Contagem de mesófilos aeróbios e psicrotróficos (2) (1)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA 
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 2: CONTAGEM DE BACTÉRIAS MESÓFILAS E PSICRÓFILAS EM 
LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LETÍCIA COELHO DOS SANTOS DE CASTRO 
MATRÍCULA: 421252 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2021 
1. INTRODUÇÃO 
 
As doenças de origem alimentar podem ter como causa os agentes químicos ou 
microbiológicos. Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, 
incluindo a água, podem veicular micro-organismos patogênicos causadores de infecções 
alimentares. Dentre os alimentos de origem animal, o leite, pela sua riqueza de nutrientes, 
constitui um importante meio de cultura para o desenvolvimento de muitos micro- organismos 
(BERSOT et al., 2010; BRASIL, 1996). O principal parâmetro utilizado para se verificar a 
qualidade desse produto é o seu perfil microbiológico, determinado principalmente pela 
forma de obtenção, armazenamento e transporte. Alguns grupos específicos de micro-
organismos são frequentemente pesquisados como os aeróbios mesófilos, coliformes e 
psicrotróficos (TEBALDI et al., 2008). Um exemplo importante de mesófilo é o gênero 
Staphylococcus, que é composto por uma variedade de espécies associadas a infecções em 
seres humanos e animais. Dentre elas destacamse as espécies S. aureus, S. epidermidis, S 
.saprophyticus e S. haemolyticus (TRABULSI et al., 1999). 
A refrigeração do leite tem como objetivo controlar a multiplicação de aeróbios 
mesófilos. No entanto, a refrigeração em torno de 4 a -7 °C permite o crescimento de micro-
organismos psicrotróficos, que se multiplicam bem nessas temperaturas. Os psicrotróficos 
encontrados no leite são ambientais, provenientes do solo, água, vegetação, teto/úbere e de 
equipamentos de ordenha higienizados inadequadamente. São termolábeis, porém suas 
enzimas são resistentes ao tratamento térmico (SANTANA et al., 2001). 
O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do leite 
pasteurizado comercializados na cidade de Fortaleza - Ceará, identificando bactérias 
mesófilas e psicrotróficas, bem como se estão atendendo aos limites estabelecidos pela 
literatura. 
 
2. METODOLOGIA 
 
A pesquisa foi conduzida no laboratório de microbiologia de alimentos da 
Universidade Federal do Ceará. Foram analisadas amostras de leite pasteurizado adquiridas 
em um comércio local. Os leites pasteurizados foram levados ao laboratório sob refrigeração 
em isopor contendo “ice block”. Antes de proceder as análises, as amostras foram cadastradas 
com as seguintes informações: Nome do solicitante e endereço completo; Nome do produto, 
data de fabricação, lote, peso, prazo de validade, endereço do fabricante; número de entrada. 
Após a assepsia das mãos e da bancada de trabalho, separou-se e identificou- se as 
vidrarias e os meios de cultura preparados previamente. Com auxílio de álcool 70%, sanitizou-
se a embalagem do leite. 
 
2.1.Contagem de mesófilos aeróbios 
Iniciou-se o procedimento efetuando uma diluição seriada, que tem por objetivo 
diluir amostra para que se consiga realizar a contagem dos microorganismos com mais precisão. 
Homogeneizou-se a amostra ainda na embalagem e em seguida retirou-se 25 mL da amostra, a 
qual foi diluída em 225 mL de água peptonada (diluente). Essa primeira diluição chamou-se 
de 10-1. 
Homogeneizou-se a solução diluída 10-1, transferiu-se 1 mL desta para um tubo de 
ensaio, onde efetuou-se outra diluição em 9 mL de água peptonada, obtendo-se a solução 
denominada 10-2. 
Homogeneizou-se a solução diluída 10-2, transferiu-se 1 mL desta para um tubo de 
ensaio, onde efetuou-se outra diluição em 9 mL de água peptonada, obtendo-se a solução 
denominada 10-3. 
Após a diluição seriada, iniciou-se a segunda parte da análise onde foi feito o 
“Spread Plate” ou espalhamento em superfície. Nesta etapa, homogeneizou-se cada uma das 
diluições (10-1, 10-2 e 10-3) e transferiu-se 0,1 mL (100 microlitros) de cada uma para placas de 
Petri contendo 12 mL de Ágar Padrão para contagem (PCA). Efetuou-se em seguida, com 
auxílio de uma vidraria chamada Alça de Drigalski o espalhamento do inóculo em toda a 
superfície do ágar até que se obtivesse completa absorção ao meio de cultura, ou seja, até que 
a superfície estivesse seca. Este procedimento repetiu-se para todas as diluições. Nesta etapa 
foram feitas duplicatas. Ao final desse procedimento, incubou-se as placas de Petri a 32 ºC 
por 48 horas. 
 
