Relatorio de Micro 3 (1) (1)(1)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA – CAMPUS FLORESTAL
GABRIEL SIQUEIRA SILVA – 3143
YAN PRADO FREITAS- 3167
JOÃO VITOR MENDES BICUDO DIAS – 3184
VÍTOR AUGUSTO DE SOUZA LIMA - 2427
PRÁTICA 03 – ENUMERAÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS MESÓFILOS AERÓBIOS FACULTATIVOS VARIÁVEIS E PSICOTRÓFICOS EM ALIMENTOS
2019
Florestal - MG
1. INTRODUÇÃO
O Brasil destaca-se como um dos maiores produtores de leite no mundo. Segundo dados da EMBRAPA Gados de Leite, em 2010 e 2011 o estado de Santa Catarina está entre os cinco em que mais produzem no país, correspondendo a 7,8% da produção total da produção (EMBRAPA, 2012).
No entanto, apesar da produção apresentar-se em crescimento, o produtor de leite ainda utiliza métodos não especializados, resultando em uma matéria-prima de qualidade insatisfatória (CORREA et al., 2009). Higiene deficiente é uma das causas da deterioração dos produtos, resultando em uma perda de renda, para os agricultores, laticínios pequenos produtores e indústrias de laticínios e, submete o consumidor a um alto risco de adquirirem doença transmitida pelo leite (MILLOGO et al., 2010). 
A composição do leite faz com que ele tenha destaque entre os alimentos mais nutritivos para o ser humano (FAGAN et al. 2008). Esta condição também o torna favorável ao desenvolvimento de várias espécies de microrganismos patogênicos, que podem contaminá-lo por meio das más condições de higiene durante sua obtenção e processamento (WINCK et al., 2010).
O método de contagem de microrganismos em placas é um método geral, que pode ser utilizado para contagem de grandes grupos microbianos, como aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotróficos, termófilos, bolores e leveduras, variando-se o tipo de meio, a temperatura e o tempo de incubação (Hajdenwurcel, 1998; Silva et al., 1997).
Por este método, de acordo com Jay (1998) e Swanson et al. (1992), amostras de alimentos são homogeneizadas, diluídas em série, em diluente apropriado, plaqueadas com ou sobre um meio de ágar apropriado e incubadas, após o que todas as colônias visíveis são contadas, ou seja, o procedimento se baseia na premissa de que cada célula microbiana presente em uma amostra irá formar uma colônia separada e visível, quando fixada com meio que lhe permita crescer.
Franco & Landgraf (1996) relatam que essa metodologia é, certamente a mais utilizada nos laboratórios de análise de alimentos, pois diferentes grupos de micro-organismos podem ser enumerados de acordo com o meio de cultura e/ou as condições de incubação (tempo, temperatura e atmosfera) empregadas.
Microrganismos mesófilos são todos aqueles capazes de crescer em temperaturas de 35-37º C em condições de aerobiose. Esses microrganismos indicam a qualidade com que o alimento foi obtido ou processado, e sua presença em altas contagens é indicativa de procedimento higiênico inadequado na produção, no beneficiamento ou na conservação, dependendo da origem da amostra. Também se deve considerar que todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas, e portanto, uma alta contagem destas pode significar que houve condições para o crescimento de patógenos (Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 182 p, 2005).
Microrganismos psicrotróficos são deteriorantes que apresentam capacidade de multiplicação em temperatura de refrigeração (entre 0 e 7ºC), independentemente da sua temperatura ótima de multiplicação (ALMEIDA et al., 2000; SANTANA et al., 2001; FAIRBAIRN & LAW, 1986; SORHAUG & STEPANIAK, 1997). Essas bactérias são normalmente encontradas na água e em vasilhames que não foram lavados adequadamente. Segundo SOARES, (2004) os microrganismos psicrotróficos contribuem para deterioração do leite de duas formas: pela produção de enzimas proteolíticas e lipolíticas que são secretadas a baixas temperaturas e provocam alterações físicas, químicas e organolépticas mesmo após o tratamento térmico.
