Técnica Dietética 2 - PNAE

Prévia do material em texto

Aula 4 - Pré-escolares, escolares, adolescentes e jovens adultos
Programa Nacional de Alimentação Escolar
Atende alunos da educação infantil (creches e pré-escola), do ensino fundamental, ensino
médio e educação de jovens e adultos (EJA) de escolas públicas e filantrópicas do país. Atende
ainda escolas indígenas e comunidades quilombolas.
Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução nº 06 de
08 de maio de 2020.
Objetivo principal: Contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a
aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos
alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que
cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo.
Exemplo: Horta escolar - promover a implementação de hortas escolares para incentivar a
oferta e o consumo de alimentos ricos em vitaminas A, C, fibras e outros micronutrientes.
Art. 15: “A coordenação técnica das ações de alimentação e nutrição, no âmbito da Seduc, da
Prefeitura Municipal e da escola federal, deve ser realizada por nutricionista Responsável Técnico
– RT do PNAE vinculado à entidade executora,...”
Art. 17: “Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados pelo RT do PNAE, tendo como
base a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados, de modo a respeitar as
necessidades nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-se
na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na promoção da
alimentação adequada e saudável.”
§ 1º Os cardápios devem ser adaptados para atender aos estudantes diagnosticados com
necessidades alimentares especiais tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias,
alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras.
§ 6º Os cardápios de cada etapa e modalidade de ensino devem conter informações
sobre o horário e tipo de refeição, o nome da preparação, os ingredientes que a compõem, bem
como informações nutricionais de energia e macronutrientes, além da identificação e assinatura
do nutricionista.
§ 7º Para os cardápios planejados para as creches, adicionalmente, devem ser
apresentados a consistência das preparações e os micronutrientes prioritários dispostos no
Anexo IV (Vitaminas A e C; Minerais Cálcio e Ferro).
§ 10 Devem ser elaboradas Fichas Técnicas para todas as preparações do cardápio,
contendo receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per
capita, custo e outras informações.
Art. 18 Os cardápios devem ser planejados para atender, em média, as necessidades
nutricionais estabelecidas na forma do disposto no Anexo IV desta Resolução (acessar às
informações na Resolução).
LER A LEI NA ÍNTEGRA
Os testes de Aceitação no PNAE
São aplicados como forma de Controle de Qualidade dos Alimentação Escolar.
São recomendados nas seguintes situações: introdução de alimentos atípicos, alterações
inovadoras no preparo e aceitação dos cardápios praticados frequentemente.
São aprovados quando apresentarem ≥ 85% de aceitação, após 3 tentativas, com intervalos de 1
bimestre (para escala hedônica). São aprovados quando apresentarem ≥ 90%, após 3 tentativas,
com intervalos de 1 bimestre (para resto-ingestão).
REGRAS E EXIGÊNCIAS ESPECÍFICAS
➔ Em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial, os
cardápios devem ofertar, obrigatoriamente, no mínimo 280g/estudantes/semana de
frutas in natura, legumes e verduras
➔ Em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período integral, os
cardápios devem ofertar, obrigatoriamente, no mínimo 520g/estudantes/semana de
frutas in natura, legumes e verduras
➔ As bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in
natura.
➔ É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de ferro heme no mínimo 4 (quatro) dias por
semana nos cardápios escolares. No caso de alimentos fonte de ferro não heme, estes
devem ser acompanhados de facilitadores da sua absorção, como alimentos fonte de
vitamina C.
➔ É proibida a oferta de gorduras trans industrializadas em todos os cardápios.
➔ É proibida a oferta de alimentos ultraprocessados e a adição de açúcar, mel e adoçante
nas preparações culinárias e bebidas para as crianças até três anos de idade, conforme
orientações do FNDE
➔ Para as refeições da alimentação dos estudantes com mais de três anos de idade,
recomenda-se no máximo:
I – 7% (sete por cento) da energia total proveniente de açúcar simples adicionado;
II – 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente de gorduras totais;
III – 7% (sete por cento) da energia total proveniente de gordura saturada;
IV – 600 mg (seiscentos miligramas) de sódio ou 1,5 gramas de sal per capita, em período
parcial, quando ofertada uma refeição;
V – 800 mg (oitocentos miligramas) de sódio ou 2,0 gramas de sal per capita, em período
parcial, quando ofertadas duas refeições;
VI – 1.400 mg (mil e quatrocentos miligramas) de sódio ou 3,5 gramas de sal per capita,
em período integral, quando ofertadas três ou mais refeições.
