servidos com alimentos cozidos sem temperos. 
Molho de tomate 
De cor vermelha intensa e sabor pronunciado de tomate é o extrato da polpa do 
tomate adicionado de outros ingredientes como cenoura, cebola, alho, pimenta, caldo 
e farinha para engrossar. Exemplos de utilização:

1) Ao sugo: concentrado de tomate com azeite, alho, sal e uma pitada de açúcar;

2) À bolonhesa: molho ao sugo com carne moída; 
3) À italiana: molho ao sugo com carne em cubo;

4) À genovese: molho ao sugo com manjericão, bacon, azeite e parmesão; 5) À 
calabrês: molho ao sugo com linguiça calabresa. 
Molho para massas 
Existe uma grande variedade de molhos que podem ser utilizados como 
acompanhamento de macarrão e massas. Eles podem ser à base de molho de tomate 
ou de creme de leite, possibilitando inúmeras combinações com queijos, carnes, 
peixes, embutidos e condimentos. 
Molhos regionais 
Molhos ligados às tradições culinárias de cada região, associados às preparações 
com ingredientes locais. 
Molhos doces 
Geralmente servidos com pudins, frutas ou gelados, acompanhando carnes. Podem 
apresentar diversas bases: xaropes, mel, melado, geleias, caramelo, chantilly, 
chocolate e baunilha. 
SOPAS 
As sopas possuem os caldos como base, os mesmos são essenciais ao seu preparo.

O acréscimo de vegetais picados ou em purê, de cereais ou massa, leguminosas e 
outros ingredientes à base, constitui variadas formas de sopas!

Por conceito, sopas são preparações culinárias líquidas ou semi-líquidas, com sabor 
e valor calórico variáveis, segundo sua composição. 
Algumas variedades: 
Sopas-cremes, sopas simples ou mistas de hortaliças, sopa de hortaliças com massa 
ou cereais, sopa de leguminosas, sopa de hortaliças com leguminosas ou cereais, 
sopa fria. 
O valor nutricional da sopa depende da sua composição, o acréscimo de grãos e 
carnes favorece o teor protéico e o equilíbrio dos aminoácidos nas sopas de 
hortaliças, massas ou cereais.

E para aumentar o valor calórico, pode-se acrescentar azeite ou manteiga. 
APLICAÇÃO 
A sopa é uma preparação servida como entrada de cardápios, é uma forma cômoda 
de administrar alimentos para clientes em estados diversos (crianças, idosos, 
enfermos), pois dada a sua consistência é de fácil ingestão, inclusive para pacientes 
com dificuldade de mastigação e deglutição.

Também pode agregar diversos elementos, principalmente aqueles ricos em proteínas 
– como leite em pó e farinhas nutritivas – corrigindo dietas. 
Outra vantagem é possuir a cada colherada uma fórmula equilibrada, o que não 
acontece quando o paciente escolhe do prato apenas um item e recusa outros.

Para pacientes em dietas semi-líquidas ou líquidas a sopa deve ser liquidificada e 
tamisada, podendo a sopa de consistência fluida eventualmente ser ministrada por 
meio de sonda (vias nasais, gástricas, duodenais ou jejunais). 
Existe no mercado uma variedade muito grande de produtos ultraprocessados em pó 
para sopas, aos quais basta adicionar água ou leitecom rápida fervura para se obter 
uma preparação agradável.

É considerado então um dos “alimentos de conveniência” pela facilidade de 
preparação de uma refeição ligeira. 
Principais indicadores no preparo e Ficha técnica de preparação 
Indicadores no preparo de alimentos 
Para o planejamento da operação em serviços de alimentação, e elaboração de fichas 
técnicas de preparação, é importante conhecermos alguns indicadores no preparo de 
alimentos.

Além da ficha, eles interferem em atividades como compras, redução de perdas, 
evitar risco de abastecimento insuficiente, geração de menor quantidade de resíduos, 
entre outros. 
São os principais indicadores de rendimento: 
• Fator de correção 

• Índice de cocção (ou índice de conversão) 

FATOR DE CORREÇÃO 

• Corrige a variação do peso do alimento após a fase de pré-preparo, e também 
possibilita a estimativa do custo real do alimento. 

• É a razão entre o PESO BRUTO e o PESO LÍQUIDO. 

• Pode ser calculado com base nos pesos totais ou per capitas. 
• Valor sempre igual ou maior que 1,0. 

 
Vamos fazer uma suposição:

Você precisa preparar batatas cozidas e possui 1 Kg de batatas in natura. Após 
descascar a mesma, sobraram 0,820 Kg.

Resolução: 

• ÍNDICE DE COCÇÃO OU ÍNDICE DE CONVERSÃO 

Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de 
cocção; É a razão entre o PESO DO PRODUTO COZIDO e o PESO LÍQUIDO.

