Livro-Texto - Unidade III

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NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Unidade III
5 TÉCNICAS ALIMENTARES
Muitos brasileiros fazem refeições inadequadas pela falta de acesso a opções saudáveis de 
alimentação, inclusive pelo alto custo de determinados alimentos. Ademais, têm dificuldade 
em adotar ou modificar hábitos alimentares (BRASIL, 2014). Alinhar valor nutricional a sabor 
e boa aparência, algo tão almejado em uma alimentação saudável, é o desafio que as técnicas 
dietéticas buscam resolver, sem deixar de considerar e adotar o melhor custo‑benefício para 
todos os envolvidos.
A preparação técnica dos alimentos consiste na utilização de conhecimento matemático, 
químico e físico durante o preparo de alimentos, com o intuito de compreender e controlar as 
operações e modificações que eles sofrem. Também busca a eficiência para utilizar os recursos 
da melhor forma possível. As técnicas dietéticas são aplicadas em todas as etapas que envolvem 
o alimento:
•	 seleção;
•	 compra;
•	 armazenamento;
•	 pré‑preparo;
•	 preparo;
•	 distribuição.
A excelência no atendimento ao cliente normalmente é a premissa que norteia um serviço de 
alimentação, desafio muitas vezes enfrentado em paralelo a orçamentos limitados. As técnicas dietéticas 
são aplicadas para auxiliar a sanar tais questões. Ao serem adotadas, devemos considerar o alinhamento 
dos seguintes aspectos:
•	 Nutricionais: preservar o valor nutritivo dos alimentos.
•	 Higiênicos: deter ou estacionar a ação de enzimas e micro‑organismos indesejáveis.
•	 Digestivos: melhorar a digestibilidade e o aproveitamento dos nutrientes.
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Unidade III
•	 Sensoriais: preservar e/ou ressaltar as características sensoriais dos alimentos, como cor, odor, 
sabor, textura e aparência.
•	 Econômicos: utilizar eficientemente os recursos (matéria‑prima, energia, água, mão de obra etc.), 
buscando o melhor custo‑benefício.
O gestor de serviço de alimentação tem várias responsabilidades, como administrar recursos, métodos, 
processos, setor de compras e de produção, entre outras funções para assegurar a otimização e eficiência 
em conjunto com as BPF e a segurança na manipulação dos alimentos. Processos fundamentais como 
redação de receita, medição e pesagem dos ingredientes, fator de correção e índice de cocção precisam 
ser controlados para atingir uma produção de qualidade e em acordo com a demanda de refeição a ser 
elaborada, como veremos a seguir.
5.1 Redação de receitas
O sucesso das técnicas dietéticas depende, a princípio, de receitas bem elaboradas, de modo 
a satisfazer objetivos diversos, como: economia de tempo, garantia de qualidade do produto 
final, redução de custos, gestão de estoque por meio do controle dos produtos a serem utilizados, 
dimensionamento da mão de obra necessária para a realização das preparações, padronização 
das atividades, além de reprodutibilidade das receitas com a mesma qualidade sensorial, 
independentemente de quem as prepara (MARTINS et al., 2014). As receitas redigidas também 
podem ser chamadas de fichas técnicas.
Tabela 7 – Redação de receita
Nome da receita
Batata assada ao alecrim
Ingredientes
200 g de batata‑asterix
50 g de alecrim picado
50 ml de azeite de oliva
Sal
Utensílios
Faca
Assadeira
Forno
Modo de preparo
1) Corte a batata em gomos
2) Coloque os gomos de batata em uma assadeira
3) Tempere com sal e azeite
4) Acrescente o alecrim
5) Asse em forno
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NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Tempo e temperatura
180 ºC
Por 30 minutos
Rendimento e kcal
3 porções
291 kcal por porção
Adaptado de: Martins et al. (2014).
“Algumas regras devem ser seguidas na redação de receitas para facilitar sua leitura e execução, sem 
provocar retrocessos e perda de tempo, além de permitir a fiel reprodução das preparações”. Martins et 
al. (2014, p. 180) destacam quais são:
— Nome da receita: deve ser claro e objetivo, representando bem a preparação.
— Ingredientes: emitidos por completo e em ordem que serão utilizados, 
a quantidade em gramas ou em medida caseira.
— Modo de preparo: descrever em números consecutivos e lógicos.
— Rendimento: indicar sempre o número de porções a serem obtidas 
com a receita.
5.2 Pesos e medidas
A quantificação de ingredientes é o primeiro passo para a execução de uma receita, fator que é 
determinante para garantir sua reprodutibilidade e o alcance do valor nutricional esperado. É muito 
provável que uma falha de pesagem de ingredientes, para mais ou para menos do que o fixado na 
receita, afetará negativamente o resultado da preparação, além de causar desperdício, por perda de 
ingredientes e de tempo.
Conforme Martins et al. (2014), existem três formas de expressar as quantidades de ingredientes: 
por quilo (kg), por litro (l) ou por medida caseira – como xícara e colheres. É recomendável, sempre 
que possível, utilizar balanças analíticas a fim de obter maior precisão dos pesos. Os ingredientes 
normalmente são encontrados em estado líquido, seco ou sólido. Para adequada medição de cada um 
deles, algumas técnicas são indicadas:
•	 ingredientes secos
— peneirar antes da pesagem para evitar que ingredientes empedrados atrapalhem a quantidade 
desejada;
— retirar com uma colher, em vez de despejar, evitando quantidades excessivas ao pesar;
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— não calcar ou apertar para evitar sobrepeso (em caso de medida caseira);
— remover o excesso com uma espátula ou faca (em caso de medida caseira).
•	 ingredientes líquidos
— colocar o medidor em superfície plana, se possível ao nível dos olhos;
— não segurar o medidor na mão;
— não levantar o medidor até os olhos.
•	 ingredientes sólidos
— não pesar gordura congelada, pesar a forma pastosa;
— calcar bem no medidor para expulsar o ar;
— retirar o excesso com uma espátula.
5.3 Fator de correção (indicador de partes comestíveis)
Fatores nutricionais e econômicos são dois objetivos que devem ser atendidos durante a preparação 
de alimentos, de modo a assegurar o aporte necessário de nutrientes nas dietas e evitar desperdício dos 
alimentos, respectivamente. O fator de correção é uma ferramenta importante para atingir esses objetivos.
O fator de correção também é chamado de índice de partes comestíveis. É a relação entre o peso bruto 
e o peso líquido do alimento. Por alimento bruto considera‑se aquele in natura; alimento líquido, a parte 
comestível após a retirada de semente, raiz, casca e defeitos. Esse fator indica, portanto, o rendimento 
do produto. Sempre será maior que 1; quanto mais alto for esse valor, mais perdas representará. O grau 
de qualidade do artigo e as técnicas culinárias interferem nesse resultado. Fatores de correção menores 
tendem a ser obtidos por meio de utilização de materiais frescos, equipamentos apropriados para corte, 
treinamento de manipuladores e preparações adequadas ao grau de qualidade do produto.
Fator de correção (FC) Índice que relaciona o peso bruto (PB) com o peso limpo (PL)
Fórmula FC = PB/PL
Vantagem
Presumir o custo da preparação
Determinar a quantidade de ingredientes a ser comprada
Presumir o valor nutricional da preparação
Figura 9 – Fator de correção
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5.4 Índice de cocção
É a relação entre o peso cozido e o peso limpo do alimento. Peso cozido corresponde ao alimento 
preparado e pronto para ser servido; peso limpo é o alimento cru a ser cozido. Resultados acima de 1 
indicam que o alimento absorve água durante a cocção, ou seja, ganha peso. Como exemplo, temos as 
leguminosas e os cereais. Resultados abaixo de 1 assinalam que o alimentoperde peso e água, o que 
ocorre com carnes e vegetais.
Índice de cocção (IC) Relaciona o peso cozido (PCz) com o peso cru (PCr)
Fórmula IC = PCz/PCr
Vantagem
Calcular exatamente o rendimento da preparação
Mensurar as alterações de peso do alimento durante as preparações
Figura 10 – Índice de cocção
5.5 Conclusões sobre o fator de correção e o índice de cocção
Ambos os indicadores são essenciais para uma boa gestão da produção, gestão da qualidade e 
atendimento à satisfação do consumidor final, auxiliando no controle de custos e de estoque, bem como 
na qualificação do fornecedor ao permitir as seguintes conclusões:
FC ≥	1 FC = 1 IC ≥	1FC ≤	1 IC = 1 IC ≤	1
O alimento 
sofre perda nos 
processos de 
pré‑preparo
O alimento não 
sofre perdas no 
pré‑preparo.
O alimento 
ganha peso após 
a cocção.
