Proteínas: Definição, Fontes e Funções

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ProteínasProteínas
introdução
Definição, fontes, funções, classificação,Definição, fontes, funções, classificação,Definição, fontes, funções, classificação,
recomendações e métodos baseados na retenção de N2recomendações e métodos baseados na retenção de N2recomendações e métodos baseados na retenção de N2
- São os maiores componente funcionais e
estruturais de todas as células. A proteína
está intimamente ligada com a função de
construção, reparação, crescimento,
constituinte de enzimas, cabelos, unhas,
albumina, colágeno e uma série de
substâncias biológicas;
- Pode ser utilizada como fonte de energia,
mas de forma alternativa e não primordial
como acontece com os carboidratos;
- Apresenta na sua composição C, H, O, N,
S, algumas tem ainda P e metais pesados
em sua estrutura;
definição
- Podemos definir as proteínas como
macromoléculas compostas por cadeias
longas de aminoácidos unidos por ligações
peptídicas;
- O aminoácido apresenta na sua estrutura
um carbono ligado a um grupo amino,
radical (diferencia um aminoácido do outro
e determina o papel que o aminoácido
desempenha em uma proteína), a um grupo
carboxila e a uma molécula de hidrogênio;
- Para que seja formado uma cadeia de
proteína é necessário que aja uma ligação
de aminoácido a outro aminoácido;
fontes
- Nós chamamos de peptídeo quando a
cadeia tem menos de 50 aminoácidos e 
 proteína quando tem 50 ou aminoácidos na
sua composição;
- Carne bovina, aves, peixes;
- Leite e derivados;
- Leguminosas: Feijões, ervilha, grão de
bico, lentilha, entre outras;
classificação dos aminoácidos
Essenciais:
Não essenciais:
Semiessenciais:
- Em termos de classificação, os
aminoácidos podem ser classificados de
acordo com a capacidade de síntese;
não essenciais
- Podem ser sintetizados pelo organismo a
partir de outros AA ou outros compostos
nitrogenados;
- Temos como exemplo a Alanina, ácido
aspártico, asparagina, ácido glutâmico e
serina.
essenciais
- • Não podem ser sintetizados em seres
humanos;
- São fornecidos pela dieta;
- Temoscomo exemplo a leucina, isoleucina,
lisina, histidina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptofano e valina;
- Podem ser sintetizados a partir de outros
AA, porém sua síntese é limitada sob
condições fisiológicas especiais ou em
situações de estresse catabólico intenso,
pós cirurgia;
- Exemplo a arginina, cisteina, glutamina,
glicina, prolina e tirosina;
semiessenciais (condicionalmente indispensáveis)
classificação das proteínas
 Ex.: lipoproteínas, nucleoproteínas,
glicoproteínas, etc.
Forma cilíndrica alongada, 
Baixa solubilidade em água
Função: estrutural.
Ex.: Elastina, colágeno, tropomiosina
e a-queratina.
ORIGEM
- Exógena: Proveniente das PTNs ingeridas
pela dieta;
- Endógena: Derivadas da degradação das
PTNs celulares do próprio organismo;
QUANTO A SOLUBILIDADE
- Simples: Quando por hidrólise fornecem
apenas AA. Ex.: Albuminas, globulinas,
glutelinas, prolaminas, ovoalbuminas, entre
outras;
- Conjugada: São combinações de uma
molécula não-protéica unida a uma
molécula protéica.
QUANTO A FORMA
- Fibrosa:
Cadeias polipeptídicas enoveladas, 
Solubilidade em água relativamente
alta;
Funções: enzimas, transportadores e
reguladores de vias metabólicas;
Ex.: Lipoproteína, Ig e lipoproteína;
Ligações peptídicas são formadas
entre AA sequenciais de acordo com
as diretrizes do RNAm;
Arranjo linear;
As atrações entre os grupos R de AA
criam hélices e estruturas de camadas
pregueadas;
As hélices e camadas pregueadas são
dobradas em domínios compactos;
Os polipeptídeos individuais podem
servir como subunidades na formação 
- Globular:
com forma esferóide, pesos moleculares
variados;
QUANTO A ESTRUTURA
- Primária:
- Secundária:
- Terciária:
- Quaternária:
funções biológicas
de grupos ou complexos maiores;
Quinases