Este índice revela PERDA ou GANHO de peso durante o preparo. 

Continuando nossa suposição:

Você colocou os 0,820 Kg de batata para cozinhar.

Após o cozimento você pesou e a batata cozida tem o total de 1,050 Kg. 
Resolução: 
Sabendo os valores de IC e FC também podemos chegar ao PESO BRUTO fazendo 
o caminho inverso.

Este meio é comum no dia a dia quando planejamos as compras, evitando 
desperdício, inclusive quando há 
variação no número de pessoas, um exemplo clássico é quando se trabalha com 
eventos ou buffets. 
Exemplo: 
Você está responsável por um evento para 200 pessoas e vai servir uma porção de 
150g de medalhão de filé mignon. Sabendo que o índice de cocção é de 0,90 e o 
fator de correção é de 1,15 , qual a quantidade total que deverá ser comprada? 
Dados

Peso cozido: 0,150 Kg IC: 0,9

FC: 1,15 
Total de pessoas: 200 
PB = 0,192 Kg 
Ficha Técnica 


DEFINIÇÃO

É uma ferramenta operacional para padronização, importante na tomada de decisões 
e na orientação das equipes. A mesma também é importante como instrumento de 
base para o cálculo de valor nutricional, por exemplo.

Também é definida como um instrumento de padronização e controle de qualidade, 
controle de desperdício, controle de custos, planejamento, compras e controles de 
preços. 
As fichas técnicas padronizadas servem como base para o cálculo de custo das 
preparações, em porções e/ou em Kg ou L, facilitam o trabalho de compras, ajudam 
no controle de desperdícios, além de possibilitar um aumento da produtividade. 
VANTAGENS 
• Padronizar uma receita com um padrão, sem influência do manipulador; 
• Facilitar o preparo; 
• Ser um instrumento para treinamento de equipe; 
• Criar uma rotina de trabalho; 
• Auxiliar no controle de custo e planejamento financeiro; 
• Auxiliar no controle de estoque e melhoria do aproveitamento de espaço físico; 
• Dá base para precificação de cardápios; 
• Diminuir desperdícios; 
• Assegurar os padrões de qualidade e quantidade. 


ESTRUTURA 

As fichas técnicas devem ser personalizadas de acordo com as necessidades do seu 
serviço de alimentação ou objetivos de trabalho, porém no geral possuem as 
seguintes informações:

1. Descrição da preparação e dos ingredientes;

2. Quantidade bruta de cada ingrediente; 

3. Quantidade líquida de cada ingrediente; 
4. Fatores de correção e de cocção;

5. Modo de preparo;

6. Rendimento da preparação; 

7. Tamanho de uma porção; 
8. Número total de porções; 
9. Custo; 

1. DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO E DOS INGREDIENTES 

Observações: 

Utilizar mesma nomenclatura em registros distintos; 

Ordem de descrição; 

Especificidades para determinados itens, quando houver, devem ser descritas; 
Importante informar também o estado físico do ingrediente e tipo; Seja CLARO e 
PRECISO na descrição dos itens. 
2. QUANTIDADE BRUTA DE CADA INGREDIENTE 
3. QUANTIDADE LÍQUIDA DE CADA INGREDIENTE 
4. FATORES DE CORREÇÃO E DE COCÇÃO 
5. MODO DE PREPARO 
• É importante que a descrição seja clara e detalhada; 
• Utilize apenas um tempo verbal, usualmente adota-se o infinitivo (cortar, picar, 
misturar, fritar, etc); 
• Etapas de pré-preparo ou que necessitam de antecedência devem ser descritas 
primeiro, como untar uma forma ou pré-aquecer o forno. 
Descrever as medidas (como recipientes ou quantidades), tempo, e utensílios se 
necessário. 



6. RENDIMENTO DA PREPARAÇÃO 

O rendimento está relacionado ao total da receita, após todas as etapas do modo de 
preparo. 

É o peso total da preparação. 

É essencial para que possamos determinar o custo do kg ou litro, o fator ou índice de 
rendimento, assim como a quantidade de porções. 
Lembra da nossa batata?

No início dissemos que foi comprado 1Kg de batata, este 1 Kg custou R$ 2,68. Após 
o pré-preparo ela ficou em 0,820 Kg e após o cozimento 1,050 Kg.

