Como Montar uma Fábrica de Polpa de Frutas

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Como montar
uma fábrica de
polpa de frutas
EMPREENDEDORISMO
Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br
Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN
Diretor-Presidente
Guilherme Afif Domingos
Diretora Técnica
Heloísa Regina Guimarães de Menezes
Diretor de Administração e Finanças
Vinícius Lages
Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora
Mirela Malvestiti
Coordenação
Luciana Rodrigues Macedo
Autor
Roberto Chamoun
Projeto Gráfico
Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.
www.staffart.com.br
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ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Pessoal / Equipam
entos / M
atéria Prim
a/M
ercadoria / O
rganização do Processo Produtivo / A
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ação /
C
anais de D
istribuição / Investim
ento / C
apital de G
iro / C
ustos / D
iversificação/A
gregação de Valor /
D
ivulgação / Inform
ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em
 G
eral / N
orm
as Técnicas /
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Sumário
11. Apresentação ........................................................................................................................................
32. Mercado ................................................................................................................................................
53. Localização ...........................................................................................................................................
74. Exigências Legais e Específicas ...........................................................................................................
95. Estrutura ...............................................................................................................................................
116. Pessoal .................................................................................................................................................
157. Equipamentos .......................................................................................................................................
188. Matéria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................
259. Organização do Processo Produtivo ....................................................................................................
3210. Automação ..........................................................................................................................................
3311. Canais de Distribuição ........................................................................................................................
3412. Investimento ........................................................................................................................................
3513. Capital de Giro ....................................................................................................................................
3714. Custos .................................................................................................................................................
4115. Diversificação/Agregação de Valor .....................................................................................................
4116. Divulgação ..........................................................................................................................................
4217. Informações Fiscais e Tributárias .......................................................................................................
4418. Eventos ...............................................................................................................................................
5119. Entidades em Geral ............................................................................................................................
5920. Normas Técnicas ................................................................................................................................
6221. Glossário .............................................................................................................................................
6422. Dicas de Negócio ................................................................................................................................
6523. Características ....................................................................................................................................
6624. Bibliografia ..........................................................................................................................................
6825. Fonte ...................................................................................................................................................
6826. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................
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ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em
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Sumário
6827. Soluções Sebrae .................................................................................................................................
6828. Sites Úteis ...........................................................................................................................................
6929. URL .....................................................................................................................................................
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1. Apresentação
As fabricas de polpa oferecem aos consumidores um produto prático que conserva o
sabor e as propriedades nutricionais e funcionais da fruta.
Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um
negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de
negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as
informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?
Polpa de fruta é o produto natural obtido pelas partes comestíveis da fruta carnosa,
maduras e frescas, por processos tecnológicos e sanitários adequados. A polpa pode
ser simples, quando originada de uma única espécie de fruta, ou mista, se originada de
duas ou mais espécies. O produto deve ser preparado com frutas sadias e limpas. Não
deve conter fragmentos de partes não comestíveis da fruta, nem de substâncias
estranhas a sua composição normal.
Os grandes centros urbanos, criaram uma demanda por produtos derivados que
apresentam maior conveniência, mantendo a cor e sabor das frutas “In natura”, assim
como seus componentes nutricionais e funcionais. As polpas de frutas atendem ao
hábito que a maioria das pessoas tem de consumir sucos de frutas naturais em
qualquer época do ano sem depender da sazonalidade. O processamento de frutas
também traz praticidade para o consumidor e conserva as características químicas e
organolépticas da fruta in natura.
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As principais polpas processadas no mercado são as derivadas de frutas tropicais, tais
como : abacaxi, acerola, cupuaçu, goiaba, graviola, mamão, manga, maracujá, dentre
outras, que resultam em produtos de grande aceitação.O conhecimento das boas práticas de fabricação no processamento da polpa de fruta é
necessário e eleva qualidade do produto final. Congelar a polpa é um método de
conservação que preserva as características da fruta e permite seu consumo nos
períodos de entressafra. Além disso, esse processo consiste numa alternativa para a
utilização de frutas que não atendam ao padrão de comercialização do produto na
forma natural, cujo preço não seja compensador.
As frutas são riquíssimas em vitaminas e têm como principais funções: auxiliar o
organismo na resistência às infecções, formação dos ossos e dentes, cicatrização das
feridas e queimaduras, dá vitalidade às gengivas, evita hemorragias e conserva a
mocidade, enfim, reforçam as defesas do organismo contra todas as agressões.
Contém, também, quantidades consideráveis de minerais indispensáveis à saúde
humana.
A produção de polpa de fruta congelada, antes concentrada somente na Região
Nordeste, já se expandiu por todo o território nacional. É um segmento que, apesar de
englobar grandes indústrias, está caracterizado pela presença de micro e pequenas
empresas.
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Este documento não substitui o Plano de Negócio. Para elaboração do plano consulte
o Sebrae mais próximo.
2. Mercado
Trata-se de um mercado que apresenta grandes números na comparação com o
cenário mundial, permitindo vislumbrar ótimas oportunidades de negócios.
Segundo o IBRAF - Instituto Brasileiro de Frutas, o Brasil é o terceiro maior produtor
mundial de frutas, alcançando a marca de 43 milhões de toneladas por ano,
contribuindo com 10% da produção mundial, apesar de destinar apenas 5% da sua
área cultivada a esse setor. As principais regiões produtoras de frutas no país são as
regiões Sudeste e Nordeste, ocupando uma área de mais de 2 milhões de hectares.
A distribuição da polpa de frutas naturais em embalagens como as dos saquinhos de
100g ou 1000g para o consumo diário das famílias, por exemplo, vem conquistando
mercados em substituição ao consumo de refrigerantes ou outros produtos
industrializados que utilizam conservantes, aromatizantes sintéticos, acidulantes
químicos e edulcorantes artificiais. A conservação da polpa em seu estado natural
através do congelamento tem se apresentado como uma boa alternativa para
preservar as qualidades intrínsecas das frutas e evitar o uso de aditivos químicos, indo
ao encontro das preferências atuais dos consumidores de produtos naturais. A
Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não-Alcoólicas
(ABIR) aponta para o consumo nacional de 700 milhões de litros de sucos e néctares
em 2012. Segundo estudos realizados pelo Ministério da Agricultura, o consumo de
frutas frescas previsto para os próximos 15 anos será duplicado e o de congelados e
sucos crescerá mais de 20%.
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Portanto, o mercado interno é o principal destino das frutas consumidas, tanto in natura
quanto processadas. Exceção se faz no caso da laranja, a qual se destina, em sua
maioria, à exportação na forma de suco concentrado. Verifica-se uma tendência de
substituição do suco de frutas pronto pela polpa industrializada, tendo em vista as suas
vantagens relativas à saúde e por ter menor preço em razão dos custos de
embalagem, além da manutenção do sabor natural da fruta.
