KarinaHonorato_Avaliacao

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia
DISCIPLINA BBT7002
BIOTECNOLOGIA AGROALIMENTAR I
Professor Gilberto Vinícius de Melo Pereira, Ph.D.
AVALIAÇÃO
Karina Rodrigues Honorato
1.	 Explique as principais rotas metabólicas de bactérias do ácido lático (utilização de carboidratos, citrato e aminoácidos). Qual a importância desta classificação metabólica na fermentação de produtos lácteos? 

O metabolismo dos carboidratos pode ocorrer por duas vias: 
a homoláctica ou homofermentativos (Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus e algumas espécies de Lactobacillus), se o ácido láctico é o único produto formado, a partir da fermentação da glicose, via Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP) e quebra do piruvato; 
a heteroláctica ou heterofermentativos, quando a partir da glicose, se formam outros produtos para além do ácido láctico como, ácido acético, etanol, CO2, via pentose fosfato. 
Importante ressaltar que o comportamento de homofermentativo e heterofermetativo é a partir da glicose, qualquer outra fonte de carbono não vai apresentar esse metabolismo padrão. Porem, caso haja algum estresse ao microrganismo, pode alterar o seu metabolismo e passar a ter metabolismo múltiplo, não podendo classificar esse microrganismo. 
No metabolismo das proteínas há quebra da proteína do leite, a caseína, em peptídeos, que vao ser transportados para o interior da célula e servir como aminoácidos. Apesar de ser uma proteína complexa, a bactéria tem a capacidade de quebrar, devido as proteases. Alguns compostos da quebra caseína interferem na formação do aroma, por exemplo o cresol dá aroma de vanila, ja os esteres dao aromas frutados, ja os DMDS e DMTS dão aromas que lembram cebola, alho, o que não é desejável. 
Ja o metabolismo do citrato, converte o citrato a piruvato, que é convertido a compostos aromáticos de 4 carbonos, principalmente o diacetil, como também 2,3butanediol, acetoina, que tem aroma de manteiga, isto devido a presença de genes de quebra do citrato presentes no plasmídeo. Não são todas as bactérias que tem a capacidade de quebrar o citrato nesses compostos aromáticos.
A importância desta classificação metabólica é para poder selecionar e obter os compostos desejáveis, correta aplicação industrial, uma vez que cada cultura iniciadora vai determinar perfis distintos de aroma, sabor, textura, uma experiência sensorial a cada microrganismo diferente.
2. Explique como você faria a seleção de novos produtos probióticos e prebiótico. Considere partindo desde a seleção de novas cepas e oligossacarídeos, respectivamente, até a elaboração do produto. 
Seleção de probióticos: Cepas probióticas adequadas são as que podem manter sua sobrevivência e estabilidade, desde a produção, armazenamento ate a entrega através do trato gastrointestinal. Cepas que sobrevivem em condições desfavoráveis como: congelamento, acidez e ao pH, toxicidade do oxigênio, armazenamento em temperaturas baixas, que tenham, resistir as condições do trato gastrointestinal e se fixar/ colonizar no intestino, capacidade de combater bactérias patogenas (atividade microbiana) e serem seguras.
Seleção de prebióticos: Cepas probióticas adequadas são as que nao sao metabolizadas pelo ser humano, resistir as condições externas ate o trato gastrointestinal, não sendo absorvidas pelo intestino, resistir ao processamento e armazenamento, e principalmente estimular o crescimento de Bifidobacterias e Lactobacillus como também retardar crescimento de patógenos como Bacteriodes e Clostridium. 
Açúcares (por exemplo, lactose e particularmente sacarose), que são usados como ingredientes-chave em sobremesas lácteas e sorvetes, têm efeitos complexos na viabilidade dos probióticos em produtos congelados. Embora possam reduzir a sobrevivência do probiótico porque o estresse osmótico pode afetar a viabilidade celular, eles podem, ao mesmo tempo, aumentar a viabilidade de um probiótico agindo como crioprotetor. O efeito final pode depender do tipo e concentração de açúcares, tipo de organismo probiótico, temperatura e taxa de congelamento, bem como tecnologia de congelamento e tempo de armazenamento. Foi comprovado que os polissacarídeos de cadeia curta são mais crioprotetores do que os polissacarídeos de cadeia longa. Os polissacarídeos de cadeia curta considerados "compostos prebióticos (por exemplo, fruto-oligossacarídeos) têm os efeitos mais benéficos na estabilidade probiótica. Porem, o impacto desses carboidratos na textura do produto quando usados como crioprotetores e/ou prebióticos não deve ser ignorado.
Em geral, a resistência dos probióticos ao dano por congelamento difere entre as cepas de probióticos. Os microrganismos que apresentam melhor capacidade de sobreviver em condições de congelamento são aqueles que podem desidratar sem quebrar suas membranas citoplasmáticas. Essas células podem reduzir o número e o crescimento de cristais de gelo intracelulares e, portanto, reduzir a transferência de calor através de suas células; ambos os fatores minimizam o dano às células microbianas. O rápido congelamento da mistura do sorvete após inoculação com a bactéria probiótica também contribui para a manutenção das populações desses microrganismos no produto. Além de lesões por congelamento de células probióticas, a incorporação de oxigênio na mistura pode resultar em uma diminuição adicional na contagem de células viáveis ​​de bactérias probióticas, porque o conteúdo de oxigênio e o potencial redox (que é diretamente proporcional à quantidade de oxigênio) são importantes fatores na viabilidade de bifidobactérias durante o processamento e armazenamento. O estudo do armazenamento mostrou que as bactérias probióticas podem sobreviver no sorvete por até 6 meses em condições de congelamento (−18 a −28 ° C) acima do limite mínimo recomendado de unidades formadores de colonia 106UFC/g.
3.	 As diferentes matérias-primas adequadas à fabricação de bebidas alcoólicas fornecem amido, glicose e mistura de sacarose, glicose e frutose. Estes substratos açucarados requerem preparação prévia adequada, de acordo com suas características, antes de passarem aos recipientes de fermentação. Comente sobre os diferentes tratamentos necessários para o preparo de mostos de fermentação para produção de cerveja, vinho, cachaça e saque. 

