Prova - cozinha tecnica de peixes e frutos do mar

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· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o trecho a seguir:
De acordo com McGee (2017), peixes são, sem dúvida, a principal fonte de proteína animal aquática. Sejam obtidos através da aquicultura, ou pescados de forma extrativista, os peixes possuem características que variam devido ao local de criação, à alimentação, à idade e ao grau de atividade da espécie em questão.
 
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. São Paulo: Senac, 2011.
MCGEE, H. Comida & Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2017.
 
Nesse sentido, a respeito dos estudos no texto-base sobre as características do peixe conhecido como baiacu, avalie as afirmativas a seguir e marque V para as verdadeiras e F para as falsas:
 
(   ) Baiacu é uma espécie de peixe que possui um sistema de defesa pelo qual o animal se infla a fim de tornar-se maior.
(  ) Peixe muito consumido principalmente no Japão, deve ser processado com cuidado, pois se tratado de forma errada pode ser nocivo à saúde.
(   ) Estudos desenvolvidos recentemente trazem a possibilidade do aumento do consumo do baiacu devido à inibição de sua substância tóxica.
(   ) Os baiacus são peixes de alta atividade, sendo assim, normalmente possuem carne mais rígida, uma vez que a maior parte de suas fibras musculares são brancas.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, V, V, F.
	Resposta Correta:
	 
V, V, V, F.
	Feedback da resposta:
	Muito bem! A resposta está correta. Muito apreciado pelos japoneses, o baiacu também é conhecido como peixe balão por se inflar com água em busca de tornar-se maior e afugentar possíveis predadores. Além disso, o baiacu é venenoso devido a uma toxina produzida em seu fígado, necessitando de um tratamento apropriado durante seu processamento para consumo humano, o que levou pesquisadores japoneses a descobrirem mecanismos que inibem a produção destas toxinas pelo animal.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os moluscos têm como principal característica a ausência de um esqueleto. Seus corpos moles são estranhos, podendo variar de tamanhos pequenos como grãos de feijão a grandes animais como a lula gigante. Segundo McGee (2017), um dos motivos para o sucesso da manutenção deste filo de animais é sua adaptabilidade, podendo sobreviver de diversas formas, em diversos lugares.
 
McGEE, H. Comida & Cultura, Ciência e Cultura Culinária . São Paulo: Martins Fontes, 2017.
 
Tão adaptáveis, estes animais ancestrais se subdividiram em categorias, sendo as que consumimos:
 
I – Cefalópodes;
II – Univalves;
III – Equinodermos;
IV – Bivalves.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, II e IV;
	Resposta Correta:
	 
I, II e IV;
	Feedback da resposta:
	Resposta certa! Os moluscos são extremamente versáteis, o que levou suas espécies a se desenvolverem de diversas maneiras. Aqueles que comumente consumimos são os moluscos de concha (univalves e bivalves) e os cefalópodes (lulas e polvos, por exemplo).
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Pescados e frutos do mar fazem parte da alimentação humana há diversas gerações. Consumimos peixes crus, cozidos, enlatados e defumados, além de também estar incluída em nosso cardápio uma grande variedade de frutos do mar, como crustáceos e moluscos.
Muito saborosos, os pescados e frutos do mar têm em sua tabela nutricional fatores que incentivam ainda mais o seu consumo.
 
Considerando os estudos no texto-base a respeito destes fatores, avalie as afirmativas a seguir e marque V para as verdadeiras e F para as falsas:
 
( ) Os peixes são alimentos ricos em vitamina C, além de serem importantes fontes de zinco.
( ) São importantes no controle de doenças cardiovasculares devido à presença de Ômega-3.
( ) Sua gordura, o Ômega-3 é importante também para a redução do colesterol.
( ) Apesar de nutricionalmente vantajosos, os peixes ainda são pouco consumidos no Brasil devido à falta de higiene no processamento.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
F, V, V, V.
	Resposta Correta:
	 
F, V, V, V.
	Feedback da resposta:
	Muito bem! A resposta está correta. Peixes e frutos do mar têm um valor nutricional muito interessante para nossa alimentação, sendo boas fontes de Ômega-3, vitaminas A e D, minerais como ferro e selênio, sendo indicado consumi-los de duas a três vezes por semana. No entanto, ainda tem baixo consumo no Brasil devido à higiene inadequada no processamento
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o trecho a seguir:
Moluscos bivalves são aqueles que se desenvolvem dentro de conchas para a defesa. Graças a seu músculo adutor e ao sistema de  formação destas conchas, estes animais são extremamente resistentes a predadores, além de desenvolverem um procedimento de alimentação bastante peculiar, a filtragem de águas.
Resistentes e bem defendidos, os moluscos bivalves também representam uma certa dificuldade para nossa culinária pois, da mesma forma que são difíceis de comer pelos seus predadores, são difíceis de abrir quando ainda vivos para consumo fresco.
 
