Análises Bromatológicas Eliana Ferreira Ozela

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Eliana F. Ozela 
 1 
 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA 
ANÁLISES BROMATOLÓGICAS 
 
 BROMATOLÓGICAS 
Eliana Ferreira Ozela 
2009 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA 
ANÁLISES BROMATOLÓGICAS 
 
 BROMATOLÓGICAS 
Eliana Ferreira Ozela 
Eliana F. Ozela 
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APRESENTAÇÃO 
 
 
Caro aluno 
 
Este roteiro de aulas práticas foi criado pensando unicamente em você, 
com o intuito de proporcionar aos alunos de Farmácia e Nutrição dados de 
consulta, no próprio laboratório, sobre os métodos que serão abordados no 
decorrer do nosso curso, com isso diminuindo o tempo gasto em consultas em 
bibliotecas. 
Esperamos com este trabalho propiciar um melhor aprendizado e o 
despertar pelas Análises Bromatológicas. 
 O reconhecimento a todos aqueles que contribuíram com suas obras, nos 
dando subsídios para realização deste trabalho. 
 
E. F. Ozela 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Eliana F. Ozela 
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SUMÁRIO 
 
 
 
LAVAGEM E SECAGEM DE VIDRARIA .............................................................................. 4 
UTILIZAÇÃO DE BALANÇAS ANALÍTICAS ...................................................................... 6 
SOLUÇÕES ............................................................................................................................... 7 
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE EM ALIMENTOS ....................................... 17 
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS EM ALIMENTOS ........................................... 21 
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS ............................................................. 23 
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS ..................................................................................... 30 
ANÁLISE DE CARNE ............................................................................................................ 35 
ANÁLISE DO MEL ................................................................................................................. 39 
ANÁLISE DE ÓLEOS ............................................................................................................. 46 
DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO) ........................................... 54 
ANÁLISE DO LEITE .............................................................................................................. 56 
ANÁLISE DE FARINHA ........................................................................................................ 62 
ANÁLISE DE SUCO DE FRUTA ........................................................................................... 66 
DETERMINAÇÃO DE FIBRA BRUTA................................................................................. 69 
PESQUISA DE CORANTES NATURAIS EM ALIMENTOS .............................................. 71 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................... 73 
 
Eliana F. Ozela 
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LAVAGEM E SECAGEM DE VIDRARIA 
 
O controle do material de laboratório principalmente as vidrarias é essencial para um 
programa de controle de qualidade. 
 Atenção especial deve ser dada à vidraria considerada volumétrica, esta vidraria é 
fabricada dentro de limites especificados, particularmente no que se refere à exatidão da 
calibração, pois certas determinações requerem diluições específicas e controladas 
transferências de volume de várias quantidades. É este tipo de vidraria que contribuirá para 
que possa garantir a acuracidade dos resultados analíticos. 
As vidrarias devem está fisicamente, quimicamente e bacteriologicamente limpas 
dependendo do trabalho que será desenvolvido. 
As vidrarias devem ser limpas logo após a sua utilização, evitar quando possível a 
limpeza da vidraria momentos antes de se realizar as análises. Após a limpeza toda vidraria 
deve ser guardada em locais adequados, livre de poeiras e de qualquer outra coisa que possa 
comprometer a limpeza feita. 
A maioria dos materiais de vidro novos é levemente alcalina durante a reação, por isso 
deve-se ter cuidado especial na utilização de vidraria nova, que será utilizada pela primeira 
vez. Estas vidrarias devem ser colocadas de molho em solução ácida (ácido clorídrico ou 
nítrico a 1%) antes de serem lavados. 
Após o término de uma análise, colocar a vidraria de molho em sabão neutro ou pó de 
limpeza. Detergentes comerciais, de uso doméstico, podem ser empregados na limpeza na 
maioria das vezes. O ideal seria que a temperatura da água estivesse entre 45°-50°, utilizar 
escovas para remoção da sujidade. 
Depois de lavar, enxaguar os materiais de vidro com água corrente quantas vezes 
forem necessário, o último enxágüe deverá ser em água destilada. Secar as vidrarias em estufa 
com temperatura em torno de 55°. 
Um teste rápido para verificar a limpeza de um frasco de vidro consiste em enchê-lo 
com água destilada. Em seguida, dispensar a água. O resíduo de água que permanecer no 
frasco deverá formar uma película contínua. Se ocorrer a formação de gotícula, o frasco está 
sujo e deve ser repetida a operação de limpeza. 
Para garantir uma melhor limpeza de vidraria embaçada, deve-se lavá-la com Solução 
Sulfocrômica. 
 
ATENÇÃO! Muito cuidado ao manusear a solução sulfocrômica ela é extremamente 
ácida, podendo provocar queimaduras na pele. 
 
 
 
Preparação da solução sulfocrômica 
 
¾Triturar em gral o dicromato de potássio; 
¾pesar em um béquer 20 gramas do dicromato de potássio comercial; 
¾adicionar 2ml de água destilada para formar uma pasta grossa 
 ¾adicionar lentamente 300mL de ácido sulfúrico concentrado comercial, agitando 
bem; 
 
OBS: A solução sulfocrômica pode ser usada repetidas vezes até que fique com uma 
coloração esverdeada, depois de certo tempo de uso é aconselhável filtrar a solução 
sulfocrômica através de lã de vidro colocada no fundo de um funil 
 
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Pode-se utilizar também como reagente desengordurante a mistura de 100gramas de 
hidróxido de potássio em 50 mL de água. Após o resfriamento, completa-se o volume com 
álcool metílico, para 1000 mL. 
 
Para recipientes excepcionalmente sujos, um pó de limpeza, com ação levemente 
abrasiva, proporcionará melhores resultados. O abrasivo não deverá riscar o vidro. Vidros 
riscados são mais propensos a quebra durante o uso. Qualquer marca na superfície uniforme 
do vidro é um ponto de quebra em potencial, especificamente se ele é aquecido. 
 
 
Pode-se ainda remover gordura fervendo a vidraria submersa em uma solução diluída 
de carbonato de sódio, aproximadamente 5%. 
 Acetona ou outros solventes para gordura podem ser utilizados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Eliana F. Ozela 
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UTILIZAÇÃO DE BALANÇAS ANALÍTICAS 
 
 A balança analítica é um dos instrumentos mais importantes em um laboratório. Este 
instrumento, nos últimos anos tem passado por modificações radicais. Estas modificações 
foram estimuladas pelo desejo de se ter um instrumento mais robusto, menos dependente da 
experiência do operador, menos susceptível a variações ambientais e de operação mais rápida, 
ao mesmo tempo garantindo precisão e exatidão nas pesagens. 
 A balança química tradicional, com dois pratos foi substituída pela balança de um 
prato. 
Atualmente, é tomada como instrumento padrão de pesagem a balança eletrônica. Este 
tipo de balança proporciona comodidade na pesagem, maior independência em relação a 
falhas mecânicas e sensibilidade muito pequena em relação às vibrações. 
 
 
Cuidados que se deve ter na operação de uma balança analítica de um prato e 
eletrônica 
 
¾O local onde será colocada a balança deverá ser livre de correntes de ar, de incidência direta 
de luz solar, de muita poeira e elevada umidade; 
¾colocar a balança sobre uma base firme evitando ao máximo as vibrações mecânicas; 
¾a balança deverá está nivelada; 
¾as portas das balanças deverão, sempre que possível,permanecer fechadas; 
¾as balanças eletrônicas não devem permanecer desligadas por um longo período de tempo; 
¾nunca exceder a carga máxima da balança; 
¾manter a balança sempre limpa; 
¾nunca pegar com os dedos os objetos a serem pesados; 
¾nunca colocar diretamente sobre o prato substâncias químicas ou objetos que possam 
danificá-lo; 
¾um analista pouco experiente nunca deve tentar regular uma balança. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SOLUÇÕES 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
O preparo das soluções tem grande importância na exatidão das análises, uma solução 
com concentração diferente da desejada, provoca erros grosseiros e algumas vezes invalida o 
princípio em que está baseada a determinação. 
 
Para que as soluções sejam confiáveis, aconselha-se: 
 
¾Conhecimento preciso do preparo das soluções; 
¾Padronização; 
¾Controle freqüente das soluções no decorrer do uso; 
¾Cuidado com os fatores que afetam a estabilidade. 
 
 
SOLUÇÃO: é uma mistura homogênea constituída de duas ou mais substâncias. A substância 
que se dissolve é o soluto e a que dissolve o solvente. 
 
 
SOLUÇÃO = SOLUTO + SOLVENTE 
 
 
CONCENTRAÇÃO: é a quantidade de soluto que se encontra dissolvido em determinada 
quantidade de solvente (alguns autores empregam a palavra título como sinônimo de 
concentração). A concentração pode ser expressa dos seguintes modos: 
 
PORCENTAGEM: é a relação entre o peso ou volume do soluto em 100 mL ou 100 g de 
solução final. Considera-se quatro casos: 
 
Peso em Peso (p /p ): é o número de gramas de substâncias ativa em 100 g de solução final. 
Exemplo: uma solução a 25% (p/p) contém 25 g de soluto e 75 g de solvente. 
 
Peso em Volume ( p/v) : é o número de gramas da solução ativa em 100 mL da solução final. 
Exemplo: uma solução a 25% (p/v) contém 25g de soluto em um volume final de 100 
mL de solução. 
 
Volume em Volume ( v/v): é o número de mililitros de substância ativa contida em 100 mL 
da solução final. 
Exemplo: uma solução a 25% contém 25 mL de soluto em um, volume final de 100 
mL de solução. 
 
Volume em Peso (v/p): é o número de mililitro da substância ativa contida em 100 g da 
solução final. 
Exemplo: uma solução a 25% contém 25 mL de soluto em 100 g de solução final. 
 
NORMALIDADE: a normalidade de uma solução é o número de equivalente-gramas de 
soluto existente em 1 litro de solução. Por conseguinte, numa solução normal (N), têm-se 1 
equivalente-grama de soluto em 1000 mL de volume final 
 
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SOLUÇÃO PADRÃO: a análise volumétrica consiste, essencialmente, em determinar o 
volume de uma solução de concentração exatamente conhecida requerido para reagir 
quantitativamente com a solução da substância a determinar. As soluções volumétricas de 
concentração exatamente conhecida são denominadas Soluções Padrões. 
 A análise volumétrica é conduzida de maneira que a adição da solução padrão a 
solução contendo o constituinte possa ser interrompida ao verificar que todo o constituinte 
acabou de reagir (através de indicador). A partir do volume de solução padrão gasto na 
operação é então calculado o peso do constituinte. 
 
 
2. OBJETIVO 
 
Preparar e padronizar as soluções utilizadas em um laboratório nas análises químicas. 
 
3. MATERIAL E MÉTODO 
 
 O hidróxido de sódio fornecido comercialmente, mesmo o P.A, é contaminado com 
carbonato e é extremamente higroscópico. Uma solução saturada de NaOH é a melhor fonte 
para o preparo de soluções mais diluídas. 
 Uma solução saturada de hidróxido de sódio terá 50,1% de NaOH e densidade de 1,53 
g / mL A solução de NaOH 0,1N será preparada a partir desta solução. 
 
