Óleos e Gorduras na Alimentação

Prévia do material em texto

TECNOLOGIA ORGÂNICA - 
AGROINDÚSTRIA E 
MADEIREIRA 
AULA 4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prof. André Luiz Delgado Corradini 
 
 
 
2 
CONVERSA INICIAL 
Olá, aluno(a)! Vamos iniciar mais uma aula envolvendo assuntos que 
estão relacionados, de diversas maneiras, com a nossa alimentação do dia a dia, 
principalmente no tocante aos óleos e às gorduras. Por sinal, você sabe a 
diferença entre óleo e gordura? Quais são os tipos de gorduras animais e 
vegetais? Como extrair esses produtos e quais são os seus principais processos 
de refino? 
No Tema 1 desta aula, vamos conhecer os conceitos e as composições 
dos óleos e gorduras. No Tema 2, você vai saber quais são os métodos de 
extração e refino dos óleos e gorduras animais e, no Tema 3, o assunto será os 
óleos e gorduras vegetais. No Tema 4, trataremos da hidrogenação de produtos, 
um processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela 
adição de átomos de hidrogênio (Pinho; Suarez, 2013). Para finalizar, o Tema 5 
vai tratar da produção de sabão e de detergentes. 
Viu como os assuntos abordados envolvem o nosso dia a dia? Então, 
vamos em frente que temos muito a conhecer! 
TEMA 1 – ÓLEOS E GORDURAS: CONCEITOS E COMPOSIÇÕES 
Antes de conceituar e passar às suas respectivas composições, que tal 
entender que os óleos e as gorduras estão presentes na nossa alimentação, 
junto com os carboidratos e as proteínas? De acordo com Nunes (2013), uma 
coisa que precisamos assimilar é que a gordura nem sempre é algo prejudicial 
ao nosso organismo. Ao contrário, ela é necessária e indispensável à nossa 
alimentação. Precisamos, sim, é considerar a quantidade e os tipos de gorduras 
ingeridas. 
Ainda segundo Nunes (2013), a gordura, vista pelo lado nutricional, tem o 
seu conteúdo calórico de 9 kcal/g, ou seja, é um valor alto, se compararmos com 
o conteúdo calórico das proteínas e carboidratos, que é de 4 kcal/g. Ela é, pois, 
fonte de energia que contribui para diminuir a necessidade de alimentos para a 
manutenção do nosso organismo, além de transportar os lipossolúveis, que são 
as vitaminas e os hormônios. Outra questão importante apontada por Nunes 
(2013, p. 6) é que, “[...] se os alimentos não contivessem gordura, o volume do 
trato intestinal humano não teria capacidade suficiente para receber a 
quantidade de alimentos necessários à manutenção do organismo”. 
 
 
3 
Você sabia dessas importantes funções nutricionais das gorduras? Bom, 
continuando... Elas fazem parte da nossa alimentação diária, como em saladas, 
na preparação da comida ou em frituras, e ainda são usadas como matérias-
primas na produção de derivados. 
Os óleos e as gorduras são constituídos de ácidos graxos, têm origem 
vegetal ou animal e são pertencentes ao grupo dos lipídios (formados pela 
junção de três moléculas de ácidos graxos e uma molécula de álcool). Vamos 
relembrar: o termo lipídio vem do grego lipos (gordura). De acordo com Corsino 
(2009, p. 49), a definição de lipídios pode ser: 
[...] um conjunto de substâncias químicas que, ao contrário das outras 
classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por algum 
grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes 
orgânicos e baixa solubilidade em água. Fazem parte de um grupo 
conhecido como biomoléculas. Os lipídeos se encontram distribuídos 
em todos os tecidos, principalmente nas membranas celulares e nas 
células de gordura. Algumas substâncias classificadas entre os 
lipídeos possuem intensa atividade biológica, entre elas incluem 
algumas como as vitaminas e hormônios. 
Leopoldo (2009, p. 170) afirma que os lipídios desempenham inúmeras 
funções biológicas, atuando como “[...] reserva energética de plantas e animais, 
isolante térmico e mecânico do corpo de animais, estrutural (como componentes 
das membranas biológicas), agentes emulsificantes (ácidos biliares), função 
coenzimática (as vitaminas lipossolúveis A, D, E, K), entre outras.” 
A classificação dos lipídios se opera de acordo com o seu ponto de fusão: 
em óleos (substâncias líquidas em temperatura ambiente, sendo a maioria de 
origem vegetal e com cadeia insaturada); ou gorduras (substâncias sólidas em 
temperatura ambiente, sendo a maioria de origem animal e com cadeia 
saturada). 
De acordo com Reda e Carneiro (2007), no artigo Óleos e gorduras: 
aplicações e implicações, os óleos e gorduras apresentam substâncias reunidas 
em duas categorias: glicerídeos e não glicerídeos, em que: 
a) glicerídeos: são definidos como produtos da esterificação de uma 
molécula de glicerol com até três moléculas de ácidos graxos. Os 
ácidos graxos são ácidos carboxílicos de cadeia longa, livres ou 
esterificados, constituindo os óleos e gorduras. Quando saturados 
possuem apenas ligações simples entre os carbonos e possuem pouca 
reatividade química. Já os ácidos graxos insaturados, contêm uma ou 
mais ligações duplas no seu esqueleto carbônico; são mais reativos e 
mais suscetíveis a termo-oxidação [...]; 
b) não glicerídeos: em todos os óleos e gorduras, encontramos 
pequenas quantidades de componentes não glicerídeos. Os óleos 
vegetais brutos possuem menos de 5% e os óleos refinados menos de 
 
 
4 
2%. No refino, alguns desses componentes são removidos 
completamente, outros parcialmente. Aqueles que ainda permanecem 
no óleo refinado, ainda que em traços, podem afetar as características 
dos óleos devido a alguma propriedade peculiar, como apresentar ação 
pró ou antioxidante, ser fortemente odorífero, ter sabor acentuado ou 
ser altamente colorido [...] (Reda; Carneiro, 2007, p. 61). 
Segundo Nunes (2013), os óleos e gorduras são compostos 
quimicamente por triacilgliceróis (produtos de condensação entre o glicerol e os 
ácidos graxos). 
1.1 Ácidos graxos 
A formação principal de óleos e gorduras tem base nos ácidos graxos. 
Mas, afinal, o que são ácidos graxos? 
Segundo Dias ([S.d.]), ácidos graxos consistem em ácidos 
monocarboxílicos (que apresentam apenas um grupo carboxila) obtidos de óleos 
e gorduras e que desempenham importantes funções no nosso organismo. 
Trata-se de substâncias orgânicas que podem ser encontradas em temperatura 
ambiente nas formas sólida ou líquida ou semissólida, além de pertencerem ao 
grupo dos ácidos carboxílicos (COOH), que possuem uma função orgânica 
oxigenada, ou seja, pelo menos um átomo de oxigênio em sua estrutura. E o 
grupo carboxila é formado pela união dos grupos carbonila (C=O) e hidroxila 
(OH). Dias ([S.d.]) afirma que os ácidos graxos apresentam cadeias carbônicas 
abertas saturadas (com ligações simples) ou insaturadas (com uma ou mais 
ligações pi entre carbonos), cujo número de carbonos (R) pode variar entre 4 a 
22 átomos. A forma de obtê-los, ainda segundo Dias ([S.d.]), é mediante 
consumo de óleos e gorduras, dado que o organismo animal não os produz. Os 
ácidos graxos podem ser encontrados na forma de saturados e insaturados. 
Nunes (2013, p. 7) afirma que: 
A ausência de ligações duplas na cadeia hidrocarbônica contribui para 
uma maior estabilidade do ácido graxo diante de processos 
degradativos. Ácidos graxos saturados de cadeia curta (inferior a 10 
carbonos) normalmente são líquidos à temperatura ambiente. 
Contendo acima de 10 carbonos na cadeia, estes ácidos graxos 
passam a ser sólidos, ocorrendo um aumento no ponto de fusão com 
o aumento no comprimento da cadeia. (Nunes, 2013, p. 7) 
Segundo Nunes (2013, p. 8), “As ligações duplas nos ácidos insaturados 
estão normalmente localizadas na cadeia de forma não conjugada, ou seja, 
separadas por grupos metileno (CH2)”. Nunes (2013, p. 8) aponta ainda que: 
 
