TESTE DE CONHECIMENTO TECNICA DIETETICA

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1 
 Questão 
 
 
São exemplos de calor por radiação: 
 
 
Sanduicheira elétrica 
 
Chapa e grelha 
 
Panela de pressão 
 Forno Micro-ondas 
 
Frigideira 
Respondido em 08/10/2020 10:12:11 
 
 
Explicação: 
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência 
e se deslocam com rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do 
calor no interior do alimento ocorre por condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela 
vibração das moléculas de água do alimento. Um exemplo deles é o forno micro-ondas. 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO: 
 
 Cocção com o uso de gorduras. 
 
Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas. 
 
 
Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes. 
 
Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à 
geleificação do colágeno. 
 Todas as alternativas acima estão corretas 
Respondido em 08/10/2020 10:13:03 
 
 
Explicação: 
Dentre as vantagens da cocção de fervura com e sem tampa podemos citar :Cocção sem o 
uso de gorduras; Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas; 
Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do 
colágeno; Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes. 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses 
processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente 
ao calor intenso. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura 
quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a 
sequência correta, de cima para baixo. 
 
 V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V. 
 
F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V. 
 
V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V. 
 
F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V. 
 
F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F. 
Respondido em 08/10/2020 10:14:54 
 
 
Explicação: 
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no 
espeto, grelhar. 
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e 
termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves 
e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, 
pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001) 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos 
básicos da ciência da nutrição no organismo humano 
permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de 
dietas adequadas às características biopsicossociais dos 
indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
 a. A técnica dietética é uma dieta indicada para 
pessoas que necessitam perder peso e ganhar 
peso, ela deve ser composta apenas por alimentos 
de baixa e alta densidade calórica. 
 
nenhuma das alternativas 
 a. A técnica dietética é uma dieta indicada para 
pessoas que necessitam perder peso, ela deve ser 
composta apenas por alimentos de baixa caloria. 
 a. A técnica dietética consiste em adequar a 
quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos 
alimentos da dieta às necessidades 
fisiopatológicas dos indivíduos ou população. 
 a. A técnica dietética consiste em selecionar os mais 
adequados métodos de preparo de alimentos para 
otimização da conservação máxima do seu valor 
nutritivo. 
Respondido em 08/10/2020 10:18:54 
 
 
Explicação: 
A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação 
dos tecidos, a produção de energias e o equilíbrio das 
diversas funções orgânicas de acordo com as necessidades 
fisiopatológicas dos indivíduos ou população. 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, 
envolve o conhecimento e a aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a 
determinação da quantidade final das substâncias nutritivas nos alimentos. Julgue os itens a seguir, 
acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial de redução de 
sal, gorduras e açúcares nas preparações. 
I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca. 
II Para as bebidas servidas já adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser 
gradual, pois diminuições bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa. 
III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, 
desde que se utilizem ervas e especiarias para conferir mais sabor às preparações. 
Assinale a opção correta. 
 
 
a. Nenhum dos itens está correto 
 
a. Está correto apenas o item I 
 a. Estão corretos os itens II e III 
 
a. Estão corretos os itens I e III 
 
a. Todos os itens estão corretos 
Respondido em 08/10/2020 10:19:52 
 
 
Explicação: 
Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e 
gradual. 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é 
necessário que seja submetida ao processo de cocção, que 
tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a 
palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e 
melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos 
básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, 
que é caracterizado por: 
 
 
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da 
cocção. 
 a. É realizada através de líquido quente ou vapor, 
sendo realizada de forma lenta e abrandando as 
fibras. 
 a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao 
alimento, por meio de gordura. 
 a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de 
gordura, por meio direto ou indireto. 
 a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas 
por unidades emissoras chamadas magnétrons. 
Respondido em 08/10/2020 10:20:29 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os 
alimentos devem estar inteiros e não devem deixar 
submersos em água, por tempo prolongado. 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Sobre os cortes dos alimentos é correto afirmar que: 
 
 Os cortes não são operações complexas, pois, necessita 
de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, 
espremedor. Pode haver mudança no valor nutritivo. 
 Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha 
clássica francesa, sem qualquer adaptações na cultura 
de cada país. 
 Um tipo de corte é descascar que é caracterizado como um corte 
longitudinal (6mmx6mmx6mm), ideal para batatas 
fritas. 
 Cortes em cubos são usados quando se deseja reunir 
substâncias dificilmente miscíveis emprega-se 
movimento rápido e enérgico, que também pode ser 
feito por batedeira automática. 
 Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como 
centrífuga, espremedor. 
Respondido em 08/10/2020 10:21:21 
 
 
Explicação: 
Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica 
francesa, com adaptações na cultura de cada país. 
Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio 
de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode 
haver mudança no valor nutritivo. 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-semovimento rápido e 
enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e 
açúcar. A esse processo damos o nome de : 
 
 Bater 
 
Sorver 
 
Macerar 
 
Sovar 
 
Descascar 
Respondido em 08/10/2020 10:19:11 
 
 
Explicação: 
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e 
enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: 
Juntar manteiga e açúcar. 
 
1 
 Questão 
 
 
Quando falamos em preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, 
como carnes, aves, peixes e hortaliças, estamos nos referindo à ... 
 
 
Emulsões 
 
Molhos 
 
Sopas 
 
Cremes 
 Caldos 
Respondido em 08/10/2020 10:22:20 
 
 
Explicação: 
Caldos são preparações líquidas, transparentes, resultantes 
da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e 
hortaliças, Ornelas (2007). 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
A diferença básica entre especiarias e ervas aromáticas e condimentos é que: 
 
 
As ervas são verdes e as especiarias são vermelhas 
 O aroma das especiarias são mais fortes que o sabor 
 O sabor das especiariais supera seu aroma. 
 
As especiarias são mais baratas que as ervas 
 
As especiarias tem sabor e aroma inferior aos das ervas 
Respondido em 08/10/2020 10:23:08 
 
 
Explicação: 
As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na medida em que seu 
sabor supera seu aroma 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Podemos definir refrigerantes como: 
 
 
Todas as alternativas estão corretas 
 
 Bebidas geladas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
 
 Bebidas gelatinizadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e 
aromatizantes. 
 Bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e 
aromatizantes. Também apresentam versão light e diet. 
 
 Bebidas infusas com extrato de frutas, açúcar, essência e aromatizantes. 
Respondido em 08/10/2020 10:21:04 
 
 
Explicação: 
Refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e 
aromatizantes. Também apresentam versão light e diet. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a 
preparações: 
 
 a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho. 
 a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha 
de trigo cozida na manteiga. 
 a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e 
feitas com rabada e vinho. 
 a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à 
bolonhesa. 
 a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de 
trigo cozida na manteiga. 
Respondido em 08/10/2020 10:23:54 
 
 
Explicação: 
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de 
carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária 
italiana. Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ¿) utilizada como espessante 
de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo em manteiga derretida, até 
formar um creme espesso e homogéneo. 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser 
tomado na compra, armazenamento e uso de condimentos. 
 
 a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado para 
aumentar o seu tempo de conservação. 
 a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para 
serem guardadas. 
 a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais 
aroma durante o cozimento. 
 a. Quando não se conhece o tempero, sua adição deve 
acontecer junto com outros condimentos. 
 a. A compra em grandes quantidades é indicada para 
não perder sabor e aroma. 
Respondido em 08/10/2020 10:24:47 
 
 
Explicação: 
A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada 
para não perder sabor e aroma. Não adianta ter potes 
enormes e cheios. O melhor é consumir as ervas frecas. 
Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa 
do pote. Precisa ser firme e ter a melhor vedação possível, 
pois é ela que garante a preservação do sabor e aroma de 
cada tempero, conservando sempre o seu frescor. 
Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados 
em local aberto, com o passar dos dias seus aromas 
enfraquecem pela ação do ar e acabam se dispersando. 
Lembrando que isso vale para ervas secas, porque as frescas 
precisam ser colhidas ainda no pé. 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos 
preparados na hora do consumo, a urbanização aliada ao 
ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos prontos. Com 
a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos 
de qualidade e variedades tem expandido visivelmente 
(FERNANDES, 2013). 
Diante do contexto assinale a alternativa correta: 
 
 a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de 
sorvete e leite e aromas. 
 a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato 
de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e 
aromatizantes. 
 a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por 
dissolução de açúcares, suco de frutas em água 
potável. 
 a. Os leites aromatzados não utilizam extratos. 
 a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e 
concentrado. 
Respondido em 08/10/2020 10:25:38 
 
 
Explicação: 
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem 
ser diluídos. Servir logo após o preparo, para não ficarem 
expostos á luz e à oxidação, prejudicando o valor nutritivo. 
Os sucos industrializados são comercializados em latas, 
garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser 
concentrados ou prontos para beber. Podem ser classificadas 
em: Integral; Concentrado: principalmente desidratado; 
Desidratado: produto na forma sólida. 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente? 
 