2.2.Contagem de bactérias psicrotróficas 
Para bactérias psicrotróficas realizaram-se os mesmos procedimentos da contagem 
de mesófilos aeróbios. A diluição seriada e o espalhamento em superfície. A grande diferença 
ocorreu nas condições de incubação, onde as placas de Petri foram incubadas a 7 ºC por 10 
dias. 
Essas condições de incubação diferentes justificam-se pelo fato de que as 
bactérias precisam dessas condições de incubação. Cada bactéria possui características 
intrínsecas relacionadas a temperatura e tempo para que se desenvolva bem. 
 
 
2.3.Regras para contagem de placas 
Inicialmente separou-se as placas com valores que variaram entre 25 a 225 
unidades formadoras de colônias (UFC). 
Realizou-se a contagem do número de colônias, onde o cálculo se deu pelo 
número de colônias dividido pela razão da diluição (diluição que se utilizou na contagem) vezes 
o volume do inóculo em mL. 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Selecionou-se as placas da diluição 10-3, pois foram as únicas dentro da faixa 
recomendada (25 a 225 UFC). A média do número de colônias contadas nas duplicatas dessa 
diluição apresentou um valor de 39,5 UFC de bactérias mesófilas. 
 Média do Nº de colônias nas placas = 39,5 
 Razão de diluição = 10-3 
 Volume utilizado = 100 microlitros = 10-1 
 nº de colônias = (39,5)/((10-3 x 10-1)) = 3,95 x 104 UFC de bactérias mesófilas/mL de 
leite pasteurizado. 
De acordo com os limites estabelecidos por Brasil (2002) é permitida a presença 
de até 4,90 log10 UFC/mL (104,9 UFC/mL ≈ 7,94 x 104 UFC/mL) para mesófilos aeróbios em 
leite pasteurizado. Na presente pesquisa, o resultado foi de 3,95 x 104 UFC/mL, sendo 
indicativo de leite de alta qualidade higiênico-sanitária. 
Realizou-se o mesmo cálculo para a contagem de bactérias psicrotroficas, onde se 
obteve o mesmo resultado. Isso ocorreu porque utilizou-se as placas da diluição 10-3, pois 
foram as únicas dentro da faixa recomendada (25 a 225 UFC) e a média do número de 
colônias contadas nas duplicatas dessa diluição apresentou um valor de 39,5 UFC de bactérias 
psicrotroficas. 
 Média do Nº de colônias nas placas = 39,5 
 Razão de diluição = 10-3 
 Volume utilizado = 100 microlitros = 10-1 
 nº de colônias = (39,5)/((10-3 x 10-1)) = 3,95 x 104 UFC de bactérias 
psicrotroficas/mL de leite pasteurizado. 
Segundo Mahieu (1991), contagens de psicrotróficos a partir de 6 log10 UFC/mL 
(106 UFC/mL) permitem modificações em leite e derivados, encurtando a vida útil dos 
mesmos. Champagne et al. (1994) relataram que normalmente valores acima de 106 UFC/mL 
de microrganismos psicrotróficos tornam perceptíveis as mudanças de aroma e sabor do leite. 
Não existe valor limite estipulado pela legislação brasileira para a população de 
psicrotróficos, no entanto de acordo com Pinto et al. (2006) não é recomendável a fabricação 
de produtos lácteos a partir do leite cru com contagem de psicrotróficos superior a 106,7 
UFC/mL (5,01x106 UFC/mL). Na presente pesquisa foram encontrados valores de 3,95 x 104 
UFC/mL, sendo um forte indicativo de leite de alta qualidade higiênico-sanitária para 
microrganismos psicrotróficos. 
 
