Exercícios Controle e Qualidade dos Alimentos l

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Exercícios 
Controle e Qualidade dos Alimentos l 
1. 
O conceito de qualidade sofreu diversas mudanças com o tempo, passando de um 
simples conjunto de ações operacionais focadas no processo produtivo para um 
dos elementos fundamentais no gerenciamento das organizações. Hoje, sabe-se que 
a qualidade é um fator crítico para sobrevivência dos produtos, dos processos e das 
empresas. Dessa forma, o conceito de qualidade aborda os seguintes aspectos: 
Resposta incorreta. 
A. 
a) Apenas os aspectos físicos e sensoriais dos alimentos. 
Não considera apenas os aspectos físicos e sensoriais, mas também os nutricionais e 
higiênico-sanitários. 
 
Você acertou! 
B. 
b) Um conjunto de características incluindo fatores como o tamanho, a cor, a forma, o 
peso, a textura e aspectos higiênico-sanitários, físicos e nutricionais. 
É um conjunto de diversas características, incluindo as sensoriais (tamanho, cor, forma, 
textura, odor), as físicas (peso), as nutricionais e as higiênico-sanitárias. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
c) Apenas as condições sanitárias dos alimentos. 
Não são considerados apenas os aspectos sanitários, mas também os nutricionais, os 
sensoriais e os físicos. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
d) Conjunto de características que incluem tamanho, cor, forma, sanidade e parte 
nutricional dos alimentos. 
Não são considerados apenas os aspectos sensoriais, nutricionais e sanitários, mas 
também os físicos. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
e) Conjunto de características que dizem respeito aos aspectos físicos e nutricionais dos 
alimentos. 
Não são considerados apenas os aspectos físicos e nutricionais, mas também os 
sensoriais e higiênico-sanitários. 
2. 
Observa-se, com base em referências antigas, que a prática do controle de 
qualidade não é um assunto recente, mas começou a ser utilizada há bastante 
tempo (ainda por Moisés, no livro do Antigo Testamento, registravam-se leis que 
protegiam os indivíduos contra doenças infecciosas). De acordo com essas leis, 
havia as seguintes práticas: 
Resposta incorreta. 
A. 
a) Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, noções de higiene e 
lavagens dos alimentos com sanitizantes específicos. 
Observa-se, com base em referências antigas, que a prática do controle de qualidade não 
é um assunto recente, mas começou a ser utilizada há bastante tempo (ainda, por Moisés, 
no livro do Antigo Testamento, registravam-se leis que protegiam os indivíduos contra 
doenças infecciosas). Dentre essas leis, estavam a proibição do consumo de alguns 
animais e vegetais específicos, além de noções de higiene, bem como a lavagem das 
mãos antes das refeições. Os sanitizantes ainda não existiam naquela época. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
b) Proibição do consumo de todos os animais e vegetais específicos e lavagens dos 
alimentos com sanitizantes específicos. 
As leis corretas eram: proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, 
além de noções de higiene, bem como a lavagem das mãos antes das refeições. Os 
sanitizantes ainda não existiam naquela época, e alguns animais e vegetais eram 
permitidos. 
 
Você acertou! 
C. 
c) Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, além de noções de 
higiene, bem como a lavagem das mãos antes das refeições. 
Observa-se, com base em referências antigas, que a prática do controle de qualidade não 
é um assunto recente, mas começou a ser utilizada há bastante tempo (ainda por Moisés, 
no livro do Antigo Testamento, registravam-se leis que protegiam os indivíduos contra 
doenças infecciosas). Dentre essas leis, estava a proibição do consumo de alguns animais 
e vegetais específicos, além de noções de higiene, bem como a lavagem das mãos antes 
das refeições. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
d) Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, noções de higiene e 
instruções para embalagem correta dos alimentos. 
As leis corretas eram: proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, 
além de noções de higiene, bem como a lavagem das mãos antes das refeições. As 
embalagens específicas conforme o tipo de alimento ainda não eram utilizadas naquela 
época. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
e) Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, noções de higiene, 
bem como noções de lavagem correta dos utensílios domésticos. 
As leis corretas eram: proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, 
além de noções de higiene, bem como a lavagem das mãos antes das refeições. Naquela 
época, ainda não existiam noções de lavagem correta dos utensílios domésticos. 
3. 
Cada país possui um órgão responsável pela criação de leis, controle, fiscalização e 
regulamentação das ações voltadas às condições higiênicos-sanitárias dos 
alimentos. No Brasil, essa função compete a(o): 
Resposta incorreta. 
A. 
a) Ministério da Agricultura. 
O órgão responsável pela criação de leis, controle, fiscalização e regulamentação das 
ações voltadas às condições higiênico-sanitárias dos alimentos no Brasil é a Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). 
 
Resposta incorreta. 
B. 
b) Agência Nacional de Saúde Complementar. 
O órgão responsável pela criação de leis, controle, fiscalização e regulamentação das 
ações voltadas às condições higiênico-sanitárias dos alimentos no Brasil é a Anvisa. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
c) Conselho Nacional de Saúde. 
O órgão responsável pela criação de leis, controle, fiscalização e regulamentação das 
ações voltadas às condições higiênico-sanitárias dos alimentos no Brasil é a Anvisa. 
 
