Aula prática - Determinação da Acidez

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INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA 
CAMPUS SÃO MIGUEL DO OESTE 
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
CARLA ALEXSANDRA DA SILVA MORAES 
LUANA ZAPANI SIEBEL
SUELEN ANDREGHETTI
AULA PRÁTICA I – DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ
SÃO MIGUEL DO OESTE, NOVEMBRO DE 2021. 
Índice de figuras
Figura 1: Procedimento de Análise de Acidez Total.............................................................................4
Figura 2: Fórmulas...............................................................................................................................5
Sumário
INTRODUÇÃO....................................................................................................................................4
DESENVOLVIMENTO.......................................................................................................................4
 1. Material.......................................................................................................................................5
 2. Reagentes....................................................................................................................................5
 3. Procedimentos.............................................................................................................................5
 4. Cálculos......................................................................................................................................5
 4.1 Frasco de erlenmeyer nº1.....................................................................................................5
 4.2 Frasco de erlenmeyer nº2.....................................................................................................7
 4.3 Frasco de erlenmeyer nº3.....................................................................................................8
CONCLUSÃO....................................................................................................................................10
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...............................................................................................10
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INTRODUÇÃO
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do
estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise,
oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A
decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez
quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Estes são
frequentemente expressos em termos de índice de acidez, podendo sê-lo também em mL
de solução normal por cento ou em g do componente ácido principal, geralmente o ácido
oleico. Os regulamentos técnicos costumam adotar esta última forma de expressão da
acidez. O índice de acidez e definido como o número de mg de hidróxido de potássio
necessário para neutralizar um grama da amostra. O método e aplicável a óleos brutos e
refinados, vegetais e animais, e gorduras animais. Os métodos que avaliam a acidez
titulável resumem-se em titular, com soluções de álcali-padrão, a acidez do produto ou
soluções aquosas/alcoólicas do produto, assim como os ácidos graxos obtidos dos
lipídios. 
DESENVOLVIMENTO
Figura 1: Procedimento de Análise de Acidez Total
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 1. Material
Balança analítica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, proveta de 50 mL e bureta de 10 mL.
 2. Reagentes
Solução de éter-álcool (2:1) neutra
Solução fenolftaleína
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M
 3. Procedimentos
As amostras devem estar bem homogêneas e completamente liquidas. Pese 2
g da amostra em frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 25 mL de solução de éter-álcool
(2:1) neutra. Adicione duas gotas do indicador fenolftaleína. Titule com solução de
hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M ate o aparecimento da coloração rósea, a qual devera
persistir por 30 segundos.
 4. Cálculos
Figura 2: Fórmulas
➢ v = n° de mL de solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação
➢ f = fator da solução de hidróxido de sódio
➢ P = n° de g da amostra
 4.1 Frasco de erlenmeyer nº1
Dados:
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➢ v = 2,1 mL
➢ f = 1
➢ P = 2,0030 
Contas:
1) vxfx6,81/P= Índice de acidez
2,1x1x6.81/2,0030
14,301/2,0030
Índice de acidez= 7,14 mg de NaOH. 
Solução Molar= 4,01 Mol/L
2) vxfx100/P= Acidez em solução molar, por cento, v/m
2,1x1x100/2,0030
210/2.0030
Acidez em solução molar= 104.84%
3) vxfxMx28,2/P= Acidez em ácido oleico, por cento.
2,1x1x0,1x28,2/2,0030
5,922/2,0030
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Acidez em ácido oleico, por cento= 2,96%
 4.2 Frasco de erlenmeyer nº2
➢ V = 1,6 mL
➢ f = 1
➢ P = 2,0093
Contas:
vxfx6,81/P= Índice de acidez
1,6x1x6,81/2,0093
10,896/2,0093
Índice de acidez= 5,42 mg de NaOH. 
Solução Molar= 3,04 Mol/L
vxfx100/P= Acidez em solução molar, por cento, v/m
1,6x1x100/2,0093
160/2.0093
Acidez em solução molar= 79,62%
vxfxMx28,2/P= Acidez em ácido oleico, por cento.
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1,6x1x0,1x28,2/2,0093
4,512/2,0093
Acidez em ácido oleico, por cento= 2,24%
 4.3 Frasco de erlenmeyer nº3
➢ V = 1,6 mL
➢ f = 1
➢ P = 2,0112
Contas:
vxfx6,81/P= Índice de acidez
1,6x1x6,81/2,0112
10,896/2,0112
Índice de acidez= 5,42 mg de NaOH. 
Solução Molar= 3,04 Mol/L
vxfx100/P= Acidez em solução molar, por cento, v/m
1,6x1x100/2,0112
160/2,0112
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Acidez em solução molar= 79,55%
vxfxMx28,2/P= Acidez em ácido oleico, por cento.
1,6x1x0,1x28,2/2,0112
4,512/2,0112
Acidez em ácido oleico, por cento= 2,24%
Média final do Índice de acidez
7,14 + 5,42 + 5,42= 5,99 mg de NaOH.
Média final de Acidez em solução molar
104.84 + 79,62 + 79,55= 88,00%
Média final de Acidez em ácido oleico
2,96 + 2,24+ 2,24= 2,48%
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CONCLUSÃO
De acordo com a INSTRUÇÃO NORMATIVA – IN N° 87, DE 15 DE MARÇO DE
2021, o índice de acidez permitido pela legislação é de 0,6 mg de NaOH/g, na prática feita
em aula a média final obtida foi de 5,99 mg de NaOH, assim então concluímos que este 
óleo usado na análise não está apto para consumo, pois seu índice de acidez está muito 
elevado.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN N° 87, DE 15 DE MARÇO DE 2021. Disponível
em: <https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-87-de-15-de-marco-de-
2021-309008143>. Acesso em: 16 de novembro de 2021.
ANDRADE, Cleirto. Processo de Pós-Colheita na visão de um pequeno
agricultor. UFERSA. Disponível em: <http://cienciadeagricultor.blogspot.com/>. Acesso
em: 16 de novembro de 2021.
	INTRODUÇÃO
	DESENVOLVIMENTO
	1. Material
	2. Reagentes
	3. Procedimentos
	4. Cálculos
	4.1 Frasco de erlenmeyer nº1
	4.2 Frasco de erlenmeyer nº2
	4.3 Frasco de erlenmeyer nº3
	CONCLUSÃO
	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS