COZINHA TECNICA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR - UN2 - OS PEIXES SÃO TODOS IGUAIS

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COZINHA TÉCNICA DE PEIXES E FRUTOS 
DO MAR
CAPÍTULO 2 - OS PEIXES SÃO TODOS IGUAIS?
Bruno de Oliveira Déde
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Introdução
Peixes são os animais de fonte aquática mais consumidos no mundo. Presentes em quase todas as águas do
planeta, sempre alimentaram as populações habitantes das margens de rios e regiões costeiras. Você sabia que,
ainda na Pré-história, peixes abertos eram colocados ao lado das fogueiras para assar, o que demonstra o
consumo milenar destes animais?
Encontram-se peixes tanto nas águas geladas quanto tropicais; podem ser sedentários ou extremamente ativos,
conterem pouca ou muita gordura, o que afeta diretamente suas características como firmeza da carne, sabor e
cor.
Assados, fritos, cozidos e escalfados, estes animais são ricos em ômega-3, vitaminas e minerais, sendo
extremamente benéficos para nossa nutrição. Mas será que em todo este “planeta água” no qual vivemos os
peixes são iguais?
Neste capítulo você conhecerá um pouco sobre as subdivisões na família dos peixes, sejam estes de baixa, média
ou alta atividade; redondos ou achatados. Demonstraremos as técnicas de corte, filetagem, além da indicação de
tipos de cocção para cada categoria de peixes.
Porém antes de tratarmos sobre isso, vejamos alguns detalhes sobre cocção. Para que haja cocção em um
alimento, segundo McGee (2017), temos que associar calor; seja por condução, convecção ou radiação, a
transferência de calor traz ao alimento modificações como aroma, textura, cor e sabor. Mas será que nos
alimentamos de peixes somente cozidos? Na verdade, não. Preparações como ceviches, e sãosushis sashimis
exemplos de preparos com peixe que podem, ou não, trazer modificações à carne do animal.
E então, preparado para conhecer peixes, suas técnicas de corte e cocção?
Bom estudo!
2.1 Classificação e técnicas de corte em peixes redondos
Uma das três divisões possíveis quanto à estrutura corporal dos peixes, segundo o Instituto Americano de
Culinária (2011), é a categoria de peixes redondos. Estes peixes são aqueles que contém a estrutura de espinha
dorsal dividindo seu corpo ao meio de forma vertical. Sua cabeça contém os olhos dispostos separados, uma vez
que não nadam no fundo e precisam de visão para ambos os lados.
Figura 1 - Estrutura óssea de um peixe redondo. Sua cabeça contém um olho em cada um dos lados, 
diferentemente dos peixes achatados.
Fonte: 3denderings, Shutterstock, 2018.
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Fonte: 3denderings, Shutterstock, 2018.
Peixes redondos podem ser de baixa, média ou alta atividade, uma vez que devido a sua estrutura corporal
permite que sejam exímios nadadores. Esta estrutura permite ainda que ao serem filetados, os peixes redondos
rendam dois filés grandes, um retirado de cada lado do corpo.
Confira, no infográfico apresentado a seguir, as alterações sofridas pela proteína dos peixes em cada faixa de
temperatura.
Porém existem ainda subdivisões dos peixes redondos, que leva em consideração sua atividade e o tipo de água
na qual ele habita. Veja a seguir.
2.1.1 Peixes redondos de água salgada
Os peixes redondos de água salgada são aqueles que durante toda sua vida habitam apenas o ambiente marinho.
Pescadas, pargos, serras, e baiacus são exemplos destes peixes, que por habitarem ambientes com alto teor de
salinidade, têm sua carne mais salgada se comparada a peixes de água doce, além de, segundo McGee (2017),
acumularem aminoácidos para contrabalancear a salinidade do ambiente onde vivem, intensificando seu sabor.
A seguir veja algumas espécies de peixes redondos de água salgada
• Serra
Peixe muito comum no Nordeste brasileiro, é extremamente apreciado pelos peixes desta região. De carne
branca e pouca quantidade de espinhos, pode ser filetado facilmente, além de ser muito consumido em postas
cozidas (BARRETO, 2000).
VOCÊ SABIA?
Diferentemente de outros animais, os peixes têm seu armazenamento ideal em gelo. Sua
estrutura corporal foi feita para temperaturas mais baixas, devido às águas frias, tendo sua
validade estendida em quase duas vezes caso comparada ao armazenamento em geladeira (de
5 a 7ºC). É importante frisar que a embalagem do animal em plástico também é indicada, para
não ocorrer diluição de sabor (MCGEE, 2017).
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Figura 2 - O serra é uma espécie muito apreciada no Nordeste brasileiro. Tem carne branca, é um peixe de alta 
atividade e normalmente consumido em postas.
Fonte: The Fisherman, Shutterstock, 2018.
• Pargo
Consumido cozido e assado, é um peixe de coloração amarelada ou avermelhada. Tem carne branca e firme, de
sabor adocicado, e possui muitos espinhos (GISSLEN, 2012).
Figura 3 - O pargo vermelho é uma espécie de peixe comum no Sudeste brasileiro, e tem carne firme com muitos 
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Figura 3 - O pargo vermelho é uma espécie de peixe comum no Sudeste brasileiro, e tem carne firme com muitos 
espinhos. É apreciado normalmente assado ou cozido.
Fonte: The Fisherman, Shutterstock, 2018.
• Baiacu
Muito consumido pelos japoneses, o baiacu é extremamente perigoso devido à tetrodoxina encontrada em seu
fígado, ovário, e intestino. Por isso, para que possam prepará-los com segurança, no Japão os precisam dechefs
uma licença específica (ESTADÃO, 2004).
O preço do baiacu no mercado se torna bastante elevado, uma vez que, devido a serem considerados tóxicos,
necessitam de uma técnica apurada para sua manipulação.
Quando malprocessado para consumo pode ser fatal ao comensal.
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VOCÊ QUER LER?
Por ser um peixe venenoso, o baiacu pode ser um risco para seus consumidores. No entanto,
pesquisadores e aquicultores japoneses estão criando animais inofensivos, sem a presença de
veneno em seus fígados, tornando-os totalmente isentos de risco à saúde. Quer saber mais?
Leia a matéria do Estadão “Um novo baiacu sem veneno”, publicada em maio de 2008 e
disponível em: <https://www.estadao.com.br/noticias/geral,um-novo-baiacu-sem-veneno,
>.169280
https://www.estadao.com.br/noticias/geral,um-novo-baiacu-sem-veneno,169280
https://www.estadao.com.br/noticias/geral,um-novo-baiacu-sem-veneno,169280
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Figura 4 - O baiacu tem um curioso sistema de defesa: ao se sentir ameaçado, infla seu corpo com água, o que 
leva algumas culturas a chamá-lo de peixe-balão.
Fonte: Arunee Rodloy, Shutterstock, 2018.
• Manjuba
Também conhecida como ginga, há aproximadamente 30 espécies diferentes de manjuba. Geralmente é
consumida inteira e frita, tem sabor suave e muitos espinhos (BARRETO, 2000).
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Figura 5 - Manjuba empanada. Grupo de espécies de peixes ao qual faz parte a ginga, eleita patrimônio imaterial 
do Rio Grande do Norte, devido ao prato comumente servido na região, a “ginga com tapioca”.
Fonte: Andrio Almeida, Shutterstock, 2018.
• Salmão, um peixe especial
Todos conhecem o salmão, peixe muito apreciado na culinária japonesa, utilizado na produção de e nigiri-sushi
. De cor rosada a avermelhada, sua carne é extremamente saborosa, com um bom teor de gordura esashimi
textura macia, porém firme. Um detalhe importante sobre este peixe vem de sua coloração: oriunda da
alimentação de crustáceos marinhos, segundo McGee (2017), sua carne rosada não é obtida em alimentação por
ração em aquiculturas, sendo então utilizados corantes sintéticos para manter a coloração característica do
animal. Uma informação preocupante sobre a pesca do salmão vem do esgotamento dos cardumes no Atlântico
que, segundo McGee (2017), foram degradados por anos de extrativismo descontrolado.
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Figura 6 - Salmão do Atlântico: espécie de peixe muito apreciada na culinária mundial, teve seus cardumes 
degradados na natureza, sendo hoje obtidos quase que exclusivamente através de aquicultura.
Fonte: The Fisherman, Shutterstock, 2018.
