RELATORIO DE UAN

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UNIVERSIDADE JOSÉ DO ROSÁRIO VELLANO – UNIFENAS 
KARLA ALEXSANDRA DOS SANTOS BARROS 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
(UAN) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALFENAS-MG 
2020 
 
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UNIVERSIDADE JOSÉ DO ROSÁRIO VELLANO – UNIFENAS 
KARLA ALEXSANDRA DOS SANTOS BARROS 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
(UAN) 
 
Relatório de conclusão de estágio em Nutrição, 
supervisionado pela Nutricionista Luana D’Arc 
Pereira Oliveira. Apresentado à UNIFENAS, como 
parte das exigências curriculares do curso de 
Nutrição. Prof.ª. Orientadora: Rafaela Bergmann 
Strada De Oliveira. 
 
 
 
 
ALFENAS-MG 
2020 
 
3 
 
AGRADECIMENTO 
 
Agradeço primeiramente a minha mãe, Vânia, que sempre foi minha maior fonte de 
inspiração e força e a todos meus familiares que me apoiaram nessa jornada. A 
nutricionista de ambulatório pela atenção, paciência, e conhecimentos passados que 
levarei por toda minha vida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“O sucesso é a soma de pequenos esforços repetidos dia após dia.” 
Robert Collier 
 
4 
 
RESUMO 
 
O estágio na área de unidades de alimentação (UAN) teve como o objetivo a 
vivência do dia a dia numa cozinha industrial, permitindo ver os atendimentos e 
necessidades nutricionais dos hóspedes, onde me permitiu ver e vivenciar os locais e 
formas de intervenção do profissional na área de Nutrição. Realizado no hotel Golden 
Park (Poços de Caldas) 
Tive durante este processo que contribuiu de forma significativa e de grande 
importância para meu aprendizado e aperfeiçoamento profissional na presença constante 
e a dedicação exclusiva da nutricionista responsável por este setor, que me acompanhou 
durante todo o processo de maneira extremamente competente e profissional 
demonstrando grande conhecimento e dedicação nesta área. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LISTA DE IMAGENS 
Imagem 1: Entrada do Almoxarifado e refeitório.............................................................16 
Imagem 2: Caixa de controle de pragas............................................................................16 
Imagem 3: Almoxarifado.................................................................................................18 
Imagem 4: Hortifruti........................................................................................................19 
Imagem 5: Câmara fria.....................................................................................................19 
Imagem 6: Copa de panelas..............................................................................................20 
Imagem 7: Cozinha..........................................................................................................21 
Imagem 8: Confeitaria......................................................................................................21 
Imagem 9: Salada.............................................................................................................22 
Imagem 10: Copa de pratos..............................................................................................23 
Imagem 11: Salão onde são servidas as refeições............................................................23 
Imagem 12: Bar da recepção............................................................................................24 
Imagem 13: Bar da piscina...............................................................................................24 
Imagem 14: Incruse montado no saguão..........................................................................25 
Imagem 15: Entrada para os banheiros e armários...........................................................26 
Imagem 16: Refeitório.....................................................................................................27 
Imagem 17: Layout do almoxarifado...............................................................................45 
Imagem 18: Layout da confeitaria....................................................................................46 
Imagem 19: Layout da copa.............................................................................................46 
Imagem 20: Layout da cozinha........................................................................................47 
Imagem 21: Layout da limpeza........................................................................................47 
Imagem 22: Layout do restaurante...................................................................................48 
 
6 
 
Imagem 23: POP de higienização do Hortifruti................................................................48 
Imagem 24: POP de higienização das mãos.....................................................................49 
Imagem 25: POP de higienização do piso.........................................................................49 
Imagem 26: POP de higienização de tabus de altelino......................................................50 
Imagem 27: POP de manejo de resíduos..........................................................................50 
Imagem 28: POP de higienização de equipamentos de carne...........................................51 
Imagem 29: POP de higienização de Pallets/Estrados......................................................51 
Imagem 30: POP de equipamento: Coifa.........................................................................52 
Imagem 31: POP de equipamento: Refrigeradores e freezers...........................................52 
Imagem 32: POP de higienização de paredes...................................................................53 
Imagem 33: POP de higienização de janelas, portas e telas..............................................53 
Imagem 34: POP de higienização do teto.........................................................................54 
Imagem 35: POP de higienização das prateleiras.............................................................54 
Imagem 36: POP de higienização do fogão......................................................................55 
Imagem 37: POP de higienização dos fornos combinados...............................................55 
Imagem 38: POP de higienização das luminárias.............................................................56 
Imagem 39: Layout de proibido fumar.............................................................................56 
Imagem 40: Layout de uso correto de máscara.................................................................57 
Imagem 41: Layout de uso de touca.................................................................................57 
Imagem 42: Layout de distância permitida.......................................................................58 
Imagem 43: Layout de higienização correta das mãos......................................................58 
Imagem 44: Layout ferimento..........................................................................................59 
Imagem 45: Layout de segurança de covid.......................................................................59 
 
7 
 
Imagem 46: Layout de lavagem correta de frutas, verduras e legumes.............................60 
Imagem 47: Treinamento.................................................................................................67 
Imagem 48: Treinamento.................................................................................................68 
Imagem 49: Treinamento.................................................................................................68 
Imagem 50: Prevenções para os hóspedes.......................................................................71 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LISTA DE TABELA 
Tabela 1: Primeiro cardápio do resto-ingesta..................................................................32Tabela 2: Segundo cardápio do resto-ingesta..................................................................33 
Tabela 3: Terceiro cardápio do resto-ingesta..................................................................34 
Tabela 4: Quarto cardápio do resto-ingesta.....................................................................35 
Tabela 5: Quinto cardápio do resto-ingesta.....................................................................36 
Tabela 6: Sexto cardápio do resto-ingesta.......................................................................37 
Tabela 7: Classificação do desempenho da unidade de alimentação segundo a % de 
restos produzidos no momento da distribuição...............................................................37 
Tabela 8: Cálculo de VCT 1............................................................................................38 
Tabela 9: Cálculo de VCT 2............................................................................................38 
Tabela 10: Cálculo de VCT 3..........................................................................................38 
Tabela 11: Cálculo de VCT 4..........................................................................................39 
Tabela 12: Cálculo de VCT 5..........................................................................................39 
Tabela 13: Cálculo de VCT 6..........................................................................................39 
Tabela 14: Cálculo de VCT 7..........................................................................................40 
Tabela 15: Cálculo de VCT 8..........................................................................................40 
Tabela 16: Cálculo de VCT 9..........................................................................................40 
Tabela 17: Cálculo de VCT 10........................................................................................40 
Tabela 18: Cardápio de almoço.......................................................................................42 
Tabela 19: Cardápio da janta...........................................................................................44 
Tabela 20: Equipamento da UAN...................................................................................61 
Tabela 21: Matérias da UAN..........................................................................................62 
 
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Tabela 22: Padrão seguido para o cálculo de pessoal fixo..............................................66 
Tabela 23: Resultado da cozinha.....................................................................................72 
Tabela 24: Resultado da Salada.......................................................................................74 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
1. Introdução............................................................................................................13 
2. Desenvolvimento.................................................................................................15 
2.1. Caracterização do local............................................................................15 
2.2. Área física................................................................................................15 
2.2.1. Colaboradores..........................................................................................15 
2.2.2. Entrada dos funcionários.........................................................................16 
2.2.3. Controle de pragas...................................................................................16 
2.2.4. Área de Preparações.................................................................................17 
2.2.5. Área de estocagem recebimento (Almoxarifado) ...................................17 
2.2.6. Armazenamento de congelados e refrigerados........................................18 
2.2.7. Hortifruti..................................................................................................18 
2.2.8. Câmara fria..............................................................................................19 
2.2.9. Copa de panelas........................................................................................20 
2.2.10. Cozinha....................................................................................................20 
2.2.11. Confeitaria...............................................................................................21 
2.2.12. Salada.......................................................................................................22 
2.2.13. Pré-preparo E preparo do café..................................................................22 
2.2.14. Copa de pratos e talheres..........................................................................22 
2.2.15. Salão do restaurante.................................................................................23 
2.2.16. Bar da recepção........................................................................................24 
2.2.17. Bar da piscina...........................................................................................24 
2.2.18. ALL INCRUSE........................................................................................25 
2.2.19. Sala da nutricionista.................................................................................25 
2.2.20. Depósito de lixo.......................................................................................26 
2.2.21. DML........................................................................................................26 
2.2.22. Banheiro e vestiários................................................................................26 
2.2.23. Refeitório.................................................................................................27 
3. Atividades Desenvolvidas.................................................................................27 
3.1. Análise da aplicação prática dos conceitos, técnicas, teorias e princípios de 
gestão.................................................................................................................27 
3.2. Análise e interpretação do organograma, fluxograma e cronograma existente no 
local...................................................................................................................28 
 
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3.2.1 Organograma administrativo UAN GOLDEN PARK.............................29 
3.2.2 Fluxograma de produção..........................................................................29 
3.2.3 Fluxograma dos recursos matérias do hotel Golden Park.........................30 
3.3 Identificação de características da coletividade e analisar a adequação de um 
cardápio semanal do local realizando o cálculo do índice de resto ingesta 
(Aceitabilidade) e análise do custo envolvido......................................................31 
3.4 Cálculo do VCT ideal a coletividade do local elaborando o cardápio semanal para 
aplicação em estágio realizando: previsão de compras do gênero índice de resto 
ingesta (Aceitabilidade), custo envolvido............................................................37 
3.5 Identificação e analisar o tipo de serviço encontrado no local............................45 
3.6 Análise Identificação do layout segundo padrões desejáveis para UAN............45 
3.6.1 Layout do setor com pontos de risco de cada um oferece ponto final e 
também, existe recomendações e medidas de controle de cada setor....................45 
3.6.2 Os POPs estão espalhados corretamente de madeira aceitável e 
visivelmente fácil por todos os setores.................................................................48 
3.6.3 Layout de segurança, higienização e prevenção do covid.........................56 
3.7 Identificação, analisar e/ou elaborar sugestão de equipamentose materiais 
necessários ao local............................................................................................60 
3.8 Análise e elaborar cargos e funções de rotinas e escalas de serviços de férias na 
UAN local..........................................................................................................62 
3.8.1 Nutricionista............................................................................................62 
3.8.2 Maître.......................................................................................................62 
3.8.3 Repositora................................................................................................63 
3.8.4 Garçom....................................................................................................63 
3.8.5 Barman.....................................................................................................63 
3.8.6 Auxiliar de limpeza..................................................................................63 
3.8.7 Almoxarife...............................................................................................63 
3.8.8 Copa de louça...........................................................................................64 
3.8.9 Copa de panelas........................................................................................64 
3.8.10 Cozinheiras/os.........................................................................................64 
3.8.11 Auxiliar de cozinha..................................................................................64 
3.8.12 Saladeira..................................................................................................64 
3.8.13 Confeiteira...............................................................................................65 
3.8.14 Recursos humanos...................................................................................65 
 