 
Verde e Torrefado 
 Arábica e Robusta 
 
Brasileira e Robusta 
 
Indiana e Arábica 
 
Arábica e Turca 
Respondido em 08/10/2020 10:25:57 
 
 
Explicação: 
Quanto aos tipos de grãos de café são conhecidas duas 
espécies: Arábica que é uma espécie com grãos de melhor 
qualidade, com formato longo e liso e Robusta que é espécie 
de menor qualidade, com formato irregular e arredondado. 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação 
culinária: 
 
 a. Sopa de beterraba 
servida gelada. 
 a. Sopa de peixe, lagosta, 
tomate e açafrão. 
 a. Molho quente preparado 
com vinho, manetiga, 
gema de ovo, vinagre e 
ervas. 
 a. Molho à base de azeite 
de oliva, nozes, 
manjericão e alho. 
 a. Bebida fermentada, 
produzida por enzimas 
secretadas por 
microorganismos. 
Respondido em 08/10/2020 10:23:56 
 
 
Explicação: 
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga 
clarificada emulsionada em gemas de ovos e vinagre de 
vinho branco e aromatizado com ervas. É considerado um 
dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia 
francesa. 
1 
 Questão 
 
 
Uma UAN deve visar competência e planejamento para 
melhoria dos serviços prestados, promovendo sempre a 
alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha Tcnica de 
Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em 
relação FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando 
falso: 
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição 
permite o controle da composição nutricional das preparações 
ofertadas, promovendo a melhoria da saúde de sua clientela; 
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois 
permite controle financeiro, controle na aquisição dos gêneros 
e detalhamento das técnicas de preparo; 
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e 
porcionamento das preparações não devem constar na FTP. 
A sequência correta: 
 
 
FFF 
 
VVV 
 VVF 
 
VFV 
 
FFV 
Respondido em 08/10/2020 10:57:31 
 
 
Explicação: 
O Fatorde Correção após estabelecido pode ser utilizado 
como um parâmetro de controle de qualidade da produção, 
pois permite avaliar: 
1. A qualidade dos gêneros recebidos; 
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ; 
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados 
no processamento dos alimentos. 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA: 
 
 
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita 
médio 
 O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, 
sementes, talos e ossos. 
 
nenhuma das alternativas 
 
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no 
planejamento das quantidades a serem servidas e consequentemente na compra dos 
gêneros. 
 Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível 
obter o per capita de consumo médio real da população 
e com base nestes é possível calcular o consumo calórico 
médio referente as refeições realizadas na UAN. 
Respondido em 08/10/2020 11:00:51 
 
 
Explicação: 
Peso Bruto (PB): 
• Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas 
como cascas, sementes, talos e ossos; 
• Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de 
compra e cálculo do custo com os gêneros. 
• 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Qual peso representa o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, 
talos e ossos e é utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com 
os gêneros? 
 
 
Per capita 
 
Peso líquido 
 Peso bruto 
 
Peso integralado 
 
Todas as alternativas estão incorretas 
Respondido em 08/10/2020 10:59:29 
 
 
Explicação: 
Peso bruto refere-se ao peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, 
talos e ossos e é utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com 
os gêneros. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Você cozinhou uma carne que após ser limpa pesava 1400g e após a cocção pesava 700g . Qual o 
Índice de cocção dessa carne? 
 
 
0,6 
 1 
 0,5 
 
1,5 
 
2,0 
Respondido em 08/10/2020 11:02:23 
 
 
Explicação: 
Índice de cocção (IC)= peso do alimento cozido ÷ peso do 
alimento cru e limpo ou seja IC = 700/1400 = 0,5 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o 
planejamento de cardápios e permitem que sempre haja a 
padronização dos pratos. Nelas, devem constar as seguintes 
informações: 
 
 cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor 
nutricional e custo. 
 quantidades individuais e totais, fatores de correção dos 
alimentos da receita e valor nutricional. 
 custo, modo de preparo, valores per capitas e 
acompanhamentos apropriados ao prato. 
 equipamentos necessários para a produo, índices de 
cocção, fatores de correção e modo de preparo. 
 
nenhuma das alternativas 
Respondido em 08/10/2020 11:01:02 
 
 
Explicação: 
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a 
ficha técnica não possui índices de cocção (o plural está 
inadequado). 
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos 
apropriados ao prato. Esta combinação deve ser uma 
preocupação no momento de se planejar cardápios. 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, 
geralmente é preparada por meio da técnica de: 
 
 filtração 
 infusão 
 
destilação 
 
decocto 
 
fermentação 
Respondido em 08/10/2020 11:03:53 
 
 
Explicação: 
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais 
conhecidos são o café e o chá. Consiste em colocar água 
fervente sobre alguma substância, geralmente, vegetais 
aromáticos deixando ficar tudo em repouso até que o líquido 
tem absorvido o flavor (sabor). 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial 
de apoio operacional, pelo qual se fazem os levantamentos 
dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor 
nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar 
o planejamento de cardápio. 
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V 
(verdadeira) ou F (falsa). 
( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção 
e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes 
da preparação, o rendimento e o número de porções 
(porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a 
determinação da composição nutricional. 
( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros 
alimentícios, do número de funcionários e do fluxo do 
alimento. 
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de 
forma adequada, fornecem informações e instruções claras, 
que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e 
utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e 
permitirão a racionalização na área de produção. 
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá 
sempre o mesmo aspecto físico e sensorial. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
 
FFFF 
 a. VFFV 
 a. VFVV 
 a. VVVV 
 a. FFVV 
Respondido em 08/10/2020 11:08:51 
 
 
Explicação: 
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e 
fluxo de alimentos e garante a padronização das receitas. 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
A padronização de receitas é uma atividade que contribui 
para a manutenção da qualidade de formulações 
alimentares empregadas pelo nutricionista na área de 
alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A 
Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de 
receituário padrão. 
Sobre a FTP, assinale a alternativa correta: 
 
 
Após o término da elaboração das FTP não 
pe preciso testá-las por meio do preparo e 
montagem da preparação 
 A padronização por meio 
de fichas técnicas em uma 
Unidade de Alimentação e 
Nutrição 
não permite realizar uma 
melhor previsão de 
compras. 
 
A ficha técnica por sua flexibilidade e variedade 
de informações pode se prestar a diversas 
aplicações, exceto, na questão financeira. 
 A FTP é um instrumento para o planejamento do 
cardápio, representa um dos mais importantes 
documentos do restaurante e é um instrumento 
que descreve todo o processo de elaboração dos 
pratos/preparações 
 
A FTP não é um instrumento gerencial de 
apoio operacional, pelo qual se fazem o 
levantamento de custos. 
Respondido em 08/10/2020 11:09:53 
 
 
Explicação: 
A padronização de receitas é uma atividade que contribui 
para a manutenção da qualidade de formulações 
alimentares empregadas pelo nutricionista na área de 
alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A 
Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de 
receituário padrão. 
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, 
pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação 
do preparo e o cálculo nutricional da preparação. Portanto 
pode ser utilizada como um instrumento para o 
planejamento do cardápio, representa um dos mais 
importantes documentos do restaurante e é um 
instrumento que descreve todo o processo de elaboração 
dos pratos/preparações, bem como das matérias-primas 
utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção 
(FONSECA, 2016). 
1 
 Questão 
 
 
Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto afirmar que: 
 
 
a. A gordura deve ser totalmente removida. 
 
a. Em cortes mais utilizados para o preparo de bifes é peito. 
 
a. Deve ser feito no sentido transversal à fibra. 
 a. Deve ser feito no sentido da fibra. 
 
a. O bife deve ter a espessura de 2 a 2,5 cm. 
Respondido em 13/10/2020 09:49:36 
 
 
Explicação: 
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à 
fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura 
não deve se totalmente removida, pois tem efeitoamaciante e lhe confere sabor. Para que não se 
tornem resssecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm. Um dos cortes de carne mais 
utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes 
recebem diversas denominações e possuem diversos tempos para a fritura. 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. 
Vários processos são conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a: 
 
 
a. Deterioração mole 
 
a. Plasmólise 
 a. Autólise 
 
a. Esviceração 
 
a. Deterioração leve 
Respondido em 13/10/2020 09:49:45 
 
 
Explicação: 
As reações de deterioração do pescado resultam em autólise 
devido à ação de proteases próprias do músculo (catepsinas e 
calpaínas) e de exopeptidases de origem microbiana. 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Qual desses alimentos é mais susceptível à ação microbiana? 
 
