COZINHA TECNICA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR - UN1 - O QUE VOCÊ SABE SOBRE

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COZINHA TÉCNICA DE PEIXES E FRUTOS 
DO MAR
CAPÍTULO 1 - O QUE VOCÊ SABE SOBRE 
PEIXES E FRUTOS DO MAR?
Bruno de Oliveira Déde
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Introdução
Habitantes de mares, rios e lagos, peixes e frutos do mar são de extrema importância para a alimentação da
humanidade. A necessidade de vivermos próximos aos locais onde há água potável nos fez desenvolver técnicas
de pesca e criação destes seres, movimentando a economia, desenvolvendo regiões e sustentando populações.
Mas será que todos animais de fonte aquática são considerados peixes ou frutos do mar? Quais serão as
categorias de divisão desses organismos vivos?
Neste capítulo esclareceremos as dúvidas relativas a essas divisões e aprofundaremos os conhecimentos acerca
das características de cada um desses tipos de animais, seu natural, suas utilizações culinárias e algumashabitat
curiosidades a respeito. Nesse sentido, além de conhecer sobre peixes, o que mais os de cozinha precisamchefs
saber?
No Brasil a pesca predatória ainda ocorre,principalmente, graças a pescadores em pequena escala, que muitas
das vezes retiram dessa atividade seu sustento e de suas famílias. Sendo assim, é importante a conscientização
dos de cozinha quanto à utilização de produtos que se encontram de acordo com a lei, respeitandochefs
períodos de defeso para garantir a sustentabilidade e a perpetuação do processo, e trazendo à gastronomia o
ideal de sustentabilidade.
Grelhados, assados, ou empanados, peixes são extremamente importantes na alimentação humana, assim como
frutos do mar, os quais são servidos cozidos, salteados ou também grelhados. Agora que entendemos o porquê
de estarmos aqui, que tal começarmos?
Bom estudo!
1.1 Pescados e sua influência no cotidiano brasileiro
O crescimento populacional, o aumento da demanda e o desenvolvimento de técnicas de pesca mais sofisticadas
e tecnológicas trouxe ao insumo peixe um valor agregado maior, uma vez que os fatores supracitados
diminuíram sua abundância.
De acordo com o Instituto Americano de Culinária (2011), devido à degradação dos ambientes marinhos e à alta
captura de peixes, houve a necessidade do desenvolvimento de regras para a pesca, evitando assim a extinção de
espécies. Essas normas, além de incentivar a prática de aquicultura, garantem o fornecimento regular e de
qualidade de peixes e frutos do mar.
Tal informação é confirmada pelo folheto do Dia Mundial das Zonas Úmidas (2007) que afirma que a exploração
desordenada de peixes está degradando os biomas aquáticos. O material aponta que aproximadamente 35
milhões de pessoas estão diretamente ligadas a atividades de pesca e aquicultura, sendo que, destas pessoas,
95% são naturais de países em desenvolvimento, utilizando essas atividades como fonte de renda. Além disso,
cerca de 75% das espécies de peixes com importância comercial – como no caso da sardinha – normalmente são
explorados de maneira descontrolada, levando ao esgotamento de suas fontes e causando o desaparecimento de
peixes de regiões que já possuíram intensa produtividade.
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Ainda segundo o folheto supracitado, informações mostram que aproximadamente 62% dos pescados
consumidos no mundo são provenientes da captura, sendo 79% desta captura realizada em zonas costeiras, o
que sobrecarrega consideravelmente estes biomas, levando ao desaparecimento de pescados em regiões
próximas e inviabilizando, muitas vezes, a pesca artesanal devido aos altos custos da pesca em regiões distantes
(DIA MUNDIAL DAS ZONAS ÚMIDAS, 2007).
Outro fator que deve ser analisado é o consumo de pescados no mundo, que vem aumentando gradativamente.
Segundo Sartori (2012) o consumo de pescados no globo sofreu um aumento significativo, passando dos 10 kg
/ano em 1965 para 17 kg/ano em 2007.
No que se refere ao Brasil, Sartori (2012) confirma que o consumo de pescados em território nacional ocorre em
maior quantidade na região Norte, o que pode ser justificado pela intensa malha de rios e seus afluentes na
região Amazônica. Graças à grande malha hidroviária, com costa bastante alongada e grande quantidade de rios
navegáveis como o rio Amazonas e o Rio Negro, as águas brasileiras também trazem uma variedade extensa de
pescados e frutos do mar, auxiliando no desenvolvimento econômico de regiões costeiras, além de influenciar
nos costumes alimentares.
Segundo o IBGE (2011) o Brasil contém em sua costa uma intensa diversidade de animais, formando um bioma
complexo e abundante, sendo intensa a presença de peixes e frutos do mar por toda a costa, o que nos permite
consumir uma grande variedade, com sabores, texturas e formas diversas.
Vale salientar que parte desta diversidade se dá graças à presença de espécies não nativas, criadas em
pisciculturas continentais, o que deve ser feito de forma cautelosa, uma vez que segundo Brabo . (2017)et al
pode causar desequilíbrio ambiental caso estas espécies possam de maneira acidental ou intencional passarem
VOCÊ SABIA?