O alimento 
incorpora água 
no pré‑preparo
O alimento não 
ganha nem 
perde peso.
O alimento perde 
peso após 
a cocção.
Exemplo: limpeza 
e descasque.
Exemplo: 
alimentos 
prontos para uso.
Calor úmido 
e hidratação.
Exemplo: 
reidradatação 
de feijão.
Após a cocção. Calor seco e desidratação.
Figura 11 – Conclusões FC e IC
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5.6 Tipos de calor e técnica de cocção
Martins et al. (2014) ressaltam que as preparações culinárias alteram as características físico‑químicas 
que todos os alimentos têm originalmente. Também esclarecem que as etapas culinárias a serem 
empregadas para modificar o alimento, conforme o desejado, são agrupadas em três fatores, com suas 
respectivas ações:
•	 Físicos: aplicação de calor, subdivisão com ou sem separação de partes (cortar, picar, moer, 
centrifugar, decantar), dissolução, união, peneiramento, misturar, espremer, bater, amassar, 
sovar etc.
•	 Químicos: cocção, adição de ácidos e bases, combinações químicas.
•	 Biológicos: ação de enzimas, bactérias e fungos (leveduras).
A característica física corresponde ao estado líquido, sólido ou viscoso e ao teor de umidade, podendo 
variar entre pó, sólido ou líquido. Entre os aspectos físicos também se incluem a capacidade de formar 
gel e a capacidade de cristalização. As características químicas referem‑se ao teor de umidade e ao valor 
nutricional do alimento (carboidrato, proteína, lipídios, vitaminas e minerais). O método de cocção deve ser 
escolhido com o fito de preservar os aspectos desejados do alimento (MARTINS et al., 2014).
Segundo Martins et al. (2014), a aplicação de calor é uma das etapas mais significativas na 
transformação dos alimentos. As formas de transmissão de calor são classificadas do seguinte modo:
•	 Radiação: calor é transferido ao alimento por meio de ondas de energia, que vibram em frequência 
alta, deslocando‑se rapidamente e elevando a temperatura na superfície do alimento. É feita por 
condução se o calor se espalha para dentro do alimento.
•	 Condução: transferência de calor de molécula para molécula, do mais quente para o mais frio.
•	 Convecção: transferência de calor por meio do ar ou de um líquido. Uma corrente de convecção 
é formada, e através dela a porção do alimento se movimenta conforme sua densidade.
 Lembrete
As técnicas dietéticas empregadas na preparação de alimentos devem 
agregar valor por meio do adequado atendimento aos aspectos nutricionais, 
higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos.
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Quadro 11 – Formas de transmissão de calor
Equipamento para 
cocção Descrição
Método de transmissão de 
calor Preparações
Micro‑ondas
As moléculas de água 
do alimento sofrem 
agitação através de ondas 
eletromagnéticas, gerando 
energia, ou seja, o calor que 
aquecerá o alimento.
Irradiação e convecção Pescados, carnes, aves, ovos e vegetais
Forno combinado
Método rápido e com controle 
de tempo e temperatura. O 
calor é baseado em circulação 
forçada de ar quente com 
injeção automática de vapor.
Combinação de calor seco 
e úmido Carnes e vegetais
Seladora a vácuo
Método que conserva as 
características organolépticas 
e prolonga a validade. O 
alimento passa por etapa de 
condimentação, selagem a 
vácuo, cozimento lento e a 
seguir é refrigerado.
Cocção a vácuo ou sous vide Carnes e vegetais
Banho‑maria Cozimento lento e uniforme; sem contato direto com a água. Steaming
Vegetais e sobremesas 
(pudim)
Frigideira e tacho Utilização de gordura como condutor de calor em imersão. Cocção em calor seco
Batata e outros 
alimentos fritos
Forno Ligeira cor dourada na superfície do alimento. Calor seco Batata corada
Grelha, chapa e espeto Alimento sofre desidratação. Calor seco e ar confinado (convecção) Carnes
Panela de pressão Alimento sofre hidratação. Calor úmido Carnes e leguminosas
Adaptado de: Martins et al. (2014).
5.7 Técnicas culinárias
O que deve ter prioridade em uma preparação culinária? A valorização da aparência ou o atendimento 
ao valor nutricional? A melhor resposta para esta pergunta é aquela que considerar ambos os aspectos 
como importantes. O bom senso, alinhado às técnicas culinárias, é o melhor caminho para a tomada 
de decisão a fim de obter uma alimentação balanceada e interessante. Nesse sentido, Quaresma et al. 
(2013) apresentam algumas dicas e truques culinários:
•	 Prefira métodos de cocção de curta duração, pois são os melhores para conservar proteínas 
e vitaminas.
•	 Atenção ao aspecto das hortaliças antes mesmo do preparo. Vegetais originalmente verdes que 
estiverem amarelados ou legumes com textura flácida são sinais de que os nutrientes já foram perdidos.
•	 O bicarbonato favorece a cor de determinados alimentos ao ativar a clorofila de legumes e 
verduras, por exemplo, mas destrói fibras e nutrientes, principalmente o cálcio.
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•	 A cocção no vapor favorece o sabor e a textura de alimentos, como a couve‑flor. Entretanto, o 
tempo de cocção varia de acordo com o corte do produto e também em relação a quantos dias 
ele ficou armazenado antes do preparo.
•	 Embora a cocção ao vapor seja interessante, é preciso cuidado para não optar sempre por esse 
método, evitando o risco de monotonia alimentar.
•	 Conhecer o valor nutricional dos ingredientes ajudará a compor um cardápio pouco calórico, 
porém saboroso.
•	 Optar por técnicas de cocção do tipo ensopados e assados em vez de fritura em imersão permite 
diminuir a gordura da dieta.
•	 Quer preparar um bife à milanesa sem excesso de gordura adicional, sem fritura? Asse‑o em forno 
sobre a grelha em 220 ºC, borrifando um pouco de óleo vegetal na superfície do produto.
•	 Molhos e temperos são aliados na diversificação das preparações. O capricho em relação à escolha 
dos líquidos aromáticos contribuirá com sabor e textura, pois o tempero penetra e amacia o 
alimento, podendo até cozinhar. Exemplo: a acidez do limão amacia a fibra de peixe.
O uso de produtos gelificantes, espessantes e emulsionantes faz parte de técnicas culinárias. Mahan 
et al. (2013), por exemplo, recomendam que “acrescentar 1 colher de chá de goma xantana para cada 
xícara de farinha de trigo melhora a textura dos alimentos assados”.
Especiaria
Exemplo: pimenta‑do‑reino
Condimento
Exemplo: sal
Erva aromática
Exemplo: alecrim
Líquido aromático
Exemplo: vinho branco
Figura 12 – Fórmula básica para tempero de alimentos
5.8 Métodos para conservação do alimento
Garantir o valor nutricional e a sanidade dos alimentos corresponde ao atendimento da segurança 
do alimento a ser servido ao consumidor. Martins et al. (2014) informam que tecnologias de alimentos 
embasadas em ciências gerais, como biologia, química e nutrição, são voltadas para a conservação do 
alimento ao longo de sua validade, evitando sua deterioração. Conservar quer dizer evitar as condições 
prejudiciais que levem a alterações indesejadas do alimento,como a presença de insetos, pragas e 
micro‑organismos, além das condições que promovem reações químicas enzimáticas e não enzimáticas, 
como rancidez em alimentos gordurosos e escurecimento de frutas e vegetais.
Os principais mecanismos para conservação de alimentos consistem em aplicação de calor e de frio, 
controle de umidade, aplicação de produtos químicos e uso de métodos combinados.
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5.8.1 Método físico através de calor
É baseado no princípio de que temperaturas altas extinguem os micro‑organismos ou impedem sua 
proliferação. Com temperatura acima de 65 ºC, elimina‑se a maioria das bactérias; acima de 100 ºC, 
todas as bactérias.
Martins et al. (2014) descrevem os seguintes elementos:
•	 Pasteurização: elimina totalmente a flora microbiana patogênica existente na forma vegetativa. 
É um tratamento brando indicado para produtos sensíveis, que não resistem à esterilização. 
Proporciona curto tempo de validade. Por isso, deve ser associado a outros métodos de conservação, 
por exemplo, refrigeração.
•	 Esterilização: são usadas altas temperaturas, que acabam cozinhando o produto. Destrói toda 
microbiota nociva e patogênica.
•	 Apertização: aplicação lenta de calor, na ausência de ar, por meio da embalagem fechada contendo 
o alimento. Destrói os micro‑organismos sem alterar o alimento.
•	 Branqueamento: inativa enzimas de frutas e hortaliças. É um pré‑tratamento térmico geralmente 
associado a outros métodos de conservação.