 
Frutas 
 
Aves 
 
Carnes 
 
Cereais 
 Pescados 
Respondido em 13/10/2020 09:50:00 
 
 
Explicação: 
Sabe-se que o pescado é tido como o alimento que mais é susceptível à ação microbiana. Vários 
são os processos que concorrem para a deterioração dos pescados: Ação do suco digestivo: 
Enquanto o animal está vivo, a parede do intestino resiste a eles, mas depois de morto, as paredes 
são destruídas e os sucos digestivos chegam aos tecidos; Enzima nos tecidos: Quando o peixe 
morre, elas se tornam destrutivas, amolecendo, digerindo e desintegrando a carne; 
Desenvolvimento bacteriano está presente no trato intestinal, guelras. Os demais fatores, na 
deterioração do pescado; A deterioração microbiana de pescados acelera o processo de 
deterioração natural, pela autólise. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Diversos fatores podem afetar a coloração das carnes EXCETO: 
 
 Nenhuma das alternativas acima, pois todas elas interferem na cor dos alimentos. 
 
A cura 
 
Luz 
 
Oxigênio 
 
Cocção 
Respondido em 13/10/2020 09:51:05 
 
 
Explicação: 
A cor da carne pode ser alterada por agentes como: Oxigênio, 
luz, calor, frio, a cura, defumação, cocção. 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Quais desses peixes não é um peixe de água doce? 
 
 
Tambaqui 
 
Dourado 
 Bacalhau 
 
Pintado 
 
Tucunaré 
Respondido em 13/10/2020 09:55:17 
 
 
Explicação: 
Peixes de Água-doce: Pirarucu, lambari, pintado, dourado, 
traíra, curimbatá, pacu, surubim, tambaqui e tucunaré. 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser 
descongelada e submetida imediatamente à cocção. O 
descongelamento deverá ocorrer: 
 
 a. Sob refrigeração, a temperatura superior a 6ºC. 
 a. Na estufa, com temperatura abaixo de 60ºC. 
 a. Em temperatura ambiente, por, no máximo, 6 horas. 
 a. Em forno microondas. 
 a. Sob regrigeração, a temperatura de 10ºC. 
Respondido em 13/10/2020 09:58:19 
 
 
Explicação: 
Como regra básica, deveríamos tirar do freezer e passar para 
o refrigerador a carne que pretendemos utilizar com 24 horas 
de antecedência. Mas como precisamo realizar um 
descongelamento imediato, podemos usar o microondas. 
CUIDADO!! Se as peças forem muito grossas, há o risco de 
elas acabarem cozidas por fora e ainda cruas (e congeladas) 
do lado de dentro. 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Quais desses fatores NÃO influenciam a maciez da carne? 
 
 
Raça do animal 
 Tipo de facas e receitas escolhida 
 
Quantidade de gordura 
 
Sexo do animal 
 
Idade do animal 
Respondido em 13/10/2020 09:59:24 
 
 
Explicação: 
Fatores que influenciam na maciez da carne: 
• Raça do animal. 
• Idade do animal. 
• Sexo do animal: Fêmeas¿ Carne mais macia. 
• Castração. 
• Sistemas de criação: Pastagem, confinamento. 
• Quanto o músculo é exigido: Asas das aves e as patas dianteiras de bois são menos 
macios. 
• Gordura: Abranda a resistência da carne. 
• Quantidade de tecido conjuntivo: Cozido longamente, ele se transforma em uma gelatina 
que torna a carne macia e suculenta, além de enriquecer o molho. 
• 
 
 
8 
 Questão 
 
 
O Decreto nº 30.691 de 29 de março de 1952 define como 
massas musculares maturadas e demais tecidos que as 
acompanham, incluindo ou não a massa óssea 
correspondente, que procede de animais abatidos sob 
inspeção sanitária. 
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa FALSA: 
 
 
alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de 
diferentes animais 
 
pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, 
anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada 
 Todas as partes dos animais são comestíveis. 
 O grupo cárneo é dividido em carne 
vermelha, Aves, Pescado e caça. 
 Nenhuma das alternativas. 
Respondido em 13/10/2020 10:00:03 
 
 
Explicação: 
É definido um alimento cárneo todo o músculo estriado que 
recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes 
animais. Todas as partes comestíveis de animais, seja 
doméstico, seja selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, 
crustáceo e outros (ORNELLAS et. al, 2007). Não são todas 
as partes dos animais comestíveis. 
Já o pescado é a denominação genérica que compreende 
peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos 
de água doce ou salgada usados na alimentação humana 
(BRASIL,1952). 
 
1 
 Questão 
 
 
Sobre a aula de Leites e Derivados, assinale a alternativa correta: 
I-O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor 
biológico, essenciais tanto para o crescimento e o 
desenvolvimento de crianças bem como para a manutenção 
de adultos. 
II-A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de 
triglicerídeos. 
III-As proteínas presentes no leite se apresentam em menor 
quantidade, variando de 3,0 a 4,0%. Essas diferenças 
também dependem da raça do animal, doença, alimentação. 
 
 
I e II verdadeiras 
 Todas verdadeiras 
 
Nenhuma verdadeira 
 
I verdadeira 
 
II verdadeira 
Respondido em 13/10/2020 10:08:28 
 
 
Explicação: 
Os lipídeos apresentam um teor de 2 a 6%, sendo 
aproximadamente de 3,5% em uma média geral. Essas 
diferenças podem depender da alimentação fornecida ao 
animal, à raça, ao período de lactação, dentre outros 
aspectos. 
A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos 
saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos, que 
conferem ao leite e seus derivados as características 
organolépticas. Essa gordura apresenta-se como uma 
emulsão (partículas em suspensão no meio aquoso) na forma 
de um conjunto de pequenos glóbulos. 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Segundo a IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser 
comercializado deve ser em torno de ... ? 
 
 
4% 
 
6% 
 3% 
 
1% 
 
2% 
Respondido em 13/10/2020 10:11:00 
 
 
Explicação: 
Pela IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado 
deve ser em torno de 3%. 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Como é denominado o produto onde há evaporação de 1/3 do volume de leite e tem de 40 a 50% 
de sacarose no final (conservação)? 
 
 
Leite em pó 
 
Leite homogeneizado 
 Leite condensado 
 
Leite desnatado 
 
Leite evaporado 
Respondido em 13/10/2020 10:15:54 
 
 
Explicação: 
Leite condensado é o produto onde há evaporação de 1/3 do volume. Tem de 40 a 50% de 
sacarose no final (conservação). O processo envolve: aquecimento a 125°C → Adição e dissolução 
da sacarose → Evaporação à vácuo→ Esfriamento rápido → Homegeinização de microcristais de 
lactose → Envase. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Classifica-se como um leite pasteurizado de média qualidade microbiológica, contendo o teor de 
gordura original, onde nº de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da 
pasteurização e 50.000 depois. O leite do tipo ? 
 
 Leite tipo B 
 
Leite tipo CLeite tipo A 
 
Leite UHT+ 
 
Leite desnatado 
Respondido em 13/10/2020 10:14:57 
 
 
Explicação: 
Leite pasteurizado tipo B possui média qualidade 
microbiológica, contendo o teor de gordura original. O nº de 
germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da 
pasteurização e 50.000 depois. 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Podemos classificar de ovos de acordo com o seu peso. Assinale a alternativa que faz a indicação 
INCORRETA: 
 
 
Médio: 50g-54g. 
 
Jumbo: > 73g. 
 
 
Tipo industrial: < 42g. 
 
 
 Extra: 50g-54g. 
 