Uma característica do salmão é a sua qualidade alimentar. Por ser um peixe anádromo (que se reproduz em água
doce e vive em água salgada), possui uma grande reserva energética em forma de gordura, que é gasta durante o
ciclo migratório para as nascentes dos rios. Esta reserva sendo gasta, quando o animal já se encontra em seu
local de reprodução, proporcionaas melhores características organolépticas possíveis (MCGEE, 2017).
Ainda segundo McGee (2017), o aroma dos peixes também é influenciado pelo local onde vivem. Peixes
habitantes de regiões costeiras “emitem, muitas vezes, aroma característico dos litorais marinhos” (MCGEE,
2017, p. 214), tendo como justificativa para este aroma os bromofenóis (elementos derivados do bromo) que são
produzidos por algas marinhas. Uma vez estas algas ingeridas pelo peixe, estes compostos passam para sua
carne, que começa a exalar este aroma.
Uma observação importante é que, mesmo que sejam habitantes de água salgada, peixes de cativeiro não terão
este cheiro intenso de mar caso não sejam alimentados com ração que contenha bromofenóis.
VOCÊ QUER VER?
O vídeo (2012) destaca o salmão como um peixe extremamentePeixes – aventura visual
resistente e persistente, que nada da foz de rios até suas nascentes para completar seu ciclo
reprodutivo. Em seu caminho, encontra diversos desafios como animais, pescadores e a
própria corrente dos rios. Para assistir acesse: <https://www.youtube.com/watch?
>.v=ZsV0lUJsu9s
https://www.youtube.com/watch?v=ZsV0lUJsu9s
https://www.youtube.com/watch?v=ZsV0lUJsu9s
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2.1.2 Peixes redondos de água doce
Os peixes provenientes de água doce têm características que os diferem daqueles que habitam as águas salgadas.
Segundo McGee (2017), peixes de água doce têm aroma e sabor que lembram a lama, principalmente se formos
no alimentar de peixes que se alimentam no fundo, como carpas. Ainda de acordo com o autor, esta
característica, muita das vezes dada como desagradável, ocorre principalmente devido à presença de dois
compostos químicos (geosmina e metilisoborneol).
A geosmina e o metilisoborneol se acumulam no tecido muscular escuro e na pele do peixe, e para melhorar o
sabor da carne do pescado, essas substâncias químicas devem ser retiradas durante o processamento do
pescado (MCGEE, 2017).
McGee (2017) ainda afirma que estudos comprovam a degradação da geosmina e do metilisoborneol em meios
ácidos, o que justifica de forma categórica a utilização de vinagres e frutas cítricas como o limão, em temperos de
receitas clássicas com peixes de água doce.
A seguir, você conhecerá alguns peixes redondos de água doce.
• Bagre
Peixe de carne firme, sabor intenso e terroso, possui uma camada de gordura considerável (GISSLEN, 2012). É
um peixe de couro (não tem escamas), e sua quantidade de gordura normalmente varia quando comparados
bagres de cativeiro e silvestres (sendo os de cativeiro de carne mais magra). Segundo McGee (2017), por serem
os bagres habitantes de fundo, sua carne pode conter sabor terroso, principalmente no verão e no início do
outono.
VOCÊ SABIA?
Segundo McGee (2017) a pré-salga de peixes é um processo bastante utilizado por cozinheiros
japoneses. A justificativa para esse procedimento é a diminuição dos odores desagradáveis dos
pescados e a retirada de umidade excessiva. Além disso, possibilita a firmeza necessária nas
camadas externas, auxiliando na manutenção da suculência da carne e na crocância da pele dos
peixes em frituras.
VOCÊ QUER LER?
O livro “Pescado: saúde e nutrição” (RAIMUNDO, 2014) aborda os processos de pesca, seleção,
processamento, armazenamento e cocção. Também apresenta algumas receitas preparadas
com pescados. Para ler, acesse:
<http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/pescado_saude%
>.20e%20nutricao_web.pdf
•
http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/pescado_saude%20e%20nutricao_web.pdf
http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/pescado_saude%20e%20nutricao_web.pdf
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Figura 7 - Peixe de fundo de água doce, o bagre tem sabor terroso e carne gordurosa. Por ser um peixe sugador, 
suas vísceras podem conter um pouco de lama.
Fonte: The Fisherman, Shutterstock, 2018.
• Truta
Peixe de carne mais macia que o bagre, a truta tem sabor untuoso e textura fina. Há variações na cor de sua
carne, podendo ser branca ou rosada, chegando a ser até avermelhada. Dentre as espécies destacam-se a truta
arco-íris, a truta comum e a truta-das-fontes. De acordo com McGee (2017) são descendentes do salmão, mas
não possuem coloração intensa como o salmão devido à ausência dos crustáceos provedores de astaxantina
(enzima de pigmentação próxima daquela que dá cor às cenouras).
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Figura 8 - Truta arco-íris, uma das várias espécies desse peixe de sabor untuoso, carne gorda, textura fina e 
coloração diversa.
Fonte: The Fisherman, Shutterstock, 2018.
• Tilápia
De carne branca e firme, é um peixe magro e muito utilizado na gastronomia brasileira. Comumente obtida de
criadouros, ao ser introduzida em território brasileiro, na década de 1980, a tilápia era considerada um peixe
pequeno e de pouco valor comercial. Como justificativa, citava-se a ausência de rações adequadas para este tipo
de peixe e das técnicas falhas de aquicultura daquela época (SCHULTER; VIEIRA FILHO, 2017).
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Figura 9 - Tilápia, peixe muito consumido e criado no Brasil, tem carne branca e macia.
Fonte: The Fisherman, Shutterstock, 2018.
Atualmente, um detalhe importante sobre a tilápia é o cuidado na sua criação, pois, uma vez não sendo natural
do Brasil, é preciso que seus criadouros sejam muito bem isolados para que não haja fuga de peixes que possam
infestar rios e lagos naturais, trazendo desequilíbrio nos biomas (BRABO ., 2015).et al
Na sequência, você entenderá como os diferentes níveis de atividade dos peixes influenciam nas variações de
suas características.
2.1.3 Variação de características de acordo com a atividade do peixe
Como mencionamos anteriormente, o nível de atividade do peixe influencia significativamente em suas
características.
Um denominador comum entre os peixes é sua estrutura ser mais frágil do que a dos animais terrestres, o que
pode ser justificado, segundo McGee (2017), pelo ambiente em que vivem. Por viverem em um meio onde podem
flutuar, seu tecido ósseo é leve e sensível, além de conterem um tecido muscular menos desenvolvido, utilizando
de um a dois terços de seu tecido muscular para movimentação.
Ainda conforme McGee (2017), peixes que têm alta atividade, ou seja, nadam por grandes distâncias, possuem
fibras musculares com maior quantidade de mioglobina e maior presença de gordura, o que pode trazer maciez à
carne – como ocorre com o atum. Nos casos de peixes que, além de nadarem por longas distâncias, requerem
grande velocidade de movimento, fibras musculares brancas se desenvolvem, deixando sua carne mais tenra.
Na sequência, você conhecerá algumas técnicas de corte adequadas ao preparo de peixes redondos.
2.1.4 Cortes de peixes redondos
Antes de falarmos sobre as técnicas de corte de peixes, recordaremos brevemente o processo de compra e pré-
processamento de pescados.
Segundo Gisslen (2012), é vital para a aquisição de um bom peixe que verifiquemos o registro do órgão
responsável pela fiscalização, cadastro de criadores e de empresas especializadas em pescados. Além disso,
assim como Gisslen (2012), também McGee (2017) e o Instituto Americano de Culinária (2011) são categóricos
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assim como Gisslen (2012), também McGee (2017) e o Instituto Americano de Culinária (2011) são categóricos
quanto à necessidade de consumo em menor tempo possível de pescados no geral. Isso por serem produtos de
perecibilidade, sujeitos a mau odor devido à presença de compostos responsáveis por equilibrar os efeitos da
água salgada que, ao serem decompostos por bactérias, produzem uma substância química muito volátil e de
aroma desagradável.
Ressalta-se que peixes de água doce não contêm estes compostos. Já nos crustáceos, esses compostos se
encontram em quantidade bem menor do que nos peixes de águas salgadas, o que os torna menos malcheirosos.
Outro passo fundamental para iniciarmos os trabalhos com peixes é o tratamento dos pescados antes e durante
os cortes. É importantíssimo que antes de armazenarmos os peixes, retiremos suas escamas e vísceras.
O Instituto Americanode Culinária (2011) afirma que para garantir uma boa escamação do peixe devemos
utilizar equipamentos especificamente desenvolvidos para este fim, sendo também possível a realização da
escamação tanto com cabos de colher, espinhas de facas ou outros utensílios que possam raspar o peixe sem
machucá-lo. Durante este processo, as barbatanas podem ser cortadas, preferencialmente com o auxílio de uma
tesoura (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011; GISSLEN, 2012).
O caso a seguir descreve os problemas causados pela extração descontrolada das barbatanas de tubarão.
Acompanhe!
Após a retirada das vísceras e das escamas, iniciam-se os cortes. Existem diversos tipos de corte que podem ser
feitos em peixes, de acordo com cada objetivo. Preparações feitas como (aperitivos) tendem a serfinger food
cortadas em (iscas de peixe), enquanto para servir peixes grandes em pratos principais temosgoujonettes
tranches e postas como cortes possíveis. Conheça melhor essas técnicas, descritas a seguir.
• Postas de peixes
As postas são cortes transversais feitos de forma simplificada. Conforme já descrito, antes de cortar o peixe em
postas é necessário a evisceração, a retirada de escamas e de barbatanas. É adequada para peixes cartilaginosos,
já que estes não possuem espinhas, sendo melhores para o consumo uma vez que não possuem ossos que
possam machucar o comensal.
CASO
Barbatanas de tubarão são consideradas iguarias para o povo chinês, o que tem causado
problemas com a extração descontrolada deste ingrediente no Brasil e no mundo, visando à
exportação. Tubarões são pescados, têm sua barbatana arrancada e novamente são
descartados no mar, onde infelizmente não conseguem sobreviver e acabam morrendo de
forma cruel. Apesar de em águas brasileiras não ser permitida a pesca do tubarão
exclusivamente para a extração da barbatana, pescadores clandestinos ainda realizam este
tipo de atividade, o que pode pôr em risco aquele que é considerado o grande predador dos
mares (VILLELA, 2010)
Devido ao nível de crueldade associado à extração das barbatanas do animal ainda vivo, em
2012 a União Europeia iniciou uma negociação para o fim da prática conhecida como finning
devido ao risco de extinção de cerca de um terço das espécies de tubarão do mundo (GLOBO.
COM, 2012).
Em agosto de 2012, o governo brasileiro publicou no Diário Oficial da União que arraias e
tubarões capturados nas regiões Sul e Sudeste do Brasil por redes devem ser devolvidos ao
mar, sendo ainda frisado trecho que diz respeito às “nadadeiras naturalmente aderidas ao
corpo” (GLOBO.COM, 2012, s. p.).
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Figura 10 - Salmão em postas, técnica de corte simples muito utilizada em peixes redondos devido à estrutura 
corporal desses pescados.
Fonte: Madlen, Shutterstock, 2018.
Segundo o Instituto Americano de Culinária (2011), este tipo de corte é bastante aplicado em peixes redondos,
mas pouco utilizado em peixes achatados, devido a sua estrutura. Na gastronomia brasileira, uma preparação
bastante conhecida e que utiliza postas é a moqueca: um cozido de peixe com pimentões, cebola e tomate, além
de outros ingredientes que diferenciam a moqueca baiana (com leite de coco e azeite de dendê) da moqueca
capixaba (sem leite de coco e feita com azeite de oliva).
• Filé
Corte de peixe feito longitudinalmente, a partir do qual são produzidos filés retirando-se a espinha e, muita das
vezes, a pele do peixe. Segundo o Instituto Americano de Culinária (2011), essa técnica é utilizada para
preparações em geral, e pode ser feita de duas maneiras para peixes redondos: o corte direto e a técnica up and
over.
Filetagem por corte direto: feita com um corte lateral atrás da guelra do peixe, como se fosse retirar sua cabeça
até encontrar sua coluna. Logo após a coluna, corte paralelamente seguindo a estrutura óssea do animal em
direção ao rabo. Feito isso, vire o animal e repita o processo.
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Figura 11 - Início do processo de filetagem de um salmão. Para a separação do filé, devemos inicialmente cortar 
atrás de sua cabeça, separando a estrutura óssea que fica na barbatana lateral.
