COZINHA TECNICA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR - UN3 - VOCE CONHECE OS CRUSTACEOS

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COZINHA TÉCNICA DE PEIXES E FRUTOS 
DO MAR
CAPÍTULO 3 - VOCÊ CONHECE OS 
CRUSTÁCEOS?
Bruno de Oliveira Déde
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Introdução
Você já ouviu falar em crustáceos? Sabe o que são? E já comeu algum prato à base deste pescado, por exemplo,
uma sopa de caranguejo, uma porção de camarão empanado ou um cozido de frutos do mar?Extremamente
saborosos, esses animais de fonte aquática têm parentesco com os insetos e são de um grupo zoológico bastante
antigo. Sua estrutura corporal é muito diferente dos demais pescados, principalmente pela presença do que
chamamos de exoesqueleto (MCGEE, 2017).
Habitantes de águas doces e salgadas, os crustáceos apresentam diversos formatos e tamanhos; camarões,
lagostas, lagostins, siris e caranguejos são os mais conhecidos. Suas possibilidades de utilização na gastronomia
são bastante variadas, desde os banquetes servidos na tradicional culinária francesa até os pratos populares em
regiões do Nordeste brasileiro.
Ao longo deste capítulo, você entenderá por que nem todos os crustáceos podem ser criados em cativeiro, à
exceção do camarão e do lagostim. Conhecerá também outros aspectos, especialmente a respeito da
palatabilidade destes pescados. Por exemplo, conforme McGee (2017), os crustáceos têm sabor extremamente
peculiar e são notórios em relação ao resultado de sua cocção, pois trazem ao comensal sensações que só podem
ser proporcionadas por este tipo de pescado, justificadas pela estrutura corporal destes animais. Alguns
aminoácidos, dentre eles a glicina, são acumulados em suas células para equilibrar o sal do ambiente onde
vivem, sendo cruciais para dar sabor adocicado à carne.
Outro fator importante para a singularidade de suas preparações culinárias vem de seus componentes, que
reagem de maneira mais acelerada que nas demais carnes, gerando um processo adiantado da reação de
Maillard.
Ao concluir a leitura, esperamos que os conhecimentos adquiridos sobre as características, as técnicas de cocção
e de manipulação de crustáceos na culinária contribuam para seu desenvolvimento e aprimoramento
profissional.
Bom estudo!
3.1 Selecionando e armazenando crustáceos
Os crustáceos são muito apreciados na culinária. Camarões, lagostas, lagostins, caranguejos e siris são
amplamente comercializados e consumidos no mundo inteiro. Servidos assados, fritos, cozidos ou gratinados,
também vêm à mesa em preparações temperadas pela diversidade cultural.
Segundo McGee (2017), crustáceos são animais invertebrados pertencentes à classe dos artrópodes, que
habitam água doce ou salgada, possuem pernas e – em alguns casos – garras. Esses animais podem ser
considerados um dos grupos zoológicos mais antigos da Terra, ou seja, 200 milhões de anos de existência.
Sua estrutura é composta por um corpo dividido em diversos segmentos unidos por uma cutícula externa rígida
– o exoesqueleto –, que serve para proteção do animal, sustentando e protegendo sua musculatura interna.
Ainda de acordo com McGee (2017), a maioria dos crustáceos que consumimos é decápode, ou seja, aqueles que
possuem cinco pares de pernas, das quais – em alguns casos – um par corresponde às pinças, usadas para defesa
e alimentação do animal.
Os crustáceos são animais extremamente difíceis de criar em cativeiro justamente por serem “[...] móveis,
carnívoros e às vezes canibais” (MCGEE, 2017, p. 243), sendo então obtidos de forma majoritariamente
extrativista. As exceções são os camarões e lagostins.
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Uma vez habitantes de regiões aquosas – assim como os moluscos e peixes –crustáceos são animais
extremamente perecíveis devido à sua fisiologia. Por isso a necessidade de o cozinheiro conhecer sobre estes
animais, a fim de verificar se ainda se encontram frescos (caso comprados mortos), ou sadios (caso comprados
vivos), pois, se adquiridos de maneira desleixada, podem trazer transtornos tanto aos comensais quanto aos
donos de restaurantes.
No comércio nas feiras livres do Brasil, normalmente siris e caranguejos são vendidos amarrados e vivos, o que –
além de garantir o frescor dos animais – permite a verificação da qualidade dos pescados. Uma dica importante
para a seleção destes animais vivos é verificar o nível de atividade: toque os animais e veja a reação deles;
aqueles que reagem de forma lenta, demonstrando fraqueza ou ausência de reflexos devem ser descartados, pois
provavelmente estão morrendo – ou têm algum problema de saúde.