 
Grande: 55g-62g. 
Respondido em 13/10/2020 10:17:26 
 
 
Explicação: 
Os ovos podem ser classificados de acordo com seu peso em : 
¿Tipo industrial: < 42g. 
¿Pequeno: 43g-49g. 
¿Médio: 50g-54g. 
¿Grande: 55g-62g. 
¿Extra: 63g-72g. 
¿Jumbo: > 73g. 
¿ 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
¿Leite integral tratado termicamente, com retirada 
parcial de água e sem adição de açúcar¿. Trata-se do: 
 
 creme de leite 
 a. Leite fermentado. 
 
leite desnatado 
 
leite condensado 
 a. Leite evaporado. 
Respondido em 13/10/2020 10:21:14 
 
 
Explicação: 
leite evaporado é um produto lácteo, geralmente vendido em latas, que é feito removendo-se cerca 
de 50 a 60% da água do leite comum. 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
No processamento e composição química do iogurte, é 
correto afirmar, EXCETO: 
 
 a. O iogurte é obtido pelo processo de fermentação 
ácida. 
 a. A acidez é dependente do tempo de fermentação. 
 a. Nenhum das alternativas citadas. 
 a. A micela de caseína apresenta-se intacta, não 
precipitada. 
 a. A temperatua do processo de fermentação influencia 
na qualidade tecnológica do iogurte. 
Respondido em 13/10/2020 10:28:20 
 
 
Explicação: 
O iogurte é adicionado ao leite uma cultura de fermentos 
lácteos (L bulgaricus e Streptococcus thermophilus), a uma 
temperatura de aproximadamente 45° C, mantendo-se o leite 
em incubação. 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Como ocorre a fermentação da lactose no leite? 
 
 a. O número elevado de microrganismos transforma a 
lactose em ácido láctico, uma molécula de lactose 
transforma-se em 4 moléculas de ácido láctico, esse 
ácido láctico não tem funções importantes. 
 a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum 
forma citada. 
 a. Não são as bactérias presentes no leite que executam 
fermentação lática, em que o produto final é o ácido 
lático. 
 a. A fermentação microbiana ocorre da seguinte forma a 
partir da quebra da lactose pela ação da enzima 
lactase e transforma em Ácido Láctico. 
 a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua 
utilização na fabricação do doce de leite, leite 
condensado e sorvetes. 
Respondido em 13/10/2020 10:30:23 
 
 
Explicação: 
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam 
fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. 
Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o 
açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que 
ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. 
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o 
precursor do ácido láctico ¿ originado da fermentação 
microbiana ou da acidifi cação do leite. Ocorre da seguinte 
forma: Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima 
lactase → transformando-a em Ácido Láctico. 
 
1 
 Questão 
 
 
Julgue as alternativas abaixo: 
I- O ovo é definido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil os ovos 
consumidos são os de galinha 
II- O ovo é esencialmente composto por Clara; Casca e Gema. 
III-A clara é composta por 10% proteína, 90% água. 
 
 
I verdadeira 
 
II verdadeira 
 Todas verdadeiras 
 
I e II verdadeiras 
 
Nenhuma verdadeira 
Respondido em 13/10/2020 14:07:01 
 
 
Explicação: 
O ovo é fonte de de proteína e vitaminas. A quantidade de 
minerais depende da alimentação da ave. 
A gema é composta em média 35% gordura, 15% proteína e 
50% água. Cerca de 5% da gordura é colesterol. 
A clara é composta por 10% proteína, 90% água. 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São 
proteínas presentes na clara do ovo: ovalbumina, 
conalbumina, ovomucoide e avidina. Esta última, quando em 
estado nativo, tem ação antinutricional, pois liga-se à: 
 
 a. Tiamina 
 a. Niacina 
 a. Ovomucina 
 a. Lipovitelina 
 a. Biotina 
Respondido em 13/10/2020 14:07:20 
 
 
Explicação: 
A avidina é uma glicoproteína tetramérica com 
afinidade pela biotina, produzida nos ovidutos de 
aves, répteis e anfíbios, que se acumula nas claras 
dos ovos. 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
São considerados impróprios os ovos que apresentam a seguinte característica EXCETO: 
 
 
Sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com 
substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los 
ou infestá-los. 
 
Podridão. 
 
Rompimento da casca. 
 Casca lisa e cor característica da espécie 
 
Cor, odor ou sabor anormais 
Respondido em 13/10/2020 14:10:01 
 
 
Explicação: 
São conseiderados impróprios os ovos com as seguintes características: 
• Gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, sangue na clara. 
• Podridão. 
• Fungos internos ou externos. 
• Cor, odor ou sabor anormais. 
• Sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com 
substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los 
ou infestá-los. 
• Substâncias tóxicas. 
• Rompimento da casca. 
• O ovo, depois de cozido e cortado verticalmente, deve ter a gema inteira e com 
consistência compacta para indicar o frescor. 
• 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Avalie se as seguintes técnicas para avaliar se um ovo é 
fresco estão corretas: 
 
I. Verificar, no teste da luz, se o ovo está denso e escuro por 
igual. 
II. Mergulhar cuidadosamente o ovo num recipiente com água 
fria. Se afundar e pousar na horizontal, é sinal de que está 
fresco. 
III. Se o ovo for cozido, uma gema bem centralizada em 
relação à clara é indicativo de que o ovo é fresco. 
Assinale a alternativa correta: 
 
 a. Apenas I e III estão corretas 
 a. Apenas II e III estão corretas 
 a. Todas estão corretas 
 a. Apenas II está correta 
 a. Apenas I está correta 
Respondido em 13/10/2020 14:08:07 
 
 
Explicação: 
Avalia-se o ovo fresco pela casca: Novo = casca porosa e 
seca; Velho = casca lisa, fina, brilhante com linhas cinzas, 
por imersão em água: Ovo fresco: estável; Ovo velho: flutua. 
O ovo depois de cozinhá-los e cortá-los verticalmente, devem 
ter a gema inteira e com consistência compacta para indicar o 
frescor. 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN) é fator determinante na aceitação do cardápio 
pela clientela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se 
apresentam com coloração esverdeada ao redor da gema e 
cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a 
cocção: 
 
 a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm 
ácidos de enxofre que, quando submetidos ao 
calor, liberam gás hidrogênio, que causa odor 
desagradável e reage com o ferro presente no 
alimento conferiando coloração esverdeada ao 
redor da gema. 
 a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara 
contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos 
a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de 
hidrogênio, que causa odor desagradável e reage 
com o ferro presente no alimento conferiando 
coloração esverdeada ao redor da gema. 
 a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara, como a 
albumina, quando submetidas ao calor, liberam 
gás sulfeto, que causa odor desagradável e reage 
com o ferro presente no alimento conferiando 
coloração esverdeada ao redor da gema. 
 a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da gema 
contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos 
a altas temperaturas,liberam gás sulfeto de 
hidrogênio, que causa odor desagradável e reage 
com o ferro presente no alimento conferiando 
coloração esverdeada ao redor da gema. 
 a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como 
a albumina, contêm ácidos de enxofre que, quando 
submetidas a altas temperaturas, liberam gás 
metano, que causa odor desagradável e reage com 
o ferro presente no alimento conferiando coloração 
esverdeada ao redor da gema. 
Respondido em 13/10/2020 14:08:56 
 
 
Explicação: 
A gema do ovo contém ferro e, ao entrar em contato com o 
sulfato de hidrogênio da clara, forma-se uma nova 
substância, o sulfeto de ferro ¿ cuja coloração é o verde 
acinzentado característico das gemas de ovos cozidos. 
Quanto mais tempo cozinhamos o ovo, mais esverdeada a 
gema vai ficando. 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem 
esponjosidade e leveza às preparações: 
I. avidina. 
II. ovalbumina. 
III. ovomucina. 
IV. ovoglubina. 
 
Assinale a alternativa correta. 
 
 
a. Apenas II, III e IV estão corretas 
 
a. Todas estão corretas 
 
a. Apenas I e III estão corretas 
 
a. Apenas II está correta 
 a. Apenas I, III e IV estão corretas 
Respondido em 13/10/2020 14:09:46 
 
 
Explicação: 
Ovoalbumina: resistente ao calor, sensível à 
desnaturação de superfície. Se desnatura na clara de 
neve. 
Ovoglobulina: estabilizante da espuma. 
Ovomulcina: glicoproteína, responsável pelo 
espessamento da clara. 
A viscosidade da albumina agindo junto com polissacarídeos 
(atuando como espessantes) permite a retenção de ar, 
contribuindo com a estrutura, a textura e a estabilidade dos 
alimentos. É o que acontece na clara batida usada para 
merengues, bolos, suflês, etc.. 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem 
conservantes, exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve 
apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro é 
denominado? 
 
