Atividade 1 - Oleos e Gorduras

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TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS 
Prof. Rodrigo Zunta Raia 
Trabalho referente aos dias 14/08, 21/08 e 28/08 
Acadêmica: Francielli Silva dos Santos, R.A: 107261 
 
Considerando o conteúdo do Documento 171 da Embrapa – Tecnologia para a produção 
do óleo de soja: descrição das etapas, equipamentos, produtos e subprodutos (Classroom: Aula 
01 - Embrapa - Tecnologia para produção do óleo de soja), descreva o processo produtivo 
para um óleo (comestível) de qualquer origem vegetal, levando em consideração todas as etapas 
e os fluxogramas de cada uma delas, assim como realizado no documento anteriormente citado. 
 
Para explicar sobre o processo produtivo do óleo comestível, acho interessante falar 
como é o processo do óleo bruto pois é daí que o óleo comestível é produzido. 
 
Processo produtivo do óleo de soja bruto 
Bom, primeiramente é feito a preparação do produto, em seguida a extração do óleo 
bruto, depois passa pelo processo de refinação do óleo bruto, depois o aproveitamento da borra, 
refinação física e hidrogenação. O processo de industrialização da soja de forma geral, são 
separados nas etapas de produção de óleo bruto, o farelo como resíduo, e o refino do óleo bruto 
produzido. Mas primeiro para realizar a obtenção do óleo bruto e do farelo é preciso passar pelo 
armazenamento dos grãos, preparação dos grãos e extração do óleo bruto. 
No armazenamento, é o momento que acontece a antecedência do processo da produção 
do óleo bruto e do farelo, e essa etapa de armazenamento da soja é muito importante pois 
incidem diretamente no rendimento e na qualidade do produto final. No momento da preparação 
é onde ocorre a pré limpeza porque os grãos colhidos nos campos de produção ou armazenados 
nos centros de distribuição são transportados por via rodoviária, ferroviária ou hidroviária até 
as indústrias de esmagamento, e através desses meios de transportes que acaba provocando 
muitas impurezas que se misturam aos grãos, e com isso, é realizado através de máquinas 
especiais, dotadas de peneiras vibratórias ou de outro dispositivo, a separação dos grãos de 
contaminantes maiores, pois é na pré limpeza, antes do armazenamento que diminui os riscos 
de deterioração e reduz o uso indevido de espaço útil do silo. Depois passa pela etapa de 
descascamento, esse processo utiliza maquinas de descascadores simples, onde as cascas são 
quebradas por batedores ou facas giratórias e são separadas dos cotilédones por peneiras 
vibratórias e insuflação de ar. No condicionamento os cotilédones que estão separados em duas 
metades passam por um aquecimento entre 55 ℃ e 60 ℃. Na trituração e laminação é onde são 
realizadas por meio de rolos de aço inoxidável horizontais ou oblíquos, depois passa pelo 
processo de cozimento que visa o rompimento das paredes celulares pra facilitar a saída do 
óleo. 
O processo de extração de óleo bruto passa pela prensagem mecânica e essa etapa ocorre 
em prensas continuas, passando pela remoção parcial do óleo e pela extração com o solvente 
orgânico constituindo o processo misto. Durante a extração com solvente orgânico óleo é obtido 
por meio de extração com solvente químico orgânico, e o solvente usado normalmente é o 
hexano com ponto de ebulição próximo de 70 ℃. A extração semicontínua de forma geral é 
efetuada empregando uma bateria de três a seis extratores que apresentam tanques e cada um 
com uma tela na parte inferior. E sobre a extração continua, sabe-se que os sistemas contínuos 
foram introduzidos no Brasil nos anos 50, entre 1955 a 1958, e quase todos foram importados 
ou construídos no brasil com know-how estrangeiro, com exceção do sistema CODIC. O 
sistema CODIC é constituído por roscas em posição inclinada, a parte inicial da rosca é 
alargada, sendo a torta proveniente da pré-prensagem mergulhada em um banho de solvente ou 
miscela e transferida por movimento espiral para o extrator seguinte. Já o sistema LURGI é 
usado em algumas indústrias nacionais, que utiliza uma esteira horizontal munida de 
semicanecas. Além desses já descritos, ainda tem o extrator MIAG que trabalha com o princípio 
semelhante, mas utiliza canecas inteiras. E sistema SMET é um dos mais usados no pais, e 
também usa uma esteira e se baseia no princípio da chuva de solvente, e por último tem o 
sistema ROTOCEL. 
Na etapa da destilação da miscela é a parte do processo que a miscela que sai do extrator 
é usualmente filtrada para remover os finos, e é transferida para um destilador continuo, onde 
o óleo é separado do solvente por aquecimento a vácuo, à temperatura de 70 ℃ a 90 ℃. Vale 
dizer que nesse equipamento, o conteúdo de solvente no óleo pode ser reduzido até cerca de 
5%, o hexano residual é destilado em um evaporador de filme, com insuflação de vapor direto. 
Na etapa de dessolventização e tostagem do farelo o farelo de soja precisa passar por um 
processamento térmico para inativar os fatores antinutricionais, como de exemplo os inibidores 
de tripsina, as lectinas ou fitohemaglutininas, além das substancias que provocam um sabor 
indesejável. 
No processo de recuperação do solvente é efetuada com o emprego de compressores de 
frio ou nas instalações mais modernas por colunas de absorção com óleo mineral, sendo 
possível por conta da maior solubilidade do hexano em óleo mineral do que no ar. 
Para entender melhor, é demonstrado por meio de um fluxograma o esquema 
simplificado do processo de extração do óleo bruto e farelo desengordurado: 
 