Desidrigenases
Ribonuclease
Tripsina
Lipase
Amilase 
Mioglobina
Ferritina
Ligadas ao DNA
Hormônios peptídicos
Colágeno
Proteoglicanos
Queratina
Elastina 
- Enzimas:
- PTN de estoque:
- PTN regulatórias:
- PTN estrutural:
Insulina
GH
Prolactina 
LH e FSH
Anticorpos
Interferons
Fibrina
Hemoglobina
Transferrina
Lipoproteína
Albumina
Actina 
Miosina
Tubulina
- Hormônios:
- PTN de proteção:
- PTN de transporte:
- PTN contrátil:
funções gerais
- Biocatalizadores: Digestão, absorção,
crescimento, reprodução e metabolismo.
Ex.: enzimas e hormônios;
- Manutenção da pressão osmótica: As
duas formas (COO- e NH3+) apresentam-
se equilibradas num meio aquoso;
propriedades nutricionais
- Formação de compostos de pequeno peso
molecular: Anticorpos, enzimas, hormônios;
- Funcionam como elementos estruturais:
Pele, ossos e músculos;
- Transporte;
- Contração;
- Estrutural;
- Regulação Hormonal: Insulina, adrenalina;
- O valor nutritivo de uma proteína irá
depender da sua capacidade em fornecer
nitrogênio e aminoácidos essenciais nas
quantidades adequadas às necessidades de
cada organismo específico, com a finalidade
de síntese proteica e de manutenção da
estrutura celular;
- Por essa razão as proteínas de origem
animal são consideradas de melhor
qualidade, pois em termos de nitrogênio e
aminoácidos essenciais, elas são as
melhores fontes;
consumo de proteínas
- Centro-Oeste e Sudeste: 12% (com 6% do
VCT para PTN animal);
- As recomendações para proteínas tem
sido formuladas como base em estudos de
balanço nitrogenado e de seu potencial para
fins de crescimento.
EXCESSO DE PROTEÍNAS
- A longo prazo pode trazer efeitos adversos
a função renal. As proteínas não possuem
função de armazenamento e ao serem 
necessidades e recomendações
- Nordeste, Norte e Sul: 13-14% (com 7 a
9% do VCT para PTN animal);
- Frutas e Hortaliças: 1-2% de proteínas
Deficientes em lisina;
- Cereais: 6-15% PTN. Deficiente em
lisina, treonina, triptofano;
- Leguminosas: 10-30% de proteínas
deficiente em metionina;
- Em casos de pessoas veganos,
vegetarianas, é possível fazer uma
combinação para que não aja deficiência
dessas proteínas, já que eles não fazem uso
de proteína de origem animal que por sua
vez é mais completa e possui todos as
proteínas;
Efeito negativo no balanço de Ca: O
aumento da excreção urinária de Ca
favorece o aparecimento de cálculos
renais;
filtrados pelos rins, podem acabar
sobrecarregando o órgão e com o tempo
pode ocasionar uma redução da função
renal, principalmente com o envelhecimento
do indivíduo, por essa razão precisa-se ter
um cuidado com o excesso de
suplementação. Pode suplementar, mas
precisa verificar se está dentro da faixa de
necessidade para aquele paciente;
- Quem faz uso de suplementação deve
estar sempre monitorando os parâmetros
que envolvem a função renal como,
creatinina, uréia e ácido úrico. 
- Outro efeito negativo é:
10 a 15% do VET;
- Segundo o Ministério da Saúde a
recomendação é de:
0,83 g/Kg/dia;
10 a 35% do VET;
0,80g/kg/dia para homens e
mulheres;
As recomendações podem aumentar
em certos momentos da vida;
- Segundo a FAO/WHO/UNU, 2007 a
recomendação é de:
- Segundo o Institute of Medicine (IOM,
2002), a recomendação é de:
- Exemplo 1: José Matheus possui uma
necessidade calórica de 2.000 kcal/dia,
considerando a recomendação do IOM
2002 de 10 a 35% (posso escolher
qualquer valor dentro de 10 a 35%), quanto
de proteína ele pode consumir?
2.000 ---- 100
 x ---- 10
x= 200g
Dose inócua da ingestão de proteínas
- Para homens e mulheres adultos,
considera-se 0,8g de proteína/kg de peso
corporal. Crianças e atletas requerem 
quantidades superiores, na maior parte das
situações;
- Exemplo 2: indivíduo com 75 kg, qual a
sua dose inócua?
Primeiro se calcula a necessidade: 
0,8g X 75 = 60g proteína/dia
 0,8g é o valor recomendado por kg de peso
corporal.
Próximo passo: Calcular a dose inócua
 