Se vamos servir apenas a batata cozida sem nenhum ingrediente a mais: 

7. TAMANHO DE UMA PORÇÃO 
É a quantidade que você vai servir por pessoa, deve ser definida, pesada e 
padronizada.

Neste momento você também pode montar um prato padrão para realizar a 
descrição da montagem da apresentação e fazer demais descrições que sejam 
necessárias (ex.: padrão de louça para servir, formato, entre outros). 
8. NÚMERO TOTAL DE PORÇÕES 
Razão entre o total produzido e o tamanho da porção estabelecida: 
Voltando ao nosso exemplo da batata: 
Você possui 1,050 Kg de batatas cozidas, e estabeleceu que 1 porção corresponde a 
0,210 Kg. 
Logo = 1,050 / 0,210 = 5 porções! 
9. CUSTO 
São alguns conceitos importantes em relação do custo: 
PREÇO UNITÁRIO 
• Valor do quilo, litro ou unidade do ingrediente, de acordo com a unidade de 
medida utilizada. 



• O valor utilizado na FTP deve ser sempre vinculado à unidade de medida.
PREÇO TOTAL 
• Valor gasto na receita somando os custos de todos os ingredientes. 

PREÇO POR KG/L DA PREPARAÇÃO 
• Valor do quilo ou litro da PREPARAÇÃO, e o mesmo é utilizado na montagem de 
outras FTP que tenham a preparação na sua composição. 
CUSTO DA PORÇÃO 
• É o valor da porção individual pronta! 

• Encontramos a partir da multiplicação do valor do Kg ou L da preparação pela 
porção estabelecida. 


Batata cozida 

$ por Kg: R$ 2,55

Tamanho da porção: 0,210 Kg

Logo:

CUSTO DA PORÇÃO DE 210G DE BATATA COZIDA = 2,55 x 0,210 = R$ 0,53 


Para que possamos calcular o custo você deve ter o valor de compra de TODOS os 
insumos;

O custo total da receita se dará pelos valores das quantidades brutas utilizadas, pois 
mesmo com os fatores de correção e índice de cocção, a compra é realizada com 
base no produto in natura ou antes da etapa de pré- preparo.

Ao final, você quantificará todos os valores dos insumos nas quantidades utilizadas! 
Óleos e gorduras, açúcares e açucarados 


O que são os lipídios? 
De uma maneira geral, são substâncias escorregadias ao tato e ao paladar, insolúveis 
em água, que fixam e ressaltam sabor dos alimentos, servem como meio de cocção 
por calor seco, ativando o sabor. Têm valor energético elevado e servem como veículo 
de vitaminas lipossolúveis.

O estado físico é o que diferencia um óleo de uma gordura. 
Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são semi-
sólidas, passando a um estado líquido em temperaturas entre 30 e 42°C. 
FONTES 
Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou 
sementes, como soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim, ou extraídos de 
frutos como azeitona e dendê.



Como exemplos de gorduras de origem animal, podem ser citadas banha, toucinho, 
manteiga e bacon.VALOR NUTRITIVO 
Óleos e gorduras são de grande importância na dieta corno fornecedores de energia, 
visto que, na forma pura, 1 g de óleo ou gordura fornece 9 kcal, mais do que o dobro 
fornecido pelo mesmo peso de carboidrato ou proteína (4 kcal/g). 
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS 
Os óleos e as gorduras desempenham várias funções, como: 
• Nutrição: a adição em preparações aumenta o valor calórico e serve como 
veículo de ácidos graxos 

essenciais e colesterol; 

• Veículo de vitaminas lipossolúveis, aromas e corantes; 

• Acentuação de sabor; 

• Saciedade; 

• Estabilidade: forma barreira contra umidade; 

• Leveza: confere aeração; 

• Maciez: auxilia na estrutura; 

• Lubrificação. 


GORDURAS COMESTÍVEIS – TIPOS 


ÓLEO VEGETAL

O óleo é extraído das sementes de várias plantas (soja, amendoim, algodão, arroz, 
milho etc.) e, por meio de processos industriais, é refinado para perder a cor, o sabor 
e o odor originais. É líquido à temperatura ambiente.

Aplicação em Técnica Dietética: pode ser utilizado para fritar, refogar ou temperar 
alimentos; o óleo age como condutor de calor. Funciona ainda para agregar sabor e 
conferir maciez a preparações como pães, tortas e bolos. É usado também para untar 
utensílios como formas e frigideiras, a fim de evitar a aderência dos alimentos. 
ÓLEO MISTO

Trata-se de um óleo composto de azeite de oliva e óleo de soja, geralmente na 
proporção mínima de 15% de oliva.

Aplicação em Técnica Dietética: pode ser utilizado para temperar saladas, pois 
confere sabor e odor de azeite quando utilizado frio, porém, após aquecimento em 
temperatura elevada, perde essas características. 


AZEITE DE OLIVA 

Obtido por meio da prensagem mecânica de azeitonas, é o único tipo de óleo que 
pode ser usado sem passar por purificação ou refinação. O azeite de oliva 
comercializado é classificado em:

• virgem: obtido do fruto da oliveira apenas por processos mecânicos ou outros 
meios físicos. Possui custo mais elevado e sabor acentuado, conforme se observa:

- extra virgem: acidez < 1,0

- virgem fino: acidez < 2,0

- virgem comum: acidez < 3,3

• refinado: obtido pelo refino do azeite de oliva virgem. Com acidez < 0,5 e redução 
de coloração, sabor e aroma em relação ao azeite virgem.