 
 
Ao observar o fluxograma podemos perceber como é o processo de extração do óleo 
bruto e farelo desengordurado, que passa primeiro pela recepção, depois passa pela secagem 
com 14% de umidade já vai direto pro armazenamento junto com a secagem com 10,5% a 11% 
de umidade, depois passa pela etapa de quebra, descasque das cascas, condicionamento a 55℃ 
a 60 ℃, depois pra laminação com 0,25mm a 0,35mm de espessura. E na etapa da micela que 
é a extração com solvente orgânico passa pelos flakes úmidos desengordurados e o óleo com o 
solvente, e depois repede a extração com o solvente recuperado, em seguida os flakes passa 
pelo processo de dessolventização/ tostagem, secagem/resfriamento, moagem, e por fim forma 
o farelo de soja desengordurado, já o óleo com solvente, passa pela evaporação, degomagem, e 
por último o óleo de soja bruto degomado. 
Transformação do óleo bruto em óleo comestível 
Já para o processo de refinação do óleo bruto é onde acontece a transformação do óleo 
bruto em óleos comestíveis, e com isso, a finalidade da refinação é melhorar a aparência, odor 
e sabor do óleo bruto, por meio da remoção das substâncias coloidais, proteínas, fosfatideos e 
produtos de sua decomposição, ácidos graxos livres e seus sais, ácidos graxos oxidados, 
lactonas, acetais e polímeros, substancias coloridas como clorofila, xantofila, carotenoides, 
incluindo o caroteno ou provitamina A, substancias voláteis como hidrocarbonetos, álcoois, 
aldeídos, cetonas e ésteres de baixo peso molecular, substancias inorgânicas como sais de cálcio 
e de outro metais, silicatos, fosfatos, dentre outros minerais, e a umidade. 
Primeiramente passa pelo processo de degomagem, esse processo possui a finalidade de 
remover do óleo bruto as proteínas, as substancias coloidais e os fosfatideos, entre eles a lectina, 
que possui valor comercial, esse processo reduz também a quantidade de álcali que é usada 
durante a subsequente etapa de neutralização. 
O fluxograma abaixo demonstra como é feita a degomagem: 
 
 
É onde pega o óleo bruto e passa para o misturador com água, passa pela centrifuga com 
a borra que é os fosfolipídeos, pigmentos, óleo bruto e metais, e assim se forma o óleo 
degomado. 
Já a neutralização acontece na interfase do óleo e da solução alcalina, possuindo a 
neutralização descontinua, neutralização continua, neutralização pelo método Zenith, e o 
rendimento da neutralização. 
O fluxogramaabaixo demonstra como é feita a neutralização do óleo degomado: 
 
O óleo degomado passa pelo misturador com ácido e álcali, depois passa pela centrifuga, 
pelo misturador, e centrifuga novamente, secador, e por último o óleo neutro seco. 
No processo de branqueamento é feito um clareamento do óleo 
 
 
Como visto no fluxograma, o óleo neutro passa pela secagem, e forma o óleo neutro 
seco, assim ele passa pelo branqueador que contem argila e vácuo, depois passa pelo filtro e 
por fim se forma o óleo branqueado. 
E posteriormente passa pela etapa de desodorização que é a última etapa da refinação 
do óleo de soja que remove os sabores e odores indesejáveis. Depois passa pelo aproveitamento 
da borra pois a borra consiste na mistura de sabão, óleo arrastado, substâncias insaponificáveis 
e impurezas, como gomas e fosfatideos, pode ser usada pra fabricação de sabão em pó ou em 
barra. 
Passa pela refinação física, e a hidrogenação, como a hidrogenação descontinua, 
hidrogenação continua, e por último é discutido o custo de processamento de produtos 
derivados da soja como o farelo e o óleo.