12 
 
3.9 Calcule análise de dimensionamento dos recursos humanos do local, elaborando 
propostas de revisão caso necessário..................................................................65 
3.10 Análise dos métodos adotados no local para recrutamento seleção e treinamento 
de recursos humanos..........................................................................................66 
3.11 Treinamento na UAN em estágio.......................................................................67 
3.12 Análise política e previsão de compras adotados no local..................................69 
3.13 Acompanhar e analisar critérios para recebimento de gênero.............................69 
3.14 Impressos em utilização local............................................................................70 
3.15 Identificação e analisar as atividades de monitoramento de pontos críticos 
controle e dos procedimentos de higienização geral adotados no local..............70 
4. Estudo temático................................................................................................72 
4.1. Introdução................................................................................................72 
4.2. Metodologia.............................................................................................73 
4.3. Resultados e discussão.............................................................................73 
5. Conclusão.............................................................................................................72 
Referências..................................................................................................................73 
Anexos........................................................................................................................75 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
As UAN são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja 
finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom 
padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter 
ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos 
alimentares (ISOSAKI, 2008) 
O setor de alimentação coletiva está em constante expansão no Brasil e sua 
importância econômica pode ser expressa na geração de empregos diretos 
aproximadamente 170 mil em 2004, em número de refeições produzidas 5,8 milhões ao 
dia (ABERC, 2003). 
O setor de alimentação coletiva está em constante expansão no Brasil e sua 
importância econômica pode ser expressa na geração de empregos diretos 
(aproximadamente 170 mil em 2004); em número de refeições produzidas 5,8 milhões ao 
dia (ABERC, 2003). 
O Conselho Federal de Nutrição define na resolução n° 600/2018 que a 
Alimentação Coletiva engloba o atendimento alimentar e nutricional de coletividade 
ocasional ou definida, sadia ou enferma em sistema de produção por gestão própria 
(autogestão) ou sob a forma de concessão (gestão terceirizada). Sejam estas: empresas e 
instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissárias, unidades prisionais, hospitais, 
clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, 
serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos 
(ILPI) e similares. 
É responsabilidade do nutricionista, contribuir para promover, preservar e 
recuperar a saúde do homem, tendo ainda, como princípio básico, o bem-estar do 
indivíduo e da coletividade, no empenho da promoção da saúde, em especial quanto à 
assistência alimentar e nutricional (CFN - Resolução nº 600, 2006). 
A Unidade de Alimentação e Nutrição está longe de ser entendida somente como 
local apropriado para que se tenha a manipulação adequada de alimentos. O serviço 
envolve um complexo sistema operacional com procedimentos que devem ser 
padronizados, claros e precisos, para que todos os operadores (funcionários ou 
manipuladores) possam executá-los com presteza (FONSECA; SANTANA, 2011) 
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Este estágio teve como objetivo principal aprimorar os conhecimentos adquiridos 
em sala de aula nos colocando frente a frente com a realidade que, enquanto profissionais 
da área de nutrição estaremos enfrentando no nosso dia a dia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
2. DESENVOLVIMENTO 
 
2.1. CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL 
 
Este estágio foi realizado no S.T.H Poços de Caldas Ltda. Hotel Golden Park. Sua 
localização é no Bairro Jardim Del Rey, na Avenida Vereador Edmundo Cardillo, 3608. 
CEP 37706-106, sua inscrição estadual é 0028806040022 e seu CNPJ é 
10.757.501/0001/70 UF-MG. 
A responsável pela supervisão do estágio de Unidade De Alimentação e Nutrição 
(UAN) foi a Luana D’Arc Pereira Oliveira, CRN9-17572, com permanência na instalação 
foi do dia 05/10/2020 ao dia 13/11/2020 sendo 8 horas diárias, totalizando 40 horas 
semanais totalizando 200 horas. 
2.2. ÁREA FÍSICA 
O planejamento da área física do restaurante do Hotel Golden Park, foi 
desenvolvido a partir do total de refeições que são servidas durante todo o dia. Sendo elas: 
café da manhã, almoço e jantar para no máximo 350 pessoas, totalizando assim 1.614 
refeições diárias. Durante a pandemia o limite de ocupação permitido foi de 60%. 
 
2.2.1 COLABORADORES 
O restaurante possui em sua equipe atualmente nutricionista, Maître d'hôte, 
cozinheiros, auxiliares de cozinha, barman, garçom, repositora, almoxarife, responsável 
pela copa de louças, responsável pela copa de panelas, responsável pelo all inclusive, 
responsável pela salada, responsável pela confeitaria, responsável pela limpeza, em altas 
temporadas são adicionados extras para ajudar na demanda do hotel, já que a mesma 
aumenta bastante e são oferecidas noites especiais com jantares típicos. O número exato 
de colaboradores não foi possível calcular pois algumas contratações durante a pandemia 
foram revogadas. (Escala no anexo) 
 
 
16 
 
IMAGEM 2: CAIXA DE CONTROLE DEPRAGAS 
2.2.2 ENTRADA DOS FUNCIONÁRIOS 
A entrada dos funcionários é feita pelos fundos do hotel, onde também possui 
pavimentação e é de extrema importância para a entrada de caminhões de entrega, porém 
mesmo que tenha sido adotada essas medidas o local em que se situa o hotel e de 
localização exelente, possui vários morros e declínios que dificulta o abastecimento de 
mercadorias, piorando assim em dias chuvosos. 
 
 
 
2.2.3 CONTROLE DE PRAGAS 
O controle de pragas é realizado por uma empresa especializada, as portas e 
possuem telas de proteção, porém não possuem borrachas inferiores, as janelas grandes 
possuem telas de proteção já as janelas pequenas janelas (Estilo basculantes) não 
possuem proteção e nem vedação. As caixas de controle de pragas ficam localizadas nas 
portas. 
. 
IMAGEM 1: ENTRADA DO ALMOXARIFADO E REFEITORIO 
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2.2.4 ÁREAS DE PREPARAÇÕES 
A área em que é realizada as preparações possuem um modelo linear sem 
cruzamento, o que facilita o fluxo evitando assim as contaminações das preparações 
feitas. 
Uma grande parte da iluminação da UAN é feita por luz natural, pois é composta 
por 2 grandes janelas na área de cozinha quente, possuem telas de proteção que ajudam 
na ventilação da cozinha. O local não dispõe de outros métodos de ventilação, porém 
possui várias pequenas janelas espalhadas por toda a UAN. Possui também a iluminação 
artificial em cada setor, sendo elas localizadas na copa de panelas, copo de louças, salada, 
cozinha, confeitaria, almoxarifado, câmara fria, Hortifruti, All- Incruse, no bar da 
recepção, no bar da piscina, salão onde são servidas as preparações de café da manhã, 
almoço e jantar. Em cada setor possui fixados nas paredes instruções de higiene, layout e 
POPs. 
Nos setores as paredes são revestidas de azulejos brancos até a linha do teto. O 
piso possui azulejos brancos, impermeáveis, lisos, laváveis e a linha que possui rejunte é 
mínima, evitando assim acúmulo de sujeiras do local, os ralos são sifonados o que permite 
rapidamente o escoamento da água e evita a entrada de animais. 
 
2.2.5 ÁREA DE ESTOCAGEM E RECEBIMENTO (ALMOXARIFADO) 
Localizada na área externa fica a área de estocagem a área de recebimento não 
possui cruzamentos com o lixo e nem com matéria prima, onde são armazenados os 
alimentos industrializados, possui 3 prateleiras de madeira pintada com tinta branca com 
que não é o correto , pois pode favorecer o acúmulo de pragas, contém 6 divisórias cada 
prateleira, possui uma mesa para computador, onde são recebidas todas as notas e 
lançadas no sistema, possui balança modelo plataforma sendo ela eletrônica, a 
iluminação é artificial, possui uma única porta, possui pequenas janelas (Estilo 
basculantes) dentro do setor dando iluminação natural sem revestimento. Possui 2 
freezers onde são armazenados congelados. O piso é feito de material lavável, porém de 
granizo. 
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2.2.6 ARMAZENAMENTO DE CONGELADOS E REFRIGERADOS 
O armazenamento de produtos com temperatura controlada (carnes, pães de 
queijo, salgados congelados e batata pré-frita), são colocados em freezers e na câmera 
fria, esses equipamentos estão dentro do estoque seco. 
Possui também um corredor com 4 geladeiras de 4 portas cada, são nelas que 
armazém leite, iogurte, e derivados, carnes que serão usadas no dia, frios, e alguns 
alimentos já abertos, os produtos que foram abertos e que não foram totalmente 
consumidos são diariamente conferidos e etiquetados com data de abertura e data para 
descarte, juntamente com a assinatura do responsável que está vistoriando que no caso é 
a nutricionista. A temperatura dos equipamentos é conferida todos os dias para haja um 
controle. 
 
2.2.7 HORTIFRUTI 
No mesmo corredor das 4 geladeiras fica localizado o Hortifruti com duas 
prateleiras com 3 andares nelas são colocadas frutas, legumes e verduras. Possui um 
refrigerador para manter a temperatura dos alimentos e uma porta de metal para evitar 
contaminações. A temperatura é aferida diariamente para controle. 
IMAGEM 3: ALMOXARIFADO 
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2.2.8 CÂMARA FRIA 
A câmara fria, possui seu revestimento de material sanitário lavável e resistente, 
possui também prateleiras de aço em cor branca. Não possui ralo interno, porta hermética 
revestida em aço inox, termômetro que indica sua temperatura fica localizado do lado 
externo. 
 
 
 
 
 
 
IMAGEM 4: HORTFRUIT 
IMAGEM 5: CÂMARA FRIA 
 
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2.2.9 COPA DE PANELAS 
Localizada do lado esquerdo das 4 geladeiras são lavadas cubas e panelas. Contém 
1 prateleira com 3 divisões. Possui uma janela grande com tela de segurança o que 
proporciona iluminação natural, possui também iluminação artificial e um ralo. 
 
