Resumo - Conservação (Tecnologia de Alimentos)

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08/12/2021
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Todos os alimentos estão suscetíveis a algum tipo de deterioração, relacionada a origem, composição química e física, entre outros aspectos; 
As técnicas empíricas de preservação de alimentos (adotadas na antiguidade, sem muito conhecimento científico) ainda são utilizadas – algumas com aprimoramentos; 
Atualmente vem crescendo a busca por métodos diferenciados de conservação, visando principalmente atender os anseios do mercado consumidor: apelo natural, restrição do uso de aditivos, mínimo de alterações no valor nutricional...
A partir do séc XIX = técnicas modernas de conservação de alimentos (emprego de calor e recipientes hermeticamente fechados – enlatados); 
Finalidade da conservação = inativar ou impedir qualquer modificação de ordem biológica, física e química, através de ação única ou combinada;
Métodos de conservação: calor, frio, controle da umidade, salga, fermentação, defumação e adição de açúcar; 
Os alimentos frescos de procedência vegetal, animal ou mineral estão sujeitos a sofrer modificações sensoriais e físico-químicas, associadas a enzimas autolíticas ou reações químicas, devido a sua perecibilidade; 
→ Conservação: 
· Proteção contra a ação microbiana; 
· Inativação enzimática; 
· Retardar alterações químicas; 
· Manutenção das características organolépticas, dos constituintes químicos e dos valores nutritivos; 
· Aumentar a vida útil/validade; 
· Propiciar um ambiente hostil para o desenvolvimento de microrganismos;
CONTROLE MICROBIANO
· Redução parcial ou total da microbiota presente no alimento (que deve ser obtido nas melhores condições higiênicas); 
· Modificação ou eliminação de condições que favoreçam o desenvolvimento microbiano; 
· Tornar o substrato inadequado para o desenvolvimento microbiano; 
· Processos de conservação dependem da flora microbiana, do tipo de microrganismo e do estado do produto; 
Melhor método de conservação deve garantir conservação satisfatória no período estabelecido e resultar em menor alteração nas condições naturais dos produtos;
Não existe um método eficiente para qualquer alimento devido a complexidade dos diversos tipos de alimentos, ação microbiana em extensa faixa e desencadeamento de influências físicas e químicas complexas;
→ Classificação de acordo com o modo de ação:
1) Ação direta – microrganismo: calor (branqueamento, pasteurização, esterilização, defumação) e radiação; 
2) Ação indireta – substrato: frio (refrigeração, congelamento), secagem (desidratação), osmose (sal, açúcar), fermentação (lática, alcoólica, acética) e embalagens;
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
· Procedimento físico de ação letal;
· Células vegetativas – morte ou inativação; 
· Esporos microbianos – podem sobreviver dependendo da intensidade do calor (patogênicos não podem sobreviver); 
· Patogênicos e deteriorantes – de forma geral, não resistem às temperaturas domésticas ou industriais;
· O procedimento é ajustado para que sejam eliminados os microrganismos patogênicos presentes no alimento a ser conservado;
· Inativa enzimas presentes naturalmente no alimento – enzimas microbianas podem ser termorresistentes;
· É importante analisar os tipos de microrganismos presentes, o efeito do calor no produto (sensorial e funcionalidade), a utilização de método único ou combinado e definir o tempo e temperatura a serem utilizados;
· Objetivos: reduzir, deter ou eliminar microrganismos, destruir ou inativar enzimas indesejáveis e retardar as reações químicas; 
1) Branqueamento: 
· Tratamento térmico muito utilizado em vegetais que são mantidos em refrigeração/congelamento por longos períodos; 
· Precede congelamento, desidratação ou enlatamento; 
· Principal finalidade = inativação enzimática; 
· Aquecimento rápido por curto espaço de tempo e resfriamento em temperatura ambiente ou em água fria (varia de acordo com o vegetal – 2-10 min/70-80 ºC); 
· Resfriamento pós-branqueamento:
· Essencial, pois interrompe a ação do calor = controla a duração do tratamento e reduz o consumo de energia no processo de congelamento;
· Normalmente ocorre em água corrente – menor custo, porém pode provocar uma perda considerável de sólidos solúveis do produto;
· Outras técnicas: circulação de ar seco ou associação de ar seco + imersão em água resfriada; 
· Deixa a superfície do produto mais brilhante; 
· A inativação enzimática evita o escurecimento e a liberação de aromas estranhos durante o armazenamento; 
· A água do aquecimento dos produtos no branqueamento é acrescida de bicarbonato de sódio (↑ pH) para reduzir os efeitos negativos sobre a coloração verde dos vegetais (pH ácido faz com que a clorofila perca magnésio, formando o pigmento feoftina), e de soluções de cálcio (cloreto de cálcio) para manter a firmeza do produto (cálcio = participa da parede celular dos vegetais);
· Vantagens:
· Inativação enzimática melhora a qualidade do produto durante e após o processamento;
· Promove limpeza superficial do alimento;
· Auxilia o descascamento (desejável em alguns casos – amolecimento controlado);
· Favorece a acomodação do produto nos determinados recipientes: amolecimento/inchaço dos tecidos vegetais → massa mais uniforme;
· Desprende gases contidos nos tecidos vegetais → redução da corrosão de latas e facilidade na obtenção de vácuo no espaço livre;
· Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais; 
· Desvantagens:
· Conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água; 
· Quando em excesso danifica a textura; 
· Branqueamento químico = bloqueio da reação de escurecimento enzimático com compostos químicos (sulfitos e ácidos); 
2) Pasteurização:
· Objetivos: inativação de enzimas presentes naturalmente no alimento, redução da microbiota contaminante e eliminação de patógenos; 
· Requer outro método complementar; 
· Método de conservação suave: aumenta a validade/vida útil de vários alimentos (leite, frutas enlatadas); 
· pH do alimento influencia na efetividade do processo: 
· pH > 4,5 → eliminação de patogênicos; 
· pH < 4,5 → eliminação de patogênicos e deteriorantes e inativação de enzimas; 
· Importante para determinar se há necessidade de refrigeração;
· Aquecimento em temperatura inferior a 100ºC (água quente, calor seco ou vapor) → rápido resfriamento; 
· Aplicações: 
· Substratos favoráveis para mesófilos (temp ideal = 35ºC) – não suportam calor superior a 65ºC (leite);
· Alimentos com pH ácido (vinho, suco de frutos) ou pH neutro (leite) – não requerem temperaturas tão elevadas; 
· Produtos que requerem destruição da microbiota competitiva – fermentações benéficas (queijos); 
· Alimentos que temperaturas elevadas são prejudiciais (cerveja, suco de frutas); 
· Condições de pasteurização são otimizadas para manter a qualidade sensorial e nutricional;
· Usa-se o binômio tempo x temperatura (altas temperaturas x curto tempo);
· O processo pode ser contínuo (envase no mesmo equipamento) ou descontínuo; 
a) Pasteurização rápida: 
· Geralmente é contínua; 
· HTST (high temperature short time): 72ºC por 15 segundos; 
· Equipamento formado por trocadores de calor de placas;
· Processo ocorre sob alta pressão e o resfriamento ocorre no mesmo equipamento;
· Utilizada para leite de consumo; 
b) Pasteurização lenta:
· LTLT (low temperature long time): 63ºC por 30 minutos; 
· Geralmente é descontínua – agitação do produto em tanques de parede dupla com circulação de água quente;
· Utilizada para queijos e sorvete; 
15/12/2021
3) Esterilização:
· Objetivos: eliminar microrganismos patogênicos e deteriorantes e inativação enzimática (enzimas presentes no alimento – as principais enzimas microbianas são termorresistentes: deve-se evitar a contaminação); 
· Esterilização comercial = alimento microbiologicamente estável (microrganismos que permanecem no alimento não são capazes de se desenvolver nas condições de conservação adequadas do alimento e não são patogênicos); 
· Uso de temperaturas elevadas por determinados períodos de tempo (geralmente curtos);
· Em geral, a temperatura é determinada para destruirClostridium botulinum = 110 a 140ºC; 
· Pode ocorrer a permanência de microrganismos esporulados não patogênicos e incapazes de se desenvolver; 
· As enzimas autolíticas (termolábeis) são inativadas;
· De forma geral, são alterados o valor nutritivo e as características sensoriais do alimento (cozimento); 
· Aplicações: 
· pH < 4,5: 100ºC por aproximadamente 20 minutos – microrganismos não suportam o meio ácido (conservas de frutas); 
· pH > 4,5: 110 a 140ºC por 2 a 8 segundos – eliminação de esporos bacterianos (leite, milho); 
· Tempo varia de acordo com a resistência dos microrganismos ou enzimas presentes, o pH do alimento, as condições de aquecimento, as características do recipiente e o estado físico do alimento; 
· Pode ocorrer em unidades envasadas ou a granel (envase posterior): difere a apertização e o envase asséptico/esterilização UHT (ultra high temperature); 
· Processo ocorre em condições de atmosfera controlada, alta pressão e alta temperatura; 
a) Apertização: 
· Alimento é acondicionado em embalagem hermética e resistente ao calor → processo térmico (temperatura/tempo) = esterilidade comercial;
· Espaço cabeça = espaço vazio entre a tampa e o alimento devido a expansão de gases e para facilitar a troca de calor; 
· Preenchimento → exaustão (eliminação de O2 para evitar a oxidação interna) → fechamento → tratamento térmico → resfriamento; 
· Equipamentos: autoclaves/câmaras pressurizadas ou cozinhadores contínuos ou rotativos (spin cookers);
 
b) Envase asséptico:
· Processo ultra alta temperatura = UAT (ou UHT = ultra high temperature) → envase; 
· Aquecimento do alimento em temperatura > 105ºC por injeção direta de vapor ou trocas indiretas → evaporação instantânea do condensado → resfriamento rápido → acondicionamento asséptico (embalagem previamente esterilizada / câmara H2O2); 
→ A escolha do tempo e da temperatura nos métodos que envolvem o uso do calor depende do efeito que será gerado nas características gerais do produto (valor nutricional, aspectos físicos e químicos) e se serão combinados outros métodos (embalagem, refrigeração); 
→ Erros no emprego podem causar alterações sensoriais e nutricionais muito significativas. 
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
· Finalidades: retardar reações químicas, controlar atividade enzimática e inibir crescimento e atividade microbiana;
· Quanto mais baixa a temperatura, melhor é a conservação; 
· O método é definido de acordo com o tipo, a constituição e a composição química do alimento; 
· Procura-se causar a menor quantidade de alterações possíveis nas características nutritivas e sensoriais; 
1) Refrigeração:
· Utiliza temperaturas acima do ponto de congelamento; 
· Pode ser um método de conservação básico ou temporário; 
· Retarda as atividades microbiana e enzimática; 
· Deve ser realizada imediatamente após a obtenção da matéria-prima e deve ser mantida em todas as etapas – não pode ser interrompida;
· Vantagens: causa mínimas alterações nutricionais e sensoriais – frescor, conveniência e qualidade (*curto período de tempo);
· Fatores influentes: 
· Temperatura:
· Produto, tempo e condições de armazenamento;
· Cuidado com as câmaras – oscilações não > 1ºC; 
· ↓ temperatura ↑ custo; 
· Umidade relativa: 
· Baixa = perda de água → murchamento, enrugamento;
· Alta = condensação → deterioração microbiana;
· Circulação de ar;
a) Resfriamento por ar: evaporadores de ar frio na parte superior do ambiente; 
b) Resfriamento por água: água é mantida entre 0 e 0,5ºC por refrigeração mecânica (cuidado com produtos sensíveis a injúria pelo frio – tempo limitado); 
· Validade de alimentos refrigerados depende do tipo de alimento, grau de inativação microbiana ou enzimática obtido pelo processamento, controle de higiene durante a obtenção, o processamento e a embalagem, propriedades de barreira da embalagem e temperaturas utilizadas durante o processamento, distribuição e armazenamento; 
2) Congelamento: 
· Utiliza temperaturas abaixo do ponto de congelamento – uma porção da água muda de estado, formando cristais de gelo; 
· Inibe o crescimento microbiano, retarda processos metabólicos e reduz reações enzimáticas, porém não inativa (escurecimento de frutas – branqueamento anterior);
· Congelamento eficiente = temperaturas -18ºC ou inferiores → inibição total de microrganismos;
· Alguns microrganismos são capazes de crescer a -10ºC = perigo em casos de congelamento mal monitorado; 
· Se conduzido em condições adequadas, não gera alterações sensoriais e nutritivas significativas (↓ Aw);
· Quanto menor a temperatura, mais lenta a atividade enzimática → paralisação total; 
· Temperatura de -10 a -45 ºC (manutenção = -18ºC); 
a) Congelamento lento: 
· Circulação de ar de forma natural ou por ventiladores elétricos; 
· Demorado: 3 a 12h – pode chegar a 72h para finalizar;
· Problema = o alimento permanece por muito tempo no ponto crítico de formação de cristais (período em que ocorre a mudança de estado da água) → formação de cristais grandes de gelo;
· Os primeiros cristais no interior da célula forçam a água a migrar para o exterior → ruptura de algumas paredes celulares (danos tissulares) = afetam fisicamente as células → reações indesejáveis com o descongelamento, pois a água do interior da célula é perdida; 
b) Congelamento rápido: 
· Breve período de tempo: < 30 minutos; 
· São produzidos pequenos cristais de gelo no interior das células e a água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando também pequenos cristais de gelo que não danificam as membranas celulares; 
→ Escolha entre a e b é determinada pela composição do alimento, custo, finalidade, qualidade pós-congelamento e tempo de conservação; 
· Métodos de congelamento por ar: 
· Sem movimento = alimento é mantido na câmara até o congelamento;
· Método com ar insuflado = ar frio se movimenta em alta velocidade em sentido paralelo ou oposto à entrada do alimento (cuidado em relação a desidratação – importância da embalagem);
· Método de congelamento por contato: contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante;
· Método de congelamento por imersão: imersão direta no meio refrigerante ou pulverização do líquido sobre o alimento (congelamento quase instantâneo) – líquido deve ser puro, sem odor, sabor e toxicidade; 
· Método de congelamento por aspersão com líquidos resfriados: pulverização do meio congelante sobre o produto – são utilizadas soluções de baixo ponto de congelação (NaCl, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado); 
· Congelamento = degradação de pigmentos em vegetais (clorofila → feofitina = cor marrom); 
· Variação de pH = precipitação de sais nas soluções concentradas → alterações de cor nas antocianinas de algumas frutas (vermelhos e roxos); 
· Queimadura pelo frio – alguns vegetais não podem ser resfriados/congelados;
· Perdas em algumas vitaminas hidrossolúveis em temperaturas muito baixas; 
· Branqueamento insuficiente = ação da polifenoloxidase (escurecimento de frutas e hortaliças) e da lipoxigenase (sabores e odores estranhos); 
· Textura de sorvetes pode ser afetada devido a cristalização da lactose;
· Enzimas proteolíticas e lipolíticas alteram o sabor e textura de carnes armazenadas por longos períodos;
· Emulsões – congelamento pode romper as membranas das gorduras e o descongelamento leva a quebra da emulsão; 
· Flutuações da temperatura de estocagem (descongelamento e recongelamento) = variações físicas nos cristais de gelo por recristalização → perdas de qualidade; 
· A -18ºC ocorre oxidação de lipídeos (em menor velocidade) = desenvolvimento de sabores e odores estranhos (auto oxidação lipídica é a reação química de maior importância em produtos congelados); 
· Produtos com elevado teor de gorduras insaturadas (peixes gordos e carne suína) armazenados sob congelamento possuem validade reduzida quando comparados com produtos com menor grau de gordura insaturada; 
· Descongelamento deve ser lento e controlado (em temperatura de refrigeração) para reduzir ao máximo a exsudação (perdade líquidos) e garantir melhor qualidade;
· Descongelamento rápido = deve-se utilizar rapidamente o alimento;
· Descongelamento lento a temperatura ambiente → alterações (bleeding – sangramento em carnes; drip – gotejamento de carnes; vazamento de hortaliças e frutas); 
CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DA UMIDADE
· Ação indireta – modificação do substrato; 
· Secagem natural ou artificial; 
· Sistema depende das condições climáticas, matéria-prima, mercado, custos de produção e mão de obra;
1) Secagem natural:
· Exposição do alimento ao sol; 
· Principal fator de influência é o clima – deve ser seco, com pouca precipitação pluviométrica, muitas horas de sol efetivo, boa evaporação, regime de vento favorável e temperatura relativamente alta; 
· Vantagens: menor oneroso e mais simples; 
· Desvantagens: necessita de grandes áreas, possibilidade de perda total da matéria-prima, lentidão e necessidade de controle rigoroso de insetos e roedores;
· Produtos: frutas, carnes, peixes, café;
2) Desidratação / Secagem artificial:
· Uso de temperatura, umidade e corrente de ar controladas; 
· Mais rápido, porém com custo maior;
· Secadores adiabáticos = calor conduzido por meio de ar quente (bandeja ou cabine, tipo túnel, por aspersão ou atomização – spray dryers); 
· Secadores por contato = transferência de calor por superfície sólida (tambor – drum dryers, liofilizadores); 
a) Liofilização: 
· Diferencial = retira água do alimento sem submetê-lo a altas temperaturas;
· Ponto triplo da água (coexistência dos três estados) = 0,01ºC e pressão de 4,7mmHg;
· Baseia-se na sublimação = passagem de uma substância do estado sólido para o gasoso em determinada temperatura, que varia de acordo com a pressão utilizada – ocorre abaixo do ponto triplo da água;
· O produto é submetido ao congelamento seguido de uma rápida desidratação – ocorre a sublimação dos cristais de gelo formados; 
· Freeze-drying = equipamento especial e a vácuo;
· Alimento é congelado a -40ºC → câmara a vácuo → calor por contato em placas ou bandejas → aquecimento do produto → sublimação da água; 
· Umidade final = 1 a 2%; 
· Uso de embalagens herméticas;
· Vantagens: reconstituição após reidratação, redução de perdas de vitaminas e voláteis, desnaturação proteica e deformação superficial, ausência de oxigênio e resulta em produtos leves e sem necessidade de refrigeração; 
· Desvantagens: alto custo, produto perde peso e volume após a reconstituição e tendencia a degradações oxidativas se não embalado corretamente; 
· Duração de 15 a 30 horas;
· Desidratação causa poucas alterações no valor nutritivo e qualidade sensorial; 
· Pode ocorrer escurecimento em produtos com alto teor de carboidratos – tratamento com dióxido de enxofre para evitar; 
· É eficiente para controle microbiológico, porém não para controle enzimático (geralmente são sensíveis ao calor úmido – branqueamento prévio); 
· Alimentos ricos em lipídeos requerem controle com aditivos (BHA, BHT) para conter a oxidação; 
CONSERVAÇÃO PELA DEFUMAÇÃO
· Aplicação de fumaça proveniente da combustão de madeira;
· Confere características particulares ao alimento;
· Produtos defumados passam por outros processos: salga, cura, dessecação e fermentação; 
· Fumaça natural ou fumaça líquida;
· Componentes obtidos da fumaça atuam como barreiras físicas e químicas contra a ação de microrganismos: bacteriostática (inibe o crescimento microbiano) e pouco micostática, retardam a oxidação das gorduras e fornecem aroma;
· A composição da fumaça é variável (de acordo com a origem, temperatura de combustão) – de forma geral: acetaldeído e outros aldeídos, fenóis, ácidos alifáticos (bactericidas), formaldeído, cetona, misturas de ceras e resinas, alcatrão;
· Escolha da madeira depende das características finais desejáveis do produto e do custo;
· Principais: olmeiro, zimbre, eucalipto, carvalho, mogno; 
· Madeiras resinosas (pinho) liberam voláteis desagradáveis; 
· Madeiras moles conferem fuligem e sabores impróprios. 
· Importante: temperatura de combustão – não deve ultrapassar 350ºC (liginina → benzopireno e fenantraceno = compostos tóxicos); 
· Defumação de cárneos: 
· Produto entra em contato com calor e fumaça → perdem água e tem a coloração estabilizada = sabor e aroma de produtos defumados; 
· Perda de água e ação dos constituintes da fumaça = barreira física e química contra a ação de microrganismos; 
a) Método quente: 
· Fumaça originada a partir da combustão de serragem ou aparas de madeira – 70 a 100ºC; 
· Confere sabor agradável, evita a ação microbiana e retarda a oxidação de gorduras; 
· Sal e secagem → aumento da validade; 
b) Método frio:
· Fumaça originada a partir da combustão de serragem – 18ºC;
· Pescados – 40ºC; 
· Utilizado em conservas e embutidos cozidos; 
· Duração de 1 a 4 dias; 
c) Fumaça liquida – smoke flavor:
· Obtida da destilação fracionada da fumaça tratada com água para a separação de benzopireno e fenantreno (solúveis);
· Acentua as características sensoriais – maior uniformidade e controle (possibilita o direcionamento dos compostos de sabor que são desejáveis); 
· Aplicação: base óleo ou água, aspersão ou imersão e pó; 
· Utilizada em produtos que não são possíveis pendurar;
· É de fácil utilização e disponibilidade no mercado, acelera o processo de defumação e proporciona economia; 
CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE SAL
· Diminuição da Aw; 
· Não há limite legal – padrões de identidade que regulamentam algumas [ ] (nem todos os alimentos têm);
· Problemas: sal favorece a oxidação de gorduras, alguns microrganismos podem se desenvolver → vermelhão/saltão;
· Concentrações de 1 a 3% → inibição microbiana (halófilos – desenvolvem-se a 10%);
· Métodos de salga: seco x salmoura (imersão ou injeção)
CONSERVAÇÃO PELA ADIÇÃO DE AÇÚCAR
· Aumento da pressão osmótica → redução da Aw; 
· Utilizado em geleias, doces em pasta, compotas, leite condensado; 
· Requer métodos complementares (calor ou acidez) para destruição de microrganismos osmofílicos; 
CONSERVAÇÃO PELO USO DE ADITIVOS
· Aditivo alimentar = ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento e que modifica características físicas, químicas ou sensoriais;
· Antioxidantes = retardam as alterações oxidativas (BHA, BHT);
· Conservantes = impedem ou retardam alterações por enzimas ou microrganismos (nitritos e nitratos, dióxido de enxofre e derivados, ácido sórbico e sais, propionatos);
CONSERVAÇÃO PELO USO DA FERMENTAÇÃO
· Processo anaeróbio – transformação química de um substrato orgânico (trocas ou decomposições químicas) por enzimas microbianas de microrganismos selecionados, tornando-o inapropriado para o desenvolvimento de determinados microrganismos; 
· Conservação ocorre pela redução de pH (formação de ácidos) e produção de álcool; 
· Exige métodos complementares (refrigeração, calor);
· Alterações nas características sensoriais – textura, sabor e aroma – e nutricionais (microrganismos utilizam nutrientes e produzem substâncias com valor nutricional); 
· Vantagens: condições suaves de temperatura e pH mantém o valor nutricional e sensorial, resulta em produtos únicos (textura, sabor, aroma), baixo consumo de energia – operações brandas, baixo custo e tecnologia simples; 
· Controle: escolha dos microrganismos e substratos (açúcar, celulose, pectina), temperatura, pH e tipo de fermentação (homofermentação – lática e acética – ou heterofermentação – álcool + CO2); 
· Alterações pela utilização de proteínas e carboidratos amaciam a textura; 
· Ocorre formação de voláteis (aminas, aldeídos, cetonas), que conferem aroma característico;
CONSERVAÇÃO PELO USO DA ATMOSFERA MODIFICADA
· Embalagem com atm modificada = substituição do ar por uma mistura de gases (mudança na proporção: oxigênio, nitrogênio e dióxido de carbono); 
· Embalagem a vácuo = retirada do ar – embalagem com baixa permeabilidade ao oxigênio; 
CONSERVAÇÃO PELO USO DE RADIAÇÃO
· Alto custo e inúmeras exigências – pouco usual; 
· Radiação = oriunda de qualquer onda ou partícula energética – luz (radiação visível), forno (infravermelha), reatores nucleares (radiaçãointensa que emana de materiais radioativos – raios gama); 
· Alimentos = uso da radiação ionizante, proveniente de raios gama – oferece energia suficiente para quebrar átomos em íons (partículas carregadas); 
· Irradiação = aplicação da energia em um material – processo físico de tratamento em que o alimento a granel ou embalado é submetido a doses controladas de radiação, com finalidade sanitária, fitossanitária ou tecnológica; 
· Processo = irradiação / Conservação = radiação; 
· A radiação ionizante pode promover pasteurização ou esterilização a frio de acordo com a dose; 
· Fontes de raios gama = colbalto-60 ou césio-137;
a) Radurização:
· Aplicação de baixas doses – 50 a 1000 Gy; 
· Utilizada para inibir o brotamento (batatas, cebola), retardar a maturação (frutas) e controlar insetos e ácaros (cereais, leguminosas); 
b) Radiopasteurização / Radiciação: 
· Aplicação de doses intermediárias – 1 a 10 kGy;
· Utilizada para pasteurização de sucos, retardar a deterioração de pescados e carnes frescas e controlar Samonella spp.;
c) Radapertização 
· Aplicação de altas doses – 10 a 70 kGy;
· Semelhante a esterilização comercial; 
· Doses < 5kGy não causam alterações sensoriais; 
· Enzimas não são destruídas nas doses bactericidas – requer branqueamento prévio; 
· Causa pequenas alterações químicas.