 Observação
Entre os exemplos de enzimas catalisadoras de reações indesejáveis, 
destacam‑se a lípase, que provoca reações hidrolíticas de lipídios, e a 
polifenoloxidase, que é um tipo de enzima oxidante de hortaliças.
5.8.2 Método físico através de frio
A cadeia de frio é aplicada em todos os processos (de recebimento) de alimentos, passando pelo 
armazenamento até o transporte do produto. Atua na desaceleração do crescimento bacteriano e na 
redução da ação enzimática, preservando as características do alimento. Vejamos:
•	 Refrigeração: entre 0 e 10 ºC. Retarda a atividade microbiana.
•	 Congelamento: abaixo de 0 ºC. Paralisa a atividade microbiana.
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5.8.3 Controle de umidade
Consiste na retirada de água do alimento a fim de impedir a proliferação de micro‑organismos. Os 
métodos que utilizam essa técnica são:
•	 Secagem natural: utilizada desde a Pré‑História por meio de irradiação solar e clima seco, tanto 
em produto de origem animal como vegetal. Exemplos: carne‑de‑sol, charque, banana, uva, 
ameixa e damasco.
•	 Desidratação: método rápido de aplicação de calor artificial no alimento parado ou em movimento, 
sob condições controladas de temperatura, tempo, teor de umidade e fluxo de ar.
•	 Liofilização: usada em grande quantidade de alimentos, um por vez. Trata‑se de congelamento 
seguido de secagem a vácuo, de modo que a umidade do alimento passará de sólida para gasosa. 
Exige embalagens adequadas.
•	 Adição de soluto: a concentração de sólidos solúveis (sal ou açúcar) provoca pressão osmótica, 
que retira água do meio menos concentrado para o meio mais concentrado. Exemplo: alimentos 
curados, como lombo defumado e presunto cozido; e alimentos em conserva ou cristalizados, 
como leite condensado, geleias e frutas.
5.8.4 Métodos combinados
Ressaltamos dois tipos:
•	 Defumação: fundamenta‑se na associação de calor e desidratação por meio da aplicação de 
fumaça no alimento. Há perda de água, e o método confere barreira física e química contra a 
penetração de micro‑organismos. Exemplo: alimentos embutidos.
•	 Radiação: consiste em método físico por utilização de calor e frio no processamento. O alimento 
é exposto a um dos três tipos de radiação, ou seja, gama, raio X ou feixe de elétrons, os quais 
alteram os sistemas biológicos.
5.8.5 Elementos químicos
Com o crescimento da indústria química, várias substâncias foram identificadas com potencial de 
ação antimicrobiana. Hoje várias delas são permitidas pela legislação brasileira para serem adicionadas 
em determinados alimentos, com uma tolerância também predefinida.
Esses elementos químicos são conhecidos como aditivos e recebem o nome conforme sua função, 
como conservantes, antioxidantes, aromas e acidulantes. Sua utilização é regulamentada com o objetivo 
de modificar, melhorar e manter as características (físicas, químicas, biológicas e sensoriais) do alimento 
durante todo o prazo de validade.
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 Saiba mais
A Portaria nº 540/97, emitida pelo Ministério da Saúde e Vigilância 
Sanitária, regulamenta os aditivos alimentares, apresentando os tipos, a 
função e em quais alimentos é permitido usá‑los. Leia:
ANVISA. Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. 
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento 
Técnico: Aditivos Alimentares – definições, classificação e emprego. 
Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/
PORTARIA_540_1997.pdf/3c55fd22‑d503‑4570‑a98b‑30e63d85bdad>. 
Acesso em: 19 nov. 2017.
5.8.6 Novas tecnologias para conservação de alimentos
5.8.6.1 Alta pressão hidrostática
Consiste na aplicação uniforme de alta pressão em todas as partes do alimento (líquido ou sólido, a 
granel ou em embalagem resistente e flexível). A manipulação dos produtos é realizada automaticamente 
por equipamentos. Uma camisa envolve o tanque de pressão e provoca aquecimento ou resfriamento 
do processo sob temperatura constante, podendo ser por meio de um trocador de calor intermitente. 
Durante o processamento, depois que o tanque é fechado, todo o ar é retirado e substituído por água, 
que funciona como um meio de transmissão de pressão. Os ciclos de pressurização/despressurização são 
rápidos, reduzindo o tempo de processamento quando comparado ao tratamento térmico de condução 
ou convecção, como micro‑ondas, aquecimento dielétrico ou radiante. No Brasil não há indícios sobre 
a utilização industrial dessa tecnologia, apenas estudos e pesquisas por meio da Embrapa Agroindústria 
de Alimentos. É aplicada no Japão em alimentos industrializados, como doces de frutas em pasta, 
molhos, geleias de frutas e iogurtes de frutas. Suas desvantagens são: somente alimentos bombeáveis 
são permissíveis no sistema, e os produtos normalmente são vendidos a preços três a quatro vezes mais 
caros que os de produtos convencionais (FELLOWS, 2006).
5.8.6.2 Atmosfera modificada
Fundamenta‑se na substituição do ar da embalagem por um gás ou mistura de gases. Reduz a 
quantidade de oxigênio e aumenta a quantidade de gás carbônico, permitindo o escape de etileno, e 
assim impede a perda de umidade do alimento (MARTINS et al., 2014).
5.8.6.3 Resfriamento a vácuo
Esse método é muito empregado, em especial nos EUA, para folhas como alface, pois sua eficiência 
depende fortemente da área de exposição. O resfriamento ocorre ao colocar o produto sob vácuo. À 
pressão muito próxima do vácuo absoluto, a água evapora‑se da superfície do material (a 4,6 mm Hg, a 
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água evapora‑se a 0 ºC). A eficiência do resfriamento depende da relação superfície/massa do produto, 
pois a evaporação da água se dá na superfície dele. O princípio do resfriamento a vácuo é extrair o 
calor do elemento pela evaporação de uma pequena fração de água que ele contém (cada 1% de água 
evaporada faz baixar em 6 ºC a temperatura do material). A evaporação e o resfriamento podem ser 
feitos rapidamente, mesmo que seja difícil resfriar o produto até o centro, como a alface, ou se ele está 
embalado e pronto para ser colocado no mercado. A duração típica do ciclo de resfriamento a vácuotem 
média de trinta minutos (DOSSAT, 2004).
5.8.6.4 Resfriamento por túnel de ar forçado 
Esse método é considerado um sistema rápido de resfriamento. Os produtos são condicionados no 
interior de um túnel de ar forçado, composto de ventiladores, e são associados ao sistema de ventilação 
da câmara. O ar resfriado deve entrar em contato com a maior área da embalagem dos produtos, 
permitindo uma eficiente troca de calor com o meio refrigerado. Ele faculta a manutenção da qualidade 
de frutas e hortaliças, porém de modo mais lento (DOSSAT, 2004).
A escolha do método de conservação deve considerar vários fatores, como as propriedades físicas e 
químicas do alimento, os prováveis agentes contaminantes (mofos, leveduras e bactérias) e as condições 
de armazenamento. O conservador químico deve ser avaliado em função de sua ação contra tipos 
específicos de micro‑organismos, toxicidade, solubilidade, economicidade e sabor próprio. Não há um 
só método de conservação que preencha todas as características desejáveis, por isso muitas vezes são 
usados em conjunto.
Nem sempre se pode utilizar a preservação por métodos físicos; outras vezes determinados 
produtos adaptam‑se melhor à conservação química e, por isso, usam‑se os conservantes químicos 
isoladamente ou em conjunto com outros métodos de conservação para obter um melhor controle de 
micro‑organismos indesejáveis.
5.9 Dietoterapia
A adequada função de digestibilidade do organismo depende das condições do sistema digestivo, que 
pode ser imaturo em crianças ou debilitado em idosos e doentes. A dieta, portanto, deve ser adaptável 
e realista para cumprir os requisitos nutricionais dos pacientes, as restrições dietéticas exigidas e a 
capacidade que o paciente tem de mastigação e digestão. Também é válida a dieta para atender às 
preferências do paciente (MARTINS et al., 2014).
Segundo Mahan et al. (2013), um cardápio destinado a pacientes hospitalizados deve ser elaborado 
com criatividade. Sempre que possível, é preciso considerar a preferência alimentar do paciente. Desse 
modo, obtém‑se uma alimentação saborosa e bem apresentável em relação à cor e textura, e, em 
especial, à aceitação pelo paciente. Assim que possível, deve‑se evoluir para uma dieta mais adequada 
nutricionalmente, haja vista os conteúdos calóricos das possíveis dietas serem bem diferentes entre si 
(tabela adiante). As dietas hospitalares têm definições e características específicas.
