APPCC - SALADA COM FRANGO

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APPCC 
 
FLUXOGRAMA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Fluxograma do processamento da salada com frango. 
 
 
 
 
 
Recebimento 
Armazenamento 
Temperatura ambiente - Mi-
lho, ervilha, palmito, orégano, 
sal, azeite e azeitona 
 
Congelamento - 
Peito de frango 
Refrigerado - Hortifrútis 
(rúcula, cenoura, alface 
roxa, tomate, pimentão, 
folhas de manjericão) 
 
Descongelamento 
 
Pré-preparo (corte e 
acréscimo de temperos) 
Descascamento e remoção 
de partes indesejadas 
Preparo - Cocção Pré-preparo (higienização 
em hipoclorito de sódio) 
Desfiar o frango 
 
Montagem da preparação 
Distribuição 
DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA 
 
Recebimento: Durante o recebimento as condições higiênico-sanitárias são verificadas (pro-
duto e do veículo de transporte). O veículo deve ser isotérmico, ou seja, deve ter temperatura 
constante, garantindo a temperatura adequada para os mesmos. Bem como, a limpeza deve ser 
adequada, os condutores devem estar com um uniforme limpo, bem conservado e com sapatos 
fechados. Devido ao fato da preparação apresentar gêneros perecíveis, é necessário aferir a 
temperatura, estando essa até 10°C, lote, data de fabricação, data de validade e as condições 
físicas da embalagem. Em relação ao hortifrútis, deve verificar se estão em boas condições de 
maturidade e com tamanhos adequados, bem como datas de fabricação, validade e o número 
do lote. 
Armazenamento: Os gêneros milho, ervilha, palmito, orégano, sal, azeite e azeitona devem 
ser armazenadas em temperatura ambiente. O local de armazenamento deve estar limpo, or-
ganizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulho ou material tóxico. Produtos 
de limpeza, embalagens e descartáveis. Para os refrigerados (rúcula, cenoura, alface roxa, 
tomate, pimentão, folhas de manjericão) e congelados (frango) deve-se acondicioná-los na 
temperatura correta no seu centro geométrica, o tempo de armazenamento deve estar em con-
formação com os prazos de validade. 
Pré-preparo: Os gêneros de hortifrúti devem ser higienizados em local apropriado com água 
potável e após com produtos desinfetantes, de acordo com a regularização da Agência Nacio-
nal de Vigilância Sanitária (ANVISA), atendendo às instruções recomendadas pelos fabrican-
tes. Deve-se seguir os seguintes passos: remoção mecânica de partes deterioradas e de sujida-
des com água corrente; imersão em solução desinfetante para desinfecção (para solução clo-
rada: deixar por 15 min e depois enxaguar com água potável). Deve-se também descongelar 
previamente o frango (24h em temperatura de refrigeração 4°C), cortá-lo e acrescentar os 
temperos. 
Preparo: O frango deve ser submetido a cocção até que se atinja pelo menos 74°C no seu 
centro geométrico. Após o frango deve ser desfiado. 
Montagem: Deve-se adicionar os demais ingredientes ao frango desfiado para então servir. 
 
 
FORMULÁRIO G - ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q) / FÍSICOS (F) 
Quadro 2. Perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo do alimento. 
Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas 
 
Recebimento 
B: Enterobactérias patogênicas 
(Salmonella, coliformes a 45°C, Es-
cherichia coli patogênica, Shigella 
sp.) 
Entamoeba histolytica 
Giardia intestinalis 
V. cholerae 
Listeria monocytogenes 
Aeromonas hydrophila 
Campylobacter jejuni 
Clostridium perfringens tipo A 
Clostridium botulinum 
Q: Presença de pesticidas. 
F: Presença de terra, madeira, poeira, 
pedras. 
Contaminação de origem (solo, água) no 
manejo e no transporte. 
 
Uso inadequado durante a produção da 
matéria-prima. 
 
 
Qualidade assegurada pelo fornece-
dor (fornecedor selecionado). 
 
Verificar condições de transporte e 
características sensoriais do alimen-
to. 
 