Os psicrotróficos não constituem um grupo taxonômico específico de microrganismos, apresentando aproximadamente 15 gêneros diferentes que foram isolados do leite e produtos derivados (MARTINS et. al, 2004). Estes gêneros são compostos por bactérias Gram-positivas e Gram-negativas, bacilos, cocos, víbrios, formadores ou não de esporos; assim como microrganismos aeróbios e anaeróbios. Fazem parte deste grupo tanto bactérias Gram-negativas – Pseudômonas, Achromobacter, Aeromonas, Serratia, Alcaligenes, Chromobacterium e Flavobacterium spp - como bactérias Gram-positivas: Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Streptococcus, Lactobacillus e Microbacterium. Alguns gêneros de bolores e leveduras também apresentam características do grupo dos psicrotróficos e podem causar problemas de qualidade do leite sendo o gênero Pseudômonas o predominante no leite armazenado a 4ºC por mais de 8-11 dias (SANTANA, 2001).
Uma importante característica dos psicrotróficos encontrados no leite e produtos derivados é a sua capacidade de síntese, durante a fase log., de enzimas extracelulares que degradam os componentes do leite. Ainda que durante a pasteurização do leite a grande maioria dos psicrotróficos seja destruída, este tratamento térmico tem pouco efeito sobre a atividade das enzimas termorresistentes produzidas por estes microrganismos (SANTOS e FONSECA, 2003).
A pesquisa de coliformes nos alimentos é utilizada como indicador das condições higiênicosanitárias do ambiente onde foi produzido e do indivíduo que manipulou o alimento. A presença dos coliformes totais e termotolerantes em alimentos indica que houve contato direto ou indireto com material fecal. Essa pesquisa é feita seguindo os padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 (Rodrigues KL et al. – 2003) (Santana RF et al. – 2008).
O grupo dos coliformes totais consiste em bactérias na forma de bastonetes gram-negativos, não esporuladas, aeróbios ou anaeróbios facultativos, com capacidade de fermentar a lactose produzindo gás, em 24 a 48 horas a 35ºC. O grupo dos coliformes termotolerantes tem a mesma definição dos coliformes totais, porém restringem-se a bactérias capazes de fermentar a lactose produzindo gás, em 24 horas a 44,5-45,5ºC. As bactérias pertencentes a esses grupos são da família Enterobacteriaceae, predominantemente, bactérias dos gêneros Escherichia spp., Enterobacter spp., Citrobacter spp. e Klebsiella spp., sendo encontradas nas fezes, vegetação e no solo, com exceção apenas da Escherichia coli, presente apenas no trato intestinal do homem e animais homeotérmicos. (Cardoso ALSP, et al. 2001) (Silva, MC, 2002) (Cunha MA, 2006)
Contudo, a presença de coliformes totais e/ou termotolerantes em alimentos pode indicar falhas na higiene dos processos de fabricação e contaminação pós-processo em alimentos pasteurizados. Porém, não é possível avaliar a segurança de um alimento em função dos níveis de coliformes totais e termotolerantes, isto porque, um alto índice de bactérias deste grupo pode estar relacionado com a presença de patógenos, mas frequentemente não está. Do mesmo modo, a ausência de coliformes não significa que um alimento esteja livre de patógenos. Mesmo assim, a detecção de coliformes totais e termotolerantes em alimentos ainda constitui um importante instrumento de orientação para os manipuladores de alimentos e para a aplicação de boas práticas de fabricação na produção de alimentos. Já como um indicador da qualidade da água, as bactérias do grupo coliformes têm sido amplamente utilizadas para o monitoramento da potabilidade. Além disso, a análise de coliformes é mais viável economicamente, pois são mais fáceis de serem detectados com análises baratas do que patógenos específicos.
2. OBJETIVO
3. MATERIAIS E MÉTODOS
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Diluições
	Mesófilos
	Psicotróficos
	10^0
	
	>250
	10^1
	>250
	>250
	10^2
	>250
	>250
	10^3
	>250
	
Os resultados aqui apresentados foram baseados em contagem de números de colônias, considerando que acima de 150 colônias, o resultado seria incalculável ou imensurável. 
A qualidade de um produto está diretamenterelacionada com a qualidade da matéria-prima empregada na sua elaboração. A microflora inicial influencia grandemente na qualidade do leite cru e consequentemente nos produtos com ele fabricados. As técnicas usuais de manuseio de leite cru frequentemente resultam em altas contagens de psicrotróficos antes da fabricação de produtos lácteos, que través de suas atividades proteolíticas e lipolíticas produzem substâncias indesejáveis aos produtos (FONSECA e SANTOS, 2001).