Você acertou! 
D. 
d) Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). 
O órgão responsável pela criação de leis, controle, fiscalização e regulamentação das 
ações voltadas às condições higiênico-sanitárias dos alimentos no Brasil é a Anvisa. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
e) Fundação Nacional de Saúde. 
O órgão responsável pela criação de leis, controle, fiscalização e regulamentação das 
ações voltadas às condições higiênico-sanitárias dos alimentos no Brasil é a Anvisa. 
4. 
As formas de processamento dos alimentos evoluíram no decorrer dos anos. A 
conservação pelo calor, por exemplo, teve uma evolução notória, uma vez que, no 
início, a cocção era o processo mais utilizado. Atualmente, existem vários métodos 
pelo calor utilizados para conservação de alimentos. Dentre eles, estão os 
seguintes: 
Resposta incorreta. 
A. 
a) Pasteurização, branqueamento, congelamento, esterilização, secagem e desidratação. 
O congelamento é um método de conservação pelo frio. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
b) Pasteurização, refrigeramento, congelamento, esterilização, secagem e desidratação. 
O refrigeramento e o congelamento são métodos de conservação pelo frio. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
c) Pasteurização, branqueamento, apertização, esterilização, acondicionamento e 
desidratação. 
O acondicionamento não é considerado um método de conservação pelo calor. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
d) Pasteurização, branqueamento, refrigeramento, esterilização, secagem e desidratação. 
O refrigeramento é um método de conservação pelo frio. 
 
Você acertou! 
E. 
e) Pasteurização, branqueamento, apertização, esterilização, secagem e desidratação. 
Na conservação pelo calor, surgiram várias formas de processamento diferentes: 
pasteurização, branqueamento, apertização, esterilização, secagem e desidratação. Todos 
esses processos visam a destruir os agentes como fungos e bactérias, parcialmente ou na 
sua totalidade. 
5. 
Pode-se dizer que são várias as legislações que servem de base para o controle da 
qualidade dos alimentos, atualmente, no Brasil e que existem diversos critérios e 
instrumentos para a avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos com 
uma abordagem moderna. Uma das resoluções brasileiras mais utilizadas para o 
controle de qualidade dos alimentos dispõe sobre os procedimentos operacionais 
padronizados aplicados aos estabelecimentos produtoresde alimentos e sobre a 
lista de verificação das boas práticas de fabricação, sendo conhecida como: 
Resposta incorreta. 
A. 
a) Resolução RDC nº 216, de 2004. 
Essa Resolução dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. 
 
Você acertou! 
B. 
b) Resolução RDC nº 275, de 2002. 
A RDC nº 275/2002 é uma das mais utilizadas para o controle de qualidade dos alimentos 
no Brasil e dispõe sobre os procedimentos operacionais padronizados aplicados aos 
estabelecimentos produtores de alimentos e sobre a lista de verificação das boas práticas 
de fabricação. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
c) Resolução RDC nº 12, de 2000. 
Essa Resolução dispõe sobre o regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos dos 
alimentos. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
d) Resolução RDC nº 218, de 2005. 
Essa Resolução dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-
Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
e) Resolução RDC nº 27, de 2010. 
Essa Resolução dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com 
obrigatoriedade de registro sanitário. 
 
1. 
A segurança dos produtos agrícolas em nível de produção primária é obtida pela 
aplicação de práticas e procedimentos planejados, desde a etapa de seleção da área 
física para cultivo até a expedição do produto agrícola pela fazenda, permitindo o 
controle de perigos imediatos. A respeito da segurança na produção agrícola, 
assinale a alternativa correta: 
Resposta incorreta. 
A. 
As Boas Práticas de Fabricação e o Sistema APPCC são ferramentas de gestão utilizadas 
nas etapas de industrialização e comercialização dos produtos agrícolas. Entretanto, essas 
ferramentas não são eficientes para a produção agrícola envolvendo o plantio e a colheita 
de vegetais. 
As Boas Práticas de Fabricação, assim como os princípios do Sistema APPCC, são 
ferramentas de gestão indispensáveis para a segurança na produção primária e, por isso, 
devem, sim, ser utilizadas desde o cultivo até a distribuição dos produtos agrícolas. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Na etapa de produção primária, a presença de agrotóxicos em vegetais pode ser 
caracterizada como um perigo físico dentro do sistema APPCC. 
A presença de agrotóxico caracteriza-se como um perigo químico em vegetais. 
 