➔ Recomenda-se que os cardápios do PNAE ofereçam diferentes alimentos por semana, de
acordo com o número de refeições ofertadas:
I – Mínimo de 10 alimentos in natura ou minimamente processados por semana, para
cardápios que forneçam 1 refeição/dia ou atendem a 20% das necessidades nutricionais
diárias;
II – Mínimo de 14 alimentos in natura ou minimamente processados por semana, para
cardápios que forneçam 2 refeições/dia ou atendem a 30% das necessidades nutricionais
diárias;
III – Mínimo de 23 alimentos in natura ou minimamente processados por semana, para
cardápios que forneçam 3 ou mais refeições/dia ou atendem a 70% das necessidades
nutricionais diárias.
➔ A EEx deve aplicar teste de aceitabilidade aos estudantes sempre que introduzir no
cardápio alimento novo ou quaisquer outras alterações inovadoras, no que diz respeito ao
preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios praticados frequentemente. Parágrafo
único. A EEx é responsável pela aplicação do teste de aceitabilidade, o qual deve ser
planejado e coordenado pelo RT do PNAE, conforme metodologia definida pelo FNDE.
➔ Da aplicação dos recursos no âmbito do PNAE:
I – no mínimo, 75% devem ser destinados à aquisição de alimentos in natura ou
minimamente processados;
II – no máximo, 20% podem ser destinados à aquisição de alimentos processados e de
ultraprocessados;
III – no máximo, 5% podem ser destinados à aquisição de ingredientes culinários
processados.
➔ É proibida a utilização de recursos no âmbito do PNAE para aquisição dos seguintes
alimentos e bebidas ultraprocessados: refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou
concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e
outras bebidas similares, cereais com aditivo ou adoçado, bala e similares, confeito,
bombom, chocolate em barra e granulado, biscoito ou bolacha recheada, bolo com
cobertura ou recheio, barra de cereal com aditivo ou adoçadas, gelados comestíveis,
gelatina, temperos com glutamato monossódico ou sais sódicos, maionese e alimentos
em pó ou para reconstituição.
➔ Cabe às EEx ou às UEx adotar medidas de controle higiênico-sanitário que garantam
condições físicas e processos adequados às boas práticas de manipulação e
processamento de alimentos na aquisição, no transporte, na estocagem, no
preparo/manuseio e na distribuição de alimentos aos alunos atendidos pelo Programa.
➔ Devem ser implantados Manual de Boas Práticas – MBP e Procedimentos Operacionais
Padronizados – POPs específicos para cada unidade escolar, em conformidade com as
normativas da ANVISA e órgãos locais de vigilância sanitária.
➔ Deve haver capacitação periódica dos manipuladores de alimentos com vistas à
implementação das boas práticas e dos POPs.