Em alguns outros locais, a exemplo da iniciativa tomada no estado do Ceará, segundo Costa . (2011),et al
crustáceos também são vendidos dentro de tanques para serem mantidos vivos por mais tempo. De acordo com
McGee (2017), torna-se também necessária a verificação da limpeza dos tanques, uma vez que isso irá
influenciar diretamente na qualidade e na segurança do produto.
Uma vez comprados, devemos então nos preocupar em como armazená-los. Em alguns restaurantes praianos do
Brasil, uma maneira bastante interessante de armazenar estes animais é mantê-los ainda vivos até o momento
em que serão consumidos. Porém, nem sempre isto é possível, muita das vezes devido ao espaço físico
necessário para a construção de tanques, ou até mesmo à logística envolvida no processo. Mas será que podemos
armazená-los de maneira diferente sem perder a qualidade?
Segundo McGee (2017), alguns crustáceos como as lagostas, os siris e caranguejos podem ser armazenados ainda
vivos em refrigeradores por cerca de dois dias, caso sejam envoltos em panos úmidos, sendo então esta uma
possível solução para restaurantes que não possuem espaço suficiente para construção de viveiros.
Mas também existem outros meios de armazenar estes animais depois de mortos. Em alguns casos eles são
vendidos congelados ou pré-cozidos, o que possibilita armazenamento em refrigeradores ou congeladores. Mas
tome cuidado! De acordo com o Instituto Americano de Culinária (2014), no caso da compra de crustáceos
congelados ainda inteiros, verifique a integridade de sua carapaça, patas e pinças, uma vez que na ausência de
patas, corpos rachados ou pinças arrancadas, não se pode garantir que já se encontravam assim antes do
congelamento, o que pode caracterizar um animal congelado já morto e, possivelmente, patogênico.
Selecionados e armazenados, agora é preciso organizar o local de serviço e determinar as técnicas de manuseio e
cocção dos crustáceos. Isso porque uma estação de trabalho bem-organizada minimizará os riscos inerentes às
produções, maximizará a produtividade do local e garantirá melhor qualidade possível aos pratos ali produzidos.
Contudo, segundo o Instituto Americano de Culinária (2014), antes de seguirmos com os animais para a estação
de trabalho, devemos nos ater a uma recomendação crucial: a necessidade de escovação de todos eles, pois
podem conter lodo ou areia. Além disso, para uma estação de preparação de frutos do mar em geral, são
necessários equipamentos específicos como luvas de metal, facas para descascar crustáceos, gelo e paradisplays
gelo que tenham autodrenagem, para não acumularem água. Mas como faremos para começar a cocção?
VOCÊ SABIA?
A importância dos crustáceos na cultura brasileira é tão significativa, que se encontra camarão
até na definição dos habitantes do Rio Grande do Norte: o gentílico “potiguar” tem origem no
termo , do Tupi, que significa “comedor de camarão” (PRIBERAM, 2018).poti’war
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Figura 1 - Por serem extremamente perecíveis, crustáceos normalmente são comercializados vivos, e os que 
possuem pinças, como os caranguejos, são vendidos amarrados.
Fonte: piyaman, Shutterstock, 2018.
Segundo McGee (2017, p. 246): “O receituário tradicional frequentemente trata lagostas, lagostins e caranguejos
como se fossem insensíveis à dor, recomendando ao cozinheiro que os retalhe ou os lance em água fervente
ainda vivos”. No entanto, se analisarmos de forma mais humana e sensata, este é um processo que pode ser
modificado. Alguns cozinheiros até mesmo afirmam que se os animais forem postos vivos a cozer, terão patas e
pinças danificadas, pois tentarão fugir da panela durante o processo de cozimento.McGee (2017) ainda afirma
que um processo mais humano de cozer este tipo de animal é anestesiá-lo em gelo com sal por, no mínimo, 30
minutos e posteriormente levá-lo à água fervente, sendo também possível o congelamento do animal anterior ao
cozimento. A diminuição da temperatura irá fazer com que o animal, além de ficar anestesiado, diminua suas
reações durante o cozimento, mantendo mais íntegro seu corpo durante a cocção.
A seguir, veja algumas informações específicas sobre a seleção de cada tipo de crustáceo.
3.1.1 Selecionando camarões
A versatilidade no preparo de camarões faz com que este crustáceo seja um dos mais consumidos mundialmente.
Podem ser apreciados tanto em preparações simples como uma porção de camarão ao alho e óleo nas praias
brasileiras, quanto em combinações tão caras quanto inusitadas – a exemplo dos camarões vivos cobertos com
formigas, servidos em Tóquio (TOBACE, 2015).