Você acertou! 
C. 
As atividades associadas ao produto agrícola pós-colheita e que são objeto de 
beneficiamento assemelham-se às atividades de uma indústria, por serem contínuas, 
sequenciais e realizadas em períodos de tempo curtos, de modo que algumas horas de 
trabalho são suficientes para o término de todo o processo ou operação. Por essas 
características, o processo permite correção imediata de qualquer desvio de controle; 
pode, portanto, ser objeto da aplicação de toda a sequência lógica do Sistema APPCC. 
O sistema APPCC é uma ferramenta muito eficiente para o controle de atividades 
agrícolas e de pós-colheita. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
Os programas de qualidade e segurança de produtos vegetais contemplam aqueles que 
serão destinados ao consumo direto, in natura, pois os utilizados como matéria-prima para 
a industrialização serão controlados pela própria indústria de beneficiamento. 
Os programas de qualidade e segurança devem contemplar todos os vegetais, 
independentemente do seu destino, afinal a matéria-prima utilizada para a industrialização 
também deve ser segura e de qualidade. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Os perigos químicos, físicos e microbiológicos não podem ser associados à produção 
agrícola primária, pois, nessa etapa, é natural que ocorram contaminações nos produtos 
agrícolas; logo, esses perigos devem ser controlados após essa etapa. 
Existem muitos perigos que precisam ser controlados na produção agrícola primária, já 
que, posteriormente, durante a industrialização, não poderão mais ser eliminados, como, 
por exemplo, o perigo químico dos agrotóxicos. 
2. 
O conceito de qualidade de frutas e hortaliças envolve vários atributos, tais como 
aparência visual, textura, sabor e aroma, valor nutricional e segurança do alimento. 
O valor nutricional e a segurança do alimento do ponto de vista da qualidade 
microbiológica e da presença de contaminantes químicos ganham cada vez mais 
importância por estarem relacionados à saúde do consumidor. A respeito da 
qualidade e da segurança de frutas e hortaliças, assinale a alternativa correta: 
Resposta incorreta. 
A. 
Alguns cuidados durante a colheita são essenciais para garantir a qualidade das frutas 
pós-colheita, como, por exemplo, evitar danos mecânicos nas frutas e atentar para que a 
colheita seja realizada em altas temperaturas a fim incentivar o processo de 
amadurecimento. 
A colheita dos vegetais deve ser realizada nos horários mais frescos do dia, e os produtos 
devem ser mantidos protegidos de temperaturas elevadas. Deve-se evitar a colheita após 
chuvas intensas, ou quedas excessivas das frutas e hortaliças, bem como o super 
enchimento das caixas no campo. 
 
Você acertou! 
B. 
A colheita também requer um bom padrão de higiene no campo, como o uso de 
embalagens adequadas (normalmente, caixas plásticas), limpas, desinfetadas, empilhadas 
de forma a não estar em contato com o solo e transportadas o mais rápido possível para o 
processamento. Os equipamentos e instrumentos utilizados na colheita e no manuseio 
devem ser limpos e sanitizados através de lavagem com produtos químicos adequados. 
Outro fator que deve ser levado em consideração é o estado de maturidade do vegetal, 
que é um dos fatores mais importantes na qualidade do produto final. 
Os cuidados higiênicos durante a colheita irão interferir na qualidade final dos produtos 
vegetais; por esse motivo, devem ser sempre observados. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Durante a colheita, recomenda-se que os produtos danificados e deteriorados sejam 
separados e enviados para as indústrias processadoras de vegetais. Por exemplo, um 
tomate deteriorado pode ser utilizado como matéria-prima para a produção de extrato de 
tomate, reduzindo-se, assim, o desperdício. 
Os produtos danificados ou deteriorados devem ser retirados, e não devem ser enviados 
para o mercado, pois podem conter alta contaminação microbiana e química. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
A etapa de desinfecção é a primeira a ser realizada, e refere-se à retirada de sujidades e à 
redução da carga microbiana, tanto de superfícies como de utensílios, e até mesmo dos 
alimentos. 
A desinfecção é a etapa subsequente à limpeza e visa à redução da população de 
microrganismos presentes em uma superfície higienizada para níveis próximos a zero. 
Mesmo após a limpeza, há contaminação imperceptível, isto é, os microrganismos podem 
estar presentes nas superfícies dos equipamentos e das instalações. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
A fim de reduzir o impacto ambiental de embalagens plásticas, é apropriada a reutilização 
de embalagens vazias de agrotóxicos para a colheita de frutas e hortaliças no campo. 
As embalagens vazias de agrotóxicos contêm resíduos químicos do produto, o que 
representa um grande perigo químico para os vegetais; por isso, devem ser corretamente 
descartadas e nunca reutilizadas. 
3. 
Após a colheita, os vegetais passam por diversas etapas de seleção, higienização e, 
em alguns casos, processamento que interfere diretamente na qualidade e na 
segurança dos produtos para o consumidor. A respeito dos procedimentos 
adotados após a colheita dos vegetais, assinale a alternativa correta: 
Você acertou! 
A. 
Um dos principais fatores que influenciam na comercialização é a classificação dos 
produtos, que, por sua vez, depende de um bom controle de qualidade. Os produtos com 
características de tamanho e peso padronizados são mais fáceis de serem manuseados 
em grandes quantidades, pois apresentam perdas menores, produção mais rápida e 
melhor qualidade. 
A seleção é fundamental para a padronização da qualidade e dasegurança dos vegetais; 
portanto, deve-se selecionar com rigor os produtos, de acordo com o grau de maturidade, 
o tamanho e a forma. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Caso haja necessidade de a matéria-prima vegetal ser estocada antes do processamento, 
devem ser mantidos os vegetais em temperatura ambiente e umidade relativa próxima a 
50%. 
Os vegetais devem ser estocados em temperatura de refrigeração e umidade relativa 
próxima a 90%. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
É fundamental para a qualidade e a segurança dos consumidores que os vegetais sejam 
colhidos com ausência total de microrganismos. 
As frutas e hortaliças são normalmente contaminadas com microrganismos em sua 
superfície, sendo as espécies microbianas e a quantidade presente, em função do tipo de 
produto e do manejo e práticas agrícolas às quais a cultura foi submetida. Como 
exemplos, podem ser citadas as contaminações provenientes do uso de água 
contaminada na irrigação e da utilização de esterco não curtido, que pode ser fonte de 
contaminação por salmonela. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
O procedimento de lavagem com agua é suficiente para reduzir a carga microbiana de 
frutas, e a desinfecção deve ser realizada exclusivamente nas hortaliças. 
As etapas de higienização (limpeza + desinfecção) devem ser realizadas em todos os 
produtos de origem vegetal com a finalidade de remover a flora microbiana natural desses 
produtos. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Recomenda-se lavar os produtos agrícolas com água quente a fim de se obter melhor 
eliminação de microrganismos pela temperatura. 
Para se atingir qualidade, uma prática industrial comum é lavar e desinfetar os produtos 
agrícolas em água fria, já que as baixas temperaturas reduzem a velocidade de respiração 
dos produtos frescos e retardam a perda de textura e outros fatores que envolvem a 
qualidade. 
4. 
Vegetais minimamente processados são produtos que foram manipulados com o 
propósito de alterar a sua apresentação para o consumo. O processamento mínimo 
ocasiona alterações físicas e fisiológicas que afetam a viabilidade e a qualidade do 
produto. Para continuar viáveis, os produtos processados devem ser mantidos 
frescos e com a qualidade preservada por um período razoável de tempo. A respeito 
da qualidade e da segurança durante o processamento mínimo de vegetais, assinale 
a alternativa correta: 
Resposta incorreta. 
A. 
A limpeza dos vegetais deve ser realizada exclusivamente com água quente a fim de 
reduzir as sujidades presentes na superfície dos produtos. 
A limpeza dos vegetais deve ser realizada com água fria e, quando necessário, é possível 
utilizar detergentes específicos, com enxágue posterior, para a remoção das sujidades. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
A solução sanitizante mais utilizada para a sanitização de vegetais é a solução iodada em 
concentrações em torno de 300ppm de iodo puro por um período de 10 a 15 minutos de 
contato. 
A solução mais utilizada para a sanitização de vegetais é a solução clorada em 
concentrações de 100 a 200ppm de cloro livre por um período de 10 a 15 minutos de 
contato. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Desde que sejam utilizados os sanitizantes recomendados, a qualidade da água da 
indústria de processamento mínimo de vegetais não interferirá na qualidade final do 
produto. 
A qualidade da água é um dos fatores mais importantes para a garantia da qualidade dos 
vegetais minimamente processados. A fonte de água deve ser considerada na implantação 
de uma indústria desse setor, sendo que a sua qualidade - principalmente, a química, 
oriunda da utilização de agrotóxicos, e a microbiológica -deve ser periodicamente 
monitorada. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
O aumento da temperatura de armazenamento dos vegetais reduz a taxa de respiração e, 
por isso, contribui para o amadurecimento e a conservação dos produtos minimamente 
processados. 
A variação de temperatura superior à faixa recomendada durante a estocagem, a 
distribuição e a comercialização aumenta a taxa de respiração dos vegetais, alterando a 
atmosfera otimizada para a conservação do produto. Nos casos mais críticos, onde todo 
oxigênio é consumido, ocorre anaerobiose (ausência de oxigênio), o que possibilita o 
desenvolvimento de microrganismos patogênicos, representando um risco à saúde do 
consumidor. 
 
