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<p>UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ</p><p>CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - CCS</p><p>CURSO: NUTRIÇÃO – BACHARELADO</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA I</p><p>PROFESSORAS: CAROLINNE REINALDO PONTES</p><p>E PATRÍCIA CÂNDIDO ALVES</p><p>ATIVIDADE DE INFUSOS E BEBIDAS</p><p>DAVI LUIZ SOUSA LOPES</p><p>GABRIELLY ADELINO DE SOUSA</p><p>NATAN IVENS CASTRO DE SOUSA</p><p>THIAGO BARBOSA NOGUEIRA FELICIO</p><p>FORTALEZA – CE / 2022</p><p>danil</p><p>Nota</p><p>NOTA 9,5</p><p>EXPERIMENTO 1</p><p>Objetivo:</p><p>Avaliar o efeito do ácido sobre a coloração de bebidas com elevado teor de taninos.</p><p>Material</p><p>Chá Mate Natural 1 e ½ C (13,5g) Suco de limão 1 Colher</p><p>Método</p><p>1- Aquecer 1 L de água a 90º C.</p><p>2- Colocar 2 e ½ colheres de sopa (13,5 g) de Matte Leão dentro de um bule, tampar e deixar</p><p>em infusão por 10 min.</p><p>3- Coar o chá e dividir ao meio em jarras de vidro.</p><p>4- Escolher uma jarra para adicionar o suco de limão.</p><p>5- Consumir imediatamente após o preparo ou guardar na geladeira.</p><p>6- Ao servir, adoçar, se preferir.</p><p>AVALIAÇÃO 1</p><p>Assista o vídeo sobre o experimento com o preparo do chá mate, e em seguida comente sobre</p><p>a sua forma de preparo e o efeito do ácido no resultado final do chá mate.</p><p>Comentário:</p><p>A partir da análise do vídeo foi possível observar que o chá mate, assim como outros</p><p>chás, tem os seus componentes aromáticos e funcionais extraídos ao máximo por meio da</p><p>imersão de suas folhas - provenientes da Ylex paraguayensis, em água quente, segundo</p><p>Domene (2011).</p><p>Este processo se inicia pelo aquecimento de 1 litro de água até a temperatura de 90ºC,</p><p>pois uma temperatura muito alta pode acarretar na perda de componentes do mate, em seguida</p><p>são adicionadas as folhas de mate e elas permanecem em infusão na água quente por</p><p>aproximadamente 10 minutos. Depois da infusão o chá é coado a fim de separar o líquido dos</p><p>resíduos de folhas de mate, em seguida o líquido é dividido em entre duas jarras, em que uma</p><p>é adicionada suco de limão e outra não.</p><p>Após mistura do suco de limão com o chá mate da primeira jarra foi constatada uma</p><p>mudança na coloração (clareamento) em relação ao chá da 2º jarra que não foi misturado com</p><p>suco de limão, isso se deve a acidificação do pH do chá pelo suco de limão, o que agiu</p><p>diretamente sobre os taninos presentes no chá e desencadeou a mudança de cor no mesmo.</p><p>Seu consumo deve ser imediato após o preparo.</p><p>Domene (2011) ressalta a importância de se assegurar de que a matéria-prima esteja</p><p>livre de contaminantes, como fungos e bolores, além de estar em condições adequadas de</p><p>armazenamento (local fresco e seco). Além disso, deve se dar preferência pela utilização de</p><p>recipientes de louça, pois estes evitam o acúmulo de resíduos que podem ocasionar odores e</p><p>pigmentos ao utensílio, diferentemente de outros materiais como plástico. Como</p><p>complemento à preparação do chá mate é recomendado que o recipiente seja escaldado antes</p><p>do uso, para que a temperatura do chá seja preservada.</p><p>EXPERIMENTO 2</p><p>Objetivo</p><p>Avaliar as características sensoriais do café obtido por diferentes técnicas de preparo.</p><p>Material</p><p>Café em Pó 100 g Açúcar 2 colheres chá</p><p>p/mostra</p><p>Filtro de papel q.s.p.</p><p>Métodos</p><p>Preparar 200 mL de café a 8% por diferentes técnicas</p><p>1- Pesar a quantidade de café moído nas concentrações de 8 % e 3% em relação ao volume a</p><p>ser preparado (200 mL).</p><p>2- Transformar o peso do café em medida caseira e anotar.</p><p>3- Coar o café no filtro de papel sobre um suporte e quando a água entrar em ebulição,</p><p>derramá-la sobre o café em pó e deixar escoar espontaneamente.</p><p>4 - Ferver o café em água e passar em coador de papel.</p><p>5 - Colocar o café no percolador e levar ao fogo.</p><p>AVALIAÇÃO 2</p><p>Assista o vídeo sobre o experimento com o preparo de café, e em seguida pesquise e comente</p><p>sobre as diferenças dos 4 métodos de extração de café.</p><p>Comentário:</p><p>● EBULIÇÃO: nesse método, o pó de café é colocado em água fervente e deixado em</p><p>ebulição por 2 ou 3 minutos para assegurar uma maior dissolução da cafeína e do cafeol.