Verificar a temperatura de recebi-
mento. 
 
 
Armazenamento 
B: Enterobactérias patogênicas 
(Salmonella, coliformes a 45°C, Es-
cherichia coli patogênica, Shigella 
sp.) 
Entamoeba histolytica 
Giardia intestinalis 
V. cholerae 
Listeria monocytogenes 
Aeromonas hydrophila 
Campylobacter jejuni 
Clostridium perfringens tipo A 
Temperatura de armazenamento inadequa-
da aumentará a multiplicação de bactérias 
patogênicas (acima de 10ºC; >-18ºC para o 
frango) 
 
Armazenamento em locais inadequados. 
Controle da temperatura de armaze-
namento, bem como controle do 
tempo. 
 
Controle da temperatura das câma-
ras de ar. 
 
Local de armazenamento higieniza-
do regularmente, livre de pragas e 
vetores. 
Clostridium botulinum 
Q: Presença de pesticidas. 
F: Nenhum 
 
Pré-preparo 
B: Enterobactérias patogênicas 
(Salmonella, coliformes a 45°C, Es-
cherichia coli patogênica, Shigella 
sp.) 
Entamoeba histolytica 
Giardia intestinalis 
V. cholerae 
Listeria monocytogenes 
Aeromonas hydrophila 
Campylobacter jejuni 
Clostridium perfringens tipo A 
Clostridium botulinum 
Staphylococcus aureus 
Q: Produtos desinfetantes. 
F: Presença de objetos estranhos 
(fios de cabelo, fragmentos de vi-
dros, objetos pessoais, outros). 
Contaminação cruzada devido à falta e/ou 
má higienização de mãos por parte dos 
manipuladores e incorreta higienização das 
superfícies de bancada e utensílios. 
 
Sobrevivência de microrganismos devido 
ao uso de solução clorada em concentração 
inadequada e tempo de imersão insuficien-
te. 
 
Contaminação através da presença de obje-
tos estranhos. 
Treinamento de Boas Práticas de 
manipulação de alimentos e higiene 
dos manipuladores. 
 
Monitorar o tempo/temperatura de 
exposição dos gêneros alimentícios, 
como também a limpeza das banca-
das e utensílios. 
 
Controlar a concentração de cloro e 
o tempo de imersão do vegetal. 
Preparo 
B: Coliformes a 45ºC/g. 
Q: Produtos de desinfecção. 
F: Presença de ossos, fios de cabelo 
e objetos estranhos (bijuterias, frag-
mentos de vidros, outros). 
Má higienização dos insumos crus ou coc-
ção insuficiente do frango 
Presença de produtos de desinfecção pró-
ximo à área de cocção. 
Manipulação de alimento feita de forma 
incorreta e/ou não obediência as boas prá-
ticas de manipulação de alimentos. 
Proibição do uso de acessórios por 
parte dos colaboradores (brincos, 
anéis, pulseiras, etc.). 
 
Evitar que produtos de limpeza este-
jam na área de cocção, mas que seja 
realocados a o espaço adequado. 
Montagem 
B: Enterobactérias patogênicas 
(Salmonella, coliformes a 45°C, Es-
cherichia coli patogênica, Shigella 
Contaminação cruzada devido a má higie-
nização de mãos e utensílios. 
Treinamento em Boas Práticas de 
manipulação de alimentos. 
sp.) 
V. cholerae 
Listeria monocytogenes 
Aeromonas hydrophila 
Campylobacter jejuni 
Clostridium perfringens tipo A 
Q: Pesticidas e produtos de limpeza. 
F: Fragmentos de metal, vidros, far-
pas de madeira, pedra, osso, semente 
e outros. 
 