60g --------- 90%
X --------- 100%
 
X= 66,7g de proteína ou =
0,89g/kg de peso
 
- 90% ou 85-92% dependendo da
literatura, é a média do índice de
digestibilidade das proteínas, os 10%
restantes são excretados nas fezes como
produto do metabolismo.
- A dose inócua da dieta é diferente da dose
inócua do indivíduo, poisleva em
consideração a sua necessidade, até
quanto, na dieta, o consumo não
ultrapassaria as necessidades, o quanto
essa proteína pode ser digerida. Para 
66,7g _______ 75kg 
70,03g _______ 75kg 
=0,93g/kg de peso
calcular a dose inócua da dieta, precisamos
da quantidade de proteína fornecida pela
dieta: Supondo que a dieta fornece 70,03g
de proteínas, indivíduo 75 kg;
Balanço nitrogenado
Positivo: Consumido mais do que é
excretado, ou seja, o anabolismo é
maior do que o catabolismo;
Negativo: Se consome uma
quantidade menor do que a quantidade
que é excretado (considerando tanto o
nitrogênio ingerido, quanto o
nitrogênio orgânico, formado nos
processos metabólicos), o
catabolismo é, portanto, maior do
que o catabolismo;
- Diferença de nitrogênio que é ingerida e 
a quantidade que é excretada:
qualidade proteica
- Determinada, de acordo, com a sua
eficiência para a utilização no crescimento e 
Quantidade de aminoácidos essenciais
em sua composição; 
Digestibilidade dos aminoácidos
essenciais; 
Balanço dos aminoácidos essenciais;
Proteínas completas/alto valor
biológico: Contém todos os aa
essenciais em quantidade suficiente
ena proporção correta para manter o
equilíbrio de nitrogênio, retém
praticamente todo o nitrogênio
consumido. Apresentam um alto índice
de digestibilidade. A principal fonte
são as de origem animal.
Proteínas incompletas/baixo valor
energético: São os que apresentam
deficiências em um ou mais aa
essenciais estão, não há, portanto, um
aproveitamento completo do
nitrogênio, geralmente presente nos
alimentos de origem vegetal e
apresentam uma digestibilidade menor;
manutenção dos tecidos, levando em
consideração:
- Costuma-se classificar as proteínas em
completas e incompletas:
disponibilidade dos aa essenciais
- Uma baixa digestibilidade (consumo de
proteína crua) torna os aminoácidos não
disponíveis para a absorção, sendo assim,
eles são eliminados nas fezes, diminuindo
a qualidade da proteína. Representa a
proporção de proteína que é efetivamente
absorvida, tornando o aminoácidos
disponível para a síntese proteica.
CALCULO DE DIGESTIBILIDADE
- A digestibilidade avalia o aproveitamento
biológico de uma proteína, é a fração
percentual do nitrogênio total ingerido que
o organismo absorve;
- A média de digestibilidade pode variar de
85-92%;
Nitrogênio ingerido - Nitrogênio fecal DA= ______________________
Nitrogênio ingerido 
Nitrogênio absorvidoDA= ____________
Nitrogênio ingerido 
X 100
Valor em número absoluto
Valor em porcentagem
- Estrutura da proteína: Podem sofrer 
 alteração por agentes químicos, físicos ou
biológicos que resultam na desnaturação e
influenciam diretamente na digestibilidade;
- Processamento: O manuseio deve ser
apropriado para manter a integridade e
utilidade da proteína, pois o manuseio
errado pode danificar os aminoácidos e
reduzir a digestibilidade. Exemplo: Uso de
calor úmido, pois amolece cortes duros de
carne pelo processo de desnaturação,
deixando as proteínas musculares mais
disponíveis para a ação de enzimas
digestivas;
- Forte aquecimento na presença ou
ausência de açúcares ou lipídios oxidados
torna os AA resistentes a digestão;
- Fatores antinutricionais: Menor
digestibilidade da proteína vegetal por estar
ligada aos carboidratos das paredes das
células estando menos disponíveis. Alguns
alimentos possuem fatores que promovem
menor digestibilidade da proteína, como por
exemplo a presença de enzimas que inter-