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A primeira dieta que destacamos é a geral/normal: é rotineiramente adotada quando a condição 
clínica do paciente não exige restrições alimentares. Comumente é formulada de modo padronizado 
e com baixo teor de lipídios, gordura saturada, colesterol, açúcar e sal, a fim de se enquadrar nas 
recomendações alimentares da maioria da população. Por outro lado, há locais em que a dieta geral 
adéqua‑se às preferências alimentares do paciente, ou seja, serve‑se o que ele pode comer, atendendo 
ao seu gosto. Há ainda instituições que disponibilizam cardápio para que o cliente escolha suas refeições.
Temos também a dieta modificada, caracterizada por alterações na consistência. É indicada 
para pacientes que têm limitação para mastigar ou deglutir. “É insuficiente em calorias, fibras 
e em todos os outros nutrientes essenciais, devendo ser usada apenas por curtos períodos de 
tempo” (MAHAN et al., 2013). Quando necessário, suplementos de proteína e caloria podem ser 
administrados via oral; suplementos de líquidos e eletrólitos, administrados via intravenosa. Entre 
as nomenclaturas de dietas modificadas, incluem‑se dieta líquida, dieta de líquidos claros, dieta 
líquida restrita e dieta pastosa. Os alimentos oferecidos comumente são: chá, caldos, bebidas 
gaseificadas, sucos de frutas claros e gelatina.
Tabela 8 – Composição nutricional das dietas hospitalares
Componente Geral Modificada
kcal 1.600 a 2.200 500 a 600
Proteína 60 a 80 g 5 a 10
Lipídio 80 a 100 g O mínimo
Carboidrato 180 a 300 g 120 a 130 g
Adaptado de: Mahan et al. (2013).
Por fim, acentuamos a dieta restrita de nutrientes, marcada pela retirada de ingredientes da 
dieta ou das receitas. Por impactar diretamente na alteração do valor nutricional, é importante 
sempre avaliar e optar por ingrediente substituto que seja capaz de atender, em conjunto, aos fatores 
nutricionais, digestivos e sensoriais. Mahan et al. (2013) ressaltam o seguinte: indivíduos cuja dieta 
seja restrita em relação a todas as fontes de leite de vaca frequentemente precisam de um suplemento 
de cálcio; já aqueles que evitam ovos precisam receber outros alimentos para suprir vitaminas D, 
proteína e energia.
A tabela a seguir apresenta exemplos praticáveis de substituição de ingredientes e/ou seus derivados, 
aqueles com utilização restrita ou proibida. Os produtos substitutos podem ser aplicados em preparações 
culinárias seguindo a equivalência. Por exemplo: em vez de uma xícara de leite, usa‑se uma xícara de 
suco de frutas de cor clara.
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Tabela 9 – Substitutos de alérgenos
Alimentos e ingredientes a 
serem evitados Substituto Equivalência
Ovo e derivados
1 banana média
1 ovo
1 colher de sopa de semente de linhaça moída + 3 
colheres de sopa de água
1 colher de chá de fermento dissolvido em 1/4 de 
xícara de água quente
Leite e derivados
1 xícara de suco de frutas de cor clara (maçã, laranja, 
uva branca)
1 xícara de leite de vaca
1 xícara de chá de ervas
1 xícara de fórmula infantil sem leite
1 xícara de leite de soja
1 xícara de leite de cânhamo
1 xícara de leite de arroz, leite de aveia ou leite de 
outros grãos
1 xícara de leite de amêndoa ou leite de outra noz
1 xícara de água
Glúten
1 xícara de farelo de centeio
1 xícara de farinha de trigo
1 + 1/4 de xícara de farinha de centeio
1 xícara de farinha de batata
1 + 1/3⅓ de xícara de aveia arrolhada ou farinha 
de aveia
1/2 xícara de farinha de batata + 1/2 xícara de 
farinha de centeio
5/8 de xícara de fécula de batata
5/8 de xícara de farinha de arroz + 1/3 de xícara de 
farinha de centeio
Soja
Sucos de frutas
–
Bebidas de cânhamo, fibra ou nozes
Adaptado de: Mahan et al. (2013).
Adotar um Programa de Controle de Alergênicos é indicado para obter com eficácia a segurança dos 
alimentos destinados às pessoas cujos organismos são intolerantes. Tal programa é aplicado
[...] para a identificação e o controle dos principais alimentos que 
causam alergias alimentares e para a prevenção da contaminação 
cruzada com alérgenos alimentares em qualquer estágio do seu 
processo de fabricação, desde a produção primária até a embalagem e 
comércio (BRASIL, 2015c).
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Mahan et al. (2013) recomendam alguns cuidados para evitar contaminação e cruzamento de alérgenos:
•	 Não usar o mesmo utensílio na manipulação de alimentos diferentes. Exemplo: um único cortador 
para carne e queijo.
•	 Não aplicar os mesmos equipamentos para produzir dois produtos diferentes. Exemplo: manteiga 
de amendoim e manteiga de amêndoas.
•	 Não reutilizar o óleo para fritar batatas e peixe.
•	 Não usar os mesmos utensílios para servir diferentes alimentos.
•	 Atentar ao rótulo dos ingredientes, evitando os derivados de alérgenos. Exemplo: maionese 
composta de ovos.
•	 Não substituir ou misturar ingredientes indiscriminadamente. Exemplo: na falta de um óleo 
vegetal, substituí‑lo por outro.
•	 Ao escolher ingredientes, considerar a presença de qualquer quantidade de alérgenos, ainda que 
a porcentagem seja baixa. Pequenas frações também podem ter efeito tóxico.
5.10 Gastronomia hospitalar
O que é comer bem? Essa é uma pergunta cuja resposta é tão subjetiva quanto a questão sobre o 
que é qualidade. Qualidade estáassociada ao valor que todo indivíduo associa a diversos itens e sempre 
corresponde às suas expectativas e percepções. No tocante à alimentação, não é diferente, cada um tem 
a sua concepção sobre o que é comer bem. Entretanto, em casos hospitalares marcados por disfunções 
orgânicas, a opinião sobre a alimentação costuma ser algo limitado para o paciente. A frase “comida 
de hospital” normalmente é relacionada à alimentação ruim, de má qualidade, sobretudo por não ser 
saborosa, inclusive fazendo com que seja pouco aceita pelos pacientes. A gastronomia hospitalar surgiu 
para mudar esse cenário, levando conforto e qualidade nessa fase complicada que é a estadia hospitalar.
Martins et al. (2014) apresentam uma definição de gastronomia hospitalar:
É a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares 
de clientes à elaboração de refeições saudáveis e nutritivas, atrativas e 
saborosas, a fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e 
sensoriais, oferecendo nutrição com prazer.
A gastronomia hospitalar agrega valor à alimentação de hospital, buscando, além da nutrição, a oferta 
da função hedônica, pois situa o ser humano no espaço social. Para tal, acentua os seguintes diferenciais:
•	 Aplicação de conceitos de hotelaria na área hospitalar, eliminando o preconceito de ambiente inóspito.
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•	 Além de cortês, o atendimento é individualizado e personalizado.
•	 Processo alimentar refinado em termos culturais, incluindo materiais extras e especiais, como 
bebidas, utensílios e talheres sofisticados.
•	 O indivíduo passa a se sentir cliente, e não paciente.
•	 O poder de escolha do paciente/cliente é valorizado e atendido.
•	 Respeito às preferências, aversões e hábitos regionais sem perder o equilíbrio nutricional.
•	 O cliente/paciente tem direito ao diálogo com relação a dietas que lhe serão servidas.
•	 Elimina o aspecto de refeição de hospital.
•	 A alimentação tem boa aparência, sabor e apresentação.
•	 O gosto e a temperatura dos alimentos são adequados e o indivíduo recebe informações sobre 
isso, passando a aceitar melhor o tratamento.
•	 Contribui com a competitividade do hospital. As características diferenciais da alimentação e do 
atendimento podem gerar boa imagem, sendo divulgadas pelos pacientes/clientes.
De acordo com Martins et al. (2014), a criatividade inerente à área da gastronomia deve ser alinhada 
à dietética, a fim de promover refeições apetecíveis, e não monótonas. As possibilidades de forma, 
textura, cores e sabores são limitadas pelas exigências dietéticas, que possuem a seguinte variação: 
líquida, pastosa, restrita em gordura, em glúten ou em ovos. Todos esses desafios podem ser amparados 
pelos conhecimentos gastronômicos, por meio da utilização culinária de substâncias preservadoras de 
características sensoriais, como ervas e especiarias para resgatar o sabor; ainda, espessantes e farináceos 
para agregar textura e estrutura ao alimento. Mahan et al. (2013) ressaltam que o uso de ervas, de 
alimentos integrais e a suplementação de nutrientes são terapias de base biológica não inclusas na 
medicina convencional, mas consideradas uma prática terapêutica, sendo inclusas na lista de medicina 
complementar e alternativa.