Você acertou! 
E. 
O processo de sanitização apresenta limitações na redução da carga microbiana, 
principalmente em produtos que apresentam elevada concentração desta. Por isso, os 
processadores de alimentos necessitam selecionar matérias-primas com baixo nível de 
contaminação microbiana, especialmente por psicotróficos, que são microrganismos que 
se desenvolvem em temperaturas de refrigeração. 
A redução da carga microbiana inicial é fundamental para a qualidade dos produtos 
minimamente processados. O processo de sanitização ajuda a reduzir a carga microbiana, 
porém, quando esta encontra-se muito elevada, os microrganismos podem ainda continuar 
presentes no produto final. 
5. 
Uma das formas de aumentar a vida útil de alimentos minimamente processados é 
através do emprego da tecnologia de embalagem em atmosfera modificada. Essa 
tecnologia baseia-se na injeção e/ou substituição de gases na atmosfera das 
embalagens proporcionando maior tempo de conservação aos alimentos. A respeito 
das embalagens em atmosfera modificada, assinale a alternativa correta: 
Resposta incorreta. 
A. 
Nas embalagens em atmosfera modificada, podem ser utilizados gases como dióxido de 
carbono, enxofre e hélio, isolados, ou, ainda, pode-se realizar a mistura desses gases, de 
acordo com as características do alimento embalado. 
Nas embalagens em atmosfera modificada, é permitido o uso de oxigênio, nitrogênio e 
dióxido de carbono. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
As embalagens a vácuo representam uma excelente alternativa para o controle de 
crescimento de bactérias anaeróbias. 
Como tem por objetivo eliminar o oxigênio, esse tipo de embalagem inibe o crescimento de 
bactérias aeróbias. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
O dióxido de carbono deve ser utilizado em pequenas proporções nas embalagens, pois, 
apesar de contribuir para a inibição do crescimento de fungos, esse gás acelera a 
multiplicação de bactérias. 
O dióxido de carbono inibe o crescimento de bactérias. 
 
