Fritura e estresse térmico de óleos

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FRITURA E ESTRESSE TÉRMICO 
 Operação unitária usada principalmente para 
alterar a qualidade sensorial de um alimento; 
 Efeito conservante no alimento: destruição 
térmica de microrganismos, redução de aw 
 Preparação rápida e de baixo custo 
2 Métodos: 
 Fritura superficial 
 Fritura por imersão 
Imersão contínua: alimento frito em uma 
etapa em que o óleo é continuamente aquecido 
Ex: Indústria de snacks 
Imersão descontínua: óleo/gordura 
reaquecidos várias vezes 
Ex.: processo industrial em menor escala, 
bares, lanchonetes, restaurantes. 
 
ALTERAÇÕES 
• Tipo e características do alimento (área 
superficial, espessura); 
• Pré-tratamentos (branqueamento, secagem 
parcial); 
• Temperatura do óleo; 
• Método de fritura; 
• Tipo de óleo/gordura (saturado/insaturado); 
• História térmica do óleo; 
• Tempo de fritura 
 
 
ALTERAÇÕES NO ALIMENTO 
 Alterações sensoriais: cor, sabor, aroma e 
textura. 
 Reações de Maillard e Caramelização 
 Acrilamida: um dos produtos da Reação de 
Maillard, com potencial carcinogênico para 
humanos 
 Alterações na textura: gelatinização do amido 
e desnaturação proteica 
 Formação de crosta crocante: forma 
rapidamente e depende da temperatura do 
óleo; visa minimizar a saída de vapor 
evitando perda de água 
 Alterações nutricionais: absorção de gordura 
 Depende da temperatura do óleo, do tempo 
de fritura, da formação da crosta; 
 Em alimentos muito porosos, uma alta 
pressão de vapor pode dificultar a absorção 
de óleo; 
 Formação de crosta reduz a absorção de 
óleo 
 
 
 
 
ALTERAÇÕES NO ÓLEO/GORDURA 
• Agentes de alterações em óleos e gorduras 
durante a fritura: 
• Água presente no alimento: alterações 
hidrolíticas; 
• Oxigênio em contato com o óleo: alterações 
oxidativas; 
• Temperatura do processo de fritura: 
polimerização, isomerização; formação de produtos 
de degradação 
Hidrólise: 
- ocorre devido à presença de água no alimento; 
- quebra de ligações éster no glicerídeo; 
- formação de ácidos graxos livres, 
monoglicerídeos, diglicerídeos e glicerol: voláteis e 
quimicamente reativos 
Oxidação: 
- oxigênio atmosférico ou o que está dissolvido no 
óleo reage com ácidos graxos insaturados; 
- alterações sensoriais (odores e sabores 
estranhos) 
Polimerização: 
- Aquecimento em altas temperaturas em presença 
de oxigênio; 
- duas ou mais moléculas de ácidos graxos 
combinam-se; 
- a polimerização térmica processa-se nas duplas 
ligações, formando produtos mais saturados; 
- ocorre aumento na viscosidade do óleo. 
 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM A 
DETERIORAÇÃO DE ÓLEOS/GORDURAS 
• 1- Tempo de fritura 
 ↑ tempo de fritura ↑alterações no óleo 
• 2 - Temperatura 
 ↑temperatura ↑degradação do óleo 
 Temperaturas muito baixas também 
não são ideais 
Informe n11/2004 da ANVISA: Utilização e 
descarte de óleos e gorduras utilizados para 
fritura - Tmáxima = 180C 
Aumento da temperatura (>200C) e tempo 
de fritura: 
- Diminuição do nível de ácidos graxos poli-
insaturados; 
- Aumento da acidez; 
- Aumento da viscosidade; 
- Formação de oxipolímeros: prejudicial à saúde 
3 - Contato com oxigênio: relação 
superfície/volume do óleo 
 ↑ taxa de reações oxidativas 
 uso de recipientes altos e estreitos, 
reduzem a relação superfície/volume de 
óleo, minimizando a ocorrência de reações 
oxidativas 
4 - Período de renovação ou turnover: 
tempo necessário para que o volume de óleo novo 
adicionado para compensar as perdas (óleo 
absorvido pelo alimento) seja igual ao volume da 
fritadeira Período de turnover em processos 
contínuos costuma ser menor do que em processos 
descontínuos 
 Completar a falta de óleo por óleo novo, 
reusando sem limitação de tempo, ocorre uma 
concentração cada vez maior de 
oxipolímeros 
5 - Método de fritura: contínua ou 
descontínua 
 O processo descontínuo ocasiona maior 
degradação do óleo 
 No processo contínuo, o vapor formado sobre 
o óleo, ajuda a retardar a ocorrência de 
oxidação por diminuir o contato com O2. Além 
disso, a reposição de óleo costuma ser mais 
rápida, o que minimiza efeitos de degradação. 
Aumento de absorção de oxigênio durante o 
resfriamento do óleo, favorecendo reações 
oxidativas 
6 - Presença de antioxidantes: Retarda 
alterações oxidativas 
Sintéticos (BHA, BHT, TBHQ) ou naturais 
(tocoferóis) 
Uso em alimentos é controlado pelo 
Ministério da Saúde 
7 - Tipo de óleo: Presença de insaturações: 
mais susceptível à degradação 
 
 
 Ponto de fumaça: referente à estabilidade 
térmica dos óleos/gorduras 
 Temperatura na qual a amostra começa a 
liberar fumaça – início da decomposição do 
óleo por calor, com desidratação do glicerol e 
produção de compostos indesejáveis, como 
acroleína e hidrocarbonetos 
 Tempo prolongado de fritura e presença de 
resíduos de alimentos diminuem o ponto de 
fumaça do óleo. 
Óleos vegetais contém menores quantidades 
de hidrocarbonetos policíclicos de ação 
cancerígena (3,4 benzopireno e 1,2 
dibenzantraceno), do que óleos e gorduras animais 
8 - Tipo de alimento 
- Alimentos gordurosos: a gordura do 
alimento pode se misturar ao óleo/gordura da 
fritura, alterando suas características; 
-Resíduos do alimento no óleo também geram 
alterações indesejáveis: carbonização. Recomenda-
se a remoção por filtração ou com uso de utensílios 
como escumadeiras; 
-Alimentos com ↑umidade ↑reações 
hidrolíticas: pré-etapa de secagem