Fatores que influenciam na digestibilidade ferem na digestão e absorção das proteínas.
Exemplo: Tripsina da soja;
- De toda proteína digerida, 10% é
eliminada nas fezes, a digestibilidade média
é de 90%;
BALANÇO DOS AMINOÁCIDOS
- Proporção que os AA observam entre si, e
que numa proteína de boa qualidade
nutricional é próxima ao balanço das
proteínas que serão sintetizadas pelo
organismo;
MÉTODO BASEADO NA DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO
- Determina a retenção de PTN no
organismo, qualidade proteica, medido pela
quantidade de nitrogênio retido no
organismo;
- Nós obtemos o nitrogênio por meio de
fontes alimentares, combinações e
proporções adequadas, sendo parte dele
retido e restante excretado na urina e fezes;
BALANÇO NITROGENADO
- Considera a diferença entre o nitrogênio
ingerido e o nitrogênio excretado pelo
organismo vivo;
Cereais ou outros vegetais: 0,5 ou 50%
Leguminosas: 0,6 ou 60%
Animal: 0,7 ou 70%
- A taxa de utilização proteica é um número
fixo determinado em função da quantidade 
de proteínas (nitrogênio) efetivamente 
 aproveitada pelo organismo, chamamos de
índice de digestibilidade:
NPU= [N ingerido] - [ N fecal] - [ N urinário]
- Indica se houve perda ou retenção de
nitrogênio pelo organismo;
BN= NI - (NU + NF)
- NI: Nitrogênio Ingerido
- NU: Nitrogênio eliminado da urina;
- NF: Nitrogênio eliminado das fezes;
- Balanço Nitrogenado Positivo: Fase de
crescimento, gravidez, realimentação pós
jejum;
- Balanço Nitrogenado Negativo: Jejum,
doenças;
- A ausência de AA indispensáveis na dieta
pode levar a um BN (-);
- A ingestão de HC e LIP insuficientes leva
a utilização da PTN da dieta para produção
de energia, tornando-a indisponível para
síntese e reparação tecidual;
UTILIZAÇÃO PROTEICA LÍQUIDA (NPU)
- Índice de utilização proteica (NPU): É
baseado na determinação de Nitrogênio.
Consiste em um fator de correção/ índice
de digestibilidade que indica a quantidade
de nitrogênio que está sendo aproveitado
pelo organismo humano, é a partir dele que 
se pode determinar quanto da proteína está
sendo utilizada. Para se obter o NPU deve-
se multiplicar o valor da proteína bruta de
cada alimento pela taxa de utilização
proteica, onde separa-se os alimentos
segundo a origem de proteínas, sendo elas:
cereais, leguminosas e animal.
NPU= N retido_______
N consumido
[N ingerido]
_____________________
- Para obter o NPU, deve-se multiplicar o
valor proteico (proteína bruta) de cada
substância alimentar que compõe o cardápio
pela taxa de utilização proteica;
NPU= Proteína X taxa de utilização proteica (P%)
NDPCAL
- Representa a quantidade em calorias
fornecidas pela proteína da dieta obtida
através do NPU. 
- Após a obtenção do NPU se faz o cálculo
de NDPcal, onde determina-se a quantidade
de quilocalorias por grama de proteína
consumida. 
- Cada grama de proteína fornece 4 kcal, ou
seja, 1 grama = 4kcal para calcular NDPcal
multiplica-se o valor da proteína líquida do
cardápio (NPU) pelas calorias provenientes
das proteínas; 
NDPcal= NPU x 4kcal
NDPCAL%
- É a relação entre a proteína líquida e as
calorias, procura garantir que o cardápio
seja elaborado com proteínas de adequado
valor biológico, ou seja, o NDPcal%
determina a qualidade proteica de uma
refeição de acordo com o valor energético
total (VET);
NDPcalNDPcal%= _______
VET
Cálculo de NDPcal%
x 100
NPU x 4NDPcal%= _______
VET
x 100
ou
Percentual <6% 6 a 14% >14%
Interpretação
Dieta pobre
em qualidade
protéica
PTN de
alto valor
biológico
Ultrapassam as
necessidades
orgânicas de
PTN de boa
qualidade.
Desperdício de
PTN
Exemplo 1: 100g de arroz possui 7g de
proteína bruta (tabela de composição de
alimentos). Qual a proteína líquida?
NPU= 7 X 0,5 = 3,5G de proteína líquida
OBS: 0,5 veio da tabela de cereais.
 
Exemplo 2: Supondo que a soma das
proteínas líquidas de uma dieta (NPU)
seja 30,6g e o VET= 1.500 Kcal
NPcal= 30,6 X 0,4 = 122,4 Kcal 
NPcal= 30,6 X 0,4 = 122,4 Kcal 
NDPcal%= 122,4____
1.500
x 100 = 8,16%
% das calorias totais da dieta que é fornecida
sob a forma de proteínas total utilizável.
Exemplo 3: Uma porção de frango de
180g (peso do alimento), quanto de
nitrogênio dessa proteína meu organismo
irá utilizar? Qual a qualidade dessa
proteína?
100g ____30g
180g___X
x= 54g de proteína bruta
Segundo a tabela taco 100g de frango tem 30g
de proteína, significa que 100g de frango tem
30g de proteína bruta.
Para achar a Proteína Líquida:
NPU = 54 x 0,7 = 37,8g
OBS: 0,7 veio da tabela de animal
 
Para achar a qualidade da proteína, quantas calorias
provém só da proteína ingerida?NPcal = 37,8 x 4 = 151,2 Kcal
OBS: 4, pois 1g de proteína oferece 4 Kcal
NDPcal% = Precisa do VET, que seria o valor total
dadieta, porém a questão não ofece. 
Exemplo 4: Uma dieta contendo 211,55 K
cal e com a seguinte quantidade de
proteínas em gramas: requeijão 3,06g,
feijão carioca 8,2g, pão integral 4,7g,
carne assada 25,6g, amendoim 9,33g, 
cebola 0,5g, tomate 0,46g, soja 7,86g,
batata inglesa 1,24g, manteiga 0,12g,
arroz 2,25g, laranja lima2,44g, castanha
de caju 5,77g e ovo frito 8,3g.
O primeiro passo para achar a proteína líquida, é
separar os alimentos por grupos, cereais ou outros
vegetais, leguminosas e animal, pois cada grupo
desse possui um índice de digestibilidade.
CEREAIS(0,5)
Pão integral 4,7 g 
Cebola 0,5g
Tomate 0,46g
Batata inglesa 1,24g 
Arroz 2,25g
Laranja lima 2,44g
Castanha de caju 5,77g 
 
LEGUMINOSAS (0,6): 
Feijão carioca 8,2g 
Amendoim 9,33g 
Soja 7,86g
- Animal (0,7):
Requião 3,06g
Carne assada 25,6g 
Manteiga 0,12g
Ovo frito 8,3g
 
ANIMAL(0,7)
Requeijão 3,06g
Carne Assada 25,6g
Manteiga 0,12g
Ovo Frito 8,3g 
 
Para achar a proteína líquida nós iremos somar
toda a proteína de cereais, depois de leguminosas e
depois de animal.
Cereais 0,5g: 17,37 X 0,5 = 8,69g
Leguminosas 0,6g: 25,39 X 0,6 = 15, 23g
Animal 0,7g: 37,09 X 0,7 = 25,96g
 
Para determinar o NPU, soma-se todos os valores.
NPU = 8,69 + 15,23 + 25,69 = 49,88g
 
Para determinar a qualidade de calorias
proveniente das proteínas
NDPcal = 49,88 X 4 Kcal = 199,52 Kcal
 
Para determinar o NDPcal%
 NDPcal%= 199,5____
211,55
x 100 = 9,45% 
Proteína de alto valor biológico
Exemplo 5: Um homem consome uma
dieta de 2800 Kcal diárias, contendo as 
seguintes proteínas: feijão 9,6g, ervilha
0,20g, fígado 54g, queijo prato 17g,
leite integral 4,8g, pão francês 3,7g, 
 arroz 4,3g, bolacha 5,04g. Separe os 
alimentos de acordo com as categorias, 
calcule o NPU, NDPcal, NDPcal% e
defina a qualidade proteica.
 
CEREAIS(0,5)
Pão francês 3,7g 
Arroz 4,3g
Bolacha 5,04g
Total: 13,04g
LEGUMINOSAS(0,6)
Feijão 9,6g
Ervilha 0,20g
Total: 9,8g
 
ANIMAL(0,6)
Fígado 54g 
Queijo prato 17g 
Leite integral 4,8g 
Total: 75,8g
Para achar a proteína líquida nós iremos somar toda a proteína
de cereais, depois de leguminosas e depois de animal.
Cereais: 13,04 X 0,5 = 6,52g
Leguminosas: 9,8 X 0,6 = 5,88g
Animal: 75,8 X 0,7 = 53,06g
 
 
NDPcal%= 261,94____
2800
x 100 = 9,35% 
Proteína de alto valor biológico
Para determinar a qualidade de calorias proveniente das
proteínas
NDPcal = 65,46 X 4 Kcal = 261,84 Kcal
 
Para determinar o NDPcal%
CARDOSO, M. A.; SCAGLIUSI, F. B. Nutrição e dietética. Guanabara Koogan, 2ª ed, 2019.
DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais: aprendendo a
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referências