McGee (2017) confirma o consumo de camarões no mundo. Outra informação importante sobre o
selecionamento destes animais consta em Gisslen (2012), que afirma que sua estrutura corporal se assemelha à
das lagostas e lagostins, porém não contendo garras. Sua seleção é feita de forma diferenciada, a depender do
modo como são comercializados. Ainda segundo Gisslen (2012), nos casos em que o camarão é comercializado
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modo como são comercializados. Ainda segundo Gisslen (2012), nos casos em que o camarão é comercializado
congelado, uma maneira interessante e assertiva de seleção é a verificação da consistência e dureza de sua carne.
“Camarões congelados devem estar totalmente sólidos quando recebidos” (GISSLEN, 2012, p. 451).
Figura 2 - Camarão branco de cativeiro, espécie extremamente importante na economia de regiões como o 
Nordeste brasileiro, tem sabor adocicado e carne macia.
Fonte: Phensri Ngamsommitr, Shutterstock, 2018.
Além de vendidos congelados, outro modo de comercialização encontrado no mercado são os camarões cozidos
e descascados. Gisslen (2012) afirma que o rendimento de cerca de 500 g de camarões frescos inteiros após
descascados e cozidos é de aproximadamente 250 g, o que justifica seus altos preços, tanto pelo baixo
rendimento, quanto pela praticidade. Neste caso, devemos então nos ater ao selo de inspeção federal, que
fiscaliza os produtores e também o prazo de validade, que sempre deve estar impresso no rótulo do produto.
Já quando aos camarões vendidos frescos, estes devem apresentar casca íntegra e rígida, além de
preferencialmente estarem com cabeça e cauda, pois “[...] embora camarões descascados e cozidos sejam
convenientes e fáceis de obter, os verdadeiros apreciadores de camarão procuram camarões frescos, inteiros, e
os cozinham com casca” (MCGEE, 2017, p. 247).
Dessa forma, um bom cozinheiro compreende que as cascas dos camarões podem servir para outros fins, como
veremos ao longo deste estudo.
3.1.2 Selecionando lagostas e lagostins
Crustáceos que apresentam breve semelhança com os camarões, as lagostas e os lagostins possuem um
cefalotórax alongado com uma grande cauda, extremamente apreciada na culinária mundial.
McGee (2017) afirma que estes animais são normalmente os maiores crustáceos de seus habitats, citando
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McGee (2017) afirma que estes animais são normalmente os maiores crustáceos de seus habitats, citando
exemplo de lagostas que podem chegar a até 19 kg, apesar de, atualmente, o peso para comercialização variar em
torno de 1,35 kg. Além disso, as lagostas e lagostins são geralmente vendidos vivos para o consumidor, o que
considera no processo de escolha os mesmos detalhes referentes aos crustáceos vivos em geral.
Portanto, escolha sempre aquela lagosta mais ativa, que tenha seu corpo íntegro. Caso sejam compradas pré-
cozidas ou congeladas, verifique o selo de inspeção do órgão competente, a data de validade e, ainda, o odor
característico do animal. Tome cuidado também ao verificar o local onde este animal está sendo vendido, pois
podem ocorrer o descongelamento e o recongelamento, comprometendo a segurança do consumo.
Figura 3 - Tanque de lagostas para comércio. Assim como os caranguejos, muitas das vezes lagostas são vendidas 
vivas, tendo suas pinças amarradas com elásticos.
Fonte: Valentyn Volkov, Shutterstock, 2018.
McGee (2017, p. 248) afirma que: “O principal atrativo destes animais é a carne branca de sua cauda”, sendo
também bastante interessante aos consumidores sua textura macia e sabor adocicado. Ainda segundo o autor
supracitado, em algumas espécies de lagostas, como a lagosta americana, as garras são extremamente
importantes, pois possuem cerca de metade do peso total.
O Instituto Americano de Culinária (2011) afirma que lagostins são habitantes de riachos e braços de rios,
enquanto lagostas no geral são habitantes de costa, ambos contendo carne branca e adocicada.
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Figura 4 - O lagostim também possui pinças como as da lagosta, porém suas antenas são bem menos 
pronunciadas.
Fonte: Palii Oleg, Shutterstock, 2018.
Segundo McGee (2017), a cauda é o principal atrativo para o consumo de lagostas e lagostins. Vendidas pré-
cozidas ou congeladas, representam quase metade do peso do animal, além de possuírem uma carne branca,
macia e adocicada.
A seguir, veremos como selecionar caranguejos e siris.
3.1.3 Selecionando caranguejos e siris
Um pouco diferentes dos demais crustáceos, os caranguejos e siris não possuem cauda, mas sim um cefalotórax,
possuindo duas pinças usadas para defesa que são de sabor mais intenso, porém de carne mais rígida. Em sua
maioria, os caranguejos e siris são vendidos ainda vivos, porém podendo ser também comercializados pré-
cozidos inteiros, ou cozidos e processados (a carne processada é vendida sem a casca).