De acordo com Schulter e Vieira Filho (2017) o Brasil se tornou o maior produtor de tilápia do
mundo. Este fato segue as tendências e recomendações da Food Agriculture Organization
(FAO), segundo a qual cerca de 44% da produção de peixes e frutos do mar já são oriundos da
aquicultura. Conforme o relatório do Banco Mundial, em 2030 a aquicultura proporcionará
aproximadamente 62% dos pescados mundiais, o que coloca o Brasil em posição de destaque,
principalmente na produção de tilápia.
VOCÊ QUER VER?
O Japão é um grande consumidor de peixes. Devido a sua geografia (uma ilha), grande parte
das proteínas consumidas vem do mar, sejam peixes, cefalópodes, crustáceos ou moluscos,
tendo como cartão postal de sua gastronomia o e o . Graças a essa culturanigiri-sushi sashimi
pesqueira intensa, um dos maiores e melhores mercados de pescados do mundo se encontra
em território japonês. Para saber mais, assista à reportagem veiculada no programa Hoje em
, da TV Record, disponível em:Dia
<http://entretenimento.r7.com/hoje-em-dia/videos/edu-guedes-visita-mercado-de-peixes-
>.mais-antigo-do-japao-21102015
http://entretenimento.r7.com/hoje-em-dia/videos/edu-guedes-visita-mercado-de-peixes-mais-antigo-do-japao-21102015
http://entretenimento.r7.com/hoje-em-dia/videos/edu-guedes-visita-mercado-de-peixes-mais-antigo-do-japao-21102015
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pode causar desequilíbrio ambiental caso estas espécies possam de maneira acidental ou intencional passarem
para águas não confinadas, entrando em confronto com espécies naturais brasileiras, algo que ocorreu com o
caramujo africano e o mexilhão dourado segundo Brabo . (2017).et al
Dentro do estado do Rio Grande do Sul, segundo Baldisserotto (2009, p. 5): “[...] piscicultores apresentam
instalações e manejo inadequados tanto do ponto de vista produtivo como ambiental”, o que pode também
favorecer este fenômeno.
Schulter e Vieira Filho (2017) afirmam que, de acordo com a Embrapa, as espécies comumente criadas em cada
região do Brasil são o tambaqui, o pirarucu e a pirapitinga no Norte; tilápia e camarão no Nordeste; tambaqui,
pacu e pintado no Centro-Oeste; tilápia, pacu e pintado no Sudeste, e carpa, tilápia, jundiá, ostras e mexilhões no
Sul.
Ainda segundo Schulter e Vieira Filho (2017), a criação em água salgada no Brasil predomina em formato de
tanques-rede, sendo diferente a criação de camarões, que se dá através da escavação de viveiros em terras
próximas à costa.
Sartori (2012) afirma que, segundo pesquisa do IBGE realizada nos anos 2008 e 2009, o consumo de peixes em
regiões urbanas brasileiras é menor ao comparar-se com o consumo em regiões rurais, sendo mesmo assim
ambos considerados abaixo do recomendado pela OMS (Organização Mundial da Saúde), de 12 kg/ano.
Uma das justificativas para o pouco consumo nacional vem do baixo poder aquisitivo da população (em exceção
à região Norte brasileira), sendo também influenciado pela má qualidade dos pescados comercializados no Brasil
(SARTORI, 2012).
Uma outra possível justificativa para este baixo consumo segundo Machado (2010) é a baixa qualidade dos
pescados adquiridos, sendo esta falhaelucidada com as más condições dos equipamentos de pesca, da falta de
higiene dos próprios pescadores artesanais e, majoritariamente, da falta de controle higiênico-sanitário durante
o processamento dos pescados.
Existem outros fatores que podem influenciar no consumo de pescados no Brasil, citados a seguir:
O baixo consumo de pescado pelos brasileiros pode estar relacionado com a qualidade, preço
elevado, pouca diversidade de produtos oferecidos, tempo e praticidade de preparo, tabus
alimentares, bem como à comercialização maléfica, que tem sido praticada durante os últimos anos
(MENDONÇA; CASETTA; , 2017, p. 2).LEWANDOSWISKI
Ainda conforme os autores supracitados, os meios de incentivo ao consumo de pescados podem ser melhores
trabalhados no Brasil, como a venda de produtos pré-processados como hambúrgueres, , patês enuggets
salsichas, o que excluiria a justificativa de praticidade não associada aos pescados brasileiros.
Uma medida importante tomada pelo governo brasileiro, segundo Mendonça, Casetta e (2017),Lewandoswiski
foi a introdução de peixes na merenda escolar, o que pode incentivar o consumo deste que é um alimento
extremamente saudável. Sartori (2012) confirma apontando que, no ano de 2007, com o intuito de estimular a
VOCÊ QUER VER?
O demonstra que o Brasil também possui grandes mercados dePrograma Revista do Campo
peixes, como o mercado São José. Instalado na região central do Recife (PE) desde 1875,
comercializa até 1.300 toneladas de peixe por semana. Outros mercados importantes para o
setor de comércio e consumo de peixes no país são o Ver-o-Peso, em Belém (PA), e o Mercado
Municipal Adolfo Lisboa, em Manaus (AM). Para assistir à reportagem, acesse o endereço: <
>.https://www.youtube.com/watch?v=MDHnvqjmakc
https://www.youtube.com/watch?v=MDHnvqjmakc
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extremamente saudável. Sartori (2012) confirma apontando que, no ano de 2007, com o intuito de estimular a
criação e o consumo de peixes em território nacional, o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
(FNDE) e a Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca (SEAP/PR) estabeleceram uma parceria técnico-científica
a fim de inserir peixes na alimentação das escolas, o que infelizmente se mostrou ineficaz, atingindo apenas
26,9% dos municípios brasileiros.
1.1.1 A importância da aquicultura
A sustentabilidade tem sido um denominador comum em todos os setores, e não seria diferente no que tange à
gastronomia e, neste caso, à produção de carne de peixe e de frutos do mar.
Dados do folheto do Dia Mundial das Zonas Úmidas (2007) mostram que, no ano de 2005, a aquicultura
correspondia a cerca de 38% da produção de carne de peixe no mundo, sendo dada como uma possível solução
para o esgotamento de pesqueiros naturais que, segundo o mesmo autor, são locais importantes tanto para a
vida de peixes habitantes de águas rasas, quanto de peixes que utilizam destas águas para desova e procriação.
Segundo McGee (2011), os peixes e frutos do mar mais produzidos através da aquicultura no início do século XXI
são:
De água salgada:
• salmão;
• robalo;
• esturjão;
• truta;
• salvelino;
• pregado;
• mahimahi;
• peixe-leite;
• arabaiana;
• sargo;
• fugu;
• atum.
De água doce:
• carpa;
• tilápia;
• bagre;
• truta (arco-íris);
• perca-do-nili;
• enguia;
• robalo-muge.
Moluscos:
• abalone;
• mexilhão;
• ostra;
• marisco;
• vieira.
Crustáceos:
• camarão;
• lagosta.
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A aquicultura, segundo o folheto do Dia Mundial das Zonas Úmidas (2007), já é uma prática antiga na China,
Egito e Mesopotâmia, se iniciando principalmente para peixes ornamentais, como a carpa. Porém, esta cultura se
disseminou também para a criação de peixes usados na alimentação, sendo aplicável também à criação de
moluscos, crustáceos e plantas aquáticas.
Além disso, a aquicultura pode ser vista não somente em lagos fechados – como no caso dos cultivos de camarão
no Nordeste brasileiro –, mas também em gaiolas, plataformas flutuantes ou até mesmo como auxiliares em
plantações de arroz.
Confira, no infográfico a seguir, alguns dados sobre a captura de pescado no Brasil.
Uma vez verificados estes dados, conseguimos compreender a importância dos pescados para o Brasil, tendo
eles um grande impacto econômico e social, enraizado na cultura da população ribeirinha e costeira do país.
Dessa forma, ressalta-se que a pesca e a criação são atividades que devem ser realizadas de forma eficiente e
sustentável.
1.2 Pescados e frutos do mar
Os peixes são animais bastante importantes para a gastronomia mundial, possuindo nutrientes bastante
importantes para nossa alimentação. McGee (2011) afirma que volumosos e complexos, os oceanos abrigam
inúmeras espécies de animais, dentre eles peixes das mais diversas formas, tamanhos e estruturas. Sendo assim,
VOCÊ QUER LER?
Os pesquisadores Eduardo Pickler Schulter e José Eustáquio Ribeiro Vieira Filho (2017)
realizaram, juntamente com o IPEA, um diagnóstico sobre a evolução da aquicultura no Brasil
e seus comparativos com a produção de carne de boi, porco e frango no país. Este texto tem
por objetivo informar e discutir a evolução da produção de peixes e de frutos do mar,
demonstrando tendências e expectativas sobre a produção brasileira. Para ler “Evolução da
pscicultura no Brasil: diagnóstico do desenvolvimento da cadeia produtiva de tilápia” acesse: <
>.http://repositorio.ipea.gov.br/bitstream/11058/8043/1/td_2328.pdf
VOCÊ SABIA?
Segundo Kirchner (2016), a progressão dos produtores de peixes e frutos do mar, tanto em
águas continentais quanto em corais, vem sendo constante no Brasil. No entanto, sofreu uma
estagnação devido a uma liminar do Ministério Público Federal quanto às espécies de peixes
que estavam sendo criadas e à possibilidade destas espécies afetarem o bioma local. É
importante salientar também que a aquicultura não serve somente para produção de
alimentos, mas pode ser utilizada para resgatar biomas, preservar espécies e repovoar locais
que foram explorados de maneira exagerada.
http://repositorio.ipea.gov.br/bitstream/11058/8043/1/td_2328.pdf
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inúmeras espécies de animais, dentre eles peixes das mais diversas formas, tamanhos e estruturas. Sendo assim,
se fez necessária a definição de características comuns para a classificação de peixes como cartilaginosos,
achatados, redondos, dentre outros.
Ricos em vitaminas A e D e em minerais diversos – dentre eles o cálcio, o ferro e o selênio –, os peixes têm grande
importância nutricional em nossa alimentação. Além disso, contêm Ômega-3, sendo indicada sua introdução na
alimentação devido a sua capacidade de prevenir, principalmente, doenças cardiovasculares (SARTORI, 2012).
“A percentagem comestível do pescado varia conforme a espécie, ficando entre 55-60%... destacando-se o
elevado teor proteico, presença de minerais como cálcio, fósforo e ferro e gordura” (MENDONÇA; CASETTA; 
, 2017, p. 102), o que elucida um dos principais motivos para o crescimento do consumo deLEWANDOSWISKI
pescados em todo o Brasil, a preocupação com a saúde, além de ser influenciado pelo sabor da carne.