 
Ovo cru 
 Ovo desidratado 
 
Ovo líquido 
 
Ovo industrial 
 
Ovo pasteurizado 
Respondido em 13/10/2020 14:10:00 
 
 
Explicação: 
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de 
umidade, sem conservantes, exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. 
Deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro. 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina 
representa 50% do total das proteínas do ovo. Outras 
proteínas importantes, como a avidina e a lisozima também 
estão presentes na clara do ovo. São funções importantes da 
ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente: 
 
 a. Responsável pela estabilidade das claras em 
neve; ação antimicrobiana; fator antinutricional 
do ovo cru. 
 a. Ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo 
cru; ação bactericida. 
 a. Responsável pela formação das claras em neve; 
fator antinutricional do ovo cru; ação bactericida. 
 a. Ação bactericida; responsável pela formação das 
claras em neve; fator antinutricional do ovo cru. 
 a. Responsável pela formação das claras em neve; 
ação bactericida; fator antinutricional do ovo cru. 
Respondido em 13/10/2020 14:13:19 
 
 
Explicação: 
A Ovoalbumina é resistente ao calor, sensível à 
desnaturação de superfície. Se desnatura na clara de 
neve. A Avidina funciona como um inibidor do 
crescimento bacteriano no oviduto, ao unir-se à 
biotina de que as bactérias precisam para crecer. A 
Lisozima é produzida pelas bactérias e por outros 
organismos. 
 
1 
 Questão 
 
 
Uma transformação comum a todos os tipos de massas, 
deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento 
das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo 
que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o 
nome de retrogradação. O componente das farinhas que está 
envolvido neste processo de envelhecimento é o (a): 
 
 amido 
 
vitamina e 
 
glúten 
 
farelo 
 água 
Respondido em 13/10/2020 14:15:36 
 
 
Explicação: 
A retrogradação é o processo de reversão do amido à sua 
insolubilidade em água fria durante repouso. 
 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Qual dessas afirmativas não é correto fazer sobre cereais? 
 
 
São compostos 10-15% de proteína e possuem deficiência em lisina 
 São alimentos fonte de proteína 50% e ricos em metionina e lisina. 
 
São fonte de carboidrato onde o amido é o principal constituinte do grão (75-80%). 
 
Cereais integrais são ricos em fibras e minerais (principalmente ferro). 
 
São de origem vegetal e provêm das gramíneas, cujas sementes são espigas. 
Respondido em 13/10/2020 14:18:07 
 
 
Explicação: 
A composição de Proteína dos cereais são aproximadamente 10-15% e apresentam deficiência em 
lisina. 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
O processo em que ocorre a hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco 
formando dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Reduzindo dessa 
forma sua capacidade de engrossar e facilita a digestão chama-se : 
 
 Dextrinização do amido 
 
Cozimento do amido 
 
Fortificação do amido 
 Retrogradação do amido 
 
Gelatinização do amido 
Respondido em 13/10/2020 14:19:17 
 
 
Explicação: 
A hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco forma dextrinas, tornando-se 
dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Isso reduz sua capacidade de engrossar e facilita a 
digestão. Esse processo é chamado de dextrinização. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
O arroz obtido a partir APENAS da retirada da casca é denomindado: 
 
 
arroz polido 
 
arroz negro 
 
arroz parboilizado 
 
arroz cateto 
 arroz integral 
Respondido em 13/10/2020 14:18:50 
 
 
Explicação: 
Arroz integral: obtido com a remoção da casca 
Arroz polido: Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento, camada de aleurona e 
gérmen). 
 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir: 
I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende 
a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido. 
II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor 
de lipídios. 
III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas. 
IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da 
leguminosa, geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de 
leguminosa. 
V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o 
grão-de-bico, por exemplo. 
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas: 
 
 a. I, II, III 
 
a. I, II e IV 
 
a. I, III e V 
 a. I e IV 
 
a. IV e V 
Respondido em 13/10/2020 14:30:51 
 
 
Explicação: 
O Calor úmido, cuja ação é hidratar o alimento. Os métodos 
mais usados de cocção por calor úmido são: água em 
ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor propriamente 
dito e cocção a vapor sob pressão. 
As leguminosas são grãos da família Fabaceae, contidos em vagens e ricos em tecido fibroso, sendo 
que algumas espécies podem ser consumidas verdes, como a ervilha e o feijão. Os seus principais 
representantes são: feijões, soja, ervilha, lentilhas, grão de bico, tremoço, amendoim, entre outros, 
e apresentam importante papel na alimentação pelo seu valor nutritivo. 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Cereais são alimentos fontes de carboidratos da nossa dieta. Qual destes alimentos não é um 
exemplo de cereal? 
 
 Batata 
 
Milho 
 
Trigo 
 
Arroz 
 
Sorgo 
Respondido em 13/10/2020 14:32:02 
 
 
Explicação: 
A batata é um tubéculo . Exemplosde cereais são: 
1. Trigo 
2. Arroz 
3. Cevada 
4. Aveia 
5. Milho 
6. Sorgo 
7. Centeio e quinoa 
8. 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Podemos definir glúten como: 
 
 
É uma rede rígida e dura formada pela mistura das proteínas glamadinas e gluteninas 
presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água 
e amassamento. 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura dos monossacarídeos gliadinas e 
gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à 
adição de água e amassamento. 
 É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas 
presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água 
e amassamento. 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas 
presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de sal, 
açúcar e tempero. 
 
É uma rede elástica e inextensível formada pela mistura das proteínas aminas e glutaminas 
presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água 
e amassamento. 
Respondido em 13/10/2020 14:33:55 
 
 
Explicação: 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas 
presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e 
amassamento. 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Sobre a aula de cereais, assinale a alternativa correta: 
 
 Não são considerados grãos que provém das 
gramíneas, cujas sementes são espigas. 
 São alimentos de origem animial, amplamente 
consumido. 
 nenhuma das alternativas anteriores 
 São algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja, fornecem 
muita energia. 
 Os cereais são pobres em carboidratos 
Respondido em 13/10/2020 14:36:02 
 
 
Explicação: 
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente 
consumido. O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da 
agricultura e da colheita. 
Os cereais compõem de 50 a 60 % do volume total de 
alimentos que as populações consomem diariamente. 
Estes alimentos estão ligados ao surgimento das civilizações. 
(Babilônia, Egito, Grécia, China, Japão e das Américas). 
Formam partes de ritos e cerimônias. 
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são 
espigas. 
 
1 
 Questão 
 
 
O corte em tirinhas de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usada em sopas Julienne 
com aipo, batata, cebola, cenoura, nabo e repolho é chamado de? 
 
 
Brunoise 
 Julienne 
 
Camponesa 
 
Liard 
 
Bastão 
Respondido em 13/10/2020 14:37:24 
 
 
Explicação: 
Julienne: Corte em tirinhas de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usada em sopas 
Julienne com aipo, batata, cebola, cenoura, nabo e repolho. 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Como podemos classificar as compotas de acordo com a sua composição? 
 
 
Compota Brasileira: preparada com figos, damasco e mirtilos 
 
Compota premiuim : elaborada com frutas tropicais 
 
Salada de frutas - preparada com 2 ou menos tipos de frutas. 
 
Compota simples - preparada com uma ou mais frutas 
 Compota mista - preparada com duas frutas 
Respondido em 13/10/2020 14:38:43 
 
 
Explicação: 
De acordo com a composição as compotas são classificadas em: 
• Compota simples - preparada com apenas uma fruta; 
• Compota mista - preparada com duas frutas; 
• Salada de frutas - preparada com três ou mais tipos de frutas, até no máximo cinco. 
• 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de 
escurecer esse alimento. À essa enzima é dado o nome de : 
 
 
Polifenol galacturonase 
 Polifenol oxidase 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
Bromelina 
 
Protease 
Respondido em 13/10/2020 14:39:17 
 
 
Explicação: 
De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente 
causadas pela presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio. 
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas 
(impactos, abrasões, ¿chilling¿, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos 
fenólicos que resultará em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões 
levam ao colapso celular e à consequente descompartimentação dessas células, promovendo o 
contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento (MARTÍN-BELLOSO, 
2006). 
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. 
Pode ocorrer a deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor 
nutricional e da vida útil de muitos alimentos. 
O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta 
em 1895 quando pesquisadores estudavam cogumelos. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
A maneira correta do armazenamento das hortaliças segundo Silva (2000) é: 
 
 Devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a temperatura de 18ºC 
negativos. Após congelados, deve-se efetuar o transporte dos produtos também sob 
baixa temperatura. 
 