Fonte: nioloxs, Shutterstock, 2018.
Filetagem up and over: inicialmente o processo é bem parecido à filetagem normal, onde o corte feito atrás da
barbatana lateral do animal destaca sua cabeça e possibilita a retirada da carne sem os ossos da cabeça. Porém,
diferentemente da filetagem normal, esta é realizada a partir das costas do peixe, onde o corte é feito seguindo a
coluna vertebral do animal da cabeça para o rabo, separando o filé do animal de suas costas para a barriga
(INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011).
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Figura 12 - Filetagem up and over, feita a partir das costas do animal, separa-se a carne da coluna vertebral, 
iniciando no dorso e finalizando na barriga do peixe.
Fonte: Nomad_Soul, Shutterstock, 2018.
Vale salientar que para a filetagem de peixes, seja pelo corte direto ou , é necessária a retirada dasup and over
espinhas que permanecerão em alguns filés (como o de salmão), para garantir a segurança do comensal. Para tal,
utiliza-se de pinças para espinhas, adquiridas em casas especializadas de produtos de cozinha. Outro detalhe
importante é o rendimento de filés por peixe. Quando fazemos filés de peixes redondos, conseguimos duas
unidades, enquanto os peixes achatados rendem quatro unidades.
• Tranche
Em alguns casos, os filés de peixe são grandes demais para serem servidos inteiros para os comensais, como o
filé de salmão, por exemplo, sendo então necessária a subdivisão do filé em pedaços conhecidos como tranches.
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Figura 13 - O corte tipo tranche é muito usado em peixes grandes, para que o filé seja utilizado em mais de uma 
preparação, sendo normalmente feito de forma angulada.
Fonte: Evgeny Karandaev, Shutterstock, 2018.
Cortado a partir de filés de peixes grandes, o tranche possibilita que o filé seja servido para diversos comensais.
Conforme o Instituto Americano de Culinária (2011), o corte é feito de maneira angulada, ou seja, com a faca
ligeiramente deitada, pois assim os tranches resultantes aparentam ser maiores, além de possibilitar o
aproveitamento mais efetivo das pontas do filé (próximas ao rabo e à cabeça do animal).
• Goujonette
Outro tipo de corte muito utilizado na gastronomia, principalmente na produção de aperitivos e ,hors-d’ouevres
é o . Servido geralmente empanado e frito, é o corte característico de um prato comum na Inglaterra, o goujonette
(peixe com batatas tipo chips).fish and chips 
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Figura 14 - O goujonette é o corte de peixe em iscas, normalmente servido empanado e feito a partir de pescados 
de textura firme e carne branca.
Fonte: neillangan, Shutterstock, 2018.
Este tipo de corte é aconselhado para peixes magros de carne branca, e tem espessura de aproximadamente dois
centímetros.
Agora que já conhece os principais tipos de corte, no próximo tópico você aprenderá sobre as técnicas de cocção
adequadas a esses pescados.
2.2 Técnicas de cocção de peixes redondos
Antes de pensarmos em qual tipo de cocção iremos aplicar, devemos também nos preocupar com um processo
necessário para o consumo de qualquer animal: o rigor mortis.
McGee (2017) afirma que, assim como outros animais, os peixes devem passar por um processo de descanso da
carcaça para garantir o amolecimento da carne, havendo uma justificativa científica para isto. Ou seja, a
modificação de textura que ocorre no animal, pois se abatido e consumido imediatamente, pode apresentar
textura muito rígida devido tanto ao processo de “briga pela sobrevivência” durante a pesca, quanto ao
enrijecimento natural durante o processo de morte, dificultando a mastigação. Estas regras valem tanto para
peixes redondos, quanto para achatados.
Para cocção de peixes redondos existem inúmeras técnicas, a depender principalmente do tipo de corte que a ele
foi associado. Empanados e fritos, assados inteiros, cozidos em moquecas, os peixes são preparados de diversas
formas, tendo como diferencial para a seleção da melhor técnica de cocção o teor de gordurade sua carne e o
nível de atividade do peixe.
