Branqueamento de Alimentos

Prévia do material em texto

Conceituação
Aplicação de calor ao alimento durante um período de tempo e a uma temperatura 
cientificamente determinada para alcançar uma esterilidade
○
•
Importância do binômio tempo/temperatura
Destruição de microrganismos > total? Não! > Esterilidade comercial > Toda aplicação de 
calor deve ser seguido de refrigeração [Determinada temperatura por determinado 
tempo, específico para o alimento]
Perda da capacidade de reprodução
Oxidação das proteínas (secagem)
Coagulação das proteínas e inativação enzimática (temperaturas elevadas)
○
•
Procedimento de Branqueamento (blanching escaldado)
Mergulhar o alimento acondicionado ou não, em água fervente ou insuflar vapor sobre 
estes durante um determinado período de tempo
○
•
Possibilidades
Branqueamento em água quente > resfriamento em água com gelo [em cuscuzeira ou 
escorredor de arroz]
○
Combinações com alguns tratamentos químicos
Anidrido sulfuroso (verduras desidratadas)
Sais de cálcio (fortalecimento de tecidos vegetais, com tendência à fragmentação, 
durante o processamento)

○
•
Recomendação
Tratamento preliminar da congelação, desidratação e apartização (produtos enlatados)○
•
Objetivos
Remover gases, inativar enzimas, desinfectar embalagens, fixar cor e textura e pré-
aquecer o produto
○
•
Ações do Branqueamento
Ajuda a limpeza do alimento○
Amole e incha os tecidos vegetais○
Amolece a pele dos vegetais○
Impede a despigmentação > fixa a cor○
•
Branqueamento de alimentos
sexta-feira, 17 de setembro de 2021 19:06