Em temperatura controlada de 30ºC 
 
Congelada à 21ºC 
 
Não é necessário medir a temperatura 
 
À temperatura ambiente de 25ºC 
Respondido em 13/10/2020 14:40:32 
 
 
Explicação: 
Segundo Silva (2000), as hortaliças devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a 
temperatura de 18ºC negativos. Após congelados, deve-se efetuar o transporte dos produtos 
também sob baixa temperatura. 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
O ¿refresco¿, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato 
vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta em sua 
composição com o seguinte percentual da fruta: 
 
 
5% 
 
15% 
 
20% 
 10% 
 25% 
Respondido em 13/10/2020 14:42:31 
 
 
Explicação: 
Refrescos ¿ São opções não fermentadas, feitas a partir da diluição em água potável, do suco de 
fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem. Também pode conter adição de açúcar, e conta com 
apenas 10% de fruta. 
 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Como são chamadas as frutas que podem ser colhidas quando atingem a maturação fisiológica, 
isto é, quando estão no tamanho e formato ideal, mesmo que ainda não estejam suficientemente 
maduras para serem consumidas? 
 
 
Ambrosias 
 
Frutas tropicais 
 
Frutas pigmentosas 
 
Frutas não climatéricas 
 Frutas climatéricas 
Respondido em 13/10/2020 14:43:06 
 
 
Explicação: 
As frutas climatéricas podem ser colhidas quando atingem a maturação fisiológica, isto é, quando 
estão no tamanho e formato ideal, mesmo que ainda não estejam suficientemente maduras para 
serem consumidas.Elas conseguem alcançar as características de fruta madura, mesmo fora da 
planta mãe. Como exemplo, temos a banana, o pêssego, a maçã, a manga, o abacate, a goiaba, 
entre outras. 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer 
deterioração na câmara de refrigeração do setor de nutrição e 
dietética do Restaurante Universitário, o nutricionista optou 
por colocar compotas de frutas diversas como sobremesa no 
almoço da UAN. 
A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como 
objetivo: 
 
 A. O aproveitamento integral de frutas, pela redução 
da atividade água pela redução de açúcares 
durante o processamento da compota. 
 A. Aproveitamento integral de frutas, uma vez que 
as frutas seriam jogadas fora sem nenhum 
critério. 
 A. A conservação de frutas, pela redução da 
atividade água pela redução de açúcares durante 
o processamento da compota. 
 A. O aproveitamento integral de frutas, pela adição 
de ácidos e diminuição do pH durante o 
processamento da compota. 
 A. A conservação defrutas, pela redução da 
atividade água pela adição de açúcares durante o 
processamento da compota. 
Respondido em 13/10/2020 14:46:45 
 
 
Explicação: 
A Compota ou fruta em calda é um o produto obtido de frutas 
inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes, caroços ou 
casca, submetidos a um cozimento inicial, envasadas em lata 
ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
A higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na confecção de 
preparações culinárias e bebidas deve contemplar várias etapas. Acerca dessas etapas, é 
INCORRETO afirmar que: 
 
 
Todas estão incorretas 
 
As frutas, os legumes, as verduras e os demais vegetais que irão sofrer ação do calor não 
precisam sofrer desinfecção. 
 Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem estar devidamente 
regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária, não necessariamente apresentar 
indicação de uso para este fim, e serem utilizados até a data de validade. 
 A desinfecção deve ser realizada conforme a recomendação do fabricante do produto 
saneante utilizado. 
 
As frutas, os legumes e os demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas 
cujas cascas não serão utilizadas no processo não precisam sofrer desinfecção. 
Respondido em 13/10/2020 14:51:28 
 
 
Explicação: 
A água sanitária escolhida para a limpeza deve ter registro no Ministério da Saúde. Para 
consumir frutas e verduras é fundamental fazer uma boa higienização. ¿Tanto 
as hortaliças quanto as frutas são produzidas no meio ambiente. Elas acabam entrando em 
contato e indo para a casa das pessoas contaminadas por bactérias 
 
1 
 Questão 
 
 
A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo 
aquecimento excessivo, como em processos de fritura. 
Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção 
de uma substância conhecida como: 
 
 a. Acroleína 
 a. Peróxidos 
 a. Acrilamida 
 a. Glicerol 
 a. Radicais livres 
Respondido em 13/10/2020 15:00:21 
 
 
Explicação: 
No aquecimento do óleo durante o processo de fritura, uma 
complexa série de reações produz numerosos compostos de 
degradação. Quando o alimento é submerso no óleo quente 
em presença de ar, o óleo é exposto a três agentes que 
causam mudanças em sua estrutura: a água, o oxigênio e a 
temperatura, formando diversos produtos de degradação que 
são maléficos á saúde, como por exemplo, a acroleína. 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Para uma boa excecução de apresentaçaõ de trabalho, alguns fatores devem ser observados com 
EXCEÇÃO de: 
 
 
Fundamentação do Trabalho 
 
Vestimentas adequadas 
 
Publico alvo 
 
Duração 
 Valor monetário 
Respondido em 13/10/2020 14:56:21 
 
 
Explicação: 
A apresentação de um trabalho é uma etapa muito importante e crucial para que o ele seja 
difundido, ganhe maior visibilidade e seja assim valorizado. Uma apresentação técnica não é algo 
simples: ela precisa ser pensada e planejada para que a mensagem seja passada e que os 
principais pontos do trabalho possam ser realçados . Alguns aspectos são destacados a 
seguir: Público-alvo, Duração, Fundamentação do trabalho, Apresentação do trabalho, Formato e 
conteúdo dos slides, Vestuário e atitudes. 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
É edulcorante não nutritivo: 
 
 a. Sacarose 
 a. Sucralose 
 a. Xarope de glicose 
 a. Xilitol 
 a. Manitol 
Respondido em 13/10/2020 14:56:34 
 
 
Explicação: 
O xarope de glicose ou xarope de milho é um líquido doce e 
pegajoso, feito a partir do amido de milho e composto por 
glicose. É muito utilizado em confeitaria, para receitas de 
bolos, caramelos, geleias, sorvetes, entre outras. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos 
de fritura. Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância 
conhecida como: 
 
 
peróxidos 
 acroleína 
 
glicerol 
 
acrilamida 
 radical livre 
Respondido em 13/10/2020 15:00:11 
 
 
Explicação: 
A acroleína também chamada de propenal, possui a fórmula química C3H4O. É um composto de 
aldeído etilênico obtido pela desidratação da glicerina por bactérias. Tem características líquidas 
possuindo odor e sabor amargo. Pode ser produzido no motor quando este utiliza como 
combustível o óleo vegetal cru. 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
As gorduras e óleos são untuosas ao tato e paladar, fixam e ressaltam o sabor, servem de meio de cocção e 
melhoram o sabor dos alimentos. Com relação às gorduras e óleos, numere a coluna da direita de acordo com 
sua correspondência com a coluna da esquerda. 
 
 
( ) Creme de leite batido. 
( ) Ácidos graxos insaturados ricos em gorduras trans. 
( ) Gordura animal em estado sólido. 
( ) Gordura cremosa após hidrogenação. 
( ) Óleo em estado líquido de origem vegetal. 
1. Saturadas. 
 
2. Insaturadas. 
3. Manteiga. 
 4. Gordura hidrogenada. 
 5. Margarina. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta na coluna da direita, de cima para baixo. 
 
 3 ¿ 5 ¿ 2 ¿ 4 ¿ 1. 
 
5 ¿ 1 ¿ 4 ¿ 3 ¿ 2. 
 3 ¿ 4 ¿ 1 ¿ 5 ¿ 2. 
 
4 ¿ 3 ¿ 2 ¿ 5 ¿ 1. 
 
5 ¿ 4 ¿ 2 ¿ 3 ¿ 1. 
Respondido em 13/10/2020 14:56:54 
 
 
Explicação: 
GORDURAS 
n. São sólidas ou semi-sólidas à temperatura ambiente. 
n. Mais saturadas ¿ ligações simples entre os carbonos. 
n. São geralmente de origem animal ¿ banha, toucinho, manteiga 
etc; 
n. A gordura de coco, cacau e babaçu são exceções vegetais 
n. Sao solidas a temperatura ambiente. Predominam esteres 
n. de glicerol com acido graxo saturado. As gorduras sao 
n. solidos brancos ou levemente amarelados, de origem animal 
ou vegetal. 
o. 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Analise as afirmativas a seguir sobre óleos e gorduras: 
I. Óleos estão livres de estrutura celular, são líquidos à temperatura ambiente por serem ricos em 
ácidos graxos insaturados. 
II. Óleos e gorduras servem de meio de cocção por calor úmido, concentrando os alimentos e 
ativando seu sabor. 
III. O creme de leite e a gordura da gema do ovo encontram-se em forma emulcificada, que é de 
mais fácil digestão, podendo ser introduzida diretamente no jejuno (dietas especiais). 
IV. A decomposição da gordura pode se dar pelo aquecimento excessivo, resultando na formação 
de ácidos graxos e glicerol. Se o processo for intensificado, os ácidos graxos darão origem à 
acroleína. 
Estão CORRETAS apenas as afirmativas 
 