 
 
2.2.10 COZINHA 
A área de pré-preparo e preparo possui 2 bancadas feita de granizo, uma para 
preparação de carnes e outra para a preparação de legumes e massas, possui um grande 
fogão de 6 bocas e um outro fogão de 4 bocas, localizados um ao lado do outro no meio 
do setor da cozinha, uma coifa que cobre toda essa parte dos fogões, um forno industrial, 
um forno combinado. Na cozinha contém 4 rolos, 1 lixeira grande de lixo e 2 caixas 
revestidas de sacos plásticos que são colocadas a lavagem para os animais. 
Ao lado da cozinha quente entre a copa de panelas e a cozinha possui também a 
parte em que se faz às demais frituras, possuindo 1 coifa, 2 fritadeiras, 1 chapa, 
iluminação artificial e natural, uma janela média dotada de telas de proteção contra 
insetos. 
IMAGEM 6: COPA DE 
PANELAS 
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2.2.11 CONFEITARIA 
As preparações das sobremesas são separadas da cozinha quente, possuindo um 1 
fogão de 4 bocas com 1 coifa, 2 fornos industriais, 1 balança pequena digital, 2 geladeiras 
com 4 portas, 1 freezer vertical, 2 bancadas de granito com 1 pias, 1 ralo e 1 lixeira grande. 
2 bancadas de granito com 2 pias. 
 
 
 
 
 
IMAGEM 7: COZINHA 
IMAGEM 8: CONFEITARIA 
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2.2.12 SALADA 
As preparações das saladas são separadas da cozinha quente e confeitaria, 
possuindo um 1 fogão de 4 bocas com 1 coifa, 2 geladeiras com 4 portas, 2 bancadas de 
granito com 2 pias e 1 lixeira grande de lixo 1 ralo e 1 caixas revestidas de sacos plásticos 
que são colocadas a lavagem para os animais. 
 
 
2.2.13 PRÉ-PREPARO E PREPARO DO CAFÉ 
Fica localizado no corredor entre a salada e a confeitaria, possui 1 armário, 1 
fatiadora, 1 geladeira que armazena os frios fatiados e 1 bancada grande de granito. 
2.2.14 COPA DE PRATOS E TALHERES 
Local em que se faz higienização das louças utilizadas no salão de refeições. 
Possui apenas iluminação artificial e possui 1 lavadora de utensílios, o pratos e talheres 
são secos por um perplex, com a pandemia foram adotadas durante a secagem a utilização 
de álcool, 2 torneiras, 1 bebedouro, 1 suqueira 3 bancadas grande de granito. 
 
IMAGEM 9: SALADA 
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2.2.15 SALÃO DO RESTAURANTE 
O salão do restaurante é um local amplo, com cadeiras e mesas com espaço 
para o tráfego dos hóspedes e garçons, possui também três balcões refrigerados, porém 
com a pandemia estão utilizando apenas 2 e não possui balcão quente, possuindo 
apenas réchaud de inox. Todas as preparações chegam por meio de carros de 
transportes. O horário do café da manhã é das 07h às 10h, do almoço das 12h às 15h 
(todos os dias) e o horário do jantar é das 19h às 21h (todos os dias). 
 
 
 
IMAGEM 10: COPA DE PRATOS 
IMAGEM 11: SALÃO ONDE SÃO 
SERVIDAS AS REFEIÇÕES 
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2.2.16 BAR DA RECEPÇÃO 
O bar da recepção serve drinks e vários tipos de bebidas durante todo o dia. Fica 
localizado na entrada do salão onde são servidas refeições. 
Contém 1 bancada grande de granito, 2 pias e 1 armário onde são armazenadas as 
bebidas que estão sendo utilizadas, há um lugar de estocagem de bebidas que fica numa 
sala dentro do bar, onde contém 2 freezers que são colocados gelos e sucos, fora desta 
sala ainda contém 3geladeiras e 1 freezer de sorvete, 1 suqueira, 1 máquina de 
refrigerante e 1 chopeira. 
 
 
 
 
2.2.17 BAR DA PISCINA 
Localizado na parte exterior no hotel perto da piscina, são servidos drinks e vários 
tipos de bebidas. Contém 1 máquina de refrigerante, 2 chopeira, 1 geladeira, 1 balcão de 
metal onde são preparadas as bebidas e 1 balcão de mármore onde são servidas as bebidas. 
 
IMAGEM 13: BAR DA PISCINA 
 
IMAGEM 12: BAR DA RECEPÇÃO 
25 
 
2.2.18 ALL INCRUSE 
Em dias normais fica localizado na parte exterior perto da piscina, junto com o 
bar da piscina. Em dias com chuvas ele é montado no saguão com aperitivos durante 
todo o dia, onde são servidos vários tipos de frios, pizzas, salgados, e lanches que os 
próprios hóspedes podem montar, acompanha também sempre um tipo de carne, sendo 
eles entre os horários de 10:00h ao 12:00h e das 15:00h ás 19:00h 
 
 
 
 
2.2.19 SALA DA NUTRICIONISTA 
A nutricionista Luana e responsável pela a UAN e não possui uma sala de 
administração para a efetuação de planilhas, cardápios, escalas de folga entre outras, sua 
mesa localiza-se dentro do almoxarifado e com o mínimo espaço possível, e não possui 
visualização da área de preparações dos alimentos. Para que a mesma tenha um controle 
das preparações dos alimentos, ela circula por todos os setores. A nutricionista antes da 
pandemia tinha um assistente que a ajudava no lançamento de notas, tem à sua disposição 
1 mesa com 1 computador. Com a demanda de notas a serem lançadas houve o 
recrutamento de um assistente para ajudá-la nesse quesito. 
 
 
IMAGEM 13: INCRUSE MONTADO NO SAGUÃO 
26 
 
2.2.20 DEPÓSITO DE LIXO 
O depósito de lixo fica na área exterior localizado um pouco para frente da entrada 
dos funcionários, um ponto estratégico para a remoção do mesmo pelo caminhão de lixo. 
A retirada das lixeiras dos setores é feita diariamente pela faxineira que os leva pelo 
corredor que leva no refeitório. 
 
2.2.21 DML 
DML é um setor separado da instalação ficando do lado exterior sendo distinta, e 
não possui vínculo com os alimentos nem com os utensílios, não ocasionando assim a 
contaminação dos mesmos. 
 
2.2.22 BANHEIROS E VESTIÁRIOS 
A área que é destinada aos banheiros e vestiários dos funcionários é separada para 
cada sexo. Em cada um deles se encontra: 2 lixeiras com tampa e acionamento sem 
contato manual para o descarte de papel higiênico, um sanitário com tampa e descarga, 
um chuveiro, e armários separados para cada colaborador. Esses armários são localizados 
do lado de fora dos banheiros. 
 
 
 
IMAGEM 15: ENTRADA PARA OS BANEHIROS E 
ARMÁRIOS 
27 
 
2.2.23 REFEITÓRIO 
Onde todos os funcionários fazem suas refeições (Café da manhã, Almoço, Café 
da tarde e janta). Antes da pandemia as refeições eram servidas em réchaud de inox, agora 
foram incluídas medidas preventivas como: As refeições são servidas em marmitas (São 
feitas em média de 35 a 40 marmitas), foram divididos os horários para que cada setor 
faça sua refeição em um horário, são permitidas apenas 5 pessoas no refeitório. 
Contém 2 mesas pequenas de granizo onde ficavam os réchauds, 4 mesas de 
madeira, 2 bancos grandes e 1 bebedouro. 
 
 
 
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 
3.1. ANÁLISE DA APLICAÇÃO PRÁTICA DOS CONCEITOS, TÉCNICAS, 
TEORIAS E PRINCÍPIOS DE GESTÃO. 
As divisões do restaurante do Hotel Golden Park são as seguintes: vestiário e 
sanitários para os colaboradores; refeitório para os colaboradores; almoxarifado que 
armazena o estoque seco; câmera fria e freezers que armazena os congelados (carnes, 
batata congelada pré frita, salgados e pão de queijo), copa de panela , corredor com 4 
geladeiras de 4 portas cada, uma para carnes, uma para lacticínios, uma para frios e uma 
para os produtos alimentícios já abertos, e, no final do corredor se localiza o hortifrúti. 
Possui também a cozinha quente, confeitaria, área de salada, área de manipulação de frios 
IMAGEM 15: REFEITORIO 
28 
 
e montagem do café da manhã, área onde é feito o suco natural (essa área vai ser designada 
para cortar as frutas que vão no salão, já que o suco natural foi retirado. O suco utilizado 
e natural industrializado e é armazenado no estoque do bar), copa de louças, salão de 
refeição e bar, possui all inclusive, é um sistema que possui vários aperitivos durante todo 
o dia, onde são servidos vários tipos de frios, pizzas, salgados, e lanches que os próprios 
hóspedes podem montar, acompanha também sempre um tipo de carne, sendo eles entre 
os horários de 10:00h ao 12:00h e das 15:00h ás 19:00h 
A nutricionista responsável pelo restaurante do Hotel Golden Park, não é a 
responsável pelo bar. Essa função se dá ao maître, que também cuida dos garçons, 
repositores e barman do restaurante. A nutricionista administra os cozinheiros, auxiliares 
de cozinha, auxiliares de limpeza (sendo a responsável pela limpeza geral, o responsável 
pela copa de louça e o responsável pela copa de panelas), e almoxarife. 
Quando o hotel recebe um grande número de hóspedes mesmo não sendo 
temporada (Feriados) é oferecido um cardápio diferenciado uma vez na semana. 
Devido a pandemia, muitos colaboradores foram demitidos. Durante o período de 
estágio, alguns foram chamados novamente, tanto para serem registrados, quanto para 
trabalhar como horista. Por esse motivo, não foi possível mensurar ao certo quantos 
funcionários fixos na empresa. Os funcionários fazem turnos de 7hs às 15:20hs ou 14:40 
às 23hs, de segunda a segunda. Quando é oferecido para os funcionários fazerem dobras 
eles fazem turnos das 7hs às 23hs. 
 
3.2. ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DO ORGANOGRAMA, FLUXOGRAMA E 
CRONOGRAMAS EXISTENTES NO LOCAL. 
O organograma é uma "fotografia" da hierarquia e da divisão de atividades da 
organização, tal como tenham sido oficialmente planejadas pela administração. 
 