• azeite de oliva: mistura de azeite de oliva refinado e azeite de oliva extra virgem. 
Com acidez < 1,5. 
Aplicação em Técnica Dietética: o azeite é usado principalmente como tempero em 
saladas, em molhos ou em emulsões como maionese, e serve também para regar 
alimentos (pizzas, refogados etc.). Quando aquecido em alta temperatura, perde odor 
e sabor; por isso, se o objetivo for manter suas características sensoriais, deve ser 
mantido no fogo somente até aquecer, fazendo com que o odor seja ressaltado. 
Não é o mais indicado para fritura, dado seu baixo ponto de fumaça.

O azeite de oliva pode ser combinado com outros ingredientes, conferindo-lhes 
sabores diferenciados e muito agradáveis: alho, alecrim., trufas, e outros. 
BANHA

Gordura proveniente dos tecidos gordurosos de suínos. Quando aquecida de forma 
lenta, transforma-se em um óleo que se solidifica à temperatura ambiente. De cor 
branca., possui sabor e odor característicos. 
Aplicação em Técnica Dietética: tem a propriedade de isolar o glúten por isso é usado 
para preparar a massa conhecida como "podre' ( empadas e tortas). 
TOUCINHO

É chamado toucinho o tecido gorduroso do porco com o respectivo couro. Fica 
localizado logo abaixo da pele. Aplicação em Técnica Dietética: o toucinho pode ser 
picado e derretido em banho-maria, para obtenção de banha, ou consumido frito, 
como torresmo. Cortado em tiras, sem o couro, é útil para lardear carnes como o 
lagarto e melhorar o sabor de carnes assadas ou cozidas. 
BACON OU TOUCINHO DEFUMADO

Trata-se de tecido gorduroso, salgado e defumado retirado do porco juntamente com 
o couro, porém entremeado com a carne do lombo.

Aplicação em Técnica Dietética: utilizado para conferir sabor a várias preparações, 
como carnes, vegetais ou cereais; o toucinho defumado pode ser usado em fatias 
para recobrir ou rechear carnes e aves. 
MANTEIGA

Produto derivado do leite, a manteiga é obtida por meio do batimento do creme de 
leite. É também de fácil digestão, porém, decompõe-se facilmente quando submetida 
à temperatura acima de 120°C.

Aplicação em Técnica Dietética: é consumida acompanhando pães e torradas, com a 
vantagem de agregar sabor. Por ser sólida à temperatura ambiente, é adequada para 
o preparo de massas e bolos. Por conter partículas sólidas e bastante umidade, ao 
ser aquecida, queima antes de atingir o ponto de fumaça e espirra excessivas 
gotículas gordurosas, por isso, não é indicada para frituras.

Para ser utilizada no preparo de bolos, deve ser retirada com antecedência da 
geladeira, pois fica muito dura quando gelada. 
GORDURA VEGETAL HIDROGENADA OU GORDURA TRANS

São resultado da hidrogenação de óleos vegetais, e com a saturação dos ácidos 
graxos, transformam-se em gorduras trans.

A gordura hidrogenada é obtida por meio da hidrogenação industrial de óleos vegetais 
(que são líquidos à temperatura ambiente), formando uma gordura de consistência 
mais firme e aumentando a temperatura de fusão.

No Brasil, a partir do segundo semestre de 2006, as empresas foram obrigadas a 
declarar a quantidade de gordura trans no rótulo, de acordo com a resolução da 
Anvisa (RDC 360/2003). Alguns produtos alimentícios foram reformulados a fim de 
eliminar essa gordura de sua composição. 
Porém, a declaração de ausência no rótulo é com base na quantidade abaixo de 0,2g 
na porção, e não no alimento como um todo, logo é importante realizar a leitura da 
lista de ingredientes, se contiver

gordura vegetal hidrogenada, ou gordura vegetal, certamente contém gordura trans.