GISSLEN, W. Culinária Profissional. 6. ed. Barueri, SP: Manole, 2012.
 
Considerando a leitura do trecho e os estudos no texto-base, assinale a alternativa que apresenta corretamente o procedimento padrão de abertura dos bivalves na cozinha profissional.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Com o auxílio de uma faca de ostra e luvas de malha de aço, introduzir a ponta da faca próxima à dobradiça das conchas e, com a lâmina, cortar o músculo adutor.
	Resposta Correta:
	 
Com o auxílio de uma faca de ostra e luvas de malha de aço, introduzir a ponta da faca próxima à dobradiça das conchas e, com a lâmina, cortar o músculo adutor.
	Feedback da resposta:
	Muito bem! A resposta está correta. Os moluscos para serem servidos frescos devem ter o máximo de sua concha íntegra, evitando a presença de pedaços dentro dela, sendo então necessário a faca de ostras para o corte dos músculos adutores de maneira precisa. Por serem duros e difíceis de separar, a utilização da EPI (luva de malha de aço) é imprescindível para a segurança do cozinheiro.
 
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Considere as seguintes informações:
Muito apreciado por japoneses, o salmão é um peixe extremamente saboroso e complexo. De carne gordurosa e rosada, sua coloração vem de crustáceos dos quais se alimenta no meio em que vive. Quando criado em aquiculturas, a coloração do salmão é obtida por meio de corantes artificiais ou farelo destes crustáceos. Outras características importantes vêm das modificações causadas no salmão durante seu ciclo de reprodução.
 
Com base nessas informações e no conteúdo estudado sobre as mudanças que ocorrem no salmão durante o ciclo de reprodução, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Por ser anádromo, o salmão utiliza suas reservas energéticas durante a migração para as nascentes dos rios, o que traz ótimas características organolépticas como sabor, textura e aroma.
	Resposta Correta:
	 
Por ser anádromo, o salmão utiliza suas reservas energéticas durante a migração para as nascentes dos rios, o que traz ótimas características organolépticas como sabor, textura e aroma.
	Feedback da resposta:
	Muito bem! A resposta está correta. Durante a migração do salmão, sua reserva energética de gordura é consumida, trazendo as melhores características organolépticas a esses peixes anádromos ao chegarem às nascentes dos rios.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o trecho a seguir:
Os crustáceos são animais invertebrados que possuem um exoesqueleto, ou seja, sua formação óssea se desenvolve por fora de sua carne, formando uma rígida carapaça que serve como defesa. Porém, durante o processo de crescimento destes animais, existem momentos em que a rigidez destas carapaças se torna um problema, sendo então necessária a sua troca. É então que o crustáceo deixa seu antigo exoesqueleto para trás e desenvolve uma nova carapaça, desta vez maior, que possibilita seu crescimento.INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional . São Paulo: Senac, 2011.
 
MCGEE, H. Comida e Cozinha : ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2017.
 
Considerando a leitura do trecho e os estudos no texto-base sobre o processo de troca do exoesqueleto, assinale a alternativa que apresenta o significado correto do termo siri mole .
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
É o siri que acabou de trocar sua carapaça, sendo consumido inteiro, ainda com seu exoesqueleto.
	Resposta Correta:
	 
É o siri que acabou de trocar sua carapaça, sendo consumido inteiro, ainda com seu exoesqueleto.
	Feedback da resposta:
	Muito bem! A resposta está correta. O siri mole é aquele que acabou de trocar sua carapaça, sendo extremamente saboroso, além de poder ser consumido inteiro.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o trecho a seguir:
Segundo McGee (2011) moluscos são componentes de um dos filos mais bem-sucedidos e diversos da natureza, chegando a possuir até o dobro de espécies se comparados ao filo animal. Porém uma característica comum a todos estes animais é a inexistência de um esqueleto, dando a elesuma textura característica.
Diferentes dos moluscos bivalves e univalves, os cefalópodes não possuem conchas para se defender, o que modifica sua textura significativamente se comparados aos moluscos com conchas. Sabendo disso, existem regras a serem seguidas para um bom cozimento destes animais.
 
MCGEE, H. Comida e Cozinha : ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2011.
 
Considerando a leitura do trecho e os estudos no texto-base a respeito das técnicas de cocção dos moluscos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. Os moluscos possuem uma carne levemente borrachuda, sendo esta amaciada em temperaturas acima de 60 o C.
 