Segundo McGee (2011), estudos comprovam que o sabor do peixe sofre influência de fatores biológicos como a
idade do animal, espécie, teor de gordura, qualidade da água onde foi criado, além de técnicas de processamento
e manejo do produto.
Figura 1 - Os peixes têm alto valor nutritivo, baixo teor de gordura e grande quantidade de proteínas, e o 
consumo de duas a três vezes por semana é indicado pela FAO.
Fonte: Elaborada pelo autor, 2018.
Um detalhe interessante sobre os peixes vem da diferença de sabor entre os peixes de água doce e os de água
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Um detalhe interessante sobre os peixes vem da diferença de sabor entre os peixes de água doce e os de água
salgada. Gisslen (2012) afirma que os peixes que vivem em água salgada durante toda a vida, tendem a ter sua
carne um pouco mais salgada que os peixes de água doce. Há também peixes que alternam sua localização ao
longo do ano: aqueles que vivem em água salgada e desovamem água doce (como o salmão) são chamados de 
; os que vivem em água doce, mas desovam em água salgada (como a enguia) são denominados anádromos
.catádromos
Figura 2 - Por ser um peixe anádromo, o salmão sobe as águas dos rios para desovar em locais mais tranquilos.
Fonte: Sekar B, Shutterstock, 2018.
Voltando à diferença de sabores, é importante frisar que a preferência por peixes de água doce ou salgada,
segundo Barreto (2000), vem também da influência cultural, ou seja, habitantes de regiões costeiras dizem
preferir peixes de água salgada, enquanto habitantes de regiões continentais preferem consumir peixes de água
doce.
Sartori (2012) afirma que, segundo o IBGE, de 2008 a 2009 as espécies de pescados mais consumidas pelos
brasileiros foram: pescada, camarão, tambaqui, curimatã, sardinha em conserva, corvina, filé de peixes não
identificados, sardinha fresca, jaraqui e tainha.
1.2.1 Manipulando peixes
Os peixes são extremamente sensíveis à decomposição. Grandes produtores de amônia pelo seu veículo excretor,
devem ser minuciosamente escolhidos, tratados e armazenados afim de garantir a qualidade do insumo, o que
possibilitará a confecção de preparações saborosas e nutritivas.
Peixes são comercializados de diversas formas no mercado, sendoque a mais indicada é a compra do peixe
inteiro refrigerado, uma vez que o congelamento pode alterar as características do animal, comprometendo sua
textura e podendo ressecá-lo em excesso, ou também fazer com que o peixe “esfarele” ao ser chapeado, por
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textura e podendo ressecá-lo em excesso, ou também fazer com que o peixe “esfarele” ao ser chapeado, por
exemplo.
De maneira geral, para a escolha de peixes no mercado aconselha-se a verificação de guelras, que devem estar
vermelhas e sem viscosidade; da textura da carne, que deve ser firme ao toque sem se desfazer; de presença de
manchas não comuns à espécie, que podem significar oxidação e putrefação; do ressecamento dos olhos, além, é
claro, do odor, que não deve ser intenso, lembrando o que chamamos de “cheiro de mar”.
Observe o caso a seguir, que trata da conscientização sobre peixes.
Depois de comprar o peixe, devemos observar os procedimentos básicos sobre como armazená-lo. O
armazenamento mais indicado, segundo o Instituto Americano de Culinária (2011), deve ser feito sobre uma
camada de gelo, dentro de uma caixa com furos, para que não haja acúmulo de líquidos que possam trazer mau
cheiro e bactérias. Também é indicado o preenchimento da barriga do peixe com gelo, deixando-o voltado com a
barriga para baixo afim de não acumular água na parte interna do pescado. Uma vez sobre o gelo, devemos cobri-
lo com mais gelo, e trocar o gelo diariamente.
Peixes em filé devem ser armazenados em recipientes de aço inoxidável, sem contato direto com o gelo para
evitar ressecamento e perda de sabor com a água que irá escorrer pelo derretimento do gelo. A temperatura
ideal para conservação de peixes é de 4 ºC.
1.2.2 Produtos derivados de peixe
Consumidos inteiros, em postas, filetados ou em tranches, os peixes também fornecem diversos produtos
associados, com propriedades nutricionais que beneficiam nossa saúde.
Além disso, em muita das vezes, esses produtos estão associados à cozinha de elite, conforme veremos a seguir.
• Ovas de peixe
McGee (2011) afirma que as ovas de peixe são os ingredientes mais caros retirados do mar, sendo extremamente
CASO
Promovida pelo movimento , a (Semana da Conscientização sobreSlow Food Slow Fish Week
Peixes) tem como objetivo incentivar o consumo de pescado de forma não predatória, a fim de
garantir a sustentabilidade e a perpetuação de biomas e espécies de pescados e frutos do mar
no Brasil. Realizado em seis restaurantes de São Paulo, o festival inclui nos cardápios pescados
exclusivamente adquiridos com respeito aos ciclos naturais dos pescados, sem a presença de
nenhuma espécie em risco de extinção.