 
 
 
29 
 
3.2.1. ORGANOGRAMA ADMINISTRATIVO UAN GOLDEN PARK. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2.2. FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(1) As mercadorias que chegam dos fornecedores são conferidas e vão para a área de 
armazenamento ou para a cozinha quando o alimento for preparado no mesmo dia. 
(2) As mercadorias são armazenadas e separadas por tipos e semelhanças. São retiradas as 
embalagens primárias (caixas de papelão ou de madeira) antes das mercadorias serem 
armazenadas. As carnes são armazenadas nos freezers horizontais dependendo da necessidade e 
DIREÇÃO 
GERENTE 
 
MAÎTRE NUTRICIONISTA 
COZINHEIROS E AUXILIARES 
CONFEITARIA 
GARDEN MANGER 
 COPA DE LOUÇA E PANELA 
LIMPEZA 
ALMOXARIFADO 
SALÃO 
BARMAN 
GARÇONS 
REPOSITORAS 
COZINHA (3) 
PRÉ-PREPARO (4) RECEBIMENTO (1) 
 
PREPARO (5) 
DISTRIBUIÇÃO (6) 
ARMAZENAMENTO (2) 
30 
 
especificação dos fabricantes, os hortifrútis são armazenados em locais específicos para este tipo 
de mercadoria e os alimentos secos são armazenados no estoque seco. 
(3) Os produtos são levados para coxinha de acordo com a produção e necessidade. Na 
cozinha os produtos são distribuídos para as áreas de pré-preparo dos alimentos. 
(4) Alguns alimentos após o pré-preparo voltam para refrigeração outros alimentos são 
porcionados e também voltam para a refrigeração ou vão para o preparo. 
(5) Na área do preparo os alimentos sofrem cocção ou são montados para serem servidos aos 
clientes. 
(6) A distribuição é feita pelos funcionários do salão. Esses são responsáveis por conferir e 
entregar o prato corrente. 
 
 
3.2.3. FLUXOGRAMA DOS RECURSOS MATERIAIS DO HOTEL 
GOLDEN PARK 
 
CONGELADOS (CARNES, PÃES DE QUEIJO E SALGADOS) CAMERA FRIA 
FREEZER GELADEIRA COZINHA QUENTE PRÉ PREPARO 
PREPARO SALÃO DE REFEIÇÕES 
 
INDUSTRIALIZADOS TEMPERATURA AMBIENTE ESTOQUE SECO 
 COZINHA QUENTE 
 CONFEITARIA SALÃOSALADA 
 BALCÃO DE CAFÉ DA MANHÃ 
 
HORTIFRUTI ESTOQUE SECO CÂMERA FRIA HORTIFRUTI 
 SALADA 
 COZINHA QUENTE 
RECICLÁVEIS ESTOQUE SECO SALÃO DE REFEIÇÕES 
MATERIAIS DE LIMPEZA DEPÓSITO DE MATERIAIS DE LIMPEZA (DML) 
HIGIENIZAÇÃO DE TODOS OS SETORES 
 
 
 
31 
 
3.3 IDENTIFICAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DA COLETIVIDADE E ANALISAR 
A ADEQUAÇÃO DE UM CARDÁPIO SEMANAL DO LOCAL, REALIZANDO 
CÁLCULO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA (ACEITABILIDADE) E ANÁLISE 
DO CUSTO ENVOLVIDO. 
 
As escolhas para as preparações do restaurante Golden Park, são sempre muito 
bem selecionadas, devido às altas exigências do público que o hotel atende. Como as 
diárias são de um alto valor, o hotel procura sempre satisfazê-los da melhor forma 
possível, por isso conta com um cardápio de primeira qualidade. As carnes que são 
servidas por exemplo: filé mignon, picanha, salmão. 
● No almoço são servidas como prato principal sempre 1 carne bovina, 1 suína e 1 
ave. 
● No jantar são servidos sempre 1 ave, 1 bovina e peixe 
● No almoço e jantar, são sempre servidas 2 opções de arroz e 2 opções de feijão, 
mantendo sempre arroz branco e o feijão carioca. 
● Na salada do almoço e jantar, em época de temporada são sempre servidas 3 
saladas elaboradas, fora de temporada esse número cai para 2. Mantendo sempre 
as saladas tradicionais como: pepino, alface, beterraba, cenoura, tomate. 
Caso algum hóspede possua alguma alergia, ou restrição alimentar, ele pode fazer 
a solicitação no ato da reserva, do tipo de refeição específica assim a nutricionista irá 
elaborar um cardápio específico para ele. 
Possui no cardápio as opções kids, pois o hotel recebe bastante crianças de idades 
variadas, o cardápio kids acompanha sempre legumes cozidos, e bem picadinhos e batata 
frita, mandioquinha frita entre outras opções. 
Há uma elaboração de cardápio que nem sempre é seguido, isso porque varia de 
acordo com a disponibilidade de ingredientes. 
 
● CÁLCULO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA (ACEITABILIDADE) 
No resto-ingesta foi pesado o restante do prato dos hóspedes, o estudo foi feito em 
durante uma semana de pouco movimento e foi pedido para o garçom de serviço no dia 
32 
 
de sábado realizar o resto-ingestão para poder ver a diferença de um dia com baixo 
movimento e um dia com movimento. 
Os cardápios foram organizados em tabelas. Á la carte de 6 dias que foram 
realizados o índice resto-ingesta. 
Para calcular o resto-ingesta utilizou-se: Peso da sobra do hóspede total com / 
pela quantidade de hóspedes para achar as gramas multiplicou-se o resultado para 
achar as gramas. 
SEGUNDA-FEIRA CARDÁPIO 
 
 
TRIVIAL 
 
ARROZ 
ARROZ BAURU 
FEIJÃO 
FEIJÃO CARIOCA 
 
PRATO PRINCIPAL 
 
CONTRA FILÉ GRELHADO 
FRICASSÉ DE FRANGO 
PERNIL AO VINAGRETE 
 
GUARNIÇÃO 
 
FAROFA SCALON 
MIX DE LEGUMES 
BATATA FRITA 
MASSA CANELONE AO SUGO 
MACARRÃO GRAVATA 
 
SOBREMESA 
 
PUDIM 
DIET 
CREME BELGA 
BOLO MOUSSE MARACUJÁ 
 Tabela 1: PRIMEIRO CARDÁPIO DO RESTO-INGESTA 
 
PESO SOBRA PER CAPITA3,00 ÷ 100 = 0,03 × 100 = 3𝑔 
 
TERÇA-FEIRA CARDÁPIO 
 
 
TRIVIAL 
 
ARROZ 
ARROZ CARRETEIRO 
FEIJÃO 
FEIJÃO PRETO COM CALABRESA 
 
PRATO PRINCIPAL 
FRANGO ASSADO 
BIFE A CAVALO 
LOMBO GRELHADO 
 
GUARNIÇÃO 
 
FAROFA TEMPERADA 
MANDIOQUINHA SAUTÉ 
BANANA MILANESA 
BATATA FRITA 
33 
 
MASSA MACARRÃO PARAFUSO 
 
 
SOBREMESA 
 
 
PUDIM 
PANNA COTTA COM CALDA DE CEREJA 
FALSA TORTA ALEMÃ 
DIET DE CHOCOLATE 
MOUSSE DE LIMÃO 
 Tabela 2: SEGUNDO CARDÁPIO DO RESTO-INGESTA 
 
PESO SOBRA PER CAPITA4,10 ÷ 117 = 0,03 × 100 = 3𝑔 
 
QUARTA-FEIRA CARDÁPIO 
 
 
TRIVIAL 
 
ARROZ 
ARROZ BAURU 
FEIJÃO 
TUTU DE FEIJÃO 
PRATO PRINCIPAL FRANGO A PASSARINHO 
CONTRA FILÉ ACEBOLADO 
ALMÔNDEGAS 
LOMBO GRELHADO COM ABACAXI 
PICANHA GRELHADA 
 
GUARNIÇÃO 
 
ABOBRINHA REFOGADA 
BANANA A MILANESA 
BATATA FRITA 
FAROFA 
 
MASSA 
FETTUCCINE AO ALHO E ÓLEO 
CONCHIGLIONE AO MOLHO VERMELHO 
 
SOBREMESA 
 
 
PUDIM 
DOCE DE BANANA 
CHARGE 
DIET DE FRAMBOESA 
 Tabela 3: TERCEIRO CARDÁPIO DO RESTO-INGESTA 
 
PESO SOBRA PER CAPITA4,40 ÷ 78 = 0,05 × 100 = 5𝑔 
 
QUINTA-FEIRA CARDÁPIO 
 
 
TRIVIAL 
 
ARROZ 
ARROZ À GREGA 
FEIJÃO 
FEIJÃO GORDO 
 
PRATO PRINCIPAL 
ALCATRA COM PROVOLONE 
FRICASSÉ DE FRANGO 
PERNIL GRELHADO 
34 
 
 
GUARNIÇÃO 
 
BERINJELA COM TOMATE E CEBOLA 
BANANA A MILANESA 
BATATA FRITA 
 
MASSA 
PARAFUSO 
SOFIOLI AO MOLHO SUGO 
 
 
SOBREMESA 
 
 
SONHO DE MARIDO 
OLHO DE SOGRA 
MOUSSE DE LEITE NINHO 
DIET DE CHOCOLATE 
PUDIM 
 Tabela 4: QUARTO CARDÁPIO DO RESTO-INGESTA 
 
PESO SOBRA PER CAPITA43,90 ÷ 102 = 0,03 × 100 = 3𝑔 
 
SEXTA-FEIRA CARDÁPIO 
 
 
TRIVIAL 
 
ARROZ 
ARROZ CARRETEIRO 
FEIJÃO 
FEIJÃO TROPEIRO 
 
PRATO PRINCIPAL 
FILÉ AO MOLHO MADEIRA COM 
CHAMPIGNON 
FILÉ DE FRANGO A MILANESA 
PERNIL GRELHADO 
 
GUARNIÇÃO 
 
BATATA AO FORNO COM ERVAS 
BANANA A MILANESA 
BATATA FRITA 
 
MASSA 
CANELONE AO MOLHO POMODORO 
FETTUCCINE 
 
SOBREMESA 
 
 
CREME CHINÊS DE UVA 
TORTA MOUSSE DE COCADA COM 
GANACHE 
MANJAR 
FLAN DIET DE ABACAXI 
PUDIM 
 Tabela 5: QUINTO CARDÁPIO DO RESTO-INGESTA 
 
PESO SOBRA PER CAPITA9,50 ÷ 165 = 0,05 × 100 = 5𝑔 
 
SÁBADO CARDÁPIO 
 
 
TRIVIAL 
 
ARROZ 
ARROZ BIRO BIRO 
FEIJÃO 
FEIJOADA 
35 
 
 
PRATO PRINCIPAL 
ALCATRA GRELHADA 
FRANGO COM QUIABO 
COSTELINHA COM BARBECUE 
 
 
GUARNIÇÃO 
 
COUVE REFOGADA 
SELETA DE LEGUMES 
POLENTA AO SUGO 
BATATA FRITA 
BANANA A MILANESA 
 
MASSA 
RONDELLI GRATINADO 
MACARRÃO GRAVATA 
 
 
 
SOBREMESA 
 
 
PUDIM 
BANANADA 
SONHO DE MARIDO 
PAVÊ DE LEITE CONDENSADO 
DIET DE LIMÃO 
MOUSSE DE IOGURTE 
 Tabela 6: SEXTO CARDÁPIO DO RESTO-INGESTA 
 
PESO SOBRA PER CAPITA11,30/262 = 0,04 × 100 = 4𝑔 
 
Classificação do desempenho da unidade de alimentação e nutrição 
segundo a % de restos produzidos no momento da distribuição. 
% de restos Desempenho de 
serviço Aragão (2005) 
 Desempenho de serviço 
Até 3% Ótimo 
Entre 3,1% e 7,5% Bom 
Entre 7,6% e 10% Regular 
Maior que 10% Péssimo 
Fonte: LOPES, 2011 
Tabela 7: Classificação do desempenho da unidade de alimentação e nutrição segundo a 
% de restos produzidos no momento da distribuição. 
 