 
5 
Com base no número de duplas ligações na cadeia, os ácidos graxos 
podem ser mono (apenas uma dupla ligação) ou poli (mais de uma 
dupla ligação) insaturados. 
Os ácidos graxos insaturados possuem uma menor estabilidade frente 
a processos degradativos em relação aos saturados, principalmente a 
oxidação. De modo geral, esta instabilidade aumentana medida em 
que o número de insaturações aumenta. 
Os ácidos graxos insaturados podem ser classificados em cis ou trans 
dependendo da orientação geométrica dos átomos de hidrogênio 
unidos aos átomos de carbono que compartilham a dupla ligação. 
1.2 Processos químicos 
O emprego de óleos e gorduras, tanto de origem vegetal como animal, é 
muito utilizado na alimentação, bem como em processos industriais. Esse uso 
demanda um controle por parte do Ministério da Saúde, com regulamentos 
técnicos elaborados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e que 
recaem sobre a fabricação de óleos vegetais, gorduras vegetais e cremes 
vegetais – por exemplo, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 270/2005 
(Brasil, 2005). 
Castro (2014, p. 4) afirma que: 
Sua aplicação no campo comestível exige, na maioria dos casos, a 
refinação dos óleos brutos, gerando normalmente borras de refinação 
(sabões) ou ácidos graxos (refinação no vácuo com vapor). Nos casos 
em que se empregam os óleos e gorduras no campo industrial, eles 
podem ser empregados no estado bruto (sabões) ou quimicamente 
processados. 
Para isso, alguns processos químicos são utilizados, como também 
aponta Castro (2014, p. 4): “Hidrogenação: saturação total ou parcial dos ácidos 
não saturados. Desidratação: retirada de uma molécula de água de um 
hidroxiácido. Polimerização: polimerização das duplas existentes na molécula 
dos ácidos polissaturados, conjugados ou não.” 
Durante os processos de degradação (processamento, estocagem ou 
uso), segundo Nunes (2013, p. 19), 
os óleos e gorduras podem sofrer alterações em sua estrutura 
glicerídica, que podem ser causadas pelo seu contato com agentes 
externos: a água, que leva a alterações hidrolíticas; o oxigênio 
atmosférico, que leva a alterações oxidativas; e a temperatura, que 
provoca alterações como a isomerização. As principais consequências 
da deterioração são alterações indesejáveis de gosto e aroma, 
conhecidas genericamente como ranço. 
 
 
 
6 
TEMA 2 – EXTRAÇÃO E REFINO DE ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS 
Já vimos que os principais nutrientes da alimentação humana são os 
carboidratos, as proteínas e as gorduras; e, com certeza, também já ouvimos 
que as gorduras são nossas principais inimigas. Mas, segundo Nunes (2013), 
embora devamos ter muito cuidado com a quantidade ingerida de gorduras, elas 
são indispensáveis à nossa alimentação. 
Do ponto de vista nutricional, o conteúdo calórico das gorduras é cerca 
de nove quilocalorias por grama; um valor consideravelmente alto 
quando comparado às quatro quilocalorias por grama fornecidas pelas 
proteínas e carboidratos. Essa característica torna as gorduras 
importantes fontes de energia, contribuindo para manter um volume 
reduzido de alimentos necessários à manutenção do organismo. Se os 
alimentos não contivessem gordura, o volume do trato gastrointestinal 
humano não teria capacidade suficiente para receber a quantidade de 
alimentos necessários à manutenção do organismo. Além de sua 
função principal de fornecer energia ao organismo, as gorduras 
também atuam como transportadoras de outros nutrientes 
lipossolúveis, como algumas vitaminas e hormônios. (Nunes, 2013, p. 
5) 
Como já vimos, os óleos e as gorduras pertencem ao grupo dos lipídeos 
(Nunes, 2013) e fazem parte dos componentes insolúveis em água, ou seja, que 
não se dissolvem ao serem misturados com a água. Em sua composição, como 
também já mencionamos, estão os triacilgliceróis resultantes da condensação 
do glicerol com os ácidos graxos. 
Figura 1 – Estrutura química de um triacilglicerol formado por uma molécula de 
glicerol e três ácidos graxos: de cima para baixo, ácido palmítico, ácido oleico, 
ácido α-linolênico 
 
Fonte: Nunes, 2013, p. 7. 
 
 
7 
É importante também que você saiba com precisão a diferença entre óleos 
e gorduras, determinada em se relacionando esses produtos à temperatura 
ambiente: relembrando, em temperatura ambiente, os óleos são líquidos e as 
gorduras se apresentam em estado sólido. 
2.1 Extração de óleos e gorduras 
Para Nunes (2013, p. 26), os processos de extração têm como objetivo 
“[...] separar o óleo ou a gordura da matéria bruta de sua fonte, obtendo um 
produto isento de impurezas o quanto possível”. Diversas fontes vegetais podem 
ser usadas para a obtenção dos respectivos óleos ou gorduras. Existem etapas 
de preparação que podem contribuir para a melhor qualidade do produto final, 
segundo Nunes (2013, p. 29-35), como veremos a seguir: 
• Pré-limpeza e armazenamento: a matéria-prima recebida dos 
campos de produção pode apresentar um alto teor de umidade e 
conter certa quantidade de grãos avariados e de outros materiais 
estranhos, como folhas, galhos, areia e materiais metálicos. 
Portanto, antes do armazenamento, e material recebido deve 
passar por uma pré-limpeza, que pode ser feita através de peneiras 
vibratórias e eletroímãs. (Nunes, 2013, p. 29, grifo do original) 
Figura 2 – Esquema de uma máquina limpadora de grãos baseada em peneiras 
vibratórias 
 
 
8 
 
Fonte: Nunes, 2013, p. 30. 
• Descascamento: a quase totalidade do óleo se encontra na polpa 
do grão. Assim, a eliminação da casca expõe a polpa e evita a 
absorção de óleo em sua superfície durante a trituração do grão. 
(Nunes, 2013, p. 30, grifo do original) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
Figura 3 – Esquema de um descascador baseado em rolos paralelos, com 
superfície emborrachada 
 
Fonte: Nunes, 2013, p. 31. 
• Trituração e laminação: a extração do óleo será facilitada se os 
grãos estiverem fragmentados em partículas pequenas, com 
exceção para as sementes muito pequenas, para as quais não se 
justifica sequer o descascamento. (Nunes, 2013, p. 31, grifo do 
original) 
Figura 4 – Esquema de um laminador (A) e um quebrador de grãos (B) baseados 
em rolos giratórios 
 