CERVEJA
Para preparara o mosto para fermentação é necessário a etapa de maltagem, onde ocorre a germinação dos grãos devido ao aquecimento, umidificação e aeração. Em seguida ocorre a moagem, com objetivo de expor, por tratamento mecânico, o amido e outras substancias presentes dentro do grão. Finalmente temos a etapa da brasagem, onde há a conversão de amido em açúcares que as leveduras são capazes de degradar, com adição de agua e aquecimento. O mosto passa por uma filtração para retirada de impurezas grosseiras como por exemplo casca dos grãos. A etapa seguinte é a fervura, onde acrescenta-se o lúpulo e outros ingredientes de acordo com o estilo da cerveja. Logo apos ocorre a etapa de clarificação onde proteínas insolúveis e outras impurezas sao retiradas por decantação ou centrifugação. Então resfria-se o mosto ate a temperatura ideal para adicionar as leveduras. O mosto esta pronto para a etapa de fermentação.
VINHO
A produção do mosto do vinho passa por desengace e esmagamento das uvas, sulfitagem que é a adição de metabissulfito que tem efeito bactericida, seletiva e estimula o crescimento da levedura, esse mosto precisa ter o pH corrigido o que é feito com adição de acido tartárico, com isso cria-se um ambiente ótimo para acao das leveduras. E então, se a concentração de açúcar estiver boa esse mosto esta pronto para a fermentação, caso a concentração esteja pobre em açúcar deve-se adicionar uma fonte de açúcar (chaptalizacao). As leveduras transformam os açúcares da uva dissolvidos no mosto (glicose e frutose) em álcool etílico, gás carbônico e subprodutos (glicerol, acetaldeído, ácido acético, ácido láctico, etc).
CACHACA
Extração do caldo de cana, após decantar impurezas solidas,faz-se a diluição a 12-18Brix, adiciona sais minerais (magnésio, cobalto) e fonte de nitrogênio (normalmente 1g/L de sulfato de amônia ou ureia). A cana de açúcar é a única matéria prima onde o açúcar encontra-se em excesso, portanto é necessário fazer essa diluição, para que esteja nas condições adequadas para levedura.
SAQUE
Para elaboração do mosto, o arroz passa por um tratamento mecânico (polimento) para retirada de proteínas, minerais e gorduras presentes na parte externa do grao. Entao o arroz é e lavado e cozido a vapor. A segunda etapa consiste na producao de koji, feito da união do arroz cozido e do fungo Aspergillus oryzae. Nessa fase o amido é hidrolisado em molecilas menores. Logo depois é adicionado leveduras a uma parte do koji para inicio da fermentação. Só então junta-se o koji com o restante do arroz cozido, para que ocorra toda a fermentação. 
4.	 Por que fungos filamentosos crescem melhor em matrizes sólidas quando comparados a outros grupos microbianos? Descreva a principal finalidade de fungos filamentosos na produção de shoyu, missô e tempê. 