Desamasures e Gueguen (1997) estudando microrganismos psicrotróficos na superfície das tetas de vacas recém ordenhadas já encontraram altas contagens como 2,1 x 10^4 UFC/mL e 2,2 x 10^6 UFC/mL. ANTUNES (2002) obteve resultados médios de 4,8 x 10^4 UFC/mL quando o leite se encontrava ainda nas granjas leiteiras. Os resultados encontrados por esses autores reforçam a idéia de que se um controle inicial nas próprias granjas leiteiras não for realizado, o leite sofrerá prejuízos na qualidade mesmo estando sobre refrigeração.
Santos e Fonseca, (2003), ao quantificar, isolar e caracterizar bactérias psicrotróficas contaminantes de leite cru refrigerado, produzido na região da Zona da Mata de Minas Gerais e Sudeste do Rio de Janeiro,analisaram amostras de leite coletadas de 20 tanques coletivos e 23 tanques individuais. As contagens de bactérias psicrotróficas nas amostras de leite para os dois tipos de tanques de refrigeração variaram entre 10^2 e 10^7UFC/mL, porém, um maior número de tanques coletivos apresentou contagens acima de 1.0 x 105 UFC/mL. Foi verificada a predominância de bactérias psicrotróficas gram-negativas (81,2%) e relataram que as Pseudômonas foi o gênero mais isolado e P. fluorescens foi a espécie predominante. A maioria dos isolados bacterianos apresentou atividade proteolítica e/ou lipolítica a temperaturas de refrigeração de 4ºC, 7ºC e10ºC, evidenciando seu alto potencial de deterioração do leite.
Para mesófilos é considerado neste texto como um produto qualificado, uma resultante com valores inferiores aos de Costa et al. (1984) que, em leite cru obtido por ordenha manual, observam contagens de 8,3x10^4 UFC/ml e 5,5x10^4 UFC/ml quando o leite foi obtido por ordenha mecânica. Já Antunes & Oliveira (1986), avaliando a qualidade microbiológica de leite cru, obtiveram contagens que variaram de 5x10^3 a 7x10^7 UFC/ml em tipo B cru e variação de 1,5x10^4 a 9,7x10^7 UFC/ml para leite tipo C cru.
	Diluições
	Coliformes Totais
	termotolerantes
	10^1
	3
	3
	10^2
	3
	1
	10^3
	2
	0
O leite e seus derivados, assim como as carnes e os ovos, correspondem à maior parte da parcela proteica de origem animal ingerida pelo homem. Os produtos derivados do leite, em especial os queijos, são considerados veículos comuns de patógenos, pois constituem um meio apropriado para a sobrevivência desses micro-organismos. Os queijos frescos e macios, em particular, fornecem excelentes condições de multiplicação de micro-organismos deteriorantes e potencialmente patogênicos, tais como Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, e têm sido implicados com frequência em surtos alimentares ocorridos em vários países. Estudos retrospectivos realizados por De Buyser et al. mostraram que em diferentes países no período de 1983-1999, L. monocytogenes foi o patógeno responsável pela ocorrência de 10 surtos alimentares envolvendo leite e produtos lácteos: dois associados com leite pasteurizado, dois com manteiga e seis com queijo (três fabricados com leite in natura). Os autores descrevem também a ocorrência de um surto em 1985 com mais de 140 casos de morte devido a um tipo de queijo produzido com leite pasteurizado.
Vários estudos sobre a qualidade microbiológica de queijo relataram ocorrência de microrganismos patogênicos e contagem de microrganismos deterioradores em números que excedem, às vezes, os limites estabelecidos pela legislação. Dentre as bactérias patogênicas observadas destacam-se Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus (Cavalcante et al., 2007).
ALMEIDA & FRANCO (2003) citam que a presença de coliformes em queijos vem se tornando cada vez mais preocupante, pelo surgimento de surtos de toxinfecções alimentares por E. coli patogênica.
De acordo com normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001), a Resolução RDC no 12 de 02 de janeiro (BRASIL, 2001), estabelece um valor limite de acordo com a umidade do produto. Para queijos que apresentam alto teor de umidade, como o queijo Minas Frescal foi estabelecido um valor aceitável mínimo de 5x10 NMP/g e máximo de 5x10^2 NMP/g de coliformes. E no caso de coliformes termotolerantes, é considerado neste texto como um produto qualificado, uma resultante com valores inferiores a, segundo a legislação brasileira (Brasil, 2001), 5,0 x102NMP/g de amostra.
5. CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS
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