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De acordo com o Instituto Americano de Culinária (2011), peixes de baixa atividade são, em sua maioria, menos
versáteis quanto às técnicas de cocção. Para a merluza, por exemplo, indica-se a fritura, a defumação e o forno. Já
peixes de média atividade – como o badejo – são indicados para , assados, gratinados, cozidos no vapor oupoché
em sopas.
Durante cocção de peixes, é importante considerar também o teor de gordura do pescado. Peixes que possuem
muita gordura tendem a ter carne mais macia e suculenta, podendo passar por processos de cocção que
causariam seu ressecamento, como assar, por exemplo, o que deixaria peixes de baixo teor de gordura mais
ressecados e rígidos.
A seguir, observe o quadro que apresenta os principais peixes redondos e as técnicas de cocção indicadas.
VOCÊ O CONHECE?
José Luiz Gomes de Sá Junior (1851–1926) foi uma figura importante para a culinária lusitana:
é autor de um dos pratos mais icônicos da gastronomia portuguesa, o Bacalhau à Gomes de Sá.
José Luiz iniciou sua jornada profissional como dono de um armazém na cidade do Porto, que
veio a falir. Assim, passou a trabalhar como cozinheiro no Restaurante Lisbonense, onde criou
a receita que se tornou famosa mundialmente. Preparação feita com batatas, azeite e lascas de
bacalhau, hoje faz parte do menu de diversos restaurantes, principalmente em países de
colonização portuguesa (QUITÉRIO, 2012).
VOCÊ QUER VER?
O vídeo (2017) apresenta um prato brasileiro que traz a misturaMoqueca = cultura brasileira
cultural do país. Com características da culinária africana, indígena e portuguesa, a moqueca é
um prato marcante da culinária baiana e capixaba. Mantendo a cultura dos peixes moqueados
com a pimenta africana e as técnicas lusitanas, esse prato é símbolo da gastronomia nacional e
importante divulgador do Brasil no mundo. Para assistir, acesse: <https://www.youtube.com
>./watch?v=akPDmldeBfs
https://www.youtube.com/watch?v=akPDmldeBfs
https://www.youtube.com/watch?v=akPDmldeBfs
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Quadro 1 - Peixes redondos e sugestões de técnicas de cocção, sendo que: (*) peixes de baixa atividade; (**) 
peixes de média atividade e (***) peixes de alta atividade.
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011, p. 225-235.
É importante salientar que tais técnicas de cocção são indicações, pois podem ser alteradas devido a
características dadas ao animal devido a sua alimentação e tamanho ao ser retirado da água, por exemplo.
No tópico seguinte, você conhecerá as técnicas de corte adequadas aos peixes achatados.
2.3 Classificação e técnicas de corte em peixes achatados
Os peixes achatados, diferentemente dos redondos, possuem os dois olhos dispostos do mesmo lado da cabeça,
tendo sua espinha dorsal como divisora horizontal de seu corpo.
Ao serem filetados, peixes achatados dispõem de quatro filés, dois acima da espinha e dois abaixo dela, além de
sua barbatana dorsal ser unida à anal, separando-se somente da barbatana caudal (INSTITUTO AMERICANO DE
CULINÁRIA, 2011).
Outra característica importante dos peixes achatados é a pigmentação. Por serem habitantes de fundo, sua
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Outra característica importante dos peixes achatados é a pigmentação. Por serem habitantes de fundo, sua
pigmentação ocorre apenas de um lado do corpo, sendo o outro totalmente branco. Segundo Gisslen (2012) os
peixes achatados geralmente têm sabor suave e carne magra.
Dessa forma, de acordo com Wright e Treuille (2010), para a preparação desses peixes indica-se a utilização de
técnicas de preparo rápidas e sem muitos ingredientes agregados, a fim de manter a suavidade do sabor.
McGee (2017) afirma que, por serem peixes sedentários, os peixes achatados são pouco dotados de sistema
enzimático energético, sendo esta a justificativa para seu sabor suave.
Figura 15 - O linguado, assim como todos os demais peixes achatados, apresentam os dois olhos em apenas um 
lado da cabeça.
Fonte: tetxu, Shutterstock, 2018.
Entre os peixes achatados mais conhecidos estão o linguado e o falso linguado. De acordo com Gisslen (2012), o
falso linguado é muito comum em águas norte-americanas, sendo comercializado com o nome de solha, tendo as
variações solha da Califórnia, solha-de-inverno, solha-das-pedras e solhão (INSTITUTO AMERICANO DE
CULINÁRIA, 2011).