 
10 
 
Fonte: Nunes, 2013, p. 32. 
• Cozimento: em alguns casos, o processo de extração do óleo pode 
ser ainda melhorado através de tratamento térmico. O processo de 
cozimento visa o rompimento das paredes das células vegetais 
para facilitar a saída do óleo. (Nunes, 2013, p. 32, grifo do original) 
Figura 5 – Cozinhador de grãos com bandejas sobrepostas, munido de sistema 
para exaustão de vapores formados durante a cocção 
 
 
11 
 
Fonte: Nunes, 2013, p. 33. 
• Extração de óleos ou gorduras vegetais: a extração do óleo dos 
grãos pode ser feita por dois processos: prensagem ou extração 
com solvente. Geralmente uma combinação dos dois processos é 
realizada a fim de aumentar o rendimento do processo. 
• Extração por prensagem hidráulica: esse processo utiliza um 
sistema de presa hidráulica para realizar a extração do óleo. O 
material é colocado na prensa envolvido em um tecido resistente. A 
pressão é aplicada forçando a parte líquida (óleo) passar através 
dos orifícios do tecido que contém a matéria-prima. (Nunes, 2013, 
p. 33-34, grifos do original) 
 
 
 
12 
Figura 6 – Sistema de prensa hidráulica para extração de óleos vegetais 
 
Fonte: Nunes, 2013, p. 34. 
• Extração por prensagem mecânica contínua: a extração 
mecânica é realizada basicamente por uma prensa contínua tipo 
“Expeller”. A prensa consiste de um cesto com orifícios cujo 
tamanho varia de acordo com a semente a ser processada. Esse 
cesto permite a saída do óleo e funciona como um filtro para as 
partículas da torta. (Nunes, 2013, p. 34, grifo do original) 
Figura 7 – Sistema de prensa tipo expeller, para extração de óleos vegetais 
 
Fonte: Nunes, 2013, p. 35. 
 
 
13 
• Extração com solvente: nesse processo, o óleo é extraído por 
meio de um solvente orgânico, normalmente o hexano. A escolha 
desse solvente se deve principalmente devido a sua facilidade para 
dissolver o óleo sem agir sobre outros componentes dos grãos, 
além da sua imiscibilidade em água. (Nunes, 2013, p. 35, grifos do 
original) 
Figura 8 – Sistemas de extratores com solventes de óleos vegetais: vertical com 
caçambas (A)Fonte: Nunes, 2013, p. 36. 
Figura 9 – Sistemas de extratores com solventes de óleos vegetais: horizontal 
com esteira (B) 
 
Fonte: Nunes, 2013, p. 37. 
 
 
14 
Tabela 1 – Composição típica, em valores percentuais, dos ácidos graxos de 
alguns óleos e gorduras vegetais (Legenda: * tipicamente, os óleos vegetais 
apresentam altos teores de ácidos graxos mono e di-insaturados, 
predominantemente com 16 ou 18 carbonos; ** C8:0=8, C10:0=7, C12:0=48, 
C14:0=16) 
Fonte % de 
óleo 
C16:0* C18:0* C18:1* C18:2* C18:3* Outros 
milho 3-6 13 3 30 52 1 1 
oliva 15-35 10 2 78 7 1 2 
cacau 18-22 26 34 35 - - 5 
girassol 35-45 6 5 20 60 - 9 
soja 18-20 11 4 22 53 - 10 
coco 65-68 9 2 7 2 - 80** 
dendê 45-50 44 4 39 11 - 2 
Fonte: Elaborado com base em Nunes, 2013, p. 27; O’Brien, 2009; Gunstone, 2008. 
2.2 Refino de óleos e gorduras 
Após a extração dos óleos e gorduras, em muitas situações é necessária 
a etapa do refino, ou seja, um processamento desses materiais para que sua 
aparência e aroma possam ser palatáveis ao consumo humano. Segundo Nunes 
(2013), existem alguns produtos que não exigem esse refino, como os azeites 
de oliva e de dendê; mas, na grande maioria dos produtos, o refino se faz 
necessário. Esse processo vai servir para remover os elementos indesejáveis 
dos óleos e gorduras, e os mais comuns deles são a degomagem, a 
neutralização, a clarificação e a desodorização. 
Vamos conhecer, então, esses processos que se aplicam aos óleos e 
gorduras de origem vegetal. Segundo Nunes (2013, p. 38-44): 
Degomagem: a degomagem tem o objetivo de remover fosfatídeos, 
proteínas e substâncias coloidais do óleo bruto. Estes componentes 
devem ser removidos para evitar a sua precipitação durante a 
 
 
15 
estocagem do óleo. Eles ainda favorecem a degradação dos óleos ou 
gorduras mediante ação enzimática e proliferação de microrganismos. 
Além disso, a remoção dessas substâncias reduz o consumo de álcali 
no processo de neutralização. (Nunes, 2013, p. 38, grifo do original) 
Figura 10 – Esquema de um processo de degomagem com água 
 
Fonte: Nunes, 2013, p. 39. 
Neutralização: o processo de neutralização tem o objetivo principal de 
eliminar os ácidos graxos livres. Secundariamente a neutralização 
também elimina as gomas não hidratáveis ainda presentes nos óleos 
degomados apenas com água. A neutralização é feita através do 
tratamento do óleo com álcali (normalmente NaOH ou Na2CO3), 
formando uma borra que é removida do óleo. A concentração de álcali 
depende da acidez do óleo. O tratamento pode ser feito por processo 
descontínuo ou contínuo. A borra – que consiste em uma mistura de 
sabão e algumas impurezas como fosfatídeos e o próprio óleo – pode 
ser usada para fabricação de sabão em pó ou em barra. (Nunes, 2013, 
p. 40, grifo do original) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
Figura 11 – Esquema de um processo de neutralização descontínua 
 
Fonte: Nunes, 2013, p. 41. 
Figura 12 – Esquema de um processo de neutralização contínua 
 
Fonte: Nunes, 2013, p. 42. 
Clarificação: durante os processos de degomagem e neutralização, 
certa quantidade de substâncias que conferem coloração aos óleos e 
gorduras são removidos. Entretanto uma coloração mais próxima do 
incolor pode ser desejada nos produtos finais, e uma etapa de 
 
 
17 
clarificação é necessária. O tratamento consiste na aplicação de 
adsorventes, como argilas, que são às vezes misturadas com carvão 
ativado. O adsorvente é adicionado ao óleo em uma proporção de 1 a 
5 %. A mistura é aquecida entre 80 e 95 °C e agitada durante cerca de 
30 minutos. Em seguida a mistura é resfriada até cerca de 60 °C e o 
óleo separado através de filtros. (Nunes, 2013, p. 42, grifo do original) 
Figura 13 – Esquema de um processo de clarificação descontínua 
 
Fonte: Nunes, 2013, p. 43. 
Desodorização: a desodorização é a etapa final do processo de refino 
dos óleos e gorduras comestíveis, e tem o objetivo de remover as 
substâncias ainda presentes que causam odor desagradável no 
produto. Essa etapa visa ainda uma melhoria no sabor, cor e 
estabilidade dos óleos e gorduras. (Nunes, 2013, p. 43, grifo do 
original) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
Figura 14 – Sistema de desodorizador descontínuo (A) e semicontínuo (B) 
 