 
Distribuição 
 
 
 
B: Enterobactérias patogênicas 
(Salmonella, coliformes a 45°C, Es-
cherichia coli patogênica, Shigella 
sp.) 
Entamoeba histolytica 
Giardia intestinalis 
V. cholerae 
Listeria monocytogenes 
Aeromonas hydrophila 
Campylobacter jejuni 
Clostridium perfringens tipo A 
Clostridium botulinum 
Q: Nenhum 
F: Nenhum 
Multiplicação de microrganismos devido à 
manutenção em temperatura inadequada 
(>10ºC) por tempo prolongado (mais de 4 
horas). 
Controlar a temperatura da balcão 
frio e o tempo entre a exposição e o 
consumo do produto. 
FORMULÁRIO I - DETERMINAÇÃO DO PCC - PROCESSO 
 
Quadro 3. Determinação do PCC. 
Etapa do 
Processo 
Perigos 
O perigo é 
controlado 
pelo progra-
ma de pré-
requisitos? 
Se sim, é efe-
tivo? 
Questão 1 
Existem me-
didas preven-
tivas para o 
perigo? 
Questão 2 
Esta etapa 
elimina ou 
reduz o peri-
go a níveis 
aceitáveis? 
Questão 3 
O perigo pode 
aumentar a 
níveis inaceitá-veis? 
Questão 4 
Uma etapa sub-
sequente elimi-
nará ou reduzirá 
o perigo a níveis 
aceitáveis? 
PC/PCC 
Recebimento B: Enterobactérias 
patogênicas (Salmo-
nella, coliformes a 
45°C, Escherichia coli 
patogênica, Shigella 
sp.) 
Entamoeba histolytica 
Giardia intestinalis 
V. cholerae 
Listeria monocytoge-
nes 
Aeromonas hydrophi-
la 
Campylobacter jejuni 
Clostridium perfrin-
gens tipo A 
Clostridium botuli-
num. 
Q: Presença de pesti-
cidas. 
F: Presença de terra, 
madeira, poeira, pe-
SIM SIM NÃO SIM SIM 
PC 
 
dras. 
Armazenamento B: Enterobactérias 
patogênicas (Salmo-
nella, coliformes a 
45°C, Escherichia coli 
patogênica, Shigella 
sp.) 
Entamoeba histolytica 
Giardia intestinalis 
V. cholerae 
Listeria monocytoge-
nes 
Aeromonas hydrophi-
la 
Campylobacter jejuni 
Clostridium perfrin-
gens tipo A 
Clostridium botuli-
num. 
 
Q: Presença de pesti-
cidas. 
F: Nenhum. 
SIM SIM NÃO SIM SIM PC 
Pré-preparo B: Enterobactérias 
patogênicas (Salmo-
nella, Coliformes a 
45°C, Escherichia 
Coli patogênica, Shi-
SIM SIM SIM SIM NÃO PCC 
gella sp.) 
Vírus da hepatite 
V. cholerae 
Listeria monocytoge-
nes 
Aeromonas hydrophi-
la 
Campylobacter jejuni 
Clostridium perfrin-
gens tipo A. 
Q: Produtos desinfe-
tantes. 
F: Presença de objetos 
estranhos (fios de ca-
belo, fragmentos de 
vidros, objetos pesso-
ais, outros). 
Preparo B: Coliformes a 
45ºC/g. 
Q: Produtos de desin-
fecção. 
F: Presença de ossos, 
fios de cabelo e obje-
tos estranhos (bijuteri-
as, fragmentos de vi-
dros, outros). 
SIM SIM NÃO SIM NÃO PCC 
Montagem B: Enterobactérias 
patogênicas, (Escheri-
chia coli, Salmonella 
sp., Shigella sp.) Sta-
phylococcus aureus. 
Q: Nenhum 
SIM SIM NÃO SIM SIM PC 
F: Nenhum 
Distribuição B: Enterobactérias 
patogênicas (Salmo-
nella, coliformes a 
45°C, Escherichia coli 
patogênica, Shigella 
sp.) 
Entamoeba histolytica 
Giardia intestinalis 
V. cholerae 
Listeria monocytoge-
nes 
Aeromonas hydrophi-
la 
Campylobacter jejuni 
Clostridium perfrin-
gens tipo A 
Clostridium botuli-
num 
Q: Nenhum 
F: Nenhum 
SIM SIM SIM SIM NÃO PCC 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FORMULÁRIO J - RESUMO DO PLANO 
 