Diante do exposto, não é difícil imaginar a presença de gastrólogos compondo a equipe de nutrição 
hospitalar, de modo a formar uma parceria completa e constante a favor da excelência no atendimento 
às pessoas hospitalizadas.
6 PRINCÍPIOS DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Segurança de alimentos é o termo que se refere a medidas de prevenção de contaminações nos 
alimentos e, por conseguinte, proteção à saúde e segurança do consumidor. As medidas de controle são 
adotadas em todas as etapas de produção, a fim de garantir a qualidade dos alimentos, desde a área 
agrícola até a entrega ao consumidor. Um alimento seguro é um alimento livre de contaminações, que 
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são chamadas de perigos. Estes são classificados em três tipos: físico, biológico e químico. Conhecer os 
perigos aos quais os alimentos estão sujeitos durante as diferentes fases, desde a matéria‑prima até o 
produto final, é fundamental para definir medidas de controle durante sua produção, manipulação e 
distribuição.
6.1 Legislações
As legislações sanitárias que regem a produção de alimentos no Brasil são encontradas em forma 
de decretos, leis, portarias, resoluções e instruções normativas. O Ministério da Agricultura (Mapa) e o 
Ministério da Saúde (MS) são os órgãos responsáveis pela publicação e verificação do cumprimento 
dessas leis, com a seguinte distinção entre as competências de ambos:
•	 Mapa: controla alimentos de origem animal, da produção primária à distribuição do produto final, 
além de bebidas e polpas congeladas de frutas primárias; analisa contaminantes e resíduos de 
defensivos agrícolas.
•	 MS: faz a supervisão de manipulação, envase, industrialização, porcionamento e distribuição, 
comercialização de alimentos de origem vegetal e água potável.
Para ser produzido e comercializado no País, o alimento está sujeito à inspeção sanitária, que é 
feita com base em requisitos de legislações de origem federal, estadual e municipal; todas elas são 
consideradas em conjunto ou prevalece a legislação mais rigorosa. Com isso, é vital que os profissionais 
de alimentos fiquem atentos aos conteúdos específicos de sua região, os quais estão contidos no Código 
Sanitário Estadual.
Inspeção sanitária é:
[...] um procedimento da fiscalização efetuado pela autoridade sanitária que 
avalia em toda a cadeia alimentar as Boas Práticas de Produção e/ou as 
Boas Práticas de Prestação de Serviços com vistas ao atingimento do Padrão 
de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecido através da verificação do 
cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais, na utilização 
do Sistema de APPCC, e no atendimento à legislação sanitária. Orienta ainda 
a intervenção, objetivando a prevenção de agravos à saúde do consumidor 
no que se refere às questões sanitárias, inclusive quanto ao teor nutricional 
(BRASIL, 1993).
A relação de legislações vinculadas ao Ministério da Saúde é extensa e pode ser encontrada no site 
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). As principais estão listadas a seguir:
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Quadro 12 – Legislações sanitárias
Legislação (nº e data) Conteúdo
Portaria nº 1.428, de 26 de 
novembro de 1993
Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos.
Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços 
na área de alimentos.
Regulamento técnico para o estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para 
serviços e produtos na área de alimentos.
Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob 
responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de 
Serviços, seus programas de qualidade e atendam aos PIQs para produtos e serviços na área 
de alimentos. 
Portaria nº 326, de 30 de julho 
de 1997
Regulamento técnico sobre as condições higiênico‑sanitárias e de BPF para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos.
Resolução RDC nº 275, de 21 
de outubro de 2002
Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Lista de verificação das BPF em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Resolução RDC nº 216, de 15 
de setembro de 2004 Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Resolução RDC nº 218, de 29 
de julho de 2005
Regulamento técnico de procedimentos higiênico‑sanitários para manipulação de alimentose bebidas preparados com vegetais.
Segundo Brasil (1999), Anvisa é uma autarquia vinculada ao Ministério da Saúde, cuja finalidade é 
promover “a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e da 
comercialização”, assim como “dos ambientes, dos processos, dos insumos, das tecnologias dos portos, 
aeroportos e de fronteiras relacionados a produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária”, entre os 
quais na área alimentícia são elencados a seguir:
— alimentos;
— bebidas;
— águas envasadas;
— insumos alimentares;
— embalagens;
— aditivos alimentares;
— saneantes destinados à higienização, desinfecção ou desinfestação 
em ambientes domiciliares, hospitalares e coletivos (BRASIL, 1999).
Além de estabelecer e fiscalizar normas e padrões, a Anvisa atua corretivamente em relação a 
violações da legislação pertinente ou em caso de risco iminente à saúde da população. Algumas de 
responsabilidade são:
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— Determinação de limite de contaminantes orgânicos.
— Determinação de limite de resíduos de agrotóxicos.
— Determinação de limite de medicamentos veterinários.
— Administração e arrecadação de taxa de fiscalização de vigilância sanitária.
— Autorizar o funcionamento de empresas de fabricação, distribuição e 
importação dos produtos.
— Interditar os locais inadequados de fabricação, controle, importação, 
armazenamento, distribuição e venda de produtos e de prestação de 
serviços de saúde.
— Proibir a fabricação, a importação, o armazenamento, a distribuição e 
a comercialização de produtos e insumos irregulares.
— Cancelar a autorização de funcionamento e a autorização especial de 
funcionamento de empresas, em caso de violação de legislações.
— Coordenar e executar análises previstas na legislação sanitária, ou de 
programas especiais de monitoramento da qualidade em saúde.
— Autuar e aplicar as penalidades previstas em lei (BRASIL, 1999).
 Lembrete
A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, é um Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação com foco nas 
vistorias da Anvisa.
6.2 Perigo
Sabemos que um alimento de qualidade exerce a função de nutrir, construir e renovar o organismo 
humano, promovendo bem‑estar e prazer. Contudo, também devemos saber que perigos circundam os 
alimentos, deixando‑os suscetíveis a se tornarem ofensivos, tanto para a saúde humana quanto para a 
economia governamental e industrial.
De acordo com o Codex Alimentarius (FAO, 2006, p. 57), perigos são “agentes biológicos, químicos ou 
físicos indesejados ou propriedade do alimento com potencial de causar efeito adverso à saúde”.
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Unidade III
Conforme a Portaria nº 46/1998, do Mapa, perigo representa qualquer uma das seguintes situações:
— presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos 
na matéria‑prima ou nos produtos semiacabados ou acabados;
— crescimento ou sobrevivência inaceitável de micro‑organismos patogênicos 
e a formação inaceitável de substâncias químicas em produtos acabados ou 
semiacabados, na linha de produção ou no ambiente;
— contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos 
semiacabados ou acabados por micro‑organismos, substâncias 
químicas ou materiais estranhos;
— não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou 
Regulamento Técnico estabelecido para cada produto (BRASIL, 1998).
6.2.1 Perigo físico
É todo material estranho que eventualmente entre em contato com o alimento, podendo afetar a 
segurança do consumidor. Exemplos: papel, plástico, vidro, entre outros. Algumas medidas para prevenir 
a ocorrência de perigo físico são:
•	 não usar adornos, joias e relógios na área de produção;
•	 não carregar objetos nos bolsos;
•	 manter o local de trabalho organizado;
•	 não fazer consertos provisórios;
•	 ter atenção e cuidado;
•	 fazer inspeções visuais dos alimentos e do ambiente;
•	 sempre fazer o treinamento de colaboradores.
6.2.2 Perigo químico
Representa toda substância química não pertencente ao produto, sendo capaz de provocar 
alterações indesejadas no material, como mudança de sabor, cor, aspecto e toxidade. Vejamos algumas 
recomendações essenciais:
•	 Não reaproveitar embalagens de artigos de limpeza e outros produtos químicos.
•	 Não utilizar embalagens de produtos para armazenar outros, evitando confusão.
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•	 Usar produtos aprovados, em concentração adequada e com rótulo completo.
•	 Sempre armazenar itens de limpeza separados de alimentos ou materiais descartáveis.
•	 Lubrificar corretamente os equipamentos, com produto permitido e em quantidade recomendada, 
e em horário conveniente, ou seja, quando não houver alimentos próximos.
•	 Fazer a limpeza adequada das linhas de produção e dos utensílios, jamais deixando resíduos de 
produto de limpeza, por exemplo.
•	 Identificar corretamente os artigos.