Fonte: Nunes, 2013, p. 44. 
TEMA 3 – EXTRAÇÃO E REFINO DE ÓLEOS E GORDURAS ANIMAIS 
Vamos iniciar este tema com uma pequena revisão sobre o conceito e a 
composição de óleos e gorduras. Segundo Reda e Carneiro (2007, p. 61): 
Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água 
(hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formados 
predominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes 
da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos. [...] Quando estão sob 
forma sólida são chamados de gorduras e quando estão sob forma 
líquida são chamados de óleos (10,16). Além de triacilgliceróis, os 
óleos contêm vários componentes em menor proporção, como mono e 
diglicerídeos (importantes como emulsionantes); ácidos graxos livres; 
tocoferol (importante antioxidante); proteínas, esteróis e vitaminas. 
3.1 Extração de óleos e gorduras de origem animal 
A extração de óleos e gorduras, tanto de origem animal como de vegetal, 
como Nunes (2013, p. 26) enfatiza, o objetivo é: “separar o óleo ou a gordura da 
matéria bruta de sua fonte, obtendo um produto isento de impurezas o quanto 
possível”. 
Segundo Ramalho e Suarez (2013), a obtenção de óleos e gorduras 
acontece com uso do sebo (tecido adiposo), que é associado a carnes, peles e 
ossos dos animais. Como aponta Nunes (2013, p. 26), “A fonte de gordura animal 
 
 
19 
mais comum são os suínos, mas as gorduras extraídas de bovinos, ovinos e 
aves (principalmente galináceas) também são usadas para fins comestíveis”. 
Nunes (2013) enfatiza que a gordura animal mais consumida é a gordura do leite, 
a qual é extraída e passa por processamento para a obtenção de manteiga ou 
de creme de leite. 
Nos animais, os depósitos de gordura podem se encontrar sob a pele 
(gordura subcutânea), entre os músculos (gordura intermuscular), na cavidade 
abdominal e em outros locais internos. Essa localização de gordura pode variar 
de acordo com espécie, raça, clima e dieta do animal, como afirma Nunes (2013). 
Reda e Carneiro (2007, p. 61) apontam que “gorduras animais como a 
banha, o sebo comestível e a manteiga são constituídas por misturas de 
triacilgliceróis, que contêm um número de saturações maior do que o de 
insaturações, conferindo-lhes maior ponto de fusão (sólidos à temperatura 
ambiente).” Outra gordura animal muito utilizada e consumida é o óleo de peixe, 
que contém alto teor de ácidos graxos poli-insaturados (principalmente do tipo 
ω-3), usado como aditivo e suplemento alimentar, como ressalta Nunes (2013). 
Conforme Nunes (2013), a maioria das gorduras animais tem ácidos 
graxos com 16 ou 18 carbonos, com a maior parte saturada, além de ácidos 
graxos mono e di-insaturados, que apresentam isômeros trans (Tabela 2). 
Tabela 2 – Composição típica, em termos percentuais, dos ácidos graxos de 
algumas gorduras e óleos animais e vegetais (legenda: * eicosapentaenoico 
(EPA) = 15; docosa-hexaenoico (DHA) = 9) 
Fonte C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 Outros 
bovina 4 24 5 19 43 1 4 
ovina 2 21 2 25 35 3 12 
suína 2 26 5 11 44 11 1 
galinácea 1 22 6 7 40 20 4 
de pesca 9 17 12 3 11 1 47* 
Fonte: Elaborado com base em O’Brien, 2009; Gunstone, 2008. 
Na fusão da gordura e na sua remoção da matriz, é utilizado o processo 
com ausência ou presença de água/vapor. Segundo Nunes (2013, p. 28): 
 
 
20 
No processo que utiliza água, ela é adicionada à matéria-prima e 
aquecida até o seu ponto de ebulição. No processo a vapor, ele é 
adicionado diretamente sobre o material e a pressão é mantida no 
sistema. O equipamento típico usado é um recipiente cilíndrico em aço. 
O recipiente é preenchido com o material graxo e fechado. Água/vapor 
é injetado até que temperatura e pressão de processosejam atingidas. 
Após o cozimento, a gordura se separa dos sólidos e sobrenada no 
topo do recipiente. A pressão é então liberada e a gordura é retirada e 
separada por decantação, filtração ou centrifugação. 
Nunes (2013) indica que existe também o processo a seco, no qual os 
tecidos adiposos passam por uma temperatura entre 120 ºC a 140 ºC, em um 
cilindro horizontal que provoca um sistema de agitação no material. O processo 
dura em torno de 4 a 5 horas, até que a gordura seja liberada da parte sólida do 
material. Todo o material é então prensado ou filtrado para haver uma separação 
total da gordura, por meio de pressão atmosférica (mais utilizada) e/ou a vácuo 
e/ou pressão elevada. 
Para Ramalho e Suarez (2013, p. 13), o processo de extração de gorduras 
segue algumas etapas, como: 
A primeira etapa consiste em triturar o material que contém a gordura 
e misturá-lo com água em uma autoclave, permanecendo a alta 
temperatura e pressão por 1 a 2 h. As células contendo material graxo 
são destruídas, e a gordura fica na forma líquida devido à alta 
temperatura do meio. Em seguida, este material é coletado em um 
decantador, onde a gordura, por ser menos densa, fica na superfície 
da água e pode ser facilmente recolhida. Esta gordura passa então por 
um filtro prensa para remoção de partículas sólidas em suspensão. 
Figura 15 – Processo de extração de gordura animal 
 
Fonte: Ramalho; Suarez, 2013, p. 14. 
 
 
21 
3.2 Refino de óleos e gorduras de origem animal 
O processo de refino de óleos e gorduras de origem animal é muito 
parecido com o que acontece no refino do óleo de soja, mas segue uma ordem 
diferente de etapas, como descrevem Ramalho e Suarez (2013, p. 13): 
A primeira etapa do processo de refino da gordura é a desodorização, 
que ocorre de forma similar à dos óleos vegetais. No entanto, neste 
caso o processo por arraste a vapor também elimina grande parte dos 
ácidos graxos presentes na gordura, motivo pelo qual este processo é 
conhecido na indústria como neutralização física. Na etapa posterior, a 
gordura desodorizada é submetida ao processo de neutralização com 
hidróxido de sódio de modo similar ao descrito para o óleo de soja. 
Deve-se salientar que mesmo no caso de algumas oleaginosas de 
origem vegetal onde o óleo ou a gordura possuem alta acidez, como é 
o caso de palmeiras, o procedimento de refino é similar ao descrito aqui 
para gorduras animais. 
TEMA 4 – HIDROGENAÇÃO DE PRODUTOS 
Para iniciar este tema, vamos conceituar hidrogenação, que nada mais é, 
de acordo com Pinho e Suarez (2013, p. 48), “[...] um processo químico de 
eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de 
hidrogênio”. Esse processo é utilizado em diferentes tipos de indústrias e para 
as mais diversas finalidades, por exemplo, nas indústrias alimentícia, de 
combustíveis, farmacêutica, entre outras. 
Neste tema, vamos abordar a hidrogenação na indústria alimentícia, que 
tem como objetivo aumentar o prazo de validade de óleos e produzir gorduras 
vegetais. Para Pinho e Suarez (2013, p. 51), a formação desses dois processos 
é o resultado da diferença do grau de hidrogenação: 
Para estabilizar óleos, a hidrogenação é feita de forma parcial, 
mantendo um determinado grau de insaturação no produto final, de 
forma que a sua fluidez não seja comprometida e ele continue líquido 
a temperatura ambiente. Já para a produção de gorduras vegetais 
hidrogenadas, muito usadas para confecção de tortas e bolos, a 
hidrogenação é realizada de forma quase completa. O processo 
industrial de hidrogenação de óleos e gorduras é realizado utilizando 
um catalisador de níquel finamente dividido, obtido a partir da redução 
de complexos do metal com hidrogênio molecular, usualmente 
suportado em sílica. O processo, que utiliza óleo refinado e 
branqueado, ocorre a temperaturas entre 150 e 220 ºC e 15 atm de 
hidrogênio. 
Os produtos obtidos da hidrogenação de óleos vegetais mais conhecidos 
são a margarina e os cremes vegetais. A margarina surgiu na França, no século 
XIX, como um substituto da manteiga, a um preço mais acessível que esta. 
 
