UNID_I_Importncia_dos_alimentos_MP

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INSTITUTO FEDERAL DA BAHIA – IFBA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E 
VEGETAL (TPOA/TPOV)
Prof.: Marcus Andrade
AULA 01
MATÉRIA-PRIMA
Elementos indispensáveis a
obtenção de um determinado
produto, em particular,
alimentício.
“Como regra geral, a excelência de
qualquer produto industrializado está
condicionado à perfeição da MP utilizada.”
DEFINIÇÃO
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MATÉRIA-PRIMA
“O conceito de qualidade de matéria-prima
deve ser baseado na finalidade a que ela se
destina.”
Carne DFD Carne NORMAL Carne PSE
Ex.: Qualidade da carne suína
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MATÉRIA-PRIMA
Figura: Presunto elaborado com provável carne suína PSE
Fonte: SHIMOKOMAKI et al., 2006 
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IDENTIFICAÇÃO DA QUALIDADE DA MP
MATÉRIA-PRIMA
VARIANTES
FÍSICAS
FÍSICO-
QUÍMICAS
BIOLÓGICAS
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MATÉRIA-PRIMA
Cor, tamanho, forma, textura, consistência, densidade, etc.
pH, acidez, grau brix, composição centesimal, etc.
IDENTIFICAÇÃO DA QUALIDADE DA MP
FÍSICA
FÍSICO-QUÍMICA
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Refere-se ao grau de contaminação
MATÉRIA-PRIMA
Ex.: Leite contaminado X Elaboração de iogurtes
IDENTIFICAÇÃO DA QUALIDADE DA MP
BIOLÓGICA
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ORIGEM DA MP
MATÉRIA-PRIMA
ANIMAL
VEGETAL
MINERALSINTÉTICA
BIOLÓGICA
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DIRETRIZES PARA OBTENÇÃO DE UMA MP DE 
QUALIDADE
MATÉRIA-PRIMA
Começa no campo, com
cuidados com animais e
plantações...
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DIRETRIZES PARA OBTENÇÃO DE UMA MP DE 
QUALIDADE
MATÉRIA-PRIMA
... se estendendo a cuidados
durante o transporte da MP
até a indústria...
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DIRETRIZES PARA OBTENÇÃO DE UMA MP DE 
QUALIDADE
MATÉRIA-PRIMA
... Até a fase que o alimento
é utilizado para elaboração do
produto alimentício.
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MATÉRIA-PRIMA
Diretrizes para
obtenção de
melhor MP
1. Planejamento para
produção da MP
2. Encaminhamento da
MP à Indústria
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MATÉRIA-PRIMA
1. Planejamento e Assessoramento Técnico
ORIGEM ANIMAL
 Seleção de Espécies
CHAROLÊS PIEMONTÊS
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MATÉRIA-PRIMA
1. Planejamento e Assessoramento Técnico
ORIGEM ANIMAL
 Seleção de Espécies
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MATÉRIA-PRIMA
1. Planejamento e Assessoramento Técnico
ORIGEM ANIMAL
 Seleção de Espécies
PORCO DO MATO
PORCO TIPO BANHA
PORCO TIPO CARNE
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MATÉRIA-PRIMA
1. Planejamento e Assessoramento Técnico
ORIGEM ANIMAL
 Alimentação
Fonte: ARNOLD (1991)
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MATÉRIA-PRIMA
1. Planejamento e Assessoramento Técnico
ORIGEM ANIMAL
 Alimentação
Fig.: CMS obtidas de carcaças de frango, durante simulação de vida-de-prateleira a 3 ºC por 12 dias. 
Fonte: SHIMOKOMAKI et al., 2006 
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MATÉRIA-PRIMA
1. Planejamento e Assessoramento Técnico
ORIGEM VEGETAL
 Cultura Seletiva
1. Melhoria das propriedades Sensoriais;
2. Do valor nutritivo dos alimentos;
3. Das características de Crescimento;
4. Das qualidades de maturação;
5. Das propriedades funcionais.
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MATÉRIA-PRIMA
2. Encaminhamento da MP
Têm por objetivo o fornecimento, à IA, de matérias-primas 
de qualidade sanitária e sensorial. 
COLHEITA/ABATE
/ORDENHA
PRÉ-PROCESSAMENTO
ARMAZENAMENTO
ACONDICIONAMENTO E TRANSPORTE
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MATÉRIA-PRIMA
2. Encaminhamento da MP
COLHEITA
Condições de maturação
Forma de colheita: Manual ou Mecânica
Colheita manual Colheita mecânica
Ambas devem ser
realizadas de
forma adequada.
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2. Encaminhamento da MP
ORDENHA
MATÉRIA-PRIMA
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Abate clandestino em Vitória da Conquista: condições 
higiênicas e humanitária
ABATE
MATÉRIA-PRIMA
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MATÉRIA-PRIMA
2. Encaminhamento da MP
ACONDICIONAMENTO E TRANSPORTE
Embalagem inadequada para 
acondicionamento de tomates
1
2
1. Células individuais para figo
2. Cestas de bambú para figo
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MATÉRIA-PRIMA
2. Encaminhamento da MP
ACONDICIONAMENTO E TRANSPORTE
Transporte paletizado
Transporte a granel em caminhão lonado
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MATÉRIA-PRIMA
2. Encaminhamento da MP
PRÉ-PROCESSAMENTO
Tem por objetivo manter a qualidade do produto
Seleção
Limpeza
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MATÉRIA-PRIMA
2. Encaminhamento da MP
ARMAZENAMENTO
 Temperatura, umidade, e composição da atmosfera;
ARMAZENAMENTO INADEQUADO
Alterações nas características sensoriais;
Perda de umidade;
Deterioração por microorganismos (bolores, leveduras, bactérias), 
física (amassamento, cortes), química (oxidação, respiração, 
escurecimento, etc.);
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