● ANÁLISE DO CUSTO ENVOLVIDO. 
Não é possível ter acesso ao custo do cardápio pois é realizado no setor de compras 
não é a nutricionista quem o realiza. 
 
36 
 
3.4 CÁLCULO DO VCT IDEAL À COLETIVIDADE DO LOCAL, ELABORANDO 
UM CARDÁPIO SEMANAL PARA APLICAÇÃO EM ESTÁGIO, 
REALIZANDO: PREVISÃO DE COMPRAS DOS GÊNEROS, ÍNDICE DE 
RESTO-INGESTA (ACEITABILIDADE), E CUSTO ENVOLVIDO. 
 
Para o cálculo do Valor Calórico Total (VCT), foi observado a medida caseira 
servida por 10 hóspedes no almoço, sendo todos eles adultos. Logo depois foi feita a 
conversão da medida caseira em energia (kcal), obtendo-se assim a média do valor 
calórico total do almoço. 
 
HÓSPEDE 1 - REFEIÇÃO MEDIDA CASEIRA ENERGIA (Kcal) 
Macarrão 2 Pregadores 239,8 
Molho de tomate 2 Conchas 58 
Queijo Ralado parmesão 1 Pregador 431 
 TOTAL 728,8 
Tabela 8: Cálculo de VCT 1 
HÓSPEDE 2 - REFEIÇÃO MEDIDA CASEIRA ENERGIA (Kcal) 
Batata frita 2 Pregadores 624 
Bife 1 bife médio 228,00 
Ovo frito 1 UND 105,00 
Macarrão 4 Pregadores pequenas 479,6 
Molho vermelho 2 conchas 58 
Queijo ralado parmesão 1 Pregador 431 
 TOTAL 1.925,6 
Tabela 9: Cálculo de VCT 2 
HÓSPEDE 3 - REFEIÇÃO MEDIDA CASEIRA ENERGIA (Kcal) 
Arroz Branco 2 Colher de arroz rasa 98,4 
Feijão Carioca 1 concha de feijão rasa 347 
Coxa de frango assado 1 UND média 48,40 
Batata Frita 1 Pregador 312 
 TOTAL 805,8 
Tabela 10: Cálculo de VCT 3 
HÓSPEDE 4 - REFEIÇÃO MEDIDACASEIRA ENERGIA (Kcal) 
Arroz Branco 2 Colher de arroz rasa 98,4 
Feijão Carioca 1 concha de feijão rasa 55,20 
37 
 
Farofa 1 Colher de arroz média 103,62 
Banana à milanesa 2 Pedaços 674 
Batata frita 1 Pregador 312 
Bife bovino 1 Bife médio 228,00 
Ovo frito 1 UND 105,00 
 TOTAL 1.576,22 
Tabela 11: Cálculo de VCT 4 
HÓSPEDE 5 - REFEIÇÃO MEDIDA CASEIRA ENERGIA (Kcal) 
Arroz Branco 1 Colher de arroz cheia 73,80 
Feijão Carioca 1 concha de feijão cheia 55,20 
Bife bovino 1 Bife médio 228,00 
Ovo frito 1 UND 105,00 
Banana milanesa Meia UND 168,5 
Batata frita 1 Pregador 312 
Farofa 1 Colher de arroz média 103,62 
 TOTAL 1.046,12 
Tabela 12: Cálculo de VCT 5 
HOSPEDE 6 - REFEIÇÃO MEDIDA CASEIRA ENERGIA (Kcal) 
Arroz Branco 1 Colher de arroz cheia 73,80 
Feijão Carioca 1 concha de feijão pequena 44,85 
Berinjela com tomate e cebola Meia colher de servir 30 
Filé de lombo Médio 167,30 
Batata frita 1 Pregador 312 
 TOTAL 627,95 
Tabela 13: Cálculo de VCT 6 
HOSPEDE 7- REFEIÇÃO MEDIDA CASEIRA ENERGIA (Kcal) 
Arroz Branco 1 Colher de arroz rasa 49,20 
Feijoada Carioca 1 concha de feijoada carioca 346,50 
Banana milanesa Pequeno 337 
Coxa de frango assado 1 UND média 48,40 
Batata Frita 1 Pregador 312 
Queijo Ralado parmesão 1 Pregador 431 
 TOTAL 1.24,1 
Tabela 14: Cálculo de VCT 7 
HÓSPEDE 8- REFEIÇÃO MEDIDA CASEIRA ENERGIA (Kcal) 
Arroz Branco 1 Colher de arroz rasa 49,20 
38 
 
Feijão Carioca 1 concha de feijão rasa 55,20 
Filé de lombo Pequeno 83,5 
Queijo ralado parmesão 1 Pregador 431 
Abobrinha cozida Meia colher de servir 55 
 TOTAL 673,9 
Tabela 15: Cálculo de VCT 8 
HÓSPEDE 9- REFEIÇÃO MEDIDA CASEIRA ENERGIA (Kcal) 
Macarrão 2 Pregadores 239,6 
Coxa de frango assada 2 coxas 96,8 
Queijo ralado parmesão 2 Pregadores 862 
 TOTAL 1.198,4 
Tabela 16: Cálculo de VCT 9 
HÓSPEDE 10- REFEIÇÃO MEDIDA CASEIRA ENERGIA (Kcal) 
Macarrão 2 Pregadores 239,6 
Molho vermelho 2 Conchas 58 
Queijo Ralado 1 Pregadores 431 
 TOTAL 728,6 
Tabela 17: Cálculo de VCT 10
39 
 CARDAPIO DOALMOÇO 
TRIVIALI
AL 
CARNE 
GUARNIÇÃO 
 
SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SÁBADO DOMINGO 
ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ 
ARROZ 
TEMPERADO COM 
FRANGO 
ARROZ NA 
PANELA DE 
PRESSÃO 
ARROZ INTEGRAL 
COM LEGUMES 
ARROZ COM 
BRÓCOLIS, CENOURA E 
ERVILHA 
ARROZ DE FORNO 
COLORIDO 
RISOTO DE 3 
QUEIJOS 
ARROZ COM 
SELETAS DE 
LEGUMES E BACON 
FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO 
BRASILEIRINHO 
FEIJÃO COM 
LEGUMES 
BOLINHO DE 
FEIJÃO 
FEIJOADA MINEIRA FAROFA DE FEIJÃO- 
DE- CORDA 
FEIJÃO TROPEIRO FEIJÃO BRANCO 
COM BACON 
FEIJOADA 
ALMÔNDEGA 
RECHEADA COM 
QUEIJO E MOLHO 
TIRINHA DE 
CARNE AO 
MOLHO 
SHOYU 
FILÉ DE PICANHA 
RECHEADO COM 
LINGUIÇA, BACON E 
QUEIJO 
ROCAMBOLE DE 
CARNE MOÍDA ( 
RECHEIO DE PRESUNTO 
E QUEIJO) ENROLADO 
NO BACON 
FRALDINHA 
RECHEADA COM 
PROVOLONE E 
BACON 
STROGONOFF 
BOVINO 
FILÉ MIGNON AO 
MOLHO DE 
MOSTARDA NO 
FORNO 
FILÉ DE FRANGO 
GRELHADO COM 
PROVOLONE 
ROCAMBOLE 
DE FRANGO 
ENROLADO 
NO BACON 
FRANGO COM 
LEGUMES AO 
MOLHO ORIENTAL 
FILÉ DE FRANGO AO 
MOLHO DE LARANJA 
STROGONOFF DE 
FRANGO 
FRANGO A ROLÊ 
COM QUEIJO E 
PEITO DE PERU ( 
OU PRESUNTO) 
FILÉ DE FRANGO 
AO CREME DE 
GORGONZOLA 
COSTELINHA DE 
PORCO 
PARMEGIANA 
DE COPA-
LOMBO 
CARNE DE PORCO 
COZIDA EM CUBOS 
COM COUVE E 
LEGUMES 
STROGONOFF DE FILÉ 
MIGNON SUÍNO 
LOMBO AGRIDOCE ROLÊ SUÍNO NA 
PRESSÃO 
PICANHA SUÍNA 
MARINADA NO 
VINHO 
BATATA 
GRATINADA COM 
QUEIJO 
BATATA 
CORADA 
BATATA CREMOSA 
AO FORNO 
PURÊ DE BATATA BATATA PALHA BATATA 
EXPRESSA 
BATATA RÚSTICA 
FAROFA 
TEMPERADA 
FAROFA DE 
LINGUIÇA E 
BANANA 
FAROFA DE 
CENOURA 
FAROFA DE 
CALABRESA 
FAROFA 
CROCANTE DE 
MILHO 
FAROFA FRIA FAROFA COM 
BACON 
VAGEM COM 
BACON E CEBOLA 
ABOBRINHA 
COZIDA 
QUIABO COZIDO QUIBE ASSADO COM 
REQUEIJÃO PRESUNTO 
E BACON 
TORRESMO COUVE- FLOR 
EMPANADA 
ASSADA 
COUVE REFOGADA 
 