O mercado de polpa de frutas congeladas é bastante diversificado e, de maneira geral,
está dividido em dois principais segmentos:
- aqueles que compram a polpa para venda direta ao consumidor – bares,
restaurantes, lanchonetes, supermercados etc.; e
- aqueles que incorporam a polpa em outros produtos, como laticínios, indústrias de
sucos e sorvetes etc.
São mercados diferentes e que envolvem soluções de embalagem, rotulagem,
codificação (código de barras) transporte etc. e sistemas de distribuição também
diferentes. Por essa razão a definição do mercado-alvo é um dos fatores
determinantes para o sucesso do empreendimento, assim como a regularidade nas
vendas para estes clientes e no suprimento de matéria-prima para atendê-los
(fornecedores regulares das frutas).
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3. Localização
A escolha do local para instalação da fábrica de polpa de frutas envolve muitas
considerações. De uma maneira geral, o local escolhido deve reunir as condições mais
favoráveis ao perfil operacional da fábrica.
Uma unidade industrial para produção de polpa de frutas depende do fornecimento de
frutas frescas, devendo assim, ser localizada próxima dos centros fornecedores,
evitando a deterioração das frutas ocasionadas pelo transporte, além do custo
relacionado.
Além da disponibilidade de matéria-prima em quantidade e qualidade, com preços
competitivos, destacam-se como fatores importantes relacionados à localização do
empreendimento:
- existência de água de boa qualidade e em quantidade suficiente para atender às
necessidades da unidade. Dificilmente se encontra água potável no meio rural. Por
isso o tratamento deve ser adequado quando ela provém de rios, lagoas ou barragens.
A água é importante para a limpeza da matéria-prima, equipamentos, utensílios,
ambiente etc. Quando a água não for potável, deverá ser submetida ao tratamento,
visando adequá-la ao uso da indústria.
- serviços de energia elétrica e telefone;
- via de acesso à circulação de veículos comuns e articulados;
- proximidade dos centros consumidores, local de residência dos empregados e
facilidade de acesso à mão-de-obra qualificada;
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- em geral, as indústrias de alimentos produzem muitos dejetos e a forma com que eles
serão tratados é essencial para a definição de qualquer projeto pelas autoridades
responsáveis. As crescentes restrições e exigências dos órgãos de controle, em
relação ao destino dos efluentes industriais, dependendo do tipo de resíduo orgânico e
químicos utilizados no processo, determinam a necessidade de tratamento dos
efluentes da indústria.
A implantação de uma indústria desta natureza depende da aprovação do projeto de
impacto ambiental pelas Secretarias do Meio Ambiente dos Estados (CRA). Como
essas exigências variam para cada Estado, é indispensável que o empresário, à
instalação da indústria, informe-se junto aos referidos órgãos ou instituições
competentes da sua região.
Em grandes centros ou cidades de médio porte, existem os distritos industriais que são
áreas que podem ser consideradas ideais para a montagem de uma fábrica de polpa
de frutas pois possuem infra-estrutura planejada para isso.
A consulta junto à Prefeitura é necessária para se conhecer as exigências relativas ao
Código Sanitário e ao Código de Obras. As atividades econômicas da maioria das
cidades são regulamentadas pelo Plano Diretor Urbano (PDU). É essa Lei que
determina o tipo de atividade que pode funcionar em determinado endereço. O local
escolhido deve ser distante de hospitais ou outros tipos de empresas cujo produto
prejudique a indústria de polpa; não pode ser instalada na própria residência ou em
apartamentos, só pode ser instalada em área comercial.
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4. Exigências Legais e Específicas
É necessário contratar um contador profissional para legalizar a empresa nos
seguintes órgãos:
- Junta Comercial;
- Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
- Secretaria Estadual de Fazenda;
- Prefeitura Municipal, para obter o alvará de funcionamento;
- Enquadramento na Entidade Sindical Patronal em que a empresa se enquadra (é
obrigatório o recolhimento da Contribuição Sindical Patronal por ocasião da
constituição da empresa e até o dia 31 de janeiro de cada ano);
- CaixaEconômica Federal, para cadastramento no sistema “Conectividade Social –
INSS/FGTS”;
- Corpo de Bombeiros Militar.
- Agencia Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa e no âmbito estadual e municipal, a
cargo das Secretarias Estadual e Municipal, para obtenção do alvará de licença
sanitária.
A legislação para a produção de polpa de fruta pode ser encontrada no site da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, disponível em: .
Dentre os principais normativos destacamos:
- Código de Defesa do Consumidor - Lei 8.078, de 11 de setembro de
1990. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 12 set. 1990.
- Decreto-lei 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos.
Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 out. 1969. Seção I.
- Instrução Normativa 1, de 7 de janeiro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico Geral
para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta.
- Instrução Normativa 12, de 4 de setembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico
para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical; os
Padrões de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi, Acerola, Cajá,
Caju, Goiaba, Graviola, Mamão, Manga, Mangaba, Maracujá e Pitanga; e os Padrões
de Identidade e Qualidade dos Néctares de Abacaxi, Acerola, Cajá, Caju, Goiaba,
Graviola, Mamão, Manga, Maracujá, Pêssego e Pitanga.
- Lei 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação,
o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Lei 6.437/77. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções
respectivas, e dá outras providências.
- Portaria 001/87 Grupo X - Dinal - Ministério da Saúde, que legisla sobre os produtos a
serem consumidos após a adição de água, sem o emprego de calor.
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Portaria 176 de 1993. Classifica a polpa de fruta como bebida e define as instalações
mínimas.
- Portaria 879 de 1975. Normas para instalação de equipamentos
(Instalações e equipamento s necessários).
- Portaria Anvisa/MS 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos
anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes
para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na
Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos".
Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob
responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação
de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQs para Produtos e
Serviços na Área de Alimentos.
- Portaria Anvisa/MS 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico
referente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao
conteúdo de nutrientes), constantes do anexo desta Portaria.
- Portaria Anvisa/MS 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico
sobre "Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".
- Portaria Anvisa/MS 685, de 27 de agosto de 1998. Aprova o Regulamento Técnico:
"Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos de Contaminantes
Químicos em Alimentos" e seu Anexo: "Limites máximos de tolerância para
contaminantes inorgânicos".
- Resolução Anvisa/MS 16, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico de
Procedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes, constante do
anexo desta Portaria.
- Resolução Anvisa/MS 17, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que
estabelece as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco e Segurança dos
Alimentos.
- Resolução Anvisa/MS 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre O Manual de
Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes à Área de Alimento s.
- Resolução RDC Anvisa/MS 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre
os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 10
jan. 2001. Seção I.
- Resolução RDC Anvisa/MS 175, de 8 de julho de 2003. Aprova o "Regulamento
Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde
Humana em Alimentos Embalados".
- Resolução RDC Anvisa/MS 234, de 19 de agosto de 2002. Regulamento Técnico
Sobre Aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas Funções.
Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 de ago. 2002. Seção I.
- Resolução RDC Anvisa/MS 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Técnico
para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 set.
2002. Seção I.
- Resolução RDC Anvisa/MS 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento
técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis".
- Resolução RDC Anvisa/MS 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
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Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos.