É comumente empregada na fabricação de sorvetes, salgadinhos, biscoitos 
recheados, massas industrializadas, pipoca de micro-ondas, miojo e industrializados 
congelados. 
MARGARINA

Gordura líquida de origem vegetal que quando hidrogenada toma consistência 
cremosa e sólida à temperatura ambiente. É enriquecida com vitaminas A e D e outras 
substâncias que tornam sua cor e sabor semelhantes ao da manteiga, e pretende ser 
um substituto econômico da mesma. O processo de hidrogenação (saturação dos 
ácidos graxos) altera as propriedades das gorduras poliinsaturadas. 
Em 1869 ela foi o resultado de um prêmio oferecido por Napoleão III a quem 
descobrisse um produto semelhante à manteiga. Desde então, vem sendo 
aperfeiçoada e dando origem a produtos similares. 
Atualmente, é feita apenas com óleos vegetais hidrogenados e para que seja utilizado 
o termo margarina, o produto deve ser à base de gordura de origem vegetal, conter 
obrigatoriamente gordura

láctea a um teor de no máximo 3%, leite, soro de leite e aditivos. 
A quantidade de gordura presente na margarina pode variar de 35 a 80%; as 
margarinas com menor teor de gordura (cerca de 35%) são geralmente denominadas
light. 
Aplicação em Técnica Dietética: com pouca diferença de cor, sabor e odor, a 
margarina pode substituir a manteiga como ingrediente de tortas, bolos, e para 
refogar alimentos.

Possui características similares quanto ao aquecimento e batimento. Também é usada 
para ser espalhada sobre o pão. 
Mesmo conservada em geladeira, mantém-se macia graças a aditivos. As aplicações 
culinárias da margarina relacionam-se ao seu teor de lipídios, quanto maior o teor, 
melhor o desempenho do produto; margarinas com teores reduzidos de lipídios 
apresentam usos restritos, por conterem maior umidade e conferirem características 
inadequadas às preparações (massas mais duras, menor crescimento de bolos, 
emulsões instáveis). 
Métodos de cocção com gordura

• Dourar: procedimento para dourar alimentos previamente cozidos, como croquetes 
e bolinhos, o alimento 
deve permanecer o mínimo de tempo em uma gordura aquecida para não se 
embeber. 
• Corar: quando se deseja corar apenas a superfície do alimento (batata corada),utiliza-se quantidade pequena de gordura aquecida de 130°C a 150°C e passa-
se rapidamente o alimento já cozido. 

• Fritar: quando se tem de cozinhar o alimento ainda cru na gordura. Nesta 
operação deve-se utilizar preferencialmente óleo de soja ou milho, pois demoram 
mais para atingir o ponto de fumaça. A gordura deve estar quente (180oC), 
porque é necessário cozinhar o alimento. Ex.: batata frita, bife à milanesa, 
croquete, quibe frito, salgadinhos, (coxinha, rissole, bolinha de queijo) e pastel. 


RANCIFICAÇÃO (DECOMPOSIÇÃO DAS GORDURAS) 

Quando não conservadas de forma adequada (em local fresco e escuro), as gorduras 
estragam com relativa facilidade produzindo ranço. Para evitar que isso aconteça, as 
embalagens de vidro ou plásticos são herméticas e fabricadas com um filme protetor 
para evitar a oxidação dos ácidos graxos pela luz e aos óleos são adicionadas as 
vitaminas A e E. 
Ranço são as modificações de ordem físico-químicas (oxidação e hidrólise) que 
alteram as características sensoriais de gorduras e óleos, tornando-os alimentos 
inadequados. 

A oxidação ocorre quando gorduras não saturadas são expostas ao ambiente sem 
proteção (luz, calor e umidade) produzindo sabor e odor característicos das gorduras 
rançosas.

A hidrólise ocorre quando a gordura contém enzimas que as desdobram em seus 
ácidos graxos e glicerinas, o que aumentam a rancidez e desprende o odor dos 
ácidos que se liberam. A decomposição da leticina por exemplo, dá um sabor de 
peixe às gorduras. 

O ranço além de prejudicar o sabor e o odor, condiciona a inativação das vitaminas A 
e E.



A decomposição das gorduras pode ocorrer ainda pelo aquecimento excessivo, ela se 
desdobra inicialmente em ácidos graxos e glicerol, e intensificando o aquecimento o 
glicerol se desidrata, produzindo a acroleína, um composto tóxico ao organismo 
humano.

A acroleína é percebida como vapor tênue, esbranquiçado, de odor desagradável e 
extremamente irritante para mucosas gástricas.

Por esta decomposição é importante nós conhecermos o PONTO DE FUMAÇA.
PONTO DE FUMAÇA 

A temperatura em que se produzem as modificações com formação de acroleína é 
denominada “ponto de fumaça”. É indicado pela liberação de uma fumaça densa e 
branca, além de forte odor e presença de espuma. Gorduras e óleos apresentam 
diferentes pontos de fumaça, e para frituras então é importante avaliar esta questão, 
optando pelos mais resistentes e/ou respeitando as temperaturas do ponto de 
fumaça. 

Não deve-se prolongar demasiadamente a exposição de uma mesma gordura à ação 
do calor, nem acrescentar novas quantidades à medida que ela se esgota, não 
devendo reutilizar por mais de duas vezes. O recipiente para fritura deve ser mais 
fundo e com menor diâmetro, para diminuir a área de superfície do óleo em contato 
com o ar. 