 I e II 
 
II e III 
 I e III 
 
III e IV 
 
I, III e IV. 
Respondido em 13/10/2020 14:58:52 
 
 
Explicação: 
Os lipídeos são considerados substâncias gordurosas, sendo 
de origem animal ou vegetal. 
Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de 
origem animal, vegetal ou mesmo microbiana, formadas 
predominantemente de produtos de condensação entre o 
¿glicerol¿ e ¿ácidos graxos¿, chamados triglicerídeos. 
Ácidos graxos essenciais ¿ não são produzidos pelo nosso 
organismo (ômega 6 e 3). 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
A diferença entre o creme vegetal e a margarina consiste no 
fato de que: 
 
 a. A margarina contém gordura láctea 
 a. O creme vegetal tem menor aplicação nas 
preparações culinárias 
 a. O creme vegetal tem gordura de baleia na sua 
composição 
 a. A margarina tem maior maciez 
 a. A margarina é obtida por meio do batimento do 
creme vegetal 
Respondido em 13/10/2020 14:59:20 
 
 
Explicação: 
A margarina é feita principalmente à base de gordura vegetal 
(a mais saudável), com um pouco de gordura animal (até 
3%). As com maiores teores de gordura são mais indicadas 
para uso culinário. 
Creme vegetal é feito apenas com gorduras vegetais, tem o 
teor de lipídios menor quando comparado à maioria das 
margarinas. 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Quanto ao vestuário podemos afirmar que : 
 
 Usar roupas confortáveis e apresentaveis que deixemvocê à vontade são uma boa 
escolha 
 
Na dúvida use roupas claras . 
 
Usar roupas de time de futebol ou com frases chamativas são uma excelente escolha 
 
Roupas com cores vibrantes são melhores porque chama a atençaõ do público. 
 
Usar roupas formais e desconfortáveis são melhores para credibilidade da 
aparesentação. 
Respondido em 13/10/2020 14:59:41 
 
 
Explicação: 
Use roupas confortáveis e que deixem você à vontade. Seja gentil com quem está presidindo a 
sessão e com o seu público. Caminhe para o palco já pensando no que vai dizer. Procure chegar 
antes para passar sua apresentação ou preparar sua exposição com antecedência; isto demonstra 
organização e certamente vai deixar você mais calmo/a e aos outros também. Assim você também 
terá tempo para se ambientar ao seu público e ao local da apresentação. 
 
1 
 Questão 
 
 
¿O padrão dos cardápios deve ser compatível com a 
disponibilidade financeira e do mercado. Segundo Almeida 
(2007), a estruturação do cardápio deverá possuir uma 
sequência ordenada pela qual é servida. No(a) 
______________ se utiliza de preparações mais elaboradas 
empregando hortaliças, massas, farofas, preparações ao 
forno, acrescidas ou não de molhos variados.¿ 
Assinale a alternativa que completa corretamente a 
afirmativa anterior. 
 
 
 prato principal 
 acompanhamento 
 guarnição 
 Sobremesa 
 entrada 
Respondido em 13/10/2020 15:01:03 
 
 
Explicação: 
Guarnição: Preparações que acompanham o prato principal 
(farofas, batata frita, vegetal ou massa) 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Algumas regras são empregadas na elaboração do cardápio uma delas é: 
 
 
Variar receitas, tipos de corte e preparação. 
 
Evitar preparações semelhantes em dias próximos. 
 
Evitar receitas repetidas toda semana 
 Todas as alternativas estão corretas 
 
Evitar cardápios com alimentos de mesma característica 
 
Respondido em 13/10/2020 15:01:22 
 
 
Explicação: 
Regras para elaboração de cardápio 
Variar receitas, tipos de corte e preparação. 
Ex.: Frango cozido, frango assado; Cenoura cozida, cenoura ralada 
Evitar cardápios com alimentos de mesma característica 
Ex.: tudo pastoso ou tudo cozido; 
Variar o sabor. 
Evitar receitas repetidas toda semana. 
Ex.: caruru às sextas-feiras; 
Variar receitas, tipos de corte e preparação. 
Ex.: Frango cozido, frango assado; Cenoura cozida, cenoura ralada 
Evitar cardápios com alimentos de mesma característica 
Ex.: tudo pastoso ou tudo cozido; 
Não repetir cores; 
Observar consistência. 
Ex.: frango grelhado + arroz integral + batata palha (duro); 
Evitar preparações semelhantes em dias próximos. 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Durante a elaboração do cardápio é fundamental observamos os aspectos físicos da nossa 
clientela, é considerado como exemplo(s) desses apectos: 
 
 Peso e altura 
 
Preferência alimentar 
 
Tabu 
 Hábitos alimentares 
 
Crença religiosa 
Respondido em 13/10/2020 15:01:46 
 
 
Explicação: 
Aspectos físicos observados na elaboração dos cardápios 
• Sexo, peso, altura, faixa etária, estado nutricional 
• Atividade física, ocupação 
• Número de comensais 
• Tempo disponível para as refeições 
• 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Um cardápio do tipo TRIVIAL é aquele que : 
 
 Utiliza preparações simples que se adaptam melhor a coletividades sadias de menos poder 
aquisitivo e a coletividades enfermas nos hospitais com menos recursos financeiros. 
 
Típico de lugares de alto luxo com serviços à inglesa e francesa. 
 
Todas as alternativas estão incorretas 
 
Muito comum nos self-services. Apresenta maior variedade. A elaboração é mais 
trabalhosa e voltada para uma clientela de poder aquisitivo mais alto 
 
Modificado desde a arrumação das mesas até a apresentação das preparações. Apresenta 
toques de requinte, seja na forma de preparar, seja na apresentação ou distribuição. 
Oferecido para clientes de mais elevado poder aquisitivo. 
Respondido em 13/10/2020 15:05:06 
 
 
Explicação: 
Serviço trivial é aquele que utiliza preparações simples que se adaptam melhor a coletividades 
sadias de menos poder aquisitivo e a coletividades enfermas nos hospitais com menos recursos 
financeiros. 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
O sucesso na elaboração e confecção do 
cardápio/alimentação implica o uso eficiente dos recursos 
materiais e financeiros disponíveis e treinamento adequado 
dos manipuladores. É de fundamental importância o 
conhecimento da clientela para elaboração do cardápio, 
considerando-se os aspectos físicos e psicossociais. Assinale a 
alternativa que apresenta um aspecto físico da clientela. 
 
 Tabus. 
 Preferências alimentares. 
 Atividade física e ocupação. 
 Alergia alimentar 
 Origem. 
Respondido em 13/10/2020 15:05:54 
 
 
Explicação: 
Aspectos físicos: 
Sexo, peso, altura, faixa etária, estado nutricional 
Atividade física, ocupação 
Número de comensais 
Tempo disponível para as refeições 
 
Aspectos psicossociais: 
Hábitos alimentares (hábitos regionais) 
Crença religiosa 
Tabus 
Preferências alimentares 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
¿Cardápio é a relação de preparações ou alimentos que serão 
consumidos em uma ou mais refeições. Deve ser cuidadosa e 
criteriosamente pensado e elaborado. Para isto devem-se 
observar os fundamentos da nutrição, como as leis da 
alimentação, definidos por Pedro Escudero, em 1937. Uma 
dessas leis define que a quantidade dos diversos nutrientes 
que integram a alimentação deve guardar uma relação de 
proporção entre si.¿ Trata-se da Lei da: 
 
 Quantidade. 
 Adequação. 
 Qualidade. 
 Harmonia. 
 Custo 
Respondido em 13/10/2020 15:04:09 
 
 
Explicação: 
São quatro as Leis da Alimentação: Quantidade, Qualidade, 
Harmonia e Adequação. 
A Lei da Harmonia é preciso ter um equilíbrio entre os todos 
os nutrientes que necessitamos. É necessária uma relação de 
equilíbrio na composição da alimentação de modo a evitar os 
excessos ou deficiências de nutrientes. 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar, o 
planejamento de cardápio deve ser cuidadosamente 
elaborado. 
Para tanto, deve-se atentar para diversas características, 
entre elas destacam-se: o perfil da clientela e a avaliação do 
estabelecimento no tocante a área física, equipamentos, bem 
como recursos humanos e financeiros. 
( ) Cardápio é definido como lista de preparações culinárias 
que compõem uma refeição ou lista de preparações que 
compõem todas as refeições de um dia ou determinado 
período. 
 ( ) O nutricionista, no momento do planejamento/elaboração 
do cardápio, não considera como relevante os hábitos 
alimentares da clientela. 
( ) O cardápio pode ser chamado de menu, lista ou carta. Nos 
serviços comerciais, é um veículo de informações, venda e 
publicidade de um restaurante e possui a finalidade de 
auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e/ou bebidas. 
( ) A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a 
previsão e a compra de gêneros alimentícios. Além do per 
capita líquido, há necessidade do fator de correção para que 
seja efetuado o cálculo do per capita bruto. 
( ) A partir do planejamento de cardápio é possível definir 
não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a 
serem adquiridos, como também os equipamentos e os 
utensílios necessários para preparar e servir os alimentos 
listados. 
( ) A adoção do cardápio com maior densidade energética nas 
refeições (almoço e jantar) requer a oferta de saladas, 
legumes e verduras como guarnição, a redução da 
quantidade de óleo utilizada nas preparações e a opção de 
carnes grelhadas/ assadas. 
 