Os fungos filamentosos crescem melhor em matrizes solidas quando comparados a outros grupos microbianos devido ao seu crescimento ser hifal, sem necessidade de uma alta atividade de agua, os substratos permitem o alongamento e ramificação das hifas. O crescimento dos fungos filamentosos se dá pela produção de enzimas extracelulares que hidrolisam polímeros em monômeros. 
No crescimento por matrizes sólidas dos fungos filamentosos, possibilita a produção de metabólitos por microrganismos em quantidades superiores quando comparada a fermentação submersa. Além disso, oferece a possibilidade de reaproveitamento de resíduos agroindustriais e consequente redução de custos no processo. Alem de ter uma proporção carbono nitrogênio mais adequada.
O fermentado de soja pode ser preparado utilizando o fungo filamentoso inoculado e adicionado para aprimorar o sabor, valor nutritivo e a textura do fermentado de soja. A ação hidrolitica das enzimas produzidas pelos microrganismos permite a formação de peptídeos com características melhores do que aqueles presentes na soja não fermentada, liberação de amônia e aumento de pH para 8-9. Logo uma função importante do fungo na produção de shoyu, missô e tempê é promover o desenvolvimento de textura e aroma desejável. Com a fermentação da soja aumenta a preservação do produto, melhoria nutricional, diversificação do sabor e detoxificacao da soja.
5. Descreva a relação entre a fonte de carbono e os principais grupos microbianos envolvidos nas fermentações de cacau, café e chá. Quais os critérios você utilizaria para a seleção de culturas iniciadoras para os processos de fermentação de cacau e café?
Fermentação cacau
A fermentação do cacau ocorre devido a microrganismos presentes naturalmente, como leveduras, bactérias lácticas e bactérias acéticas, esses microrganismos podem variar de acordo com as condições ambientais, como, umidade, temperatura, pH, disponibilidade de nutrientes, localização geográfica. O desenvolvimento dos microrganismos que participam da fermentação é propiciado pela polpa mucilaginosa que envolve as sementes de cacau, caracterizada por conter cerca de 80 a 90% de água, 10-13% de açúcares e pH. Os microrganismos participam de três etapas principais: sendo uma fase inicial, anaeróbica, onde as leveduras são dominantes e convertem os açúcares da polpa que envolve a semente em etanol e dióxido de carbono; a fase intermediária, realizada por bactérias láticas que produzem ácido lático e a fase final, aeróbica, onde as bactérias acéticas são dominantes e oxidam o etanol a ácido acético, CO2 e água. 
Fermentação café
Objetivo principal da fermentação do café é reduzir a umidade presente nos grãos a aproximadamente 10%, e destruir a camada de pectina que fica aderida a semente. Os microrganismos quebram essa pectina para que se consiga uma secagem mais correta e uniforme.
A fermentação do café ocorre dependendo do método utilizado para o beneficiamento do grão, existem 3 diferentes processos: via seca, via úmida e semisseca. A fermentação por via seca tem-se o crescimento de microrganismos anaeróbicos, onde o café é exposto em terreiros ou plataformas, ja na via úmida predomina crescimento de leveduras em anaerobiose, onde polpa e mucilagem estão presentes em tanques contendo agua, ja a semisseca ocorrem os dois tipos de microrganismos, e no processamento passa por uma despolpagem e secagem em terreiro ou plataforma. 
Nos três tipos de método a população de bactérias é superior ao de leveduras nas etapas iniciais do processo fermentativo. Com a fermentação / secagem o numero de leveduras aumenta, quebrando a sacarose iniciando a fermentação alcoolica da polpa, com a producao de aldeídos, cetonas, esteres, ácidos orgânicos. 
As culturas iniciadoras têm sido de grande importância para produção de fermentados de cacau e café, objetivando-se a obtenção de produtos com qualidade sensorial diferenciada. Este processo consiste na seleção de microrganismos que são inoculados diretamente na matéria-prima e que possam predominar sobre a microbiota existente e promover alterações desejáveis no produto. Para melhorar a qualidade do processo de fermentação e qualidade sensorial da bebida, culturas starters à base de leveduras que secretam enzimas pectinolíticas também têm sido aplicadas durante a fermentação.
Fermentacao chá
A fermentação em chás ocorre em chás pretos, onde acontece a exposição do chá a microflora presente no ambiente, umidade e oxigênio causam auto-oxidacao, fermentação e ativam enzimas oxidativas no chá. Havendo degradação da celulose por fungos filamentosos, Aspergillus niger, onde a frutose e glicose são convertidos em etanol pela fermentação alcoólica pelas leveduras, Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, e o etanol é convertido em acido acético por bactérias acéticas, Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides, Bacterium gluconicum. Essa fermentação altera a cor, tornando o produto mais escuro e o sabor e aroma, menos amargo.
6. Descreva as atividades metabólicas de leveduras, fungos filamentosos, bactérias do ácido lático e cocos gram positivos (Micrococcus e Staphylococcus) durante a fermentação de produtos cárneos e suas relações com a qualidade final do produto.
Nos processos fermentativos de produtos cárneos, os principais microrganismos sao as bactérias laticas, Lactobacillus e Pediocaccus, que sao responsáveis pela formacao de acido lático, que contribuem para o sabor característico e produção de compostos microbianos como bacteriocinas, logo há inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes, aceleração da formação da cor e secagem.