Estas temperaturas podem se modificar no caso de reutilização, assim, se uma 
gordura se decompõe a 200°C passa a decompor-se entre 190°C e 180°C, e assim 
sucessivamente à medida que for repetindo seu aquecimento.

Também interfere nesta decomposição a superfície livre, então se em uma panela 
com 8 cm de diâmetro a temperatura de decomposição for de 195°C, em uma 
panela com 25 cm de diâmetro será de 170°C. Por isso a vantagem das fritadeiras 
com cestos, que são mais profundas. 
As gorduras têm a propriedade de absorver o odor e o sabor dos alimentos que 
nelas se fritaram, por isso deve-se destinar a gordura que foi usada para outros 
alimentos que sejam similares. 
AÇÚCARES E AÇUCARADOS 
O açúcar natural, a sacarose, é extraído da cana-de-açúcar, da beterraba, das frutas 
e do néctar das flores, de onde pode ser retirado em forma de sucos ou soluções.

O açúcar é fonte de energia devido ao seu elevado porcentual de carboidratos (1 g 
equivale a 4 kcal). O melado de cana-de-açúcar (melaço) é rico em ferro e possui 
pequena porcentagem de cálcio e vitaminas do complexo B. A rapadura também tem 
valor nutritivo superior ao do açúcar refinado, contendo quantidades moderadas de 
ferro e cálcio. 
O suco de cana-de-açúcar concentrado produz o melaço, assim como a rapadura, 
que é a cristalização do açúcar bruto. 
Outro cereal empregado para obtenção do açúcar é a cevada, que por sua 
germinação natural produz maltose. Quando submetida à evaporação no vácuo, a 
solução de maltose fica sólida, depois de seca é triturada quando é chamada extrato 
de malte.

Temos também a lactose, que é o açúcar do leite, que pode ser extraída para uso 
especial por possuir pouco sabor doce e propriedade laxante. 
E em relação aos alimentos açucarados, são os mais conhecidos: 
• Mel; 

• Alimentos elaborados com açúcares e mel: xaropes, caldas, caramelos, balas e 
bombons; 

• Alimentos mistos: 

• 	 >  açúcares + féculas. 

Ex.: pães, doces, biscoitos, bolachas e bolos; 

• 	 >  açúcares + frutas. 

Ex.: geleias, sucos concentrados, doces em pasta, doces em calda, frutas 
cristalizadas e outros. 

• 	 >  açúcares + leite. 

Ex.: sorvetes em creme, picolés, vitaminas, cremes, musses, pudins e outros. 

• O açúcar é produzido por diferentes processos tecnológicos nos diversos países 
do mundo e existem muitas maneiras de classificá-los comercialmente. 
Ordenando pelo grau de industrialização ou purezas, são classificados como: 

• Cristal: é destinado para consumo humano direto ou indústrias de doces e 
refrigerantes. Sua obtenção dá- 

se diretamente do demerara após um processo químico de sulfitação do caldo, 
lavagem com água potável e remoção do mel que envolve os cristais. 

• Demerara: açúcar não clarificado e de cristais grandes que não são lavados 
durante a etapa de centrifugação, ficando assim recobertos por uma película do 
mel, e por isso é mais instável e empedra com facilidade. É matéria-prima para 
as refinarias de açúcar, que dão origem ao açúcar refinado. 

• Mascavo: é o menos processado, não passa por purificação (primeira extração 
da cana), empedra fácil, possui no mínimo 90% de sacarose além de cálcio, 
fósforo e ferro. 

• Refinado: obtido pelo reprocessamento do açúcar cristal. 

• De confeiteiro: muito fino, absorve umidade e empedra facilmente, por isso 
normalmente é misturado com 

um pouco de amido e esta mistura possui um sabor menos adocicado. 

• Melado: produto fabricado mediante fervura do caldo de cana, até ser obtida 
uma concentração de 

aproximadamente 30% de água e 65 a 70% de açúcares. O melado contém 
sacarose, frutose e vitaminas 

do complexo B. 

• Outros: produtos que não se enquadram nestas categorias, como açúcar líquido 
e em tabletes. 

Algumas propriedades dos açúcares: 

• Sabor: o poder edulcorante dos açúcares varia de acordo com o tipo de açúcar 
e com a substância. O sabor 

doce tem como referência a sacarose, igual a 1 relativo como descrito na tabela 
abaixo: 



• Solubilidade: a frutose é o mais solúvel dos açúcares, a 55°C em 100 ml de água 
é possível dissolver 740g. Já a lactose é o menos solúvel, dissolvendo 139g a 
100°C em 100 ml de água. A solubilidade está associada à temperatura, quanto 
mais alta, maior a solubilidade, e ao se resfriar rapidamente uma solução 
açucarada, se obtém a cristalização. 