PORQUE
 
II. A desnaturação do colágeno presente em grande quantidade nos cefalópodes ocorre a partir dos 60 o C, calor que transforma esse elemento em gelatina.
 
A partir dessas proposições, marque a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e II é justificativa da I.
	Resposta Correta:
	 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e II é justificativa da I.
	Feedback da resposta:
	Muito bem! A resposta está correta. Com fibras bem finas e uma grande quantidade de colágeno, os cefalópodes tendem a ser mais firmes e borrachudos se comparados aos seus primos univalves e bivalves, sendo assim indicada a cocção por longos períodos em temperatura superior a 60 o C.
 
 
	
	
	
· Pergunta 8
0 em 1 pontos
	
	
	
	Os cefalópodes possuem uma estrutura muscular bastante peculiar. Com fibras musculares extremamente finas (com menos de um décimo do diâmetro das fibras de peixes), sua carne é bastante densa e firme, sendo ainda reforçadas por uma grande quantidade de colágeno em sua estrutura corporal, o que faz com que seu processo de cocção seja muito característico.
 
McGEE, H. Comida & Cultura, Ciência e Cultura Culinária . São Paulo: Martins Fontes, 2017.
 
Em relação ao processo de cocção de moluscos analise as afirmativas abaixo:
 
I – Seu processo de cocção deve ser ou muito rápido ou extremamente longo;
 
PORQUE
 
II – Em cozimentos lentos suas fibras musculares ainda não se enrijeceram, enquanto em cozimentos bastante longos, o colágeno presente em seu corpo já amoleceu.
 
Analisando as afirmativas acima, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
A afirmativa I está correta e a II incorreta.
	Resposta Correta:
	 
As afirmativas I e II estão corretas e a II é a justificativa da I.
	Feedback da resposta:
	Não foi desta vez. Lembre-se de que os cefalópodes em geral, por não possuírem conchas calcárias, têm a necessidade de serem mais ágeis que os moluscos de conchas, fazendo com que sua carne seja mais dura, sendo assim, se sua musculatura enrijecer durante o cozimento, devemos, então, garantir que outro elemento de enrijecimento de sua carne seja diminuído, no caso, o colágeno.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
		Os peixes são divididos em diversas categorias, levando em consideração sua estrutura corporal e nível de atividade. Redondos, achatados, cartilaginosos, ósseos, com escamas, de couro, de baixa, média ou alta atividade, possuem características específicas quanto a sua carne, que devem ser levadas em consideração ao serem levados à cocção.
Bem ou mal cozidos, os peixes possuem em sua grande maioria textura macia, podendo ressecar de maneira mais intensa se cozidos em demasia, o que leva o cozinheiro a se preocupar em conhecer um pouco mais sobre o processo de cocção e as mudanças na estrutura da carne do animal. Em relação à textura dos animais analise as afirmativas abaixo:
 
McGEE, H. Comida & Cozinha . São Paulo: Martins Fontes, 2017.
 
I – Peixes de baixa atividade e fibras musculares brancas tendem a ter carne mais macia;
 
PORQUE
 
II – Suas fibras musculares são de atividade prolongada, porém não intensa, deixando suas carnes mais macias.
 
Assinale a alternativa correta.
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
As afirmativas I e II estão incorretas.
	Resposta Correta:
	 
As afirmativas I e II estão incorretas.
	Feedback da resposta:
	Excelente! Os peixes de baixa atividade que possuem carne branca são caracterizados pela formação de fibras musculares de ativação rápida, tendo de ser rígidas e potentes, sendo assim então de carne mais firme como no caso de linguados e merluzas.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Talvez um dos principais ingredientes obtidos de mares e rios sejam os peixes, porém existem outros tipos de animais que também são interessantes para nossa nutrição, além de também estarem ligados às tradições e costumes de muitos povos. Dentre esses tipos de pescados estão os moluscos, que por definição são seres invertebrados e de corpo mole. De escargots a ostras, em sua maioria abrigam-se dentro de conchas para garantir sua sobrevivência.
 
Suas características trazem subdivisões de moluscos univalves e bivalves. Considerando os estudos no texto-base, em relação aos moluscos bivalves é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
têm duas conchas, a exemplo de ostras, mexilhões, vieiras e vôngoles;
	Resposta Correta:
	 
têm duas conchas, a exemplo de ostras, mexilhões, vieiras e vôngoles;
	Feedback da resposta:
	Muito bem! A resposta está correta. Moluscos bivalves são aqueles que têm duas conchas para sua proteção. Os principais são ostras, vieiras, vôngoles e mexilhões, além do sururu, bastante consumido no Nordeste brasileiro.