O festival foi idealizado por um grupo de membros do que, em 2011, decidiu reunir-Slow Food
se a fim de estudar e conscientizar a população brasileira sobre os impactos ambientais
causados pela pesca predatória intensa que ocorre em todo o país. O movimento tem por
objetivo auxiliar comunidades de pescadores e aquicultores sustentáveis, agregando ao
paladar do brasileiro espécies que se encontram ainda em abundância, porém não são de
conhecimento da população, muita das vezes conhecida como “mistura” (peixes diversos que
são arrastados pelas redes e não têm valor econômico agregado), sendo sua extração
controlada e sustentável. No ano de 2018, o ocorreu nosSlow Food Festival Internacional
Estados Unidos, em 18 de abril (SÁ, 2015). Para saber mais, acesse o endereço: <https://www.
>.slowfoodbrasil.com/textos/pescado-artesanal/958-slow-fish-week-2015
•
https://www.slowfoodbrasil.com/textos/pescado-artesanal/958-slow-fish-week-2015
https://www.slowfoodbrasil.com/textos/pescado-artesanal/958-slow-fish-week-2015
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McGee (2011) afirma que as ovas de peixe são os ingredientes mais caros retirados do mar, sendo extremamente
cobiçados e luxuosos. Segundo o autor, é possível extrair uma grande quantidade de ovas de um único peixe,
chegando a cerca de 20 mil ovas retiradas de uma única fêmea de salmão, ou alguns milhões de ovas da fêmea de
esturjão.
Sua apreciação também advém de uma motivação nutricional. Por conterem todos os nutrientes necessários
para o desenvolvimento de um embrião, as ovas de peixe são extremamente nutritivas, contendo alto teor de
gordura, grande quantidade de aminoácidos e ácidos nucleicos, que são importantíssimos na formação de um
novo organismo. Uma observação importante sobre as ovas é que não se devem utilizar aquelas que são
demasiadamente novas, pois ainda encontram-se duras; nem tampouco as próximas ao momento de desova da
fêmea, pois se encontram muito macias e perecíveis, sendo importante a extração da mesma em momento ideal
das fêmeas, quando os ovos não estão muito jovens, duros e de sabor muito suave, nem muito maduros, de sabor
intenso porém fáceis de esmagar (MCGEE, 2011).
Para conseguir a textura e aparência que conhecemos de ovas enlatadas, as mesmas devem passar por um
processo de salga, conhecido como , que consiste na salga intensa e prensa a fim de extrair ao máximo abottarga
água dos ovários, concentrando sabor, gordura, aminoácidos e açúcares, formando placas que são fatiadas
finamente como antepastos ou até mesmo raladas sobre massas (MCGEE, 2011).
• Caviar é uma ova
Além da , outro processo aplicado a ovas de peixes é o caviar. Segundo Gisslen (2012) e o Institutobottarga
Americano de Culinária (2011), o caviar é gerado a partir da ova de um peixe específico, o esturjão.
Extremamente perecível, seu consumo deve ser realizado no mesmo dia da abertura da embalagem, caso não
seja um caviar pasteurizado.
Figura 3 - Ova salgada de esturjão, o caviar é considerado a iguaria marinha mais cara do mundo.
Fonte: Africa Studio, Shutterstock, 2018.
Ainda de acordo com Gisslen (2012), para classificar de forma precisa, o caviar é subdividido de acordo com a
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Ainda de acordo com Gisslen (2012), para classificar de forma precisa, o caviar é subdividido de acordo com a
espécie do esturjão que foi utilizada, podendo ser chamado de beluga (oriundo da maior espécie de esturjão),
ostera e sevruga.
Em relação à seleção do caviar, devemos analisar não somente a espécie do esturjão, mas também as
características das ovas apresentadas. Um caviar que contém grande quantidade de ovas quebradas, com
aparência oleosa e com acúmulo de líquido é considerado de baixa qualidade, sendo correto apresentar brilho,
integridade e odor não muito forte de peixe.
Em relação à quantidade de sal utilizada no caviar, Gisslen (2012) e McGee (2011) afirmam que a esta ova é
aplicada uma menor quantidade de sal, sendo ainda enfatizado por Gisslen (2012), que este tipo de caviar é
conhecido como malassol ou “pouco sal”, sendo importante frisar que, mesmo contendo pouco sal em relação
aos demais, ainda contém uma grande quantidade desta substância.Mas por que será que ovas de peixe são tão caras? De acordo com McGee (2011), apesar de poderem ser
pasteurizadas, as ovas de peixe tendem a perder qualidade com este procedimento, o que diminui a vida útil do
ingrediente. Já segundo o Instituto Americano de Culinária (2011), a extração das ovas é manual, o que encarece
este processo.
• Óleo de peixe
Outro subproduto bastante importante oriundo de peixes são seus óleos. Assim como já citado anteriormente, o
Ômega-3 é um composto nutricional muito importante, sendo bastante encontrado nos óleos de peixes.
Segundo McGee (2011) o Ômega-3 não é produzido pelo corpo humano, porém é relevante para o seu
funcionamento, daí a importância de estar presente na alimentação. O autor afirma que, devido à vida em águas
frias, os peixes desenvolveram sua gordura rica em Ômega-3, por isso são fontes muito boas deste ácido graxo.
Outros fatores que incentivam o consumo de peixes e seus derivados são benefícios como o alto poder anti-
inflamatório, a capacidade de redução do colesterol e o auxílio no funcionamento do cérebro e da retina (MCGEE,
2011).
No tópico a seguir, aprofundaremos o conhecimento a respeito dos peixes de água fria.
1.3 Peixes de água fria
Os peixes de águas frias e profundas são caracterizados por conterem uma grande quantidade de gordura, ricos
em ácidos graxos e Ômega-3, uma gordura capaz de proteger artérias e reduzir riscos de doenças associadas ao
sistema cardiovascular. Existem diversas espécies de peixes de águas frias, sendo talvez os mais conhecidos o
salmão, a sardinha, o bacalhau e o atum.
A divisão dos peixes pode ser orientada por diversos fatores, dentre os quais o teor de gordura, o nível de
VOCÊ QUER LER?
Será que somente produtos para garantir nossa alimentação básica podem ser produzidos
através da aquicultura? Conheça Francisco Faleiro, criador de trutas do estado do Espírito
Santo que diz trazer ao cliente “o ciclo completo, da reprodução à mesa do cliente” (PAULA,
2016, p. 16). A reportagem “Rei das trutas no Caparaó” apresenta o projeto de Faleiro, que
consiste na criação dos peixes, extração e salga de ovas e serviço de restaurante.O local é um
ponto turístico também para amantes da pesca, já que os visitantes podem pescar trutas. Para
ler o texto na íntegra, acesse: <http://www.ijsn.es.gov.br/ConteudoDigital
>./20161108_aj25199_psicultura_caparao.pdf
•
http://www.ijsn.es.gov.br/ConteudoDigital/20161108_aj25199_psicultura_caparao.pdf
http://www.ijsn.es.gov.br/ConteudoDigital/20161108_aj25199_psicultura_caparao.pdf
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A divisão dos peixes pode ser orientada por diversos fatores, dentre os quais o teor de gordura, o nível de
atividade do peixe, a presença de escamas ou couro, a estrutura corporal (redondos e achatados) e também
entre peixes de água doce ou salgada.
• Bacalhau
Peixe magro, comum nos mares da Noruega, o bacalhau tido como legítimo vem da espécie . SuasGadusmorhua
ovas e bochechas são consideradas iguarias em alguns países, segundo o Instituto Americano de Culinária
(2011).
Figura 4 - Conhecido como bacalhau do porto, o peixe da espécie Gadus morhua é redondo e forma dois grandes 
filés que são utilizados para a salga.
Fonte: The Fisherman, Shutterstock, 2018.
De carne branca e grossa, tem sabor delicado e sua carne forma lascas bem definidas ao ser cozida. Segundo o
Instituto Americano de Culinária (2011), sua vida de prateleira é longa, e os métodos de cocção indicados são:
• escalfado em pouco líquido;
• assado;
• frito (em fritura rasa);
• frito (por imersão);
• defumado.
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• Sardinha
Peixe formador de grandes cardumes, é muito comum em todo o mundo. Muito utilizada como isca de pesca –
viva ou morta –, o que levou à criação de um período de defeso no Litoral Sul brasileiro, pois sua pesca
encontrava-se descontrolada, o que fez com que a espécie se tornasse mais escassa.
Conforme Barreto (2000) sua categoria se divide em diversas espécies, dentre as quais:
• sardinha-verdadeira;
• sardinha-lage;
• sardinha-cascuda;
• sardinha-preta;
• sardinha-prata;
• sardinha-cachorro;
• savelha;
• sardinha-mole;
• apapá.
VOCÊ SABIA?
Tradicionalmente o bacalhau (em inglês ) é feito de peixes da família dos ,codfish Gadidae
tendo como seu principal representante o peixe da espécie . Porém, em paísesGadus morhua
colonizados por portugueses assim como o Brasil, existem outros que consideramos peixe
“tipo bacalhau”, das espécies , e . Em países da Europa, como no caso daSaithe Ling Zarbo
Inglaterra, a produção de bacalhau não se limita a peixes de espécies específicas, sendo
considerada uma técnica que pode ser aplicada a qualquer tipo de peixe.
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Figura 5 - Peixe muito utilizado como isca, a sardinha forma grandes cardumes e possui considerável quantidade 
de Ômega-3.
Fonte: The Fisherman, Shutterstock, 2018.
Assim como os demais peixes de águas geladas, a sardinha é rica em Ômega-3, e é comumente vendida enlatada
para consumo. Também pode ser consumida empanada, ou em filés (com o cuidado de retirar as espinhas
durante o processo), sendo também indicado grelhar (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011).
• Atum
De acordo com Gisslen (2012), o atum é um peixe comum em águas frias, sendo muito apreciado em toda a
gastronomia. Utilizado para fazer patês, consumido enlatado, cozido ou cru, é um peixe bastante gorduroso,
podendo chegar em algumas espécies a pesar quase 500 kg, como é o caso do atum-azul. São peixes habitantes
de águas mais profundas, sendo divididos em albacora-amarela e albacora-azul (atum verdadeiro).
VOCÊ O CONHECE?
André Saburó é um dos mais renomados do Brasil. À frente de quatro restaurantes, osushiman
Sushi Yoshi, o Sumô, o Tokyo’s Café e a Taberna Japonesa Quina do Futuro, o sushiman
pernambucano guarda em seu currículo o título de “Chef do Ano da revista Prazeres da Mesa”,
concedido em 2013. André começou a trabalhar aos 21 anos de idade, ao lado de seu pai,
Shigeru (também ), de quem herdou as competências, investindo em inovação esushiman
habilidade (SALLES, 2017).
