Cálculo de Cardápio - Técnicas Dietéticas

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Aula 02 - Cálculo de Cardápios 1
Aula 02 - Cálculo de Cardápios
Planejar um cardápio significa selecionar alimentos e preparações, agrupando-os convenientemente, de modo a obter uma 
refeição equilibrada e agradável, respeitando-se os hábitos e preferências alimentares, bem como prevendo a 
racionalização na utilização dos recursos envolvidos a fim de se obter maior eficiência.
Levar em consideração: 
1. Exigências nutricionais 
2. Condições Econômicas
Escolha dos cardápios deve ajustar-se às condições econômicas do indivíduo/família ou da instituição a que se destinam
3. Hábitos Alimentares
4. Variedade e harmonia
Variedade dos alimentos, dos sabores predominantes, da consistência, da temperatura, das cores e do equipamento a ser 
utilizado para o preparo
Harmonia da combinação exata de cores, consistência e sabores, o que exige sentido estético e arte
Cálculo de cardápio
1º Passo → Quantas Calorias?
A) Características da Clientela:
Exigências nutricionais: Idade, gênero, estado nutricional, condição fisiológica, atividade física/esforço/tipo de ocupação
Cálculo do gasto energético total (GET) / EER 
GET = GEB x AF
EER 
Cardápio individual x Cardápio para Coletividade 
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Determinação das necessidades nutricionais da clientela
Nesta etapa são estimadas as quantidades de energia e dos diversos nutrientes necessários a uma alimentação saudável
GET para coletividade = GEB x NAF
GEB → utilizar para calcular valores preconizados para a FAO/OMS, 2001, de acordo com a média de idade de clientela.
Atividade ocupacional e nível de atividade física (NAF)
Estilo de vida sedentário ou atividade leve (1,40 - 1,69) 
 - Ponto médio = 1,55
Pessoas com ocupações que não requerem esforço físico; usam veículos motorizados para transporte; não praticam esportes 
regularmente e gasta muito tempo sentado ou parado, com pequena movimentação (falando, lendo, ouvindo rádio, usando 
computador) 
Estilo de vida ativo ou moderadamente ativo (1,70 - 1,99) 
 - Ponto médio = 1,85 
Pessoas com ocupações que não demandam muita energia, mas demandam mais do que aquelas em estilo sedentário e 
atividade leve. Podem ser pessoas com ocupações sedentárias, mas que praticam alguma atividade física moderada ou 
vigorosa durante a rotina diária.
Estilo de vida muito ativo ou Atividades Intensas ( 2,00 - 2,40) 
 - Ponto médio = 2,20
Pessoas com trabalhos que demandam muita energia e que realizam atividades de lazer, também gastando energia (pessoas 
com atividades ocupacionais que exigem esforço e ainda fazem exercícios como correr, dançar, nadar). Trabalhadores que 
usam enxadas, machados e andam longas distâncias levando cargas pesadas.
→ Para efeito de coletividade, utilizamos o o ponto médio
Para a Técnica Dietética, considera-se
Coletividade Sadia, com peso adequado
2000 Kcal/dia como referência
Baixo peso ou excesso de peso como situações clínicas específicas
PARTICULARIDADES
PAT - Programa de Alimentação do Trabalhador 
Instituído pela lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam 
o atendimento aos trabalhadores de baixa renda 
Resolução nº 6, de 08 de Maio de 2020 → Dispõe do atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no 
Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE 
→ Art. 3º: A alimentação escolar é direito dos alunos da educação básica e dever do Estado, e será promovida e incentivada, com 
vista ao atendimento das diretrizes estabelecidas nesta Resolução.
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São diretrizes da alimentação escolar: 
I- O emprego da alimentação saudável e adequada compreendendo: 
Alimentos variados e seguros 
Cultura, tradições e hábitos alimentares saudáveis 
Crescimento e desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar 
Conformidade: Faixa etária, estado de saúde, necessidades específicas.
Art. 17 - Cardápios 
Os cardápios da alimentação escolar devem: 
Ser elaborados pelo RT do PNAE; utilizar alimentos in natura ou minimamente processados, respeitar as necessidades 
nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e
Pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na promoção da alimentação adequada 
e saudável.
PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar)
Os cardápios com as devidas informações nutricionais deverão estar disponíveis em locais visíveis nas Secretarias de 
Educação, nas unidades escolares e nos sites oficiais da entidade executora 
Os cardápios deverão ser apresentados aos conselhos de Alimentação Escolar (CAE) para conhecimento e monitoramento
Importante para Técnicas Dietéticas
→ Ofertar pelo menos 280g de frutas e hortaliças em período parcial (no mínimo 2x por semana fruta e 3x hortaliças) e 520g de 
frutas e hortaliças em período integral (mínimo 4x na semana fruta e 5x hortaliças) 
→ Incluir alimentos fonte de ferro heme no mínimo 4 dias por semana e fontes de vitamina A em 3 dias da semana
Limitações: 
Produtos Cárneos: No máximo 2x por mês;
Legumes e Verduras em conserva: Máximo 1x por mês;
Bebidas lácteas com aditivos ou adoçadas: Máximo 1x por mês em escolas em período parcial e 2x por mês em período 
integral;
Biscoito, bolacha, pão ou bolos: Máximo 2x por semana para período parcial com 1 refeição, 3x por semana para período 
parcial com 2 refeições e 7x por semana para período integral com 3 ou mais refeições.
Doce: 1 x/mês e preparações regionais doces até 2x/mês para período parcial e 1x/ semana para período integral.
Margarina ou creme vegetal: Máximo 2x/mês para período parcial e 1x na semana para período integral
Para creches, é proibido a oferta de alimentos ultraprocessados e a adição de açúcar, mel e adoçante nas preparações 
culinárias e bebidas para as crianças com até tres anos de idade
Para todas as modalidades é proibida a aquisição de refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de 
xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas similares, cereais com aditivos ou adoçado, bala 
e similares, gelatina, temperos com glutamato monossódico ou sais sódicos, maionese e alimentos em pó ou para 
reconstituição
Exigências: 
Apresentar informações sobre o horário e o tipo de refeição, os nomes das preparações, os ingredientes que a compõem, bem 
como informações nutricionais de energia e macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) 
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Para as creches devem ser acrescidos de informações nutricionais das vitaminas A e C e dos minerais Cálcio e Ferro, bem 
como o detalhamento da consistência das preparações
Devem ser elaboradas Fichas Técnicas para todas as preparações do cardápio, contendo receituário, padrão de 
apresentação, componentes, valor nutritivo, qualidade per capita, custo e outras informações.
Variedade de Alimentos:
Mínimo de 10 alimentos in natura ou minimamente processados por semana, para cardápios que forneçam 1 refeição/dia ou 
atendem a 20% das necessidades nutricionais diárias
Mínimo de 14 alimentos in natura ou minimamente processados por semana para cardápios que forneçam 2 refeições/dia ou 
atendam a 30% das necessidades nutricionais diárias
Mínimo de 23 alimentos in natura ou minimamente processados por semana para cardápios que forneçam 3 ou mais refeições 
por dia ou atendem a 70% das necessidades nutricionais diárias 
Particularidades: Refeições para maiores de 3 anos (art. 19) 
→ Máximo de 7% da energia total proveniente de açúcar simples adicionado
→ 15 a 30% da energia total proveniente de gorduras totais
→ Quantidade máxima de Sódio e sal por pessoa: 
600mg de sódio ou 1,5g de sal (período parcial, uma refeição)
800mg de sódio ou 2g de sal (período parcial, duas refeições) 
1400mg de sódio ou 3,5g de sal (período integral, três ou mais refeições)
Aquisição de Alimentos (Art. 21)
No mínimo, 75% devem ser destinados à aquisição de alimentos in natura ou minimamente processadosNo máximo, 20% podem ser destinados à aquisição de alimentos processados e de ultraprocessados 
No máximo, 5% podem ser destinados à aquisição de ingredientes culinários processados
Em caráter complementar, recomenda-se que seja de no mínimo 50 o número de diferentes tipos de alimentos in natura ou 
minimamente processados adquiridos anualmente pelos municípios
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2º Passo → Quantas calorias terá cada refeição? Como distribuir as calorias totais ao longo do 
dia? 
Exemplo: Distribuição percentual do valor total de um cardápio com 3,4 e 6 refeições
Particularidades (PAT - Programa de Alimentação do Trabalhador) 
Refeição % do VCT
Desjejum/lanche/merenda 15 - 20%
Almoço/jantar/ceia 30 - 40%
→ Nesse caso, a ceia deve ser uma grande refeição devido ao horário de trabalho
Percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10%