- Resolução RDC Anvisa/MS 278, de 22 de setembro de 2005. Aprova as categorias
de Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro.
- Portaria SVS/MS 326, de 30 de setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União.
Brasília, DF, 1 ago. 1997.
- Resolução da Diretoria Colegiada – RDC 352, de 23 de dezembro de 2002. Dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Frutas e/ou Hortaliças em Conserva e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Frutas e/ou Hortaliças em Conserva.
- Resolução RDC Anvisa/MS 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico
de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial
da União. Brasília, DF, 26 dez. 2003.
- Resolução RDC Anvisa/MS 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico
sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a
rotulagem nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez. 2003.
- Resolução Anvisa/MS 386, de 5 de agosto de 1999. Regulamento Técnico que
aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas
Funções. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 9 ago. 1999. Seção 1, pt. 1.
O Sebrae local poderá ser consultado para orientação.
5. Estrutura
A estrutura básica deve contar com uma área mínima de 200m2, que será distribuída
entre o escritório, áreas de apoio (banheiros para os empregados, cozinhas,
almoxarifado etc.) e área de produção. Esta última deve possuir espaço para a
recepção e seleção da matéria-prima, um depósito para a maturação e estocagem,
sala de preparo e seleção, sala de processamento, área para embalagem, área para
armazenamento do produto final e um pequeno espaço para análise dos produtos.
O empreendedor deve decidir por um projeto de fábrica de polpa de frutas que
possibilite um fluxo contínuo de produção, de forma que não haja contato do produto
processado com a matéria-prima no ambiente de processamento.
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A fábrica deve ser construída em local que disponha de água potável em abundância e
onde haja disponibilidade das matérias-primas. Além disso, é importanteseguir alguns
padrões de instalação que devem ser adaptados à realidade de cada local:
- Iluminação e ventilação : O local deve possuir boa iluminação, ventilação e as janelas
devem ser teladas para evitar insetos. As luminárias devem ter proteção contra quebra
das lâmpadas. O local também deverá receber luz natural;
- Piso da área de processamento : O piso deve ser resistente, de fácil lavagem,
antiderrapante e apresentar declive de 1% a 2%, em direção aos drenos ou ralos
telados ou tampados. O piso deverá ser revestido de material resistente, impermeável
(piso de cerâmica u piso de cimento são os mais recomendados);
- Paredes e teto da sala de processamento : A sala de processamento deve ser
fechada, as paredes azulejadas ou revestidas com resina lavável e atóxica, e de cor
clara.
A parede deve ter pelo menos 2m de altura, lisa, de preferência em azulejo branco,
podendo ser também em cimento;
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Pessoal
- Forro de superfície interno, liso e de fácil limpeza, material impermeável madeira, de
preferência laje; pé direito de no mínimo 4m (só na área de industrialização); janelas e
portas com telas; área mínima necessária: 25m, para preparação/industrialização; área
total mais ou menos 60m; esgoto com ralo.
- Esgotamento industrial – Devem ser usados ralos sifonados com tampas
escamoteáveis, em todas as instalações.
As áreas externas devem ser pavimentadas para evitar a formação de poeira e facilitar
o escoamento das águas pluviais.
6. Pessoal
A quantidade de profissionais está relacionada ao porte do empreendimento e o nível
de capacidade de produção instalada. Para uma fábrica de polpa de frutas de pequeno
porte pode-se começar com sete empregados, sendo:
- três operadores de máquinas;
- dois ajudantes de produção;
- um auxiliar de serviços gerais;
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Pessoal
- um auxiliar administrativo;
O empreendedor deverá participar de seminários, congressos e cursos direcionados
ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências
do setor.
Investir constantemente no aperfeiçoamento dos funcionários da Empresa através de
cursos, palestras, workshops que são oferecidos no mercado, ou em atividades de
desenvolvimento realizadas na própria empresa, deve ser preocupação permanente do
empreendedor. Praticamente, todos os fabricantes de equipamentos fornecem curso
de treinamento para operação da máquina, na fabricação polpas de frutas.
A equipe que trabalha em uma fábrica de polpa de frutas, deve receber treinamento
periódico e constante sobre as práticas sanitárias de manipulação de alimentos e
higiene pessoal. Veja alguns hábitos regulares de higiene devem ser estritamente
observados e inspecionados diariamente, refletindo-se na higiene dos funcionários e
nos seus uniformes:
- Lavagem das mãos : Os funcionários devem lavar as mãos com sabão bactericida e
esfregar as unhas com escova, numa pia apropriada para essa finalidade, todas as
vezes que entrarem na área de preparação de alimentos ou quando mudarem de
atividade durante a manipulação.
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ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Pessoal
- Saúde : Deve-se estar muito atento a feridas, cortes ou machucados nas mãos dos
manipuladores das frutas. As pessoas que apresentarem esses problemas devem ser
retiradas da área de manipulação, assim como os funcionários com gripe, tosse ou
qualquer outra enfermidade.
- Aparência : As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e limpas, e sem
esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado e os cabelos devem estar bem
aparados e presos.
- Adornos : Todos os funcionários devem ser orientados sobre a não- utilização de
anéis, brincos, pulseiras ou relógios, tanto para evitar que se percam no alimento,
como para prevenir sua contaminação.
- Uniformes : Na área de processamento, todos devem usar uniformes limpos, sem
bolsos e sem botões, de cor branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas
devem ser confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir todo o
cabelo dos funcionários (de ambos os sexos).
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Pessoal
- Luvas : O uso de luvas é obrigatório, sempre que houver contato manual direto com o
produto, lembrando que é sempre mais difícil higienizar uma luva do que as próprias
mãos.
- Higienização e troca de luvas : Recomenda-se higienizar as luvas a cada 30 minutos,
com géis à base de álcool a 70%. As luvas impróprias devem ser substituídas
imediatamente.
- Conduta : Conversas durante o processamento devem ser evitadas, para não
contaminar o produto final. Deve haver uma orientação efetiva para que o diálogo entre
os funcionários restrinja-se às suas responsabilidades. Deve ser expressamente
proibido comer, portar ou guardar alimentos de consumo no interior da área de
processamento.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores na
Indústria, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações
trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.
O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o
perfil do pessoal e o treinamento adequado.
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entos
7. Equipamentos
São necessários os seguintes móveis e equipamentos:
Mobiliário para a área administrativa:
- 1 microcomputador completo
- 1 impressora
- 2 telefones
- 2 mesas
- 2 cadeiras
- 1 armário para o escritório
Total estimado pro mobiliário: R$ 3.000,00.
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Os equipamentos utilizados na fabrica de polpa de frutas são os seguintes:
- Recepção: caixas plásticas disponíveis no mercado e 1 balança.
- Lavagem: 1 tanque de alvenaria revestido com azulejo ou resina epóxi; de aço inox,
ou de PVC; cestos (imersão); 1 mesa para aspersão em aço inox disponível no
mercado (aspersão).
- Seleção: 1 mesa de aço inox com borda.
- Preparo: 1 mesa de aço inox com borda.
- Despolpamento: 1 desintegrador ou liquidificador industrial (em aço inox); 1
despolpadeira (em aço inox).
- Pasteurização (caso seja feita): 1 pasteurizador tubular; 1 tacho encamisado; 1
trocador de calor de superfície raspada.
- Envase: 1 dosadora ou envasadora (em aço inox); 1 termoseladora
- Congelamento: 1 câmara para congelamento.
- Armazenamento: 1 câmara para armazenamento ou freezer.
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Abaixo, tem-se os demais equipamentos e utensílios utilizados em uma fábrica de
polpa de frutas:
- 3 peneiras para refinar
- 1 lavador por imersão (tanque e cesto)
- 1 prensa para abacaxi
- 1 bomba de transferência portátil
- 1 recravadeira manual (lata de 1 kg)
- 1 datador 1
- 1 carrinho transportador de bandejas
- 1 picotadeira de resíduos
- 1 despolpadeira
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- 1 impressora matricial
- Utensílios (bandejas, baldes, etc)
Total dos equipamentos: R$ 140.000,00A fábrica de polpas de frutas pode ter um veiculo utilitário usado para transporte de
matéria prima e também para fazer entregas a clientes. O valor deste veículo usado é
estimado em R$ 27.000,00
Total dos equipamentos + Veículo usado: R$ 170.000,00
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,
os seguintes três importantes indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o
capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido
em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.
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Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice
de rotação de estoques.
Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação do período
de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas
futuras, sem que haja suprimento.
Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente
do varejo de pronta entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer
receber a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número
de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a
mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na
alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta
o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
Inicialmente, recomenda-se possuir uma base própria de fornecimento de matéria-
prima, como garantia de fornecimento mínimo para o funcionamento do
empreendimento. É comum ocorrer escassez de alguns produtos agrícolas ou por
sazonalidade ou por problemas climáticos. Nestes momentos, os preços poderão estar
em patamares incompatíveis com o funcionamento do negócio.
Nada impede de se construir um negócio sem uma base própria de suprimentos de
matéria-prima. Neste caso, as parcerias são fundamentais, ou seja, estreitamento de
relações com os fornecedores, definindo e padronizando os períodos e freqüências
das entregas são formas de garantir o suprimento e a qualidade da matérias-prima
para uma fábrica de polpa de frutas.
Entre as principais frutas utilizadas para a fabricação de polpa destacam-se as frutas
tropicais: abacaxi, acerola, açaí, cacau, cajá, caju, carambola, coco, cupuaçu, goiaba,
graviola, jaca, mamão, manga, maracujá, pitanga, seriguela, umbu; e frutas de clima
temperado: ameixa, morango, pêssego, uva. As informações sobre o valor nutritivo de
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cada fruta utilizada em uma fábrica estão disponíveis no site:
www.falpolpas.com.br/polpasdefrutas.asp.
Para a definição do mix dos produtos a ser oferecido, o empresário deverá visitar
concorrentes, ouvir permanentemente seus clientes e ir fazendo adaptações ao longo
do tempo. Vale lembrar que para ter sucesso em seu negócio, o empreendedor deve
pensar em produzir as embalagens dos produtos fabricados de acordo com as
necessidades de cada público-alvo.
As frutas devem ser incluídas diariamente nos cardápios, pois têm um alto valor
vitamínico, mineral e a natureza dos glicídios que encerram é de fácil digestão. Veja
abaixo os benefícios à saúde e período de safra de cada fruta :
- Abacaxi : Além de ajudar na formação óssea do adolescente, é eficaz contra
arteriosclerose, artrite e infecções na garganta. A polpa de fruta guarda todas estas
propriedades em um suco que é um ótimo acompanhamento para as refeições, uma
vez que é digestivo e rico em fibras.É estimulante renal, combate a prisão de ventre,
favorece a digestão e tem ação refrescante.
Safra: Maio a Junho e Novembro a Janeiro.
- Acerola : A polpa de acerola é 100% de energia. É eficaz contra infecções, resfriados
e gripes, reduz a incidência de ataques cardíacos, acelera as cicatrizações pós-
cirúrgicas e aumenta a eficiência física. É uma das frutas mais ricas em vitamina C,
antioxidante, protege a pele, cabelos, mucosas, ossos e aumenta a absorção do ferro.
Fortalece o sistema imunológico.
Safra: Outubro a Março.
- Açaí : A polpa de açaí, além de ter um sabor exótico e resfrescante é uma fonte
energética de altíssima qualidade em micro-nutrientes. Rico em ferro, fibras, vitaminas
e minerais, é o alimento perfeito para crianças e para quem pratica esportes.
Indicado para repor as energias perdidas, pois tem alto teor calórico. Rico em ferro e
importante fonte de fibras, indispensáveis para um bom funcionamento intestinal.
Safra: Fevereiro a Julho.
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- Amora : A polpa de amora é aceitavelmente rica em ferro. Fornece várias vitaminas
do complexo B. Em relação as frutas, contém quantidade representativa de proteínas.
O suco de amora é refrescante, auxiliando ao combate da febre é ótima na reposição
hormonal feminina e auxilia na pressão arterial e no controle de canser de pele.
Safra: Dezembro a Janeiro.
- Cacau : A polpa de cacau é o fruto que origina o chocolate também produz um suco
bastante energético e que ajuda nos problemas ósseos. A polpa de cacau é
fortificante, estimulante, revitalizante e energética. O cacau protege contra infecções e
a visão (cegueira natural). Indispensável para o bom desenvolvimento das crianças.
Safra: Março a Maio
- Cajá - taperebá : A polpa de cajá além de possuir um gosto original, por conter cálcio,
fósforo, ferro e vitaminas A, B e C, é eficaz contra infecções e importante na função da
retina. É um fruto rico em betacaroteno, composto que atua na proteção da pele e
mucosa.
Safra: Março a Maio.
- Cajú : A polpa de caju é rica em vitamina C, logo, eficaz contra resfriados. Possui
elementos coagulantes, sendo anti-hemorrágico natural bastante eficiente, aumenta a
eficiência física. Seu índice de vitamina C contribui na absorção do ferro pelo
organismo, prevenindo a anemia, fortalecendo o sistema imunológico, prevenindo
resfriados e gripes.
Safra: Setembro a Janeiro.
- Coco verde : Saborosa, nutritiva e natural, recupera a saúde perdida ajudando na
cura da maioria das disfunções orgânicas. É a bebida ideal de quem pratica esportes
ou despende energias no dia-a-dia; por ser rico em potássio, ajuda no bom
funcionamento dos músculos, prevenindo câimbras. É um completo repositor de sais
mineirais. Contém Niacina 0,06 mg por 100 g.
Safra: Dezembro a Março.
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- Cupuaçu : É um fruto tipicamente amazônico; de forte aroma, e sabor agridoce
utilizada para refrescos, geléias, sorvetes, doces, licor etc. É rico em vitaminas e
minerais.
Safra: Março a Maio.