Você acertou! 
D. 
O nitrogênio é um gás inerte. Nas embalagens com atmosfera modificada, esse gás é 
utilizado sobretudo para substituir o oxigênio, retardando a oxidação e dificultando o 
desenvolvimento de microrganismos aeróbios. 
O nitrogênio pode também ser chamado de gás de preenchimento, utilizado para substituir 
o oxigênio, retardando a oxidação e reduzindo o crescimento de microrganismos aeróbios. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
A tecnologia de atmosfera modificada é ideal para a conservação de produtos de origem 
vegetal, especialmente devido à possibilidade de ser retirado completamente o oxigênio da 
embalagem a fim de cessar a respiração dos vegetais e, consequentemente, o seu 
processo de maturação, aumentando a vida útil dos produtos. 
Os produtos de origem vegetal devem, sempre, ser embalados com a presença de 
oxigênio para continuar o processo de respiração. A ausência do oxigênio proporciona o 
processo de fermentação e deterioração de alimentos de origem vegetal. 
1. 
Nos últimos anos, tem-se observado um crescimento no padrão de exigências por 
parte do mercado consumidor na busca por alimentos seguros e de qualidade. Tais 
exigências aumentam todos os níveis de responsabilidade do produtor em geral, 
especialmente do produtor de leite e dos demais componentes desta cadeia de 
produção. A respeito da qualidade e da segurança do leite, assinale a alternativa 
correta. 
Resposta incorreta. 
A. 
A qualidade e a segurança do leite e de seus derivados está concentrada na indústria, 
pois, embora a ordenha, o transporte e o armazenamento na fazenda sejam etapas de 
grande contaminação, durante a industrialização o leite será aquecido e, porisso, essas 
etapas anteriores não influenciam na qualidade final do produto. 
A qualidade do leite começa na fazenda. As etapas de ordenha, armazenamento e 
transporte exercem grande influência sobre a qualidade final do leite e de seus derivados. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
As Boas Práticas são medidas de segurança que devem ser aplicadas após a chegada do 
leite na indústria, a fim de garantir a qualidade e a segurança do produto. 
As Boas Práticas devem começar no produtor rural, desde a criação dos animais, 
passando pela ordenha, pelo armazenamento e pelo transporte do leite até a indústria. 
 
Você acertou! 
C. 
A adoção de boas práticas na produção leiteira auxiliará na comercialização do leite e 
derivados com a qualidade assegurada, tendo como foco a relação entre a segurança do 
consumidor e as Boas Práticas na fazenda. 
A implantação de Boas Práticas auxilia na produção de alimentos de qualidade e com 
segurança para o consumidor. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
O sistema APPCC é considerado pré-requisito para a implantação das Boas Práticas 
Agrícolas na fazenda do produtor rural, pois abrange todas as etapas, desde a criação do 
animal até a industrialização do leite. 
As Boas Práticas são consideradas pré-requisitos do sistema APPCC e devem ser 
implantadas em todo o processo produtivo, desde a criação do animal até a 
industrialização do leite. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Todos os cuidados adotados durante a produção de leite estão direcionados à prevenção 
exclusiva da contaminação microbiológica, pois esses contaminantes representam o maior 
perigo para a saúde do consumidor. 
Por contaminante se entende qualquer agente ou substância de natureza biológica, física 
ou química adicionada ao alimento, que pode comprometer a sua segurança ou qualidade. 
Portanto, as contaminações física e química do leite também devem ser evitadas com 
muita atenção, pois representam sérios perigos ao consumidor. 
2. 
Algumas análises são essenciais para determinar a qualidade do leite. A respeito 
dessas análises de qualidade e segurança do leite, assinale a alternativa correta. 
Resposta incorreta. 
A. 
A temperatura do leite cru refrigerado é uma análise essencial no seu recebimento, pois é 
ela quem pode criar condições favoráveis para o desenvolvimento de micro-organismos. 
Na propriedade, o leite deve ser coletado com temperatura máxima de 10 ºC, já a indústria 
pode recebê-lo com até 15 ºC. 
A temperatura é um fator fundamental para o controle da contaminação microbiológica do 
leite. Na propriedade, o leite deve ser coletado com temperatura máxima de 7 ºC e a 
indústria pode recebê-lo com até 10 ºC. 
 