 
3.1. PREPARO DA SOLUÇÃO DE HIDRÓXIDO DE SÓDIO 0,1N A PARTIR DA 
SOLUÇÃO SATURADA DE NaOH ( LIXÍVIA ) 
 
3.1.1. MATERIAIS E EAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Pipeta graduada de 1,0 mL Solução saturada de NaOH 
Balão volumétrico de 100 mL Água destilada 
Pipetador automático 
Béquer de 50 mL (2) 
 
3.1. 2. CÁLCULOS 
 Calcular o volume de NaOH (concentração igual 50,1% e densidade igual 1,53 
g/mL) necessário para preparar 100 mL de solução 0,1N. 
 
N = m (grama)
Eq. V(litro)u
 m = N x Eq. x V 
 m = 0,1 x 40 x 0,1 
 
m = 0,4 g 
Como se está partindo de uma solução 50,1%, a massa de NaOH necessária deverá ser 
obtida da seguinte relação: 
 
0,4g NaOH --------------------- 50,1 % 
 X ------------------- 100 % 
 
X = 
50,1
1000,4u X = 0,79 g de solução de NaOH 50,1% 
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O volume que contém 0,79 g de NaOH, a partir da solução saturada (d=1,53 g /L)) será: 
 
d = m
V
 ÎV = m
d
 Î
1,53
0,79 = V V= 0,52 mL. 
 
 
 
3.1. 3. MÉTODO 
 
 Meça 0,52 mL de lixívia em uma pipeta de 1,0 mL. Transfira para o balão volumétrico 
e complete o volume com água destilada recentemente fervida e resfriada. Ao transferir a 
solução de NaOH saturada para o balão, aguarde alguns segundos antes do escoamento, pois 
esta solução é muito viscosa. 
Após a homogeneização no balão, transfira a solução para o frasco. Não use frascos de 
vidro com tampa esmerilhada, pois será impossível utilizá-la depois. Use um frasco de vidro 
com tampa de frasco rosqueável. 
 
 
3.1. 4. PADRONIZAÇÃO DA SOLUÇÃO DE NaOH 0,1N 
 
 O padrão primário usado para padronização da solução de NaOH é o biftalato de 
potássio (PM = 204,2 ). Esta substância deverá ser seca a 110 ºC é mantida em pesa filtro no 
dessecador. 
 
 
3.1. 5. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Proveta de 50 mL Solução alcoólica de fenolftaleína a 1% 
Béqueres de 50 mL (2) Solução de hidróxido de sódio 0,1N 
Erlenmeyer de 250 mL Biftalato de potássio P.A 
Espátula 
Bureta de 25 mL 
Água destilada 
 
 
 
 
 
3.1. 6. CÁLCULOS 
 
 Deve-se primeiro calcular a massa do biftalato de potássio necessária para neutralizar 
20 mL de solução de NaOH 0,1N. 
 
N = m (grama)
Eq. V(litro)u
 m = N x Eq. x V 
 
 
 m = 0,1 x 204,2 x 0,02 m = 0,408 g 
 
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 Em segundo lugar, calcula-se o fator que transformará a concentração aproximada em 
concentração exata. 
N = m (grama)
Eq. V(litro)u
 N =
0,408
204,2 0,02. u
 
 N = 0,099902 
Cálculo do fator de correção 
 
fc = 
N (exata )
N (aproximada
 
 
 fc = 
0,099902
0,1.
 
 
 fc = 0,999 (colocar em um rótulo no frasco estas informações) 
 
 
3 1. 7. MÉTODO 
 
Pesar em becker tarado 0,408g de biftalato de potássio. Transferir quantitativamente 
para um erlenmeyer de 250 ml com auxílio de 20 mL de água destilada. Agite até dissolver 
todo o biftalato. Adicionar 2 a 3 gotas do indicador fenolftaleína e titular até leve coloração 
rosa. Realize este procedimento em duplicata. 
 
 
3.1. 8. REAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2. PREPARO DA SOLUÇÃO DE NaOH 0,1 N A PARTIR DO NAOH P.A. 
LENTILHAS 
 
3.2.1. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Espátula Hidróxido de sódio P.A 
Balão volumétrico de 100 mL Água destilada 
Funil de vidro 
Bastão de vidro 
Béquer de 50 mL 
 
 
 
COOK
COOH
+ NaOH 
COOK
COONa
+ H2O
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3.2.2. CÁLCULOS 
 
 Deve-se primeiro calcular a massa do NaOH ( puro ) necessário para preparar 100 ml 
de solução 0,1 N de NaOH ( Eq = 40 ). 
 
N = m (grama)
Eq. V(litro)u
 
 
m = N x Eq x V 
 
m =0,1 x 40 x 0,1 
 
m = 0,4 g. 
 
 
3.2.3. MÉTODO 
 
Pese em becker tarado 0,4g de NaOH lentilhas. Transfira quantitativamente para balão 
volumétrico com auxílio de água destilada fervida recentemente. Complete o restante do 
volume com água destilada. 
 
 
3.2.4. PADRONIZAÇÃO DA SOLUÇÃO DE NaOH 0,1 N 
 
 NOTA: Seguir o mesmo procedimento feito para NaOH 0,1 N a partir da solução 
saturada ( Lixívia ) 
 
 
 
3.3. PREPARO DA SOLUÇÃO DE ÁCIDO CLORÍDRICO 0,1 N 
 
 O HCl P.A. disponível apresenta (37,2 % p/p) (d = 1,19 g/ml ). 
 
 
 
3.3.1. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Pipetas graduadade 1,0 mL Ácido clorídrico concentrado 
Balão volumétrico de 100 mL Água destilada 
Pipetador automático 
Béquer de 50 mL (2) 
 
 
3.3.2. CÁLCULOS 
 
 Deve-se primeiro calcular a massa de HCl puro necessário para preparar 100 mL de 
uma solução 0,1 N ( Eq. = 36,5 ). 
 
 
 
Eliana F. Ozela 
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 N = m (grama)
Eq. V(litro)u
 m = N x Eq. x V. 
m = 0,1 x 36,5 x 0,1 
 
m = 0,365 g 
 
Como se está partindo de uma solução 37,2%, a massa de HCl necessária deverá ser obtida 
da seguinte relação: 
0,365 g HCl ------------------- 37,2 % 
 X ------------------- 100 % 
 
X = 
0,365 100
37,2
u
 ? X = 0,9811 g 
 
O volume que contém,0,9811g de HCl, a partir do HCl com densidade 1,19 g/mL, será: 
 
 
d = m
V
 V = m
d
 V = 
1,19
0,9811 V = 0,82 mL. 
 
3.3.3. MÉTODO 
 
Adicione cerca de 80 ml de água destilada em um balão volumétrico de 100 mL. 
Transfira para um becker um volume próximo ao calculado de HCl concentrado ( não 
use pipeta diretamente no frasco, pois poderá contaminar o restante da solução), por meio de 
uma pipeta transfira 0,82mL de HCl e transfira para um balão volumétrico de 100 ml. 
Use um pipetador automático, pois os vapores de HCl são altamente corrosivos. 
Complete o volume com água destilada. 
 
 
3.3.4- PADRONIZAÇÃO DA SOLUÇÃO HCl 0,1 N 
 
 O padrão primário será o carbonato de sódio (Na2CO3, PM = 106 ) 
 
3.3.5. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Proveta de 50 mL Sol. alcoólica de vermelho de metila 0,2% 
Bureta de 25 mL Solução de ácido clorídrico P.A 
Erlenmeyer de 250 mL Carbonato de sódio P.A 
Béquer de 50 mL 
 
Preparação do vermelho de metila 0,2% 
Vermelho de metila..................0,2g 
Álcool.......................................60,0 mL 
Água q.s.p..............................100,0 mL 
 
 
 
 
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 13 
3.3.6. CÁLCULOS 
 
 Deve-se primeiro calcular a massa de carbonato de sódio necessária para neutralizar 
20 mL de solução de HCl 0,1 N. 
 
N = m (grama)
Eq. V(litro)u
 m = N x Eq. x V. 
m = 0,1 x 53 x 0,02 
 
m = 0,106 g. 
 
Em segundo lugar calcula-se o fator que transformará a concentração aproximada em 
concentração exata. 
 
 N = m (grama)
Eq. V(litro)u
 N = 
0,106
53 0,02u
 N = 0,1 
Cálculo do fator de correção 
 
fc = 
N (exata )
N (aproximada
 
 
fc= 
0,1
0,1
 fc = 1,0. 
 
3.3.7. MÉTODO 
 
 Pesar em béquer tarado 0,106 g de carbonato de sódio. Transferir quantitativamente, 
para erlenmeyer de 125 ml com auxílio de 20 ml de água destilada. Adicionar algumas gotas 
de vermelho de metila e titular com HCl 0,1 N até a viragem. Calcular o fator e transferir a 
solução para um frasco devidamente rotulado. 
 
 
3.3.7 REAÇÃO 
 
Na2 CO3 + 2 HCl 2 NaCl + CO2 + H2O 
 
 
 
3.4. PREPARO DA SOLUÇÃO DE TIOSSULFATO DE SÓDIO 0,1 N 
 
 
3.4.1. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Funil Tiossulfato de sódio P.A 
Balão volumétrico de 200 mL Água destilada 
Espátula 
Béquer de 50 mL 
 
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3.4.2. CÁLCULOS 
 
Deve-se primeiro calcular a massa de tiossulfato de sódio necessário para preparar 200 
ml de solução 0,1 N de tiossulfato ( Eq = 246 ).. 
 
 N = m (grama)
Eq. V(litro)u
 
 
m = N x Eq. x V 
 
m = 0,1 x 246 x 0,2 
 
m = 4,92 g. 
 
 
 
3.4.3. MÉTODO 
 
Pese 0,492g de tiossulfato de sódio e transfira quantitativamente para um balão 
volumétrico com auxílio de água destilada, completando o restante do volume com água 
destilada 
 
 
3.4.4. PADRONIZAÇÃO DA SOLUÇÃO DE TIOSSULFATO DE SÓDIO 0,1 N 
 
O padrão primário utilizado para padronização da solução de Na2S2O3 é o dicromato 
de potássio (PM = 294). 
 
 
3 4 5. PREPARO DA SOLUÇÃO DE DICROMATO DE POTÁSSIO 0,1 N 
 
3.4.6. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Funil de vidro Dicromato de potássio P.A 
Balão volumétrico de 100 mL Água destilada 
Béquer de 50 mL 
Bastão de vidro 
 
3.4.7. CÁLCULOS: 
 
 Deve-se primeiro calcular a massa de dicromato necessária para preparar 100 ml de 
solução 0,1 N. 
 N = m (grama)
Eq. V(litro)u
 
 
 m = N x Eq. x V 
 
 m= 0,1 x 49 x 0,1 
 
 m = 0,49 g 
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 15 
3.4.8. MÉTODO 
 
 Pesar 0,49 de dicromato de potássio. A solução sendo preparada com o máximo rigor é 
uma solução padrão do tipo direta. 
 Transferir quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL e completar o 
volume com água destilada. 
 