- Framboesa : O suco é refrescante, rico em fibras e carboidrato e ótimo para prevenir
constipação intestinal possui atividade anti cancerígenas.
Safra: Dezembro a Fevereiro.
- Frutas Vermelhas : O suco é refrescante, rico em fibras e carboidrato e ótimo para
prevenir constipação intestinal possui atividade anti cancerígenas.
Safra: Julho enovembro (morango), dezembro a janeiro (amora), dezembro a fevereiro
(framboesa).
- Goiaba : Tem grande utilidade na cura de resfriados, infecções e diarréias. aumenta a
resistência do organismo, o suco é refrescante, rico em fibras e ótimo para prevenir
constipação intestinal.
Safra: Dezembro a Março.
- Graviola : Além de cremosa, a polpa de graviola é excelente no combate ao
reumatismo e inflamações pois contém grande quantidade de vitaminas B e C e tem
baixo teor de calorias.
Safra: Novembro a Março.
- Kiwi : Rico em vitamina C favorece a absorção do ferro; fortalecendo o sistema
imunológico.
Safra: Maio a Junho.
- Laranja : Devido ao seu conteúdo em vitamina (A, B1, B2 e C), sais, especificamente
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o potássio, fósforo e etc, é um alimento especial para as crianças, para as pessoas
que exercem atividades mentais, nutrizes (amamentação), gestantes e
convalescentes, indicado nos distúrbios gastrointestinais, como diarréia, colite.
Safra: Outubro a Março.
- Limão : O limão contém ispiridina, um bioflavonóide que, combinado com vitamina C
tem ação benéfica sobre os capilares sangüíneos, tornando-os mais resistentes.
Safra: Janeiro a Março.
- Mamão : É eficaz contra inflamações nos pés, úlceras pépticas, gota, obesidade,
diabetes , tem ação diurética, regula função intestinal e suas enzimas auxiliam no
processo de digestão, levemente laxante e evita a flatulência intestinal.
Safra: Março a Maio e Outubro a Novembro.
- Manga : Devido ao seu conteúdo rico em vitamina (A, B1, B2 e C), sais,
especificamente o potássio, fósforo etc. É um alimento especial para as crianças, para
as pessoas que exercem atividades mentais, nutrizes (amamentação), gestantes e
convalescentes, indicado nos distúrbios gastrintestinais, como diarréia, colite. É um
dos frutos tropicais que mais protegem a pele e mucosa por conter betacaroteno. Atua
no funcionamento intestinal, na função da retina e e nos resfriados, ajuda paciêntes
debilitados, anêmicos e com tumores cancerígenos. Combate as bronquites mais
rebeldes, tem propriedades anti-escorbúticas, é depurativo do sangue e favorece a
diurese.
Safra: Novembro a Janeiro.
- Maracujá : É um calmante natural e refrescante. O suco de maracujá é muito utilizado
para insônia e estresse.
Safra: Novembro a Maio.
- Melão : O suco de melão age na desaceleração orgânica que sofremos; é eficaz
contra artrite, reumatismo, obesidade hemorragias. Age na coagulação sanguínea
importante para repor perdas, por uso de diuréticos, vômitos e diarréia devido ao baixo
teor de calorias é recomendado para pessoas que estão fazendo DIETA hipocalórica,
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tem efeito diurético como é um calmante natural e refrescante.
Safra: Outubro a Março.
- Morango : O suco de Morango tem ação anti-térmica, diurética, anti-artrítica,
mineralizante anti-cancerígena e anti-viral. Sendo assim indicado para combater a
anemia.
Safra: Julho a Novembro.
- Pêssego : O Pêssego pró-vitamina A e Ferro, indicado nas enfermidades dos
pulmões, prisão de ventre, hipertensão arterial e dores reumáticas.
Safra: Outubro a Dezembro.
- Tamarindo : O tamarindo possui sabor adocicado e ácido. Tem função antidiarréica.
Contém as vitaminas: A, B1, B2, C e os minerais: cálcio, ferro e fósforo.
Safra: Outubro a Dezembro.
- Tangerina : A fruta é útil contra a arteriosclerose, o seu conteúdo em fósforo e Cálcio
favorece o desenvolvimento, do esqueleto e a presença do magnésio tonifica as
articulações e os músculos. Tem baixo teor calórico, sendo boa fonte de vitamina C.
Safra: Abril a Setembro.
- Uva : A Uva mantém um bom nível do colesterol HDL, evitando a formação de
coágulos sanguíneos e o agrupamento de plaquetas. Estimula os rins e beneficia o
intestino estimulando o fígado. É refrescante e boa fonte de Ferro.
Safra: Novembro a Fevereiro.
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9. Organização do Processo Produtivo
Os processos produtivos de uma fábrica de polpa de frutas são divididos em:
Recebimento das matérias-primas: Na recepção, as frutas devem ser pesadas e
selecionadas quanto ao seu ponto de maturação. Essa etapa deve ser anotada para
acompanhamento do processo e as frutas sem condição de despolpamento devem ser
dispensadas neste momento. As frutas podem ser recebidas em caixas, em sacos ou a
granel. Dependendo da época do processamento, durante o pico de safra, por
exemplo, pode ser necessário armazenar as frutas por algum tempo, e, sempre que
possível, sob refrigeração (entre 5ºC e 12ºC, a depender da fruta), até que se possa
iniciar o processo de produção. A temperatura elevada é prejudicial à manutenção da
qualidade da fruta. Caso isso não seja possível, deve-se manter as frutas em local
seco, ventilado, prevenindo-se a entrada de insetos e roedores no local de
armazenamento, para que as frutas não se estraguem.
Lavagem: No início do processo de limpeza, procede-se a uma pré-lavagem das frutas
com água limpa, para retirar a maior parte da terra aderida. Após essa etapa, as frutas
devem ser imersas em água clorada, por 20 a 30 minutos, utilizando-se uma solução
de água sanitária, na proporção de 1 a 2 colheres das de sopa para cada 2 L de água,
correspondendo a, aproximadamente, 50 a 100 ppm de cloro livre. A solução deve ser
trocada, com freqüência, a cada 400 ou 500 kg de fruta (dependendo do tipo escolhido
e da quantidade de sujeira aderida. A lavagem das frutas pode ser feita em lavadores
de aço inoxidável, disponíveis no mercado, ou manualmente, em tanques, que podem
ser de aço inoxidável, de PVC, ou construídos em alvenaria e revestidos com azulejos
ou resina epóxi. De acordo com o tipo de fruta, recomenda-se usar escovas macias ou
agitar a água, para melhorar a eficiência da limpeza.
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Aspersão (ou jateamento de água) : é a etapa da lavagem para remoção das
impurezas remanescentes, além da retirada do excesso de cloro. Esse banho deve ser
feito com água tratada (5 a 10 ppm) pulverizada através de bicos atomizadores
retirando o excesso de cloro da lavagem anterior, sem desperdícios de água.
Seleção: Após a operação de lavagem, a seleção é uma etapa muito importante, pois é
ela a responsável pela classificação final da fruta que será processada. Nesta seção as
frutas são expostas sobre mesas ou esteiras apropriadas, onde são avaliadas quanto à
maturação, firmeza, machucaduras, defeitos causados por fungos, roedores e insetos.
São retiradas todas as frutas que venham a comprometer a qualidade do produto final
e as frutas sadias são separadas das frutas estragadas, todos os materiais estranhos
como folhas, caules e pedras devem também ser retirados. Para se obter um produto
final de qualidade, a seleção da matéria-prima deve ser rigorosa e executada por
pessoas treinadas, que saibam descartar os produtos que não estejam uniformes.
Nessa e etapa, é importante uma boa iluminação no ambiente.
Preparo: Algumas frutas exigem uma preparação prévia ao despolpamento
(descasque, retirada de talos, retirada de sementes). A mesa de preparo deve ser
construída em aço inoxidável e atender às normas do Ministério da Agricultura, além
de permitir o preparo das frutas de forma cômoda. Após opreparo, as frutas são
levadas ao despolpamento ou prensagem.
Descascamento e corte : Para que se possa avaliar o rendimento da produção e o
controle da mão-de-obra utilizada, as frutas selecionadas e lavadas devem ser
novamente pesadas, antes do descascamento, anotando-se os dados obtidos. O
descascamento, manual ou mecânico, varia com o tipo de fruta a ser processada.
Algumas frutas como a manga e o mamão, precisam ser descascadas com facas de
aço inoxidável. Outras, como o abacaxi, precisam, além de descascadas, serem
também cortadas.
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É aconselhável que a manipulação das frutas seja feita em mesas limpas, de aço
inoxidável ou de madeira revestida com fórmica. Nessa etapa, retiram-se, também, as
sementes e os caroços, como os do pêssego, da ameixa e do mamão, entre outros.
Após a lavagem, frutas como a goiaba e a acerola seguem, direto, para o
despolpamento. Os resíduos devem ser recolhidos em latões, que devem ser mantidos
fechados e esvaziados, continuamente, para evitar a presença de insetos.
Despolpamento : É o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material
fibroso, das sementes e dos restos de cascas. Conforme a fruta escolhida, o
despolpamento deve ser precedido da trituração do material em desintegrador ou
liquidificador industrial, como no caso da banana e do abacaxi. Nessa etapa, as
despolpadeiras (de aço inoxidável e providas de peneiras de diversos tamanhos de
furos) são os equipamentos mais utilizados. As peneiras podem ser substituídas de
acordo com a fruta que será processada.
Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe, descascada ou não, inteira ou
já desintegrada, pela despolpadeira. A polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de
aço inoxidável ou de PVC) pela parte de baixo do equipamento, e os resíduos sólidos,
pela frente do mesmo. Para algumas frutas, como a goiaba, é necessária a repetição
do processo de despolpamento, utilizando-se uma peneira mais fina, para refinar a
polpa, conferindo ao produto melhores características. Existem equipamentos, no
mercado, constituídos por 2 ou 3 corpos, permitindo que as operações de despolpa-
mento e de refino possam ser feitas continuamente. Antes de se enviar o produto para
envase e posterior congelamento, deve-se retirar amostras da polpa, para avaliação
por meio de análises microbiológicas e físico-químicas. O rendimento, em quantidade
de polpa produzida em relação à quantidade de fruta utilizada, varia conforme a
espécie da fruta e as condições de despolpamento.
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Refino: A polpa, após sua extração, pode requerer um refinamento para melhorar o
seu aspecto visual. O refinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com
peneiras de furos pequenos (1,0 mm ou menor), onde serão retidas as impurezas da
polpa (fibras, pedaços de semente etc.). Além da substituição da peneira, trocam-se as
palhetas de borracha por escovas de cerdas. Nesta etapa a redução de massa não
deve ultrapassar os 3%.
Acondicionamento e envase : A polpa extraída é acondicionada, manualmente, em
sacos de plástico ou colocada num equipamento chamado dosadora, que serve para
encher a embalagem em quantidades previamente definidas. Existem dosadoras,
também, nas versões automática e semi-automática. As embalagens mais utilizadas
são sacos de plástico de polietileno, com capacidade para 100 mL ou 1.000 mL. Após
o envase, esses sacos são fechados a quente, com seladora manual e em seguida
levados para o congelamento.
Devem constar as seguintes informações no rótulo da embalagem:
• Denominação: polpa seguida do nome da fruta.
• Quantidade em gramas (g).
• Data de fabricação.
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• Prazo de validade.
• Expressões: 100% integral (caso o produto não possua qualquer aditivo), não-
fermentado e não-alcoólico.
• Denominação: Indústria Brasileira e Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.
• Nome e endereço da empresa, CNPJ e inscrição estadual.
Congelamento: Na produção de polpa congelada, o produto não é submetido a
nenhum outro tratamento visando à inibição de reações químicas e enzimáticas e/ou
redução da atividade de microorganismos que possam levar a perda de qualidade.
Portanto, o congelamento deve ser feito o mais rápido possível, para manter as
características da fruta fresca. Existem várias maneiras de fazer o congelamento. O
uso de freezer, do tipo doméstico, apresenta limitação quanto ao tempo requerido para
congelar um determinado lote de produto, pois nesse tipo de equipamento, a retirada
de calor da massa é feita através do contato direto com as paredes do equipamento e
por condução, no interior da polpa.
Desse modo, o processo de congelamento torna-se bastante lento. O emprego de
câmaras de congelamento com ventilação forçada é mais eficiente e, portanto, deve
ser preferido. A temperatura recomendada para o congelamento de polpa é na faixa de
23 ± 5°C negativos; no entanto, o tempo necessário para abaixar a temperatura do
produto para 5°C negativos não deve ultrapassar 8 horas. Essa temperatura deverá
atingir cerca de 18°C negativos em um tempo máximo de 24 horas e deverá ser
mantida durante todo o tempo de armazenamento e transporte até o momento do
consumo.
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Armazenamento : A polpa deve ser mantida congelada até o momento do consumo. A
temperatura recomendada para armazenamento, em câmaras frigoríficas, varia de -
18°C a -22ºC. Também podem ser utilizados freezers domésticos, cuja temperatura
interna varia de -8°C a -10ºC, exigindo-se que o produto seja comercializado com
maior rapidez, por causa do tempo de vida útil menor. Nessa etapa, também deve ser
observada a quantidade de produto no interior da câmara ou do freezer, para que não
seja excessiva, permitindo boa circulação do ar entre as paredes de seus
compartimentos e entre as embalagens. A regra básica de movimentação dos
estoques armazenados deve ser observada quanto à ordem de entrada e saída da
mercadoria, “o primeiro produto que entra é o primeiro que sai”, devido à expiração do
prazo de validade. É importante que não se quebre a cadeia de frio durante todo o
tempo de distribuição e venda da polpa de fruta, até seu consumo, para garantir a
manutenção da qualidade do produto.