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Um detalhe importante na seleção dos caranguejos é a verificação do conhecido como caranguejo de casca mole.
McGee (2017) afirma que, quando estão trocando de carapaça, caranguejos ainda absorvem água do ambiente
para preencher sua nova casca, não sendo tão apreciados gastronomicamente. As exceções são o caranguejo-
verde de Veneza e o caranguejo-azul do Atlântico Norte que, segundo o autor supracitado, são comercializados
ainda moles para serem fritos e comidos inteiros.
Uma vez já selecionados, armazenados e prontos para a produção, agora nos resta conhecer um pouco mais
sobre o processamento, cocção e finalização de crustáceos de forma mais pontual, analisando separadamente
camarões, lagostas, lagostins, caranguejos e siris.
3.2 Técnicas de manuseio e cocção: crustáceos I
Uma característica importante para o manuseio dos crustáceos é a anatomia. Estes animais possuem uma
estrutura corpórea bem parecida, composta por cinco pares de patas que podem ser usadas para locomoção e
defesa. Em lagostas, lagostins e camarões a parte mais consumida é a cauda, composta por um grande grupo
muscular e carnoso.
VOCÊ SABIA?
O que distingue siris e caranguejos é a diferença na formação das patas traseiras. Ambos
possuem cefalotórax, seis patas e duas pinças, porém os siris possuem as duas patas traseiras
em formato de nadadeira, o que lhes permite nadar, sendo habitantes de praias de águas
salgadas. Diferentemente dos caranguejos, habitantes de mangues (MCGEE, 2017).
VOCÊ SABIA?
Apesar de muita das vezes consumirmos apenas a carne dos crustáceos, existem outras parte
que podem ser tão ou mais saborosas. Caranguejos, lagostas e lagostins possuem iguarias que
podem ser utilizadas em molhos ou até mesmo consumidas cozidas. Fígado, ovário e glândula
digestiva são bastante apreciados, porém tome cuidado: fígado de caranguejo pode conter
toxinas que causam intoxicação alimentar.
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Figura 5 - Sopa de caranguejo cozido no leite de coco, prato comum nas regiões Norte e Nordeste do Brasil.
Fonte: Christian Vinces, Shutterstock, 2018.
Para que compreender os processos de cocção e manuseio dos crustáceos, primeiramente é preciso entender as
orientações na hora de limpá-los.
De acordo com McGee (2017), por possuírem estrutura de cefalotórax, os órgãos digestivos dos crustáceos são
posicionadosem suas cabeças, sendo então descartada durante o processo de produção. Isso porque, além de
trazer sabor desagradável, o consumo desta região implica na ingestão de produto fecal do animal.
No entanto, para limpar os crustáceos não basta a retirada de sua cabeça. Há técnicas específicas para a limpeza
destes animais, algumas das quais veremos a seguir.
3.2.1 Limpando camarões
Antes de iniciarmos as preparações com camarões devemos sempre nos preocupar em garantir a retirada de
todo o aparelho digestor e excretor do crustáceo.
Assim como os demais crustáceos de cauda alongada, o camarão possui canal intestinal, que deve ser retirado.
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Figura 6 - Viveiros de camarão na Tailândia, os quais – assim como lagostins – são crustáceos mais fáceis de 
criar.
Fonte: Stephane Bidouze, Shutterstock, 2018.
Nesse sentido, acompanhe esse Procedimento Operacional Padrão (POP) para a limpeza de camarões que
garantirá a qualidade do produto (GISSLEN, 2012; INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011):
• retire a cabeça do camarão;
• com o dedo indicador retire as pernas do camarão;
• com o auxílio do polegar, retire o restante da casca;
• com uma faca de legumes, faça um corte longitudinal, da cabeça à cauda do camarão, para retirar 
totalmente o tubo intestinal.
Para não modificar muito a estrutura corporal do camarão, segundo o Instituto Americano de Culinária (2011),
deve-se retirar a tripa do animal com o auxílio de um palito, furando suas costas próximo à cauda e puxando
delicadamente o tubo intestinal.
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VOCÊ QUER VER?
