Resumo Tecnologia dos alimentos

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Resumo Tecnologia dos alimentos
→Métodos de conservação de alimentos
· Eliminação total ou parcial de agentes que alteram os produtos
· Modificação de um ou mais fatores essenciais;
 Conservação de vegetais:
· Calor; Frio; Adição de solutos (sal / açúcar); Fermentação; uso de aditivos químicos; irradiação.
· Novas tecnologias: Alta pressão, ultra-som, atmosfera modificada, uso de membranas, aquecimento ôhmico(corrente alternada), infravermelho.
→Conservação pelo calor
· Aplicações: Inativação enzimática, diminuição de carga microbiana, destruição de M. O. patogênicos, modificação sensorial
· Aumentam a vida útil dos alimentos pela destruição de M. O.
 → Pasteurização: Isento de M. O. patogênicos não-esporulados;
 → Esterilização: Destrói m. o. esporulados ou não, alimento microbiologicamente estável, pode ser armazenado por longos períodos em temperatura ambiente.
→IMPORTANTE: Fontes de contaminação: Água, solo, manipulação ( contaminado por células vegetativas e esporos microbianos)
→ OBS.: Considerações do tratamento térmico:
· Carga microbiana inicial de cada produto e a termorresistência dos microrganismos;
· pH dos alimentos;
· Composição química dos alimentos ;
· Características físicas
· Binônimo tempo/temperatura;
→Temperatura é um dos agentes que mais influenciam no crescimento microbiano, na atividade enzimática, e na velocidade das reações químicas.
→O coeficiente de letalidade térmica define a destruição dos m. o. durante o tratamento térmico;
 →Tempo de redução 
É o tempo necessário, em uma determinada temperatura, para destruir 90% dos m. o. presentes, é calculado a partir do gráfico de sobrevivência;
 Não é possível chegar ao zero absoluto;
· Obtera redução até o nível desejado depende do nro inicial de partida, o que implica em termos práticos, a convivência de se processar alimentos com a menor contaminação possível;
· Classificação dos alimentos conforme pH: 
 Pouco ácidos > 4,5; ácidos entre 4 e 4,5; Muito ácidos < 4
· Em pH ácido pode-se diminuir a intensidade do tratamento térmico.
· Conceito 12D: tempo necessário para redução até 1 esporo viável para cada 1 bilhão de embalagens;
→ Tratamento térmico:
 Branqueamento, pasteurização, esterilização ( apertização /processo asséptico ), cozimento 
→Branqueamento: 
· Função Principal - inativação enzimática de frutas e hortaliças antes de outros processamentos 
· consiste em aquecimento rápido a uma temperatura pré-determinada e rápido resfriamento é temperatura próxima a temperatura ambiente; 
· objetivos: Redução da Carga Microbiana, Remoção dos gases dos tecidos, promove o pré-aquecimento, Desinfecção do produto 
· Fatores que Influenciam: Tipo de Vegetal, Tamanho dos pedaços do alimento, 
Temperatura de branqueamento, método de aquecimento 
· deve ser feito antes do congelamento e desidratação
· não fazendo o branqueamento acontecem alterações em características sensoriais e nutricionais de vegetais durante a estocagem;
· Branqueamento insuficiente irá romper as celular e liberar as enzimas e não inativá-las, sendo pior que não realizar o procedimento;
· temperatura até 100oC;
→Pasteurização: 
Tratamento térmico relativamente brando, com aquecimento até 100 C, em alimentos de BAIXA ACIDEZ, visa redução de m.. o. patogênicos e aumento de vida útil, em alimentos ÁCIDOS, destruição de m. o. deteriorantes e inativação enzimática 
Objetivos: redução da carga microbiana, eliminação de m. o .patogênicos não esporulados 
→Tempo/temperatura: 
· Pasteurização Lenta: baixas temperaturas (63~65 C) maior tempo (LTLT - low temperature, long time ) 30 minutos 
· Pasteurização rápida: altas temperaturas(70~75oC) menor tempo (HTST - hight temperature, short time) 30 segundos 
 Obs: Escolha Tempo/Temperatura: Resistência térmica do m.o., composição química do alimento, finalidade da pasteurização, vida útil do produto final. 
· -pH é um fator de controle importante na pasteurização 
· consegue selecionar os m.o. 
· não consegue fazer o controle de m.o. esporulados 
ex: leite, sucos, polpas -- não é só a pasteurização que é responsável pelo controle de todos os fatores 
 suco de frutas pH < 4,5: eliminação de m.o. deteriorantes, por aquecimento de 75~98oC/1-22s redução 9D
 Conserva de palmito: Acidificação da Salmoura e pasteurização lenta 
 
Esterilização: 
Aquecimento a elevadas teperaturas por tempo suficiente para destruição de m. o. mais termorresistentes 
· Destrói bactérias esporuladas; 
· Maior tempo de vida útil; 
· Duas formas: Em embalagens já preenchidas; UHT ( processo asséptico ) 
· Apertização: Aplicação de calor a um alimento, acondicionado em embalagem hermética, durante o período de tempo e a temperatura adequada para alcançar a esterilidade comercial; 
→ OBS: embalagens: latas, vidros ou materiais autoclaves 
· temperatura acima de 100oC, mais comum, sob pressão (autoclave) 
· Processo Asséptico: Esterilização entes do envase 
· aquecimento muito rápido ( 2 a 5 segundos) a temperaturas muito altas (135 a 150oC) 
· Tipos de alimentos: leites, sucos de frutas, néctares, refrescos, produtos de tomate, sopas, alimentos infantis 
· acondicionamento asseptico tetrabrick 
 
Conservação pelo uso do frio 
 Inibição total ou parcial do crescimento e atividade microbiana, do metabolismo dos tecidos animal e vegetal, das atividades anzimáticas e reações químicas 
· Prolonga a vida útil do produto 
→ Refrigeração: redução e manutenção da temperatura do alimento acima de seu 
ponto de congelamento (8 ~ -1oC) 
· --Prolonga a vida útil por um tempo curto ( dias ou semanas ), depende das características do produto e da temperatura utilizada 
· Controlar: Temperatura, circulação de ar, umidade relativa (90 a 96%), atmosfera de armazenamento, luz 
→ Congelamento: redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento 0oC 
· Detém o crescimento e aatividade dos m.o. e reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas 
· Diminuição da Aa; 
· Ausência do metabolismo vegetal; 
· prolongamento da vida útil por meses e anos; 
· Formação de cristais de gelo 
→Lento: perde características do alimento, forma cristais de gelo no exterior das células, modifica textura e turgidez, causa lesão nas células 
→Rápido: é o ideal -- industrial, não agride o tecido, forma pequenos cristais no interior e exterior das células 
 Obs: descongelamento de produto animal precisa ser gradual 
· necessidade de outros procedimentos: Branqueamento 
· quase todas as hortaliças podem ser congeladas, descongelar já na panela de cozimento; 
OBS.: Quanto menor a temperatura , melhor a retenção de nutrientes; 
· Operações anteriores podem causar perdas de nutrientes, principalmente vit. hidrossolúveis 
· o caroteno é ligeramente alterado com o congelamento do alimento; 
· o armazenamento sem a proteção externa pode levar a oxidação de alguns nutrientes, como vitaminas e gorduras 
· proteínas podem ser desnaturadas por operações sucessivas de congelamento e descongelamento 
→Irradiação 
Baixas doses de raios gama // produção de radicais livres / alimentos de origem vegetal 
→ Objetivos: 
· redução da carga microbiana; 
· inibir brotamento; 
· inibir amadurecimento; 
· inibir infestação de insetos; 
 
→ Aplicação da redução da Aa na conservação dos alimentos 
· O teor de água é um fator muito importante no controle da taxa de deterioração do alimento 
· A disponibilidade de água para atividade microbiológica, enzimática ou química determina a vida útil do alimento 
· Aa está relacionada ao teor de umidade do alimento 
 
Secagem: Conservação do produto, redução de peso, produtos mais econômicos objetivo: Prolongar a vida útil do produto por meio da redução da Aa, redução do crescimento microbiano e da atividade enzimática a temperatura do processamento costuma ser insuficiente para provocar a inativação enzimática e microbiana.
 
→ Natural : Menor controle, sem padronização 
· melhor em regiões de clima seco, com boa irradiação solar e escassas precipitações pluviométricasEx uva, ameixa, figo, tâmara 
 →Artificial: 
· Desidratação é a secagem produzida artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar controlados; 
 evaporação ou sublimação de água, condução, convecção e radiação -- 
→ Tipos de secadores: 
· Secador de Cabine (temperatura 50 a 60oC) longo tempo de secagem, 
· Secador de túnel, 
· Atomizador (spray-dryer) - temperatura de 180 a 230: Processo contínuo no qual o líquido ou pasta é transformado em produto seco, tempo curto, 
Leito fluidizado, 
Fornos Secadores, 
Puff- Dryer, 
 foam mat dryer 
· liofilização ou criosecagem: produtos em condições de pressão e temperatura tais que a água passa do estado sólido diretamente para o gasoso
→Adição de solutos 
Aumento da pressão osmótica → redução Aa Sal e Açúcar 
Efeito do Sal: Efeito inibitório ou letal das soluções salinas sobre os m. o., redução da Aa do produto, com a incorporação de certa quantidade de sal ao alimento, a solução torna-se hipertônica, ocasionando a movimentação de água do interior para o exterior da célula, com a consequente plasmólise e destruição da célula microbiana.
→ Tipos de salga 
Obs utiliza cloreto de sódio, nitritos (embutidos) 
· Seca: Deposição de sal, 20 a 30% sobre as peças ou no fraccionamento nas superfícies do alimento por tempo determinado 
· Úmida (salmoura): matéria-prima colocada em tanques com salmoura concentrada em quantidade suficiente para submergi-la 
· Mista: Colocada em tanques onde se acumula uma salmora da própria umidade devido a penetração de sal 
 → Dessalga: água + temperatura de refrigeração 
→Açúcar: 
 exemplos: Geleias, mel, melaço, leite condensado, frutas cristalizadas 
· concentração por evaporação, seleção de m .o., forma de produção afeta a qualidade, aumenta o prazo de validade 
Conservação por Fermentação 
Definição: trocas e decomposições químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante ação de m. o. vivos 
 →Classificada de acordo com: 
· Material a fermentar: açúcares, celulose, pectina, albumina 
· produto da fermentação :alcoólica, láctica, acética, propionica, butílica, cítrica.... 
· agente de fermentação: leveduras, bactérias, fungos, filamentosos