Administração : destina-se às atividades de relacionamento com fornecedores, controle
de contas a pagar, atividades de recursos humanos, controle financeiro e de contas
bancárias, acompanhamento do desempenho do negócio e outras que o
empreendedor julgar necessárias para o bom andamento do empreendimento.
Existem outros procedimentos importantes no processo produtivo, veja abaixo:
- Controle de estoque de matéria-prima – As frutas a serem processadas não devem
ficar sem refrigeração por longos períodos. Elas devem ser acondicionadas em caixas
de plástico de fácil higienização. Todo o estoque armazenado deve ser claramente
identificado (data, lote, quantidade e hora). O empreendedor poderá utilizar o recurso
de resfriamento através de câmaras frias, porém, esse processo somente será viável
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para volumes expressivos de estoque, o que poderá tornar os custos muito altos e
inviabilizar o negócio. Recomenda-se estudo cuidadoso a respeito desse assunto, caso
seja de interesse do empresário. A alternativa mais viável para esse negócio é a
programação de compra de frutas (da época) de acordo com as sazonalidades
regionais.
- Controle de contaminação cruzada – Não deve haver cruzamento de matéria-prima
com produto acabado, para que este último não seja contaminado com
microrganismos típicos das matérias-primas, que podem causar a perda de todo o
material processado.
- Limpeza de ambientes – Diariamente, deve haver procedimento para sanitização das
áreas de processamento (paredes, pisos, tetos, entre outros), assim como todo o
ambiente da agroindústria. O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em
sacos de plástico, devendo ser retirado, diariamente, da agroindústria, quantas vezes
forem necessárias.
- Controle de pragas – Deve-se fazer o controle permanente e integrado de pragas nas
áreas externa e interna da agroindústria, por meio da vedação correta de portas,
janelas e ralos. Ninhos de pássaros devem ser removidos dos arredores do prédio da
agroindústria, sendo proibido o trânsito de qualquer animal nas proximidades das
instalações.
- Registros e controles – A organização é a mola-mestra para o sucesso do
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ação
empreendimento, seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e documentos
adequados possibilitam, muitas vezes, a resolução rápida de um problema que se
mostraria insolúvel, caso não fossem efetuados controles sobre a dinâmica de
produção. Cada procedimento de produção deve ser anotado numa ou mais planilhas,
para facilitar a localização de qualquer etapa do processamento, quando necessário.
Outras observações, como interrupções e modificações eventuais ocorridas durante o
processamento, também devem ser registradas.
Uma fábrica de polpa de frutas congelada deve atender aos padrões estabelecidos
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA). É importante que se perceba que esses padrões
existem para que se possa produzir alimentos com qualidade e segurança.
10. Automação
Há no mercado uma boa oferta de sistemas para gerenciamento de pequenos
negócios. Para uma produtividade adequada, devem ser adquiridos sistemas que
integrem as compras, as vendas e o financeiro. Os softwares possibilitam o cadastro
de clientes e fornecedores, controle de estoque, serviço de mala-direta para clientes e
potenciais clientes, cadastro de móveis e equipamentos, controle de contas a pagar e
a receber, fornecedores, folha de pagamento, fluxo de caixa, fechamento de caixa etc.
Atualmente, o emprego de inovação tecnológica no produto, processo produtivo e/ou
na organização da empresa, é considerado um fator limitante da competitividade das
empresas de fabricação de polpa de frutas. Por outro lado, o resultado da implantação
desta tecnologia envolvendo inovações de máquinas e equipamentos, conhecimento
na descoberta de novos produtos e processos; e organização empresarial pode dar
início ao desenvolvimento de novas estratégias das empresas para atender ao
mercado nacional e ampliar o nicho de mercado internacional, que são exigentes em
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qualidade dos produtos.
Máquinas que auxiliam o processo produtivo são altamente recomendadas.
Também é recomendado a automação na parte de segurança da empresa, com
câmeras de segurança, alarmes etc.
11. Canais de Distribuição
Os produtores de polpa de fruta congelada comercializam seus produtos por meio de
representantes e/ou vendedores comissionados, responsáveis pelo contato com os
principais canais de distribuição, dentre eles: bares, restaurantes, lanchonetes,
indústrias de laticínio, indústria de sucos, indústria de doces e sorvetes e
supermercados.
Nas fábricas de pequeno porte é comum esse papel ser desempenhado pelo próprio
empresário. Assim como é comum as fábricas responsabilizarem-se pela entrega do
produto aos revendedores. Isso exige que o empreendedor invista num meio de
transporte próprio ou na contratação desse serviço para a distribuição do produto. Vale
salientar que por tratar-se de produto perecível deve ser transportado sob condições
ideais de temperatura.
As indústrias que não possuem esses recursos distribuem seus produtos próximos ao
empreendimento ou na própria unidade de produção.
Outros canais utilizados são as vendas por telefone e aquelas realizadas através de
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vendedores profissionais para atacadistas e revendedores.
12. Investimento
Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negócio
até o momento de sua auto-sustentação. Pode ser caracterizado como:
- Investimento fixo – compreende o capital empregado na compra de imóveis,
equipamentos, móveis, utensílios, instalações, reformas etc.;
- Investimentos pré-operacionais – são todos os gastos ou despesas realizadas com
projetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, projeto de decoração,
honorários profissionais e outros;
- Capital de giro – é o capital necessário para suportar todos os gastos e despesas
iniciais, geradas pela atividade produtiva da empresa. Destina-se a viabilizar as
compras iniciais, pagamento de salários nos primeiros meses de funcionamento,
impostos, taxas, honorários de contador, despesas de manutenção e outros.
Para uma fábrica de polpa de frutas, o empreendedor deverá dispor de
aproximadamente R$ 277.000,00 para fazer frente aos seguintes itens de
investimento:
- Mobiliário para a área administrativa – R$ 3.000,00;
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- Construção e reforma de instalações – R$ 45.000,00;
- Equipamentos – R$ 140.000,00;
- Veículo utilitário usado – R$ 27.000,00
- Despesas de registro da empresa e taxas. - R$ 2.000,00
- Capital de giro - R$ 60.000,00
13. Capital de Giro
Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de
caixa.
O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos
médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e
prazos médios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilização de dinheiro em caixa.
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Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel,
impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao
prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível
para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores
que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações
excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus
pagamentos futuros.
Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as
variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com
precisão.
O desafio da gestão do capital de giro está, principalmente, na ocorrência dos fatores a
seguir:
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- variação dos diversos custos absorvidos pela empresa;
- altos níveis de estoques, tanto da matéria-prima quanto de produtos acabados;
- aumento de despesas financeiras, em decorrência das instabilidades desse mercado;
- baixo volume de vendas;
- aumento dos índices de inadimplência;
- desequilíbrio financeiro decorrente pelo descompasso entre o prazo de compra da
matéria prima e as vendas realizadas;
No caso de uma empresa de fábrica de polpa de frutas, o empresário deve reservar
em torno de 30% do total do investimento inicial para o capital de giro.