Você já ouviu falar sobre o festival do camarão? Por ser um dos crustáceos mais consumidos e,
segundo McGee (2017), o melhor para se criar, o camarão possui grande importância no
Nordeste brasileiro. O vídeo , produzido pela Associação dosFestival do Camarão no Ceará
Carcinicultores da Costa Negra (ACCN), apresenta o 2011. Além doGrand Shrimp Festival
Ceará, o festival ocorre também no Rio de Janeiro, no Rio Grande do Norte dentre outros
estados, e é importante para a manutenção da cultura do camarão, do desenvolvimento da
gastronomia e para a exposição de novos e de novas receitas. Para assistir, acesse: <chefs
>.https://www.youtube.com/watch?v=dhu_9jgQxnQ
https://www.youtube.com/watch?v=dhu_9jgQxnQ
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Figura 7 - Para limpar o camarão comece descartando a cabeça e, em seguida, retire o tubo intestinal com o 
auxílio de uma faca ou de um palito.
Fonte: kungverylucky, Shutterstock, 2018.
Em alguns casos, a retirada da casca da cauda do animal não é necessária, pois segundo Gisslen (2012), caso
queira utilizar o camarão para frituras em imersão ou grelhados, é interessante a manutenção da cauda para a
beleza na apresentação do prato.
Kinupp e Lorenzi (2014) citam um exemplo de sopa de camarão preparada com tucupi (caldo extraído da
mandioca brava, venenosa) e jambu – Planta Alimentícia Não Convencional (PANC) que causa dormência na boca
–, destacando que esses ingredientes devem ser tratados com cuidado.
Um detalhe importante para as produções à base de camarão vem de seu pocionamento. McGee (2017) afirma
que cerca de dois terços do peso do camarão está presente em sua cauda, sendo então necessária a correção do
peso nesta proporção. Exemplo: uma porção de camarão para o cliente, que antes da cocção deve conter 500 g de
VOCÊ SABIA?
O Instituto Americano de Culinária (2011) ensina que camarões cozidos dentro de suas cascas
são mais suculentos, mantendo a umidade e ficando mais roliços ao final da cocção. Segundo a
mesma publicação, aqueles camarões que serão servidos frios podem ser cozidos ainda em
suas cascas, enquanto os grelhados e salteados devem ser descascados. Além disso, a casca
pode ser reservada para fazer bisque, manteiga de frutos do mar ou caldos.
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peso nesta proporção. Exemplo: uma porção de camarão para o cliente, que antes da cocção deve conter 500 g de
camarão limpo, corresponde à compra de 750 g de camarão inteiro.
Figura 8 - Tacacá, um ícone da culinária amazonense, é uma sopa de camarão feita com tucupi e jambu.
Fonte: guentermanaus, Shutterstock, 2018.
Uma vez limpos e armazenados, é possível garantir a boa qualidade dos insumos que serão preparados e
servidos aos comensais.
3.2.2 Limpando lagostas e lagostins
A anatomia de lagostas e lagostins é quase idêntica à do camarão. A exceção é que estes crustáceos possuem
garras, as quais também são bastante apreciadas na gastronomia – como já citado anteriormente.
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Figura 9 - A cauda da lagosta é a parte mais consumida deste crustáceo, por conter maior volume de carne.
Fonte: Binh Thanh Bui, Shutterstock, 2018.
Assim como no caso dos camarões, é necessário aplicar o POP para a limpeza destes animais, a fim de garantir o
processo (GISSLEN, 2012; INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011):
• quando trabalhar com lagostas vivas, um detalhe importante para o procedimento é a contenção de suas 
pinças com elásticos, minimizando riscos para o cozinheiro;
• uma vez que ainda se encontrem vivas, para o processo de abatimento posicione a ponta da faca entre as 
antenas na cabeça da lagosta e pressione de maneira assertiva, abatendo o animal de forma rápida;
• separe as garras e as pernas da cabeça;
• para a retirada da cauda com as mãos, torça o rabo do animal para um lado e a cabeça para o outro a fim 
de separá-los, ou então faça a separação com o auxílio de uma faca;
• corte a cabeça da lagosta ao meio de maneira longitudinal, a fim de retirar seu fígado e, em caso de uma 
lagosta fêmea, seu ovário;
• para porcionar a cauda da lagosta, aproveite as divisões presentes para cortá-la –se preferir, prepare a 
cauda inteira.
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Figura 10 - Para que o processo de abatimento da lagosta seja rápido e eficaz, comece perfurando a cabeça com a 
ponta da faca.
Fonte: Prarinya, Shutterstock, 2018.
Em alguns casos a lagosta pode ser servida com a cauda inteira, cortando as laterais da parte de baixo (mais
frágil) da carapaça e puxando delicadamente a carne para retirá-la da casca.
Além de sua cauda, a lagosta possui outras partes comestíveis e extremamente saborosas que podem ser
consumidas. Segundo Gisslen (2012), para identificar o que pode ser utilizado na cabeça da lagosta é preciso
verificar a cor dos órgãos internos. O fígado, que deve ser aproveitado, possui coloração verde-clara e fica na
parte inferior da cabeça; acima dele encontra-se o ovário (no caso de lagostas fêmeas), de coloração verde-
VOCÊ QUER LER?