• Ponto de fusão: à 160°C a sacarose se transforma em líquido claro, à 170°C em 
caramelo, a 180°C produz fumaça e a partir de 182°C decompõe-se causando 
odores e sabores fortes. 

• Absorção de umidade: o açúcar tem propriedades chamadas higroscópicas, 
quando mantido em locais úmidos fica empedrado, assim como merengues 
depois de velhos ficam moles e umedecidos. É interessante citar ainda que 
bolos e biscoitos com mel e melaço permanecem úmidos por mais tempo pois 
parte do mel e melaço são constituídos de frutose que absorvem mais água que 
outros açúcares. 

AÇÚCAR INVERTIDO
A inversão do açúcar é o rompimento da ligação entre glicose e frutose na presença 
de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas (invertase ou sacarase) 
produzindo um xarope com parte iguais de glicose e frutose.

Com poder adoçante 20a 30% maior em relação ao açúcar cristal, o açúcar líquido 
invertido dificulta a formação de cristais, garantindo a não ocorrência de 
endurecimento e arenosidade, facilita o preparo de balas cristalinas, realça a cor e a 
crocância de biscoitos e pães, reduz a temperatura de congelamento, acima de 
200°C transforma-se em caramelo (uso em cerveja, vinagres, sucos) e promove 
maciez e doçura auxiliando no processamento de sobremesas doces. 
Do açúcar invertido, obtém-se também o fondant (bala cristalina), preparação menos 
endurecida.

Além disso, mais alguns fatores devem ser levados em consideração quando nos 
referimos à inversão dos açúcares:

• Ácidos fracos como limão, frutas ácidas e vinagre são utilizados como agentes 
inversores.

• A fervura acelera a ação do ácido.

• Mesmo quando a mistura esfria, a inversão continua.

FRUTOSE 
A frutose é encontrada em grande parte nas frutas, no mel e em alguns vegetais.

Em termos calóricos, equivale à sacarose, porém apresenta um poder adoçante 
aproximadamente duas vezes maior. Por isso, o consumo de frutose é menor quando 
substituído ao da sacarose. 
MEL 
O mel é o produto elaborado pelas abelhas a partir do néctar das flores. Seu poder 


adoçante se dá pois em sua composição ele contém 40% de frutose, 35% de glicose 
e 2% de sacarose, além de conter vitaminas do complexo B e ferro.

Dependendo da origem do néctar, o mel pode variar em cor e sabor, hoje já são 
conhecidos mais de 350 tipos que provêm de centenas de espécies de flores, são 
classificados de acordo com seu processo de obtenção em virgem, centrifugado, 
prensado e em favos. 
Acompanham o mel resíduos de pólen, que são um potencial alérgeno. A forma mais 
usual de consumo desse produto é in natura, porém é bastante utilizado em 
panificação e confeitaria (bolo, pão de mel, biscoito), e em iogurtes e bebidas lácteas. 
GELÉIAS 
São preparações obtidas pela precipitação da pectina na presença de ácido e com a 
concentração de aproximadamente 65% de açúcar. 


SORVETES 
Segundo a Portaria 379 da ANVISA, sorvetes ou gelados comestíveis são produtos 
alimentícios obtidos a partir da emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição 
de outros ingredientes e substâncias, ou de mistura de água, açúcares, e outros 
ingredientes, e que sejam submetidos ao congelamento.

São seus ingredientes básicos: 
1)  Gordura: principais fontes são gordura vegetal, creme de leite e manteiga; 
2)  Sólidos não gordurosos do leite: leite em pó, leite e leite condensado, conferem 
aroma e sabor e são utilizados para aumentar palatabilidade. 
3)  Adoçante: o açúcar é um dos principais componentes do sorvete, sua principal 
função é aumentar a aceitação do produto, deixando-o doce, mais agradável o aroma 
do creme e mais delicado o sabor e aroma de frutas. Também tem a função de 
aumentar a viscosidade e melhorar a textura do sorvete. Os edulcorantes mais 
utilizados são sacarina, ciclamato, aspartame e sucralose. 
4)  Estabilizantes: utilizado para evitar a formação de cristais de gelo e reter água, o 
que dá maciez. 
5)  Emulsificantes: são utilizados para diminuir o tamanho das células de ar e torna-las 
mais bem distribuídas na estrutura interna do sorvete, conferindo firmeza e textura 
macia. 
6)  Aromatizantes: são utilizadas frutas naturais e essências. 
7)  Água e Ar: compõem a mistura do sorvete. A água como líquido, sólido ou uma 
mistura dos dois estados, e o ar disperso e incorporado na emulsão de gordura em 
soro. 