 
3.4.9. REAÇÕES 
 
 6 KI + K2Cr2O7 + 14 HCl 3 I2 + 8 KCl + 2 CrCl3 + 7 H2O (1) 
 
 I2 + 2 Na2S2 O3 . 5 H2O Na 2 S4 O6 + 2 Na I + 10 H2O (2) 
 
 
 Na equação (1), a variação de carga que ocorre com dicromato de potássio é a 
seguinte: 
 
 K2 Cr2+3 O7..............................................2 Cr+3 Cl3 
 
Nº de Oxidação = 2 x 3 = 6 
 
Eq. = PM / 6 = 294 / 6 = 49 
 
 
3 4.10 MATERIAIS E REAGENTES PARA A PADRONIZAÇÃO 
 
MATERIAIS 
 
REAGENTES 
Buretas de 25 mL (2) Solução de dicromato de potássio 0,1N 
Erlenmeyer de 250 mL HCl concentrado 
Pipeta de 5 mL Solução de amido a 1% 
Proveta de 100 mL Iodeto de potássio 10 % 
 Solução de tiossulfato de sódio 0,1N 
 
3.4.11. MÉTODO DA PADRONIZAÇÃO 
 
Transferir através de uma bureta 20 ml de solução de dicromato de potássio 0,1 N para 
um erlenmeyer de 250 mL com tampa. Adicionar 5 mL de HCl concentrado e 10 mL de 
iodeto de potássio a 10 %. Titular com solução de tiossulfato de sódio 0,1 N, adicionando o 
indicador ( solução de amido a 1 %) nas proximidades do ponto de equivalência. 
 
3.4.12. CÁLCULOS 
 
 Agora calcula-se o fator que transformará a concentração aproximada em 
concentração exata, colocando no frasco um rótulo com estas informações. 
 Supondo-se que se tenha pesado 0,5002 g de dicromato de potássio então será: 
 fc = 
0,5002
0,49
 fc = 1,02 
 
 E a normalidade do dicromato de potássio então será: 
 
 0,1 x 1,021 = 0,1021 N 
Eliana F. Ozela 
 16 
 
 Supondo-se que tenham sido gastos na bureta 19,9 ml de tiossulfato de sódio 0,1 N, 
pode-se determinar a sua normalidade exata pelo princípio da equivalência. 
 
 Nº Eq. do tiossulfato = Nº Eq. do dicromato 
 
 N1 x V1 = N2 x V2 
 
 N1 x 19,9 = 20 x 0,1021 
 
 N1 = 0,1026 
 O fator de correção da solução será então: 
 
 fc = 
0,1026
0,1
 
 
 fc = 1,026 
 
 
OBSERVAÇÃO : a adição do amido se dá pelo fato de que o iodo (I2) liberado na equação 
(1) na presença do iodeto, combina -se com a amilose do amido na forma do radical [I3], 
formando um complexo de azul interno no interior da mólécula. Na reaçaõ com tiossulfato a 
coloração azul desaparece, indicando ser este o ponto de eqquivalência. A solução de amido 
deve ser adicionada no final da titulação a hidrólise expressiva e a coloração oriunda do 
composto [I3] e amilose será prejudicada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Eliana F. Ozela 
 17 
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE EM ALIMENTOS 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A determinação da matéria seca é o ponto de partida da análise dos alimentos. É de 
grande importância, uma vez que a preservação do alimento pode depender do teor de 
umidade presente no material e, além disso, quando se compara o valor nutritivo de dois ou 
mais alimentos, temos que levar em consideração os respectivos teores de matéria seca. 
Usualmente o conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na 
determinação da água total contida no alimento. Entretanto, esse valor não nos fornece 
indicações de como está distribuída a água nesse alimento como também não permite saber se 
toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. 
 A água contida nos alimentos encontra-se sob duas formas: livre e combinada. A água 
livre é a que se encontra fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, 
permitindo o crescimento dos microorganismos e reações químicas e que é eliminada com 
relativa facilidade, por outro lado a água combinada está fortemente ligada ao substrato, maisdifícil de ser eliminada e que não é utilizável como solvente, portanto, não permite o 
desenvolvimento de microrganismos e retarda as reações químicas. 
 A umidade se caracteriza pela perda de peso sofrida pelo produto quando aquecido em 
condições nas quais a água é removida. Para isso é necessário termos certeza de que o que 
está sendo evaporado é somente a água, os componentes restantes não devem ser eliminados. 
 Geralmente a determinação de água em alimentos é efetuada por métodos de secagem, 
que na maioria das vezes são rápidos e permitem a determinação de várias amostras ao 
mesmo tempo. 
 No entanto, deve ser dada atenção aos possíveis erros que poderão ocorrer na 
determinação e que causarão alteração dos resultados. As principais fontes de erros são: 
secagem incompleta, oxidação do material, erros de amostragem, erros de pesagem e erros do 
observador. 
 Dessa forma, a amostra deverá ser representativa do lote. Se a amostragem não é feita 
dentro de técnicas adequadas, não se pode ter confiança, nos resultados. 
 Os métodos para determinação de umidade podem ser divididos em diretos e indiretos. 
 
 
 
MÉTODOS INDIRETOS 
 
 Esses utilizam uma propriedade da amostra que varia com o seu teor de umidade. 
Exemplos: métodos baseados nas propriedades dielétricas da amostra em estudo, na 
resistência elétrica ou na condutividade. Todos esses se fundamentam no fato das 
propriedades dielétricas, da resistência elétrica ou da condutividade da amostra variar de 
acordo com o seu teor de umidade. 
 
 
 
MÉTODOS DIRETOS 
 
Vários são os métodos diretos empregados para determinação de umidade, dentre eles 
citaremos: Destilação com líquidos imiscíveis, balança infra - vermelho, Karl Fischer e estufa. 
Eliana F. Ozela 
 18 
 
 
DESTILAÇÃO COM LIQUÍDOS IMISCÍVEIS 
 
Este método se aplica a alimentos que possuem uma grande porcentagem de 
substâncias voláteis a 105ºC. A água deve ser retirada da amostra por destilação contínua, 
com solvente imiscível, e coletada num tubo graduado. 
 
 
 
 
 
BALANÇA INFRA - VERMELHO 
 
O princípio de funcionamento da balança é o aquecimento direto através de raios infra 
- vermelhos. 
 
 
 
 
 
 
 
Eliana F. Ozela 
 19 
 
KARL FISCHER 
 
O reagente de Karl Fischer é constituído por uma mistura de iodo, dióxido de enxofre 
e piridina em metanol, numa única solução ou em duas soluções separadas: uma contendo 
iodo em metanol e, outra, contendo piridina e dióxido de enxofre em metanol. As soluções 
separadas são mais estáveis e reconstituem o reagente pela simples mistura de ambas. 
 Com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de água. Se bem que 
o método não seja universalmente aplicável, as limitações de dosagem diretas podem ser 
contornadas pelo tratamento preliminar adequado da amostra. 
 O reagente não é estável e deve ser padronizado diariamente. O ponto final da reação é 
verificado eletrometricamente. O método de Karl Fischer não pode ser usado para produtos 
que contenham substâncias que reajam com iodo. 
 
 
 
 
 
ESTUFA COMUM - ESTUFA Á VÁCUO 
 
É considerado um método tradicional e que apresenta resultados de grande 
confiabilidade. Dependerá da natureza do produto a escolha da estufa a ser utilizada. 
Para produtos que possuem substâncias que se volatilizam facilmente usa - se a estufa à vácuo 
onde a pressão é controlada (geralmente 25 mm Hg) e a temperatura quase não ultrapassa 
70ºC. 
Então existem produtos onde não se deve usar a secagem em estufa a 105ºC, porque 
além da água são liberados os voláteis evaporáveis a 105ºC. Para esses tipos de produtos 
devemos usar 65ºC / 72h com circulação de ar. Como esse método é muito demorado, ele não 
é muito utilizado, com a estufa a vácuo o processo é mais rápido: 60 - 65ºC / 5h. 
Quando retiradas da estufa as amostras deverão ser levadas ao dessecador, pois 
amostras ainda quente provocam corrente de convecção, prejudicando a precisão da pesagem. 
 
 
 
2. OBJETIVO 
 
 Determinar o teor de água contida nos alimentos 
 
 
 
 
Eliana F. Ozela 
 20 
3. MATERIAIS 
 
Placa de petre. 
Espátula 
Estufa a 105ºC. 
Dessecador com cloreto de cálcio anidro 
Balança analítica. 
 
 
4. MÉTODO 
 
Pese de 1 a 5g da amostra em placa de petre tarada, previamente aquecida em estufa a 
105ºC, por 1 hora, resfriada em dessecador até temperatura ambiente e pesada. Aqueça em 
estufa a 105ºC por 3 horas. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita as 
operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. 
 
 
5. CÁLCULOS 
A = peso da placa de petre 
B = peso da placa de petre + amostra úmida 
C = peso da placa de petre + amostra seca 
 
B - A = X 
C – A = Y 
 
. 
 Montar regra de três: 
X � 100 % 
Y � % de amostra seca 
 
onde: X = Nº de gramas de amostra pesada 
 Y= Nº de gramas obtida após a secagem 
 
 
 
OBS: Para se obter a porcentagem da umidade, subtrair o resultado de 100% 
 
 
 
 
 
 
 
Eliana F. Ozela 
 21 
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS EM ALIMENTOS 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Cinza ou resíduo mineral é o produto que se obtém após o aquecimento de uma 
amostra, a temperatura de 500 a 600 ºC, ou seja até o aquecimento ao rubro, porém, não 
superior a 600ºC, durante quatro horas ou até a combustão total da matéria. 
Por meio do aquecimento, em temperatura elevada, todas as substâncias voláteis que 
se decompõem pelo calor serão eliminadas e a matéria orgânica é toda transformada em CO2 e 
H2O. 
As cinzas deverão ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas caso contrário esfriar, 
adicionar 0,5 ml de água secar e incinerar novamente. 
Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos, que retêm proporções variáveis 
de dióxido de carbono nas condições da incineração são tratadas inicialmente, com solução de 
carbonato de amônio ou ácido sulfúrico diluído e, após secagem do excesso de reagente, 
aquecidas e pesadas. O resíduo é então denominado cinzas carbonatadas ou cinzas sulfatadas 
respectivamente. O teor de cinza pode permitir às vezes, uma estimativa da riqueza em cálcio 
e fósforo do alimento analisado quando se trata de certos produtos como farinha de ossos de 
origem marinha. Todavia, quando se trata de produtos vegetais (forrageiras, rações, cereais, 
etc), a determinação de cinza tem relativamente pouco valor. Isto porque o teor de cinza 
oriunda de produtos vegetais nos dá pouca informação sobre sua composição, uma vez que 
seus componentes em minerais, são muito variáveis. 
A cinza nos alimentos contém principalmente, os seguintes cátions: Cálcio, potássio, 
sódio, magnésio, ferro, cobre, cobalto, alumínio e ânions: sulfato, cloreto, silicato, fósforo, 
etc. 
 
 
2- OBJETIVO 
 
 Identificar as cinzas presentes em alimentos, ou seja em elementos minerais contidos 
no mesmo. 
 
 
3- MATERIAIS 
 
Espátula 
 Cadinho de porcelana 
 Forno mufla a 550ºC 
 Dessecador com sílica gel 
 Balança analítica 
 
 
4- MÉTODO 
 
Pesar de 1 a 5 gramas da amostra em cadinho de porcelana, previamente aquecido em 
mufla a 550ºC resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesado; carbonize em 
temperatura baixa 200ºC e incinere em mufla a 550ºC, resfrie em dessecador até a 
temperatura ambiente e pese. 
 Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. 
 
