Manua pratico dietas hospitalares

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Manual prático de
consistência das
dietas hospitalares
AUTORES: NUT. CÉSAR S. LISBOA E
EQUIPE NUTRITOTAL
E-BOOK NUTRITOTAL
Parceria:
Índice
As dietas hospitalares 2
1.Dieta Livre 3
2. Dieta Branda 4
3.Dieta Pastosa 5
4. Dieta Líquida Pastosa 6
5. Dieta Líquida Completa 7
6. Dieta Líquida de Prova 8
Referências 9
Pacientes hospitalizados apresentam maior risco de desnutrição e,
consequentemente, maiores taxas de complicações e desfechos clínicos
negativos. 
Nesse ambiente, a dieta tem grande importância na promoção do aporte
nutricional adequado e, consequente, na otimização da recuperação de
pacientes internados. 
As condutas dietoterápicas devem ser discutidas pela equipe multidisciplinar
e de acordo com o caso do paciente, podendo haver adaptações de
consistência, temperatura, volume, aporte calórico e restrição ou aumento de
alguns nutrientes, sempre que necessário. 
As dietas podem ser classificadas em 3 categorias, sendo elas:
- Dietas de Rotina: são dietas sem restrição de nutrientes, podendo
apresentar apenas modificações de consistência: dieta geral, branda, leve,
pastosa ou líquida;
- Dietas Modificadas ou terapêuticas: são dietas em que há alguma alteração
relacionada aos nutrientes: dieta hipercalórica ou hiperproteica. 
- Dietas Especiais: são dietas que sofrem modificações para se adaptar à
doença de base ou à condição do paciente: dieta para diabéticos, para
hipertensos, etc. 
Dietas de rotina podem também ser modificadas e/ou especiais e, embora
haja um grande esforço nacional e internacional para que exista uma
padronização, na prática, ainda há divergência na nomenclatura e
classificação utilizada pelos serviços de nutrição de diferentes instituições. 
Pensando em otimizar sua prática clínica e resultados com os seus pacientes,
o Nutritotal PRO, em parceria com a Sodexo On-site, apresenta a seguir uma
breve descrição das características das principais dietas hospitalares. 
Aproveite! 
As dietas hospitalares 
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Indicação:
É indicada para todos os públicos, crianças, adultos e idosos, sem necessidade de
alterações específicas, sendo realizadas apenas adaptações de preferências dos
pacientes.
Alimentos incluídos: 
Todos os grupos alimentares. 
Alimentos evitados:
Não há restrição de alimentos, apenas seguir o padrão de dieta saudável, evitando
os excessos. 
Risco de carência nutricional: 
Baixo ou inexistente. 
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1.Dieta Livre
Sinônimos: Geral, normal
PALAVRA DE ESPECIALISTA
"São dietas prescritas para pacientes que não apresentam
patologias, sem risco nutricional e que não têm necessidade
dietoterápica específica. A dieta livre possibilita mais variedade no
cardápio, o que promove uma boa aceitação da alimentação."
Dieta oferecida ao paciente que não apresenta
necessidade de qualquer alteração na consistência ou
característica dos alimentos. O objetivo dietoterápico é
manter o estado nutricional adequado ao paciente,
através da boa aceitação alimentar, seguindo as leis da
alimentação.
Indicação:
Indicada para pacientes em pós-cirúrgico que apresentam motilidade gástrica
reduzida, com dificuldade de mastigação e/ou deglutição ou na fase de transição
entre a pastosa e a livre. 
Alimentos incluídos: 
Alimentos com consistência mais macia ou bem cozidos, como o arroz, frutas e
hortaliças sempre cozidas, carnes magras em cubos ou desfiadas e leite e derivados. 
Alimentos evitados:
Devem ser evitados alimentos crus, alimentos flatulentos, como algumas
leguminosas e hortaliças (ex.: feijão, ervilha, repolho e brócolis) frutas oleaginosas,
frituras, alimentos com consistência mais dura ou crocante e condimentos picantes. 
Risco de carência nutricional: 
Pode apresentar uma leve deficiência de fibras, aumentando o risco de constipação
intestinal. 
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2.Dieta Branda
Sinônimos: Leve
PALAVRA DE ESPECIALISTA 
"Essa é uma dieta utilizada com mais frequência em ambiente
hospitalar, com boa tolerância e aceitação dos pacientes. A
liberação de alguns alimentos pode mudar de acordo com cada
serviço, sendo indispensável a avaliação do nutricionista clínico
para definir a conduta a ser adotada." 