 
22 
Quem criou a margarina foi o químico Hippolyte Mège-Mouriès, que emulsificou 
sebo bovino com leite. Já no início do século XX, com o surgimento do processo 
de hidrogenação, a gordura vegetal hidrogenada substituiu o sebo na confecção 
da margarina. Na segunda metade do século XX, o processo de produção da 
margarina passou a ser feito mediante emulsificação de uma fase aquosa 
composta de leite, sal e conservantes; e de uma fase oleosa, que gera a gordura 
vegetal hidrogenada (Pinho; Suarez, 2013). 
Os cremes vegetais e a margarina são produtos até parecidos, mas 
apresentam algumas diferenças entre si. De acordo com Nunes (2013, p. 49), 
a margarina é uma emulsão estável de gorduras vegetais 
hidrogenadas, água e leite. A gordura láctea não deve ultrapassar 3% 
e o teor de gordura é de cerca de 85%. O creme vegetal também é 
uma emulsão constituída principalmente de água e gordura vegetal 
hidrogenada. Apesar de permitido, geralmente a gordura láctea não 
está presente. O teor de gordura normalmente fica entre 40 e 70%. 
4.1 Hidrogenação de ácidos graxos 
Para que a hidrogenação ocorra, é necessário adicionar hidrogênio às 
duplas ligações dos grupos do tipo acila insaturados, o que permite a conversão 
de óleo, na sua forma líquida, em um produto semissólido, como é o caso da 
margarina. Em alguns casos, nesse processo, isso pode resultar na diminuição 
da suscetibilidade dos óleos à deterioração oxidativa, por causa do aumento das 
saturações, e ainda em uma melhoria de suas características sensoriais, de 
acordo com Nunes (2013). 
Pode acontecer, também, de que a hidrogenação de óleos não aconteça 
de maneira completa, com as gorduras sendo hidrogenadas de forma parcial. 
Segundo Ribeiro et al. (2007, p. 1.296), “um óleo totalmente hidrogenado é 
obtido quando todas as ligações duplas são saturadas no processo. Do contrário, 
tem-se a hidrogenação parcial, usualmente empregada”. 
Nunes (2013, p. 45) aponta que, no processo de hidrogenação, 
o hidrogênio (gás), o óleo (líquido) e o catalisador (sólido, comumente 
Ni a 0,05-0.1 %) participam de uma reação num sistema fechado com 
aquecimento (140 a 220 °C) e alta pressão (35-140 kPa). Depois que 
o grau de saturação desejado é alcançado, o sistema é resfriado, 
despressurizado, e o catalizador removido por filtração. 
Nunes (2013) ainda menciona que esse processo ocorre de forma 
descontínua, em um equipamento descontínuo convencional. Esse equipamento 
 
 
23 
conta com um reator no qual existe um aquecimento e uma entrada para o 
hidrogênio. 
Figura 16 – Reator convencional descontínuo para hidrogenação de óleos ou 
gorduras 
 
Fonte: Nunes, 2013, p. 46. 
Para o equipamento funcionar, o hidrogênio é colocado em um dispersor 
que se encontra no fundo do tanque, produzindo pequenas bolhas daquele gás. 
Podem existir reatores com um sistema de recirculação do hidrogênio 
encontrado na sua parte superior, ou seja, acima do nível do óleo. Toda a 
agitação é feita para facilitar o contato entre o hidrogênio e o óleo, segundo 
Nunes (2013). 
Outro fato importante a ser comentado sobre a hidrogenação é que ela 
pode ser seletiva ou não seletiva, o que significa que essa seletividade é 
marcada pelo fato de que o hidrogênio, de acordo com Nunes (2013, p. 46-47), 
[...] é adicionado primeiro às cadeias mais insaturadas, ou seja, quanto 
maior a seletividade, menor será o nível de ácidos graxos poli-
insaturados em relação aos monoinsaturados. A seletividade pode ser 
aumentada elevando a temperatura da reação, ou diminuída 
aumentado a pressão e a velocidade de agitação. Um óleo 
 
 
24 
seletivamente hidrogenado se torna mais resistente à oxidação devido 
à hidrogenação preferencial dos ácidos graxos poli-insaturados. 
Na reação de hidrogenação, vários catalisadores são ativos, sendo o 
níquel o metal mais utilizado,e até existem catalisadores mais eficientes, como 
a platina e o paládio, mas com alto custo. Os catalisadores homogêneos, como 
os compostos organometálicos, por serem solúveis em óleo, acabam oferecendo 
um controle melhor da seletividade, porém o material é de difícil separação 
quando termina o processo, segundo Nunes (2013). Nunes (2013, p. 49) ainda 
afirma que “[...] muitas substâncias podem envenenar (inativar) o catalisador se 
estiverem presentes no óleo. As principais são os fosfatídios, a água, os 
compostos sulfurados e os ácidos inorgânicos. Por isso, antes de serem 
submetidos à hidrogenação, os óleos devem ser refinados.” 
Na indústria de alimentos, nas últimas décadas, produzir gorduras 
vegetais por meio do uso da reação de hidrogenação tem sido muito 
questionado. Isso devido à ocorrência da reação paralela de isomerização de 
ligações duplas, pois parte dos isômeros cis é mudada para isômeros trans, pelo 
fato de os isômeros trans serem termodinamicamente mais estáveis, de acordo 
com Pinho e Suarez (2013). 
Os isômeros trans, por outro lado, durante algum tempo foram 
considerados até mesmo um avanço tecnológico, devido a terem um ponto de 
fusão maior do que os isômeros cis, o que favorece a criação dos níveis sólidos 
das gorduras hidrogenadas. Atualmente, muitos estudos, como o de Ribeiro et 
al. (2007), apontam que os isômeros trans são prejudiciais à saúde humana. 
Segundo Pinho e Suarez (2013, p. 54), “[...] estudos mostraram que um aumento 
de 20% na ingestão de gordura trans acarreta um aumento de 1 na razão 
LDL/HDL, o que eleva os riscos de doenças cardiovasculares em 53%”. 
De acordo com outros dados da literatura, a 
[...] Organização Mundial da Saúde – OMS – estabelece que a ingestão 
diária máxima de gordura trans não deve ser superior a 1% das calorias 
diárias ingeridas. Em uma dieta de 2.000 calorias, por exemplo, isso 
equivale a 2,2g de gordura trans. No Brasil, o consumo médio desse 
tipo de gordura chega a 3% do total calórico diário (6,6g de gordura 
trans), o equivalente a uma porção grande de batata frita de fast-food 
ou quatro biscoitos recheados de chocolate. (Lipídios, 2011, p. 49) 
Como aponta Nunes (2013), a hidrogenação, durante todo o seu 
processo, pode formar isômeros trans em grande quantidade, determinando que 
a ingestão de produtos que passam por esse tipo de processo seja associada ao 
 