Você acertou! 
B. 
O teste de acidez é indicador das condições de higiene e de refrigeração do leite, desde a 
ordenha até a chegada na indústria, pois o desenvolvimento da acidez do leite deve-se, 
principalmente, à degradação da lactose (carboidrato presente no leite) em ácido lático, 
pela ação de micro-organismos. 
O nível de acidez do leite é um parâmetro importante para indicar a contaminação 
microbiológica do produto. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
A crioscopia é a técnica utilizada para indicar a presença de antibióticos no leite por meio 
da análise de kits rápidos. 
O objetivo da crioscopia é detectar a fraude por adição de água. A adição de água ao leite 
altera o PC (ponto crioscópico), fazendo com que este se aproxime de zero (ponto de 
congelamento da água), porque se diluem as concentrações dos componentes que estão 
em solução verdadeira na água do leite. O ponto de congelamento mede então os sólidos 
solúveis do leite. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
O leite apresenta pH de 3 a 3,5, sendo que um pH ácido indica fraude por neutralizantes. 
O leite apresenta pH de 6,6 a 6,9, sendo que um pH alcalino indica fraude por 
neutralizantes. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
A densidade é um fator essencial para determinar a possível contaminação por fungos em 
leite, pois estes interferem na densidade total do produto. 
A densidade abaixo do mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite e, 
eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo 
problemas nutricionais. 
3. 
Segurança alimentar certamente é a característica mais valorizada pelo consumidor, 
mais do que bem-estar animal, manejo adequado ou responsabilidade ambiental e 
social. O produtor rural precisa enxergar sua real responsabilidade para com este 
tema, de forma com que ele possa contribuir da “porteira para dentro” para oferecer 
uma carne segura, de qualidade e que não transmita doenças ao homem, podendo 
ser consumida sem risco algum para o seu bom estado de saúde. A respeito da 
qualidade e da segurança da carne, assinale a alternativa correta. 
Você acertou! 
A. 
É fundamental que a segurança alimentar passe a ser cada vez mais um compromisso do 
produtor, pois, com isso, o consumidor passa a ter a garantia de que está consumindo algo 
produzido com qualidade, segurança e responsabilidade. 
A segurança da carne vai desde a criação do animal até o produto oferecido ao 
consumidor. Portanto, os cuidados higiênico-sanitários devem ser adotados em toda a 
cadeia produtiva. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Pesquisas afirmam que o consumidor não paga a mais pela segurança e pela qualidade 
de um produto. Portanto, esses são fatores secundários quando comparados, por 
exemplo, com as características sensoriais dos alimentos. 
Pesquisas recentes feitas pelo Conselho Federal de Medicina Veterinária, por exemplo, 
comprovam que existe uma tendência do consumidor em pagar mais para ter a segurança 
do produto que está comprando. Portanto, a segurança do produto é uma característica 
fundamental para a escolha do consumidor. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
As carnes brasileiras não representam importância econômica para o país em termos de 
exportação. 
Nos últimos anos, a cadeia de carnes se tornou o segundo maior produto de exportação 
do agronegócio brasileiro, só perdendo para a soja. Também, o Brasil alcançou a liderança 
como o maior exportador de carne de frango e de bovinos e é o quarto no ranking ao que 
se refere à carne de suínos. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
A expressão qualidade da carne refere-se à qualidade do produto final, embalado e 
disponível ao consumidor, e por isso envolve as etapas finais do processo produtivo. 
A expressão qualidade da carne pressupõe um conceito muito amplo, complexo e 
ambíguo. Envolve diversos aspectos inter-relacionados, que englobam todas as etapas da 
cadeia agroindustrial, desde o nascimento do animal até o preparo para o consumo final 
da carne in natura e de produtos cárneos processados. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
A qualidade da carne pode ser atribuída principalmente às características sensoriais e 
nutricionais do alimento. 
A qualidade da carne está associada às características sensoriais, sanitárias, tecnológicas, 
nutricionais, de ausência de resíduos químicos, éticas e de preservação ambiental. 
4. 
Basicamente, a qualidade da carne pode ser percebida por seus atributos. Assinale 
a alternativa que apresenta dois atributos utilizados para avaliar a qualidade da 
carne. 
Você acertou! 
A. 
Grau de oxidação e pH. 
O pH é um atributo fundamental, pois pode indicar a contaminação microbiológica. Já o 
grau de oxidação indica a decomposição dos lipídios. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Odor e densidade. 
A densidade não é uma técnica utilizada para avaliar a qualidade das carnes. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Ponto crioscópico e presença de micotoxinas. 
O ponto crioscópico não é uma técnica utilizada para carnes. A presença de micotoxinas é 
raramente detectada em carnes. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
Temperatura e alizarol. 
O teste de alizarol é utilizado para determinar a acidez do leite. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Teor de fibras e pH. 
A carne não contem fibras. Por isso, este teste não é utilizado para indicar a qualidade 
desse produto. 
5. 
O setor produtivode ovos lida com um alimento de alto valor biológico e que faz 
parte de uma dieta saudável e nutritiva. As tecnologias disponíveis nos permitem 
complementar as qualidades do ovo com a segurança alimentar necessária para 
garantir a saúde dos consumidores. Sobre a qualidade e a segurança de ovos, 
assinale a alternativa correta. 
Resposta incorreta. 
A. 
a) O ovo é um alimento completo, delineado pela natureza para aportar uma vida, no caso, 
dar proteção, nutrição e assegurar o desenvolvimento do embrião em diferentes espécies 
animais, incluindo as aves domésticas. Assim, esse alimento apresenta barreiras naturais 
aos contaminantes e não representa grande preocupação em termos de contaminação e 
segurança alimentar. 
Devido ao seu elevado teor de proteínas e nutrientes, os ovos são alimentos muito 
suscetíveis à contaminação, especialmente microbiológica. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
b) O Brasil é um grande exportador de ovos e sua produção está voltada principalmente ao 
mercado externo por grandes produtores rurais. 
A produção de ovos no Brasil está voltada principalmente ao mercado nacional e por 
produtores de pequeno e médio porte. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
c) O ovo é considerado um alimento não perecível, especialmente em razão de seu baixo 
teor de água. 
O ovo é um alimento muito perecível, especialmente em razão do alto teor de água e 
nutrientes. 
 