 
Eliana F. Ozela 
 22 
5- CÁLCULO 
 
A = peso do cadinho Montar regra de três: 
 
B = peso do cadinho + amostra 
 
C = peso do cadinho = resíduo B - A ------ 100% 
 C - A ------ % de cinzas
 
 
 Onde: B - A = Nº de gramas de amostra pesada 
 C – A = Nº de gramas obtida após calcinação 
 
 
 
 
 
Eliana F. Ozela 
 23 
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS 
 
 A medida de acidez em alimentos fornece uma avaliação do estado de conservação de 
um produto ou matéria prima. Processos de decomposição geralmente afetam a concentração 
de ácidos, tanto potencial como ativa. 
 A acidez em alimento por ser estimada facilmente, através da titulação de amostras 
devidamente preparadas com soluçãode hidróxido de sódio padronizadas, utilizando 
fenolftaleína como indicador. 
 Para determinação titulométrica da acidez, existem dois métodos básicos. Acidez total 
titulável e acidez volátil. Os resultados são sempre expressos em termos do ácido 
predominante no alimento que está sendo analisado. 
 Em amostras contendo pigmentos, principalmente antocianinas de coloração vermelha, 
a melhor opção é o uso do pHmetro. 
 
 
1. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL, FIXA E VOLÁTIL EM BEBIDAS 
ALCOÓLICAS FERMENTO - DESTILADAS 
 
 
1.1. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL EM VINHOS 
 
 
1.1.1. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Pipeta volumétrica de 10 mL Sol. alcoólica de fenolftaleína a 1 % 
Erlenmeyer de 250 mL 
Bureta de 25 mL 
Sol. de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01 N 
 
 
 
 
1.1.2. MÉTODO 
 
Transfira com auxílio de uma pipeta, 10 mL do vinho para um frasco erlenmeyer de 
250 mL. Adicione 2 gotas do indicador fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de 
sódio 0,1N ou 0,01N até coloração rósea. 
 
 
1.1.3. CÁLCULO 
 
V fc N PE 100
A 1000
u u u u
u
 ácido Tartárico % p/v 
 
Onde: 
V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
PE = peso equivalente do ácido tartárico( PM= 150,1 ; PE = 75,,05) 
N = concentração da solução de NaOH 
A.= Nº de mL da amostra 
 
 
Eliana F. Ozela 
 24 
1.2. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ FIXA EM VINHO 
 
1.2.1. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Pipeta volumétrica de 10 mL Sol. de hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01 N 
Cápsula de porcelana de 100 mL 
Erlenmeyer de 250 mL 
Sol. de fenolftaleína alcóolica 1 % 
Álcool etílico neutralizado 
Proveta de 100 mL 
Bureta de 25 mL 
Água destilada neutralizada 
 
 
1.2.2. MÉTODO 
 
Transfira com o auxílio de uma pipeta 10 mL do vinho para uma cápsula de porcelana. 
Evapore em banho-maria até a secagem. Aqueça em estufa a 100ºC, por uma hora. Dissolva e 
transfira o resíduo para um frasco erlenmeyer de 250 mL, com o auxílio de 30 mL de álcool 
etílico neutralizado e 50 mL de água neutralizada. Adicione 2 gotas do indicador 
fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N até coloração rósea. 
 
 
1.2.3. CÁLCULO 
 
V fc N 100
A
u u u
 acidez fixa em solução normal % v/v. 
 
 
Onde: 
V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
N = concentração da solução de NaOH 
A =.nº de mL. da amostra 
. 
 
1.3. DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ VOLÁTIL 
 
 
 Subtraia o nº de mL de solução normal por cento v/v, obtido em “Acidez Total”, do nº 
de mL de solução normal por cento v/v, obtido em “ Acidez Fixa”, considere a diferença 
como volume gasto em mL e aplique o cálculo. 
 
 
1.3.1. CÁLCULO 
 
 A � B = volume gasto em Acidez volátil 
 A = nº de mL de solução normal ( Acidez Total) 
 B = nº de mL de solução normal ( Acidez Fixa) 
 
V fc N PE 100
A 1000
u u u u
u
 ácido acético % p/v 
 
Eliana F. Ozela 
 25 
Onde: 
V = A-B 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
PE = peso equivalente do ácido acético (PE = 60) 
N = concentração da solução de NaOH 
A.= Nº de mL da amostra 
 
 
2. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL EM REFRIGERANTES 
 
 As amostras de refrigerantes deverão ser diluídas, e todo o dióxido de carbono (CO2) 
eliminado, a fim de que não haja interferência. 
 
 
2.1. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Beckeres de 50 mL (2) Sol. de hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01 N 
Erlenmeyer de 250 mL (2) 
Bureta de 25 mL 
Sol. de fenolftaleína alcoólica 1 % 
 
Pipeta volumétrica de 10 mL 
Balões volumétricos de 50 e 100 mL 
 
 
 
2.2. MÉTODO 
 
Retirar o gás do refrigerante. 
Medir 50 mL do refrigerante em um balão volumétrico e transferir para outro balão 
volumétrico de 100mL completando o volume com água destilada. Transferir a solução para 
um erlenmeyer de 250 mL. Agitar bastante a solução, com ligeiro aquecimento em banho - 
maria, a fim de eliminar o CO2 presente. Retirar uma alíquota de 10 mL e transferir para 
erlenmeyer de 250 mL, adicionar algumas gotas de fenolftaleína, e titular com solução de 
hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N até leve coloração rósea. 
 
 
2.3. CÁLCULO 
 
 u
u
uuuu
50
100
1000A
100PENfcV acidez em ác. predominante % p/v 
 
Onde: 
 
V = nº de mL de solução de NaOH 0,1N ou 0,01N gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
PE = peso equivalente do ácido predominante 
N = concentração da solução de NaOH 
 
A acidez é expressa em porcentagem de ácido fosfórico para o refrigerante tipo cola 
(H3PO4, PM = 98, PE = 49) ou ácido cítrico para guaraná (PM =192,2; PE = 64,06); 
predominante na amostra. 
 
 
Eliana F. Ozela 
 26 
3. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL EM SUCOS 
 
3.1 MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Pipeta volumétrica de 10 mL Sol. de hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01N 
Erlenmeyer de 250 mL 
Bureta de 25 mL 
Sol. de fenolftaléina alcóolica 1 % 
 
 
3.2. MÉTODO 
 
Medir 10 mL do suco em uma pipeta, transferir para erlenmeyer de 250 mL, 
adicionar algumas gotas de fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de sódio 0,05N 
até leve coloração rósea. 
 
 
3.3. CÁLCULO 
 
V fc N PE 100
A 1000
u u u u
u
 acidez em ác. predominante, % p/v 
 
Onde: 
 
V = nº de mL de solução de NaOH 0,05N gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 0,05N 
PE = peso equivalente do ácido 
N = concentração da solução de NaOH 
 
 
3.4. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Pipetas volumétricas de 10 mL 
Balão volumétrico de 100 mL 
Bureta de 25 mL 
Solução alcoólica de fenolftaleína a 1% 
Solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N 
 
 
 
 
3.5. MÉTODO 
 
Medir 10 mL do suco em uma pipeta, colocar em um balão volumétrico e completar 
o volume com água destilada. Retirar uma alíquota de 10 mL e transferir para erlenmeyer de 
250 mL, adicionar algumas gotas de fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de sódio 
0,1 ou 0,01N até leve coloração rósea. 
 
 
3.6. CÁLCULO 
 
 u
u
uuuu
10
100
1000A
100PENfcV acidez em ác. predominante, % p/v 
 
Eliana F. Ozela 
 27 
Onde: 
V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
PE = peso equivalente do ácido predominante 
N = concentração da solução de NaOH 
 
 
Principais ácidos predominantes em alguns sucos de frutas 
 
SUCOS Ácido Predominante – PE 
Laranja Cítrico - (PM = 192,2) - PE = PM /3 
Limão Cítrico 
Maçã Málico - (PM = 134,1) - PE = PM/2 
Maracujá Cítrico 
Tomate Cítrico 
Uva Tartárico - (PM = 150,1) - PE = PM/2 
Manga Cítrico 
Caju Ascórbico (PM = 176,13); (PE = PM/8) 
Goiaba Málico 
Abacaxi Ascórbico 
 
 
4. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM IOGURTE 
 
4.1. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Pipetas volumétricas de 10 mL 
Balão volumétrico de 100 mL 
Bureta de 25 mL 
Erlenmeyer de 250 mL 
Béquer de 50 mL (2) 
Bastão de vidro 
Solução alcoólica de fenolftaleína a 1% 
Solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N 
 
 
 
4.2. MÉTODO 
 
Pesar em béquer 10 mL de iogurte, transferir com o auxílio de água destilada para 
um balão volumétrico e completar o volume com água destilada. Retirar uma alíquota de 10 
mL e colocar em erlenmeyer de 250 mL, adicionar algumas gotas de fenolftaleína, e titular 
com solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01N até leve coloração rósea. 
 
 
4.3. CÁLCULO 
 
4.3.1. ACIDEZ EM SOLUÇÃO NORMAL % 
 
 
 u
uuu
10
100100NfcV
A
acidez em solução N % 
 
 
Eliana F. Ozela 
 28 
Onde: 
V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
N = concentração da solução de NaOH 
A = nº de gramas de amostra 
 
 
4.3.2. ACIDEZ EM ÁCIDO LÁTICO 
 
 u
u
uuuu
10
100
1000A
100PENfcV ácido lático % 
 
Onde: 
V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
N = concentração da solução de NaOH 
A = nº de gramas de amostra 
PE = peso equivalente do ácido lático = 90 
 
 
4.3.3. ACIDEZ EM GRAUS DORNIC 
 
 0,01% ácido lático ---------- 1°DORNICX ---------- Y 
 
Onde: 
X = valor encontrado na determinação de ácido lático % 
 
 
4.4. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Erlenmeyer de 125 mL 
Béquer de 50 mL (2) 
Bureta de 25 mL 
Solução alcoólica de fenolftaleína a 1% 
Solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N 
 
 
 
4.5. MÉTODO 
 
Pesar em erlenmeyer de 125 mL, 10gramas de iogurte, adicionar algumas gotas de 
fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N até leve coloração 
rósea. 
 
 
4.6. CÁLCULO 
 
4.6.1. ACIDEZ EM SOLUÇÃO NORMAL % 
 
 u
uuu
10
100100NfcV
A
acidez em solução N % 
Eliana F. Ozela 
 29 
Onde: 
V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
N = concentração da solução de NaOH 
A = nº de gramas de amostra 
 
 
4.6.2. ACIDEZ EM ÁCIDO LÁTICO 
 
 u
u
uuuu
10
100
1000A
100PENfcV ácido lático % 
Onde: 
V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
N = concentração da solução de NaOH 
A = nº de gramas de amostra 
PE = peso equivalente do ácido lático = 90 
 
4.6.3. ACIDEZ EM GRAUS DORNIC 
 
 0,01% ácido lático ---------- 1°DORNIC 
 
X ---------- Y 
 
Onde: 
X = valor encontrado na determinação de ácido lático % 
 
Eliana F. Ozela 
 30 
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A determinação de proteínas baseia-se na determinação de nitrogênio. 
O nitrogênio é o elemento de propriedades mais distintas presentes nas proteínas. O 
teor de nitrogênio em materiais biológicos não provém somente das proteínas, mas também de 
outros componentes como ácido nucléicos, aminas, carboidratos e lipídeos substituídos por 
radicais nitrogenados. No entanto a medida de nitrogênio é geralmente, uma boa estimativa do 
conteúdo de proteína de materiais biológicos. 
 