•
- -15
de águas mais profundas, sendo divididos em albacora-amarela e albacora-azul (atum verdadeiro).
Figura 6 - O atum do Atlântico, conhecido também como albacora-azul, é um peixe comum na costa brasileira, 
habitante de águas profundas.
Fonte: The Fisherman, Shutterstock, 2018.
Sua carne é avermelhada, tornando-se acinzentada quando cozida, não sendo indicado seu serviço bem passado,
pois resulta em uma carne bastante ressecada. O Instituto Americano de Culinária (2011) indica como métodos
de cocção para as diferentes espécies de atum:
• assado;
• grelhado;
• salteado.
Muito diversos e complexos, os peixes são excelentes alimentos de fonte aquática. Redondos, achatados, ósseos
ou cartilaginosos, possuem características importantes para a gastronomia, as quais devem ser analisadas antes
da criação e reprodução de receitas.
1.4 Moluscos
Invertebrados extremamente importantes na construção de recifes com os sedimentos de suas conchas, os
moluscos são importantíssimos para a manutenção e regeneração destes biomas.
Diferentemente dos peixes, em sua grande maioria não são exímios nadadores. Com exceção dos cefalópodes
(pequena subdivisão deste filo) em sua grande maioria são sedentários e filtradores segundo McGee (2011).
Utilizados na gastronomia clássica francesa em preparações emblemáticas como a ostra, ou em preparações
mais próximas ao público brasileiro como o mexilhão e o sururu, são animais de corpo mole, extremamente
perecíveis e de consumo imediato. Segundo Gisslen (2012) os moluscos mais importantes para a gastronomia
•
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perecíveis e de consumo imediato. Segundo Gisslen (2012) os moluscos mais importantes para a gastronomia
são as ostras, os mariscos, os mexilhões e as vieiras.
Por serem invertebrados, muitos dos moluscos se protegem dentro de conchas, as quais garantem sua
sobrevivência, sendo divididos entre univalves (com apenas uma concha) e bivalves (com duas conchas),
podendo também ser gastrópodes e cefalópodes.• Moluscos univalves
Moluscos considerados univalves são aqueles que, em sua formação, possuem apenas uma concha para sua
proteção.
Figura 7 - Prato de búzios, molusco comum na costa dos Estados Unidos e muito consumido pelos americanos, 
europeus e coreanos.
Fonte: kina8, Shutterstock, 2018.
VOCÊ SABIA?
Popular no Nordeste brasileiro, o sururu é uma fonte de renda bastante requerida nos estados
desta região, trazendo sustento para muitas famílias. Segundo Vasco (2017), pescadores de
sururu na Lagoa Mundaú (estado de Alagoas) sofrem com a falta do molusco, que vem
desaparecendo não somente devido à sua extração, mas também devido à degradação de seu 
pela poluição, pelo assoreamento e pela retirada de mata ciliar. Para saber mais,habitat 
acesse: <https://www1.folha.uol.com.br/cotidiano/2017/08/1909339-ganha-pao-sururu-
>.desaparece-e-deixa-pescadores-sem-sustento-em-maceio.shtml
•
https://www1.folha.uol.com.br/cotidiano/2017/08/1909339-ganha-pao-sururu-desaparece-e-deixa-pescadores-sem-sustento-em-maceio.shtml
https://www1.folha.uol.com.br/cotidiano/2017/08/1909339-ganha-pao-sururu-desaparece-e-deixa-pescadores-sem-sustento-em-maceio.shtml
https://www1.folha.uol.com.br/cotidiano/2017/08/1909339-ganha-pao-sururu-desaparece-e-deixa-pescadores-sem-sustento-em-maceio.shtml
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Fonte: kina8, Shutterstock, 2018.
Os principais moluscos univalves para consumo na gastronomia são os , encontrados em águas rasas dobúzios 
Atlântico nos Estados Unidos para comercialização frescos, cozidos, enlatados e conservados em vinagre. Sua
utilização na cozinha profissional normalmente está associada a saladas e ceviches.
• Moluscos bivalves
Moluscos com duas conchas, são muito comuns na gastronomia brasileira, tendo os seguintes como seus
principais representantes na gastronomia mundial:
Mexilhões: muito consumidos na gastronomia brasileira, possuem diversas variações. Marisco-faca, mexilhão-
cavalo, mexilhão , mexilhão azul e verde são exemplos deste tipo de molusco, que têm comolittleneck
denominador comum suas técnicas de preparo – guisados, cozidos no vapor e fritos por imersão empanados –,
tendo em alguns casos sabor levemente adocicado.
Figura 8 - Representação do mexilhão azul, molusco bivalve muito consumido no Brasil em preparos culinários 
associados a caldos e risotos.
Fonte: The Fisherman, Shutterstock, 2018.
Ostras: são moluscos com duas conchas, que têm em sua família diversas variações. Ostra pata-de-cavalo, ostra
japonesa e ostra-do-leste são algumas das espécies aplicadas à gastronomia. Seus métodos de cocção mais
usados são:
• assados;
• fritos;
• cozidos no vapor;
• grelhados;
• salteados;
•
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• grelhados;
• salteados;
• guisados.