4. CONCLUSÕES 
 
Diante do exposto, os resultados obtidos referente a qualidade microbiológica do 
leite pasteurizado comercializado foram satisfatórios, com quantidades de microrganismos 
abaixo dos limites estabelecidos na literatura (3,95 x 104 UFC de bactérias mesófilas e 
psicrotróficas/mL deleite). Essa informação trás alívio pois o leite pasteurizado analisado é 
de alto consumo pela população local e se apresentasse quantidades de microrganismos acima 
dos limites estabelecidos pela literatura poderia causar intoxicações e/ou infecções 
alimentares graves. 
 
5. REFERÊNCIAS 
 
BERSOT, L. S.; GALVÃO, J. A.; RAYMUNDO, N. K. L.; BARCELLOS, V. C.; PINTO, J. 
P. A. N.; MAZIERO, M. T. Avaliação microbiológica e físico-química de leites UHT 
produzidos no Estado do Paraná – Brasil. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 31, n. 3, 
p. 645-652, 2010. 
 
BRASIL. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, 
aprovado pelo Decreto n° 30.691, de 29/0 3/52, alterado pelo decreto n° 1.255, de 25/06/62, 
alterado pelo decreto n° 1.812 , de 08/02 /96. Diário Oficial da União, Brasília, 09/02/96, 
seção I, p.2241- 2243, 1996. 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Depar tamento de Inspeção de 
Produtos de Or igem Animal. Instrução Normativa n° 51, de 18 de setembro de 2002. Diário 
Oficial da União, Brasília, 20 de setembro de 2002. Seção 1, Brasília, 21 set. 2002. 
 
CHAMPAGNE, C. P. ; LAING, R. R.; ROY, D.; MAFU, A. A. ; GRIFFITHS, M. W. 
Psychrotrophs in dairy products: their effects and their control. Critical Reviews in Food 
Science and Nutrition, v. 3 4 , n. 1 , p. 1 - 30, 1994. 
 
MAHIEU, H. Modificaciones de la leche despues de su recogida. In: LUQUET, F. M. 
Leche y Productos Lacteos . La leche de la Mama a la Lecheria. Zaragoza: Acribia, S. A., p. 
181- 226, 1991. 
 
PINTO, C. J. O.; MARTINS, M. L.; VANETTI, M. C. D. Qualidade microbiológica de leite 
cru refrigerado e isolamento de bactérias psicrotróficas proteolíticas. Ciência e Tecnologia de 
Alimentos, Campinas, v. 26, n. 3, p. 645- 651, 2006. 
 
SANTANA, E. H. W.; BELOTI, V.; BARROS, M. A. F.; PEREIRA, M. S. Microrganismos 
psicrotróficos em leite. Higiene Alimentar, v. 15, n. 88, p. 27-33, 2001. 
 
TEBALDI, V. M. R.; OLIVEIRA, T. L. C.; BOARI, C. A.; PICCOLI, R. H. Isolamento de 
coliformes, estafilococos e enterococos de leite cru provenientes de tanques de refrigeração 
por expansão comunitários: identificação, ação lipolítica e proteolítica. Ciência e Tecnologia 
de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 3, p. 753- 760, 2008. 
 
TRABULSI, L. R.; ALTERTHUM, F.; GOMPERTZ, O. F.; CANDEIAS, J. A. N. 
Microbiologia. 3. ed. São Paulo: Atheneu, 1999.