Quadro 4. Resumo do plano APPCC. 
Etapa 
PC ou 
PCC 
Perigo 
Medidas 
Preventivas 
Limite 
Crítico 
Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação 
Pré-
Preparo 
PCC1 
(B) 
--------- 
PCC2 
(Q) 
--------- 
PCC3 
(F) 
Enterobactérias 
patogênicas 
(Salmonella, 
coliformes a 
45°C, Escheri-
chia coli pato-
gênica, Shigella 
sp.) 
Entamoeba his-
tolytica 
Giardia intesti-
nalis 
V. cholerae 
Listeria mono-
cytogenes 
Aeromonas 
hydrophila 
Campylobacter 
jejuni 
Clostridium 
perfringens tipo 
A 
Staphylococcus 
aureus 
(B) 
-------------------- 
Monitorar o tem-
po/temperatura de 
exposição da ma-
téria-prima, e 
evitar contamina-
ção cruzada (B). 
------------------- 
Evitar a presença 
de produtos de 
desinfecção na 
área de pré-
preparo (Q). 
 
Realizar a dilui-
ção de cloro de 
acordo com as 
recomendações 
do fornecedor 
(Q). 
---------------------- 
Respeitar as boas 
práticas de mani-
pulação de ali-
mentos e higiene 
de manipuladores, 
como também 
<100ppm/l 
5 minutos 
O quê? (B) 
Tempo e tem-
peratura 
Como? (B) 
Relógio e ter-
mômetro 
Quando? (B) 
Pré-preparo 
Quem? (B) 
Manipuladores 
------------------- 
O quê? (Q) 
Concentração 
da diluição. 
Como? (Q) 
Fitas para teste. 
Quando? (Q) 
Durante a higi-
enização. 
Quem? (Q) 
Auxiliares da 
cozinha. 
------------------- 
O quê? (F) 
Responsável 
técnico e mani-
Realizar dilui-
ção da solução 
clorada para 
controle efetivo 
e verificar se a 
concentração 
está adequada. 
Planilhas Análise micro-
biológica. 
Produtos de de-
sinfecção (Q) 
-------------------- 
Presença de ob-
jetos estranhos 
(fios de cabelo, 
fragmentos de 
vidros, objetos 
pessoais, outros) 
(F). 
limpeza da super-
fície de bancadas 
e utensílios (F). 
 
puladores. 
Como? (F) 
Identificar a 
presença de 
inconformida-
des na aplica-
ção dos POPs e 
Manual de Bo-
as Práticas. 
Quando? (F) 
Durante o pré-
preparo do ali-
mento. 
Quem? (F) 
Os responsá-
veis. 
 
Preparo PCC1 
(B) 
--------- 
PCC2 
(Q) 
--------- 
PCC3(
F) 
Enterobactérias 
patogênicas 
(Salmonella, 
coliformes a 
45°C, Escheri-
chia coli pato-
gênica, Shigella 
sp.) 
Entamoeba his-
tolytica 
Giardia intesti-
nalis 
V. cholerae 
Listeria mono-
cytogenes 
Controle da tem-
peratura de coc-
ção (B) 
------------------- 
Evitar a presença 
de produtos de 
desinfecção na 
área de cocção 
(Q) 
---------------------- 
Respeitar as boas 
práticas de mani-
pulação de ali-
mentos e ter aten-
ção a presença de 
> 70° C(B) 
--------------- 
Nenhum 
limite críti-
co (Q). 
--------------- 
Nenhum 
limite críti-
co (F). 
O quê? (B) 
Temperatura 
Como? (B) 
Termômetro 
Quando? (B) 
Durante a coc-
ção 
Quem? (B) 
Cozinheiro 
------------------ 
O quê? (Q) 
A área de coc-
ção. 
Como? (Q) 
Buscando iden-
Cozinhar ao 
ponto de garan-
tir que o centro 
do alimento 
esteja maior do 
que 70° C. (B) 
------------------- 
Garantir que 
todos os produ-
tos de desinfec-
ção fiquem em 
lugar apropriado 
para a sua fun-
ção (Q). 
-------------------- 
Planilha de 
controle da 
temperatu-
ra de ali-
mentos 
durante a 
cocção. 
(B) 
------------- 
Sem regis-
tro (F). 
------------- 
Sem regis-
tro (F). 
Supervisão por 
parte das(os) 
nutricionistas e 
cozinheiros (B). 
 