</p><p>O aumento do tempo de cocção extrai mais taninos e favorece a perda de cafeol</p><p>(PHILIPPI, 2014).</p><p>● FILTRAGEM: nesse método, o pó de café é colocado dentro do filtro e a água quente é</p><p>despejada aos poucos para o gotejamento. Como filtros, podem ser utilizados o filtro de</p><p>pano, o filtro de papel e o filtro de titânio, sendo este último especial devido a sua</p><p>capacidade de não absorver os óleos essenciais do café (PHILIPPI, 2014).</p><p>● PRENSA FRANCESA: na prensagem, a solução de pó de café e água quente não</p><p>fervente é preparada e submetida à filtragem conduzida por um êmbolo que separa o pó</p><p>de café da bebida pronta. Após o processo, podem ser encontradas na bebida pequenas</p><p>partículas que podem favorecer a liberação de compostos amargos.</p><p>● PERCOLAÇÃO: neste método, utiliza-se uma cafeteira italiana (ou equipamento moka).</p><p>Nela, o pó de café é acondicionado no filtro central e a água é acondicionada no</p><p>recipiente inferior respeitando-se o limite a depender do volume indicado na cafeteira.</p><p>Em seguida, a cafeteira é levada ao fogo com o intuito da água do recipiente inferior</p><p>ferver, entrar em contato com o pó e pressionar o café já pronto para um recipiente.</p><p>EXPERIMENTO 03: BEBIDAS À BASE DE FRUTAS</p><p>Objetivo</p><p>Avaliar as características sensoriais de sucos e de refrescos preparados a partir da polpa e da</p><p>fruta natural.</p><p>Material</p><p>Abacaxi 01 unid. 1.439 g</p><p>Goiaba 07 unid. 788 g</p><p>Laranja 05 unid. 871 g</p><p>Maracujá 05 unid. 805 g</p><p>Tangerina da terra 02 pc 1.615 g</p><p>Método</p><p>1 - Pesar as frutas e lavar com bastante água corrente, escovar se for o caso.</p><p>2- No caso de encontrar alguma parte mole ou avariada retirar e pesar novamente.</p><p>3- Proceder a extração da polpa ou do suco conforme especificidade de cada fruta.</p><p>ABACAXI</p><p>1 Descascar e pesar para encontrar o peso líquido (898 g).</p><p>2 Cortar em cubos, liquidificar para extrair a polpa sem acrescentar água.</p><p>3 Peneirar e transferir a polpa para um recipiente graduado, pesar e reservar para o preparo da</p><p>bebida conforme a diluição recomendada.</p><p>4 Se preferir adoçar.</p><p>Rendimento: 900 mL</p><p>GOIABA</p><p>1- Retirar as partes avariadas da casca e pesar (672 g).</p><p>2- Cortar em cubos, liquidificar com a adição de 200 mL de água.</p><p>3- Peneirar e transferir a polpa para um recipiente graduado, pesar e reservar para o preparo</p><p>da bebida conforme a diluição recomendada.</p><p>4 – Adoçar.</p><p>Rendimento: 675 mL ?</p><p>LARANJA</p><p>1 Cortar ao meio e extrair o suco.</p><p>2 Transferir para um recipiente graduado e pesar.</p><p>3 Consumir puro ou peneirar levemente</p><p>4 Rendimento: 500 mL</p><p>MARACUJÁ</p><p>1- Cortar ao meio, retirar a polpa e transferir para um recipiente graduado e pesar.</p><p>2- Bater bem para soltar as sementes, coar e calcular o rendimento.</p><p>3- Reservar para o preparo da bebida conforme a diluição recomendada.</p><p>4- Adoçar</p><p>5- Rendimento: 250 mL</p><p>TANGERINA</p><p>1 Cortar ao meio e extrair o suco.</p><p>2 Transferir para um recipiente graduado e pesar.</p><p>3 Consumir puro ou peneirar levemente</p><p>4 Rendimento: 675 mL ?</p><p>BEBIDAS</p><p>Com a polpa das frutas reservadas preparar 01L de cada bebida nas diluições indicadas e caso</p><p>adoçar, que seja próximo a hora de servir.</p><p>1- Abacaxi a 40% e 8 % de açúcar</p><p>2- Goiaba a 70% e 5 % de açúcar</p><p>3- Maracujá a 20% % e 10% de açúcar refinado.</p><p>AVALIAÇÃO 3:</p><p>Preencha o quadro a seguir, de acordo com as informações observadas no vídeo.</p><p>VARIÁVEIS</p><p>FRUTAS</p><p>Peso</p><p>Bruto (g)</p><p>Nº de</p><p>Unidades</p><p>Peso</p><p>Líquido (g)</p><p>Quantidade de</p><p>Suco</p><p>Fornecido (ml)</p><p>Medida</p><p>caseira</p><p>ABACAXI 1439 1 898 900 -</p><p>GOIABA 788 7 672 326</p><p>326 +349=675</p><p>-</p><p>LARANJA 871 5 -</p><p>500</p><p>500</p><p>470</p><p>-</p><p>MARACUJÁ 805 6 379 232 -</p><p>TANGERINA 1.615 20 - - -</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. 1º ed. Rio de Janeiro:</p><p>Guanabara Koogan, 2011.</p><p>PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3º. ed. São Paulo: Manole.</p><p>2014.</p>