Tipos de sorvetes 
• Sorvetes de creme e sorvetes de leite: produtos elaborados basicamente com 
leite e/ou derivados lácteos 

e/ou gorduras comestíveis. 

• Gelados de frutas: produtos elaborados basicamente com polpas, sucos ou 
pedaços de frutas e açúcar. 

Nele se emprega água em lugar de leite. 


EDULCORANTES

Edulcorantes são substâncias naturais (extraídas de vegetais e frutas) ou artificiais 
(produzidas em laboratório), não necessariamente açúcares, que possuem 
capacidade adoçante superior à da sacarose. Os edulcorantes naturais são o 
esteviosídeo, sorbitol, manitol e sucralose, e os artificiais são a sacarina, o ciclamato, 
o aspartame e o acesulfame-K.

Os adoçantes, cuja matéria-prima são os edulcorantes, em geral, não são absorvidos 
pelo organismo ou contêm valor calórico muito reduzido, por isso fazem parte de 
dietas de redução de peso.

Em técnicas dietéticas basicamente precisamos nos atentar na utilização dos 
mesmos em preparações que precisam ser submetidas em altas temperaturas ou 
aquecidas, para que sejam utilizados os edulcorantes corretos! 




A maioria dos adoçantes dietéticos não possui a propriedade de caramelização, 
assim, preparações isentas de sacarose possuem coloração menos intensa, o que 
torna necessária a adição de outros ingredientes como a gema de ovo ou cacau em 
pó.

Os edulcorantes também não são higroscópicos, então para proporcionar maior 
umidade é necessário aumentar o teor de líquidos na preparação, sem desequilibrar a 
textura; e também não são capazes de fornecer a mesma viscosidade da sacarose, 
assim, massas aeradas e recheios possuem menor rendimento e espalhabilidade. 
Também há menos incorporação de ar, sendo necessário aumentar o tempo de 
batimento ou adicionar outros ingredientes como a clara em neve.

A combinação de ingredientes em preparações adaptadas ou com diferentes técnicas 
de preparo são determinantes para o sucesso da preparação. 


Infusos e bebidas, ovos, leite e derivados 
INFUSOS E BEBIDAS 
O que são os infusos? 
São líquidos resultantes da infusão de vegetais aromáticos (folhas, sementes, raiz e 
caule) dos quais se extrai o flavor (aroma, sabor e cor).

Os mais comuns são café, chá preto e mate, que podem ser servidos quentes ou 
frios!

O valor calórico destas infusões decorre basicamente do açúcar que se acrescenta, 
vamos falar um pouco sobre algumas infusões: 
1) CAFÉ 
Existem tipos diferentes de café, segundo as espécies e normas de cultivo.

Independente da qualidade do grão, durante a torrefação do café há liberação de 
aroma e sabor, gerados pela cafeol e cafeona, substâncias voláteis que são capazes 
de se dissolver na água, emprestando então à infusão grande parte do seu aroma 
característico. 
Os cafés torrados e moídos quando expostos ao ar reagem com oxigênio e em até 9 
dias perdem seu poder de conferir mais aroma e sabor, e perde também a maior parte 
dos óleos voláteis.

De acordo com o tempo de torrefação, pode o café apresentar uma coloração mais 
ou menos pronunciada. 
Os cafés podem ser produzidos de duas espécies de grãos, conforme pode ser 
observado na tabela: 
No mercado são encontrados como: 
a) Café granulado e pulverizado 
Difere pelo grau de subdivisão a que se submete o café. No Brasil é comum o uso do 
pulverizado, onde se prepara a bebida com sistema de coador ou com uso de 
máquina própria.

A utilização de máquinas é mais eficiente porque impede a volatilização de 
substâncias aromáticas e mantém o café em temperatura mais adequada. 
A solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e de tanino é feita pelo emprego 
da água à temperatura de ebulição, e é importante saber que a cafeína e o cafeol 
dissolvem-se imediatamente.

Alguns utilizam o método de colocar em ebulição o pó, deixando de dois a três 
minutos para melhorar a solubilidade, é preciso ter atenção pois o aumento do tempo
de cocção extrai mais taninos e favorece a perda do cafeol, o que pode deixar o café 
amargo demais.
b) Café instantâneo 
Também é chamado solúvel, para reconstituição instantânea em água ou leite. 
c) Café descafeinado 
Preferido por quem não deseja os efeitos estimulantes da cafeína sobre o sistema 
muscular e nervoso! 
d) Café aromatizado 
Cafés com adição de aromas como menta, canela, coco, avelã e baunilha.
 
2) CHÁ 
Entende-se como chá exclusivamente o produto obtido pelo processamento 
adequado de partes (como botões, folhas, pecíolos e talos tenros) da planta da 
espécie Camellia sinensis. Segundo a procedência