 
25 
aumento de lipoproteína de baixa densidade (LDL), o colesterol ruim. Por isso, 
existem processos mais usuais na produção de gorduras semissólidas, como o 
fracionamento ou cristalização e a interesterificação, mais recomendáveis que a 
hidrogenação. 
4.2 Processos alternativos 
Os processos alternativos servem para que a hidrogenação seja 
substituída por outras tecnologias – as mais usadas são as já citadas 
cristalização fracionada e/ou a interesterificação. Vamos ver cada um desses 
processos. 
No processo de cristalização fracionada é possível obter gorduras com 
alto grau de saturados. Segundo Pinho e Suarez (2013), o processo de fracionar 
um óleo consiste em separar os triacilglicerídeos com maior saturação dos 
triacilglicerídeos insaturados, por meio de diferença na temperatura de fusão. 
Como esse é um processo físico, o que ocorre é uma lenta diminuição de 
temperatura em um trocador de calor, fazendo com que a cristalização dos 
triacilglicerídeos, com pontos de fusão mais elevados, ou seja, mais saturados, 
provoque uma cristalização parcial. Com essa cristalização parcial, consegue-se 
uma mistura graxa heterogênea, sendo possível separar a fase sólida da líquida, 
por intermédio de uma centrifugação. 
Figura 17 – Esquema do processo de cristalização fracionada (winterização): (a) 
trocador de calor; (b) bomba; (c) centrífuga; (d) filtro prensa 
 
Fonte: Pinho; Suarez, 2013, p. 55. 
Após esse processo, obtém-se uma fração líquida (oleína) e outra 
pastosa, que passa por um filtro prensa para que consiga isolar mais oleína e a 
 
 
26 
fração sólida (estearina), conforme esclarecem Pinho e Suarez (2013). Para o 
processo de cristalização pode ser utilizado óleo puro ou com um solvente, 
geralmente o hexano, colocado antes da entrada do óleo ou gordura no trocador 
de calor. Ao utilizar o hexano (solvente), é preciso fazer uma etapa posterior para 
remover todo o solvente da oleína (Pinho; Suarez, 2013). 
O processo de interesterificação serve para se conseguir obter gorduras 
com um menor grau de saturação. Nunes (2013, p. 50) afirma que: 
É possível mudar a posição dos ácidos graxos nos acilgliceróis de um 
óleo ou gordura através de um processo conhecido como 
interesterificação. Isso ocorre na presença de certos catalisadores, 
resultando em uma distribuição dos ácidos graxos nos acilgliceróis de 
forma essencialmente randômica. Com a formação do novo 
triacilglicerol, novas propriedades organolépticas, físicas e químicas 
são adquiridas. 
De acordo com Ribeiro et al. (2007), a interesterificação ajuda na 
produção de óleos e gorduras com específicas funções, pois é um método de 
preparação de gorduras plásticas com baixos teores ou até sem isômeros trans, 
sendo diferente da hidrogenação, pois não promove a isomerização das duplas 
ligações dos ácidos graxos, isto é, não afeta o grau de saturação. 
Segundo Nunes (2013, p. 50), é possível realizar vários tipos de 
interesterificação, como: 
[...] reação em temperatura acima do ponto de fusão do óleo ou 
gordura; interesterificando uma mistura de matérias-primas; ou 
interesterificando o óleo ou gordura a uma temperatura abaixo do seu 
ponto de fusão, de forma que só a fração líquida reaja (conhecido como 
interesterificação dirigida). 
Para que ocorra o processo de interesterificação, é muito comum utilizar 
como catalizador o metóxido de sódio (CH3ONa), para fazer reagir uma gordura 
saturada com um óleo insaturado. 
A reação de interesterificação segue dois estágios, conforme afirma 
Nunes (2013, p. 51): 
Primeiramente, o catalisador combina com o acilglicerol em um dos 
pontos de localização da carbonila. Então, o ânion do catalisador é 
trocado com o éster de outro ácido graxo. A reação pode ser finalizada 
com a desativação do catalisador pela adição de água ou ácido 
orgânico, que convertem os ésteres metílicos de ácidos graxos em 
ácido graxo livre. A reação é tanto intermolecular como intramolecular, 
que ocorre a uma taxa mais rápida. Normalmente, o processo é 
efetuado a temperaturas de aproximadamente 100°C ou abaixo disso. 
Os catalisadores são extremamente suscetíveis à desativação por 
água e por ácidos graxos livres, bem como são afetados por peróxidos, 
dióxido de carbono e oxigênio. 
 
 
27 
Nesse processo ocorre a troca de ácidos graxos entre os triacilglicerídeos, 
e esses triacilglicerídeos passam a ter uma composição química parecida ccom 
aquela obtida em uma hidrogenação parcial, mas apresentando a vantagem de 
não ocorrer isomerização (Pinho; Suarez, 2013). Pinho e Suarez (2013) 
destacam que, no processo de interesterificação, não há alteração nos ácidos 
graxos, porém eles se redistribuem nas moléculas dos triacilglicerídeos, 
ocorrendo uma composição química parecida com aquela obtida na 
hidrogenação parcial, mas apresentando a vantagem de não ocorrer 
isomerização. Dessa forma, a característica final de saturação dos 
triacilglicerídeos nesse processo é determinada pela composição das matérias-
primas iniciais. 
É possível utilizar o processo de interesterificação sem o uso de 
catalisador a altas temperaturas, como aponta Nunes (2013), mas ele é mais 
lento e pode gerar reações não desejáveis como a polimerização e a 
isomerização. Na indústria, esse processo é utilizado para mudar as 
propriedades físicas de óleos e gorduras, além de ser uma alternativa à 
hidrogenação, produzindo, dessa forma, semissólidos com teor de ácidos graxos 
trans mais baixo (Nunes, 2013). O processo de interesterificação, ainda segundo 
Nunes (2013, p. 52), “[...] poderesultar tanto em um aumento, como em uma 
diminuição do ponto de fusão e do conteúdo de gordura (sólida), dependendo da 
composição original dos acilgliceróis”. 
TEMA 5 – PRODUÇÃO DE SABÃO E DETERGENTE 
Para dar início a este tema sobre produção de sabão e de detergente, 
precisamos considerar que esses produtos são usados para a higiene do nosso 
corpo e para a limpeza das nossas casas, do nosso ambiente de trabalho e de 
tantos outros lugares. Dessa maneira, as indústrias químico-farmacêuticas 
produzem uma infinidade de produtos para atender a esse mercado. 
Para você conhecer um pouco da história de como surgiu o sabão, Castro 
(2009, p. 4) nos conta que: 
O sabão, cuja época e local exato de aparecimento são ignorados, é o 
marco de entrada no campo dos detergentes. As matérias primas para 
sua manufatura eram substâncias alcalinas (obtidas das cinzas de 
plantas) e gorduras animais. A arte secular de fabricar sabão somente 
recebeu impulso definitivo quando da descoberta do processo Leblanc 
de fabricação de soda em 1790. Esse processo libertou os saboeiros 
do uso de cinzas de barrilha (planta mediterrânea cujas cinzas são 
 