Assinale a sequência CORRETA. 
 
 F, V, V, F, F, V. 
 V, F, V, V, V, F. 
 V, F, F, V, F, V. 
 F, F, F, V, F, V. 
 F, V, F, F, V, F. 
Respondido em 13/10/2020 15:05:52 
 
 
Explicação: 
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que 
compõeuma refeição ou lista de preparações que compõem 
todas as refeições de um dia ou período determinado. Para 
tal, utilizam-se de padrões nutricionais e reconhecimento das 
técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da 
alimentação. 
• Deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha 
saudável; 
• Deve haver também preocupação com a orientação 
nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma 
alimentação equilibrada. 
• Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, 
um maior número de preparações adequadas. 
• Estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das 
características da população estudada. 
• 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de 
preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. 
Dessa forma, 
I-A Lei da Quantidade aponta que os alimentos devem ser 
suficientes para satisfazer as necessidades energéticas e 
nutricionais do organismo e mantê-lo em equilíbrio. 
II-Os nutrientes são essenciais para formação, crescimento e manutenção de um corpo saudável 
ao longo da vida. 
III-As refeições devem ser variadas, oferecendo todos os grupos de nutrientes para o bom 
funcionamento do corpo. 
Assinale a alternativa correta: 
 
 
I verdadeira 
 
I e II verdadeiras 
 Todas verdadeiras 
 
II verdadeira 
 
Nenhuma verdadeira 
Respondido em 13/10/2020 15:08:48 
 
 
Explicação: 
São quatro as Leis da Alimentação: Quantidade, Qualidade, 
Harmonia e Adequação. 
A Lei da Quantidade aponta que os alimentos devem ser 
suficientes para satisfazer as necessidades energéticas e 
nutricionais do organismo e mantê-lo em equilíbrio. 
Cada indivíduo necessita de quantidades específicas de 
carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, vitaminas, minerais 
e de água para manter suas funções orgânicas e atividades 
diárias. Isto depende do sexo, da idade, do estado fisiológico 
e da atividade física. 
 
 
AV TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 1. Ref.: 3882524 Pontos: 0,50 / 0,50 
 
O termo descascar consiste em : 
 
 Retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos 
descartando as cascas e aparas. 
 
Retirar os talos e folhas do alimento. 
 
Subdividir um alimento e descartar a parte comestível 
 
Retirar as partes danificadas e sujas do alimento como a polpa e sementes. 
 
Retirar as sementes dos alimentos com o devido cuidado 
 
 
 2. Ref.: 3882545 Pontos: 0,50 / 0,50 
 
Podemos definir molhos como: 
 
 Preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de 
diversos pratos, tornando-os mais úmidos e saborosos. 
 
Os molhos são preparações líquidas e sólidas, utilizadas como prato 
principal juntamente com ovos. 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
Preparações gasosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, 
tornando-os mais úmidos e saborosos. 
 
Apenas preparações líquidas, utilizadas como acompanhamento de saladas, 
tornando-as crocantes. 
 
 
 3. Ref.: 3882576 Pontos: 0,50 / 0,50 
 
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Qual ferramenta é considerada um instrumento gerencial de apoio operacional, 
pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo 
nutricional da preparação? 
 
 
Ficha de cálculo de dispesas 
 
Ficha técnica de identificação 
 
Ficha técnica de ingredientes 
 
Ficha de calculo de gastos 
 Ficha técnica de preparo 
 
 
 4. Ref.: 3882600 Pontos: 0,50 / 0,50 
 
Dona Sônia diz que para deixar a carne mais macia é só aplicar suco de abacaxi na 
carne. De maneira empírica qual tipo de amaciamento Dona Sônia está utilzando? 
 
 
Marinada 
 
Amaciamento químico 
 Amaciamento enzimático 
 
Amaciamento mecânico 
 
Amaciamento natural 
 
 
 5. Ref.: 3882701 Pontos: 0,50 / 0,50 
 
Qual o nome do processameto térmico do leite onde a temperatura deve ser de 71 
a 72°C durante 15 segundos ou 84 a 87°C por 2 segundos. E o objetivo é inativar 
enzimas e eliminar germes patogênicos? 
 
 
Tindalização 
 
Ultrapasteurização 
 
Calefação 
 
Apertização 
 Pasteurização 
 
 
 6. Ref.: 3882722 Pontos: 0,50 / 0,50 
 
As estruturas principais do ovo são: 
 
 
Casca, câmara de ar, clara. 
 Casca, clara e gema. 
 
Casca, calaza e gema. 
 
Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
Casca, vitelo e gema. 
 
 
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 7. Ref.: 3285209 Pontos: 0,00 / 0,50 
 
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente 
consumido. O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa 
da agricultura e da colheita. Sobre o processamento de 
cereais, é correto afirmar que: 
 
 a. Os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura 
semelhante a dor ar atmosférico, para não permitir a deterioração 
dos grãos. 
 a. Na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar 
escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, 
danificar o glúten. 
 
a. O objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua 
duração e as qualidades que eles possuem (biologicas, químicas e 
físicas) tardiamente após colheita. 
 
a. Os cereais armazenados devem ser mantidos em temperatura 
refrigerada, para não permitir a deterioração dos mesmos. 
 
a. No processamento da farinha, amoagem é dividida em quatro 
etapas: trituração, extração, classificação e polimento. 
b. 
 
 
 8. Ref.: 3285199 Pontos: 0,00 / 0,50 
 
São exemplos de frutas com baixo, médio e alto índice 
glicêmico, respectivamente: 
 
 a. Melão, pera e laranja 
 a. Pera, ameixa e abacaxi 
 a. Melão, uva e morango 
 a. Pêssego, maçã e melancia 
 a. Maçã, laranja e banana 
b. 
 
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 9. Ref.: 3882820 Pontos: 0,50 / 0,50 
 
Quanto a apresentação do trabalho devemos levar em conta fatores importantes 
exceto: 
 
 
Tenha sempre em mente que ninguém sabe mais do seu trabalho que você; 
portanto, detalhes que você considera desnecessários explicitar, podem não 
ser para a sua plateia. 
 Em caso de nervosismo antecipe a apresentação ou faça uma piada com o 
público é sempre bom se divertir nesses momentos de tensão. 
 
Olhe para o público, não para a tela, e menos ainda para seu teclado ou PC. 
Fixe-se em duas ou três pessoas ¿ o palestrante nota rapidamente quem 
está acompanhando ¿ e olhe-as regularmente. No caso de apresentação de 
monografia, dissertação ou tese, olhar para o orientador pode ser uma boa 
ideia se a banca não ajudar muito no contato visual. 
 
Uma estratégia interessante é ajudar o público a se localizar na 
apresentação. Coloque claramente as etapas e as ressalte durante a 
apresentação. É muito comum as pessoas se dispersarem e perderem parte 
da apresentação, se você deixa claras as etapas e as reforça ao longo da 
apresentação, fica fácil que elas se localizem após um lapso de atenção. 
 
É sempre bom intercalar um aspecto irreverente que tenha a ver com o seu 
conteúdo; intervenções animadas aumentam o interesse e a atenção da sua 
audiência. 
 
 
 10. Ref.: 3882842 Pontos: 0,50 / 0,50 
 
Para elaboração dos Cardápios devem ser observados os seguintes fatores 
EXCETO: 
 
 
Deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável; 
 Pensar apenas nas datas comemorativos , pois isso atrai a clientela. 
 
Nenhuma das alternativas 
 
Deve haver também preocupação com a orientação nutricional dos clientes, 
induzindo-os a optar por uma alimentação equilibrada; 
 
Estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características da 
população estudada 
 
SIMULADO 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: