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Aula Prática Nº 3: Produção de hortaliças em conserva 
1. Objetivos: 
 Produzir hortaliças em conserva 
 Realizar o controle de qualidade das matérias-primas, do processo e do produto final 
armazenado durante 01 semana. 
 
2. Materiais e métodos: 
2.1. Materiais e reagentes 
 
 Hortaliças: cenoura, cebola, brócolis, 
pimentão, pepino 
 pH-metro 
 04 buretas de 10 mL 
 16 erlenmeyers de 100 mL 
 05 Becker de 50 e 250 mL 
 16 Becker de 125 mL ou 250 mL 
 Solução de fenoftaleína 1% 
 Solução de NaOH 0,1 M 
 4 becker de 500 mL 
 04 bacias plásticas 
 04 panos de prato limpos 
 Balança semi-analítica 
 04 termômetros 
 04 Banhos Maria 
 Refratômetro 
 
 Ácido cítrico 
 Açúcar 
 Sal 
 Vinagre 
 Água potável gelada 
 Embalagens para envase 
 Peneiras 
 Gelo 
 16 gorros e tapa boca 
 08 colheres 
 04 Facas 
 05 vasilhas para armazenar legumes 
 05 tábuas para cortar 
 04 tábuas para cortar 
 04 garras para bureta 
 Mixer e liquidificador 
 
 
2.2. Métodos 
 
2.2.1. Controle de qualidade das hortaliças e salmoura 
Serão determinadas o ºBrix, acidez e pH das hortaliças e salmoura. Para as hortaliças, 
será realizada a preparação das amostras: homogeneizar a hortaliça em um mixer por 3 
minutos. Pesar 20 g do tecido fresco e centrifugar o homogenato a 10.000 RPM por 13 
minutos. Tomar 6 g do sobrenadante do tecido centrifugado e adicionar 50 mL de água 
destilada. 
Para a salmoura, tomar 25 mL de salmoura para realizar as análises. 
 
 Titulação: 
Titular a amostra com solução de NaOH 0,1 M utilizando fenoftaleína 1% como 
indicador (pH 8,2). A acidez da solução pode ser expressa em percentagem ou em 
miliequivalentes do ácido predominante (ácido acético). 
 
퐴푐푖푑푒푧	푡표푡푎푙	(%) =
푉 ∗ 푀 ∗ 푓 ∗ 퐹 ∗ 100
푃 
 
Onde: 
V : volume gasto da solução de NaOH 
M: molaridade da solução de NaOH 
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f : fator de correção da solução 
F: fator do ácido predominante no fruto 
P: massa da amostra 
Pimentão: ácido málico, pepino: ácido cítrico, cebola: ácido pirúvico, cenoura: ácido cítrico, 
brócolis: ácido málico 
 
2.2.2. Produção de hortaliças em conserva 
 
Limpeza e corte das hortaliças 
As hortaliças em conserva deverão ser elaboradas a partir de hortaliças maduras e sadias, 
livres de substâncias tóxicas e de microrganismos. Para esta prática de conservas, 
processaremos brócolis, cebola, cenoura, pimentão e pepino. Após a higienização dos 
legumes, estes serão descascados e cortados. As cenouras e os pepinos serão cortados em 
rodelas. O pimentão será cortado em tiras. As cebolas serão apenas descascadas, caso sejam 
pequenas, se grandes deverão ser partidas ao meio. Enquanto, os brócolis serão cortados em 
pedaços menores. 
 
Branqueamento 
As hortaliças serão submetidas ao branqueamento em água em ebulição e depois resfriadas em 
água gelada. Nesta água do branqueamento, acrescenta-se 0,5% de ácido cítrico. As hortaliças 
durante branqueamento deverão estar imersas na solução. Cada hortaliça tem um tempo de 
branqueamento: 
 cenouras por 6 minutos e rápido resfriamento em água gelada. 
 os brócolis por 1 minuto e rápido resfriamento em água gelada. 
 cebola por 1 minuto e rápido resfriamento em água gelada. 
 pimentões por 40 segundos e rápido resfriamento em água gelada. 
 Pepino por 5 minutos e rápido resfriamento em água gelada. 
As embalagens deverão ser esterilizadas previamente (fervura por 15 minutos). 
Posteriormente ao branqueamento, efetuar o acondicionamento dos vegetais nas 
embalagens enquanto a salmoura é preparada. Colocar quantidades semelhantes de vegetais 
mistos em cada vidro. As hortaliças devem ser dispostas nas embalagens de forma que fiquem 
bem “encaixadas”, para evitar que flutuem após a adição do líquido de cobertura, e para 
manter uma certa “estética”, tornando-as atrativas sensorialmente. 
 
Preparo da salmoura 
Ingredientes: 
-75% de água; 
-25% de vinagre; 
-2,5% de açúcar; 
-2,0% de sal refinado; 
Sugestivo adicionar algum condimento, como pimenta do reino, pimenta vermelha. 
 
Preparação da salmoura: 
Colocar a água para ferver. Quando levantar fervura, adicionar o sal, o açúcar e os 
condimentos, deixando ferver por 5 minutos após ter levantado fervura novamente. Adicionar 
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o vinagre e deixar ferver por mais 5 minutos. Agora pronta, a salmoura deverá ser utilizada 
imediatamente. O pH final da salmoura deve ser de 2,75. 
 
Adição da salmoura 
As hortaliças já acondicionadas ao pote receberão a salmoura. Em cada pote deverá conter em 
média 130 g de hortaliças. Sugestão: 20 % de cenoura, 20% de pepino, 20 % de pimentão, 15 
% de cebola, e 25 % de brócolis. A salmoura é o líquido de envase ou cobertura. Cada pote 
necessita de em média 100 mL de solução de salmoura. Aconselhável preparar 1L. A 
salmoura deverá ser usada à temperatura mínima de 85 °C e despejada sobre as hortaliças de 
forma a cobri-las totalmente, para evitar o escurecimento das que ficam na parte superior da 
embalagem. Enchem-se os vidros com salmoura até o gargalo ou “pescoço” da embalagem, 
sendo deixado apenas 1 cm de espaço livre até a tampa para formação de vácuo. Nessa etapa 
podem ser adicionados alguns condimentos de preferência (pimenta do reino, folhas de louro, 
orégano, etc.). 
 
Exaustão e tratamento térmico 
Os vidros com a salmoura, os condimentos e as hortaliças serão colocados abertos em banho-
maria com água quente (85°C) por 6 minutos. Após esse período as embalagens serão 
retirados e efetuar o fechamento com as tampas. Posteriormente, efetuar a pasteurização 
levando-se as conservas já fechados novamente aos banhos com água quente controlada a 
85°C por 10 minutos. Finalizada a pasteurização os vidros serão resfriados em água fria. 
Armazenar a temperatura ambiente. 
 
Rotulagem 
De acordo com o Decreto-Lei no 986, de 21/10/692, e suas alterações, as seguintes 
informações devem constar do rótulo de hortaliças em conserva: 
• Nome e/ou a marca do alimento. 
• Nome do fabricante ou produtor. 
• Sede da fábrica ou local de produção. 
• Número de registro do alimento no órgão competente do Ministério da Saúde. 
• Número de identificação da partida, do lote ou da data de fabricação, expressamente ou em 
código, além da data de validade. 
• Peso ou volume líquido. 
• Peso líquido drenado. 
• Designação do produto fixada nesse padrão. 
• Lista dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo peso, com exceção da água, 
quando for o caso. Depois de rotuladas, as embalagens devem ser embaladas em caixas de 
papelão e armazenadas até a distribuição. 
 
 
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Figura 1. Processo de elaboração de hortaliças em conserva. 
 
 
 
 
2.2.3. Controle de qualidade do produto final 
 
Após a embalagem e armazenamento das hortaliças em conserva por 7 dias, será realizado o 
controle de qualidade deste produto em base à determinação de acidez titulável e pH das 
hortaliças, e da salmoura. Também será realizada a avaliação sensorial das conservas. 
 
3. Referências bibliográficas 
 
Aroucha, M.M et al. Acidez em frutas e hortaliças, Nota Técnica, Revista Verde de 
Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável. Grupo Verde de Agricultura Alternativa 
(GVAA) ISSN 1981-8203, 2006. 
Krolow, Ana Cristina Richter. Hortaliças em Conserva / Ana Cristina Richter Krolow. 
Brasília, DF : Embrapa Informação Tecnológica, 2006. 40 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindústria 
Familiar).