•	 Ter atenção e cuidado.
•	 Efetuar o treinamento de colaboradores.
Com vistas à segurança de alimentos para evitar possíveis danos à saúde da população e controlar 
o perigo químico proveniente do uso de defensivos agrícolas, foi regulamentado o Programa de Análise 
de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (Para), que é uma ação do Sistema Nacional de Vigilância 
Sanitária (SNVS), coordenado pela Anvisa em conjunto com os órgãos estaduais e municipais de vigilância 
sanitária e laboratórios estaduais de saúde pública. Funciona como um indicador da ocorrência de 
resíduos de agrotóxicos em alimentos. Segundo Brasil (2003), as análises têm o objetivo de avaliar a 
presença de agrotóxico nos alimentos em relação ao seguinte:
•	 autorização de uso: a Anvisa verifica se o ingrediente ativo encontrado no vegetal tem o 
uso autorizado;
•	 limite máximo: a Anvisa avalia se a quantidade de resíduo encontrada está dentro do limite 
estabelecido como aceitável.
6.2.3 Perigo biológico
Por que não descongelar alimentos em temperatura ambiente? Por que não consumir ou 
elaborar enfeites com hortaliças não higienizadas? Essas são questões simples, mas algumas vezes 
negligenciadas, não levadas em consideração. A resposta se encontra na microbiologia de alimentos, 
como veremos a seguir.
Os micro‑organismos são os principais responsáveis pelas alterações dos alimentos. Por isso, 
quase todos os métodos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes 
microbianos ou então na criação de condições que desfavoreçam seu crescimento. A eliminação total 
de micro‑organismos é obtida apenas através da esterilização, um processo de conservação que não 
é aplicado nem indicado para todos os tipos de produto, pois as altas temperaturas empregadas são 
agressivas para alguns alimentos, como os in natura e os frescos. Desse modo, quantidades significativas 
de micro‑organismos permanecem no alimento e acabam sendo ingeridas por meio da alimentação, 
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resultando em infecção, intoxicação ou toxinfecção, sintomas de doenças transmitidas por alimentos 
(MARTINS et al., 2014).
Consta no quadro adiante a definição de cada um desses três sintomas. Subsequentemente, 
destacamos uma tabela com os respectivos micro‑organismos relacionados, abordando aspectos que 
favorecem a proliferação bacteriana, como a temperatura ótima, e aspectos fundamentais para evitar o 
desenvolvimento dos micro‑organismos indesejáveis.
De acordo com Mahan et al. (2013), em situações normais os micro‑organismos ingeridos são 
reduzidos pela acidez estomacal, cujo pH é baixo (em média 1 a 4) devido a ações combinadas do 
ácido clorídrico e das enzimas proteolíticas do estômago. Entretanto,em situações favoráveis os 
micro‑organismos podem escapar do estômago e entrar no intestino. Isso ocorre quando a quantidade 
de micro‑organismo ingerido é excessiva, quando o indivíduo está desnutrido ou sob efeito de 
medicamento, suprimindo a secreção ácida.
A RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, da Anvisa, estabelece o padrão microbiológico sanitário para 
alimentos, indicando a tolerância máxima para a presença de micro‑organismos por tipo de alimento. 
Essa informação é utilizada para fins de fiscalização dos serviços de alimentação e considera os 
seguintes aspectos:
•	 Produtos em condições sanitárias satisfatórias: são aqueles cujos resultados analíticos estão 
abaixo ou são iguais aos fixados.
•	 Produtos em condições sanitárias insatisfatórias: possuem resultados analíticos acima dos 
limites estipulados ou demonstram a presença ou a quantificação de outros micro‑organismos 
patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde do consumidor.
Quadro 13 – Efeitos que a contaminação biológica de alimentos causa no organismo humano
Infecção Ingestão de alimento contaminado por micro‑organismo.
Intoxicação Ingestão de alimento contaminado pela toxina do micro‑organismo.
Toxinfecção Ingestão de alimento contaminado por micro‑organismo patogênico que libera toxina no organismo humano.
Adaptado de: Tortora, Funke e Case (2000).
Como o principal risco biológico é representado pelos micro‑organismos, é fundamental considerar 
que eles são provenientes de vias diversas, desde o ar e o solo até o manipulador de alimentos. Então, 
a fim de evitar o perigo biológico, é indispensável a adoção de todas as diretrizes de BPF, além de 
treinamentos, qualificação de fornecedores e qualidade da matéria‑prima.
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 Observação
A área de microbiologia de alimentos também engloba o estudo de 
micro‑organismos importantes e desejáveis, por exemplo, para a produção 
de alimentos como iogurte, cerveja, queijo e pães.
Tabela 10 – Resumo das características dos micro‑organismos
Micro‑organismo Característica Fontes Doenças Sintomas Período de incubação Tratamento Prevenção
S. aureus
— Anaeróbio 
facultativo.
— Temperatura 
ótima: 30 a 
37 ºC.
Cavidades nasais e 
pele de pessoas e 
animais.
Intoxicação 
estafilocócica 
por toxinas 
termorresistentes.
Náuseas, vômitos, 
dores abdominais, 
sudorese, prostração e 
diarreia.
2 a 6 horas.
É autolimitada, mas 
é preciso ingerir 
bastante líquido por 
causa dos vômitos. 
Rigorosas medidas 
de higiene durante 
a manipulação dos 
alimentos.
Bacillus cereus
— Mesófilos 
(crescem a 
36 ºC).
— Formadores de 
esporos.
Estão presentes no 
meio ambiente.
Alimentos (de 
origem animal, 
grãos, vegetais etc.).
Síndrome diarreica.
Diarreia intensa e 
dores abdominais, com 
vômito raro.
8 a 16 horas.
Ingestão de líquidos 
constantemente.
Não é necessária 
a ingestão de 
medicamentos.
— Ingestão de 
alimentos bem 
cozidos.
— Boas Práticas de 
Higiene.Síndrome emética. Náuseas e vômitos.
30 minutos a 5 
horas.
Listeria 
monocytogenes
— Temperatura 
ótima: 30 e 
37 ºC.
— pH entre 4,3 
e 9,6.
— Toleram até 
25,5% de 
cloreto de sódio.
Ambiente:
esgoto, solo, 
fertilizantes e água.
Alimento:
leite, queijos, 
embutidos, carnes e 
vegetais crus.
Listeriose.
Tecidos inflamados 
com pequenas lesões e 
necroses localizadas.
– –
— Prevenção da 
entrada do 
micro‑organismo.
— Controle da 
matéria‑prima.
— Evitar a 
contaminação 
cruzada.
— Controle de 
qualidade: 
ambiente e 
pessoal.
Clostridium sp — Formam esporos.
— Vivem em solo, 
água, intestino 
do homem e em 
animais.
Enlatados, produtos 
cárneos, embutidos 
etc.
– – – –
Clostridium 
perfringens
— pH ótimo: 7,2 
(5,5 – 9,0).
— Aw mínima: 
0,93.
— Temperatura 
ótima: 43 a 47 ºC 
(12 – 50 ºC).
— Morrem 
rapidamente: 0 
a 10 ºC.
— Geração: 10 
minutos a 45 ºC.
— Esporos 
resistentes ao 
cozimento D90 ºC 
entre 15 e 145 
minutos. 
— Ingestão de 
alimentos 
com grande 
quantidade 
de bactérias, 
sobretudo carne 
bovina, suína e 
de frango.
— Preparo é 
termicamente 
inadequado, 
e os esporos 
sobrevivem.
— Com 
armazenamento 
inadequado, 
pode ocorrer 
um aumento 
do número de 
bactérias.
Intoxicação alimentar 
causada pela toxina 
tipo A. 
— Dores abdominais e 
agudas.
— Diarreias com 
náuseas e febre.
— Vômitos raros.
8 a 12 horas. –
— Aquecimento 
do alimento em 
60 ºC.
— Cozinhar bem 
os alimentos, 
principalmente 
carnes, antes 
de consumi‑las, 
pois alguns C. 
perfringens 
resistem à 
temperatura 
elevada.
Enterite necrótica 
causada pela toxina 
tipo C. 
— Dores abdominais 
agudas e intensas.
— Diarreias 
sanguinolentas.
— Alguns episódios de 
vômito.
— Inflamação do 
intestino delgado.
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Unidade III
Clostridium 
botulinum Esporulados
— Conservas de 
baixa acidez, 
batatas 
assadas em 
papel‑alumínio.
— Conservas de 
peixes.
— Feridas e esporos 
que germinam 
no intestino 
e produzem a 
doença.
— Botulismo.
— Toxinas A, B, E e F 
causam doenças no 
homem.