Resumo - REGRAS E EXIGÊNCIAS ESPECÍFICAS
Turno Alimento Mínimo Máximo
Parcial Frutas in natura 2 dias/semana
Parcial Hortaliças 3 dias/semana
Integral Frutas in natura 4 dias/semana
IntegralHortaliças 5 dias/semana
Fonte de vit A 3 DIAS/Semana
Fonte ferro heme 4 dias/semana
Produtos cárneos 2x/mês
Legumes e verduras
em conserva
1x/mês
Parcial bebidas lácteas com
aditivos ou adoçado
1x/mês
Integral bebidas lácteas com
aditivos ou adoçado
2x/mês
Parcial (1 refeição) biscoito, bolacha, pão
ou bolo
2x/semana
Parcial (2 refeições ou
mais)
biscoito, bolacha, pão
ou bolo
3x/semana
Integral ( 3 refeições
ou mais)
biscoito, bolacha, pão
ou bolo
7x/semana
doce 1x/mês
Parcial preparações
regionais doces
2x/mês
Integral preparações
regionais doces
1x/semana
Parcial Margarina ou creme
vegetal
2x/mês
Integral Margarina ou creme
vegetal
1x/semana
* É proibida a oferta de gorduras trans industrializadas em todos os cardápios. É proibida a oferta
de alimentos ultraprocessados e a adição de açúcar, mel e adoçante nas preparações
culinárias e bebidas para as crianças até três anos de idade, conforme orientações do FNDE
VALORES DE REFERÊNCIA PARA ENERGIA, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES
CRECHE
20% das necessidades diárias
Cate
goria
Idade Energia
(kcal)
Carboidrat
os (g)
Proteínas
(g)
Lipídeos
(g)
Vitaminas Minerais
55% a 65%
do VET
10 a 15%
do VET
15% a 30%
do VET
A
(mcg)
C
(mg)
Cálci
o
(mg)
Ferro
(mg)
CREC
HE
7 - 11
mese
s
204,21 28 - 33 5 - 8 3,5 - 7 150 15 78 2,07
1 - 3
anos
384,39 53 - 62 10 - 14 6,5 - 13 63 3,9 150 0,9
70% das necessidades diárias
Cate
goria
Idade Energia
(kcal)
Carboidrat
os (g)
Proteínas
(g)
Lipídeos
(g)
Vitaminas Minerais
55% a 65%
do VET
10 a 15%
do VET
15% a 30%
do VET
A
(mcg)
C (mg) Cálcio
(mg)
Ferro
(mg)
CREC
HE
7 - 11
meses
476,49 66 - 77 12 - 18 5 - 8 350 35 182 4,83
1 - 3
anos
896,91 123 - 146 22,5 - 26,5 10 - 15 147 9,1 350 2,1
PRÉ-ESCOLA, ENSINO FUNDAMENTAL, ENSINO MÉDIO E EJA
20% das necessidades diárias
Categoria Idade Energia
(kcal)
Carboidratos (g) Proteínas (g) Lipídeos (g)
55% a 65% do VET 10 a 15% do VET 15% a 30% do VET
Pré escola 4 - 5 anos 270 35 - 41 6 - 9 4 - 8
EF 6 - 10 anos 329 47 - 55 9 - 13 6 - 11
11 - 15 anos 473 69 - 82 13 - 19 8 - 17
EM 16 - 18 anos 543 80 - 95 15 - 22 10 - 19
EJA 19 - 30 anos 477 66 - 77 12 - 18 8 - 16
31 - 60 anos 459 63 - 75 11 - 17 8 - 15
30% das necessidades diárias
Categoria Idade Energia
(kcal)
Carboidratos (g) Proteínas (g) Lipídeos (g)
55 a 65% do VET 10 a 15% do VET 15 a 30% do VET
Pré escola 4 - 5 anos 405 52 - 61 9 - 14 6 - 13
EF 6 - 10 anos 493 70 - 83 13 - 19 9 - 17
11 - 15 anos 710 104 - 122 19 - 28 13 - 25
EM 16 - 18 anos 815 120 - 142 22 - 33 15 - 29
EJA 19 - 30 anos 715 98 - 116 18 - 27 12 - 24
31 - 60 anos 689 95 - 112 17 - 26 11 - 23
70% das necessidades diárias
Categoria Idade Energia
(kcal)
Carboidratos (g) Proteínas (g) Lipídeos (g)
55 a 65% do VET 10 a 15% do VET 15 a 30% do VET
Pré escola 4 - 5 anos 945 130 - 154 24 - 35 11 - 16
EF 6 - 10 anos 1150 164 - 193 30 - 43 13 - 20
11 - 15 anos 1656 242 - 286 44 - 62 20 - 29
EM 16 - 18 anos 1902 281 - 332 51 - 71 23 - 34
EJA 19 - 30 anos 1668 229 - 271 42 - 63 19 - 28
31 - 60 anos 1607 221 - 261 40 - 60 18 -27