Calibração dos 
termômetros. 
(B) 
-------------------- 
Supervisão por 
parte dos res-
ponsáveis e pe-
los demais fun-
cionários liga-
dos a área de 
Aeromonas 
hydrophila 
Campylobacter 
jejuni 
Clostridium 
perfringens tipo 
A 
Clostridium 
botulinum 
(B) 
-------------------- 
Produtos de de-
sinfecção (Q) 
-------------------- 
Presença de os-
sos, fios de ca-
belo e objetos 
estranhos (biju-
terias, fragmen-
tos de vidros, 
outros) (F). 
ossos na prepara-
ção. 
 
tificar a presen-
ça de produtos 
de desinfecção. 
Quando? (Q) 
Antes e depois 
da cocção. 
Quem? (Q) 
Cozinheiro e 
demais funcio-
nários ligados a 
área de cocção. 
----------------- 
O quê? (F) 
O cozinheiro e 
os funcionários 
da cozinha. 
Como? (F) 
Buscando iden-
tificar a presen-
ça de incon-
formidades na 
aplicação das 
boas práticas de 
manipulação. 
Quando? (F) 
Ao adentrar na 
área de cocção. 
Quem? (F) 
Os responsá-
veis. 
 Por meio de 
capacitações e 
fiscalização 
garantir que os 
funcionários da 
área de cocção 
estejam sempre 
atualizados em 
relação as boas 
práticas de ma-
nipulação (F). 
cocção (Q). 
-------------------- 
Supervisão por 
parte dos res-
ponsáveis. 
Distribui-
ção 
PCC Enterobactérias 
patogênicas 
(Salmonella, 
coliformes a 
45°C, Escheri-
chia coli pato-
gênica, Shigella 
sp.) 
Entamoeba his-
tolytica 
Giardia intesti-
nalis 
V. cholerae 
Listeria mono-
cytogenes 
Aeromonas 
hydrophila 
Campylobacter 
jejuni 
Clostridium 
perfringens tipo 
A 
Clostridium 
botulinum 
Controle da tem-
peratura de distri-
buição e o tempo 
de exposição 
> 10° C O quê? Tem-
peratura e tem-
po 
Como? Ter-
mômetro e re-
lógio. 
Quando? Du-
rante a exposi-
ção 
 
Quem? Nutri-
cionista 
 
Reduzir da tem-
peratura e dimi-
nuir o tempo 
Planilha de 
controle da 
temperatu-
ra dos ali-
mentos 
Supervisão e 
acompanhamen-
to da etapa. 
 
Calibração de 
termômetros. 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
A implantação eficiente e eficaz do programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle está diretamente relacionada com uma estrutura sólida e confiável de apoio a to-
dos os setores produtivos, cumprindo os seus propósitos e beneficiando empresas do setor de 
alimentosdos mais variados portes. 
O plano APPCC proposto para a salada de frango apresentou 3 pontos críticos de con-
trole e 5 pontos de controle. 
Não basta apenas estabelecer e implantar o plano APPCC para a salada de frango, se o 
ambiente e a matéria-prima que será utilizada não estiverem de acordo com os parâmetros e 
não seguir os procedimentos estabelecidos. É preciso conscientização tanto dos responsáveis 
quanto dos funcionários que irão executar os processos na produção. 
Além da aplicação dos manuais de boas práticas de fabricação, controle de pragas e 
higienização, faz-se necessário ressaltar que o treinamento contínuo dos colaboradores é es-
sencial para o sucesso da implantação do APPCC. 
A identificação dos perigos e seus controles conferem à empresa um melhor domínio 
do seu processo produtivo, além de facilitar a melhoria contínua da produção e diminuir con-
sideravelmente os seus custos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
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