Figura 9 - As ostras são comuns nas praias brasileiras, normalmente degustadas com limão, e devem ser 
consumidas extremamente frescas.
Fonte: Subbotina Anna, Shutterstock, 2018.
Uma solução sustentável para o consumo desta iguaria veio da criação de fazendas de ostras, utilizando-se de
águas costeiras. Segundo Mendonça, Casetta e (2017), a produção de ostras em fazendas cresceuLewandoswiski
de 3,6 milhões de toneladas para 13,9 milhões em 2011.
•
•
•
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Figura 10 - Viveiro de ostras.
Fonte: divedog, Shutterstock, 2018.
Segundo Barreto (2000), um detalhe importante é que as ostras devem ser consumidas no prazo máximo de um
dia após serem mortas, podendo ser armazenadas vivas em aquários, congeladas ou conservadas sobre raspas
de gelo.
Vieiras: são moluscos bivalves comuns em toda a costa americana segundo o Instituto Americano de Culinária
(2011), sendo vendidas ainda dentro de suas conchas, ou não. A parte consumida da vieira é exclusivamente o
músculo responsável pelo fechamento da concha, o que, segundo Gisslen (2012), pode justificar a textura um
pouco mais firme que a dos demais moluscos. Suas espécies mais consumidas são as vieiras americanas e as
vieiras de Calico.
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Figura 11 - Produzidas o ano inteiro, as vieiras têm como característica sua carne adocicada, firme e úmida.
Fonte: Uli Ab, Shutterstock, 2018.
Vôngole: é um molusco bivalve muito comum em todo o litoral brasileiro (BARRETO, 2000). De sabor mais
acentuado que os demais moluscos, seus métodos de cocção relacionam-se à produção de sopas, molhos e
recheios, podendo ser consumido cru, caso seja fresco.
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Figura 12 - Representação de vôngole, molusco bivalve comum na culinária brasileira.
Fonte: The Fisherman, Shutterstock, 2018.
Sururu: muito comum no Nordeste brasileiro, principalmente no estado de Alagoas. Sua carne é extremamente
saborosa e muito utilizada na produção de sopas, molhos e recheios.
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Figura 13 - Sururu, molusco bivalve habitante da costa brasileira, é ingrediente comum na culinária nordestina.
Fonte: Vinicius Tupinamba, Shutterstock, 2018.
Extremamente perecíveis, os moluscos no geral devem ser armazenados em condições ideais para evitar
problemas, Gisslen (2012) e McGee (2011) afirmam que para isto, a temperatura ideal de armazenamento é
próxima a 0 ºC.
1.4.1 Armazenamento de moluscos
Moluscos, assim como os demais frutos do mar, são extremamente perecíveis, sendo imprescindível o cuidado
no seu armazenamento e manejo. Caso sejam comprados ainda em suas conchas, devemos verificar a integridade
das mesmas; conchas com rachaduras ou abertas podem caracterizar animais que, durante seu processo de
congelamento já se encontravam mortos, podendo já conter toxinas (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA,
2014). Por serem altamente sensíveis e terem um tempo de prateleira extremamente curto, os moluscos devem
preferencialmente ser comprados vivos.
Por meio dos conceitos aqui apresentados foi possível elucidar desafios e tendências da produção de peixes e
frutos do mar a fim de compreender a importância da sustentabilidade no setor de pescados. Verificamos
também os desafios para o consumo de pescados no Brasil, além de conhecermos as principais espécies de
peixes e moluscos consumidas no mundo, bem como suas técnicas de cocção.
Síntese
Concluímos esta etapa introdutória, na qual estudamos alguns aspectos da cultura pesqueira brasileira, seus
desafios e suas tendências de produção. Também foi possível discutir sobre a sustentabilidade do setor de
produção e consumo de peixes e frutos do mar, afim de conscientizar os cozinheiros e donos de restaurantes
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produção e consumo de peixes e frutos do mar, afim de conscientizar os cozinheiros e donos de restaurantes
quanto à necessidade de controle de pesca, produção e consumo para garantir a perpetuação de espécies e a
manutenção do equilíbrio de biomas, com cuidados referentes à introdução de espécies não nativas.
Além disso, conhecemos um pouco sobre peixes de águas frias e suas características, elucidando características
dos principais peixes de águas geladas consumidos no mundo e suas principais técnicas de cocção. Por fim,
tratamos sobre moluscos, seus representantes e suas técnicas de cocção atreladas.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
• entender a cultura de produção e consumo de peixe no Brasil;
• compreender os desafios do setor pesqueiro brasileiro;
• conhecer os aspectos da aquicultura e sua importância na manutenção de biomas e de espécies;
• reconhecer as principais espécies de peixes de águas frias e suas características;
• identificar as principais espécies de moluscos e suas subdivisões como univalves e bivalves, observando 
as principais técnicas de cocção a eles associadas.
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	Introdução
	1.1 Pescados e sua influência no cotidiano brasileiro
	1.1.1 A importância da aquicultura
	
	
	1.2 Pescados e frutos do mar
	1.2.1 Manipulando peixes
	1.2.2 Produtos derivados de peixe
	1.3 Peixes de água fria
	1.4 Moluscos
	1.4.1 Armazenamento de moluscos
	Síntese
	Bibliografia