Normalmente utilizada como dieta de transição, a dieta
branda é caraterizada pela sua consistência macia
devido à cocção ou ação mecânica sob os alimentos,
deixando-os abrandados para facilitar o processo
digestivo, com pouco resíduo. 
Indicação:
A dieta pastosa é indicada para indivíduos com disfagia, pacientes com problemas
de mastigação por alteração na anatomia oral, idosos com problemas de mastigação,
pacientes em pós-operatório ou em transição alimentar. 
Alimentos incluídos: 
Devem ser incluídos alimentos macios ou bem cozidos, oferecidos na forma de
purês ou cremes, carnes moídas ou desfiadas, caldos, sopas-creme e sopas
liquidificadas (podem ser espessadas), frutas cozidas e doces moles, como flan,
gelatina e mousse.
Alimentos evitados:
Legumes e verduras cruas, alimentos com consistência dura, como biscoito cream
cracker, leguminosas com grãos inteiros, condimentos e temperos picantes, frituras
e frutas duras e/ou com casca. 
Risco de carência nutricional: 
Devido ao processo de cozimento e mecânico para transformação em purês, os
alimentos podem perder alguns nutrientes, como a proteína, sendo necessário o uso
de suplementos para melhorar o aporte nutricional. 
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3.Dieta Pastosa
Sinônimos: Cremosa
PALAVRA DE ESPECIALISTA
“Essa dieta é prescrita em casos um pouco mais delicados, nos quais o
paciente precisa ingerir os alimentos com pouca mastigação. É importante
observar a necessidade de prescrever suplemento nutricional oral com
objetivo de otimizar aporte proteico e calórico. Ela apresenta aceitabilidade
reduzida comparada à dieta branda devido às alterações na consistência e
limitação na variedade. A interação com a equipe de fonoaudiologia é
extremamente importante para uma conduta correta, principalmente quando
se trata de pacientes com disfagia.” 
A dieta pastosa contém alimentos pastosos em forma
de purês, amassados e bem cozidos, para que resulte
em esforço mínimo para mastigar, deglutir e digerir. 
Indicação:
A dieta é indicada a pacientes no pré e pós-operatório de procedimentos
gastrointestinais e cirurgias de cabeça e pescoço, pacientes no processo de
desmame da TN, indivíduos com risco de bronco-aspiração ou em disfagia, e para
preparação de exames. 
Alimentos incluídos: 
Preparações com alimentos líquidos, liquidificados ou amassados. Grãos e farinhas
de cereais refinados cozidos, utilizados como espessantes, em sopas ou mingaus.
Leites, iogurtes e queijos cremosos. Purês de legumes. Sopas espessadas,
liquidificadas ou sopa-creme. Papa de fruta.
Alimentos evitados:
Cereais integrais. Biscoitos. Frutas inteiras com casca e semente. Legumes e
verduras cruas. Sementes e oleaginosas. Grãos de leguminosas. Frituras em geral. 
Risco de carência nutricional: 
Devido a sua alta restrição, pode ocasionar deficiências nutricionais. Se necessário,
indicar suplementação. 
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4.Dieta Líquida Pastosa
Sinônimos: Semi-líquida, pastosa liquidificada
PALAVRA DO ESPECIALISTA
“Essa consistência de dieta tem variedade bastante limitada e
aceitação reduzida, principalmente se for prescrita por um longo
período. É essencial inovar na gastronomia hospitalar, ofertando
preparações diferenciadas.”
Dieta com preparações de consistência liquidificada,
constituídas de líquidos e alimentos semissólidos, cujos
pedaços se encontram em emulsão. Permite repouso
digestivo, porém apresenta valor nutricional reduzido. 
Indicação:
Pacientes em pós operatório de cirurgias digestivas ou cabeça e pescoço.
Alimentos incluídos: 
Mingaus (arroz, milho, mucilon, maisena); sopas peneiradas, cremosas e caldos de
carnes; leites, bebidas lácteas, vitaminas, iogurtes e suplementos a base de leite.
Gelatina natural; água, chá, café, água de coco, sucos de frutas e de vegetais coados.
Alimentos evitados:
Cereais integrais. Sementes. Hortaliças e frutas inteiras com casca. Condimentos
picantes.
Risco de carência nutricional: 
Pode ocasionar deficiências nutricionaisdevido às restrições de nutrientes,
principalmente se por longo período.