 
2. OBJETIVO 
 
Quantificar o teor de proteínas presente no alimento 
 
 
3. MÉTODO DE KJELDAHL PARA DOSAGEM DE NITROGÊNIO 
 
3.1. Princípio 
 
As proteínas e outros compostos nitrogenados na presença do ácido sulfúrico 
concentrado, a quente , contendo catalisadores produzirá sulfato de amônio que na presença 
de hidróxido de sódio, libera NH3 que é recebido na solução de ácido bórico. A amônia, na 
solução de ácido bórico, é titulada com ácido clorídrico ou sulfúrico de título conhecido. 
 
 
3.2. CONSIDERAÇÕES GERAIS 
 
O método de Kjeldahl descrito inicialmente há quase um século, tem passado por 
modificações e desde então, até hoje é o mais amplamente adotado e o mais indicado para 
amostras de origem biológica. 
No método de Kjeldahl determina-se o nitrogênio contido na matéria orgânica, 
incluindo o nitrogênio protéico propriamente dito e outros compostos nitrogenados não 
protéicos, tais como: aminas, amidas, lecitinas, nitrilas e aminoácidos. Neste caso, o resultado 
será dado como proteína bruta. 
Logo o valor do nitrogênio encontrado deverá ser multiplicado pelo fator 6,25 para 
transformá-lo em proteína bruta. 
 
 
O método é dividido em três etapas: 
 
1ªfase- DIGESTÃO 
 
Onde o nitrogênio orgânico é transformado em amônia e os compostos orgânicos são 
convertidos em C02, H20 etc. 
 A amostra é colocada no balão de Kjeldahl embrulhada em papel impermeável, 
juntamente com a mistura digestora e o H2SO4, aquecer, possivelmente as reações abaixo são 
observadas: 
O carbono contido na matéria orgânica é oxidado e o CO2 se desprende, e no final da 
digestão o material fica completamente claro depois de passar por uma fase bastante escura, 
Eliana F. Ozela 
 31 
no início da digestão. Além dos grupamentos protéicos, existe nitrogênio sob forma de amina, 
amida e nitrila, que é transformado em NH3. Este NH3 formado reage com H2SO4, formando 
sulfato de amônio (NH4)2SO4, conforme indicam as reações. O sulfato de amônio, que fica no 
balão, ao se esfriar, forma cristais. 
 
Reações 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2ª fase DESTILAÇÃO 
 
É a fase que sucede a digestão. Pode ser feita por aquecimento direto ou por arraste a 
vapor, sendo preferível este último. O sulfato de amônio é tratado com NaOH (1+1). Em 
excesso, ocorrendo a liberação do NH3. Ao se adicionar o NaOH (1+1), devem-se usar 
algumas gotas de fenolftaleína, no destilador, para garantir um ligeiro excesso de base. O NH3 
desprendido é então recebido em um erlenmeyer contendo H3BO3 (fixa o NH3) com indicador, 
previamente adaptado ao conjunto de destilação. 
 Considera-se terminado o processo, quando todo o NH3 já se desprendeu. O H3BO3 + 
indicador que, no início, era de cor rosa, adquire a cor verde, à medida que se vai formando o 
NH4H2BO3. 
 
Reações: 
 
(NH4)2 SO4 + 2NaOH 2NH4OH + Na2SO4 
 ' 
NH4OH NH3 + H2O 
 
NH3 + H3BO3 NH4H2BO3 
3ª fase- TITULAÇÃO 
 
 É a última fase NH4H2BO3 (borato de amônio) é titulado com uma solução padrão HCl 
0,02N com fator conhecido até viragem do indicador, fazer a titulação, duas horas no 
máximo, após a destilação, pois o NH3 está fracamente ligado ao H3BO3. 
 
Reação: 
 
NH4+ + H2BO-3 . + HCl H3BO3 + NH4Cl 
Matéria Orgânica
H2SO4 SO2 + CO2 H2O+ R__ NH2+
NH2__R H2O+
H2SO4 R-OH + NH3
O
NH2R + H2O
H+ R
O
OH
+ NH3
2NH3 + H 2SO4 ( NH4)2SO4
Eliana F. Ozela 
 32 
 
 
Finalidades da Mistura Digestora 
 
O sulfato de sódio ou de potássio contido nesta mistura tem a finalidade de elevar o 
ponto de ebulição do ácido sulfúrico de 180°C para aproximadamente 400°C, e pela formação 
de S2O7 tornar a digestão mais rápida. 
 
O sulfato cúprico e o selênio são catalizadores, transformam o oxigênio e o ativam 
(oxigênio ativo) tornando-o de maior poder de oxidação. 
 
Equações químicas do método 
 
 H2SO4; K2SO4; Na2SO4 
 
Amostra (NH4)2 + CO2 + SO2 + SO3 + H2O) 
 Cu++; Hg++; Se; H2O2 
 
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + H2O 
 
NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 
 
H2SO4 em excesso + 2 NaOH padronizada Na2SO4 + 2H2O 
 
 
3.3. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Digestor e Destilador de Kjeldahll 
Papel manteiga ou de filtro 
Espátula 
Pipeta graduada 1mL 
Pipeta volumétrica de 1 mL 
Erlenmeyer de 50 mL 
Proveta de 50 mL 
Ácido sulfúrico concentrado 
Solução de hidróxido de sódio (1+1) 
Solução de ácido bórico (H2BO3) 2% 
Solução de ácido clorídrico 0,01N 
 
 
 
 
 
 
3.4. PREPARAÇÃO DOS REAGENTES 
 
Mistura catalítica ^ dióxido de titânio, sulfato de cobre e sulfato de potássio 
 (0,3 : 0,3 : 6 ). 
 
Mistura catalítica ^sulfato de potássio ou sódio anidro,sulfato de cobre, selênio 
Metálico em pó (100 : 1 : 0,8) 
 
Reagente de Nessler: Hidróxido de sódio........................14,3g 
 Água..............................................95,0ml 
 Iodeto de mercúrio vermelho...........5,0g 
 
 
Eliana F. Ozela 
 33 
Indicador: Vermelho de metila ................................0,5g 
 Vermelho de bromocresol ......................0,75g 
 Alcool etilíco........................................100,0ml 
 
 
3.5. MÉTODO 
 
Pesar de 100 a 200 mg de amostra seca ao ar e embrulhada em papel impermeável ou 
de filtro, introduzindo o embrulho no tubo de ensaio de Kjeldahl de 100mL. 
 Adicionar a seguir de 1 grama da mistura catalizadora ou digestora e 5 mL de ácido 
sulfúrico (H2SO4) concentrado. 
 Aquecer o balão moderadamente, no início, evitando a formação de espuma e depois 
fortemente, até que o conteúdo do balão fique claro. 
 Aquecer então 40 minutos, tendo o cuidado de não deixar que a chama, se for o caso, 
atinja o nível superior do líquido. 
 Deixar esfriar e adicionar 70mL de água destilada. Agitar transferir com pipeta 
volumétrica uma aliquota de 20mL da solução digestora imediatamente para o conjunto de 
destilação e adicionar de 10 ml de NaOH (1+1). Num erlenmeyer de 50 ml colocar 20 ml de 
solução de H2BO3 2% + indicador e adaptar ao conjunto de destilação para receber o NH3.A 
ponta do condensador deve ser introduzida na solução, afim de evitar perda da amônia. 
 A velocidade do destilado deve ser entre 4 e 5 mL/min. 
 Destilar o conteúdo, até que algumas gotas de destilação não apresentem reação com o 
reativo de Nessler (K2HgI4), o que indicará o fim da destilação. O volume do destilado é 
aproximadamente 40 ml. 
 Lavar a ponta do condensador com água destilada, assim como as paredes superiores 
do erlenmeyer e titular com HCl 0,01N SV de título conhecido. 
 Deve-se fazer dois testes em branco com o objetivo de eliminar a interferência e 
contaminação dos reagentes, assim como o papel usado. O teste em branco é feito sempre que 
novos reagentes são preparados. 
 
 
 
 
 
 
 
 BLOCO DIGESTOR DE KJELDAHL 
 
 
 
Eliana F. Ozela 
 34 
 
 
 
 DESTILADOR DE KJELDAHL TITULAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
3.6. Cálculo: 
 
 
20
75
1000 A
 100 14 Fc N VB)-(VA %N 
u
uuuu
 
 
onde: 
V = volume gasto na amostra – volume gasto no branco 
N = normalidade do HCl 
Fc = fator de correção do HCl 
A = peso da amostra em grama 
 
 % de proteína = % de N x 6,25 
 
fatores comuns para transformar teor de nitrogênio em proteínas são 6,25 para leguminosas 
(100 y 16), 6,38 para leite (100 y 15,6), 5,7 para trigo (100 y 17,6). 
 
 
 
 
Eliana F. Ozela 
 35 
ANÁLISE DE CARNE 
 
 
1- CARACTERÍSTICA 
 
ASPECTO- Uniforme, sem acúmulo sanguíneo, corpos estranhos, etc. 
 
COLORAÇÃO - Uniforme, sem manchas escuras ou zonas claras, variando de vermelho 
rosado ao vermelho pardo. Com o envelhecimento há escurecimento da superfície que 
progressivamente torna-se acinzentada ou esverdeada pela ação de microorganismos. 
 
CONSISTÊNCIA - Normalmente é firme, compacta e elástica. No início da putrefação a 
superfície torna-se viscosa ou limosa e a carne perde a firmeza. 
 
ODOR - Suave, agradável e característico em carnes sãs, tornando-se amoniacal e depois 
fétido. 
 
 
2- OBJETIVO 
Determinar o estado de conservação da carne. 
 
 
3- MÉTODOS 
 
3.1. PREPARO DA AMOSTRA 
 
 De modo geral as “carnes frescas” como são entregues ao consumo, são analisadas 
em relação as suas características organolépticas, classificação e presença de conservantes. Na 
preparação da amostra para análise é importante lembrar que, para ser conseguida uma 
homogeneidade, é preciso retirar ossos, peles, passar por picador de carnes e então misturar 
em gral. Em certos casos, é necessário repetir algumas vezes todo o processo. A amostra 
homogeneizada deve ser guardada ao abrigo da umidade, em refrigerador. Durante as 
pesagens é aconselhável o uso de recipientes com tampa, a fim de evitar perda de umidade 
durante as mesmas. 
 
3.2. PROVA DA FILTRAÇÃO 
 
3.2.1. FUNDAMENTO 
 
Baseia-se no volume de extrato aquoso obtido por filtração em papel de filtro de 
porosidade padronizada e em tempo padronizado 
 
3.2.2. MATERIAIS 
 
Erlenmeyer de 250 ml com rolha esmerilhada 
Funil grande 
Papel de filtro Whatman nº 1 ou equivalente 
Béquer de 50 e 600 ml 
 
3.2.3. MÉTODO 
 
Colocar 10g da amostra homogeneizada em erlenmeyer, com rolha esmerilhada. 
Adicionar 100 ml de água destilada recente. Fechar e agitar vigorosamente por 15 minutos, 
com intervalos de repouso. Lançar o líquido e os fragmentos da carne, de uma só vez, em 
Eliana F. Ozela 
 36 
funil com capacidade não inferior que 150 ml e com papel de filtro Whatman nº 1 ou similar. 
Medir o tempo de filtração. 
 