Os cocos gram positivos (cocos catalase positivos), Micrococcus e Staphylococcus, contribuem para o aparecimento e estabilidade da cor vermelha forma a nitrosomioglobina, atraves da atuação do nitrato redutase. A redução do nitrito a nitrato, por essas bactérias, contribui para diminuição da oxidação lipídica. 
As leveduras, Debaromyces e Candida, tem como atividade metabólica o consumo de oxigênio e metabolizam o acido lático, retardando a oxidação, o desenvolvimento de aroma e a redução da acidez.
Os fungos filamentosos ou bolores, Penicilluim, tem como atividade metabólica o consumo de oxigenio, destruição dos peróxidos e oxidação de lactato, estabilizando a cor, retardamento da oxidação e o desenvolvimento de aroma.
7. Descreva as principais trocas bioquímicas e os microrganismos responsáveis pela fermentação de produtos de origens vegetais (picles, chucrute e azeitonas). Quais as principais finalidades da fermentação para estes alimentos? Qual método adotado para estimular o crescimento de bactérias do ácido lático em detrimento dos microrganismos aeróbios presentes nos vegetais?
Na fermentação de vegetais ocorre uma fermentação lática, que consiste na oxidação anaeróbia, parcial de hidratos de carbono, com a produção final de acido lático além de algumas outras substancias orgânicas. O mecanismoda fermentação varia conforme a espécie de bactéria envolvida no processo:
· Bactérias homofermentativas, rendimento de aproximadamente 95% na conversão de maior parte do hidrato de carbono em acido lático.
· Bacterias heterofermentativas, com rendimento de 50% de acido e lático e 50% de outras substancias como ácidos voláteis, álcoois, aldeído, CO2...
Em condições favoráveis, como temperatura, concentração de sal, atividade de agua, essa fermentação pode ocorrer de forma natural. A adição de sal serve principalmente para facilitar o desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela fermentação e evitar o crescimento de microrganismos indesejáveis. Uma outra forma é utilizar o backslopping, é uma técnica onde acrescenta-se um pouco de um lote fermentado anterior ao novo lote, assim pode-se induzir e controlar a fermentação. 
Na fermentação o meio se acidifica, cuja finalidade é a eliminação de patógenos e manutenção de propriedades nutritivas do alimento, assim como prolongar a vida útil, propriedades sensoriais (como melhora a cor, aroma e textura) e de segurança microbiológica. 
8. Defina os diferentes tipos de cultivo de cogumelos comestíveis.
Há três sistemas de cultivo de cogumelos comestíveis: fermentação in natura, fermentação em estado sólido e fermentação submersa.
Na fermentação in natura inocula-se o micélio primário em furos e/ou cortes feitos em troncos de madeira. O ambiente ideal para deixar esses troncos é em estufas ou em locais onde o ambiente é propicio, pode-se deixar na floresta. A disponibilidade de carbono na madeira é muito maior que de nitrogênio, devido a isso o crescimento do cogumelo pode ser demorado.
Na fermentação em estado sólido (FES), processo utilizado em escala industrial, o solido (substrato utilizado, normalmente resíduos agroindustriais) é fragmentado, com isso permite maior retenção de agua por higroscopia e/ou capilaridade. Essa agua presente é necessária para a fermentação, há a produção de corpos de frutificação para diversas finalidades.
Na fermentação submersa, é feito em fase líquida, é um processo rápido e alternativo para produção de biomassa fungica, por isso pode ser utilizado em larga escala e apresenta baixo custo. Nao existe o estagio de formação de corpo de frutificação, mas é possível obter biomassa micelial, onde essa biomassa pode ser utilizada como inoculo em outros processos.
9. Faça um comparativo crítico sobre processos fermentativos conduzidos de modo natural ou através de culturas iniciadoras.
A escolha das leveduras a serem utilizados é um ponto importante da produção de bebidas que passam pelo processo de fermentação. Além de quebrar o açúcar em álcool, as leveduras também produzem subprodutos, como ésteres (compostos que impactam nos aromas), acetaldeídos (precursores do ácido acético – vinagre), monoterpenos (compostos aromáticos), podem interagir com o nitrogênio, enxofre e outros compostos fenólicos, além de metabolizar compostos relacionados aos sabores e criar outros durante sua autólise. 
O processo fermentativo conduzido de modo natural, utiliza leveduras selvagens, os mostos são fermentados de forma completamente espontânea graças às leveduras presentes na materia prima, nos equipamentos de preparação do mosto e fermentação. Apesar dessa forma de fermentação agregar complexidade a bebida, além de sabores e aromas únicos, e utilizadas para expressar a origem da bebida. Esse tipo de fermentação pode apresentar alguns problemas como a proliferação de microrganismos não desejáveis, criando aromas desagradáveis e arruinando a produção. 
Ja no processo de fermentação por culturas iniciadoras, ou inoculadas, o produtor tem maior controle do processo, garantindo uma padronização da bebida produzida. As leveduras de cepas da Saccharomyces cerevisiae estão entre as mais indicadas. Portanto, passaram a ser cultivadas separadamente para inocular nos mostos a serem fermentados. O emprego dessas culturas selecionadas é interessante, uma vez que obtem-se características desejadas para produção de determinado tipo de bebida.
10. Assinale verdadeiro (V) ou falso (F).
	
	V/F
	Justifique quando falso
	O rendimento máximo prático de etanol durante a fermentação de glicose é 51% teórico.
	V
	
	Em média, leveduras destinam 50% da fonte de carbono para produção de metabólitos secundários.
	F
	Em média, leveduras destinam 5% da fonte de carbono para produção de metabólitos secundários.
	Cachaça é o produto originado do caldo fermentado de qualquer material açucarado com graduação alcoólica entre 38 a 54 GL.
	F
	A cachaça é obtida exclusivamente pela fermentacao do caldo de cana-de-açúcar e posteriormente destilado. 
	O processo de malteação prepara as enzimas e a brasagem quebra os polissacarídeos para fermentação da levedura
	V
	
	Fermentação malolática transforma ácido lático em ácido málico durante a produção de vinhos tintos.
	F
	Na fermentacao malolatica, o ácido málico converte-se em ácido lático, suavizando a acidez e aumentando a complexidade dos vinhos.
	Espécies microbianas oleaginosas são aquelas capazes de acumular mais que 2% de seu peso seco em lipídeos.
	F
	Espécies microbianas oleaginosas são aquelas capazes de acumular mais que 20% de seu peso seco em lipídeos.
	Leveduras precisam de alta atividade de água para seu crescimento
	V
	
	Alto teor de açúcar impõe estresse osmótico (disponibilidade reduzida de água) nas células de leveduras afetando sua fisiologia.
	V
	
	As células de levedura podem responder à falta de água pela superprodução de glicerol ou outros osmólitos.
	V
	
	O objetivo principal de uma célula de levedura é reproduzir ao invés de produzir álcool.
	V
	
	Alcohol dehydrogenase é a enzima presente em leveduras alcoogenicas que converte acetaldeio em ácido acético.
	V
	
	A ordem correta para a recuperação de lipídeos microbianos para consumo humano é: fermentação, rompimento celular, separação da biomassa, secagem, refino, extração, dessolventização.
	F
	A ordem correta para a recuperação de lipídeos microbianos para consumo humano é: fermentação, rompimento celular, separação da biomassa, secagem, extração, dessolventização e refino.
	O processo de cultivo para produção de lipídeos é dividido em duas etapas: (i) crescimento de biomassa e
(ii) acúmulo de lipídios.
	V
	
	Probióticos devem ser designados como suplemento alimentar.
	
V
	
	Probióticos podem ser comercializados como produtos medicamentosos desde que mencionado no rótulo.
	