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Os cortes de peixes achatados podem ser os mesmos que se aplicam aos peixes redondos, porém a posta é pouco
utilizada devido ao baixo rendimento neste tipo de corte em achatados. A diferença está no processo de
filetagem de peixes achatados e no número de filés que rendem, conforme você verá na sequência.
• Filetagem de peixes achatados
Diferentemente da filetagem de peixes redondos, a filetagem de peixes achatados deve ser feita dividindo o filé
obtido de cada lado do peixe em dois. Sua estrutura óssea não permite a retirada dos filés de maneira contínua,
pois sua coluna vertebral é bastante pronunciada, separando a carne acima e abaixo da coluna do peixe
(INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011).
Figura 16 - Corte inicial seguindo a coluna de peixes achatados, que permite separarmos dois filés de cada lado.
Fonte: SARYMSAKOV ANDREY, Shutterstock, 2018.
Apesar das diferenças em relação à filetagem, os peixes achatados permitem técnicas de cocção semelhantes às
VOCÊ SABIA?
Segundo McGee (2017), não existem linguados legítimos em águas americanas. Este peixe é
oriundo exclusivamente de águas europeias, tendo na América peixes parecidos, como o peixe
solha e o alabote. Algumas espécies encontradas no Oceano Atlântico são: alabote do Atlântico,
solha-de-inverno, carta-de-verão e alabote da Groenlândia.
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Apesar das diferenças em relação à filetagem, os peixes achatados permitem técnicas de cocção semelhantes às
dos peixes redondos, conforme você verá no próximo tópico.
2.4 Técnicas de cocção de peixes achatados
Assim como os peixes redondos, os peixes achatados possuem suas características únicas de cada espécie que
trazem a eles técnicas de cocção mais indicadas.
Por possuírem carne branca, podemos concluir que grande parte dos peixes achatados são sedentários, pois o
desenvolvimento de coloração avermelhada ou escura na carne dos peixes se dá devido à necessidade de
movimentação constante, o que traz às fibras musculares do animal a mioglobina, que auxilia no transporte do
oxigênio, sendo associado à gordura (MCGEE, 2017).
Portanto, podemos dizer que peixes achatados normalmente possuem fibras musculares de utilização rápida
(para impulsos de velocidade), com menor teor de gordura e menor quantidade de mioglobina.
Observe o quadro a seguir, que apresenta as técnicas de cocção indicadas a algumas espécies de peixes
achatados.
Quadro 2 - Diferentes espécies de peixes achatados e sugestões para as respectivas cocções.
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011, p. 225-235.
Lembrando que, assim como os peixes redondos, sua alimentação e tamanho no momento da pesca podem
alterar os processos de cocção indicados para cada peixe, sendo necessária a experimentação em alguns casos.
Síntese
Concluímos este estudo, o qual apresentou informações importantes sobre peixes, suas subdivisões, técnicas de
corte e de cocção mais indicadas, abordando também as possíveis modificações ocorridas no animal devido a sua
atividade, estrutura corporal e alimentação.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
• identificar as subdivisões de peixes redondos, achatados, de água doce ou salgada;
• identificar a classificação de acordo com os níveis atividade dos peixes, que pode ser baixa, média ou alta;
• reconhecer as características corporais de peixes redondos;
• reconhecer as características corporais de peixes achatados;
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• reconhecer as características corporais de peixes achatados;
• identificar os principais métodos de cocção indicados para espécies de peixes consumidas no Brasil;
• entender as modificações de textura em peixes, de acordo com os respectivos níveis de atividade.
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	Introdução
	2.1 Classificação e técnicas de corte em peixes redondos
	
	2.1.1 Peixes redondos de água salgada
	2.1.2 Peixes redondos de água doce
	2.1.3 Variação de características de acordo com a atividade do peixe
	2.1.4 Cortes de peixes redondos
	
	
	
	
	
	
	
	
	2.2 Técnicas de cocção de peixes redondos
	2.3 Classificação e técnicas de corte em peixes achatados
	2.4 Técnicas de cocção de peixes achatados
	Síntese
	Bibliografia