1o TESTE DE CONHECIMENTO

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1.
		A capacidade de um microrganismo se multiplicar depende de diversos fatores intrínsecos e extrínsecos. Em relação aos fatores intrínsecos, é correto afirmar que
	
	
	
	A disponibilidade de água nos alimentos é mensurada pelo parâmetro atividade água (Aw), sendo que bactérias deteriorantes se multiplicam apenas em Aw inferiores a 0,3.
	
	
	O desenvolvimento de determinado microrganismo pode produzir metabólitos que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos, como é o caso de lactobacilos, que inibem o desenvolvimento de Pseudomonas.
	
	
	Os microrganismos possuem um pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. De maneira geral, as bactérias são mais resistentes que os fungos e leveduras ao crescimento microbiano em pH ácido.
	
	
	O metabolismo de desenvolvimento microbiano é baseado na degradação de macronutrientes, sendo dispensáveis as fontes de vitaminas e minerais.
	
	
	A temperatura do ambiente exerce mínimas influências sobre o crescimento microbiano.
	Data Resp.: 26/02/2022 22:08:37
		Explicação:
A resposta correta é: O desenvolvimento de determinado microrganismo pode produzir metabólitos que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos, como é o caso de lactobacilos, que inibem o desenvolvimento de Pseudomonas.
	
	
	 
		
	
		2.
		Aponte a alternativa em que a doença está corretamente relacionada ao microrganismo e à sua provável fonte de contaminação:
	
	
	
	Infecção alimentar e enterite necrótica ¿ Clostridium botulinum ¿ ambiental e por meio do homem.
	
	
	Febre tifoide, febres entéricas e enterocolite ¿ Salmonella ¿ o principal reservatório é o intestino do homem e de animais.
	
	
	Gastroenterite diarreica ¿ Staphylococcus aureus ¿ ambiental e alimentos embutidos.
	
	
	Gastroenterite diarreica e síndrome emética ¿ Clostridium botulinum - homem.
	
	
	Botulismo ¿ Bacillus cereus ¿ ambiental e por meio do homem.
	Data Resp.: 26/02/2022 22:08:52
		Explicação:
A resposta correta é:Febre tifoide, febres entéricas e enterocolite ¿ Salmonella ¿ o principal reservatório é o intestino do homem e de animais.
	
	
	 
		
	
		3.
		Os manipuladores de alimentos devem ser treinados periodicamente acerca de aspectos relacionados à higiene, além dos treinamentos operacionais. Sobre o assunto, assinale a alternativa incorreta:
	
	
	
	Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de administração devem ser abordados nos treinamentos.
	
	
	Todos os funcionários devem participar dos treinamentos, e sua presença deve ser documentada e arquivada.
	
	
	Manipulação higiênica, contaminação de alimentos, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de Boas Práticas são assuntos abordados nos treinamentos.
	
	
	Os treinamentos devem ser realizados periodicamente e sempre que ocorrer mudanças nos procedimentos ou aquisição de equipamentos novos.
	
	
	Os funcionários devem entender os objetivos das Boas Práticas para garantir o desenvolvimento adequado das atividades.
	Data Resp.: 26/02/2022 22:09:10
		Explicação:
A resposta certa é: Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de administração devem ser abordados nos treinamentos.
	
	
	 
		
	
		4.
		(ENADE - Nutrição - 2013)
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo FIFA 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. No Brasil, essa proposta é uma iniciativa pioneira, baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.
Considerando esse contexto, analise as afirmativas a seguir:
 I -A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos - conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar.
II - Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.
III - A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação segura.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	I e III
	
	
	III apenas
	
	
	II apenas
	
	
	I e II
	
	
	I apenas
	Data Resp.: 26/02/2022 22:09:27
		Explicação:
A resposta certa é: I e III
	
	
	 
		
	
		5.
		(Prefeitura do Rio de Janeiro 2013 - Analista de Gerenciamento de Projetos) A análise de riscos relaciona-se à probabilidade de não se atingir uma meta definida no projeto. O processo que identifica, avalia, seleciona e implementa uma ou mais estratégias com o objetivo de estabelecer níveis aceitáveis de risco consiste em:
	
	
	
	Identificar riscos.
	