14. Custos
São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão
incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como:
aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas e insumos
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consumidos no processo de estoque e comercialização.
O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,
produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que o
empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como
ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negócio.
Abaixo apresentamos uma estimativa de custos fixos mensais típicos de uma fábrica
de polpa de frutas, considerando a produção mensal de 3.000kg dia :
Despesas fixas mensais:
- Depreciação : R$ 1.000,00
- Honorários contador : R$ 600,00
- Aluguel : R$ 1.400,00
- Energia elétrica / Água : R$ 1.600,00
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- Telefone / Internet : R$ 200,00
- Manutenção de equipamentos : R$ 1.200,00
- Gastos administrativos: R$ 520,00
- Transporte : R$ 1.800,00
- Seguros: R$ 1.000,00
Total R$ 9.320,00
Custo mensal de mão-de-obra direta: Salários + Encargos
- 01 Encarregado: R$ 2.000,00
- 03 ajudantes : R$ 5.000,00
Total: R$ 7.000,00
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Custo de aquisição de matéria-prima:
- Frutas diversas : R$ 10.500,00
- Sacos 10x10x08 : R$ 1.000,00
- Sacos 10x20x08 : R$ 700,00
Total R$ 12.200,00
Custo total e unitário mensal de produção:
- Despesas fixas: R$ 9320,00
- Mão-de-obra direta : R$ 7.000,00
- Matéria prima: R$ 12.200,00
Total R$ 21.520,00
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15. Diversificação/Agregação de Valor
Apesar de a polpa de fruta congelada ser o principal produto da fábrica, vários
subprodutos, com valor comercial, são obtidos durante o processamento. Entre esses
subprodutos estão óleos essenciais, líquidos aromáticos e farelo de polpa de frutas
cítricas.
Esses subprodutos possuem diferentes aplicações no mercado interno e externo, que
incluem fabricação de produtos químicos e solventes, aromas e fragrâncias,
substâncias para aplicação em indústrias de tintas, cosméticos, complemento para
ração animal, entre outros.
É importante pesquisar junto aos concorrentes para conhecer os produtos que estão
sendo ofertados e desenvolver opções específicas visando a diferenciação. Além
disso, conversar com os clientes atuais para identificar suas expectativas é muito
importante para o desenvolvimento de novos serviços ou produtos, o que amplia as
possibilidades de fidelizar os atuais clientes, além de cativar novos.
O empreendedor deve manter-se sempre atualizado com as novas tendências, novas
técnicas, novos métodos, através da leitura de revistas especializadas, ou através da
Internet.
16. Divulgação
A divulgação dos produtos da fábrica de polpa de frutas deve ser direcionada para o
consumidor final, indústria alimentícia, distribuidores, revendedores e representantes
comerciais autônomos. Para cada canal de distribuição deve ser planejada uma forma
de divulgação.
Alguns itens são importantes para chamar atenção do consumidor final no ponto de
venda, dentre eles a adequada exposição, uso de displays, totens, folhetos explicativos
sobre a qualidade do produto etc., porém a possibilidade de visualizar e poder atestar
a sua qualidade são essenciais para impulsionar o cliente a adquirir a polpa de frutas.
Uma bonita e bem elaborada embalagem é uma boa forma de apresentar o produto,
sendo um requisito básico para impulsionar a venda.
Dado que o refrigerante, comparativamente às polpas, aparece como um concorrente
forte nas preferências dos consumidores, é necessária a adoção de estratégias por
parte do produtor de polpa, através de campanhas de conscientização do seu valor
nutricional.
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ações Fiscais e Tributárias
A divulgação do produto para as indústrias alimentícias devem ser feitas através de
visitas regulares e apresentação aos departamentos responsáveis pela aquisição do
produto, com o uso de amostras e folhetos explicativos sobre o produto. Outra boa
forma de divulgar o produto para a industria alimentícia é a participação em feiras do
setor.
A divulgação da fábrica de polpa de frutas para distribuidores, revendedores e
representantes comerciais pode ser feita através de campanhas e incentivos que
estimulem o crescimento das vendas através destes canais.
A divulgação através de site na internet deve ser considerada, pois o acesso de
pessoas à rede cresce permanentemente e em larga escala. Possibilita também o
alcance de consumidores e lojistas em qualquer parte do mundo. Ressalte-se que esse
canal apresenta custo relativamente baixo. Também é importante a divulgação em
redes sociais, tais como; Facebook, Linkedin, Instagram, Google+, Twitter onde são
compartilhadas as experiências entre “internautas”.
Ainda com o auxílio da internet, o empreendedor pode fazer a divulgação criando
anúncios que serão transmitidos via e-mail marketing e mensagens via celular (sms).
Esses anúncios podem conter lançamentos de produtos, notícias sobre benefícios dos
produtos e mensagens institucionais da empresa.
É fundamental adicioná-lo em diretórios especializados para empresas e motores de
busca de inclusão manual como Google Adwords, Ask, Yahoo Search Marketing,
Microsoft Digital Advertising Solutions, Hot Words, dentre outros.
Se for de interesse do empreendedor, um profissional de marketing e comunicação
poderá ser contratado para desenvolver uma campanha específica.
17. Informações Fiscais e Tributárias
O segmento de FÁBRICA DE POLPA DE FRUTAS, assim entendido pela CNAE/IBGE
(Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 1031-7/00 como a atividade de
produção e fabricação de polpas de frutas, poderá optar pelo SIMPLES Nacional -
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ações Fiscais e Tributárias
Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas
ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído pela Lei
Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade não
ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$
3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e
respeitando os demais requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,
por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):
• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);
• CSLL (contribuição social sobre o lucro);
• PIS (programa de integração social);
• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);
• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).
Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para
esse ramo de atividade, variam de 4,5% a 12,11%, dependendo da receita bruta
auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da
opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro
mês de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao
número de meses de atividade no período.
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder
benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá
ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.
Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o
empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:
I) Sem empregado
• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do
empreendedor;
• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias;
II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de
um salário mínimo ou piso da categoria)
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percentuais:
• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;
• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.
Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis
Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê
Gestor do Simples Nacional nº 94/2011.
18. Eventos
Participar de eventos voltados ao setor frutícola tanto no Brasil quanto no exterior é de
extrema importância para as empresas que desejam expandir seus contatos e
apresentar seus produtos.
Feira Internacional de Equipamentos para Processamento de Alimentos e Bebidas –
Alimentécnica
Evento: Anual
Local: Belo Horizonte - MG
www.greenfield-brm.com/alimentecnica
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ações Fiscais e Tributárias / Eventos
Feira Internacional de Equipamentos para Processamento de Alimentos e Bebidas do
Nordeste – Alimentécnica Nordeste
Evento: Anual
Local: Olinda - PE
www.greenfield-brm.com/alimentecnica
Feira do Varejo de Alimentos, Bebidas, Equipamentos e Serviços da América Latina-
Super Rio Expofood
Evento: Anual
Local: Rio de Janeiro – RJ
www.superrio.com.br
Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação - FISPAL Food Service
Evento: Anual
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