— Doença 
neurológica.
— Pode levar à morte.
— Afeta o sistema 
nervoso central.
18 a 36 horas.
Contudo, 
aparecem em 6 
horas ou após 
10 dias.
– –
Cromobacter 
sakazakii
— Temperatura 
ótima: 40 ºC.
— Alimentos com 
baixa Aw, carne 
moída, embutido, 
hortaliças.
— Fórmulas lácteas 
desidratadas.
— Utensílios: 
liquidificadores e 
escovas de limpar 
mamadeira em 
lactários.
— Meningite 
(inflamação das 
meninges).
— Choque séptico.
— Bacilo contamina o 
corpo todo.
— Bacteriemia 
(bactéria no 
sangue).
– – –
— Evitar 
contaminação 
cruzada.
— Treinamento de 
lactaristas.
— Higiene dos 
lactários e locais 
de preparo das 
fórmulas.
— Evitar 
armazenamento 
> 5 ºC.
Vibrio cholerae
— Temperatura 
ótima: 5 a 
43 ºC.
— pH ótimo: 5 
a 11.
Pescados e mariscos.
Toxinfecção: toxina 
colérica (exotoxina) 
atua sobre as células 
epiteliais da mucosa 
intestinal.
— Diarreia aquosa 
súbita sem vômitos 
ocasionais.
— Desidratação e 
óbito.
— Infecções 
assintomáticas.
–
– Reposição de 
líquidos (soros de 
reidratação oral).
— Saneamento 
básico.
— Higiene.
— BPF.
— Cocção 
adequada.
— Controle da 
recontaminação.
— Pessoas 
debilitadas: 
evitar o consumo 
de alimentos 
marinhos.
Vibrio 
parahaemolyticus
— Gastroenterites 
brandas.
— Gastroenterites 
graves. 
— Diarreia, febre, 
calafrios, náusea 
vômitos e dor de 
cabeça.
— Fezes 
sanguinolentas. 
4 a 96 horas.
–
 — Evitar consumo 
de alimentos 
marinho crus.
— Aquecimento 
acima de 70 ºC.
— BPF.
Vibrio vulnificus
— Invade e se 
multiplica na 
corrente sanguínea.
— Maior taxa de 
mortalidade. 
— Febre, calafrio, 
náusea e 
hipotensão.
16 a 38 horas. – –
Adaptado de: Trabulsi e Toledo (1998); Tortora, Funke e Case (2000).
6.3 Risco
“Risco é a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um 
produto ou alimento ou de sua integridade econômica” (BRASIL, 1998).
Após a análise do perigo, que consiste na identificação e determinação de quais são os potenciais 
perigos (físico, químico e biológico) associados a uma matéria‑prima ou processo, uma análise de risco 
deve ser conduzida. Essa avaliação tem o objetivo de verificar a possibilidade de o perigo atingir níveis 
graves e prejudiciais à saúde; precisa ser realizada em todas as etapas do processo, desde o recebimento 
de matéria‑prima até a distribuição. As medidas de controle, que visam ao monitoramento constante das 
situações nas quais ocorre o perigo, também fazem parte da análise do risco. Para obter um produto de 
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qualidade, é fundamental que a conclusão da análise de risco indique que o perigo será reduzido a níveis 
aceitáveis ou está eliminado.A metodologia e ferramenta completa para essas atividades chama‑se APPCC.
 Saiba mais
A ISO 9001/2015 traz os requisitos para a organização entender seu 
contexto e determinar seus riscos visando à satisfação do cliente.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS (ABNT). NBR ISO 9001: 
sistemas de gestão da qualidade: requisitos. Rio de Janeiro, 2015. Disponível 
em: <http://www.abntcatalogo.com.br/norma.aspx?ID=345041>. Acesso 
em: 19 dez. 2017.
6.4 Doença Transmitida por Alimentos (DTA)
A DTA é representada por debilitações do organismo em razão da ingestão de alimentos ou água 
contaminada por “bactérias, vírus, parasitas, toxinas, príons, agrotóxicos, produtos químicos e metais 
pesados” (BRASIL, 2017c).
30%
17%16%
19%
8%
7%
3%
Diarreia
Dor abdominal
Vômitos
Cefaleia
Outros
Náuseas
Febre
Neurológicos (0%)
Figura 13 – Sintomas de DTAs (2007 a maio de 2017)
Como vimos, os sintomas variam conforme o contaminante (agente etiológico) envolvido, podendo 
ser desde distúrbio no sistema gastrointestinal até manifestações no sistema urinário e no sistema 
nervoso. Brasil (2017c) destaca outros sintomas:
•	 anorexia;
•	 náuseas;
•	 vômitos;
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•	 diarreia;
•	 febre;
•	 afecções nos rins – insuficiência renal aguda;
•	 afecções no fígado;
•	 afecções no sistema nervoso central;
•	 desidratação grave;
•	 diarreia sanguinolenta.
É vital destacar que o “surto alimentar é caracterizado como episódio em que duas ou mais 
pessoas apresentam os mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma 
origem” (BRASIL, 2017c).
O Brasil iniciou a vigilância dos surtos alimentares em 1999, porém apenas em 2016 regulamentou‑se 
a obrigatoriedade da notificação das ocorrências para os serviços de saúde. Qualquer cidadão pode 
notificar, por telefone, correio eletrônico ou pessoalmente o setor municipal de saúde responsável pela 
vigilância epidemiológica. O histórico de dez anos de ocorrência (gráfico a seguir) mostra que o ano de 
2011 foi o que mais indicou surtos, com o total de 17.884 pessoas doentes; os agentes etiológicos que 
aparecem com maior frequência são as bactérias patogênicas Salmonella, E. coli, B. cereus, S. aureus e 
C. perfringens. De 2009 até hoje, a região Sudeste lidera o ranking, apresentando em todos os anos o 
maior número de notificações de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Na sequência, aparece 
a região Sul (BRASIL, 2017c).
2007
683
11.635
2008
641
8.736
2009
594
9.407
2010
498
8.628
2011
795
17.884
2012
863
14.670
2013
861
17.455
2014
886
15.700
2015
673
10.676
2016
543
9.907
2017
133
2.014
1.000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
20.000
18.000
16.000
14.000
12.000
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
Do
en
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Surtos
Doentes
Figura 14 – Histórico de surtos alimentares (de 2007 a maio de 2017)
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28% E. coli
27% Salmonella
22% S. aureus
10% B. cereus
7% Coliformes
6% C . perfringens
Figura 15 – Bactérias causadoras de DTA (de 2007 a maio de 2017)
Qualquer esquema terapêutico para tratamento deve ser conduzido ou supervisionado por médicos. 
O tempo de duração da manifestação dos sintomas nos indivíduos pode variar de acordo com o 
período que o agente etiológico permanece incubado no organismo e também conforme as seguintes 
características do indivíduo (BRASIL, 2010b):
•	 estado de saúde;
•	 faixa etária;
•	 estado nutricional;
•	 o número ou quantidade do agente de DTA específico;
•	 a quantidade ingerida;
•	 virulência/patogenicidade do agente.
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500
400
300
200
100
450
350
250
150
50
0
2007 2008 2009 2010 2011 2012
Ano
Su
rt
os
2013 2014 2015 2016 2017
Centro‑Oeste NorteNordeste Sudeste Sul
Figura 16 – Surtos de DTA por região (de 2007 a maio de 2017)
“A deficiência no controle da qualidade sanitária em qualquer uma das etapas da ‘cadeia alimentar’ é 
um fator predisponente à ocorrência de casos ou surtos de DTA” (BRASIL, 2010b). Com isso, os métodos 
e cuidados para a adequada manipulação de alimentos devem ser conhecidos e adotados pelos gestores 
e manipuladores das áreas alimentícias.
6.5 Contaminação cruzada
É o termo usado para designar casos em que contaminantes físicos, químicos ou biológicos são 
transferidos entre locais e/ou materiais. Tal ocorrência muitas vezes é inesperada ou realizada sem 
desconfiança de que seja um risco.
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de 
minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve‑se evitar o contato direto 
ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo 
(BRASIL, 1997).
É preciso avaliar e determinar as medidas necessárias para os possíveis e eventuais cruzamentos. O 
cruzamento pode estar associado ou ser intrínseco às medidas de controle, levando à falsa consideração 
de que não se trata de um risco. O cruzamento também pode ocorrer devido à falha operacional na 
execução de procedimento. Em todos os casos, é preciso definir medidas corretivas pertinentes para 
eventuais desvios a serem regularizados, evitando a possibilidade de o contaminante aderir ao alimento 
– no produto final, nas matérias‑primas ou nas embalagens.