 
28 
ricas em óxidos alcalinos) simplificando os métodos, melhorando a 
qualidade e aumentando a produção. 
Com o processo de hidrogenação, a indústria passa a produzir sabão mais 
consistente. Tanto que, com a modernização da sua fabricação, isto é, com o 
uso adequado, nesse processo, de gorduras, tanto animal como vegetal, o sabão 
passou a ter características de mais qualidade, satisfazendo assim um mercado 
consumidor mais exigente quanto aos produtos consumidos, seja para a higiene 
pessoal, seja para a limpeza diária. 
De acordo com Castro (2009, p. 4), entre os processos de fabricação de 
sabão e de detergente existem algumas diferenças, como: 
Os sabões são precipitados e, por isso, não são eficientes em presença 
de águas duras ou ácidas, ao contrário dos detergentes. Além disso, 
embora as composições dos sabões comuns sejam variáveis, em 
essência são apenas sais de sódio e de potássio de diversos ácidos 
graxos. Por outro lado, os detergentes são misturas complexas de 
várias substâncias cada qual escolhida para efetuar uma ação 
particular durante a limpeza. 
O consumidor atual adquire cada vez mais produtos que são derivados de 
sabões e de detergentes, por exemplo sabões em pó, detergentes com diversas 
funções (removedores de manchas, branqueadores etc.), sabonetes, shampoos, 
entre outros. Por isso, é muito importante saber como esses produtos são 
produzidos, como agem no nosso corpo e no nosso ambiente e, principalmente, 
como eles atuam no meio ambiente, como são degradados pela natureza. 
Atualmente, a consciência ecológica de como nós interagimos com o meio 
ambiente faz com que busquemos produtos que visem a uma proteção maior ao 
meio. 
5.1 Produção de sabão 
Antes de falarmos sobre o processo de produção de sabão, é importante 
entendermos o que o termo sabão significa. Castro (2009, p. 13) define que 
O termo sabão é utilizado para todos os sais de sódio e potássio de 
ácidos graxos de elevado peso molecular como oleico, palmítico, 
esteárico, etc. São os sabões utilizados para fins de lavagens 
domésticas e/ou indústrias; existe, entretanto, uma grande variedade 
de sabões de outros metais, usados para fins lubrificantes (indústria 
têxtil, etc.) e medicinais, obtidos usualmente pela saponificação direta 
dos ácidos correspondentes. 
E também descreve algumas das características dos sabões, tais como: 
 
 
29 
• Solubilidade em água: varia inversamente com o peso molecular do 
ácido graxo empregado. Os sabões sódicos são menos solúveis que 
os potássicos. 
• Poder emulsificante: quando solubilizados em água baixam a tensão 
superficial aumentando o poder de molhabilidade. 
• Ponto de fusão: São de uma maneira geral elevados, os dos sabões 
sódicos variam entre 230 a 270 °C. 
• Higroscopicidade: quando secos são higroscópicos, os sabões 
potássicos são mais higroscópicos que os sabões sódicos. 
• Matérias-primas: as principais matérias-primas utilizadas para a 
fabricação do sabão são as gorduras animais e/ou vegetais e álcalis 
(soda ou potassa). (Castro, 2009, p. 13) 
Para a fabricação do sabão comum, os produtos utilizados são o hidróxido 
de sódio ou potássio e os óleos ou gorduras de animais ou de vegetais (Zago 
Neto; Pino, 2011), em um processo simples: 
Primeiramente coloca-se soda, gordura e água na caldeira com 
temperatura em torno de 150ºC, deixando-as reagir por algum tempo 
(± 30 minutos). Após adiciona-se cloreto de sódio – que auxilia na 
separação da solução em duas fases. Na fase superior (fase apolar) 
encontra-se o sabão e na inferior (fase aquosa e polar), glicerina, 
impurezas e possível excesso de soda. 
Nesta etapa realiza-se uma eliminação da fase inferior e, a fim de 
garantir a saponificação da gordura pela soda, adiciona-se água e 
hidróxido de sódio à fase superior, repetindo esta operação quantas 
vezes seja necessário. Após terminado o processo pode-se colocar 
aditivos que irão melhorar algumas propriedades do produto final. 
(Zago Neto; Pino, 2011, p. 10-11) 
Para entender um pouco melhor como se dá a fabricação de sabão, ela 
passa por quatro processos: a saponificação, a semicotura, o refino e o 
descanso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
Figura 18 – Fluxograma do processo de fabricação de sabão 
 
Vamos ver como ocorre cada uma dessas etapas, conforme as descreve 
Castro (2009, p. 15-16): 
Saponificação 
O processo de saponificação tem início com o carregamento das 
matérias-primas (gorduras líquidas e soda) e é efetuado em um 
recipiente de ferro, circular ou retangular com fundo inclinado para um 
tubo central de descarga. A reação é exotérmica e autocatalítica. A 
gordura (triglicerídeo) é atacada pelo álcali, liberando glicerina e ácidos 
graxos, os quais são neutralizados pela soda formando o sabão. 
Semicotura 
Consiste na fervura da massa com excesso de álcali para garantir uma 
saponificação completa, evitando, deste modo, a formação de blocos 
de gordura ou soda que possam permanecer sem reagir. 
Refino 
Consiste na separação da massa em duas fases imiscíveis de sabão e 
glicerina, respectivamente; o processo baseia-se na enorme diferença 
de solubilidade dos componentes da massa em salmoura. O sabão fica 
na superfície devido a sua menor densidade em relação à solução de 
 
 
31 
salmoura e glicerina (lixívia), a qual é separada pelo fundo do 
recipiente. 
Por processos especiais a glicerina é recuperada, tendo vários 
destinos de acordo com a sua qualidade, podendo ser classificada 
como: 
• Medicinal 
• Industrial 
• Dinamite. 
A lavagem com salmoura é repetida tantas vezes quantas forem 
necessárias para obter-se o teor de sabão desejado. 
O processo tradicional de refino acima descrito tornou-se 
antieconômico e obsoleto para as grandes indústrias. Modernamente 
utiliza-se um processo no qual a solução de salmoura percorre em 
contracorrente a mistura que contém sabão, numa torre de lavagem. À 
medida que progride, a solução de salmoura se enriquece em glicerina. 
Descanso e acabamento 
O sabão processado contém um elevado teor de sal dissolvido na sua 
massa. Adiciona-se uma pequena quantidade de água e deixa-se o 
produto descansar por 24 a 48 horas. Com o descanso, o conteúdo do 
recipiente de ferro separa-se em três camadas: 
• Superior: sabão de boa qualidade, alta viscosidade e aspecto claro, 
contendo até 65% sabão. 
• Central: fluido salgado, escuro, contendo até 40% sabão. É chamado 
de borra. 
• Inferior: líquido salgado e alcalino denominado lixívia da borra. 
Após todo esse processo, é necessário dar o destino certo para o sabão, 
ou seja, separar a sua camada de boa qualidade e de acordo com a coloração 
para fabricar sabão em pedra, em escamas ou em pó e até um sabonete (Castro, 
2009). A fabricação desses tipos de sabão segue alguns procedimentos, 
conforme os descreve Castro (2009, p.16-17): 
• Sabão comum: são adicionados à massa ainda fluida alguns agentes 
antirrancificantes, enchimentos e corantes e, após homogeneização, 
são resfriados em forma de grandes placas as quais são cortadas. Os 
sabões resultantes são cunhados e embalados. (Castro, 2009, p. 16) 
Figura 19 – Sabão industrial 
 
Créditos: Kat Byrd I/Shutterstock. 
 