	
	Realizar o controle de riscos.
	
	
	Planejar o gerenciamento de riscos.
	
	
	Monitorar riscos.
	
	
	Planejar as respostas aos riscos.
	Data Resp.: 26/02/2022 22:09:44
		Explicação:
A resposta certa é: Identificar riscos.
	
	
	 
		
	
		6.
		(ENADE 2007- Nutrição) Avalie as asserções a seguir.
A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento porque a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
	
	
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	
	Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
	
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	Data Resp.: 26/02/2022 22:09:52
		Explicação:
A resposta certa é: As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	
	 
		
	
		7.
		(UFSM -2015) Os sistemas de controle de qualidade envolvem uma série de elementos necessários à segurança dos alimentos. Sobre o Manual de Boas Práticas (MBP) e o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.
( ) O MBP deve descrever as condições ideais de adequação do estabelecimento.
( ) O APPCC permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato, enquanto as Boas Práticas definem as ações corretivas para os pontos críticos e as ações de gerenciamento dos perigos e pontos de controle.
( ) O MBP objetiva estabelecer os limites críticos que garantem o padrão de identidade e a qualidade dos alimentos.
( ) Segundo as definições constantes no APPCC, a ''Severidade''relaciona-se ao grau de contaminação do alimento, enquanto a etapa de Verificação relaciona-se ao ato de medir ou observar o respeito aos limites críticos.
A sequência correta é
	
	
	
	V V F FF V F F
	
	
	F V F V
	
	
	F F V V
	
	
	V F V F
	Data Resp.: 26/02/2022 22:09:57
		Explicação:
A resposta certa é: F V F F
	
	
	 
		
	
		8.
		(MPE -2012) Sempre que a Norma Internacional ISO se refere à necessidade de haver procedimentos documentados, a empresa tem que ter a descrição da atividade em documento controlado e autorizado, ou seja:
	
	
	
	Os passos a dar para efetuar aquela atividade.
	
	
	Os cargos devem ser responsabilizados pelos processos.
	
	
	As políticas que a empresa deve adotar.
	
	
	As funções-chave que controlarão as pessoas executantes.
	
	
	Os conhecimentos da equipe gerencial sobre padrão único de desempenho.
	Data Resp.: 26/02/2022 22:10:15
		Explicação:
A resposta certa é: Os passos a dar para efetuar aquela atividade.
	
	
	 
		
	
		9.
		São consideradas etapas da análise microbiológica tradicional ou convencional, exceto:
	
	
	
	Homogeneização
	
	
	Filtração
	
	
	Incubação
	
	
	Contagem em placas
	
	
	Análise bioquímicas
	Data Resp.: 26/02/2022 22:10:26
		Explicação:
A resposta certa é: Filtração
	
	
	 
		
	
		10.
		(INEP -2016 -ENADE- adaptada) Considerando a possibilidade de surtos alimentares e maneira de como lidar com esse processo, avalie as afirmações a seguir.
I. A conduta adequada do órgão de vigilância sanitária local é a investigação do surto, com aplicação de questionário para identificação de pessoas que apresentaram quadro gastrointestinal e ingeriram a suposta refeição contaminada, além da cultura de amostra de alimentos para identificação do possível agente causador.
II. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são microrganismos classicamente descritos como causadores de intoxicação alimentar.
III. Os alimentos servidos em restaurantes devem ser produzidos em ambientes microbiologicamente controlados para a garantia de sua esterilidade.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	II, apenas
	
	
	I e III, apenas
	
	
	 I e II, apenas
	
	
	I,II e III
	
	
	III, apenas
	Data Resp.: 26/02/2022 22:10:30
		Explicação:
A resposta certa é:  I e II, apenas