Elencamos a seguir algumas medidas para prevenir a ocorrência de contaminação cruzada:
•	 É vital criar a distinção física e conceitual das áreas de acordo com a criticidade, por exemplo, 
estabelecer “área suja” e “área limpa” ou “área de limpeza” e “área de processo” (BRASIL, 1997).
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•	 Os manipuladores que manuseiam matérias‑primas consideradas “sujas” não devem manipular em 
seguida e diretamente os produtos acabados e semiacabados, a menos que troquem o uniforme 
e higienizem as mãos.
Se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser cuidadosamente 
lavadas entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases 
do processo.
[...]
Equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com 
matérias‑primas ou com material contaminado devem ser limpos e 
desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em 
contato com produtos acabados (BRASIL, 1997).
Quadro 14 – Fatores de risco e alimentos suscetíveis à contaminação bacteriana
Agente etiológico Alimentos Fatores de risco
E. coli
(enterotoxigênica, enteroinvasiva)
O157:H7
Carne bovina mal cozida e 
leite cru.
1. Cocção inadequada dos alimentos.
2. Manipulação de alimentos por pessoas infectadas.
3. Água contaminada para lavagem e preparo 
dos alimentos.
4. Refrigeração insuficiente.
Salmonella
(S. enteritidis, S. tiphymurium)
Carne bovina e suína, aves 
e seus produtos.
Produtos à base de ovos 
crus e outros alimentos 
contaminados.
1. Refrigeração insuficiente.
2. Armazenamento de alimentos a temperaturas 
elevadas.
3. Cocção e reaquecimento inapropriados.
4. Preparo de alimentos várias horas antes de 
servi‑los.
5. Contaminação cruzada.
6. Falta de limpeza da equipe.
7. Trabalhadores infectados que manipulam 
alimentos cozidos.
8. Alimentos de fontes contaminadas.
Toxina
S. aureus
Bolos e similares com 
recheio e cobertura.
Produtos de confeitaria, 
doces e salgados, tortas 
salgadas, massas salgadas 
com recheio e/ou 
cobertura, carne moída, 
presunto etc.
1. Refrigeração deficiente.
2. Manipulação inadequada.
3. Preparo de alimentos várias horas antes 
do consumo.
4. Manipulação de alimentos em temperaturas 
elevadas.
5. Manipuladores com infecções purulentas.
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Unidade III
Toxina
B. cereus
Produtosde cereais, arroz, 
molhos, almôndegas de 
carne e outros alimentos 
contaminados.
1. Refrigeração deficiente.
2. Manipulação inadequada.
3. Preparo de alimentos várias horas antes 
do consumo.
4. Manipulação de alimentos em temperaturas 
elevadas.
5. Reaquecimento inadequado de restos 
de alimentos.
Toxina
C. perfringens
Carne cozida de bovino, 
ave ou de suínos, caldos, 
molhos e sopas.
1. Refrigeração deficiente.
2. Manipulação inadequada.
3. Preparo de alimentos várias horas antes 
do consumo.
4. Manutenção de alimentos em temperaturas 
elevadas.
5. Reaquecimento inadequado de restos 
de alimentos.
Adaptado de: Brasil (2010b).
Quadro 15 – Potenciais riscos de contaminação cruzada
(O quê)
Potencial fonte de contaminação cruzada
(Quando)
Situações com risco de contaminação
Equipamentos
Quando mal higienizados.
Quando contiverem resíduos de graxa.
Água Quando não possuir potabilidade comprovada e for usada na forma de gelo, vapor ou diretamente sobre o alimento.
Iluminação Quando lâmpadas quebram sobre o alimento.
Veículos de transporte Quando a temperatura de transporte não for controlada.
Embalagem Soltar resíduos ou substâncias tóxicas.
Colaborador Não cumprir conduta de higiene.
Higienização Se feita incompletamente ou se deixar resíduos de produtos químicos.
Superfícies de contato com alimento Quando for rugosa ou porosa, acumular sujidade e for de difícil limpeza. 
Corrimão de escada Quando a higienização não contemplar sua limpeza e os manipuladores tocarem o corrimão e a seguir tocarem o alimento.
Fluxograma Quando houver cruzamento indevido na linha de produção, transporte ou acúmulo de lixo próximo do alimento.
Ar Quando o fluxo de ar da rua incidir diretamente sobre o alimento.
Processo Em caso de utilização de óleo contaminado por repetidos usos.
Armazenamento Quando descoberto ou sem controle de temperatura. 
Matéria‑prima Quando estiver imprópria para consumo ou não estiver dentro do padrão de qualidade estabelecido.
Lixo Quando estiver acumulado e cair sobre o alimento.
Controle de pragas Quando resíduo de produto químico estiver em contato com equipamentos e passar para o alimento.
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NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
 Resumo
Vimos que a gestão da qualidade e da segurança de alimento se dá por 
meio de dois fatores básicos: conhecimento e conhecedor. Este último é 
o profissional que detém o conhecimento e pode transformá‑lo em ação 
eficaz, de modo a diferenciar a organização onde atua e também multiplicar 
e formar opiniões.
Nesta unidade, acentuamos que as técnicas alimentares e os princípios 
de segurança de alimentos buscam amparar as funções que devem ser 
exercidas pelo profissional de gastronomia, que invariavelmente dependerá 
de visão estratégica e capacidade de análise para resolver problemas e 
atingir a satisfação de todos os envolvidos. As técnicas dietéticas, como 
indicador de partes comestíveis, fator de correção, índice de cocção, 
métodos para conservação e preparação de alimentos, além dos conceitos 
de dietoterapia e gastronomia hospitalar, são ferramentas que certamente 
vão auxiliar esses profissionais na execução de diversas funções do dia a dia.
A origem e o propósito da segurança de alimentos são entendidos como 
a proteção do consumidor. Esta inicia‑se a partir de um cuidadoso preparo 
de alimentos, e todas as atividades existentes no processo são realizadas 
para garantir o aporte nutricional, evitar a veiculação de contaminantes 
através do alimento e preservar a saúde dos consumidores.
Finalmente, estudamos que a gestão da qualidade e da segurança visa 
contribuir com os objetivos da organização por meio de ações que atendam 
aos custos e orçamentos planejados, bem como medidas para cumprir com 
a segurança alimentar e nutricional.
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2015) O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um 
restaurante ou similar. Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele 
é que se determinará o que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias‑
primas, com que equipamentos e quais serão os procedimentos. É importante ferramenta de venda e 
de controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de 
serviços e de restaurantes, pois é a um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado.
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar 
um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002 (adaptado).
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de 
um cardápio, avalie as regras a seguir.
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Unidade III
I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação.
II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite 
e da saciedade e de agregador social.
III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade.
IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias‑primas.
V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.
É correto apenas o que se afirma em
A) III e V.
B) I, II e IV.
C) I, III e V.
D) II, III e IV.
E) I, II, IV e V.
Resposta correta: alternativa D.
Análise das afirmativas
I) Afirmativa incorreta.
Justificativa: cada preparação tem características próprias que podem conferir uma coloração 
padrão, contudo é obtida com a utilização de diversos ingredientes, de cores, texturas, sabores e odores 
muitas vezes diferentes, mas complementares.
II) Afirmativa correta.
Justificativa: na montagem de um cardápio, os alimentos devem ser considerados em toda a 
sua complexidade.
III) Afirmativa correta.
Justificativa: esses aspectos são importantes para conferir ao cardápio determinadas características 
que possam atender a um público variado e cada vez mais exigente.
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NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
IV) Afirmativa correta.
Justificativa: as novas tecnologias e outros tipos de matérias‑primas são necessárias às cozinhas 
profissionais modernas, de modo a oferecer novas experiências aos consumidores, com segurança.
V) Afirmativa incorreta.
Justificativa: alimentos e formas de cocção semelhantes podem conferir monotonia às preparações 
e menor valor nutricional e sensorial.
Questão 2. (Enade 2016) O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 
170% entre os anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo também aumentaram 
consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela produção das refeições servidas nos aviões 
investimentos em modernos sistemas de controle de qualidade na produção. Além da aquisição de gêneros 
alimentícios de qualidade e boa procedência e do controle rigoroso no recebimento e armazenamento de 
insumos, o planejamento criterioso do cardápio é um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade 
sensorial, nutricional e sanitária das refeições produzidas pelos serviços de catering aéreo.
MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. 
Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado).
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas refeições 
transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção redobrada 
quanto à utilização de alimentos indigestos.
PORQUE
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão, podendo 
causar desconfortos gastrointestinais em quem os consome.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativacorreta da I.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E) As asserções I e II são proposições falsas.
Resolução desta questão na plataforma.