A lagosta é um animal extremamente apreciado pela culinária profissional, sendo muitas das
vezes posta em risco devido ao excessivo processo de captura. Dessa maneira, o Governo
Federal criou a cartilha “Consumo legal de pescados: lagosta” (BRASIL, 2008), com
informações importantes sobre as especificações para comércio do animal, período de defeso e
a diferenciação de espécies. O objetivo é a manutenção deste animal na fauna brasileira,
buscando a perpetuação tanto das espécies quanto da atividade pesqueira e gastronômica
associada a elas. A cartilha está disponível em:
< >.http://www.mma.gov.br/estruturas/205/_arquivos/lagosta_livrinho_205.pdf
http://www.mma.gov.br/estruturas/205/_arquivos/lagosta_livrinho_205.pdf
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parte inferior da cabeça; acima dele encontra-se o ovário (no caso de lagostas fêmeas), de coloração verde-
escura. Tome cuidado, pois logo à frente do ovário encontra-se o estômago, que deve ser descartado.
Outra técnica de limpeza aplica-se às lagostas pré-cozidas. O Instituto Americano de Culinária (2011) recomenda
que a limpeza seja feita com o crustáceo cozido e já frio, uma vez que após o cozimento a carne tende a se aderir
fortemente à casca, mas soltando-se mais facilmente depois de fria. Além disso, o resfriamento proporciona à
carne mais firmeza durante o processo, evitando o rompimento e garantindo o serviço com pedaços inteiros e
belos.
Acompanhe o procedimento para a limpeza de lagostas cozidas recomendado pelo Instituto Americano de
Culinária (2011):
• fazer a torção da cabeça e da cauda, assim como foi feitono animal ainda fresco, separando as duas 
partes;
• com uma tesoura, cortar a parte inferior da casca do animal dos dois lados, retirando a cauda da 
carapaça;
• com as costas da faca, romper as pinças do animal com algumas batidas para a retirada da carne;
• com o auxílio dos dedos e de facas pequenas, retirar a carne das pinças quebradas, deixando os pedaços 
inteiros.
Na sequência, você conhecerá algumas técnicas para limpeza de caranguejos.
3.2.3 Limpando caranguejos
Ao contrário dos demais crustáceos, os caranguejos não possuem uma cauda significativa; no entanto sua
estrutura corporal apresenta um cefalotórax extremamente desenvolvido e com musculatura fortalecida, o que
possibilita a sobrevivência nos manguezais – ambiente de difícil acesso no qual precisam caminhar, caçar e cavar
suas tocas.
Figura 11 - Exoesqueleto de caranguejo que, assim como todos os crustáceos, troca de carapaça, tornando-se 
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Figura 11 - Exoesqueleto de caranguejo que, assim como todos os crustáceos, troca de carapaça, tornando-se 
maior, porém mais frágil logo após esse processo.
Fonte: Sylvie Bouchard, Shutterstock, 2018.
Mas você sabia que existe um crustáceo terrestre que pode medir até 2 metros e pesar mais de 4 quilos? O Birgus
 é uma espécie de caranguejo oriundo da Austrália, conhecido como ladrão-de-coco, e atualmente élatro
considerado o maior de todos os artrópodes (MARSHALL, 2015).
Figura 12 - Maior crustáceo terrestre, o Birgus latro é uma espécie oriunda da Austrália que chega a pesar mais 
de 4,1 kg e a medir cerca de 2 m.
Fonte: Kristina Vackova, Shutterstock, 2018.
Para o manuseio de siris e caranguejos primeiramente deve-se ter muito cuidado com suas pinças para evitar
acidentes; em seguida verifica-se se apresentam casca mole, ou não, pois o processo de limpeza é diferente para
cada uma delas (GISSLEN, 2012). Comecemos então com a limpeza de caranguejos de casca mole:
• corte sua casca logo atrás dos olhos, a fim de abater o animal, posteriormente forçando suavemente a 
casca para baixo e retirando bolhas esverdeadas de sabor desagradável.
• puxe a bolsa do estômago que irá aparecer no corte.
• na borda do corte, puxe a casca para cima, expondo as guelras do animal arrancando-as com o auxílio de 
uma faca.
• vire o animal de cabeça para baixo e torça a cauda para separá-la do corpo.
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Figura 13 - Captura do caranguejo-real no Norte da Noruega, muito apreciado na culinária profissional.
Fonte: Adele Heidenreich, Shutterstock, 2018.
Assim então teremos um caranguejo mole limpo e pronto para cocção, podendo ser consumido inteiro
juntamente com sua carapaça ainda em desenvolvimento. Porém quando se tratam de caranguejos de casca
dura, teremos então de retirá-los de suas carapaças apenas após cozidos.
3.3 Técnicas de manuseio e cocção: crustáceos II
Selecionados, armazenados e limpos, agora então iremos discutir sobre as possibilidades de cocção para os
crustáceos, de preparações simples e tradicionais como o caranguejo no coco, até as mais complexas à base de
lagostas e lagostins.
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Figura 14 - Ovário de caranguejo das neves: prato servido na cozinha japonesa, o ovário dos crustáceos é um 
produto pouco explorado no Brasil.
Fonte: bonchan, Shutterstock, 2018.
Iniciaremos o processo compreendendo alguns fatores que podem ser atraentes a nossos comensais quando
expomos nossos produtos: a cor, textura e sabor dos crustáceos como um todo, afinal é através dos sentidos que
nos atraímos ou não dos alimentos. Para este procedimento, seguiremos as orientações de McGee (2017).
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Figura 15 - Lagosta cozida inteira. Devido aos carotenoides presentes em seu corpo, os crustáceos de maneira 
geral desenvolvem coloração vermelho-alaranjada depois de cozidos.
Fonte: Anastasia Tveretinova, Shutterstock, 2018.
Crustáceos de maneira geral são os animais que proporcionam as cores mais vivas e interessantes à mesa. Sua
coloração em seu ecossistema normalmente varia entre o verde-azulado até o vermelho-escuro, tons que
possibilitam sua camuflagem no fundo do mar, porém quando são cozidos, adquirem uma coloração alaranjada
intensa. Esta coloração se dá devido a carotenoides ligados a suas moléculas de proteína, que após aquecidas e
desnaturadas, se desprendem destas moléculas de pigmentação, dando a estes animais esta coloração intensa e
bela.
Uma observação importante feita por McGee (2017) vem da possibilidade de utilização das carapaças vazias dos
crustáceos a fim de trazer coloração para preparações como molhos, e sopas. As carapaças dos crustáceosaspics
também contêm os carotenoides e, quando aquecidas, podem colorir líquidos. Por serem compostos
VOCÊ QUER VER?
Produzido pelo Globo Rural (2009), o vídeo mostra o processoCulinária paraense – caranguejo 
desde a coleta, retirando os caranguejos na “braçada”, até receitas tradicionais do estado do
Pará, sem deixar de citar quesitos importantes como a sustentabilidade e a perpetuação da
cultura e do bioma local. Para assistir, acesse:
< >.https://www.youtube.com/watch?v=2RbnUxdYWKE
https://www.youtube.com/watch?v=2RbnUxdYWKE
https://www.youtube.com/watch?v=2RbnUxdYWKE
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também contêm os carotenoides e, quando aquecidas, podem colorir líquidos. Por serem compostos
lipossolúveis, indica-se a cocção em gordura para extração desta coloração, uma vez que o carotenoide presente
nos crustáceos não é bem solvido em água.
Figura 16 - Sopa missô à base de cabeças de camarão é feita no Japão para aproveitamento integral dos insumos.
Fonte: riphoto3, Shutterstock, 2018.
Um detalhe importante na cocção de crustáceos é relativo à temperatura e ao tempo de exposição ao calor. Para
a cocção destes animais, a indicação é a elevação de temperatura de forma rápida, pois se aquecida
gradativamente, a carne pode se tornar pastosa devido às enzimas musculares que decompõem as proteínas,
sendo então indicada a cocção em vapor ou água fervente para serem consumidos imediatamente a fim de
aproveitar sua suculência (MCGEE, 2017).
- -21
McGee (2017) ainda afirma que durante a cocção, crustáceos em geral desenvolvem um sabor muito semelhante
entre si, sendo extremamente diferentes de outros animais de fonte aquática, como peixes e moluscos. Este
sabor característico e intenso se dá devido à alta diversidade de moléculas presentes nos animais, que reagem
com a aplicação de calor de forma mais rápida (em temperaturas mais baixas) se comparados aos demais
animais marinhos e terrestres. Este sabor aflora quando “aminoácidos e açúcares reagem em altas temperaturas
[...] Nos crustáceos, está claro que estas reações ocorrem em temperatura mais baixa, graças talvez à
concentração incomum de aminoácidos e açúcares livres em seu tecido muscular” (MCGEE, 2017, p. 246).
Graças a estas características ímpares dos crustáceos podemos afirmar que para conhecermos seu sabor só
existe um meio, o consumo destes animais.