F
	Probióticos nao podem ser comercializados como produtos medicamentosos, sao considerados apenas alimentos funcionais.
	Bifidobacterias e Lactobacillus são bactérias probióticas que produzem mais que 50% de ácido lático durante seu metabolismo.
	V
	
	Bactérias do ácido lático homofermentativas produzem apenas ácido lático a partir do metabolismo de qualquer fonte de carbono.
	F
	Bactérias do ácido lático homofermentativas produzem apenas ácido lático, quando a glicose é metabolizada.
	Backslopping é um método de fermentação onde um único microrganismo selecionado é adicionado no processo fermentativo.
	F
	
O Backslopping é uma técnica onde acrescenta-se um pouco de um lote fermentado anterior (nao só um unico microrganismo) ao novo lote em qualquer processo de fermentação. 
	Para fermentação devemos respeitar fatores intrínsecos e extrínsecos do crescimento microbiano.
	V
	
	Amensalismo é um exemplo de interação onde ambos os microrganismos são beneficiados.
	F
	Amensalismo é uma interação desarmônica onde uma especie é inibida ou prejudicada, e a outra nao é beneficiada.
	Domesticação microbiana acarreta no aumento da diversidade de genes do microrganismo.
	F
	Domesticação microbiana reduz a diversidade de genes do microrganismo.
	O metabolismo de citrato de bactérias láticas gera principalmente ésteres.
	F
	O metabolismo de citrato de bactérias láticas produzem principalmente acetoína, butanodiol e o diacetil.
	Probióticos são micro-organismos viáveis que, quando ingeridos em uma apropriada concentração, exercem vários benefícios ao hospedeiro.
	VLeveduras, geralmente, são ótimos probióticos para humanos porque conseguem aderir ao intestino.
	V
	
	A adição de sal durante a fermentação de picles auxilia na morte de todas as bactérias presentes nos vegetais.
	F
	A adição de sal durante a fermentação de picles vai inibir o crescimento de microrganismos indesejáveis, favorecendo a seletividade das bactérias láticas, que vão transformar carboidratos em ácido lático e outras substâncias orgânicas sensorialmente desejáveis
	No processamento via seca (café natural) as cerejas de cafés são adicionadas em tanques para fermentação e secas ao sol.
	F
	A secagem dos graos do café ocorre com exposicao ao sol, em plataformas ou em areas reservadas no chao. Nao ocorre a etapa de fermentacao em tanques na via seca.
	Autoagregação e hidrofobicidade avaliam a capacidade de um probiótico de aderir ao intestino.
	V
	
	Resistência a antibiótico no genoma é um importante requisito de segurança na seleção de probiótico.
	V
	
	A ação anticarcinogênica pode ser feita por ligação física entre o probiótico e o agente carcinogênico, seguido de eliminação pelas fezes.
	V
	
	Para efetividade, populações acima de 106 UFC de probiótico/g são requeridas no momento do consumo.
	V
	
	Bactérias do ácido lático são catalse-negativas, sendo um dos requisitos de suas ações antimicrobianas devido à acumulação de peroxido de hidrogênico no meio.
	V
	
	CO2 produzido por bactérias do ácido lático homofermetativos cria uma condição de anaerobiose que contribui na ação de conservação de alimentos fermentados.
	F
	CO2 produzido por bactérias do ácido lático heterofermetativos.
	Bactérias gram-negativas e leveduras são susceptíveis ao diacetil produzido por bactérias do ácido lático.
	
V
	
	Fermentação de cacau não auxilia na formação da cor de chocolate.
	F
	As transformacoes devidas a fermentacao sao essenciais para o desenvolvimento do sabor, aroma e mudanca da coloracao do grao. Logo, a fermentacao do cacau é considerada uma etapa crucial no desenvolvimento de aspectos caracteristicos do chocolate.
	Leveduras isoladas do café possuem baixa atividade de aldeído desidrogenase porque ácido acético é, geralmente, produzido em altas concentrações por leveduras selecionadas.
	V
	
	Leveduras, bactérias do ácido lático e Bacillus são os principais microrganismos para a fermentação de cacau.
	V
	
	A polpa de café é uma boa fonte de aminoácido para o desenvolvimento de bactérias do ácido lático.
	V
	
	Polissacarídeos são quebrados externamente por bactérias do ácido lático ou são transportados diretamente para o interior da célula para seus metabolismos.
	V
	
	O metabolismo de proteínas em bactérias do ácido lático serve tanto para formação de textura quanto aromas em leites fermentados.
	V