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5.Dieta Líquida Completa
PALAVRA DE ESPECIALISTA 
“Essa dieta é prescrita para pacientes com necessidades
específicas, em geral por um curto período. Esses pacientes são
classificados como terciários devido à necessidade de
acompanhamento e monitoramento da tolerância para
progressão da consistência assim que possível.”
Todos os alimentos e preparações na forma líquida.
Reduz o esforço digestivo e gera menor quantidade de
resíduos, geralmente é necessário oferecer
suplementos alimentares.
Indicação:
Repouso gástrico, hidratação e transtornos gastrointestinais. Também é prescrita
para a preparação de alguns exames.
Alimentos incluídos: 
Chás claros, suco de laranja-lima, água de coco e gelatina diet.
Alimentos evitados:
Todo alimento em consistência sólida. Cereais integrais. Sementes. Condimentos
picantes. Café.
Risco de carência nutricional: 
Alto. Necessário evoluir consistência assim que possível.
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6.Dieta Líquida de Prova
Sinônimos: Líquida restrita, líquidos claros.
PALAVRA DO ESPECIALISTA 
“Essa dieta é constantemente prescrita em pós operatório
imediato. Em algumas ocasiões é necessário a restrição de
volume, como no caso dos pacientes em pós operatório de
gastroplastia. É importante acompanhar a evolução de
consistência para prescrição de suplemento nutricional. A
variedade do cardápio é bastante limitada.”
Dieta utilizada em situações bastante específicas,
quando há necessidade de testar o funcionamento
gastrointestinal para reintrodução alimentar. 
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Referências
1° SEMINARIO CIENTÍFICO DO CURSO DE NUTRIÇÃO, 1., 2009, Foz do Iguaçu. Análise
nutricional da dieta Branda oferecida á pacientes hospitalizados em Foz do Iguaçu - PR. Pr:
Faculdade União das Américas Foz do Iguaçu-PR., 2009. 12 p.
CENTRAL, Hospital Regional do Sertão. Manual: consistência de dietas hospitalares.
Ceará: Governo do Estado do Ceará, 2020. 10 p.
FRANCISCO, Hospital Universitario do Vale de São. Manual de dietas hospitalares do HU-
UNIVASF. Petrolina: Hospitais Universitarios Federais - Ebserh, 2020. 40 p.
FTM, Hospital das Clínicas -. Manual de dietas hospitalares do HC-UFTM. Minas Gerais:
Hospitais Universitários Federais - Ebserh, 2021. 40 p.
GREGÓRIO MJ, GRAÇA P, et. al. Manual de Dietas Hospitalares. Programa Nacional para
a Promoção da Alimentação Saudável, Direção-Geral da Saúde. 2021
HIBAULT, Ronan et al. ESPEN guideline on hospital nutrition. Clinical Nutrition, Europa, v.
40, n. 12, p. 5684-5709, dez. 2021.
LOPES, MMGD et al. Evolução dietoterápica no pós-operatório de cirurgias
gastrointestinais. - 1.ed. - Porto Alegre : PLUS/ Simplíssimo, 2020.
PAULO, Instituto do Câncer do Estado de São. Manual de Dietoterapia - ICESP. São Paulo:
Icesp, 2017. 86 p.
Imagens: Canva, 2022. 
Este e-book foi produzido e editado por Nutritotal.
César Sampaio Lisboa
Chefe de Nutrição Clínica da Sodexo On-site no Hospital São Lucas
Rede D'or São Luiz
Nutricionista clínico com experiência e intensa vivência na
coordenação de atividades no setor de nutrição hospitalar.
Especializações na área de Nutrição Clínica e Terapia Nutricional. 
https://pleiade.uniamerica.br/index.php/secnutri/article/view/530
https://isgh.org.br/intranet/images/Dctos/PDF/HRSC/HRSC_MANUAIS/HRSC_MAN_NUT_003_CONSISTENCIA_DIETAS_HOSPITALARES_051120.pdf
http://www.univasf.edu.br/~tcc/000018/000018ef.pdf
https://www.gov.br/ebserh/pt-br/hospitais-universitarios/regiao-sudeste/hc-uftm/documentos/manuais/ma-unc-001-manual-de-dietas-hospitalares.pdf
https://www.dgs.pt/documentos-e-publicacoes/manual-de-dietas-hospitalares-2021-pdf.aspx
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0261561421004568
http://editais.icesp.org.br/uploads/EDITAL%20178-217%20-%20ANEXO%2001%20-%20Manual%20de%20Dietas%20ICESP.pdf
www.nutritotal.com.br 
2022
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