3.4 Técnicas de manuseio e cocção: crustáceos III
Agora que você já conhece os crustáceos e suas principais características, seus sabores, as maneiras como se
formam suas cores e algumas técnicas gerais de preparo e cocção, está apto para identificar as técnicas
específicas para cada espécie dos crustáceos mais consumidos.
Veja no quadro a seguir algumas sugestões de técnicas de cocção para crustáceos.
VOCÊ O CONHECE?
Tereza Paim é uma renomada de cozinha baiana. Autointitulada como chef old school
(expressão em inglês que representa a cozinha tradicional), Tereza se diz mantenedora da
tradição da culinária da Bahia, muito influenciada pela cozinha africana. Dona do restaurante
Casa de Tereza, no bairro Rio Vermelho, em Salvador, ainda comanda o Terreiro Bahia e o
Restaurante do Convento, localizado em um ponto turístico histórico importante da cidade de
Salvador, o Convento do Carmo. Para saber mais sobre a , acesse: <chef http://revista.
sociedadedamesa.com.br/2018/01/tereza-paim-onde-tem-um-t-de-tereza-tem-um-que-de-
>.bahia/
http://revista.sociedadedamesa.com.br/2018/01/tereza-paim-onde-tem-um-t-de-tereza-tem-um-que-de-bahia/http://revista.sociedadedamesa.com.br/2018/01/tereza-paim-onde-tem-um-t-de-tereza-tem-um-que-de-bahia/
http://revista.sociedadedamesa.com.br/2018/01/tereza-paim-onde-tem-um-t-de-tereza-tem-um-que-de-bahia/
http://revista.sociedadedamesa.com.br/2018/01/tereza-paim-onde-tem-um-t-de-tereza-tem-um-que-de-bahia/
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Quadro 1 - Espécies de crustáceos e suas respectivas técnicas de cocção.
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011, p. 245-246.
Para a realização destas técnicas de cocção é importante também lembrar que os equipamentos a serem
utilizados devem estar de acordo, afinal de contas, o resultado de uma preparação é uma mistura de técnica,
equipamentos e paixão produtiva.
- -23
Vale salientar que os métodos de cocção utilizáveis para cada crustáceo descrito no quadro anterior são
sugestões feitas através de preparações mais comuns na gastronomia, porém é importante salientar que a
inovação e a criatividade podem trazer ao cozinheiro, juntamente com as técnicas, possibilidade de criação de
novos pratos dignos de um profissional.chef
Síntese
Concluímos o estudo no qual foi possível discutir brevemente as características de seleção, armazenamento, pré-
processamento e cocção de crustáceos, além de compreender a estrutura corporal destes animais a fim de
elucidar quais são as partes mais saborosas e quais não devem ser consumidas.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
• identificar as características presentes nos crustáceos e sua estrutura corporal única;
• entender os procedimentos de seleção, armazenamento e processamento de crustáceos;
• reconhecer possibilidades de utilização de produtos derivados e subprodutos de crustáceos como 
fígados, ovários e carcaças;
• compreender a importância dos crustáceos na culinária profissional;
• compreender os cuidados no cozimento de crustáceos e as modificações de sabor, cor e textura causadas 
pelo calor;
• conhecer as principais técnicas de cocção aplicadas a este tipo de animal segundo a culinária tradicional.
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BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. Ministério da Pesca e Aquicultura. : lagosta.Consumo legal de pescados
VOCÊ QUER LER?
É de extrema importância que, além de cozinhar, os cozinheiros profissionais saibam
informações sobre pesca, armazenamento, identificação e comercialização de insumos. Para
tanto, a Embrapa, em parceria com o Ministério da Pesca e Aquicultura e com o Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento desenvolveu a cartilha “Biologia, ecologia e pesca do
caranguejo-uçá”. De leitura simples e dinâmica, traz informações cruciais sobre a cultura do
caranguejo-uçá, uma das espécies do bioma brasileiro. Para ler, acesse: <http://ainfo.cnptia.
>.embrapa.br/digital/bitstream/item/106193/1/Cartilha-caranguejo-Biologia.pdf
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http://www.scielo.br/pdf/cr/v39n1/a46cr443.pdf
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http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/106193/1/Cartilha-caranguejo-Biologia.pdf
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	Introdução
	3.1 Selecionando e armazenando crustáceos
	3.1.1 Selecionando camarões
	3.1.2 Selecionando lagostas e lagostins
	3.1.3 Selecionando caranguejos e siris
	3.2 Técnicas de manuseio e cocção: crustáceos I
	3.2.1 Limpando camarões
	3.2.2 Limpando lagostas e lagostins
	3.2.3 Limpando caranguejos
	3.3 Técnicas de manuseio e cocção: crustáceos II
	3.4 Técnicas de manuseio e cocção: crustáceos III
	Síntese
	Bibliografia