COUVE 
REFOGADA 
AGRIÃO 
REFOGADO 
BETERRABA, 
CENOURA, VAGEM 
LEGUMES À 
PROVENÇAL 
BRÓCOLIS PURÊ DE 
MANDIOQUINHA 
CAPONATA DE 
ABOBRINHA E 
BERINJELA 
40 
 MOLHOS 
MASSAS 
Kids 
TRIVIALI
AL 
CARNE 
MOLHO 
PARMESÃO 
MOLHO AO 
SUGO 
MOLHO POMODORO MOLHO BOLONHESA MOLHO 
VERMELHO 
RÚSTICO 
MOLHO DE 
TOMATE COM 
LOURO 
MOLHO 
SALSARETTI 
MOLHO CREMOSO 
DE CHAMPIGNON 
MOLHO 
ALFREDO 
MOLHO CREMOSO 
DE QUEIJO 
MOLHO BRANCO MOLHO 
GORGONZOLA 
MOLHO 
REMOULADE 
MOLHO TÁRTARO 
RIGATONI CAPELLINI PENNE TAGLIATELLE FARFALLE ESPAGUETE BAVETTE 
MANICOTTI RAVIOLI LASANHA CANNELLONI RONDELI NHOQUE CONCHIGLIONE 
PALITO RÚSTICA PALITO EM CUBOS PALITO CHIPS PALITO 
 
 
Tabela 18: Cardápio do almoço 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SÁBADO DOMINGO 
ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ 
ARROZ COM 
LEGUMES E 
BACON 
ARROZ 
MARROQUINO 
ARROZ À 
PIAMONTESE 
ARROZ DE 
FORNO DE PIZZA 
ARROZ COM 
AÇAFRÃO 
ARROZ COM MILHO 
VERDE 
ARROZ COM 
CALABRESA 
FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO 
BOVINO ALMÔNDEGAS 
AO MOLHO 
PROVOLONE 
CUPIM ASSADO CARNE MOÍDA 
COM BATATA 
BIFE BOVINO 
ACEBOLADO 
ROCAMBOLE DE CARNE 
MOÍDA ( RECHEIO DE 
PRESUNTO E QUEIJO) 
ENROLADO NO BACON 
BIFE BOVINO AO 
MOLHO DE 
VINHO TINTO 
CARDAPIO DA JANTA 
41 
 
MOLHOS 
KIDS 
MASSAS 
CALDOS 
FILÉ FRANGO 
GRELHADO COM 
CEBOLAS 
COXA E 
SOBRECOXA 
ASSADAS 
BIFE A 
PARMEGIANA 
FRANGO COM 
QUIABO 
ISCA DE FRANGO FRANGO COM MEL E 
MOSTARDA 
FILÉ DE FRANGO 
AO MOLHO DE 
QUEIJO 
PEIXE AO MOLHO SALMÃO 
GRELHADO 
FILÉ DE PEIXE 
CROCANTE 
COM MOLHO 
DE HORTELÃ 
ISCA DE PEIXE FILÉ DE PEIXE 
ASSADO COM 
LIMÃO SICILIANO 
LINGUADO COM 
CHAMPIGNON NA 
MANTEIGA 
FILÉ DE 
MERLUZA AO 
FORNO 
BATATA RÚSTICA BATATA COM 
ALECRIM 
BATATA 
CARAMELIZADA 
BATATA SAUTÉ BATATA CORADA 
COM ORÉGANO 
BATATA PALHA BATATA 
GRATINADA 
COM QUEIJO 
ASSADA 
FAROFA DE 
LINGUIÇA E 
BANANA 
FAROFA COM 
BACON 
FAROFA FRIA FAROFA 
CROCANTE DE 
MILHO 
FAROFA DE 
CALABRESA 
FAROFA TEMPERADA FAROFA DE 
CENOURA 
REPOLHO 
REFOGADO 
COUVE 
REFOGADA 
JILÓ FRITO PIMENTÃO 
RECHEADO 
ABOBRINHA 
RECHEADO COM 
RICOTTA 
CHUCHU REFOGADO VAGEM 
REFOGADA 
SUFLÊ DE QUEIJO PIRÃO DE 
BANANA 
PANQUECA 
RECHEADA COM 
FRANGO AO 
MOLHO BRANCO 
SUFLÊ DE 
QUEIJO 
POLENTA 
RECHEADA COM 
CALABRESA E 
MOLHO SUGO 
NHOQUE A BOLONHESA QUIBE ASSADO 
COM REQUEIJÃO 
MOLHO 
SALSARETTI 
MOLHO 
REMOULADE 
MOLHO 
VERMELHO 
RÚSTICO 
MOLHO BRANCO MOLHO 
POMODORO 
MOLHO ALFREDO MOLHO 
PARMESÃO 
MOLHO TÁRTARO MOLHO 
SALSARETTI 
MOLHO 
GORGONZOLA 
MOLHO 
BOLONHESA 
MOLHO CREMOSO 
DE QUEIJO 
MOLHO AO SUGO MOLHO 
CREMOSO DE 
CHAMPIGNON 
ESPAGUETE FUSILLI PENNE SEDANINI MINI FUSILLI RIGATONI CELIENTANI 
CALDO VERDE SOPA DE AIPIM 
COM CREAM 
CHEESE 
CANJA DE 
GALINHA 
 
SOPA ESLAVA 
SOPA DE 
KABOCHA 
CALDO DE FEIJÃO COM 
CALABRESA 
SOPA DE CARNE 
COM LEGUMES 
PALITO CHIPS PALITO SORRISO CUBOS PALITO RÚSTICA 
Tabela 19: Cardápio da janta 
 
 
 
 
42 
 
3.5 IDENTIFICAÇÃO E ANALISAR O TIPO DE SERVIÇO ENCONTRADO NO 
LOCAL. 
 
O hotel Golden Park possui capacidade para receber até 350 hóspedes por dia. 
Quando o restaurante possui uma quantidade de no mínimo 20 pessoas, o almoço, jantar 
e café da manhã, é self-service, e, liberam também o all inclusive, que serve vários tipos 
de petiscos durante todo o dia (um tipo de carne, pizza, salgados e frios). 
 
3.6 ANÁLISE E IDENTIFICAÇÃO DO LAYOUT, SEGUNDO PADRÕES 
DESEJÁVEIS PARA UAN. 
 
3.6.1. Layout do setor com os pontos de riscos que cada um oferece. E também, 
existem as recomendações e medidas de controle de cada setor. 
 
 
 
 
 
IMAGEM 17: LAYOUT DO ALMOXARIFADO 
43 
 
 
 
 
 
 
 
IMAGEM 18: LAYOUT DA CONFEITARIA 
IMAGEM 19: LAYOUT DA COPA 
44 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMAGEM 20: LAYOUT DA COZINHA 
IMAGEM 20: LAYOUT DALIMPEZA 
45 
 
 
 
 
 
3.6.2 Os POP 's estão espalhados corretamente de maneira acessível e visualmente fácil, 
por todos os setores. 
 
 
 
 
IMAGEM 22: LAYOUT DO RESTAURANTE 
IMAGEM 23: POP HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUITS 
46 
 
 
 
 
 
IMAGEM 24: POP HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
IMAGEM 25: POP HIGIENIZAÇÃO DO PISO 
47 
 
 
 
 
 
 
 
IMAGEM 26: POP HIGIENINAZAÇÃO TÁBUAS DE ALTELINO 
IMAGEM 27: POP MANEJO DE RESÍDUOS 
48 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMAGEM 29: POP COIFA 
IMAGEM 28: HIGIENE DE EQUIPAMENTO MOEDOR 
DE CARNE 
49 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMAGEM 30: EQUIPAMENTO COIFA 
50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMAGEM 31: REFIGERADORES E FREEZERS 
IMAGEM 32: HIGINIZAÇÃO DA PAREDE 
51 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMAGEM 33: HIGIENIZAÇÃO DE JANELAS, PORTAS 
E TELAS 
52 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMAGEM 34: HIGIENIZAÇÃO DO TETO 
IMAGEM 35: HIGIENIZAÇÃO DAS PRATELEIRAS 
IMAGEM 36: HIGIENE DO FOGÃO 
53 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMAGEM 37: HIGIENIZAÇÃO DO FORNO COMBINADO 
IMAGEM 38: HIGIENIZAÇÃO DAS LUMINARIAS 
54 
 
3.6.3 Layout de seguranças, higienização e prevenção do covid. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMAGEM 39: Layout proibido fumar. 
IMAGEM 40: Layout de uso correto de máscara 
55 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMAGEM 41: Layout de uso correto de touca 
IMAGEM 42: Layout de distância permitida 
IMAGEM 43: Layout da higienização correta das mãos 
56 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMAGEM 44: Layout de ferimento 
IMAGEM 45: Layout de segurança do covid 
IMAGEM 46: Layout de lavagem correta de frutas, verduras 
e legumes. 
57 
 
3.7 IDENTIFICAÇÃO, ANALISAR E/OU ELABORAR SUGESTÃO DE 
EQUIPAMENTOS E MATERIAIS NECESSÁRIOS AO LOCAL. 
EQUIPAMENTO QUANTIDADE 
Geladeira com 4 portas 8 
Geladeira com 1 porta 5 
Freezer horizontal 6 
Freezer vertical 2 
Fogão com 4 bocas 3 
Fogão com 6 bocas 1 
Forno 6 
Caldeira 1 
Coifa 4 
Cortador de carne 1 
Cortador de frios 1 
Câmara fria 1 
Câmera congelada 1 
Máquina de lava Louças 2 
Fritadeira 3 
Bebedor 2 
Suqueira 2 
Chopeira 3 
Tabela 20: Equipamentos da UAN 
 
 
 
 
 
 
 
● As recomendações são que devem ser consertadas as coifas que não funcionam. 
MATÉRIAS QUANTIDADE 
Garfos de sobremesa 271 
Facas de sobremesa 183 
Colher de sobremesa 179 
Colher de sopa 239 
Faca 148 
Garfo 94 
Facas diferentes 2 
Garfos pretos 68 
Facas pretas 4 
58 
 
Garfos vermelhos 30 
Facas vermelhas 53 
Xícara do café da manhã 122 
Pires do café da manhã 234 
Xícara de café do bar 26 
Pires de café do bar 8 
Pratos Rasos 178 
Pratos de acrílico 263 
Pratos de sobremesa 200 
Mini cumbucas 18 
Tabela 21: Matérias da UAN 
 
 
 
 
 
 
3.8 ANÁLISE E/OU ELABORAR CARGOS E FUNÇÕES, ROTINAS E 
ESCALAS DE SERVIÇO E FÉRIAS NA UAN LOCAL. 
3.8.1 NUTRICIONISTA 
 
● Coordenar as atividades desenvolvidas pelos colaboradores; 
● Elaboração de cardápios de acordo com as necessidades, datas e eventos; 
● Coordenar as atividades de produção (pré-preparo, preparo e distribuição); 
● Realizar o atendimento adequado aos hóspedes, tirar dúvidas e atender as 
necessidades; 
● Capacitar os colaboradores; 
● Coordenar a limpeza e higienização em todos os setores do restaurante; 
● Elaborar as rotinas de trabalho e escala de serviços dos funcionários; 
● Elaborar a descrição de cargos; 
● Avaliar o desempenho dos funcionários; 
● Coordenar a higiene dos funcionários; 
● Manter contato com os fornecedores dos produtos da padaria e das verduras; 
● Retirar amostras das refeições; 
● Medir a temperatura de todos os alimentos do buffet; 
● Analisar as características organolépticas de todos os alimentos do buffet; 
● Conferir se os freezers, geladeiras e câmera fria estão na temperatura adequada 
ou necessitam de manutenção; 
59 
 
Preencher o ponto manual dos colaboradores. 
 