Você acertou! 
D. 
d) Os ovos, no momento da oviposição, são seguros, sob o ponto de vista sanitário. No 
entanto, podem ser contaminados posteriormente, durante seu processamento, ao longo 
de seu beneficiamento, por micro-organismos que venham a comprometer a qualidade e o 
tempo de prateleira do ovo e a saúde do consumidor. 
No momento da ovoposição os ovos são considerados alimentos seguros, sendo o maior 
risco de contaminação atribuído às etapas de beneficiamento. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
e) A contaminação da casca do ovo não interfere na qualidade do produto, pois não tem 
contato direto com o alimento. 
Ovos de baixa qualidade apresentam elevados índices de contaminação na casca e, após 
a quebra, fornecem grande quantidade de colônias. 
1. 
Toda indústria de alimentos deve cumprir a legislação vigente aplicada aos seus 
produtos/processos; entretanto, na última década, intensificou-se a importância 
desse assunto para as empresas que buscam certificação, já que normas incluíram 
tais itens como fatores primordiais para um Sistema de Gestão da Qualidade e 
Segurança do Alimento eficaz. A respeito da Regulamentação de Segurança 
Alimentar, assinale a alternativa correta: 
Resposta incorreta. 
A. 
A implementação da segurança alimentar está condicionada a um órgão específico, que é 
responsável pela fiscalização de leis exclusivas voltadas à segurança de alimentos. 
A implementação da segurança alimentar envolve uma complexa mistura de leis, normas e 
boas práticas aceitas, envolvendo governos e organizações internacionais. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Os Padrões Globais para a Segurança Alimentar da BRC (British Retail Consortium) foram 
os primeiros a serem aprovados pela Iniciativa Global para a Segurança Alimentar (GFSI), 
um organismo criado pelo Governo brasileiro que disponibiliza apoio às empresas 
brasileiras na busca da segurança dos alimentos. 
A Iniciativa Global para a Segurança Alimentar (GFSI) é um organismo criado por 
fabricantes e retalhistas de nível mundial para fornecer sistemas de gestão da segurança 
alimentar através da liderança e da orientação. 
 
Você acertou! 
C. 
O Codex Alimentarius é um ponto de referência global para produtores, processadores, 
consumidores, agências de segurança alimentar nacionais e o comércio internacional de 
alimentos. 
O Codex Alimentarius é um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para 
Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado com o 
objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, 
diretrizes e guias sobre Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
O Comitê do Codex Alimentarius é composto por pesquisadores e lideranças 
governamentais americanas que direcionam as leis de segurança alimentar para o mundo 
todo. 
Atualmente, participam do Codex Alimentarius 187 países membros e a União Europeia, 
além de 238 observadores (57 organizações intergovernamentais, 165 organizações não 
governamentais e 16 organizações das Nações Unidas). 
 
Resposta incorreta. 
E. 
As normas estabelecidas pelo Codex Alimentarius devem ser seguidas por todos os 
países em forma de leis; caso não sejam estabelecidas, o país pode sofrer penalização 
internacional. 
As normas estabelecidas pelo Codex Alimentarius servem como diretrizes para os países, 
que são livres para estabelecer e criar suas legislações. 
2. 
A legislação de segurança alimentar brasileira é direcionada e fiscalizada por um 
conjunto de quatro órgãos governamentais. Qual das alternativas a seguir apresenta 
dois dos principais órgãos responsáveis pela segurança alimentar no Brasil? 
Você acertou! 
A. 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (Mapa). 
O Mapa e a Anvisa são os principais órgãos governamentais responsáveis pela legislação 
brasileira de segurança alimentar. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e Anvisa. 
A Embrapa é a empresa brasileira responsável por pesquisas agropecuárias. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Universidades Federais e Instituto Adolf Lutz. 
As universidades federais são instituições de ensino e pesquisa e o instituto Adolf Lutz 
padroniza algumas metodologias de análise. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e Instituto Nacional de Metrologia 
(Inmetro). 
O IBGE é uma instituição brasileira responsável pelo fornecimento de dados a respeito da 
população, e o Inmetro tem por objetivo prover confiança à sociedade brasileira nas 
medições e nos produtos através da metrologia e da avaliação da conformidade. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia) e Empresa Brasileira de 
Pesquisa Agropecuária (Embrapa). 
A Abia é uma instituição das indústrias de alimentos e a Embrapa é uma instituição de 
pesquisas agropecuárias. 
3. 
No Brasil, o sistema de leis de segurança alimentar é composto por uma diversidade 
de normas, leis e regulamentos. A respeito da legislação brasileira de segurança 
alimentar, assinale a alternativa correta: 
Resposta incorreta. 
A. 
O sistema de fiscalização brasileira é centralizado em um único órgão nacional que é 
responsável pela imposição das leis e pelo controle do cumprimento em todos os Estados 
e municípios brasileiros. 
No Brasil, existe a descentralização das atividades de vigilância sanitária, em que cada 
ente federado (secretarias de saúde dos Estados e municípios) é autônomo na fiscalização 
e na inspeção dos estabelecimentos, não havendo subordinação direta à Anvisa. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
A Anvisa é composta por um grupo único responsável pela regulação de alimentos, desde 
o registro e a rotulagem de alimentos até a fiscalização sanitária. 
Na Anvisa, existem 3 grupos: a Gerência Geral de Alimentos (GGALI), que tem o foco no 
registro de produtos e na elaboração de regulamentos técnicos específicos para 
determinados produtos e na rotulagem; a Gerência de Inspeção e Fiscalização Sanitária 
de Alimentos (GIALI/GGFIS), cujo trabalho é a coordenação da fiscalização e a inspeção 
sanitária dos estabelecimentos, a comunicação dos riscos em alimentos e a 
regulamentação das Boas Práticas de Fabricação (BPF); e a Gerência Geral de 
Monitoramento (GGMON), que realiza o monitoramento de produtos sujeitos à vigilância 
sanitária. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
A Anvisa pretende intensificar o processo de burocratização de registros de produtos 
alimentíciosa fim de garantir maior controle sanitário. 
Há uma tendência a desburocratizar o processo e reduzir o número de produtos que 
estarão sujeitos ao registro sanitário. A resolução vigente no momento, que trata desse 
assunto, é a RDC nº 27/2010; quando comparada às resoluções anteriores revogadas 
(Resoluções nºs 23/2000 e 278/2005), nota-se uma diminuição no número de produtos 
que têm obrigatoriedade de registro sanitário. 
 
Você acertou! 
D. 
A Anvisa pretende fortalecer ações pós-mercado, com aprofundamento na inspeção e na 
fiscalização das BPFs e na verificação do cumprimento dos regulamentos técnicos 
aplicáveis: as leis atuais relacionadas às BPFs para a indústria alimentícia, já bastante 
difundidas. 
A Anvisa pretende intensificar a fiscalização do cumprimento das BPFs em todo o território 
nacional. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
A Anvisa pretende unificar as BPFs criando uma lei única e centralizada que deverá ser 
seguida por todas as áreas da produção e industrialização de alimentos. 
A Anvisa prevê a publicação de regulamentos específicos de BPFs para diversos setores 
de produção e industrialização de alimentos. 
4. 
Embora algumas diretrizes para a legislação de alimentos sejam comuns para 
diversos países, cada território apresenta algumas especificidades em relação a leis 
e fiscalização na área de alimentos. A respeito da legislação internacional de 
segurança alimentar, assinale a alternativa correta: 
Resposta incorreta. 
A. 
A União Europeia é um dos maiores exportadores do mundo de produtos alimentares e o 
maior importador mundial de alimentos processados e bebidas. 
A União Europeia é um dos maiores importadores do mundo de produtos alimentares e o 
maior exportador mundial de alimentos processados e bebidas, com um valor de 
exportação de 43 bilhões de euros em 2013, de acordo com a Comissão Europeia. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
A Índia é um exemplo de país que não tem leis específicas para alimentos e segue 
exclusivamente as leis sugeridas pelo Codex Alimentarius. 
A Índia introduziu a Lei de Normas e Segurança Alimentar em 2006, que consolidou 
diversas organizações para criar a Autoridade de Segurança e Padrões Alimentares da 
Índia (FSSAI). 
 
Resposta incorreta. 
C. 
A China apresenta resistência à adesão dos padrões internacionais de segurança 
alimentar e, por isso, demonstra grande dificuldade de exportar e importar alimentos. 
Desde que a China entrou para a Organização Mundial do Comércio, em 2001, o comércio 
com o resto do mundo aumentou drasticamente e forneceu uma estimulação para aderir 
aos padrões internacionais. É um dos principais importadores de alimentos, sendo o maior 
mercado para os EUA, tendo agora 20% de todas as exportações de alimentos deste país. 
 
Você acertou! 
D. 
Surtos de doenças sérias, mas preveníveis, de origem alimentar, uma rápida expansão 
recente em escala global, a complexidade do sistema alimentar e ameaças de 
bioterrorismo estimularam o Congresso dos EUA a introduzir uma nova lei: o Acto de 
Modernização da Segurança Alimentar (FSMA). Esta é a primeira medida importante em 
termos de legislação federal sobre segurança alimentar desde 1938. 
O FSMA foi assinado como lei pelo Presidente Obama no dia 4 de janeiro de 2011. Coloca 
uma grande ênfase na garantia da segurança alimentar e saúde pública usando a ação 
preventiva, ao invés de reagir após incidentes de contaminação. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
O FSMA é uma lei que deve abranger exclusivamente as grandes empresas internas 
americanas, não gerando impacto no mercado internacional e nos países que exportam 
para os EUA. 
O FSMA aplica-se a todas as empresas da área de alimentos. O FSMA também autoriza o 
Food and Drug Administration (FDA) a exigir que os alimentos importados tenham os 
mesmos padrões que os domésticos, juntamente com os poderes de controle; por isso, 
tem consequências globais para empresas de produção e de processamento de alimentos. 
5. 
Todas as medidas nacionais e da União Europeia são guiadas pelos princípios 
gerais alimentares da Lei descrita na Regulamentação Geral da Alimentação (CE) nº 
178/2002. Estas abrangem todas as fases da produção, processamento e 
distribuição de alimentos e ração animal. Assinale a alternativa que apresenta um 
objetivo geral da Legislação Alimentar Europeia: 
Resposta incorreta. 
A. 
Proibir e controlar a circulação de alimentos e rações fabricadas e comercializadas na 
União Europeia. 
Ela visa garantir a livre circulação de alimentos e rações fabricadas e comercializadas na 
União Europeia. 
 
Você acertou! 
B. 
Garantir práticas justas no comércio de produtos alimentares, tendo em conta a saúde e o 
bem-estar animal, a saúde da flora e da fauna. 
A legislação prevê práticas justas de comércio entre os países. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Garantir um elevado nível de proteção das indústrias e dos interesses comerciais dos 
produtos e industrializadores de alimentos. 
Visa garantir um elevado nível de proteção da vida humana e da saúde e da proteção dos 
interesses dos consumidores. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
Facilitar o comércio interno de segurança alimentar e de alimentos seguros e saudáveis, 
tendo em conta exclusivamente as normas e os acordos nacionais. 
Visa facilitar o comércio global de segurança alimentar e de alimentos seguros e 
saudáveis, tendo em conta as normas e os acordos internacionais. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Incentivar a produção de alimentos industrializados para potencializar o mercado de 
exportação. 
O incentivo a industrialização de alimentos não é um objetivo da legislação alimentar 
europeia.