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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 1 A INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 2 INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 3 RECETAS DE VINO DE FRUTA © Julio Bernardo Valeriano Valverde, 2021 Diseño de portada: Julio Valeriano Diagramación: Julio Valeriano Fundo.valeriano@gmail.com Primera Edición Trujillo – Perú 2021 Edición especial para Hotmart.com Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual El autor no asume responsabilidad alguna por el uso indebido de la información contenida en este libro. Es compromiso del lector tener el criterio adecuado y observar todas las leyes y normas locales con respecto a la producción y consumo de bebidas alcohólicas. mailto:Fundo.valeriano@gmail.com INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 4 Contenido VINO DE ACEROLA .......................................................................................................................... 6 VINO DE AGRAZ O MORTIÑO......................................................................................................... 9 VINO DE AGUACATE .................................................................................................................... 12 VINO DE AGUAYMANTO .............................................................................................................. 15 VINO DE ARANDANO ................................................................................................................... 18 VINO DE ARAZÁ ............................................................................................................................. 21 VINO DE ASAI ................................................................................................................................. 24 VINO DE BABACO .......................................................................................................................... 27 VINO DE BANANO O PLÁTANO ................................................................................................... 30 VINO DE BERENJENA ................................................................................................................... 33 VINO DE BOROJO .......................................................................................................................... 36 VINO DE CACAO - Mucílago .......................................................................................................... 39 VINO DE CAMU CAMU ................................................................................................................... 42 VINO DE CAPULI ............................................................................................................................ 45 VINO DE CARAMBOLA ................................................................................................................. 48 VINO DE CEREZA .......................................................................................................................... 51 VINO DE CHIRIMOYA .................................................................................................................... 54 VINO DE CIRUELA / JOCOTE........................................................................................................ 57 VINO DE COCO .............................................................................................................................. 60 VINO DE COCONA ......................................................................................................................... 63 VINO DE COPOAZU ....................................................................................................................... 66 VINO DE COROZO ......................................................................................................................... 69 VINO DE DURAZNO ...................................................................................................................... 72 VINO DE GROSELLA .................................................................................................................... 75 VINO DE TAMARINDO ................................................................................................................... 78 VINO DE MARACUYA .................................................................................................................... 82 VINO DE GUANABANA .................................................................................................................. 86 VINO DE GUAYABA ....................................................................................................................... 90 VINO DE PIÑA ................................................................................................................................ 95 VINO DE MORA ............................................................................................................................. 99 VINO DE FRESA .......................................................................................................................... 103 VINO DE NARANJA ..................................................................................................................... 106 VINO DE MANGO ........................................................................................................................ 109 VINO DE MANZANA .................................................................................................................... 112 VINO DE KIWI ............................................................................................................................... 115 VINO DE PITAJAYA ..................................................................................................................... 119 VINO DE ROSAS ......................................................................................................................... 122 VINO DE FLOR DE JAMAICA ..................................................................................................... 123 INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 5 INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 6 VINO DE ACEROLA CARACTERIZACION La acerola es un fruto tropical de Maérica Central. Tiene elevado vitamina C, caretonoides y compuestos fenólicos. Posee entre 20 a 30 veces más vitamina C que una naranja. Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1.5 peso de su pulpa Debe ser extraído licuándolo directamente por que no tiene pepas aparentes, su rendimiento de jugo es del 80%. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) ACEROLA 8.0 16.0 (Malpighia emarginata) Al diluirlo con agua el contenido deazúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 150% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 7 VINO DE ACEROLA (Vino seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente ACEROLA 150% 10.0 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 3.5 5.25 1.972 1.1 g Base 5.61 INGREDIENTES: - 3.5 Kg de zumo de acerola o 4Kg de fruta entera - 5.25 L de agua hervida a 20°C - 2 Kg de azúcar refinada. - 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 8 PROCEDIMIENTO − Pesar 4kg de acerola, extraer su zumo quedando 3.5 L aproximadamente, − Extraer su pulpa licuándolo con 5.5L de agua tratada, obteniendo el jugo de acerola − Verter el jugo de acerola a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. − Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara excesiva. − Agregar los 1.972 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de acerola. − Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra fresca. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. − Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 1 a 2 semanas que clarifique. − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de potasio. − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 9 VINO DE AGRAZ O MORTIÑO CARACTERIZACION El agraz silvestre, también llamado mortiño, camueza, vichacha o gongapa, es una un especie arbustiva perteneciente a la familia Ericaceae, nativa de las zonas montañosas andinas de Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú. El agraz es estimado por los valores antioxidantes de su fruto, dado sus altos contenidos de antocianinas. Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:0.75 peso de su pulpa Debe ser extraído licuándolo directamente por que no tiene pepas aparentes, su rendimiento de jugo es del 80%. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) AGRAZ O MORTIÑO 14.2 14.4 (Vaccinium meridionale) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 75% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. https://es.wikipedia.org/wiki/Ericaceae https://es.wikipedia.org/wiki/Colombia https://es.wikipedia.org/wiki/Venezuela https://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador https://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 10 VINO DE AGRAZ O MORTIÑO (Vino seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente AGRAZ O MORTIÑO 100% 10.0 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 4.5 4.50 1.584 9.9 g Base 6.49 INGREDIENTES: - 4.5 Kg de zumo de Agraz o 4.5Kg de fruta entera - 4.5 L de agua hervida a 20°C - 1.584 Kg de azúcar refinada. - 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 15g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 11 PROCEDIMIENTO − Seleccionar la fruta en estado óptimo de madurar y Pesar 4kg de agraz − Extraer su pulpa licuándolo con 4.5L de agua tratada, obteniendo el jugo de agraz − Verter el jugo de agraz en un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. − Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara excesiva. − Agregar los 1.584 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de agraz. − Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 15g L. pan). Activar la levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 150 ml para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra fresca. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. − Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 1 a 2 semanas que clarifique. − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de potasio. − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 12 VINO DE AGUACATE CARACTERIZACION El fruto de aguacate o palta, es un fruto oleaginoso, con alto contenido de grasas es necesario realizarle una dilución, en agua para aumentar su jugosidad, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:4 al peso de la fruta. Debe ser extraído separando cáscara y pepa, deberá hervirse con 2 partes en agua, y luego diluida en 2 partes más de agua. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) AGUACATE 7.2 6.8 Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar el agua es necesario agregar acido para ajustar su acidez. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 13 VINO DE AGUACATE (Vino Seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente AGUACATE 400% 10.4 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 1.8 7.20 2.228 44.9 g Acido 1.18 INGREDIENTES: - 1.8 kg de pulpa de Aguacate o 2.5 Kg de fruta entera - 7.2 L de agua hervida a 20°C - 2.228 Kg de azúcar refinada. - Adicionar 44.9 gramos de ácido cítrico (para ajustarlo al optimo) - 10g de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 2g de levadura seleccionada, en su defecto 15g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 15 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 14 PROCEDIMIENTO − Pesar 2.5kg de aguacate y extraer su pulpa hasta llegar a 1.8 Kg de pulpa de aguacate, − Colocarlo en una olla la pulpa con 7.2L agua tratada. Y adicionar los 2.228Kg de azúcar refinada. − Calentar hasta punto de hervido y verificar su homogenización. − Adicionar 50 mg/L de Metabisulfito de Potasio. Adicionar 44.9 g de ácido. − Verterlo a un balde de 15 L de capacidad, dejarlo enfriar hasta que llegue a 20°C − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1.5 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/2 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 15 VINO DE AGUAYMANTO CARACTERIZACION El fruto de aguaymanto, es un fruto pulposo, esto podría originar problemas fermentativos para eso es necesario realizarle una dilución, en agua para aumentar su jugosidad, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1 peso de la fruta. Debe ser extraído licuándose, por ser una fruta acida no es necesaria escaldarla. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) AGUAYMANTO 13,7 13,0 Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 100% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 16 VINO DE AGUAYMANTO (Vino Seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente AGUAYMANTO 120% 9.8 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 4.0 4.80 1.646 2.1 g Acido 5.29 INGREDIENTES: - 4 Kg de fruta de aguaymanto - 4.8L de agua hervida a 20°C - 1.646 Kg de azúcar refinada. - Adicionar 0 gramos de ácido cítrico (ya está ajustado) - 2g de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 2g de levadura seleccionada, en su defecto 16g de levadura de panificaciónEQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 15 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 12 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 17 PROCEDIMIENTO − Pesar 4.0 Kg de la fruta de aguaymanto, extraer su zumo quedando 4L aproximadamente, adicionar 4.8L agua tratada y mezclarlo, pasteurizarlo (75°C x 3min), licuarlo − Verterlo a un balde de 15 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora − Sacarlo de la refrigeradora, − Agregar los 1.646 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de Aguaymanto. Adicionar 0.5g de Metabisulfito de Potasio. − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 15L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1.5 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/2 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 18 VINO DE ARANDANO CARACTERIZACION El fruto de arándano, es un fruto jugoso pero viscoso, se espesa, esto podría originar problemas fermentativos para eso es necesario realizarle una dilución, en agua para aumentar su jugosidad, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:0.75 peso de la fruta. Debe ser extraído licuándose, puede escaldarse (75°C x 3 min), aumenta su rendimiento e inactiva enzimas y estabiliza su color. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) ARANDANO AZUL 13,0 9,0 (Vaccinium corymbosum) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 75% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 19 VINO DE ARANDANO (Vino Seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente ARANDANO 75% 10.1 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 5.2 3.90 1.563 8.6 g Acido 4.64 INGREDIENTES: - 5.2 Kg de fruta de arandano - 3.9L de agua hervida a 20°C - 1.563 Kg de azúcar refinada. - Adicionar 8.6 gramos de ácido cítrico (opcional) - 2g de Metabisulfito de Potasio - 5g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 2g de levadura seleccionada, en su defecto 16g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 15 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 15 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 20 PROCEDIMIENTO − Pesar 5.2 Kg de la fruta de arándano, extraer su zumo quedando 5L aproximadamente, adicionar 3.9L agua tratada y mezclarlo, pasteurizarlo (75°C x 3min), licuarlo − Verterlo a un balde de 15 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora − Sacarlo de la refrigeradora, − Agregar los 1.563 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de arándano. Adicionar 0.5g de Metabisulfito de Potasio. − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 15L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1.5 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/4 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 21 VINO DE ARAZÁ CARACTERIZACION El arazá o guayabo amazónico es un arbusto de la familia de las mirtáceas. El arazá es originario de la región amazónica occidentalcomprendida entre los ríos Marañón y Ucayali y en las proximidades de Requena y el nacimiento del río Amazonas. Su fruto tiene excelente sabor y aroma; es apto para producir jugos, mermeladas y helados; para la producción industrial de pulpa congelada, fruta desecada y la posibilidad de obtener aromas para perfumes. Se adapta bien a suelos pobres y ácidos; de clima tropical y subtropical, sin riesgo de heladas. El fruto de arazá es muy perecedero (3 días a 25ºC, con enorme deshidratación y problemas de podredumbre por antracnosis). Es sensible a daños por frío a temperaturas de conservación inferiores a 12ºC. Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1.5 peso de su pulpa Debe ser extraído licuándolo directamente por que no tiene pepas aparentes, su rendimiento de jugo es del 80%. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) ARAZÁ 3.5 21.0 (Eugenia stipitata) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 250% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. https://es.wikipedia.org/wiki/Arbusto https://es.wikipedia.org/wiki/Myrtaceae https://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%ADo_Mara%C3%B1%C3%B3n https://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%ADo_Ucayali https://es.wikipedia.org/wiki/Fruto INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 22 VINO DE ARAZÁ (Vino seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente ARAZA 250% 10.1 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 2.5 6.25 2.215 3.2 g Acido 5.18 INGREDIENTES: - 2.5 Kg de pulpa de arazá o 3.0 a 3.5Kg de fruta entera - 6.25 L de agua hervida a 20°C - 2.215 Kg de azúcar refinada. - 10g (1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 23 PROCEDIMIENTO − Pesar 2.5kg de pulpa de Arazá o 3.5 de fruta entera, seleccionar la fruta en adecuado estado de madurez − Extraer su pulpa, Primero retirando su cáscara por pelado, luego retirarle las pepas, obteniendo los 2.5Kg de pulpa − Licuar su pulpa con 6.25L de agua tratada, obteniendo el jugo de arazá − Verter el jugo de arazá a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. − Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara excesiva. − Agregar los 2.215 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de arazá − Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra fresca. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. − Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 1 a 2 semanas que clarifique. − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de potasio. − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 24 VINO DE ASAI CARACTERIZACION La palmera de azaí, huasaí, palma murrapo, naidí, o (en portugués) açaí (Euterpe oleracea) es una palmera nativa del norte de Sudamérica, apreciada por las propiedades nutritivas de su fruto. El fruto azaí de esta palmera es comestible y se consume en forma de bebidas, dulces, y helados. Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1.5 peso de su pulpa Debe ser extraído licuándolo directamente por que no tiene pepas aparentes, su rendimiento de jugo es del 80%. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) AZAI 6.0 4.5 (Euterpe oleracea) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 150% se consigue darle solubilidad suficiente para su vinificación pero debe ajustarse su acidez agregando ácido cítrico. https://es.wikipedia.org/wiki/Arecaceae https://es.wikipedia.org/wiki/Sudam%C3%A9rica https://es.wikipedia.org/wiki/Fruto https://es.wikipedia.org/wiki/Fruto INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 25 VINO DE ASAI (Vino seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente ASAI 150% 10.0 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 3.5 5.25 2.060 39.5 g Acido 1.57 INGREDIENTES: - 3.5 Kg de pulpa de azaí - 5.25 L de agua hervida a 20°C - 2.060 Kg de azúcar refinada. - 39.5 g de ácido cítrico - 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua −Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 26 PROCEDIMIENTO − Pesar 3.5kg de azaí, previamente seleccionada en estado de madurez adecuado. − Extraer su pulpa aplastándolo hasta obtener la ruptura del grano y exposición de su pulpa licuándolo con 6.25L de agua tratada, a un velocidad suave, obteniendo el jugo de azaí − Verter el jugo de azaí a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. − Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara excesiva y pepas. − Agregar los 2.060 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de azaí. − Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra fresca. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. − Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 1 a 2 semanas que clarifique. − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de potasio. − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 27 VINO DE BABACO CARACTERIZACION es una fruta nativa del noroeste de Suramérica, probablemente de la provincia de Loja, Ecuador, y se cree que es un híbrido natural entre el toronche y el chamburo.. Como la papaya, el babaco se cultiva por su fruto comestible y por el jugo de su fruta. Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1 peso de su pulpa Debe ser extraído primero retirando su cáscara, luego separar las pepas internas y luego licuarlo con el agua calculada, su rendimiento de jugo es del 80%. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) BABACO 7.0 1.9 (Malpighia emarginata) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 100% de dilución aún es necesario agregarle ácido cítrico para ajustar su acidez. https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta https://es.wikipedia.org/wiki/Suram%C3%A9rica https://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Loja https://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Vasconcellea_stipulata&action=edit&redlink=1 https://es.wikipedia.org/wiki/Vasconcellea_cundinamarcensis INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 28 VINO DE BABACO (Vino seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente BABACO 100% 10.2 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 4.5 4.50 1.994 47.8 g Acido 0.83 INGREDIENTES: - 4.5 Kg de pulpa de babaco - 4.5 L de agua hervida a 20°C - 2 Kg de azúcar refinada. - 47.8 g de ácido cítrico - 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 29 PROCEDIMIENTO − Primero Pesar alrededor de 5 Kg de babaco entero, previamente debe hacer seleccionado. − Luego pelar su corteza y retirar sus pepas internas obteniendo 4.5Kg de pulpa de babaco. − Partir en cuadritos la pulpa y escaldarlo, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos. − Prepara el jugo, licuar la pulpa con 4.5L de agua tratada, obteniendo el jugo de babaco − Verter el jugo de babaco a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. − Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva. − Agregar los 2.0 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de babaco − Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra fresca. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. − Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio(Dosis 0.1g/L). y se espera 1 a 2 semanas que clarifique. − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de potasio. − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 30 VINO DE BANANO O PLÁTANO CARACTERIZACION El fruto del banano, es necesario realizarle una dilución, en agua para aumentar su jugosidad, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:2 peso de la fruta. Debe ser extraído sacándole la cascara, deberá pasteurizarse en trozitos sumergiéndola en agua a 90°C x 3 min, aumenta su estabilidad e inactiva enzimas. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) BANANA O CAMBUR 20,0 4,0 (Musa paradisiaca) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 200% Peso en agua el mosto queda ajustado su solubilidad pero será necesario agregar acido para ajustar su acidez INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 31 VINO DE PLATANO (Vino Seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente BANANA O PLATANO 200% 10.0 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 3.0 6.00 1.633 43.1 g Acido 1.20 INGREDIENTES: - 3 Kg de pulpa (pesar 4 Kg de plátano entero) - 6.0L de agua hervida a 20°C - 1.633 Kg de azúcar refinada. - Adicionar 43.1 gramos de ácido cítrico - 2g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/2 clara de huevo. - 2g de levadura seleccionada, en su defecto 16g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 32 PROCEDIMIENTO − Pesar 4 Kg de plátano entero, previamente seleccionada en optimo estado de madurez. − Pelar el plátano, se descarta su cáscara. Luego cortar en trozitos − Llevarlo a golpe térmico de escaldado, sumergir los trozitos en agua caliente a 90°C por 3 minutos y luego colarlo. − Obtener el jugo licuarlo con 6 L agua tratada, obteniendo el jugo de plátano. Adicionar 50 mg/L de metabisulfito de potasio − Verterlo a un balde de 12 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora − Sacarlo de la refrigeradora y calentarlo a 20°C. − Agregar los 1.663 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de plátano. − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 3 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/4 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 33 VINO DE BERENJENA CARACTERIZACION Es una planta de fruto comestible. Es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud de forma cilíndrica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad. La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color blanco, tiene cierto sabor amargo y presenta pequeñas semillas de color amarillo. Se encuentra todo el año al ser cultivado en época de bajas temperatura en invernadero. En la piel del fruto se han identificado antocianinas (flavonoides), pigmentos que le confieren el color morado. Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otros frutos, verduras y hortalizas. Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1.5 peso de su pulpa. Debe ser extraído primero retirando su cáscara, luego separar las pepas internas y luego licuarlo con el agua calculada, su rendimiento de jugo es del 80%. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) BERENJENA 1.5 3.9 (Solanum melongena) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 150% de dilución aún es necesario agregarle ácido cítrico para ajustar su acidez. https://es.wikipedia.org/wiki/Plantae https://es.wikipedia.org/wiki/Baya https://es.wikipedia.org/wiki/Antocianinas https://es.wikipedia.org/wiki/Flavonoides INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 34 VINO DE BERENJENA (Vino seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente BERENJENA 150% 10.1 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 3.5 5.25 2.153 50.3 g Acido 0.52 INGREDIENTES:- 3.5 Kg de pulpa de berenjena - 5.25 L de agua hervida a 20°C - 2.153 Kg de azúcar refinada. - 50.3 g de ácido cítrico - 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 35 PROCEDIMIENTO − Pesar alrededor de 5Kg de berenjena entero, previamente debe hacerse seleccionado. − Luego pelar su corteza y retirar sus pepas internas obteniendo 3.5Kg de pulpa de berenjena − Partir en cuadritos la pulpa y escaldarlo, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos. − Prepara el jugo, licuar la pulpa con 5.25L de agua tratada, obteniendo el jugo de berenjena − Verter el jugo de bereneja a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. − Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva. − Agregar los 2.163 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de berenjena − Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra fresca. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. − Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 1 a 2 semanas que clarifique. − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de potasio. − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 36 VINO DE BOROJO CARACTERIZACION El borojó es una fruta que se produce en los bosques tropicales del Pacífico de Panamá. Es de color verde a marrón, pesa entre 740 y 1,000 gramos de los cuales son con pulpa el 88%. Esta fruta contiene principalmente fructosa y glucosa y cantidades importantes de proteínas, fósforo y vitamina B y C, así mismo aporta con calcio y hierro El borojó se utiliza para preparar mermeladas, caramelos, vino y el famoso jugo del amor, con supuestas propiedades afrodisíacas Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:3 peso de su pulpa Debe ser extraído primero retirando su cáscara, luego licuarlo con el agua calculada, su rendimiento de jugo es del 88%. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) BOROJO 30.0 8.0 Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 300% de dilución aún es necesario agregarle ácido cítrico para ajustar su acidez. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 37 VINO DE BOROJÓ (Vino seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente BOROJÓ 300% 10.2 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 2.3 6.90 1.572 37.6 g Acido 1.81 INGREDIENTES: - 2.3 Kg de pulpa de Borojó - 6.9 L de agua hervida a 20°C - 1.572 Kg de azúcar refinada. - 37.6 g de ácido cítrico - 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 38 PROCEDIMIENTO − Primero Pesar alrededor de 2.6 Kg de borojó, previamente seleccionada en estado de madurez adecuado para consumo. − Luego pelar su corteza, obteniendo 2.3Kg de pulpa de borojó − Partir en cuadritos la pulpa y escaldarlo, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos. − Prepara el jugo, licuar la pulpa con 6.9L de agua tratada, obteniendo el jugo de borojó − Verter el jugo de borojó a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. − Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva. − Agregar los 1.572 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de borojó. − Pesar la cantidad de levadura (4g /L. vinífera o 20g /L. pan). Activar la levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L. vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra fresca. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. − Luego para asegurar quefinalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 1 a 2 semanas que clarifique. − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de potasio. − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 39 VINO DE CACAO - Mucílago CARACTERIZACION La planta del cacao crece de manera silvestre en la cuenca del Amazonas y se teoriza que fue transportada en tiempos precolombinos a Mesoamérica por el ser humano A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas con alcohol. También se extrae la manteca de cacao, conocida como aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao. La cáscara del fruto es aprovechada para hacer infusiones e incluso se utiliza para la alimentación animal, y con su jugo se pueden confeccionar mermeladas. Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:3 peso de su pulpa Debe ser extraído primero retirando su cáscara, luego separar la pulpa interna y luego colarlo y agregar el agua calculada. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) MUCILAGO DEL CACAO 20 8 (Theobroma cacao) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 300% de dilución aún es necesario agregarle ácido cítrico para ajustar su acidez. https://es.wikipedia.org/wiki/Cuenca_del_Amazonas https://es.wikipedia.org/wiki/Cuenca_del_Amazonas https://es.wikipedia.org/wiki/Mesoam%C3%A9rica INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 40 VINO DE CACAO - Mucilago (Vino seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente CACAO (MUCILAGO) 300% 9.9 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 2.2 6.60 1.782 36.9 g Acido 1.78 INGREDIENTES: - 2.2 Kg de pulpa de cacao (mucilago) - 6.6 L de agua hervida a 20°C - 1.782 Kg de azúcar refinada. - 36.9 g de ácido cítrico - 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 41 PROCEDIMIENTO − Primero Pesar cacao entero lo suficiente para extraer 2.2 Kg, previamente debe hacer seleccionado. − Luego pelar su corteza y extraer su pulpa obteniendo 2.2 Kg de mucilago de cacao − Partir en trozos y escaldarlo, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos. − Prepara el jugo, escurrir el mucilago de cacao y agregar 6.6L de agua tratada, obteniendo el jugo de cacao − Verter el jugo de cacao a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 mg/L. − Agregar los 1.782 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de cacao − Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra fresca. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. − Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 1 a 2 semanas que clarifique. − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de potasio. − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 42 VINO DE CAMU CAMU CARACTERIZACION Es un arbusto nativo de la Amazonía del Perú, crece también en algunas regiones de Colombia y Brasil, se desarrolla en forma silvestre en los suelos aluviales inundados durante la época de lluvias. Se cultiva como frutal, apreciándose su fruto por el alto contenido en vitamina C. Se consume camu-camu en polvo (Vitamina C), néctar, refresco, helado y yogur. Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:3.5 peso de su pulpa Debe ser extraído estrujando su fruta,luego separar las pepas internas y luego licuarlo con el agua calculada, su rendimiento de jugo es del 90%. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) CAMU CAMU 6.8 30 (Myrciaria dubia) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 350% su acidez queda ajustado listo para fermentar. https://es.wikipedia.org/wiki/Arbusto https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 43 VINO DE CAMU CAMU (Vino seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente CAMU CAMU 350% 10.4 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 2.0 7.00 2.220 2.9 g Base 5.78 INGREDIENTES: - 2.0 Kg de pulpa de camu camu - 7 L de agua hervida a 20°C - 2.220 Kg de azúcar refinada. - 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 44 PROCEDIMIENTO − Primero Pesar alrededor de 2 Kg de Camu Camu entero, previamente debe haberse seleccionado. − La fruta entera pasará por el proceso de escaldarlo, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos. − Prepara el jugo, licuar la pulpa con 7L de agua tratada, obteniendo el jugo de camu camu − Verter el jugo de camu camu a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. − Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva. − Agregar los 2.220 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de camu camu − Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra fresca. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. − Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 1 a 2 semanas que clarifique. − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de potasio. − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 45 VINO DE CAPULI CARACTERIZACION Originaria de América tropical. Se encuentra desde México hasta Brasil y Bolivia, en Centroamérica (tierras bajas, de 0 a 800 o hasta 1200 msnm) y las Antillas Mayores. Frecuente a orilla de caminos y otros lugares perturbados, terrenos planos, lomeríos y cañadas; sobre suelos: negro y amarillo rocoso, arcilloso, arenoso, limoso arcilloso, arcilloso con grava, calcáreo, etc. Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1 peso de su pulpa Debe ser extraído primero retirando su cáscara, luego separar las pepas internas y luego licuarlo con el agua calculada, su rendimiento de jugo es del 80%. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) CAPULI 20.8 6.4 (Muntingia calabura) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 100% de dilución aún es necesario agregarle ácido cítrico para ajustar su acidez. https://www.ecured.cu/M%C3%A9xico https://www.ecured.cu/Brasil https://www.ecured.cu/Bolivia https://www.ecured.cu/Centroam%C3%A9rica https://www.ecured.cu/Antillas_Mayores https://www.ecured.cu/Muntingia_calabura INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 46 VINO DE CAPULI (Vino seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente CAPULI 100% 10.0 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 4.6 4.60 1.234 25.4 g Acido 2.95 INGREDIENTES: - 4.6 Kg de pulpa de capuli - 4.6 L de agua hervida a 20°C - 1.234 Kg de azúcar refinada. - 25.4 g de ácido cítrico - 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 47 PROCEDIMIENTO − Primero Pesar alrededor de 4.6 Kg de fruta entero, previamente debe hacer seleccionado. − Se considera la fruta entera la pulpa del capulí, luego pasarlo por escaldarlo, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos. − Prepara el jugo, licuar la pulpa con 4.6L de agua tratada, obteniendo el jugo de capuli − Verter el jugo de capuli aun balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. − Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva. − Agregar los 1.234 Kg de azúcar refinada directamente y 25.4g de ácido cítrico, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de capulí. − Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra fresca. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. − Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 1 a 2 semanas que clarifique. − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de potasio. − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 48 VINO DE CARAMBOLA CARACTERIZACION El fruto de carambola, es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:3 peso de la fruta. Debe ser extraído hirviéndolo, aumenta su rendimiento e inactiva enzimas. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) CARAMBOLA 4.9 23 (Averrhoa carambola) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 300% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 49 VINO DE CARAMBOLA (Vino Seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente CARAMBOLA 300% 10.2 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 2.2 6.60 2.203 5.4 g Acido 4.97 INGREDIENTES: - 2.2 Kg de pulpa de carambola - 6.6L de agua hervida a 20°C - 2.2 Kg de azúcar refinada. - Ácido cítrico (no es necesario) - 10g de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/2 clara de huevo. - 2g de levadura seleccionada, en su defecto 16g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 10 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 50 PROCEDIMIENTO − Pesar 2.2 Kg de la fruta de carambola, cortar sus puntas, obteniendo una pulpa de 2L aproximadamente, − Escaldarlo, sumergirlo en agua caliente a 90°C por 3 minutos. − adicionar 6 L agua tratada, y licuarlo así obtenemos el jugo de carambola − Verterlo a un balde de 12 L de capacidad, Adicionar 50mg/L de Metabisulfito de potasio − Macerar por 2 días puesto en la refrigeradora luego sacarlo de la refrigeradora y caliento hasta 20 °C. − Agregar los 2.2 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de carambola. − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1.5 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita dosificación 1g por cada litro a clarificar, o activando 1/2 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 51 VINO DE CEREZA CARACTERIZACION Cereza y guinda son los nombres del fruto de varios árboles del género PrunusCereza y guinda son los nombres del fruto de varios árboles del género Prunus Al árbol se le conoce como cerezo o guindo. La cereza es una fruta diversa en vitaminas y minerales, es un fruto de forma ovoide o esférico, sus dimensiones pueden variar en función de su clase o variedad, su tamaño. Las características físicas de las cerezas puede variar significativamente entre sus distintas variedades las cuales son cientos de ellas. Se pueden encontrar cerezas de color rojo, rojo oscuro, rojo intenso, amarillo, oscura-púrpura, verde, entre otros Es necesariorealizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1 peso de su pulpa Debe ser extraído primero retirando su cáscara, luego separar las pepas internas y luego licuarlo con el agua calculada, su rendimiento de jugo es del 80%. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) CEREZA 20.0 10.0 (Prunus cerasus) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 100% de dilución aún es necesario agregarle ácido cítrico para ajustar su acidez. https://es.wikipedia.org/wiki/Fruto https://es.wikipedia.org/wiki/Prunus https://es.wikipedia.org/wiki/Fruto https://es.wikipedia.org/wiki/Prunus https://es.wikipedia.org/wiki/Cerezo https://es.wikipedia.org/wiki/Guindo https://es.wikipedia.org/wiki/Esfera https://es.wikipedia.org/wiki/Rojo https://es.wikipedia.org/wiki/Rojo https://es.wikipedia.org/wiki/Rojo https://es.wikipedia.org/wiki/Rojo https://es.wikipedia.org/wiki/Amarillo https://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%BArpura https://es.wikipedia.org/wiki/Verde https://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_cerasus INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 52 VINO DE CEREZA (Vino seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente CEREZA 100% 10.0 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 4.6 4.60 1.281 9.0 g Acido 4.60 INGREDIENTES: - 4.6 Kg de pulpa de cereza - 4.6 L de agua hervida a 20°C - 1.281 Kg de azúcar refinada. - 9.0 g de ácido cítrico - 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 53 PROCEDIMIENTO − Primero Pesar alrededor de 4.5 Kg de cereza, previamente seleccionado. − Limpieza y desinfección con agua tratada (agua hervida, o agua filtrada) − Tratamiento de escaldado, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos. − Prepara el jugo, licuar los 4.5 Kg de cereza con 4.5L de agua tratada, obteniendo el jugo de cereza − Verter el jugo de cereza a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. − Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva. − Agregar los 1.281 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de cereza. − Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra fresca. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. − Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 1 a 2 semanas que clarifique. − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de potasio. − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 54 VINO DE CHIRIMOYA CARACTERIZACION La chirimoya es una fruta tropical de pulpa refrescante y muy aromática, con sabor dulce. Es muy fácil de comer, se parte en dos mitades y se toma la pulpa con una cuchara, evitando las semillas. La chirimoya, es una baya de color verde, de pulpa blanquecina con numerosas semillas de color negro, ovoide y brillante. Su aporte de fibra (1,9 g por 100 g de porción comestible) mejora el tránsito intestinal y beneficia a múltiples enfermedades y alteraciones. Tiene un gran valor vitamínico en las del grupo B (ninguna fruta fresca posee tan alto contenido de vitaminas B1, B2 y B6), también es fuente de vitamina C y de pequeñas cantidades de vitamina A Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1.5 peso de su pulpa Debe ser extraído primero retirando su cáscara, luego separar las pepas internas y luego licuarlo con el agua calculada, su rendimiento de jugo es del 80%. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) CHIRIMOYA 20.0 13 (Annona Cherimola Mill) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 150% de dilución ya no es necesario ajustar su acidez. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 55 VINO DE CHIRIMOYA (Vino seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente INGREDIENTES: - 3.6 de pulpa o 4 Kg de fruta Chirimoya - 5.4 L de agua hervida a 20°C - 1.481 Kg de azúcar refinada. - 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulasSi se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 56 PROCEDIMIENTO − Pesar alrededor de 4 Kg de Chirimoya entero, previamente debe hacer seleccionado. − Luego pelar su corteza y retirar sus pepas internas obteniendo 3.6Kg de pulpa de chirimoya − Partir en cuadritos la pulpa y escaldarlo, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos. − Prepara el jugo, licuar la pulpa con 5.4L de agua tratada, obteniendo el jugo de chirimoya − Verter el jugo de chirimoya en un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. − Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva. − Agregar los 1.481 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de chirimoya − Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra fresca. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. − Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 1 a 2 semanas que clarifique. − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de potasio. − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 57 VINO DE CIRUELA / JOCOTE CARACTERIZACION El jocote, jobo, jobo, xocote, ciruela de huesito, ciruela o cocota (Spondias purpurea) es un árbol frutal que crece en las zonas tropicales de América El fruto es una drupa y sus semillas, que no son comestibles ocupan gran parte de la fruta, para extraerla se debe licuar muy suavemente y luego lavar las pepas hasta retirar toda su pulpa Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1 peso de su pulpa Debe ser extraído primero retirando su cáscara, luego separar las pepas internas y luego licuarlo con el agua calculada, su rendimiento de jugo es del 30%. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) CIRUELA / JOCOTE 12.0 5.2 (Spondias purpurea) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 100% de dilución aún es necesario agregarle ácido cítrico para ajustar su acidez. https://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica https://es.wikipedia.org/wiki/Drupa INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 58 VINO DE CIRUELA / JOCOTE (Vino seco) Receta para 8 Litros a fermentar, aproximadamente INGREDIENTES: - 4.5 Kg de ciruela o jocote - 4.5 L de agua hervida a 20°C - 1.7 Kg de azúcar refinada. - 32 g de ácido cítrico o 3 limones - 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. PROCEDIMIENTO INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 59 − Primero Pesar alrededor de 4.5 Kg de ciruela entero, previamente debe hacer seleccionado. − Luego licuar en una licuadora los 4.5 Kg de ciruela con 2.5 litros de agua, solo a la minima velocidad por unos 3 segundos, para exponer su pulpa − Extraer las pepas y lavarlas en los 2 litros de agua restante, luego descartar la pepa. − Prepara el jugo, licuar su cascara y pulpa y su jugo, obteniendo el jugo de ciruela − Verter el jugo de ciruela en un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. − Agregar los 1.7 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, agregar la 32 g de ácido cítrico, obteniendo así el mosto de ciruela. − Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra fresca. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. − Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 1 a 2 semanas que clarifique. − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes llenoa su totalidad − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de potasio. − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 60 VINO DE COCO CARACTERIZACION El coco es una fruta (drupa) obtenida principalmente de la especie tropical cocotero (Cocos nucifera), la palmera más cultivada a nivel mundial. Tiene una cáscara exterior gruesa (exocarpio), una capa intermedia fibrosa (mesocarpio) y otra interior dura, vellosa y marrón (endocarpio); que tiene adherida la pulpa blanca y aromática (endospermo). Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2.6 kg. Si se comercializa como fruta fresca o se destina a la industria con fines de envasar agua, la cosecha se efectúa cuando el coco tiene entre 5 y 6 meses. En esta época el contenido de azúcar y agua es muy elevado y el sabor es más intenso. Si se destina a la producción de coco rallado, deshidratado o copra para la extracción de aceite, la cosecha se realiza cuando los cocos caen al suelo o cuando uno de los cocos de un racimo está seco. El coco rallado es utilizado como cobertor o ingrediente para pasteles o tartas. Estos cocos secos permanecen en la planta durante 13 meses. Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y extraerlo, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:2 peso de su pulpa Debe ser extraído primero retirando su cáscara, luego separar las pepas internas y luego licuarlo con el agua calculada, su rendimiento de jugo es del 80%. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) COCO 5.2 1.0 Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 100% de dilución aún es necesario agregarle ácido cítrico para ajustar su acidez. https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta https://es.wikipedia.org/wiki/Drupa https://es.wikipedia.org/wiki/Cocos_nucifera https://es.wikipedia.org/wiki/Cocos_nucifera https://es.wikipedia.org/wiki/Arecaceae https://es.wikipedia.org/wiki/Exocarpio https://es.wikipedia.org/wiki/Mesocarpio https://es.wikipedia.org/wiki/Endocarpio https://es.wikipedia.org/wiki/Endospermo https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 61 VINO DE COCO RAYADO (Vino seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente INGREDIENTES: - 2.9 Kg de pulpa de coco, aproximadamente 3 cocos enteros. - 5.8 L de agua hervida a 20°C - 2.122 Kg de azúcar refinada. - 52.2 g de ácido cítrico - 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 62 PROCEDIMIENTO − Primero de 3 cocos enteros pelarlo su corteza y hacerlo en cuadritos. − Luego los trozitos Se puede escaldar, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos. − Luego se debe licuar, se hará con 2.9 litros de agua, luego deberás de colar y exprimir − Luego hacer un nuevo licuado agregando 2.9 litros de agua y colar nuevamente. Asi obtendrás el jugo de coco − Verter el jugo de coco a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. − Agregar los 2.122 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, agregar la 52.2 g de ácido cítrico, obteniendo así el mosto de coco − Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra fresca. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. − Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 1 a 2 semanas que clarifique. − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de potasio. − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 63 VINO DE COCONA CARACTERIZACION Se cultiva en Sudamérica (Brasil, Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela) a menos de 700 msnm para ser utilizada en el consumo humano. Se cultiva por su fruto de sabor agradable y con interesantes propiedades nutritivas con el que se elaboran jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas y, en ocasiones, para su consumo en fresco. El fruto varía color desde amarillo hasta rojizo. La cáscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, gruesa, amarilla y acuosa. La pulpa puede conservarse en refrigeración por tiempo prolongado. La cocona es rica en hierro y vitamina B5 (ácido pantoténico) Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, esrecomendable hacer una dilución en agua en relación 1:2 peso de su pulpa Debe ser extraído primero retirando su cáscara, luego separar las pepas internas y luego licuarlo con el agua calculada, su rendimiento de jugo es del 90%. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) COCONA 5.5 8.0 (Solanum sessiliflorum) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 200% de dilución aún es necesario agregarle ácido cítrico para ajustar su acidez. https://es.wikipedia.org/wiki/Sudam%C3%A9rica https://es.wikipedia.org/wiki/Brasil https://es.wikipedia.org/wiki/Bolivia https://es.wikipedia.org/wiki/Colombia https://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador https://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA https://es.wikipedia.org/wiki/Venezuela https://es.wikipedia.org/wiki/Msnm https://es.wikipedia.org/wiki/Fruto https://es.wikipedia.org/wiki/Mesocarpio https://es.wikipedia.org/wiki/Hierro https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B5 INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 64 VINO DE COCONA (Vino seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente INGREDIENTES: - 2.9 Kg de pulpa de cocona o 3.5 Kg de fruta entera - 5.8 L de agua hervida a 20°C - 2.111 Kg de azúcar refinada. - 31.9 g de ácido cítrico - 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 65 PROCEDIMIENTO − Primero Pesar alrededor de 3.5 Kg de cocona, previamente debe hacer seleccionado. − Luego retirar su cabeza verde y luego cortarlo en trozos en 4 partes. − escaldarlo, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos. − Prepara el jugo, licuar la pulpa con 5.8L de agua tratada, obteniendo el jugo de cocona. − Verter el jugo de cocona en un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. − Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva. − Agregar los 2.111 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, agregar la 31.9 g de ácido cítrico, obteniendo así el mosto de cocona − Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra fresca. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. − Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 1 a 2 semanas que clarifique. − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de potasio. − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 66 VINO DE COPOAZU CARACTERIZACION Es originario de toda la Amazonia oriental y centro de Sudamérica principalmente en Perú y Bolivia. Su hábitat natural es el bosque tropical húmedo en terrenos altos no inundables, pH entre 6,0 y 6,5 y una temperatura entre 22 y 27 °C. En Bolivia su utilización es industrial ya que de él se fabrican pulpa, chocolate blanco, manteca, licor y otros productos de exportación. La pulpa del fruto se utiliza para hacer jugos y helados. Las semillas son comestibles. Menos frecuente, sus semillas pueden utilizarse para hacer chocolate pero su punto de fusión es más bajo que las semillas del Theobroma cacao Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:2.5 peso de su pulpa Debe ser extraído primero retirando su cáscara, luego separar las pepas internas y luego licuarlo con el agua calculada, su rendimiento de jugo es del 60%. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) COPOAZÚ 12 15 (Theobroma grandiflorum) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 250% de dilución aún es necesario agregarle ácido cítrico para ajustar su acidez. https://es.wikipedia.org/wiki/Amazonia https://es.wikipedia.org/wiki/Sudam%C3%A9rica https://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA https://es.wikipedia.org/wiki/Bolivia https://es.wikipedia.org/wiki/Bolivia https://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 67 VINO DE COPOAZU (Vino seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente INGREDIENTES: - 2.5 Kg de pulpa de Copoazu o 5 Kg de fruta fresca - 6.25 L de agua hervida a 20°C - 1.946 Kg de azúcar refinada. - 17.3 g de ácido cítrico - 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos#9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 68 PROCEDIMIENTO − Primero Pesar alrededor de 5 Kg de fruta fresca entero, previamente seleccionado. − Luego pelar su corteza y retirar su corazón fibroso y sus pepas obteniendo 2.5Kg de pulpa de copoazú − Partir en cuadritos la pulpa y escaldarlo, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos. − Prepara el jugo, licuar la pulpa con 6.25L de agua tratada, obteniendo el jugo de copoazú − Verter el jugo de copoazú en un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. − Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva. − Agregar los 1.946 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, agregar la 17.3 g de ácido cítrico, obteniendo así el mosto de copoazú − Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra fresca. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. − Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 1 a 2 semanas que clarifique. − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de potasio. − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 69 VINO DE COROZO CARACTERIZACION Es un fruto muy usado por las poblaciones locales para elaborar refrescos, mermeladas y vinos con sus frutos maduros y cocidos. Esta fruta es rica en vitamina C, y es de especial para las personas que sufren de anemia o han sufrido grandes pérdidas de sangre. El vino de corozo es un producto promisorio, debido a las características sensoriales que este ofrece, como lo destacan en el color, el olor y el sabor, el producto como tal todavía no presenta un posicionamiento formal de un mercado específico, por ende es importante explorar sus peculiares características Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:2 peso de su pulpa Debe ser extraído por hervido, luego separar las pepas internas y luego licuarlo con el agua calculada, su rendimiento de jugo es del 60%. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) COROZO 20.0 3.6 ((Bactris Minor) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 200% de dilución aún es necesario agregarle ácido cítrico para ajustar su acidez. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 70 VINO DE COROZO (Vino seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente INGREDIENTES: - 3 Kg de pulpa de Corozo - 6.0 L de agua hervida a 20°C - 1.633 Kg de azúcar refinada. - 44.3 g de ácido cítrico - 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 71 PROCEDIMIENTO − Primero Pesar alrededor de 3 Kg de corozo entero, previamente seleccionado. − Luego hay que hervir el corozo por unos 10 minutos, extrayendo todas sus esencias − Prepara el jugo, licuar la pulpa con 6.0L de agua tratada, obteniendo el jugo de corozo − Verter el jugo de corozo en un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. − Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva. − Agregar los 1.633 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, agregar la 44.3 g de ácido cítrico, obteniendo así el mosto de corozo − Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra fresca. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. − Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 1 a 2 semanas que clarifique. − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosisde 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de potasio. − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 72 VINO DE DURAZNO CARACTERIZACION Su fruto, el melocotón o durazno, contiene una única semilla encerrada en una cáscara dura, el «hueso». Esta fruta, normalmente de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. A la variedad que no tiene la piel aterciopelada se la llama nectarina, pelón o pavía Debe ser extraído separando su pepa, deberá pasteurizarse a 75°C x 3 min, aumenta su rendimiento e inactiva enzimas. Tiene un rendimiento de extracción del 60% Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) DURAZNO 12 5 Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 200% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. https://es.wikipedia.org/wiki/Fruto INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 73 VINO DE DURAZNO (Vino Seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente DURAZNO 150% 10.2 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 3.6 5.40 1.846 37.8 g Acido 1.77 INGREDIENTES: - 3.6 Kg de fruta entera de durazno o 4.5 Kg de pulpa de durazno - 5.4 L de agua hervida a 20°C - 1.846 Kg de azúcar refinada. - Adicionar 37.8 gramos de ácido cítrico (para ajustarlo al optimo) - 10g de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 2g de levadura seleccionada, en su defecto 16g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 12 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 74 PROCEDIMIENTO − Pesar 5.5 Kg de durazno entero, extraer su pulpa de durazno, con cortado, obteniendo 3.6 Kg de pulpa. Previamente seleccionado las que cumplan el estado de madurez. − Tratamiento de escaldado a 70°C por 5 minutos, ablanda la pulpa e inactiva enzimas. Colar − Verterlo a un balde de 12 L de capacidad, agregar la totalidad de agua (5.4L). Adicionar 50 mg/L de Metabisulfito de Potasio. − Macerar por 2 días puesto en la refrigeradora. Luego sacarlo de la refrigeradora, y calentar a temperatura ambiente. − Agregar los 1.846 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de durazno. Adicionar 37.8 g de ácido. − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/2 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 75 VINO DE GROSELLA CARACTERIZACION El fruto es comestible. Se puede consumir fresco cuando aún está verde acompañado con sal (como es costumbre en Colombia, Ecuador, Nicaragua y El Salvador) o acompañado de sal y chile molido como se consume en el sur y sureste de México. El fruto también es utilizado en Latinoamérica para elaborar conservas, dulces vinagre y hasta bebidas alcohólicas. El fruto es acido, pulposo y de aroma suave, que tiene potencial para convertirse en un vino alternativo sutil y algo neutro FACTIBILIDAD ENOLOGICA DE LA GROSELLA Su jugosidad es baja pero puede aumentarse agregando agua tratada, puede agregarse agua en cantidades 200 al 300% del peso de la fruta Su Aromaticidad, es equilibrado y sutil y aumenta su estado de madures, pero al diluirse en agua su aroma disminuirá más, por lo que debe experimentarse el grado máximo de dilución para que no le afecten sus propiedades organolépticas El contenido de azucares en promedio es de 5 °Brix, es un valor inferior al de 21°Brix, debe corregirse agregándose azúcar refinada. El contenido de acidez es de 24 g/L en fruto, es elevado al valor óptimo de 5,5g/L, pero como esta fruta va a ser diluida en agua el valor de acidez bajara y si fuese necesario se agregará bicarbonato de sodio para neutralizar su acides. La grosella es un fruto ácido y de bajo dulzor estas seria su composición media de dulzor y acides. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 76 FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) GROSELLA ESTRELLA 5.2 24.2 Debe ser extraído separando su pulpa de su pepa, por prensado o un licuado suave La cantidad de agua máxima requerida es de hasta el 300 %, puede agregarse menos pero tendría que hacerse un ajuste agregando una base para ajustar su acidez. Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix. La acidez queda ajustado con la cantidadde agua añadida. Al agregar agua al 300% el peso de la pulpa pueda ajustado en acidez. FORMULACION PARA UN VINO DE GROSELLA FRUTA PESO DE LA FRUTA AGUA (L) AZUCAR (Kg) ADITIVO (Gramos) VOLUMEN FINAL GROSELLA 2kg 3.0 2 2.9 9.0 BASE INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 77 VINO DE GROSELLA (Vino Seco) Receta para 9 Litros a fermentar, aproximadamente INGREDIENTES: - 2 Kg de fruta entera o 1.6 Kg de pulpa de grosella - 6 L de agua tratada o hervida - 2.0 Kg de azúcar refinada. - 2.9 g bicarbonato de sodio(ajustarlo al optimo, pero puedo obviarse) - 2g de Metabisulfito de Potasio - 9g de bentonita, en su defecto 1/2 clara de huevo. - 2g de levadura seleccionada, en su defecto 16g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 12 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. PROCEDIMIENTO − Pesar 2 Kg de grosella, extraer su pulpa, mediante licuado a velocidad baja por unos 6 a 8 segundos, sin que haya rotura de pepa, obteniendo se utilizará una cantidad de agua para INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 78 su extracción, y esta deberá contabilizarse para adicionar la faltante en la etapa de maceración − Verterlo a un balde de 12 L de capacidad, agregar la totalidad de agua, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora − Sacarlo de la refrigeradora, colar las pepas y pulpa dejando el medio líquido. − Agregar los 2.0 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de grosella. Adicionar 0.5g de Metabisulfito de Potasio por litro de mosto − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 2.5 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando 5g de bentonita o activando 1/2 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. VINO DE TAMARINDO INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 79 EL TAMARINDO Se trata de un árbol tropical, perenne y de follaje espeso, cuyo fruto, también llamado tamarindo, presenta forma de vaina, un color marrón y una cáscara dura, y dentro suele tener seis semillas dulces pero picantes, muy apreciadas por sus propiedades para la salud El tamarindo es una excelente fuente de nutrientes, ya que por cada 100g aporta 239 kcal, 56,7 g de carbohidratos, 2,3 g de proteínas y 0,6 g de grasa. Además, contiene importantes minerales como el calcio, el hierro, el potasio, el magnesio, el zinc, el fósforo y el sodio, así como vitaminas de los grupos B, C y E. EL VINO DE TAMARINDO Color dorado con tonos ocres y castaños. En nariz se presenta bastante moderado y con sutiles aromas primarios que le imparten una particular sobriedad. En boca resulta redondo y bien equilibrado, con una agradable acidez tartárica y una tenue astringencia que lo definen de manera perfecta. Si ha de comparársele con algún vino clásico de uvas, sin duda deberá ser con un chablis o un tokay MARIDAJE Debido a la procedencia de su fruta originaria, es frecuente la asociación de este vino con la comida hindú y mexicana, resultando en la mayoría de los casos una combinación excelente. Su temperatura óptima para el consumo, 8ºC FACTIBILIDAD ENOLOGICA DEL TAMARINDO Su jugosidad, es un fruto carnoso con poco contenido de agua pero puede aumentarse agregando agua tratada, hasta 5 veces de agua con respecto al peso de la pulpa. Para extraerse deberá hervirse con esta agua durante 5 minutos. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 80 Su Aromaticidad, es un fruto con aroma intermedio y mayor cuando aumenta su estado de madures, pero al diluirse en agua su aroma disminuirá más, por lo que debe experimentarse el grado máximo de dilución para que no le afecten sus propiedades organolépticas. El contenido de azucares en promedio es de 13 °Brix, es un valor inferior al de 21°Brix, debe corregirse agregándose azúcar refinada. El contenido de acidez es de 20 g/L en fruto, es elevado al valor óptimo de 5,5g/L, pero como esta fruta va a ser diluida en agua el valor de acidez bajara y si fuese necesario se agregará bicarbonato de sodio para neutralizar su acides. CARACTERIZACION El fruto de tamarindo, deberá ser extraído con una parte del agua medida con tratamiento térmico, hervirse por 5 minutos y luego colarse; es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad, es recomendable hacer una dilución del 500% del peso de la fruta. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) TAMARINDO 13,0 30,0 (Tamarindus indica) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 500% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. FORMULACION PARA UN VINO DE TAMARINDO FRUTA PESO DE LA FRUTA AGUA (L) AZUCAR (Kg) ADITIVO (Gramos) VOLUMEN FINAL TAMARINDO 1kg 4.5 1.297 OPTIMO PARA PROCESO 5.5L (Tamarindus indica)) VINO DE TAMARINDO (Vino Seco) INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 81 Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente INGREDIENTES: - 2 Kg de tamarindo - 10L de agua hervida a 20°C - 2.6 Kg de azúcar refinada. - 2g ( 3 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 2g de levadura seleccionada, en su defecto 15g de levadura de panificaciónEQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación de 12 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de polietileno de alta densidad. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. PROCEDIMIENTO − Pesar 2 Kg de tamarindo, sacarle su cáscara y hervirlo con 5 litros de agua por 5 minutos, luego dejarlo enfriar, colarlo y adicionar el resto de agua − Verterlo a un balde de 10 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora − Sacarlo de la refrigeradora y colarlo, descartando la pepa y cáscara quedándome sólo con el zumo o mosto de tamarindo − Agregar los 2.6 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de tamarindo. Adicionar 1g de Metabisulfito de Potasio. − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 82 − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 o 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 6 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/4 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. VINO DE MARACUYA EL MARACUYA La maracuyá es una fruta tropical o también llamada fruta de la pasión, de un sabor un poco ácido y con aroma. Las variedades en tamaño, color y sabor, actualmente 40 países utilizan la maracuyá en el campo comercial para satisfacer las necesidades del mercado. La fruta de la pasionaria es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de diámetro, fibrosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La pulpa contiene numerosas semillas pequeñas. https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta https://es.wikipedia.org/wiki/Baya https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1scara https://es.wikipedia.org/wiki/Semilla INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 83 EL VINO De un perfecto color dorado claro sin llegar a ser pajizo. Casi siempre brillante debido a su alta dilución y escasos materiales insolubles. Si existe algún vino pródigo con sus aromas primarios (los de la fruta) es el de maracuyá, solo comparable con algún moscatel o albariño. Su génesis a partir de una fruta con alto contenido de ácidos lo hace en boca un vino impetuoso pero a la vez armónico y sensual. MARIDAJE Sus mejores cualidades afloran cuando no debe competir con platillos altamente condimentados. Insuperable al momento de acompañar mariscos, pescados y ensaladas frescas. Buena opción como bebida refrescante. Temperatura óptima, entre 6ºC y 7ºC. FACTIBILIDAD ENOLOGICA DE LA MARACUYA Su jugosidad, es un fruto poco jugoso de elevado contenido de acidez y aroma, por lo que puede diluirse hasta 4 veces su peso con agua, Para separarse de la pepa puede colarse y agitarse intensivamente, otro método es licuarse por unos minutos y otro método es hervirse con una parte de agua Su Aromaticidad, es un fruto con aroma intenso, por lo que es candidato ideal para diluirse en agua, por lo que debe experimentarse el grado máximo de dilución para que no le afecten sus propiedades organolépticas, lo recomendable es 3 a 4 veces su peso en agua. El contenido de azucares en promedio es bien bajo en °Brix, es un valor inferior al de 21°Brix, debe corregirse agregándose azúcar refinada. El contenido de acidez es bien elevado, por lo que es corregido al agregar agua. Al agregar 4 veces su peso de la pulpa con agua la acidez queda ajustada. CARACTERIZACION INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 84 El fruto de maracuyá, es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad, deberá ser extraído diluirse con la cantidad de agua medida, luego dejarse macerar y finalmente colarlo la pepa. Es recomendable hacer una dilución del 400% del peso de la fruta. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) MARACUYÁ 2,4 28,0 (Passiflora edulis) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 400% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. FORMULACION PARA UN VINO DE MARACUYA PESO DE LA FRUTA AGUA (L) AZUCAR (Kg) ADITIVO (Gramos) VOLUMEN FINAL MARACUYÁ 1kg 4.0 1.299 OPTIMO PARA PROCESO 5.6485 (Passiflora edulis) VINO DE MARACUYA (Vino Seco) Receta para 17 Litros a fermentar, aproximadamente INGREDIENTES: - 3 Kg de pulpa (pesar 7.5 kg de maracuyás enteras) - 12L de agua hervida a 20°C - 3.9 Kg de azúcar refinada. - 3g de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 30g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 85 − Recipiente para fermentación de 20 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de polietileno de alta densidad. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. PROCEDIMIENTO − Pesar 7.5 Kg de Maracuyá entera, sacarle su cáscara, se obtendrá aproximadamente 3 Kg de pulpa, adicionar elcontenido de 12L de agua. − Verterlo a un balde de 20 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora − Sacarlo de la refrigeradora y colarlo, descartando la pepa y cáscara quedándome sólo con el zumo o mosto de maracuyá − Agregar los 3.9 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de maracuyá. Adicionar 1g de Metabisulfito de Potasio. − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 20 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 5 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/2 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 86 − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. VINO DE GUANABANA LA GUANABANA Annona muricata, proviene de annon, nombre en taíno del árbol. Muricata, palabra latina que significa «erizada», por el aspecto de la piel del fruto. Es una fruta carnosa, tiene cascara gruesa y debe ser sacada para obtener su pulpa Tanto al fruto, como a las hojas de A. muricata se les atribuyen propiedades medicinales. La más difundida es que cura el cáncer 13 pero no especifica qué tipo de tumor canceroso. No existe ningún indicio que permita sostener esa efectividad FACTIBILIDAD ENOLOGICA DE LA GUANABANA Su jugosidad, es un fruto poco jugoso y contenido de acidez y aromas moderado, por lo que puede diluirse hasta 1 veces su peso con agua, Para separarse de la pepa puede colarse y agitarse intensivamente, otro método es hervirse con una parte de agua Su Aromaticidad, es un fruto con aroma moderado, es posible diluirse el mismo peso en agua, pero debe experimentarse el grado máximo de dilución para que no le afecten sus propiedades organolépticas, lo recomendable es 1 vez su peso en agua. https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1ncer https://es.wikipedia.org/wiki/Annona_muricata#cite_note-cancerdecisions1-13 https://es.wikipedia.org/wiki/Tumor INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 87 El contenido de azucares en promedio es regular en °Brix, pero inferior al de 21°Brix, debe corregirse agregándose azúcar refinada. El contenido de acidez es equilibrado, por lo que al agregar agua disminuye la acidez por debajo del óptimo. Al agregar 1 vez su peso de la pulpa con agua, depues tene que corregirse aumentando la acidez CARACTERIZACION El fruto de guanábana, es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad, deberá ser extraído retirando sus pepas manualmente, luego dejarse macerar y finalmente colarlo la cáscara si fuese necesario. Es recomendable hacer una dilución del 100% del peso de la fruta. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) GUANÁBANA 12,0 4,5 (Annona muricata) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 100% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. FORMULACION PARA UN VINO DE GUANÁBANA FRUTA PESO DE LA FRUTA AGUA (L) AZUCAR (Kg) ADITIVO (Gramos) VOLUMEN FINAL GUANÁBANA 1kg 3.0 0.911 19.60 4.4555 INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 88 (Annona muricata) ACIDO VINO DE GUANÁBANA (Vino Seco) Receta para 18 Litros a fermentar, aproximadamente INGREDIENTES: - 4 Kg de pulpa (pesar 7.5 kg de maracuyás enteras) - 12L de agua hervida a 20°C - 2,7 Kg de azúcar refinada. - 3g de Metabisulfito de Potasio - 18g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 30g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación de 20 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de polietileno de alta densidad. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 89 PROCEDIMIENTO − Pesar 5 Kg de guanábana entera, sacarle su cáscara, se obtendrá aproximadamente 4Kg de pulpa, adicionar el contenido de 9 L de agua − Verterlo a un balde de 20 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora − Sacarlo de la refrigeradora y colarlo, descartando la pepa y cáscara quedándome sólo con el zumo o mosto de guanábana − Agregar los 3.9 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de maracuyá. Adicionar 1g de Metabisulfito de Potasio. − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 20 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 5 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/2 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) − Luego se trasiega a otrorecipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 90 VINO DE GUAYABA LA GUAYABA La guayaba es un arbusto de alturas de 3 a 6 metros, tiene una temperatura ideal de desarrollo de 23 – 28°C, con lluvias bien distribuidas, principalmente en la fase de brotación, floración y desarrollo de frutos. No tolera heladas fuertes y prolongadas. Los suelos deben ser del tipo areno-arcilloso, profundo, bien drenado y con buen contenido de materia orgánica. El fruto es redondo y ovalado en forma de pera, dependiendo de la variedad, la cáscara tienen coloraciones amarillas a rosados, tiene coloraciones claras o rojizas dependiendo de la variedad. DATOS GENERALES: Nombre común: Guayaba Nombre científico: Psidium guajava Origen: América Familia: Myrtaceae Género: Psidium COMPOSICIÓN NUTRICIONAL La guayaba es una fruta con mayor contenido vitamínico (16 vitaminas diferentes). Contiene minerales como el calcio, fósforo, hierro, sustancia albuminoides, ácido tánico, vitamina A, B1, B2 B3 y C. Para 100 g de porción comestible tiene esta composición La Guayaba es una de las fuentes más ricas de vitamina C (150 a 400 mg por 100g de peso fresco) y algunas variedades también ricas en vitamina A. EL VINO Su color va del dorado claro a un rosa naranja dependiendo de la variedad. Notablemente aromático, mostrando el perfume atractivo y característico de la fruta. En boca transmite INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 91 reminiscencias de nuez y avellana, con un toque de astringencia inusualmente agradable en vinos rosados. Su carácter balsámico le permite ofrecer un estupendo final. MARIDAJE El vino de guayaba y las pastas con salsa pesto conjugan fantásticamente sus riquezas aromáticas. Así mismo, resulta buen acompañante de los platillos típicos de la India como el pollo y el cordero al curry (no picante), el arroz basmati y el biryani en todas sus formas. También es buen acompañante del cerdo estofado. CONTENIDO DE AZUCAR Y ACIDEZ FRUTA AZUCAR ACIDEZ GUAYABA (Psidum guajaba) 8,0 °Brix 0,60 g/L FACTIBILIDAD ENOLOGICA DE LA GUAYABA Su jugosidad es baja por lo que será necesaria agregarle agua tratada, puede agregarse agua en cantidades 50 – 100% del peso de la fruta Su Aromaticidad, es equilibrado y no tiene un aroma pronunciado, salvo en estados de madures bien avanzados, pero al diluirse en agua su aroma disminuirá más, por lo que debe experimentarse el grado máximo de dilución para que no le afecten sus propiedades organolépticas El contenido de azucares en promedio es de 8,0 °Brix, es un valor inferior al de 21°Brix, debe corregirse agregándose azúcar refinada. El contenido de acidez es de 6,0 g/L en fruto, es muy cercano al valor óptimo, pero como esta fruta va a ser diluida en agua el valor de acidez bajara y será necesario regularlo con ácido cítrico. CARACTERIZACION El fruto de guayaba es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad, es remendable diluciones del 50 – 100% del peso de la fruta. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 92 En esta etapa debemos de medir la cantidad de azúcar y acidez, basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: EFECTO AL DILUIR CON AGUA Peso de la fruta: 100 Kg; °Brix Inicial: 8°Brix; Acides Inicial: 6g/L; DILUCION AGUA PESO TOTAL AZUCAR FINAL ACIDES FINAL 50% Peso en agua 50 L 150 Kg 5.3 °Brix 4.0 g/L 75% Peso en agua 75 L 175 Kg 4.6 °Brix 3.4 g/L 100% Peso en agua 100 L 200 Kg 4.0 °Brix 3.0 g/L Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, como se verifican en la tabla, con estos datos puedo saber la cantidad de azúcar a agregar para ajustarlo a 21°Brix y que cantidad de ácido cítrico necesito para ajustarlo a 5,5 g/L AJUSTE DE PARÁMETROS Sabiendo el Peso del mosto, su °Brix inicial y Acidez inicial, podemos determinar qué cantidad de insumos (azúcar y acido) debo agregar para ser ajustado a un parámetro óptimo INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 93 AJUSTE DE PARAMETROS Peso del mosto: 175 Kg; °Brix Inicial: 4.6°Brix Acides Inicial: 3.4g/L; DILUCION PESO TOTAL AJUSTE DE AZUCAR (21°Brix) AJUSTE DE ACIDES (5,5g/L) 50% Peso en agua 150 Kg 29.810 Kg 225 g Ac cítrico 75% Peso en agua 175 Kg 36.329 Kg 367.5 g Ac cítrico 100% Peso en agua 200 Kg 43.038 Kg 500.0 g Ac cítrico Para 100 Kg de mosto de guayaba al agregarle 75L de agua tratada debo agregarle 36.3Kg de azúcar refinada y 367.5 g Ac. Cítrico; con esto obtendré un mosto ajustado listo para que inicie el proceso de fermentación alcohólica. RECETA PARA VINO DE GUAYABA PARA 100 KG DE MOSTO DE GUAYABA AGUA AZUCAR (21°Brix) ACIDES (5,5g/L) 75 L 36.329 Kg 367.5 g Ac. cítrico VINO DE GUAYABA (Vino Seco) Receta para 15 Litros, aproximadamente INGREDIENTES: - 10 Kg de pulpa de guayaba - 7.5L de agua hervida a 20°C - 3.6 Kg de azúcar refinada. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 94 - 36.8 g de ácido cítrico - 5g (1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio - 3g de bentonita, en su defecto 1/2 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 40g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación de 20 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de polietileno de alta densidad. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros. − 20 botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. PROCEDIMIENTO − Extraer la pulpa de guayaba que llegue a 10Kg de pulpa, luego licuar con los 7.5 L de agua hervida o tratada y verterlo a un balde de 20 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora − Sacarlo de la refrigeradora y colarlo, descartando la pepa y cáscara quedándome sólo con el zumo o mosto de guayaba − Agregar los 3.6 Kg de azúcar refinada y 36.8 g de ácido cítrico, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de guayaba. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 95 − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 20 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlocko trampa de aire. − Al siguiente día empezara la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 10 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 4.5 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/4 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento. Se adiciona 1g de Metabisulfito de potasio − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera agregar 0.7Kg de azúcar para convertirlo en vino semiseco o 1Kg de azúcar para convertirlo en vino dulce. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 2 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. VINO DE PIÑA LA PIÑA Ananas comosus (ananá, ananás, matzatli o piña) es una especie de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Planta de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 m de largo, fructifica una vez al año produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. https://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa) https://es.wikipedia.org/wiki/Bromeli%C3%A1cea https://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_del_Sur https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 96 El fruto es una pequeña baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes en un sincarpio o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazón del sincarpo más fibroso se forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la bráctea y los sépalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y ácida, muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que la compusieron. EL VINO Su tonalidad puede ir del amarillo claro a casi incoloro, dependiendo de la variedad empleada. Al igual que el vino de maracuyá, éste ofrece una nariz generosa en la que predominan aromas que recuerdan los exuberantes vinos de uva semillon. En boca brinda un final verdaderamente interesante, lo que con toda probabilidad puede llegar a constituir su atractivo más sobresaliente. MARIDAJE Armoniza bien con todo tipo de ensaladas frescas, de palmito y de frutos secos. Con el cerdo en salsa de mango es ideal. Como todo blanco, es apropiado para pescados, en especial rosados como la caballa y el salmón. Su temperatura ideal, 9ºC-11ºC. FACTIBILIDAD ENOLOGICA DE LA PIÑA Su jugosidad, es un fruto jugoso pero que junto con su alto contenido de fibra lo vuelve un producto espeso, es recomendable inactivar sus sustancias pécticas y burbujas internas con tratmiento témico (75°C x 3 min). Debe ser separado primero de su corteza y de su parte interna que generaría amargor en el vino Su Aromaticidad, es un fruto tropical muy aromático, es posible diluirse hasta el mismo peso en agua (1:1), pero debe experimentarse el grado máximo de dilución para que no le afecten sus propiedades organolépticas, El contenido de azucares en promedio es regular en °Brix, pero inferior al de 21°Brix, debe corregirse agregándose azúcar refinada. https://es.wikipedia.org/wiki/Baya https://es.wikipedia.org/wiki/Fruto https://es.wikipedia.org/wiki/Br%C3%A1ctea INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 97 El contenido de acidez es el óptimo, pero al agregar agua disminuye la acidez por debajo del óptimo, por lo que deberá agregarse ácido cítrico para llevarlo al óptimo. CARACTERIZACION El fruto de piña, es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad, deberá ser extraído retirando su corteza manualmente, luego trocearse en cuadrados y pasteurizarse. Es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1 peso de la fruta. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) PIÑA O ANANÁ 12,0 5,5 (Ananas sativus) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 100% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. FORMULACION PARA UN VINO DE PIÑA FRUTA PESO DE LA FRUTA AGUA (L) AZUCAR (Kg) ADITIVO (Gramos) VOLUMEN FINAL PIÑA O ANANÁ 1kg 1.0 0.380 5.91 2.19 (Ananas sativus) ACIDO VINO DE PIÑA (Vino Seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente INGREDIENTES: - 5 Kg de pulpa (pesar 10 piñas enteras) - 5L de agua hervida a 20°C INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 98 - 1.9 Kg de azúcar refinada. - Adicionar 25 gramos de ácido cítrico - 2g de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 2g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 10 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. PROCEDIMIENTO − Pesar 10 Kg de piña entera, sacarle su cáscara, se obtendrá aproximadamente 5Kg de pulpa, adicionar una parte del agua medida para calentarlo − Calentar a temperaturas de 75°C por 3 minutos y luego enfriar − Verterlo a un balde de 15 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora − Sacarlo de la refrigeradora y colarlo, descartando la cáscara quedándome sólo con el zumo o mosto de piña − Agregar los 1.9 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de piña. Adicionar 0.5g de Metabisulfito de Potasio. − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 99 − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/2 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de0.1 g/L) − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. VINO DE MORA LA MORA Las moras son frutas o bayas que, a pesar de proceder de especies vegetales que son completamente diferentes, poseen aspecto similar y característico común. Se distinguen dos familias del género Morus y Rubus. Las moras, como frutas comestibles que son, pueden ingerirse al natural, frescas tal cual las da el árbol o la planta, siendo este su uso culinario más sencillo. Es una fruta básicamente silvestre (aunque también se cultiva), y la facilidad de encontrarla en campos o bosques, la convierte en un manjar común y ocasional. EL VINO La mora da origen a uno de los vinos más afines al tradicional vino de uva. Su alto contenido de polifenoles y vitamina C le confiere un gran poder antioxidante. El color puede ir desde el rojo púrpura hasta el granate intenso. Muestra un aroma franco típico de los frutos rojos. Buen https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta https://es.wikipedia.org/wiki/Baya https://es.wikipedia.org/wiki/Morus_(planta) https://es.wikipedia.org/wiki/Rubus INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 100 cuerpo y una agradable permanencia en boca. Es uno de los pocos vinos de frutas con cualidades para el envejecimiento. MARIDAJE Armoniza bien con las carnes asadas, o a la parrilla, pastas con salsas de carne, ensaladas no acéticas, y embutidos. Puede llegar a combinar bien con algunos pescados en salsas, y con quesos semicurados como el Munster. Su temperatura de consumo está entre 8ºC y 12ºC. FACTIBILIDAD ENOLOGICA DE LA MORA Su jugosidad, es un fruto jugoso de piel muy delgada y puede estrujarse el fruto entero. Debe ser separado estrujado sin presencia de hojas o palillos por que podrían aportar amargor en el vino Su Aromaticidad, es un tipo de Berry y es muy aromático, es posible diluirse hasta el mismo peso en agua (1:2), pero debe experimentarse el grado máximo de dilución para que no le afecten sus propiedades organolépticas, El contenido de azucares es adecuado en °Brix, pero al diluirse con agua será inferior al de 21°Brix, debe corregirse agregándose azúcar refinada. El contenido de acidez es el óptimo, pero al agregar agua disminuye la acidez por debajo del óptimo, por lo que deberá agregarse ácido cítrico para llevarlo al óptimo. CARACTERIZACION El fruto de mora, es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad, deberá ser licuado con agua directamente. Es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:2 peso de la fruta. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 101 FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) MORA 20,0 24 (Morus sp.) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 200% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. FORMULACION PARA UN VINO DE MORA FRUTA PESO DE LA FRUTA AGUA (L) AZUCAR (Kg) ADITIVO (Gramos) VOLUMEN FINAL MORA 1kg 2.0 0.543 8.18 3.2715 (Morus sp.) BASE VINO DE MORA (Vino Seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente INGREDIENTES: - 3 Kg de pulpa - 6L de agua hervida a 20°C - 1.63 Kg de azúcar refinada. - Adicionar 24.5 gramos de base (bicarbonato de sodio) - 2g de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 2g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 10 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 102 − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. PROCEDIMIENTO − Pesar 3 Kg de la fruta de mora, adicionar 6 L agua tratada y licuarlo directamente. − Verterlo a un balde de 15 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora − Sacarlo de la refrigeradora, − Agregar los 1.63 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de mora. Adicionar 0.5g de Metabisulfito de Potasio. − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 15L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/4 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 103 − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. VINO DE FRESA LA FRESA Fragaria, llamado comúnmente fresa o frutilla, es un género de plantas rastreras estoloníferas de la familia Rosaceae Son cultivadas por su fruto comestible (eterio) llamado de la misma manera, fresa o frutilla Tiene un sabor muy agradable aunque ligeramente agrio (algunas pocas especies pueden tener sabor dulce). Se consumen solas o mezcladas con azúcar, azúcar y vino, azúcar y nata, zumo de naranja, en helados, mermeladas, zumos, licuados, batidos y también son muy apreciadas enrepostería para dulces, pasteles y tartas. Con la fresa se hace una bebida alcohólica compuesta de aguardiente denominada licor de fresas. EL VINO Su color va del rosado al rubí claro. Con el adecuado reposo puede llegar a ser brillante, Aroma franco, muy afrutado con ligeros visos florales. Sabor fresco producto de una afinada acidez cítrica. Sutilmente astringente. Moderada permanencia en boca. Su bien proporcionado contenido de taninos le imparte el suficiente potencial para desarrollarse como gran vino. MARIDAJE El vino de fresa va estupendamente con pastas en salsas de tomate, arroces marineros, sopas de pescado, carnes de cerdo y pizzas. Pollo a la naranja, tortilla y ceviche dan los mejores resultados. Su temperatura de servicio recomendada es entre 9ºC y 12ºC https://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa) https://es.wikipedia.org/wiki/Planta_de_gu%C3%ADa https://es.wikipedia.org/wiki/Estol%C3%B3n https://es.wikipedia.org/wiki/Rosaceae https://es.wikipedia.org/wiki/Fruto https://es.wikipedia.org/wiki/Eterio https://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_agrio https://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulce https://es.wikipedia.org/wiki/Licuado https://es.wikipedia.org/wiki/Batido INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 104 FACTIBILIDAD ENOLOGICA DE LA FRESA Su jugosidad, es un fruto jugoso de piel muy delgada y puede estrujarse el fruto entero. Debe ser separado estrujado sin presencia de hojas o palillos por que podrían aportar amargor en el vino Su Aromaticidad, es un tipo de Berry y es muy aromático, es posible diluirse en una relación peso en agua (1:0.75), pero debe experimentarse el grado máximo de dilución para que no le afecten sus propiedades organolépticas, El contenido de azucares es bajo de °Brix, y al diluirse con agua será inferior al de 21°Brix, debe corregirse agregándose azúcar refinada. El contenido de acidez es el óptimo, pero al agregar agua disminuye la acidez por debajo del óptimo, por lo que deberá agregarse ácido cítrico para llevarlo al óptimo. CARACTERIZACION El fruto de fresa, es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad, deberá ser licuado con agua directamente. Es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:0.75 peso de la fruta. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) FRESA 8,1 10,1 (Fragaria sp.) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 75% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. FORMULACION PARA UN VINO DE FRESA INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 105 FRUTA PESO DE LA FRUTA AGUA (L) AZUCAR (Kg) ADITIVO (Gramos) VOLUMEN FINAL FRESA 1kg 0.75 0.363 OPTIMO PARA PROCESO 1.9315 (Fragaria sp.) VINO DE FRESA (Vino Seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente INGREDIENTES: - 6 Kg de pulpa (retiradas sus hojas) - 4L de agua hervida a 20°C - 1.8 Kg de azúcar refinada. - Adicionar 0 gramos de ácido (ya está ajustado) - 2g de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 2g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 10 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. PROCEDIMIENTO − Pesar 6 Kg de la fruta de fresca o 5.5Kg de pulpa entera, adicionar 4 L agua tratada y licuarlo directamente. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 106 − Verterlo a un balde de 15L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora − Sacarlo de la refrigeradora, − Agregar los 1.8 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de fresa. Adicionar 0.5g de Metabisulfito de Potasio por litro de mosto. − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 15L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1.5 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/2 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo y luego se almacena hasta su degustación. VINO DE NARANJA CARACTERIZACION INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 107 El fruto de naranja, es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:0.75 peso de la fruta. Debe ser extraído cortando el fruto en mitades y exprimiéndolo, su rendimiento de jugo es del 45%; no se debe extraer la parte blanquecina porque amarga al vino Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) NARANJA 10,8 13,3 (Citrus sinensis) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 100% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. FORMULACION PARA UN VINO DE NARANJA FRUTA PESO DE LA FRUTA AGUA (L) AZUCAR (Kg) ADITIVO (Gramos) VOLUMEN FINAL NARANJA 1kg 0.75 0.328 OPTIMO PARA PROCESO 2L (Citrus sinensis) VINO DE NARANJA (Vino Seco) Receta para 16 Litros a fermentar, aproximadamente INGREDIENTES: - 8 Kg de zumo o 80 naranja enteras - 6L de agua hervida a 20°C INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 108 - 2.628 Kg de azúcar refinada. - Adicionar hasta 30 gramos de base (si la acidez es excesiva) - 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfitode Potasio - 16g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 4g de levadura seleccionada, en su defecto 40g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 20 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. PROCEDIMIENTO − Contar 80, extraer su zumo quedando 8L aproximadamente, adicionar 6.0 L agua tratada y mezclarlo − Verterlo a un balde de 20 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora − Sacarlo de la refrigeradora, − Agregar los 2.628 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de naranja. Adicionar 1g de Metabisulfito de Potasio. − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 109 − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 20 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 6 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/2 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. VINO DE MANGO CARACTERIZACION El fruto de mango, es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1 peso de la fruta. Debe ser extraído sacando la cáscara y retirado de su pepa, su rendimiento de jugo es del 70%; no se debe procesar con la pepa Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 110 FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) MANGO 15.2 12,0 (Mangifera indica) EL VINO El vino de mango en general muestra un color dorado intenso. Tiende a clarificar bien, por lo que su aspecto frecuentemente es bastante límpido. Ofrece el aroma típico de la fruta, fragante sin llegar a ser intenso. En boca resulta bien equilibrado, abocado, de cuerpo notable. Carácter fresco y con una gran vitalidad otorgada por la acidez propia de los vinos jóvenes. MARIDAJE Combina de manera perfecta con los platos agridulces de la comida mexicana y asiática. Aunque no es un vino de postre, logra complementar muy bien comidas dulces como tortas, ensalada de frutas, galletas, etc. Puede llegar a combinar apropiadamente, por contraste, con guisos y carnes. Su temperatura ideal oscila entre 6ºC y 8ºC Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 100% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. FORMULACION PARA UN VINO DE MANGO FRUTA PESO DE LA FRUTA AGUA (L) AZUCAR (Kg) ADITIVO (Gramos) VOLUMEN FINAL MANGO 1kg 1.2 0.393 OPTIMO PARA PROCESO 2.3965 (Mangifera indica) VINO DE MANGO (Vino Seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente INGREDIENTES: - 4 Kg de zumo (pesar 5.7 Kg de mango enteros) - 4.8L de agua hervida a 20°C INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 111 - 1.572 Kg de azúcar refinada. - Adicionar 0 gramos de ácido (ya está ajustado) - 2g de Metabisulfito de Potasio - 10g de bentonita, en su defecto 1/2 clara de huevo. - 2g de levadura seleccionada, en su defecto 16g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 10 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. PROCEDIMIENTO − Pesar 5.7 Kg de la fruta de mango, extraer su zumo quedando 4L aproximadamente, adicionar 4.8 L agua tratada y mezclarlo, pasteurizarlo (75°C x 3min) − Verterlo a un balde de 10 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora − Sacarlo de la refrigeradora, − Agregar los 1.614 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de mango. Adicionar 0.5g de Metabisulfito de Potasio. − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 10 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1.5 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 112 − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/2 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brixy el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. VINO DE MANZANA Se cree que proviene de Eurasia pero, debido a la poca exigencia de suelos que requiere su cultivo, ahora se la puede encontrar en casi todo el planeta. Existen más de mil variedades de manzana cultivadas en el mundo, pero el mercado solo ofrece un poco más de media docena de ellas debido a su condición perecedera. El empleo de esta fruta en la fabricación de vino data alrededor del año 800 a.C. Se le asignan grandes propiedades nutricionales pero su principal aporte es el alto contenido de flavonoides que reduce los riesgos de enfermedades coronarias. EL VINO Inicialmente fue considerado una bebida para los pobres debido a su origen casero, pero en 1638 Frankfort lo industrializó y lo convirtió en su bebida nacional. Es un vino ligero, de color dorado intenso aunque en ocasiones puede notarse poco lustroso. De nariz moderada, con un carácter fresco pero sin llegar a ser profundo. En boca se percibe vivaz y con buen cuerpo. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 113 MARIDAJE Sustituye con creces al vino tinto en la preparación del pollo a la canela. Buena asociación con platillos al salmorejo y gazpachos. En general, los mariscos van bien con este vino. Perfecto para la tortilla española o la tortilla con espinacas. Resulta excelente para enmarcar el pavo relleno en sus versiones menos condimentadas CARACTERIZACION El fruto de manzana, es un fruto que posee ácido málico, se pardea muy rápido es necesario realizarle una dilución, en agua para aumentar su jugosidad, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1 peso de la fruta. Debe ser extraído hirviéndolo todo con una parte de agua, deberá pasteurizarse a 75°C x 3 min, aumenta su rendimiento e inactiva enzimas, luego debe ser licuado. FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) MANZANA 10,0 5,8 (Malus sylvestris) Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 100% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. FORMULACION PARA UN VINO DE MANZANA FRUTA PESO DE LA FRUTA AGUA (L) AZUCAR (Kg) ADITIVO (Gramos) VOLUMEN FINAL MANZANA 1kg 1.0 0.405 5.73 2.2025 (Malus sylvestris) ACIDO VINO DE MANZANA (Vino Seco) Receta para 9 Litros a fermentar, aproximadamente INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 114 INGREDIENTES: - 4 Kg de fruta de manzana - 4L de agua hervida a 20°C - 1.6 Kg de azúcar refinada. - Adicionar 22.9 gramos de ácido cítrico o málico - 2g de Metabisulfito de Potasio - 9g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 2g de levadura seleccionada, en su defecto 16g de levadura de panificación PROCEDIMIENTO − Pesar 4.0 Kg de la fruta de manzana, extraer su zumo quedando 4L aproximadamente, adicionar 6L agua tratada y mezclarlo, pasteurizarlo (75°C x 3min), licuarlo − Verterlo a un balde de 12 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora − Sacarlo de la refrigeradora, − Agregar los 1.6 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de manzana. Adicionar 0.5g de Metabisulfito de Potasio. Adicionar el ácido faltante. − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1.5 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/2 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 115 − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. VINO DE KIWI EL KIWI Es una baya oval de unos 6 cm de largo, con piel delgada de color verde parduzco y densamente cubierta de unos pelillos rígidos y cortos de color marrón. La pulpa, firme hasta que madura completamente, es de color verde brillante jugoso y con diminutas semillas negras dispuestas en torno a un corazón blanquecino. Tiene un sabor subácido a bastante ácido, similar al de la grosella o la fresa. EL VINO A la vista resulta un vino amarillo pajizo, en ocasiones con sutiles tonalidades verdosas. Cuando las frutas empleadas están totalmente maduras, su aspecto es completamente límpido. De nariz sencilla con remembranzas de “lemon grass”. En boca algo herbáceo, con evocaciones de grosella blanca, Astringencia marcadamente escasa debido a la casi total ausencia de taninos en el fruto. https://es.wikipedia.org/wiki/Baya https://es.wikipedia.org/wiki/Ribes_uva-crispa https://es.wikipedia.org/wiki/Fresa INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 116 MARIDAJE En general va muy bien con platillos de sabor ligero como ensaladas frescas, pescados blancos y mariscos. Algunos consideran al vino de kiwi como el compañero ideal de las comidas vegetarianas. Su mejor temperatura es entre 9ºC y 12ºC. FACTIBILIDAD ENOLOGICA DEL KIWI Su jugosidad es adecuada pero puede aumentarse agregando agua tratada, puede agregarse agua en cantidades 50 – 150% del peso de la fruta Su Aromaticidad, es equilibrado y mayor cuando aumenta su estado de madures, pero al diluirse en agua su aroma disminuirá más, por lo que debe experimentarse el grado máximo de dilución para que no le afecten sus propiedades organolépticas El contenido de azucares en promedio es de 13 °Brix, es un valor inferior al de 21°Brix, debe corregirse agregándose azúcar refinada. El contenido de acidez es de 14 g/L en fruto, es elevado al valor óptimo de 5,5g/L, pero como esta fruta va a ser diluida en agua el valor de acidez bajara y si fuese necesario se agregará bicarbonatode sodio para neutralizar su acides. CARACTERIZACION El fruto de kiwi es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad, es remendable diluciones del 50 – 150% del peso de la fruta. En esta etapa debemos de medir la cantidad de azúcar y acidez, basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: EFECTO AL DILUIR CON AGUA Peso de la fruta: 100 Kg; °Brix Inicial: 13°Brix; Acides Inicial: 14g/L; DILUCION AGUA PESO TOTAL AZUCAR FINAL ACIDEZ FINAL 50% Peso en agua 50 L 150 Kg 8.7 °Brix 9.3 g/L 75% Peso en agua 75 L 175 Kg 7.4 °Brix 8.0 g/L INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 117 100% Peso en agua 100 L 200 Kg 6.5 °Brix 7.0 g/L 150% Peso en agua 150 L 250 Kg 5.2 °Brix 5.6 g/L Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, como se verifican en la tabla, con estos datos puedo saber la cantidad de azúcar a agregar para ajustarlo a 21°Brix Al agregar 150% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez RECETA PARA VINO DE KIWI FRUTA PESO DE LA FRUTA AGUA (L) AZUCAR (Kg) ADITIVO (Gramos) VOLUMEN FINAL KIWI 1kg 2.0 0.619 OPTIMO PARA PROCESO 3.3095 (Atinidia deliciosa) VINO DE KIWI (Vino Seco) Receta para 13 Litros, aproximadamente INGREDIENTES: - 5 Kg de pulpa de Kiwi - 7.5L de agua hervida a 20°C - 2.5 Kg de azúcar refinada. - 2g de Metabisulfito de Potasio - 13g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. - 2g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación de 20 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de polietileno de alta densidad. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 118 − 17 botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. PROCEDIMIENTO − Extraer la pulpa de kiwi que llegue a 5Kg de pulpa, luego licuar con los 7.5 L de agua hervida o tratada y verterlo a un balde de 20 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora − Sacarlo de la refrigeradora y colarlo, descartando la pepa y cáscara quedándome sólo con el zumo o mosto de kiwi − Agregar los 2.5 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de kiwi. − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 20 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 10 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 2.0 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/4 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento. Se adiciona 1g de Metabisulfito de potasio − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera agregar 0.7Kg de azúcar para convertirlo en vino semiseco o 1.2Kg de azúcar para convertirlo en vino dulce. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 119 − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. VINO DE PITAJAYA CARACTERIZACION El fruto de pitajaya, es un fruto jugoso, aromático y de elevado dulzor es necesario realizarle una dilución, en agua para aumentar su jugosidad, es recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1 peso de la fruta. Debe ser extraído licuándose, deberá pasteurizarse a 75°C x 3 min, aumenta su rendimiento e inactiva enzimas. Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: FRUTA AZÚCAR (°Brix) ACIDEZ (g/L) PITAJAYA 18.0 2.6 Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L Al agregar 100% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. FORMULACION PARA UN VINO DE PITAJAYA FRUTA PESO DE LA FRUTA AGUA (L) AZUCAR (Kg) ADITIVO (Gramos) VOLUMEN FINAL INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 120 PITAJAYA 1kg 0.75 0.237 7.8 g 1.9 L ACIDO VINO DE PITAJAYA (Vino Seco) Receta para 60 Litros a fermentar, aproximadamente INGREDIENTES: - (40Kg de pitajaya entera aprox.) 32 Kg de pulpa de pitajaya - 24 L de agua hervida a 20°C - 7.6 Kg de azúcar refinada. - Adicionar 250 gramos de ácido cítrico (para ajustarlo al optimo) - 20g de Metabisulfito de Potasio - 50g de bentonita, en su defecto 1 clara de huevo. - 12g de levadura seleccionada, en su defecto 60g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, Tanque de 80 a 100 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 50 a 60 litros de capacidad − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 121 PROCEDIMIENTO − Pesar 40 Kg de pitajaya entera, extraer su pulpa, donde se obtendrá aproximadamente 32Kg de pulpa, adicionar 24L agua tratada y mezclarlo, licuarlo − Verterlo a un balde de 80 L de capacidad, macerar por 2 días, agregar metabisulfito de potasio (5 gramos) − Agregar los 7.6 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de pitajaya. − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 80L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentaciónse ha detenido completamente, adicionar 15 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 122 VINO DE ROSAS CARACTERIZACION El cultivo del rosal es muy antiguo y extendido debido a sus ventajas como planta ornamental. En la actualidad el principal país productor de rosas es Ecuador. Por sus propiedades medicinales y aromáticas, esta flor resulta muy útil en perfumería y cosmética. El fruto posee un elevado contenido de taninos y de vitamina C, lo que le convierte en una de las fuentes más ricas de esta vitamina. La sabiduría popular asigna al té de rosas efectos regulatorios sobre el sistema digestivo y la flora intestinal (diarrea y el estreñimiento). EL VINO El uso de pétalos de rosas para aromatizar vinos se remonta a la antigua Roma (“vina ficticia”). Salvando las distancias, este vino muestra cierta personalidad que lo acerca un tanto a aquellos exclusivos de los suelos argentinos como son los torrontés o a los moscatel de Italia y España, Su color es pajizo con tonalidades rosadas y en nariz obviamente resulta muy perfumado. En boca, sutil y delicado, quizás algo herbáceo. MARIDAJE Más que vincular el vino de rosas a un tipo de comida, se le asocia comúnmente -por su halo romántico- a celebraciones como bodas y aniversarios. Por ende, resulta un fiel acompañante de langostas, mariscos y todo tipo de canapés INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 123 VINO DE FLOR DE JAMAICA CARACTERIZACION En forma de infusión, se cree que actúa como reguladora de la presión arterial, así como reductora de peso, diurético, analgésico y depurativo. Debido a su alto contenido de antocianinas, resulta un excelente antioxidante natural. Puede ser empleada en estado natural pero lo más común es conseguirla en forma deshidratada. EL VINO Muestra un color rojo granate intenso, aunque en algunas ocasiones puede aproximarse al carmesí. No obstante el aroma típico floral, su manifestación no llega a ser abrumadora y, por el contrario, resulta bastante bien proporcionada. En boca se presenta consistente, armónico, con buen cuerpo y excelente final. Sin duda, un vino equivalente de uvas sería el zinfandel blanco (en realidad rosado) de California. MARIDAJE Combina de manera muy interesante con pastas de sabores complejos como la lasaña. Propicio para acompañar carnes rojas, guisos y postres, así como bebida refrescante en los climas cálidos y días de playa. Temperatura de servicio: 9ºC a 11ºC. PROCEDIMIENTO − Pesar 1Kg de Flor de Jamaica fresca (1/2Kg si es deshidratada) INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 124 − Verterlo en una olla junto con 5 litros de agua y llevarlo hasta hervor por 5 minutos. − Colar las hojas y luego endulzar 800gramos de azúcar refinada − Para ajustar la acidez se puede agregar 200gramos de tamarindo puro o exprimir 5 limones o agregar 20 gramos de ácido cítrico − Luego al obtener el mosto de Jamaica, agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − La levadura deberá ser activada agregando agua tibia,10 veces su peso de la levadura a 35°C y esperar unos 20 minutos que se active. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 2.0 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando 5g de bentonita o activando 1/4 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) − Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 125 VINO DE GRANADA (Vino Seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente RECETA GRANADA 100% 10.9 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 6.0 4.00 1.519 33.2 g Acido INGREDIENTES: - 12 Kg de fruta entera o 6 Kg de pulpa o jugo - 4 L de agua tratada o hervida - 1.5 Kg de azúcar refinada. - 33.2 g de ácido cítrico o ascórbico (ajustarlo al optimo, pero puedo obviarse) - 5g de Metabisulfito de Potas - 3g de bentonita, en su defecto 1/2 clara de huevo. - 2g de levadura seleccionada, en su defecto 16g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 126 − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 12 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. PROCEDIMIENTO − Extracción de la pulpa: cortar la granada, desgranarla, y exprimirla obteniendo el jugo de granada. − Verterlo a un balde de 12 L de capacidad, agregar la totalidad de agua, mezclarlo − Luego colar las pepas y pulpa dejando el medio líquido. − Agregar los 1.5Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de granada. Adicionar 0.1g de Metabisulfito de Potasio por litro de mosto − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizcade azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos, si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca. Si es vinífera se usa 0.2g/L y usas levadura de pan de 1 a 2 g/L. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar Metabisulfito de Potasio a dosis 0.3g/L, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita (dosis 0.5 a 1g/L) o activando 1/4 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta punto nieve, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L en cada mes) − Cada mes de maduración se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 127 − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix adicionar 5% en volumen y el vino dulce tiene 16°Brix adicionar 9% de azúcar en volumen. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona Metabisulfito de Potasio dosis de 0.1g/L y Sorbato de Potasio 0.1g/L, es posible se tamiza para retirar impurezas − Luego se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. VINO DE HIGO (Vino Seco) Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente RECETA HIGO 150% 10.1 L PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 3.6 5.40 1.709 44.6 g Acido INGREDIENTES: - 3.6 Kg de fruta entera o pulpa - 5.4 L de agua tratada o hervida - 1.7 Kg de azúcar refinada. - 44.6 g de ácido cítrico o ascórbico (ajustarlo al optimo, pero puedo obviarse) - 5g de Metabisulfito de Potasio - 3g de bentonita, en su defecto 1/2 clara de huevo. - 2g de levadura seleccionada, en su defecto 16g de levadura de panificación EQUIPOS Y UTENSILIOS − Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo sumergido en una botella de agua − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 12 litros. − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 128 − Coladores, cucharas para manipular el mosto. − Cinta de embalaje − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. PROCEDIMIENTO − Pesar 3.5 Kg de higo partirlo en mitades y luego licuarlo con un poco de agua, midiendo la cantidad que fue agregada − Verterlo a un balde de 12 L de capacidad, agregar la totalidad de agua, mezclarlo − Ponerlo en maceración por 2 días, al finalizar el macerado colar las pepas y pulpa dejando el medio líquido. − Agregar los 1.7Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de higo. Adicionar 0.1g de Metabisulfito de Potasio por litro de mosto − Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos, si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca. Si es vinífera se usa 0.2g/L y usas levadura de pan de 1 a 2 g/L. − Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. − Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días hasta que finalice toda actividad − Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar Metabisulfito de Potasio a dosis 0.3g/L, y dejarlo reposar 2 días. − Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos − Posteriormente se clarifica utilizando bentonita (dosis 0.5 a 1g/L) o activando 1/4 clara de huevo con una pisca de sal y agitándolo hasta punto nieve, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L en cada mes) − Cada mes de maduración se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). − Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix adicionar 5% en volumen y el vino dulce tiene INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 129 16°Brix adicionar 9% de azúcar en volumen. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. − Embotellar, primero se adiciona Metabisulfito de Potasio dosis de 0.1g/L y Sorbato de Potasio 0.1g/L, es posible se tamiza para retirar impurezas − Luego se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corchoSe coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. − Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.
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