3.8.2 MAÎTRE 
 
● Coordenar os garçons; 
● Atender dúvidas, sugestões e/ou reclamações dos hóspedes; 
● Manter o bom atendimento em todas as mesas; 
● Coordenar a organização do salão de refeições. 
 
3.8.3 REPOSITORA 
 
● Atender os clientes e anotar os pedidos; 
● Organizar e limpar todas as mesas e cadeiras; 
● Retirar as louças com os restos de comidas da mesa; 
● Repor pratos e talheres. 
 
3.8.4 GARÇOM 
 
● Atender os clientes e anotar os pedidos; 
● Organizar e limpar todas as mesas e cadeiras; 
● Retirar as louças com os restos de comidas da mesa; 
● Repor pratos e talheres. 
 
3.8.5 BARMAN 
 
● Servir as bebidas; 
● Mostrar, explicar e orientar os hóspedes quanto o cardápio de bebidas; 
● Preparar drinques 
 
3.8.6 AUXILIAR DE LIMPEZA 
 
● Proceder à limpeza de todos os ambientes do restaurante. 
 
3.8.7 ALMOXARIFE 
 
● Controlar a qualidade dos materiais durante o recebimento e armazenamento; 
● Arquivar notas fiscais provenientes de compras de materiais; 
● Conferir pedido realizado e entregue, checando quantidade, qualidade, preço e 
prazos; 
60 
 
● Providenciar a devolução de mercadorias que não estiverem em condições de 
consumo; 
● Preencher formulários próprios de controle do almoxarifado; 
● Realizar a guarda adequada dos materiais, conforme características próprias; 
● Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado. 
 
3.8.8 COPA DE LOUÇA 
 
● Manter os pratos e talheres limpos e organizados para que os garçons possam 
levá-los para o salão de refeições. 
 
3.8.9 COPA DE PANELAS 
 
● Manter a limpeza de panelas e cubas. 
 
3.8.10 COZINHEIRAS/OS 
 
● Confeccionar, junto ao nutricionista os cardápios de acordo com os 
ingredientes disponíveis; 
● Supervisionar a equipe de auxiliares de cozinha durante a execução do 
cardápio; 
● Avaliar a qualidade da matéria-prima; 
● Controlar o tempo de preparo, conforme fluxo de clientes; 
● Garantir a higiene do local de trabalho. 
● Realizar a degustação dos pratos antes de serem encaminhados ao salão de 
refeições; 
● Solicitar os ingredientes necessários ao estoquista; 
● Verificar o funcionamento de equipamentos e a disponibilidade de utensílios e 
comunicar a necessidade de manutenção ou compras. 
 
3.8.11 AUXILIAR DE COZINHA 
 
● Auxiliar o cozinheiro no preparo das refeições; 
● Separar ingredientes e instrumentos necessários ao preparo; 
● Iniciar o preparo do cardápio; 
● Processar os alimentos conforme orientações do cozinheiro; 
● Organizar e manter limpa a área de trabalho. 
 
61 
 
3.8.12 SALADEIRA 
 
● Fazer o pedido ao almoxarife de ingredientes necessários para as saladas fixas 
e elaboradas; 
● Higienizar todos os alimentos que serão utilizados; 
● Fazer o preparo das saladas. 
 
3.8.13 CONFEITEIRA 
 
● Pedido ao almoxarife dos ingredientes necessários para as sobremesas fixas e 
as outras que mudam diariamente; 
● Preparo das sobremesas. 
 
3.8.14 RECURSOS HUMANOS 
 
● Contratação de Pessoas; 
● Alocação dos Profissionais; 
● Processo de seleção e contratação; 
● Fornece o pagamento dos colaboradores. 
 
3.9.CÁLCULO E ANÁLISE DE DIMENSIONAMENTO DOS RECURSOS 
HUMANOS NO LOCAL, ELABORANDO PROPOSTA DE REVISÃO, CASO 
NECESSÁRIO. 
 
O dimensionamento dos funcionários de um restaurante normalmente é definido 
com base no número de refeições servidas, devendo prever folgas, faltas, férias e licenças 
que possam ocorrer. Outros fatores que influenciam é o tempo gasto para preparar o 
alimento, dias de funcionamento do local e cardápio. Vai permitir uma racionalização nos 
gastos extras com funcionários como, por exemplo, a contratação de funcionários extras 
temporários para substituir pessoas em férias ou doentes (normalmente sai mais caro, pois 
se paga a diária do profissional), pagamentos de horas extrasou, até mesmo, evitar que a 
equipe seja hiper dimensionada (GUIMARÃES, 2006). 
NÚMERO DE REFEIÇÕES NÚMERO DE MINUTOS 
300– 500 15– 14 
500– 700 14– 13 
700 – 1000 13– 10 
1000– 1300 10 – 9 
62 
 
1300– 2500 9– 8 
A partir de 2500 7 
Tabela 22: Padrão seguido para o cálculo de Índice de Pessoal Fixo. 
 
O cálculo do Índice de Pessoal Fixo (IPF), do restaurante onde o máximo de 
refeições servidas em um turno é de 8, é 700. Considerando que o máximo de hóspedes 
são 350 e são servidos no hotel o café da manhã, o almoço e o jantar, um turno de 8 
horas serve o café da manhã e o almoço sendo 700 refeições, e no outro o jantar sendo 
350 refeições. 
IPF = 700/480x13 = 19 
O índice de produtividade individual. 
Número de Refeições/ Número de Funcionários 1050/17=61,78 
O índice de Produtividade Individual é de 61,76 refeições por funcionário, já que 
a UAN produz 1050 refeições diárias. 
 
3.10. ANÁLISE DOS MÉTODOS ADOTADOS NO LOCAL PARA 
RECRUTAMENTO, SELEÇÃO E TREINAMENTO DE RECURSOS 
HUMANOS. 
 
O recrutamento do Restaurante é efetuado por meio de entrevistas no qual 
participam o gerente e a nutricionista responsável pelo restaurante. Na entrevista o 
critério para avaliação é a experiência, avaliação de currículo e por quanto tempo 
esteve em seu último emprego. 
Quando passam da fase inicial de recrutamento, são avaliados em seu tempo 
de experiência, que possui uma durabilidade de 90 dias. Com isso, a Nutricionista pode 
avaliar as faltas, atrasos, convívio com outros colaboradores e agilidade na execução 
da função exercida. 
 
 
 
63 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.11. TREINAMENTO NA UAN EM ESTÁGIO 
 
O treinamento para os colaboradores, foi realizado no dia 04 e 05 de novembro 
de 2020, duração de 20 minutos com os seguintes temas: "Higiene na manipulação dos 
alimentos”. 
O treinamento teve a exposição de slides, com perguntas e questionamentos 
esclarecidos. 
Participaram do treinamento um total de 18 colaboradores e a nutricionista 
responsável e supervisora do estágio. 
O tema foi escolhido junto à nutricionista, e decidido através da necessidade da 
equipe de colaboradores 
64 
 
. 
IMAGEM 47: Treinamento 
65 
 
 
 
 
 
 
 
IMAGEM 48: Treinamento 
IMAGEM 49: Treinamento 
66 
 
3.12. ANÁLISE POLÍTICA E PREVISÃO DE COMPRAS ADOTADAS NO 
LOCAL. 
 
Não foi possível ter acesso aos valores de cada produto, pois as compras são 
restritas apenas para a funcionária designada a essa função, não pela nutricionista. 
Toda sexta-feira o setor de compras, recebe um check-list de secos, e mandam 
para os fornecedores mandando os produtos com seus respectivos preços e em seguida, 
é analisado pelos responsáveis pelas compras, a qualidade, o preço e também a 
localidade (em caso de urgência para o recebimento do produto), em caso de urgência 
o responsável pelo setor compra pode realizar a compra do produto no mercado e 
entregar no restaurante. 
Quando se tem hóspede com dieta restritiva é passado uma lista de produtos 
específicos antes da entrada do hóspede. 
 Para o recebimento do Ceasa, que fornece frutas e hortaliças, o motorista do 
local que vai ser comprável fica responsável pela entrega. São feitos e buscados os 
pedidos nos dias de segunda, quarta e sexta. 
Também é enviado ao Hotel, produtos da fazenda do dono, como: carnes de 
boi e porco, banana, abóbora, queijos e laranjas 
 
3.13. ACOMPANHAR E ANALISAR CRITÉRIOS PARA RECEBIMENTO DE 
GÊNEROS. 
 
A entrega ocorre no horário de 7 às 16 horas de segunda a sábado. A reposição ou 
troca deve ser realizada pelo responsável do almoxarifado, os congelados recebidos são: 
carnes, pães de queijo e salgados. As carnes são colocadas em caixas brancas e 
direcionadas para a câmara congelada, os salgados são empilhados e guardados nos dois 
congeladores disponíveis. 
Os alimentos do estoque seco como: macarrão, arroz, misturar, molhos, feijão, 
farinha, produtos de confeitaria e outros vários produtos são armazenados em prateleiras 
de madeira pintada de branca, o que não é o correto. 
 
67 
 
A responsável pelo pedido das folhas para a fornecedora local é a nutricionista. 
As verduras, legumes e frutas vêm da fornecedora local, do Ceasa e também de 
alguns produtos da fazenda do dono. 
O pedido do café da manhã é feito diariamente pela nutricionista que faz o 
cálculo da quantidade em unidades per capita de hóspedes. 
 
3.14. IMPRESSOS EM UTILIZAÇÃO NO LOCAL. 
 
● Modelo de controle de validade do estoque seco. 
● As etiquetas são utilizadas para a etiquetação dos alimentos e produtos 
alimentícios já abertos com uma nova validade. 
● Modelos de planilha para verificação de temperatura de equipamentos e do 
Buffet 
 
Os impressos em utilização local se encontram nos anexos. 
 