 
32 
• Sabão em escamas: a massa base adicionada de antirrancificantes e 
agentes óticos é cilindrada e as raspas são prensadas na forma de 
escamas. 
• Sabão em pó: ao sabão pastoso adicionam-se substâncias com 
propriedades características como anticorrosivos e tampões (silicato 
de sódio), alcalinizantes (barrilha), detergentes auxiliares e 
amolecedores de água (fosfatos), enchimento (sulfato de sódio) e 
outros. A massa é homogeneizada a quente e injetada sob pressão 
através de bicos atomizadores em uma torre onde, em contracorrente, 
sobe ar quente. As gotas atomizadas, à medida que caem, secam e 
transformam-se em grânulos, os quais são recebidos na parte inferior 
da torre, sendo a seguir peneirados, perfumados e embalados. 
• Sabonete: a massa fluida passa por um secador de onde saem em 
forma de raspa, que após adição de antirrancificante é compactada na 
forma de macarrões. Em um misturador, de acordo com o tipo de 
sabonete, são adicionados à massa base corantes, perfumes, agentes 
óticos e bactericidas. A massa resultante passa por cilindros onde é 
homogeneizada e extrusada, cortada em sabonete os quais são 
prensados e estampados e a seguir embalados. (Castro, 2009, p. 16-
17) 
Figura 20 – Fabricação de sabonete 
 
Créditos: Gustova Svetlana/Shutterstock. 
5.2 Produção de detergente 
É importante iniciar este assunto, sobre detergentes, entendendo que eles 
são substâncias consideradas tensoativas, pois reduzem a tensão superficial de 
um líquido. E são produzidos por meio de derivados do petróleo, ou seja, são 
produtos sintéticos (Zago; Pino, 2011). Detergentes, segundo Castro (2009, p. 
4), são “[...] substâncias inorgânicas ou orgânicas que apresentam a propriedade 
 
 
33 
de reduzir a tensão superficial da água, favorecendo o seu espalhamento e 
emudecimento das superfícies, promovendo um contato mais íntimo entre a 
água e o objeto a ser limpo.” 
Mas, como surgiu o detergente? Segundo Zago e Pino (2011), o 
detergente começou a ser produzido durante a Segunda Guerra Mundial devido 
à falta de óleos e de gorduras para fabricar sabões. O sucesso dessa produção 
foi tão grande que, nos Estados Unidos, o seu consumo superou o de sabões, 
na década de 1950. 
Castro (2009, p. 5) afirma que, “[...] com a síntese do alquibenzeno, 
tornou-se possível à obtenção do primeiro tensoativo sintético eficiente, o 
Alquibenzeno Sulfonato de Sódio (ABS), produzido pela reação do alquibenzeno 
com ácido sulfúrico e soda”. O mercado de detergente à base de ABS cresceu 
tanto que ele passou a ser um produto alternativo ao sabão para a lavagem de 
roupas e a realização de limpezas domésticas. Porém, esse material é 
reconhecido como agente poluidor dos rios, sendo necessário novas pesquisas 
para se criar um produto biodegradável, que seja degradado por ação de 
microrganismos (Castro, 2009). 
Devido à preocupação com o meio ambiente, muitos países proibiram o 
uso de detergentes com ABS a partir dos anos 1960. No Brasil, a venda desses 
produtos continuou, mas só em 1976 é que a legislação brasileira estabeleceu, 
com a Portaria n. 13/1976 do Ministério do Interior, o controle da poluição das 
águas devido ao uso desses produtos (Brasil, 1976). Segundo essa portaria, “[...] 
as espumas não naturais devem ser ausentes em águas de todas as classes, 
independentemente de sua utilização: abastecimento doméstico, irrigação de 
hortaliças ou plantas frutíferas, recreação, preservação de peixes, navegação ou 
abastecimento industrial.” (Brasil, 1976). 
O Brasil demonstrou manter a preocupação ambiental por conta do uso 
de detergentes. Infelizmente, ainda assim, demorou para que os detergentes 
fossem produzidos com as características de produtos biodegradáveis. Para 
você ter uma ideia, mesmo com o decreto, ainda no final dos anos 1980 a maior 
parte dos detergentes produzidos no país não era biodegradável. 
Nas últimas décadas, muitas pesquisas foram feitas para mudar a 
composição dos detergentes, envolvendo o uso de substâncias tensoativas (ou 
surfactantes), que possuem a propriedade de interação entre detergente, água 
e gordura, podendo ser aniônicos, catiônicos, não iônicos e dipolares; e também 
 
 
34 
de aditivos (agalmatolito, calcita e dolomita, entre outros) para aumentar o seu 
desempenho e o seu poder de alvejamento, tornando-o também, logicamente, 
um produto biodegradável (Castro, 2009). 
FINALIZANDO 
Chegamos ao fim de mais uma aula cujos assuntos tratados se interligam, 
justamente, para que você possa ter o conhecimento de toda a cadeia de 
produção que envolve a tecnologia orgânica da agroindústria. Nesta aula, você 
aprendeu que os óleos e as gorduras são formados principalmente pelos ácidos 
graxos e que, além disso, os óleos e as gorduras, tanto de origem vegetal como 
de animal, são muito utilizados na alimentação, bem como em processos 
industriais. E, para completar, você conheceu os principais processos de 
produção de sabões e detergentes e que eles são utilizados nas mais diferentes 
indústrias. 
Até o próximo encontro. Bons estudos! 
 
 
35 
REFERÊNCIAS 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
Resolução n. 270, de 22 de setembro de 2005. Diário Oficial da União, Brasília, 
23 set. 2005. Disponível em: 
<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0270_22_09_2005.
html>. Acesso em: 24 jan. 2022. 
BRASIL. Ministério do Interior. Portaria n. 13, de 15 de janeiro de 1976. Diário 
Oficial da União, Brasília, [jan.] 1976. 
CASTRO, H. F. Processos Químicos Industriais II: apostila 6. Lorena, 1. sem. 
2009. Apostila. 
_____. Processos Químicos Industriais II: óleos e gorduras. Lorena, 2014. 
Apostila. 
CORSINO, J. Bioquímica. Campo Grande: Ed. UFMS, 2009. 213 p. 
DIAS, D. L. Ácidos graxos. Brasil Escola, [S.d.]. Disponível em: 
<https://brasilescola.uol.com.br/biologia/acidos-graxos.htm>. Acesso em 24 jan. 
2021. 
GUNSTONE, F. Oils and fats in the food industry. Nova York: J. Wiley, 2008. 
LEOPOLDO, P. de T. G. Bioquímica. São Cristóvão: Cesad UFS, 2009. 
LIPÍDIOS: hidrogenação, interesterificação e fracionamento. Aditivos & 
Ingredientes, p. 41-50, nov. 2011. Disponível em: 
<http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/86.pdf>. Acesso 
em: 24 jan. 2022. 
NUNES, C. A. Tecnologia de óleos e gorduras para engenharia de 
alimentos. Lavras: Ed. UFLA, 2013. 
O’BRIEN, R. Fat and oils: formulating and processing for applications. 3. ed. 
Boca Raton: Taylor & Francis, 2009. 
PINHO, D. M. M.; SUAREZ, P. A. Z. A hidrogenação de óleos e gorduras e suas 
aplicações industriais. Revista Virtual de Química, v. 5, n. 1, p. 47-62, 2013. 
RAMALHO, H. F.; SUAREZ, P. A. Z. A química dos óleos e gorduras e seus 
processos de extração e refino. Revista Virtual de Química, v. 5, n. 1, p. 2-15, 
2013. 
 
 
36 
REDA, S. Y.; CARNEIRO, P. Óleos e gorduras: aplicações e implicações. 
Revista Analytica, v. 27, p. 60-67, 2007. 
RIBEIRO, A. P. B. et al. Interesterificação química: alternativa para obtenção de 
gorduras zero trans. Química Nova, v. 30, n. 5, p. 1.295-1.300, maio 2007. 
ZAGO NETO, O. G. Z.; PINO, J. C. del. Trabalhando a química dos sabões e 
detergentes. Porto Alegre: Departamento de Química [da] Universidade Federal 
do Rio Grande do Sul, 1997. 
	CONVERSA INICIAL
	FINALIZANDO
	REFERÊNCIAS