TEMPO DE FILTRAÇÃO 
 
 5 minutos: carne fresca e sã, boa para consumo 
 6 - 10 minutos: carne de média conservação. 
 10 minutos ou mais: carne suspeita, provavelmente alterada. 
 
OBSERVAÇÃO - Os produtos solúveis de proteólise bacteriana condicionam a lentidão da 
filtração. 
 
 
ASPECTO DO FILTRADO 
 
O filtrado da carne sã é límpido, róseo - claro, cheiro sui generis e com reação ácida. 
Na carne alterada o filtrado é turvo, de tonalidade groselha mais ou menos acentuada, 
reação alcalina e odor amoniacal ou sulfídrico. 
 
 
3.3. DETERMINAÇÃO DO pH 
 
3.3.1.MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Béquer de 50 ml 
Bastão de vidro 
pHmetro 
Solução tampão pH 4,0 
Solução tampão pH 7,0 
 
 
3.3.2. MÉTODO 
 
Misturar 50 g de amostra homogeneizada com 10 ml de água destilada recente para 
possibilitar a penetração do eletrodo. 
Ajustar o pHmetro com solução tampão pH 7 e fazer a leitura da amostra. 
 
 INTERPRETAÇÃO 
 
pH de 5,8 a 6,2 - carne boa para consumo 
pH 6,4 - apenas para consumo imediato ( limite crítico para consumo) 
pH acima de 6,4 - início de decomposição. 
 
 
 
3.4. PROVA DE COCÇÃO 
 
3.4.1. MATERIAL 
 
Béquer de 250 ml 
Vidro de relógio 
Placa aquecedora 
 
Eliana F. Ozela 
 37 
3.4.2. MÉTODO 
 
Em béquer de 250 ml colocar em torno de 20 g de amostra, cobrir bem com água 
destilada e tapar o béquer com vidro de relógio. Aquecer, até o início dos primeiros vapores e 
perceber o odor dos vapores produzidos. O odor amoniacal ou sulfídrico é facilmente 
identificado. 
 Deixe ferver por mais 5 minutos e observar as características do caldo e da carne. 
 A consistência da carne deve ser firme e o sabor deve ser próprio. 
 
 
 
3.5. PROVA PARA GÁS SULFÍDRICO (H2S) OU PROVA DO PLUMBITO 
 
3.5.1. FUNDAMENTO 
 
 Baseia-se na decomposição dos aminoácidos sulfurados com liberação de enxofre. 
Este em meio ácido transforma-se em H2S e que combinado com acetato de chumbo produz 
sulfeto de chumbo que enegrece o papel. 
 
 
3.5.2. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Erlenmeyer de 125 ml 
Pipetas graduadas de 5 mL 
Papel de filtro 
Barbante 
Garra 
Banho-maria 
Solução de plumbito de sódio 
Solução de acetato de chumbo 
 
 
3.5.3. REAGENTES 
 
 Solução de plumbito de sódio 
Solução saturada de acetato de chumbo...........5 ml 
Solução de hidróxido de sódio a 10 %..............até dissolver o precipitado 
 
 
 
 Solução de acetato de chumbo 
Acetato de chumbo a 5%...............................100 ml 
Ácido acético glacial.......................................1 ml 
 
 
3.5.4. MÉTODO 
 
 Transfira 10 g da amostra homogeneizada para um frasco erlenmeyer de 125, adicione 
10 ml de água ml, agite.. Feche com um pedaço duplo de papel de filtro embebido na solução 
de plumbito de sódio. Coloque o frasco em banho - maria de modo que o fundo do frasco 
fique a 3 cm acima do nível da água. Aqueça por 10 minutos. O aparecimento de mancha 
preta no papel de filtro indica a presença de gás sulfídrico. (Considere em bom estado de 
conservação - reação negativa - as amostras que derem uma reação de gás sulfídrico inferior à 
Eliana F. Ozela 
 38 
produzida por 0,1 mg de Na2S.9H2O em meio ácido, que corresponde a 0,014 mg de H2S, nas 
mesmas condições do método adotado. 
 
OBSERVAÇÃO: Em lugar da solução de plumbito de sódio pode-se usar a solução de 
acetato de chumbo. 
 
 
3.6. PROVA PARA SULFITO 
 
 
3.6.1. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Cápsula de porcelana 
Pipeta de 5 ml 
Espátula 
Solução alcoólica verde de malaquita a 
0,02% 
 
 
 
3.6.2.MÉTODO 
 
 Transfira 3,5 g da amostra para uma cápsula de porcelana. Junte 0,5 ml da solução de 
verde malaquita a 0,02 %. Misture, com o auxílio da espátula, por 1 a 2 minutos. A presença 
de sulfito na amostra descora a solução de verde malaquita. Na ausência de sulfito, a amostra 
adquire uma coloração verde - azulada. 
 
 
3.7. PROVA PARA AMONÍACO OU PROVA DE ÉBER 
 
 
3.7.1. MATERIAL 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Proveta de 50 ml 
Balão volumétrico de 250 ml 
Tubo de ensaio de 25 ml 
Arame de 20 cm de comprimento 
Reagente de Eber 
 
 
 
3.7.2. MÉTODO 
 
Transfira 5 ml do reagente de Éber para um tubo de ensaio de 25 ml. Fixe um pedaço 
da amostra na extremidade de um arame de 20 cm de comprimento e introduza no tubo de 
ensaio de modo que não toque nem nas paredes do tubo nem na superfície do reagente. O 
aparecimento de fumaças brancas e espessas indicará que o produto está em início de 
decomposição.Eliana F. Ozela 
 39 
ANÁLISE DO MEL 
 
1- CARACTERES ORGANOLÉPTICAS. 
 
Aspecto: Líquido denso, viscoso, translúcido ou cristalino. 
Odor: agradável e característico. 
Classificação: segundo a coloração: branco de água, extra branco, branco, extra âmbar 
claro, âmbar, âmbar escuro. 
Esta classificação é feita em fotômetro ou espectofotômetro a 560 nm usando como branco a 
glicerina pura. 
 
2- PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE. 
 
Mel Fluído- basta homogeneizar com bastão de vidro. 
Mel semi-cristalizado- dividir em duas partes: uma para as determinações de provas 
enzimáticas e hidroximetilfurfural; a outra porção devera ser liqüefeita em banho-maria sob 
constante agitação, com cuidado para que a temperatura não ultrapasse a 60Oc. Esfriar 
imediatamente. 
 
 
3. DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS (°Brix) 
 
A determinação indireta de açúcares por refratometria usa-se mais comumente para o 
controle rápido na indústria. Os açúcares solúveis (sólidos solúveis) se expressam em 
equivalentes de sacarose. 
A medida do índice de refração pode ser feita diretamente em aparelhos, como o 
refratômetro de Abbé, ou em refratômetro de imersão, que possui pequeno intervalo de 
leitura, mas de grande precisão, devem ser previamente aferido com água. 
Os prismas devem ser rigorosamente secos com tecidos ou papel absorventes. 
Quando for usado substância oleosa ou gordurosa, o prisma deve ser lavado com 
tolueno, seguido de acetona e, depois, de água quente. 
 Brix é o número de gramas de sacarose contida em 100g de uma solução de sacarose 
(% m/m sacarose) à 20ºC. 
 
 
3. 1. MÉTODO 
 
Homogeneize a amostra e transfira de 1 a 2 gotas para o prisma do refratômetro, 
desprezando partículas grandes caso exista. Espere até que a temperatura da amostra e a do 
aparelho se igualem antes da leitura. Leia o índice de refração e os graus Brix na escala do 
aparelho. Corrija os graus Brix em relação à temperatura, e ácido cítrico contido na amostra, 
segundo a tabela da página 68. 
 
4- ACIDEZ 
 
4.1. PRINCÍPIO: Fundamenta-se na neutralização por soluções de NaOH até pH 8,3. 
 
 
 
 
 
 
Eliana F. Ozela 
 40 
4.2. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Erlenmeyer de 250 mL 
Bureta de 25 mL 
Bastão de vidro 
Proveta de 50 mL c/ tampa 
Béquer de 50 mL (2) 
Solução de fenolftaleína alcóolica 1% 
Solução de hidróxido de sódio 0,01 N SV 
 
 
3.3. MÉTODO 
 
Pese 5 g da amostra em um bequer. Transfira para um erlenmeyer de 250 mL com 
auxilio de 75 mL de água. Adicione 2 gotas de fenolftaleína. Titular com solução de hidróxido 
de sódio 0,01 N até aparecimento de coloração levemente rósea persistente. 
 
 
4.4. CÁLCULOS 
 
4.4.1. DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM SOLUÇÃO NORMAL % 
 
 V x fc x N x 100 = mL de Sol. N % 
 A 
V = n0 de mL de Sol. de NaOH 0,01 N gasto na titulação 
fc = fator da solução de NaOH 
A = n0 de grama da amostra 
N = concentração da solução de NaOH 
 
4.4.2. DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM ÁCIDO FÓRMICO 
 
 V x fc x N x PE x 100 = ácido fórmico % p/v 
 A x 1000 
 
PE = Peso equivalente do ácido fórmico = 46 g 
 
 
5- PESQUISA DE ADULTERANTES. 
 
5.1 - PESQUISA DE FERMENTO DIASTÁSICO 
 
5.1.1.Princípio: Fundamenta-se na hidrólise do amido pela ação das amilases existentes no 
mel. 
 
5.1.2.MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Proveta de 50 mL c/ tampa 
Bastão de vidro 
Pipetas de 1 mL e 10 mL 
Tubo de ensaio 
Solução de amido a 1% 
Solução de iodo 
 
 
Eliana F. Ozela 
 41 
5.1.3. PREPARAÇÃO DA SOLUÇÃO DE IODO 
 
iodo....................................0,1g 
iodeto de potássio..............0,2g 
água ................................30,0 mL 
 
5.1.4. MÉTODO 
 
 Medir 10 mL da amostra em uma proveta de 50 mL. Adicionar 20 mL de água 
previamente fervida e resfriada. Misturar bem. Transferir, com auxilio de uma pipeta, 10 mL 
da solução para um tubo de ensaio de 50 mL. Adicionar 1mL da solução de amido solúvel. 
Agitar mergulhar o tubo em banho-maria a 45OC por uma hora. Retirar do banho. Adicionar 1 
mL da solução de iodo. 
OBS: Faça uma prova em branco, sem aquecer. Compare as colorações obtidas. 
 
5.1.5. INTERPRETAÇÃO 
 
 Na presença de fermentos diastásicos (mel natural não aquecido acima de 45oC 
aparecerá uma coloração verde-oliva ou castanha. Na ausência de fermentos diastásicos (mel 
adulterado ou mel aquecido acima de 45Oc ) aparecerá uma coloração azul. 
 
5.2-REAÇÃO DE FIEHE 
 
5.2.1. PRINCIPIO: O hidroximetilfurfural (produto da desidratação da frutose ocorre quando 
houver inversão da sacarose em meio ácido) reage com a resorcina em meio ácido, dando um 
composto de condensação de coloração vermelha. 
 
 
5.2.2.MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Proveta de 10 mL 
Béqueres de 50 mL 
Bastão de vidro 
Cápsula de porcelana 
Pipeta graduada de 2 mL 
Eter etílico 
Ácido clorídrico concentrado 
Solução de resorcina a 1% em HCl 
 
 
 
Obs: A solução de resorcina a 1% em ácido clorídrico deverá ser feita na hora do uso 
 
 
5.2.3.MÉTODO 
 
Pese 5g de amostra em um béquer e adicionar 5 mL de éter etílico, agitar 
vigorosamente. Transfira a camada etérea para uma cápsula de porcelana; deixar evaporar a 
temperatura ambiente e adicionar 5 gotas de solução recente de resorcina a 1% em ácido 
clorídrico concentrado. Observar a coloração que se formará no fundo da cápsula de 
porcelana. 
 
5.2.4. INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO: 
 
Na presença de glicose comercial ou mel super aquecido aparecerá uma coloração 
vermelha após 5 a 10 minutos. 
Eliana F. Ozela 
 42 
5.3-PROVA DE LUND 
 
5.3.1. PRINCIPIO: Fundamenta-se no fato de que o ácido tânico precipita as substâncias 
albuminóides que são componentes normais do mel. 
 
 
5.3.2. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Proveta de 50 mL com tampa esmerilhada 
Pipeta volumétrica de 10 mL 
Pipeta graduada de 0,5 mL 
Solução de ácido tânico a 0,5 % 
 
 
 
 
5.3.3.MÉTODO 
 Transferir com pipeta volumétrica 10 mL da solução de mel a 20% para uma proveta 
de 50 mL. Adicionar 5 mL de solução de ácido tânico a 0,5%. Acrescentar água destilada até 
a marca dos 40 mL. Agitar e deixar em repouso por 24 horas. 
 
5.3.4.Interpretação: Na presença de mel natural forma-se-á um depósito de 0,6 a 3 mL. Se o 
mel for artificial não formará deposito. Se a mel for adulterado o volume será menor de 0,6 
mL. 
 
5.4.—REAÇÃO DE LUGOL 
 
5.4.1. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Proveta de 50 mL 
Béqueres de 50 mL 
Pipeta graduada de 1 mL 
Solução de lugol 
 
 
5.4.2. PREPARAÇÂO DA SOLUÇÃO DE LUGOL 
 
iodo ------------------- 1,0 g 
iodeto de potássio 3;0 g 
água 50,0 mL 
 
 
5.4.3.MÉTODO 
 
Pesar 10 gramas da amostra em um béquer de 50mL. Adicione 10 mL de água. Agitar. 
Adicione 1mL da solução de lugol. 
 
5.4.4. INTERPRETAÇÃO. 
 
Na presença de glicose comercial, a solução ficará colorida de vermelho-violeta a 
azul. A intensidade da cor depende da qualidade e a quantidade das dextrinas presentes na 
glicose comercial 
 
 
Eliana F. Ozela 
 43 
6. DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS REDUTORES (GLICOSE) 
 
 
6.1.PRINCÍPIO DO MÉTODO 
O sulfato de cobre em meio alcalino é reduzido pela glicose dando um precipitado 
vermelho de óxido cuproso. 
 
 
6.2. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Béqueres de 50 mL 
Enlenmeyer de 250 mL 
Balão volumétrico de 100 mL 
Pipeta graduada de 2 mL e 5 mL 
Solução de Fehling A 
Solução de Fehling B 
Solução de azul de metileno a 1% 
 
 
6.3 MÉTODO 
 
Medir com pipeta volumétrica 2 mL da solução de mel a 20% (0,4 g) e transferir para 
um balão volumétrico de 100 mL. Complete o volume com água destilada. 
OBS: Se o mel for muito escuro adicionar, antes de completar o volume, 1 mL de 
solução de ferrocianeto de potássio a 15 % e 1 mL de acetato ou sulfato de zinco a 30 %. 
Agitar depois de cada adição e completar o volume a 100 mL, filtrar em filtro seco para frasco 
seco. 
Transferir esta solução para uma bureta de 25 mL. 
Pipetarcom pipeta volumétrica 5 mL de cada uma das soluções de Fehling A e B para 
erlenmeyer de 250 mL e adicionar 20 mL de água destilada. 
Aquecer até a ebulição e gotejar a solução até que o líquido sobrenadante fique 
levemente azulado. Mantendo a ebulição adicionar 1 gota de solução de azul de metileno a 
1% e continuar gotejando até descoloração do indicador. O tempo da titulação não deve 
ultrapassar de 3 minutos. 
 
 
6.4 CÁLCULO 
 
100 x 100 x T = % glicídios redutores em glicose 
 V x P 
 
T= título da solução de Fehling 
V= mL de amostra gastas na titulação 
P= peso da amostra em gramas na solução (0,4) 
 
 
7. DETERMINAÇÃO DE AÇÚCAR NÃO REDUTORES (SACAROSE) AÇÚCAR 
INVERTIDO 
 
7.1. PRINCÍPIO 
 Como os grupos redutores aldeído e cetona não se encontram livres na sacarose, 
efetua-se uma hidrólise ácida, tendo como resultado duas moléculas de açúcares redutores, 
uma de glicose e uma de frutose que serão determinadas quantitativamente pelo método de 
Lane-Eynon. 
Eliana F. Ozela 
 44 
 
7.2. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Béqueres de 50 mL 
Enlenmeyer de 250 mL 
Balão volumétrico de 100 mL 
Pipeta graduada de 2 mL e 5 mL 
Pipetas volumétricas de 2 e 10 mL 
Bastão de vidro 
Banho-maria 
Bureta de 25 mL 
Proveta de 50 mL (2) 
Ácido clorídrico concentrado 
Solução de carbonato de sódio anidro 
Solução de ferricianeto de potássio a 15% 
Solução de Fehling A e B 
Solução de acetato ou sulfato de zinco a 30% 
Solução de azul de metileno a 1% 
 
 
 
 
7.3. MÉTODO 
 
Medir com pipeta volumétrica 2 mL da solução a 20 % (0,4g) e transferir para balão 
volumétrico de 100 mL. Adicionar 40 mL de água destilada e 1 mL de ácido clorídrico 
concentrado. Coloque em banho–maria a 60°C por 15 minutos. Esfrie e neutralize com 
carbonato de sódio anidro, usando papel de tornassol como indicador. 
OBS: Se o mel for muito escuro adicionar 1 mL de solução de ferricianeto de potássio 
a 15% e 1 mL de solução de acetato ou sulfato de zinco a 30 %, agitando após cada adição. 
Complete o volume a 100 mL com água destilada. Transferir esta solução para uma 
bureta de 25 mL. 
Pipetar com pipeta volumétrica 5 mL de cada uma das soluções de Fehling A e B para 
erlenmeyer de 250 mL e adicionar 20 mL de água destilada. 
Aquecer até a ebulição e gotejar a solução até que o líquido sobrenadante fique 
levemente azulado. Mantendo a ebulição adicionar 1 gota de solução de azul de metileno a 
1% e continuar gotejando até descoloração do indicador. O tempo da titulação não deve 
ultrapassar de 3 minutos. 
 
 
7.4 CÁLCULO 
 
100 x 100 x T = % glicídios totais (não redutores), açúcar invertido. 
 V x P 
T= título da solução de Fehling 
V= mL de amostra gastas na titulação 
P= peso da amostra em gramas na solução (0,4) 
 
 
% SACAROSE = ( glicídios totais – glicídios redutores) 0,95 
 
Sacarose = 1 mol de Frutose +1 mol de glicose 342g--------360g 
342g 180g 180g X --------1g 
 X=0,95 
 
 
 
 
 
Eliana F. Ozela 
 45 
8. SOLUÇÕES DE FEHLING A E B 
 
8.1 PREPARAÇÃO DA SOLUÇÃO DE FEHLING A 
 
Dissolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado, em água e diluir para 1000 mL 
em balão volumétrico. 
 
8.2. PREPARAÇÃO DA SOLUÇÃO DE FEHLING B 
 
 Dissolver 173 g de tartarato duplo de sódio e potássio e 50 g de hidróxido de sódio em 
água destilada e diluir para 1000 mL. Deixar em repouso por 24 horas e filtrar a solução. 
 
8.3. PREPARAÇÃO DO PADRÃO GLICOSE 
 
 Pesar exatamente 0,5 g de glicose, previamente dessecada em estufa a 105ºC por 1 
hora. Transferir para balão volumétrico de 100 mL com auxílio de água destilada , dissolver 
bem e completar o volume.A solução padrão de glicose para titular a solução de Fehling tem 
que ser recentemente preparada. 
 
8.4.TÍTULO DA SOLUÇÃO DE FEHLING 
 
 Colocar na bureta a solução padrão de glicose. Transferir, com pipeta volumétrica , 5 
mL de cada uma das soluções de Fehling A e B para erlenmeyer. Adicionar 20 mL de água 
destilada e aquecer até a ebulição. 
 Gotejar a solução padrão, sem agitação até quase o final da titulação. Mantendo a 
ebulição, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e completar a titulação até descoramento 
do indicador. O ponto final da titulação será em torno de 5 mL de glicose. 
 
mL gastos de glicose x 0,5 = Título da solução de Fehling. 
 100 
 
Eliana F. Ozela 
 46 
ANÁLISE DE ÓLEOS 
 
1- COLETA DE AMOSTRA 
 
Quando em grandes partidas, colher amostras médias parciais (de vários recipientes) e 
destas, após homogeneização, colher as amostras definitivas em números de três (03), 
colocadas em frascos limpos de um (01) litro de capacidade, que serão convenientemente 
arrolhadas, rotulados e autenticados. Quando o produto estiver contido em recipientes de 
folha de flanders ou em frasco de vidro de 1 litro de capacidade, colher três (03) unidades. 
 
 
2- ANÁLISES 
 
2.1-INDICE DE ACIDEZ 
 
2.1.1. INTRODUÇÃO 
 
Definido como o nº de mg de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os 
ácidos livres de 1 grama da amostra, o índice de acidez releva o estado de conservação do 
óleo. A decomposição dos glicerídios é acelerada por aquecimento e pela luz, e a rancidez é 
quase sempre acompanhada pela formação de ácido graxo livre. Poderá ser expressa também 
em mL de solução normal por cento v/p ou em g de ácido olêico por cento p/p. 
A percentagem de Ácidos Graxos Livres (A.G.L.), normalmente é expressa em função 
do ácido olêico. Para gorduras de coco e babaçu o resultado é expresso em ácido láurico e 
palmítico, respectivamente. 
 
 
2.1.2. OBJETIVO 
 
Conhecer o teor de ácidos graxo livre em óleo e gordura 
 
2.1.3. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Erlenmeyer de 125 mL 
Proveta de 50 mL 
Bureta de 25 mL 
Becker de 50 mL 
Solução éter – álcool (2:1) 
Solução alcoólica de fenolftaleína a 1% 
Solução de hidróxido de sódio 0,01N 
 
 
2.1.4- MÉTODO 
 
 Pesar 10g da amostra em um frasco erlenmeyer de 125 mL. Em seguida, adicionar 25 
mL de uma solução éter-álcool (2+1) neutra. Agitar, adicionar duas gotas de indicador 
fenolftaleína. Titular com solução de KOH (ou NaOH) 0,01 N até coloração rósea. 
 
 
 
 
 
 
2.1.5. CÁLCULOS 
Eliana F. Ozela 
 47 
 
2.1.5.1. Em solução normal % 
 
A
100NfcV uuu = % Solução Normal 
 
V = n0 de mL de Sol. de NaOH 0,01 N gasto na titulação 
fc = fator da solução de NaOH 
A = n0 de grama da amostra 
N = concentração da solução de NaOH 
 
 
2.1.5.2. Em ácido oléico 
 
1000A
100PENfcV
u
uuuu = % ácido oleico 
 
 
V = n0 de mL de Sol. de NaOH 0,01 N gasto na titulação 
fc = fator da solução de NaOH 
A = n0 de grama da amostra 
N = concentração da solução de NaOH 
PE= peso eqivalente do ácido oleico(282) 
 
 
2.1.5.3. Índice de acidez 
 
 
1000A
100PENfcV
u
uuuu = índice de acidez 
 
V = n0 de mL de Sol. de NaOH 0,01 N gasto na titulação 
fc = fator da solução de NaOH 
A = n0 de grama da amostra 
N = concentração da solução de NaOH 
PE= peso equivalente do hidróxido de potássio 
 
2.2. REAÇÃO DE KREISS 
 
 A floroglucina reage em meio ácido com os triglicerídios oxidados, dando uma 
coloração rósea ou vermelha, cuja intensidade aumenta com a deterioração devido, 
provavelmante, à presença de aldeído malônico ou de aldeído epidrínico. 
 
2.2.1. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Pipeta volumétrica de 5 mL 
Proveta de 10 mL 
Proveta de 50 mL com rolha esmerilhada. 
Pipetas graduadas de 5 mL 
Ácido clorídrico concentrado 
Solução de floroglucina 0,1% em éter 
 
2.2.2. MÉTODO 
Eliana F. Ozela 
 48 
 
Transfira com auxílio de uma pipeta, 5 mL de substância fundida para uma proveta de 
50 mL, com rolha esmerilhada. Adicione 5 mL de ácido clorídrico concentrado e agite 
suavemente por 30 segundos. Adicione 5 mL de uma solução de floroglucina a 0,1% em éter. 
Agite novamente por 30 segundos e deixe em repouso por 10 minutos. Na presença de 
substâncias rançosas, a camada inferior apresentará uma coloração rósea ou vermelha. 
NOTA: Se a intensidade da coloração for fraca , comparea camada inferior com uma 
quantidade análoga de solução de permanganato de potássio a 0,0012% (3,8 mL de uma 
solução de 0,01 N elevada a 100 mL). Se a intensidade for a mesma ou inferior, o resultado 
pode deixar de ser levado em consideração, se as características organolépticas do produto for 
satisfatórias. 
 
 
2.3. ÍNDICE DE PERÓXIDOS EM ÓLEOS E GORDURAS 
 
2.3.1. INTRODUÇÃO 
 
O índice de peróxido é um indicador muito sensível no estádio inicial da oxidação e 
sua presença é indício de que a deterioração do sabor e odor; em função de sua instabilidade , 
está por acontecer. Quando sua concentração atinge certo nível, mudanças complexas 
ocorrem, formando compostos de baixo peso molecular, oriundos de sua degradação. 
O grau de oxidação denomina-se rancidez, que é a alteração no sabor e odor dos óleos 
e gorduras provocada pela ação do ar ( rancidez oxidativa) ou de microorganismos ( rancidez 
cetônica). 
A quantidade de peróxido não constitui um índice infalível das características de 
conservação, porém indica até que ponto a oxidação progrediu. 
 
 
2.3.2. OBJETIVO 
 
Determinar o grau de oxidação de óleos e gorduras 
 
 
2.3.3.MATERIAL 
 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Erlenmeyer de 250 mL c/tampa 
Proveta de 50 mL 
Bureta de 25 mL 
Pipeta de 1mL 
Béquer de 50 mL 
Solução de ácido acético – clorofórmio (3+2) 
Solução de iodeto de potássio 5% 
Solução de tiossulfato de sódio 0,01N 
Solução de amido 1% 
 
 
 
2.3.4. MÉTODO 
 
Pesar 5g da amostra em erlenmeyer de 250 mL. Adicionar 30 mL de solução ácido 
acético- clorofórmio (3:2). Agitar o frasco até dissolução da amostra. Adicionar 0,5 mL de 
solução de iodeto de potássio 5%. Deixar em repouso no escuro por 5 minutos. Adicionar 30 
mL de água e titular com solução de tiossulfato de sódio 0,01N com agitação. Prosseguir a 
titulação até que a coloração amarela tenha quase desaparecido. Adicionar 0,5 mL de solução 
de amido a 1% e prosseguir a titulação até o ponto de equivalência, quando quase todo o iodo 
Eliana F. Ozela 
 49 
se libera da camada de clorofórmio. Adicionar gota a gota a solução de tiossulfato de sódio 
até que a coloração azul tenha desaparecido. Preparar uma prova em branco nas mesmas 
condições. 
 
 
2.3.5- CÁLCULO 
 
A
1000NfcB)-(A uuu = índice de peróxido, em mEq / 1000g da amostra 
 
onde: 
A = Nº de mL de solução de tiossulfato de sódio 0,01N gasto na titulação da amostra. 
B = Nº de mL de solução de tiossulfato de sódio 0,01N gasto na titulação do branco. 
Fc = fator de correção 
N = normalidade da solução de tiossulfato de sódio 0,01N 
A = gramas de amostra 
 
 
 
3.3. ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO 
 
3.4.1. INTRODUÇÃO 
 
O índice de saponificação definido como o número de mg de hidróxido de potássio 
necessário para neutralizar os ácidos graxos, resultantes da hidrólise de uma grama da 
amostra, é inversamente proporcional ao peso molecular médio dos ácidos graxos dos 
glicerídios presentes. È importante, para demonstrar a presença de óleos e gorduras de alta 
proporção de ácidos graxos de baixo peso molecular, em mistura com outros óleos e gorduras 
 O valor obtido indica indiferentemente a quantidade, em peso, de ácidos graxos 
obtidos após a saponificação. A partir dele, é possível calcular o peso molecular médio do 
glicerídio em análise. 
 Um equivalente químico de triglicerídio corresponde a três equivalentes de KOH 
(PM= 56) 
3 x 56 x 1000 = PM média. 
 I.S. 
 
O peso molecular médio permite uma estimativa dos tipos de ácidos graxos presentes 
no lipídio. 
 
3.4.2. OBJETIVO 
 
Determinar através do índice de saponificação o peso molecular dos glicerídios 
presentes no óleo e gordura 
 
3.4.3. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Balão fundo chato boca esmerilhada de 250 mL(2) 
Refrigerador de refluxo 
Chapa elétrica 
Bureta de 25 mL (2) 
 
Sol. de KOH 0,5N em etanol 95% 
Sol. alcoólica de fenolftaleína a 1% 
Ácido clorídrico 0,5N 
 
 
Eliana F. Ozela 
 50 
3.4.5. MÉTODO 
 
 Pesar 2g da amostra em um balão de 250 ml com boca esmerilhada. Adicione, com 
auxílio de uma bureta, 20 mL de solução alcoólica de hidróxido de potássio 0,5N. Adapte ao 
erlenmeyer um refrigerador de refluxo. Aqueça até ebulição branda, durante 30 minutos. 
Resfrie um pouco. Adicione 2 gotas do indicador fenolftaleína. Titule com ácido clorídrico 
0,5N até que a coloração rósea desapareça. Faça uma prova em branco transferindo, com o 
auxílio de uma bureta, 20 mL da solução alcoólica de hidróxido de potássio a 4% para outro 
erlenmeyer de 250 m. Adapte, ao frasco, um refrigerante de refluxo e aqueça até ebulição 
durante 30 minutos. Resfrie um pouco. Adicione 2 gotas de indicador fenolftaleína e titule 
com ácido clorídrico 0,5N. A diferença entre os números de mL de ácido clorídrico gastos nas 
duas titulações é equivalente à quantidade de hidróxido de potássio gasto na saponificação. 
 
3.4.6. CÁLCULO 
 
V x fc x N x PE = índice de saponificação de Koettstorfer 
 A x 1000 
 
V = diferença entre os números de ml do ácido clorídrico 0,5N gastos nas duas titulações 
Fc = fator de correção do ácido clorídrico 0,5N 
N = normalidade da solução de ácido clorídrico 0,5N 
A = nº de g da amostra 
PE = Peso equivalente do KOH = 56,11 
 
3.5. DENSIDADE (PICNÔMETROS) 
 
 São recipientes de alta exatidão para medidas de volume. Se a medida de massa é 
efetuada em balança analítica (r 0,1mg), exatidão de 5 ppm (5x10-6) pode ser obtido. 
 Para medir densidade com picnômetro, deve-se pesá-lo, enchê-lo com o líquido a ser 
medido, retirar excesso do líquido por meio de capilares ou fitas de papel e pesá-lo 
novamente. Fazer correções para temperatura. 
 
 
3.5.1. OBJETIVO 
 Estabelecer a densidade de alimentos líquidos. 
 
 
3.5.2. MATERIAIS 
 
 Picnômetro 
 Balança analítica 
 
 
3.5.3. MÉTODO 
 
Conhecer a tara do picnômetro, depois encher o picnômetro com água destilada e 
pesar, lavar o picnomêtro com água destilada secá-lo e encher com a amostra tendo o cuidado 
de retirar o excesso com fita de papel de filtro 
Eliana F. Ozela 
 51 
 
 
 
3.5.4.CÁLCULOS 
 
 
V – T = X 
 
 
 
 
TA – T = Y 
 
 
 
D = M / V ou D = Y / X 
 
 
Onde: T = tara do picnômetro 
 V = volume (peso com a água) 
 T.A = Tara + amostra 
 
 
 
3.6. MÉTODO DE EXTRAÇÃO DE GORDURA (SOXHLET) 
 
3.6.1. Princípio do método 
O éter usado no processo é aquecido até tornar-se volátil e, ao condensar-se, circula 
sobre a amostra em análise, arrastando toda a fração gordurosa e demais substâncias solúveis 
em éter. Este é recuperado em outro recipiente, enquanto a gordura extraída é calculada por 
diferença de pesagem. 
 
 
3.6.2. CONSIDERAÇÕES GERAIS 
 
A extração intermitente é a mais usada neste caso, apesar do processo contínuo ser 
bastante simples e muito eficiente. A extração contínua feita no aparelho do tipo Soxhlet tem 
também a vantagem de usar quantidades menores de solventes. 
Eliana F. Ozela 
 52 
 Os solventes mais usados são éter etílico e o éter de petróleo, ou a mistura dos dois. 
 O éter de petróleo apesar de não ser um o solvente por excelência tem algumas 
vantagens como: a) só extrai a porção lipídica; b) é mais barato; c)não é afetado por pequena 
quantidade de água; d)é muito mais apropriado a sua recuperação por destilação 
O éter etilíco apesar de ser um excelente extrator para lipídio tem algumas 
desvantagens como: a) deve ser isento de água; b) a amostra deve está completamente seca; c) 
é altamente inflamável e quando oxidado é explosivo; d) a sua recuperação deve ser cautelosa 
 
 
 
 
 
 EXTRATOR DE SOXHLET 
 
 
Refrigerado
r 
Extrator 
Balão 
Eliana F. Ozela 
 53 
3.6.3. MATERIAIS E REAGENTES 
 
MATERIAIS REAGENTES 
Cartucho de extração ou papel de filtro 
Extrator de Soxhlet com aquecimento elétrico 
Balão de 250 mL 
Estufa a 105°C e dessecador com cloreto de 
cálcio anidro. 
 
 
Éter etílico ou éter de petróleo 
 
3.6.4. MÉTODO 
 
 Pese cerca de 3g do material dessecado e transfira