3.15. IDENTIFICAÇÃO E ANALISAR AS ATIVIDADES DE 
MONITORAMENTO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE E DOS 
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO GERAL ADOTADOS NO LOCAL. 
 
Com relação às observações feitas no local, os azulejos da área de cocção (cozinha 
quente) necessitam de manutenção, uma vez que, em sua maioria encontram-se 
quebrados. 
O termômetro da instalação estava dentro da data de manutenção que havia sido 
feita alguns dias antes do início do estágio 
Todos os funcionários utilizam luvas no manuseio dos alimentos. 
A higiene do local é adequada tanto do salão quanto da cozinha. 
Com a pandemia foram colocados refis de álcool em gel em toda unidade e para 
os hóspedes foram colocados um porta luvas e um vidro de álcool em gel. 
 
 
68 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMAGEM 50: Prevenções para os hospedes 
69 
 
4. ESTUDO TEMÁTICO 
 
FATOR DE COCÇÃO E CORREÇÃO 
 
4.1 Introdução 
 
A perda de alimentos é uma questão importantíssima para a gestão de uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), definido como subsistema que desempenha 
atividades fins ou meios, as quais contemplam o planejamento e a elaboração de refeições 
equilibradas, nutritivas, salubres e seguras da perspectiva de higiene, visando auxiliar o 
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (Lanzellotti et al., 2004; Proença et 
al., 2005). Dessa maneira, a padronização de processos por meio da criação de rotinas e 
de procedimentos técnico operacional, de treinamento da equipe e de controle das 
atividades por meio de análises, deve ser levado em consideração para que perdas não 
ocorram durante o processamento (Hirschbruch, 1998). 
O índice de cocção ou fator de cocção (Fcc) é utilizado para cálculos de cardápios 
a fim de informar o rendimento do alimento quando pronto, para que seja possível levar 
à cocção a quantidade correta do alimento in natura ou minimamente processados, 
evitando excessos ou faltas (PHILIPI, 2014). 
O desperdício de alimentos pode ser influenciado por uma série de fatores, tais 
como: planejamento inadequado de refeições, preferências alimentares, treinamento dos 
manipuladores para produção e porcionamento dos alimentos. Consequentemente, é 
bastante difícil a manutenção de padrões de gramaturas, processos e, obviamente, dos 
resultados finais no tocante a custos (NONINO-BORGES, 2006; RIBEIRO, 2002). 
 
4.2 Metodologia 
O estudo foi realizado em 4 dias sendo 2 dias na cozinha fazendo fator de cocção 
e correção da guarnição e do arroz e do feijão e dois dias na salada pegando as elaboradas 
feitas no dia. 
As preparações da cozinha começaram a ser feitas às 07:00 da manhã para 
poderem ficarem prontas até 12:00 sendo assim acompanhei o auxiliar e a cozinheira nos 
2 dias. Foi visto os alimentos usados na guarnição, arroz e feijão. 
70 
 
Já as preparações da salada elaboradas que foram usadas neste estudo começam 
a ser feiras 07:00 da manhã para poderem ficarem prontas até 12:00, sendo assim 
acompanhei a saladeira os 2 dias 
4.3 Resultados e discussão 
1º DIA NA COZINHA 
ALIMENTO ALIMENTO 
CRU 
ALIMENTO 
COZIDO 
FATOR DE 
COCÇÃO 
FATOR DE 
CORREÇÃO 
FEIJÃO 5,40 20,700,26 1,03 
ARROZ 8 22,70 0,35 1,00 
GUARNIÇÃO 
BANANA 
7,20 4,70 1,53 1,15 
2º DIA NA COZINHA 
ALIMENTO ALIMENTO 
CRU 
ALIMENTO 
COZIDO 
FATOR DE 
COCÇÃO 
FATOR DE 
CORREÇÃO 
FEIJÃO 5,30 21,70 0,24 1,03 
ARROZ 7,8 27,70 0,28 1,00 
GUARNIÇÃO 
MANDIOQUINHA 
6,70 5,10 1,31 1,15 
Tabela 23: Resultado da cozinha 
1º DIA NA SALADA 
1º ELABORADA 
ALIMENTO ALIMENTO 
CRU KG/G 
ALIMENTO 
COZIDO 
FATOR DE 
COCÇÃO 
FATOR DE 
CORREÇÃO 
MACARRÃO 0,50 1,20 0,41 2,0 
TOMATE 0,80 0,40 1,25 
ATUM 0,80 0,50 1,33 
QUEIJO 0,70 0,70 1,42 
CEBOLA 1,50 1,40 1,03 
AZEITONA 0,40 0,40 1,19 
MILHO 1,00 0,40 2,63 
 PRONTO 3,8 
2º ELABORADA 
ALIMENTO ALIMENTO 
CRU KG/G 
ALIMENTO 
COZIDO 
ÍNDICE DE 
REIDRATAÇÃO 
FATOR DE 
CORREÇÃO 
 
PEPINO 0,80 1,78 
TOMATE 0,8 1,25 
CENOURA 0,3 1,17 
TRIGO 0,8 2,00 2,5 
 PRONTO 3,9KG 
2º DIA NA SALADA 
1º ELABORADA 
ALIMENTO ALIMENTO 
CRU 
ALIMENTO 
COZIDO 
FATOR DE 
COCÇÃO 
FATOR DE 
CORREÇÃO 
LENTILHA 0,70 1,60 0,43 1,88 
PALMITO 0,30 1,0 
AZEITONA 0,40 1,19 
PRESUNTO 1,70 1 
 PRONTO 3,4KG 
2º ELABORADA 
ALIMENTO ALIMENTO 
CRU 
ALIMENTO 
COZIDO 
FATOR DE 
COCÇÃO 
FATOR DE 
CORREÇÃO 
BATATA 7,90 3,2 2,46 1,06 
71 
 
OVO COZIDO 1,10 0,9 1,2 1,12 
 PRONTO 4,70 
3º ELABORADA 
ALIMENTO ALIMENTO 
CRU 
ALIMENTO 
COZIDO 
FATOR DE 
COCÇÃO 
FATOR DE 
CORREÇÃO 
PRESUNTO 1,70 1 
MAIONESE 1,3 
BATATA PALHA 1,0 
CENOURA 1,0 1,21 
UVA PASSA 1,0 1 
 PRONTO 3,8KG 
Tabela 24: RESULTADO DA SALADA 
 
 
● As preparações do arroz, feijão e lentilha dobraram de peso. 
● As guarnições perderam peso. 
● Nas elaboradas perderam ou mantiveram seu peso inicial 
● Batata perdeu metade do seu peso 
Ornellas (2006) e Luna & Teixeira (1999) viram que habilidade da mão-de-obra, 
a sazonalidade e a qualidade do produto, são fatores que influenciam diretamente na 
determinação do FC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
72 
 
5. CONCLUSÃO 
Conclui-se que o estágio em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi 
extremamente satisfatório e de extrema valia nos conhecimentos, agregando 
conhecimentos e práticas tanto internas (cozinha, salão) quanto externas (papel do 
nutricionista e convivência com os funcionários). Colocando-me frente a frente com as 
realidades enfrentadas no cotidiano, que consequentemente contribuíram para minha 
formação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
73 
 
REFERÊNCIAS 
ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC 
de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividade. 8 ed. São Paulo: 
ABERC, 2003 
ARAGÃO, M. F. J. Controle da aceitação de refeições em uma Unidade de 
Alimentação Institucional da cidade de Fortaleza/CE. 2005. 78 f. Monografia 
(Especialização em Gestão de Qualidade em Serviços de Alimentação) – Universidade 
Estadual do Ceará, Fortaleza, 2005 
CFN - Resolução nº 600 do Conselho Federal de Nutricionistas. Dispõe sobre a 
definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições. Diário Oficial da 
União 2006; 
CRN-Conselho Regional de Nutrição Disponível: 
http://crn9.org.br/legislacao/resolucoes/. 
FONSECA, K. Z.; SANTANA, G. R. O nutricionista como promotor da saúde em 
unidades de alimentação e nutrição: Dificuldades e desafios do fazer. Centro Científico 
Conhecer, v.7, n.13, p. 1466-1476, 2011. 
HIRSCHBRUCH MD. 1998. Unidades de Alimentação e Nutrição: desperdício de 
alimentos x qualidade da produção. Higiene Alimentar 12: 12-14. 
LANZILLOTTI HS; MONTE CRV; COSTA VSR; COUTO SRM. 2004. Aplicação de 
um modelo para avaliar projetos de unidades de alimentação e nutrição. Nutrição Brasil 
3: 11-17 
LOPES. A. C. C. Avaliação de o desperdício alimentar num Restaurante Universitário 
no Brasil. Licenciatura (Ciências da nutrição). Universidade Atlântica, (2011) 
LUNA NMM; TEIXEIRA AB. 1999. Técnica Dietética Fator de Correção em 
Alimentos de Origem Animal e Vegetal. Cuiabá, 2 ed. 
NONINO-BORGES, C. B. et al. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Revista de 
nutrição. Campinas: 2006 
ORNELLAS LH. 2006. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São 
Paulo: Atheneu. 296p 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014 
PROENÇA RPC; SOUSA AA; VIEIROS MB; HERING B. 2005. Qualidade 
nutricional e sensorial na produção de refeições. Nutrição em Pauta 13: 4-16 
RIBEIRO, C. S. G. Análise de perdas em unidades de alimentação e nutrição (UANs) 
industriais: estudo de caso em restaurantes industriais. 2002. 128p. Dissertação 
http://crn9.org.br/legislacao/resolucoes/
74 
 
(Mestrado de engenharia de produção) - Programa de Pós Graduação em Engenharia de 
Produção, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2002. 
RIBEIRO, C. S. G. Análise de perdas em unidades de alimentação e nutrição (UANs) 
industriais: estudo de caso em restaurantes industriais. 2002. 128p. Dissertação 
(Mestrado de engenharia de produção) - Programa de Pós Graduação em Engenharia de 
Produção, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2002. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
75 
 
ANEXOS 
ANEXO 1 
 
76 
 
ANEXO II 
 
 
 
77 
 
 
ANEXO III 
 
 
78 
 
ANEXO III 
79 
 
ANEXO IV 
 
 
 
 
 
80 
 
 
 
 
 
81 
 
 
 
 
 
 
 
82 
 
 
 
 
 
 
 
83 
 
 
 
 
 
 
84 
 
 
 
 
85 
 
 
 
 
 
 
86 
 
 
 
 
87 
 
 
 
 
 
 
 
 
88 
 
 
 
 
 
 
89